JPS6147140A - Pickling bed - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To provide a pickling bed producible easily, and capable of giving delicious and nutrient pickles, by mixing salt, rice malt and steamed rice at specific ratios, and adding small amounts of heat-treated rice embryo, chopped tangle and chopped Guinea pepper to the mixture. CONSTITUTION:The objective pickling bed can be prepared by mixing 2pts.wt. of salt, 5pts.wt. of rice malt (containing a small amount of soybean) and 8pts.wt. of steamed rice, and adding small amounts of rice embryo, chopped tangle and chopped Guinea pepper to the mixture. The unique pickling bed prepared by compounding specific amounts of the above raw materials is effective to prepare a delicious, nutrient and hygienically safe pickles from e.g. fresh vegetables, fish, or meat. Furthermore, the bed can be prepared easily, and pickles free from small of pickle can be prepared.

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は生鮮野菜及び魚、肉を原料とする漬物を作る
際に使用する漬物床に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Field of Industrial Application] This invention relates to a pickle bed used in making pickles made from fresh vegetables, fish, and meat.

〔従来の技術〕[Conventional technology]

従来から漬物床としては、最も簡単で古くから行われて
いる米糠と食塩をまぜ合わせたもの、あるいは酒粕と食
塩をまぜ合わせたもの、ふすまに食塩化学薬品をまぜ合
わせたもの、こうじと食塩をまぜ合わせたものなど種々
実施されている。これらは、日本人の嗜好に合う最も単
純な漬物床でしかも家庭内でおいても安価に製造できる
ために、長く慣習として引き継がれてきたものである。Traditionally, pickle beds have been made by mixing rice bran and salt, which is the simplest and oldest method, or by mixing sake lees and salt, by mixing bran with salt chemicals, or by mixing koji and salt. A variety of methods have been implemented, including a mixture of methods. These are the simplest pickle beds that suit the tastes of Japanese people, and they have been passed down as a custom for a long time because they can be manufactured at low cost even at home.

〔発明が解決しようとする問題点〕[Problem that the invention seeks to solve]

しかしながら、近年における食生活の向上と共に各人の
嗜好も多様化し、よりおいしくより栄養化の高いしかも
安全な異臭のしない低食塩化ものが求められるようにな
ってきている。このような傾向は、漬物の食品分野にお
いても着実に浸透してきており、前述した従来の伝統的
な漬物床を改良する必然性が生じてきている。However, as eating habits have improved in recent years, people's tastes have diversified, and there has been a demand for more delicious, highly nutritious, safe, and low-sodium foods that do not produce off-flavors. This trend is steadily permeating the pickle food field, and there is a need to improve the traditional pickle beds mentioned above.

〔問題点を解決する手段〕[Means to solve problems]

そこで、長年の間漬物床の製造販売業務に取り組んでい
るこの出願の発明者らは、時代の要求に合致した漬物床
の改良に着手した。その結果、一応の満足すべき研究成
果が生まれたので、ここに特許出願するに至ったのであ
る。Therefore, the inventors of this application, who have been engaged in the manufacturing and sales business of pickle beds for many years, set out to improve pickle beds that meet the demands of the times. As a result, we were able to produce some satisfactory research results, which led us to apply for a patent.

すなわち、重量で食塩が２、米こうしく少量の大豆を含
む）が５、蒸米８の割合で混合したものに、熱処理を施
した米の胚芽、きざみ昆布、きざみ唐辛子を少々加えて
更に混合してなるものである。In other words, a mixture of 2 parts table salt, 5 parts rice (including a small amount of soybeans), and 8 parts steamed rice by weight is further mixed with heat-treated rice germ, chopped kelp, and chopped chili pepper. This is what happens.

〔実施例〕〔Example〕

この発明の実施例について以下詳細に説明する。 Embodiments of the invention will be described in detail below.

まず、前記食塩は、通常の市販の専売公社製食塩で十分
であるが、できるだけ水分の含有率が少ないものの方が
望ましい。First, as the common salt, commercially available common salt made by a proprietary public corporation is sufficient, but it is preferable that the salt has as little water content as possible.

前記こうじは、米こうじが最も好ましいが、他の澱粉質
原料によるこうじであってもよくこの発明方法に含まれ
るものである。米こうじは通常の製造法であるが清水に
浸漬後水切りした精米を抜は掛は法で蒸したものに、高
圧蒸気により熱変成後乾燥させて３０メツシユの粉状に
した大豆を重量にして米の０．５〜２％を混合し、こう
じ菌（ＡＳＰＥＲ（、ＩＬＬＵＳ、　０ＲＹＺＡＥ）を
繁殖させて製造したものである。この発明方法において
は、こうじの水分含有率は１０％〜１５％の範囲である
。The koji is most preferably rice koji, but koji made from other starchy raw materials may also be used and is included in the method of the present invention. Rice koji is made by the usual manufacturing method, which is made by soaking polished rice in clear water and then draining it, then steaming it using the extraction method, followed by heat denaturation with high-pressure steam, drying it, and making 30 mesh of soybean powder by weight. It is produced by mixing 0.5 to 2% of rice and breeding Koji mold (ASPER, ILLUS, 0RYZAE). In this invention method, the moisture content of Koji is 10% to 15%. range.

前記蒸米は、できるだけ水分の含有率を少なくすること
が望ましいので、その製造法の概略を述べると、精白し
た米を容器の中で水洗いしてから、直ちに底が網となっ
ている容器の中で３時間以上放置して十分なる水切りを
行う。その後、蒸し機の中に入れてボイラーより蒸気を
供給して抜は掛は法で蒸した後に、取り出してネットコ
ンベアで次工程へ運搬しつつ、該コンベア上で蒸米を広
げて送風機で風を送って強制的に蒸米から発散している
蒸気を飛散、冷却させる。これによって、蒸米表面の水
分の多（が取り除かれ、その水分含有率はおよそ３０％
〜３５％の範囲内になる。It is desirable to reduce the moisture content of the steamed rice as much as possible, so to outline the manufacturing method, the polished rice is washed in a container with water, and then immediately placed in a container with a mesh bottom. Leave it for at least 3 hours and drain thoroughly. After that, the steamed rice is placed in a steamer, steam is supplied from the boiler, and the rice is steamed using the extraction method.The rice is then taken out and conveyed to the next process on a net conveyor, while the steamed rice is spread on the conveyor and air is blowing with a blower. The steam emanating from the steamed rice is forcibly dispersed and cooled. This removes much of the moisture on the surface of the steamed rice, reducing its moisture content to approximately 30%.
It will be within the range of ~35%.

前記少々加える原料のうち、米の胚芽は、うま味をだす
ためと、栄養強化を図るために加えるものであるが、米
糠に含まれているものから取り出すために、米糠を篩に
かけて糠から分離し、この分離した胚芽を加熱鉄板の上
で炒熱したものを使用する。ここで、胚芽を熱処理する
のは加熱殺菌し、含水炭素、蛋白質等を一次変成させる
ためである。昆布は、内部に含まれるうま味成分を抽出
し、漬物をおいしくするためのものであるから、うま味
成分が容易に抽出できるように小さくきざんだものであ
る。又、唐辛子についても、同様に小さくきざんだもの
である。Among the ingredients mentioned above, rice germ is added to provide umami and to enhance nutrition, but in order to extract what is contained in the rice bran, it is separated from the rice bran by passing it through a sieve. This separated germ is used by frying it on a heated iron plate. Here, the reason why the embryo is heat-treated is to sterilize it by heat and to primary denature hydrous carbon, protein, etc. Kelp is used to extract the umami components contained within to make pickles delicious, so it is cut into small pieces so that the umami components can be easily extracted. Similarly, chili peppers are chopped into small pieces.

上記のようにして準備した原料を食塩２、米こうじ（少
量の大豆を含む）５、蒸米８の割合で混合するのは、実
験試食の結果に基づくものであり、又、米の胚芽、きざ
み昆布、きざみ唐辛子等を微量に加えるのは栄養強化と
味を現代風にうまくするためである。とくに、米の胚芽
にはビタミンＥを始め各種ビタミンを多量に含有してい
るので、栄養強化に大いに寄与されると共に、他の微量
添加物との相乗作用によって漬物の味を一段とうまくす
るのである。又、こうじを主の原料としていることから
、使用時においてアルコール醗酵を促進する為に、防黴
効果があり一般に漬物に見られる有害な産膜酵母の繁殖
を防止することが出来る。The raw materials prepared as described above are mixed in a ratio of 2 parts salt, 5 parts rice koji (including a small amount of soybeans), and 8 parts steamed rice, based on the results of experimental tastings. The addition of small amounts of kelp, chopped chili peppers, etc. is to enhance nutrition and improve the taste in a modern style. In particular, rice germ contains a large amount of various vitamins, including vitamin E, so it greatly contributes to nutritional enrichment and also improves the taste of pickles through synergy with other trace additives. . In addition, since it uses koji as the main ingredient, it promotes alcohol fermentation during use, so it has an anti-mold effect and can prevent the growth of harmful film-producing yeast commonly found in pickles.

又、漬物床が腐敗しにくくなると共に、こうじから生ず
る自然の甘みと、酵母・乳酸菌で醗酵が早く、失敗する
事無く異臭のない好ましい香りの漬物ができる効果をも
有している。In addition, it has the effect of making the pickle bed less likely to rot, and having the natural sweetness produced by koji and the rapid fermentation of yeast and lactic acid bacteria, making it possible to produce pickles with a pleasant aroma and no off-odor without failure.

次に、上記構成からなるこの発明の漬物床を使用して漬
物を漬ける手順について一例を説明する。Next, an example of a procedure for pickling pickles using the pickle bed of the present invention having the above structure will be explained.

漬物の原料となる野菜は、茄子、胡瓜、人参、セロリな
ど生で食べることができるものであればすべてよく、こ
れらの野菜を水洗いして水切りしておく、尚、漬物床と
したが、魚、肉であっても野菜と同様にして漬けること
ができる。The raw materials for pickles can be any vegetables that can be eaten raw, such as eggplants, cucumbers, carrots, and celery. Even meat can be pickled in the same way as vegetables.

次に、前記のようにして出来上がった漬物床約５００ｇ
に本釣３００ｃｃを添加してよく混ぜてから、夏期にお
いては約半日程度、冬期においては２〜３日程度寝かせ
ておくことによって漬床が出来上がる。このときの状態
は、味噌よりやわらかく、甘酒の固練りの状態となって
いる。このようにして出来上がった漬床に、前記した野
菜を適当な大きさに切って浸漬させる。この浸漬時間は
季節によって異なるが６〜２４時間位が適当である。こ
の後、漬床から、取り出した野菜が漬物となっている。Next, about 500 g of pickled vegetables were prepared as described above.
Add 300 cc of honsuri to the mixture, mix well, and leave to rest for about half a day in the summer, and for about 2 to 3 days in the winter, and the pickled bed is completed. At this point, it is softer than miso and has the consistency of amazake. The vegetables described above are cut into appropriate sizes and soaked in the pickled bed thus completed. This immersion time varies depending on the season, but approximately 6 to 24 hours is appropriate. After this, the vegetables taken out from the pickle bed become pickles.

水洗い後、所定の大きさに切って、食卓へ出せばよい、
あるいは、水洗いせずに漬床がくっついたままの状態で
、食べることもよく、好みに応じて適宜選択する。After washing with water, cut it into the specified size and serve it to the table.
Alternatively, it may be eaten with the pickles still attached without rinsing with water, and you can choose as appropriate depending on your preference.

以上のようにして出来上がった漬物を多数の人に試食し
てもらったところ、すべての人から美味であるという回
答が得られた。When a large number of people sampled the pickles prepared as described above, all of them answered that they were delicious.

〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕

以上の説明からも明らかなように、この発明の漬物床は
、各種原料を所定量ずつ配合し、従来には存在しなかっ
た極めて美味なしかも栄養豊かな食生活上安全な漬物を
製造できることができる。As is clear from the above explanation, the pickle bed of the present invention is capable of producing extremely delicious, nutritious and dietary-safe pickles that did not previously exist by blending various raw materials in predetermined amounts. can.

又、何人でも手軽に作４る事が出来、漬物臭く無い。Also, any number of people can easily make it, and it doesn't smell like pickles.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）重量で食塩が２、米こうじ（少量の大豆を含む）
が５、蒸米８の割合で混合したものに、熱処理を施した
米の胚芽、きざみ昆布、きざみ唐辛子を少々加えて更に
混合してなる漬物床。(1) Salt by weight: 2, rice koji (contains a small amount of soybeans)
A pickle bed made by mixing a mixture of 5 parts steamed rice and 8 parts steamed rice, adding some heat-treated rice germ, chopped kelp, and chopped chili pepper.