JPH0559695B2 - - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
(産業上の利用分野)
本発明はスプレツド性を有し、マーガリン等と
同様にパン等に塗つて食用に供することができる
とともに、栄養バランスの優れたスプレツド食品
及びその製造方法に関する。 (従来の技術) 近年、我が国においてもパン食の普及に伴つて
パンに塗つて食用に供されるスプレツド食品や、
蛋白質、食用油脂を主成分として製造されるチー
ズ様食品(例えば特開昭56−68349号、特開昭58
−158132号、特開昭53−109978号等)が多数製造
されている。 (発明が解決しようとする問題点) スプレツド食品はパン等に塗つてパンとともに
食用に供することにより手軽に栄養の摂取ができ
る利点があるが、従来のスプレツド食品はバタ
ー、マーガリンが主であり、こられは多少の蛋白
質を含有するものの栄養的には油脂が主成分であ
り栄養的にかたよる欠点がある。 一方、チーズ様食品は油脂と蛋白質を含有し、
油脂へのかたよりがある程度改善されるものの、
チーズ様食品のみでは、野菜、果物等に含有され
る栄養分の摂取が不可能であり、未だ栄養バラン
ス的に問題があるとともに従来のチーズ様食品は
いずれもプロセスチーズ、ナチユラルチーズ等の
代替品としての固形食品であり、スプレツド性を
有するものではなかつた。 (問題点を解決するための手段) 本発明者らは、上記問題点を解決するため鋭意
研究した結果、優れたスプレツド性を有し、パン
等に塗つて食用に供することができ、手軽に栄養
バランスに優れた食事の行い得るスプレツド食品
及びその製造方法を見出し、本発明を完成するに
至つた。 即ち、本発明のスプレツド食品は蛋白質と、蛋
白質1重量部に対し、0.7〜3.3重量部の食用油
脂、3.5〜12重量部の水、0.3〜3.0重量部の乾燥処
理を施した固体状野菜及び/又は果物を含有し、
且つ上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施し
た固体状野菜及び/又は果物の合計量に対し、
0.3〜4.0重量%のリン酸塩又はクエン酸ナトリウ
ムと、更に必要により食塩、有機酸、ガム質、デ
ンプン類を配合してなるものである。また本発明
のスプレツド食品の製造方法は、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩と必要により食塩と乾燥処
理を施した固体状野菜及び/果物を添加して加熱
下に撹拌して可溶性物質を溶解した後、蛋白質
と、必要に応じてデンプン類、ガム質を添加して
加熱撹拌し、次いで食用油脂と乾燥処理を施した
固体状野菜及び/又は果物と、更に必要に応じて
水と有機酸を添加して混練しスプレツド食品を得
る方法である。 本発明において用いられる蛋白質としては、レ
ンネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱
脂粉乳、小麦蛋白質等の1種又は2種以上が用い
られるが、中でもレンネツトカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質を単独で用いるか又は、レンネツ
トカゼインと酸カゼインとの混合物、レンネツト
カゼイン及び/又は酸カゼインの少なくとも50重
量%と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白
質の少なくとも1種とからなる混合物、大豆蛋白
質の少なくとも50重量%と、残りがレンネツトカ
ゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少
なくとも1種とからなる混合物を用いることが好
ましい。上記レンネツトカゼインとしては、例え
ば市販の乾燥粒状食用レンネツトカゼインが挙げ
られる。酸カゼインとしては、乳酸により処理し
た所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋白質と
しては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量50〜90重量%のものが用いられ得るが、蛋白
質含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質とし
ては、例えば市販の強力小麦粉をそのまま用いる
ことができるが、小麦粉より得られる活性グルテ
ンが好ましい。蛋白質がレンネツトカゼインを主
としたものは堅めのスプレツド性を有するスプレ
ツド食品となり、酸カゼインを主としたものは粘
性のあるスプレツド食品となり、大豆蛋白質を主
としたものは堅めの切れの良いスプレツド性を有
するスプレツド食品となり、スプレツド食品に要
求される性状、目的に応じて蛋白質成分を適宜選
択することが好ましい。 本発明において用いられる食用油脂としては、
牛脂、豚脂等の動物性油脂;ヤシ油、パーム油、
パーム核油等の固体植物性油脂;大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等
の液体植物性油脂;上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油;魚油硬化油;固体動植物油脂、硬化油
を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状
油脂等の分別油;動植物油脂、硬化油の1種又は
2種以上の混合油をエステル交換したエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は1種又
は2種以上混合して用いることができる。 本発明において用いられる、乾燥処理を施した
固体状野菜及び/又は果物とは、野菜、果物の絞
り液を例えばスプレードライ法、フリーズドライ
法等により乾燥処理した粉状、粒状のもの;野
菜、果物を粉砕、破砕等により粉状、砕片状とし
た後乾燥処理を施したもの;乾燥処理を施した
後、粉状、砕片状としたもの;野菜、果物を塩又
は砂糖に漬けて脱水した後、粉状、砕片状にした
もの等が挙げられ、これらは混合して用いること
ができる。又、野菜、果物は、生のまま用いて
も、茹でる等の処理を施した後用いても良い。上
記野菜としては、ホウレンソウ、小松菜、パセ
リ、ネギ、キヤベツ、人参、玉ネギ、カボチヤ、
ジヤガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、トマ
ト、ナス、オクラ、唐辛子、ピーマン、胡瓜、白
瓜、大根、カブ、蓮根、生姜、ニンニク、セロリ
ー、白菜、シソ、カラシナ、春菊、アスパラガ
ス、山椒、椎茸等が挙げられ、果物としては、み
かん、オレンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナ
ナ、リンゴ、パイナツプル、プルーン、ナツメ、
プラム、柿、梨、桃、いちじく、花梨、オウト
ウ、杏、梅、ザクロ、ライム、グレープフルー
ツ、ハツサク、柚子、スダチ、カボス、ポンカ
ン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パ
ツシヨンフルーツ、マンゴウ、アボガド、ドリア
ン、パパイヤ、レイシ、アカデミア、ナツメヤ
シ、グアバ、ラズベリー、ブラツクベリー、ブル
ーベリー、クランベリー、グミ等が挙げられる。
又、レーズン、クルミ、アーモンド、カシユーナ
ツツ、栗、ピーナツツ等を粉状、砕片状としたも
のも用いることができる。 本発明においては上記蛋白質、食用油脂、乾燥
処理を施した固体状野菜及び/又は果物に更に水
が配合されるが、これらの配合量は蛋白質1重量
部に対し、食用油脂0.7〜3.3重量部、水3.5〜12重
量部、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物0.3〜3.0重量部、好ましくは食用油脂0.9〜3.0
重量部、水6.0〜10重量部、乾燥処理を施した固
体状野菜及び/又は果物0.6〜2.5重量部である。
蛋白質1重量部に対して食用油脂の配合量が0.7
重量部未満の場合、水の配合量が12重量部未満の
場合、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物の配合量が3.0重量部を超える場合等、蛋白質
や乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の
配合量に対する食用油脂や水の相対量が少ない場
合にはスプレツド性が得られない。又、蛋白質1
重量部に対し、食用油脂が3.3重量部を超える場
合は食用油脂が分離し、水が12重量部を超えると
液状となりスプレツド食品とならない。 本発明においては、上記蛋白質、食用油脂、
水、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物
の合計量に対し、0.3〜4.0重量%、好ましくは0.7
〜3.2重量%のリン酸塩又はクエン酸ナトリウム
が配合される。上記リン酸塩としては、リン酸二
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸四ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリ
リン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジ
リン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カ
リウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げ
られ、これらリン酸塩は1種又は2種以上混合し
て用いられる。リン酸塩又はクエン酸ナトリウム
の配合量が蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施
した固体状野菜及び/又は果物の合計量に対して
0.3重量%未満であると蛋白質成分の粒子が残り、
良好なペースト状とならず、4.0重量%を超える
と風味が低下し好ましくない。 本発明のスプレツド食品には必要に応じて食
塩、有機酸、ガム質、デンプン類を配合すること
ができる。有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢
酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸;穀物
酢、米酢、リンゴ酢、ブドウ酢、レモン酢、すし
酢、粉末すし酢、合成酢等の食酢等が挙げられ、
またレモン、リンゴ、パイナツプル、ライム、ユ
ズ、アンズ、夏みかん、グレープフルーツ、みか
ん、ブドウ等より得られる、有機酸を含有する果
汁あるいはそれらを濃縮した濃縮果汁を用いても
よく、これらは1種又は2種以上混合して用いら
れる。又、ガム質としては、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、
キサンタンガム等が挙げられ、デンプン類として
は、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デン
プン、米デンプン、小麦デンプン等や、リン酸化
デンプン、加水分解デンプン等の加工デンプン等
が挙げられる。又、更に必要に応じて香料、香辛
料、着色剤(例えばβ−カロチン等)等や味覚調
整のために砂糖を添加することもできる。 上記食塩、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋
白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野
菜及び/又は果物の合計量に対して各々3重量%
以下、3重量%以下、5重量%以下が好ましく、
又、有機酸の添加量は蛋白質、食用油脂、水、乾
燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の合計
量に対して0.1〜2.0重量%、特に0.5〜1.7重量%
が好ましい。 本発明のスプレツド食品の製造方法において
は、まず水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と、必要により食塩と乾燥処理を施した固体状野
菜及び/又は果物を添加して加熱下に撹拌して可
溶性物質を溶解せしめるが、このときの温度は40
℃以上、特に50〜70℃が好ましく、クエン酸ナト
リウム又はリン酸塩、食塩等の可溶性物質を溶解
せしめ、更に乾燥処理を施した固体状野菜及び/
又は果物が野菜及び/又は果物の絞り液を乾燥せ
しめた粉状、粒状のものの場合には、乾燥処理を
施した固体状野菜及び/又は果物も溶解せしめ
る。このときの水の量は所要量の全量〜1/2量が
好ましく、乾燥処理を施した固体状野菜及ぴ/又
は果物の量は所要量の1/2以下が好ましい。水を
全量以下用いた場合、残りの水は食用油脂の添加
時に添加する。又、乾燥処理を施した野菜及び/
又は果物の所要量の1/2以下を必ずしも最初に添
加しなくても良い。 上記、水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩等
を添加して加熱撹拌し、可溶性物質を溶解せしめ
た後、蛋白質、食用油脂と乾燥処理を施した野菜
及び/又は果物の順に順次添加して加熱撹拌する
が、このときの温度は各々60〜100℃が好ましい。 本発明の製造方法においては、必要により有機
酸を添加するが、有機酸の添加によつて最終製品
としてのスプレツド食品のPHを5.0〜6.5程度とす
ることが好ましい。又、最終製品とするに当たつ
て、混練した後冷却するが、混練の際にホモジナ
イザーを通すことにより、きめが細かく滑らかな
スプレツド性、食感のスプレツド食品が得られ
る。 本発明の製造方法においては、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩(及び必要により食塩と乾
燥処理を施した野菜及び/又は果物)を添加して
可溶性物質を溶解せしめた後、これに蛋白質、次
いで食用油脂と乾燥処理を施した野菜及び/又は
果物と必要により水と有機酸の順に順次添加撹拌
することが必要であり、クエン酸ナトリウム又は
リン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加の順序が異な
る場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又
は果物、蛋白質、食用油脂を同時に添加撹拌した
場合、蛋白質や食用油脂に水を添加した場合等に
は分離を生じたり、蛋白質成分の粒子が残つた
り、製品化ができなくなつたりし、良好なスプレ
ツド食品は得られない。 尚、更に必要により香料、香辛料、着色剤等を
添加する場合、これらは製造時のいかなる工程中
において添加しても良いが、通常は製品の最終混
練の時点で添加する。 (実施例) 以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細
に説明する。 実施例1〜5、比較例1〜6 第1表に示す配合(単位はg)により、まず全
量の3/4の水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と食塩を添加して60℃に加熱撹拌し溶解せしめた
後、これに蛋白質及びガム質、デンプン類を添加
し95℃にて加熱撹拌した。次いで、食用油脂と乾
燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物と有機
酸及び残りの水を添加して80℃で撹拌した後、β
−カロチン0.001c.c.及び香料2g、スパイス3g
を添加して混練した後冷却した。尚、実施例1
は、水にリン酸塩と食塩を添加する際に更に砂糖
50PHを添加した。得られた製品の性状を第2表に
示す。 実施例 6 第1表に示す配合により、まず所要量の1/2量
の水にクエン酸ナトリウム、食塩と所要量の1/2
量の乾燥処理を施した固体状野菜及び果物とを添
加して60℃に加熱撹拌して可溶性物質を溶解せし
め、次に蛋白質、ガム質及びデンプン類を添加し
て95℃にて加熱撹拌した。次いで食用油脂と残り
の水及び乾燥処理を施した固体状野菜及び果物、
有機酸とを添加して80℃で撹拌した後、更にβ−
カロチン0.001c.c.、香料2g、スパイス3gを添
加して混練した後冷却した。得られた製品の性状
を第2表に合わせて示す。 実施例 7、8 第1表に示す配合により、実施例1と同様の方
法により(但し、食塩は添加せず。)製品を得た。
得られた製品の性状を第2表に示す。 比較例 7 実施例1と同様の配合により、まずリン酸塩と
食塩とを水に溶解した後、これに乾燥パイナツプ
ル粉末、蛋白質、食用油脂、有機酸を同時に添加
して90℃に加熱撹拌した。次いでガム質、デンプ
ン類を添加して80℃にて撹拌した後、香料、β−
カロチン、スパイスを添加して混練後冷却した。
得られた製品には蛋白質の粒子が残り、しかも水
と油が分離して均一な状態の製品にならなかつ
た。
同様にパン等に塗つて食用に供することができる
とともに、栄養バランスの優れたスプレツド食品
及びその製造方法に関する。 (従来の技術) 近年、我が国においてもパン食の普及に伴つて
パンに塗つて食用に供されるスプレツド食品や、
蛋白質、食用油脂を主成分として製造されるチー
ズ様食品(例えば特開昭56−68349号、特開昭58
−158132号、特開昭53−109978号等)が多数製造
されている。 (発明が解決しようとする問題点) スプレツド食品はパン等に塗つてパンとともに
食用に供することにより手軽に栄養の摂取ができ
る利点があるが、従来のスプレツド食品はバタ
ー、マーガリンが主であり、こられは多少の蛋白
質を含有するものの栄養的には油脂が主成分であ
り栄養的にかたよる欠点がある。 一方、チーズ様食品は油脂と蛋白質を含有し、
油脂へのかたよりがある程度改善されるものの、
チーズ様食品のみでは、野菜、果物等に含有され
る栄養分の摂取が不可能であり、未だ栄養バラン
ス的に問題があるとともに従来のチーズ様食品は
いずれもプロセスチーズ、ナチユラルチーズ等の
代替品としての固形食品であり、スプレツド性を
有するものではなかつた。 (問題点を解決するための手段) 本発明者らは、上記問題点を解決するため鋭意
研究した結果、優れたスプレツド性を有し、パン
等に塗つて食用に供することができ、手軽に栄養
バランスに優れた食事の行い得るスプレツド食品
及びその製造方法を見出し、本発明を完成するに
至つた。 即ち、本発明のスプレツド食品は蛋白質と、蛋
白質1重量部に対し、0.7〜3.3重量部の食用油
脂、3.5〜12重量部の水、0.3〜3.0重量部の乾燥処
理を施した固体状野菜及び/又は果物を含有し、
且つ上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施し
た固体状野菜及び/又は果物の合計量に対し、
0.3〜4.0重量%のリン酸塩又はクエン酸ナトリウ
ムと、更に必要により食塩、有機酸、ガム質、デ
ンプン類を配合してなるものである。また本発明
のスプレツド食品の製造方法は、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩と必要により食塩と乾燥処
理を施した固体状野菜及び/果物を添加して加熱
下に撹拌して可溶性物質を溶解した後、蛋白質
と、必要に応じてデンプン類、ガム質を添加して
加熱撹拌し、次いで食用油脂と乾燥処理を施した
固体状野菜及び/又は果物と、更に必要に応じて
水と有機酸を添加して混練しスプレツド食品を得
る方法である。 本発明において用いられる蛋白質としては、レ
ンネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱
脂粉乳、小麦蛋白質等の1種又は2種以上が用い
られるが、中でもレンネツトカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質を単独で用いるか又は、レンネツ
トカゼインと酸カゼインとの混合物、レンネツト
カゼイン及び/又は酸カゼインの少なくとも50重
量%と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白
質の少なくとも1種とからなる混合物、大豆蛋白
質の少なくとも50重量%と、残りがレンネツトカ
ゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少
なくとも1種とからなる混合物を用いることが好
ましい。上記レンネツトカゼインとしては、例え
ば市販の乾燥粒状食用レンネツトカゼインが挙げ
られる。酸カゼインとしては、乳酸により処理し
た所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋白質と
しては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量50〜90重量%のものが用いられ得るが、蛋白
質含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質とし
ては、例えば市販の強力小麦粉をそのまま用いる
ことができるが、小麦粉より得られる活性グルテ
ンが好ましい。蛋白質がレンネツトカゼインを主
としたものは堅めのスプレツド性を有するスプレ
ツド食品となり、酸カゼインを主としたものは粘
性のあるスプレツド食品となり、大豆蛋白質を主
としたものは堅めの切れの良いスプレツド性を有
するスプレツド食品となり、スプレツド食品に要
求される性状、目的に応じて蛋白質成分を適宜選
択することが好ましい。 本発明において用いられる食用油脂としては、
牛脂、豚脂等の動物性油脂;ヤシ油、パーム油、
パーム核油等の固体植物性油脂;大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等
の液体植物性油脂;上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油;魚油硬化油;固体動植物油脂、硬化油
を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状
油脂等の分別油;動植物油脂、硬化油の1種又は
2種以上の混合油をエステル交換したエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は1種又
は2種以上混合して用いることができる。 本発明において用いられる、乾燥処理を施した
固体状野菜及び/又は果物とは、野菜、果物の絞
り液を例えばスプレードライ法、フリーズドライ
法等により乾燥処理した粉状、粒状のもの;野
菜、果物を粉砕、破砕等により粉状、砕片状とし
た後乾燥処理を施したもの;乾燥処理を施した
後、粉状、砕片状としたもの;野菜、果物を塩又
は砂糖に漬けて脱水した後、粉状、砕片状にした
もの等が挙げられ、これらは混合して用いること
ができる。又、野菜、果物は、生のまま用いて
も、茹でる等の処理を施した後用いても良い。上
記野菜としては、ホウレンソウ、小松菜、パセ
リ、ネギ、キヤベツ、人参、玉ネギ、カボチヤ、
ジヤガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、トマ
ト、ナス、オクラ、唐辛子、ピーマン、胡瓜、白
瓜、大根、カブ、蓮根、生姜、ニンニク、セロリ
ー、白菜、シソ、カラシナ、春菊、アスパラガ
ス、山椒、椎茸等が挙げられ、果物としては、み
かん、オレンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナ
ナ、リンゴ、パイナツプル、プルーン、ナツメ、
プラム、柿、梨、桃、いちじく、花梨、オウト
ウ、杏、梅、ザクロ、ライム、グレープフルー
ツ、ハツサク、柚子、スダチ、カボス、ポンカ
ン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パ
ツシヨンフルーツ、マンゴウ、アボガド、ドリア
ン、パパイヤ、レイシ、アカデミア、ナツメヤ
シ、グアバ、ラズベリー、ブラツクベリー、ブル
ーベリー、クランベリー、グミ等が挙げられる。
又、レーズン、クルミ、アーモンド、カシユーナ
ツツ、栗、ピーナツツ等を粉状、砕片状としたも
のも用いることができる。 本発明においては上記蛋白質、食用油脂、乾燥
処理を施した固体状野菜及び/又は果物に更に水
が配合されるが、これらの配合量は蛋白質1重量
部に対し、食用油脂0.7〜3.3重量部、水3.5〜12重
量部、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物0.3〜3.0重量部、好ましくは食用油脂0.9〜3.0
重量部、水6.0〜10重量部、乾燥処理を施した固
体状野菜及び/又は果物0.6〜2.5重量部である。
蛋白質1重量部に対して食用油脂の配合量が0.7
重量部未満の場合、水の配合量が12重量部未満の
場合、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物の配合量が3.0重量部を超える場合等、蛋白質
や乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の
配合量に対する食用油脂や水の相対量が少ない場
合にはスプレツド性が得られない。又、蛋白質1
重量部に対し、食用油脂が3.3重量部を超える場
合は食用油脂が分離し、水が12重量部を超えると
液状となりスプレツド食品とならない。 本発明においては、上記蛋白質、食用油脂、
水、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物
の合計量に対し、0.3〜4.0重量%、好ましくは0.7
〜3.2重量%のリン酸塩又はクエン酸ナトリウム
が配合される。上記リン酸塩としては、リン酸二
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸四ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリ
リン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジ
リン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カ
リウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げ
られ、これらリン酸塩は1種又は2種以上混合し
て用いられる。リン酸塩又はクエン酸ナトリウム
の配合量が蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施
した固体状野菜及び/又は果物の合計量に対して
0.3重量%未満であると蛋白質成分の粒子が残り、
良好なペースト状とならず、4.0重量%を超える
と風味が低下し好ましくない。 本発明のスプレツド食品には必要に応じて食
塩、有機酸、ガム質、デンプン類を配合すること
ができる。有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢
酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸;穀物
酢、米酢、リンゴ酢、ブドウ酢、レモン酢、すし
酢、粉末すし酢、合成酢等の食酢等が挙げられ、
またレモン、リンゴ、パイナツプル、ライム、ユ
ズ、アンズ、夏みかん、グレープフルーツ、みか
ん、ブドウ等より得られる、有機酸を含有する果
汁あるいはそれらを濃縮した濃縮果汁を用いても
よく、これらは1種又は2種以上混合して用いら
れる。又、ガム質としては、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、
キサンタンガム等が挙げられ、デンプン類として
は、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デン
プン、米デンプン、小麦デンプン等や、リン酸化
デンプン、加水分解デンプン等の加工デンプン等
が挙げられる。又、更に必要に応じて香料、香辛
料、着色剤(例えばβ−カロチン等)等や味覚調
整のために砂糖を添加することもできる。 上記食塩、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋
白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野
菜及び/又は果物の合計量に対して各々3重量%
以下、3重量%以下、5重量%以下が好ましく、
又、有機酸の添加量は蛋白質、食用油脂、水、乾
燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の合計
量に対して0.1〜2.0重量%、特に0.5〜1.7重量%
が好ましい。 本発明のスプレツド食品の製造方法において
は、まず水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と、必要により食塩と乾燥処理を施した固体状野
菜及び/又は果物を添加して加熱下に撹拌して可
溶性物質を溶解せしめるが、このときの温度は40
℃以上、特に50〜70℃が好ましく、クエン酸ナト
リウム又はリン酸塩、食塩等の可溶性物質を溶解
せしめ、更に乾燥処理を施した固体状野菜及び/
又は果物が野菜及び/又は果物の絞り液を乾燥せ
しめた粉状、粒状のものの場合には、乾燥処理を
施した固体状野菜及び/又は果物も溶解せしめ
る。このときの水の量は所要量の全量〜1/2量が
好ましく、乾燥処理を施した固体状野菜及ぴ/又
は果物の量は所要量の1/2以下が好ましい。水を
全量以下用いた場合、残りの水は食用油脂の添加
時に添加する。又、乾燥処理を施した野菜及び/
又は果物の所要量の1/2以下を必ずしも最初に添
加しなくても良い。 上記、水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩等
を添加して加熱撹拌し、可溶性物質を溶解せしめ
た後、蛋白質、食用油脂と乾燥処理を施した野菜
及び/又は果物の順に順次添加して加熱撹拌する
が、このときの温度は各々60〜100℃が好ましい。 本発明の製造方法においては、必要により有機
酸を添加するが、有機酸の添加によつて最終製品
としてのスプレツド食品のPHを5.0〜6.5程度とす
ることが好ましい。又、最終製品とするに当たつ
て、混練した後冷却するが、混練の際にホモジナ
イザーを通すことにより、きめが細かく滑らかな
スプレツド性、食感のスプレツド食品が得られ
る。 本発明の製造方法においては、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩(及び必要により食塩と乾
燥処理を施した野菜及び/又は果物)を添加して
可溶性物質を溶解せしめた後、これに蛋白質、次
いで食用油脂と乾燥処理を施した野菜及び/又は
果物と必要により水と有機酸の順に順次添加撹拌
することが必要であり、クエン酸ナトリウム又は
リン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加の順序が異な
る場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又
は果物、蛋白質、食用油脂を同時に添加撹拌した
場合、蛋白質や食用油脂に水を添加した場合等に
は分離を生じたり、蛋白質成分の粒子が残つた
り、製品化ができなくなつたりし、良好なスプレ
ツド食品は得られない。 尚、更に必要により香料、香辛料、着色剤等を
添加する場合、これらは製造時のいかなる工程中
において添加しても良いが、通常は製品の最終混
練の時点で添加する。 (実施例) 以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細
に説明する。 実施例1〜5、比較例1〜6 第1表に示す配合(単位はg)により、まず全
量の3/4の水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と食塩を添加して60℃に加熱撹拌し溶解せしめた
後、これに蛋白質及びガム質、デンプン類を添加
し95℃にて加熱撹拌した。次いで、食用油脂と乾
燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物と有機
酸及び残りの水を添加して80℃で撹拌した後、β
−カロチン0.001c.c.及び香料2g、スパイス3g
を添加して混練した後冷却した。尚、実施例1
は、水にリン酸塩と食塩を添加する際に更に砂糖
50PHを添加した。得られた製品の性状を第2表に
示す。 実施例 6 第1表に示す配合により、まず所要量の1/2量
の水にクエン酸ナトリウム、食塩と所要量の1/2
量の乾燥処理を施した固体状野菜及び果物とを添
加して60℃に加熱撹拌して可溶性物質を溶解せし
め、次に蛋白質、ガム質及びデンプン類を添加し
て95℃にて加熱撹拌した。次いで食用油脂と残り
の水及び乾燥処理を施した固体状野菜及び果物、
有機酸とを添加して80℃で撹拌した後、更にβ−
カロチン0.001c.c.、香料2g、スパイス3gを添
加して混練した後冷却した。得られた製品の性状
を第2表に合わせて示す。 実施例 7、8 第1表に示す配合により、実施例1と同様の方
法により(但し、食塩は添加せず。)製品を得た。
得られた製品の性状を第2表に示す。 比較例 7 実施例1と同様の配合により、まずリン酸塩と
食塩とを水に溶解した後、これに乾燥パイナツプ
ル粉末、蛋白質、食用油脂、有機酸を同時に添加
して90℃に加熱撹拌した。次いでガム質、デンプ
ン類を添加して80℃にて撹拌した後、香料、β−
カロチン、スパイスを添加して混練後冷却した。
得られた製品には蛋白質の粒子が残り、しかも水
と油が分離して均一な状態の製品にならなかつ
た。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
(発明の効果)
以上説明したように、本発明のスプレツド食品
は蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施した固体状の
野菜及び/又は果物を含有することにより、独持
の味覚、風味を有するとともに優れたスプレツド
性を有し、マーガリン等と同様にパン等に塗つて
食用に供することができる。しかも本発明のスプ
レツド食品は栄養バランスにも優れ、従来のマー
ガリン等のスプレツド食品の様に栄養バランスが
油脂にかたよらず、手軽に栄養価の高い食事を行
い得る。又、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、生
野菜、野菜サラダ等の上にのせたり、塗布して喫
食することもできる。更に乾燥処理を施した固体
状野菜及び/又は果物を種々選択することによ
り、味覚、風味に変化を持たせることができ、食
卓をカラフルでバラエテイーに富んだものとする
ことができる。 又、本発明のスプレツド食品の製造方法は、野
菜及び/又は果物として、乾燥処理を施した固体
状のものを用いるため、スプレツド食品中に含有
される野菜、果物等の有効量を多くすることが容
易であるとともに乾燥処理を施した固体状の野
菜、果物は、製造までの間の保存や製造時の取扱
が容易であり、また固体状であるため製造までの
保存中に変質をきたす虞も少なく、この結果、製
造されるスプレツド食品の栄養価に低下をきたす
ことがなく、栄養バランスに優れ、栄養価の高い
スプレツド食品をを容易かつ確実に製造すること
ができる等の種々の効果を有する。
は蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施した固体状の
野菜及び/又は果物を含有することにより、独持
の味覚、風味を有するとともに優れたスプレツド
性を有し、マーガリン等と同様にパン等に塗つて
食用に供することができる。しかも本発明のスプ
レツド食品は栄養バランスにも優れ、従来のマー
ガリン等のスプレツド食品の様に栄養バランスが
油脂にかたよらず、手軽に栄養価の高い食事を行
い得る。又、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、生
野菜、野菜サラダ等の上にのせたり、塗布して喫
食することもできる。更に乾燥処理を施した固体
状野菜及び/又は果物を種々選択することによ
り、味覚、風味に変化を持たせることができ、食
卓をカラフルでバラエテイーに富んだものとする
ことができる。 又、本発明のスプレツド食品の製造方法は、野
菜及び/又は果物として、乾燥処理を施した固体
状のものを用いるため、スプレツド食品中に含有
される野菜、果物等の有効量を多くすることが容
易であるとともに乾燥処理を施した固体状の野
菜、果物は、製造までの間の保存や製造時の取扱
が容易であり、また固体状であるため製造までの
保存中に変質をきたす虞も少なく、この結果、製
造されるスプレツド食品の栄養価に低下をきたす
ことがなく、栄養バランスに優れ、栄養価の高い
スプレツド食品をを容易かつ確実に製造すること
ができる等の種々の効果を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 蛋白質と、蛋白質1重量部に対し、0.7〜3.3
重量部の食用油脂、3.5〜12重量部の水、0.3〜3.0
重量部の乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は
果物を含有し、且つ上記蛋白質、食用油脂、水、
乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の合
計量に対し、0.3〜4.0重量%のリン酸塩又はクエ
ン酸ナトリウムと、更に必要により食塩、有機
酸、ガム質、デンプン類を配合してなることを特
徴とするスプレツド食品。 2 蛋白質がレンネツトカゼイン及び/又は酸カ
ゼインである特許請求の範囲第1項記載のスプレ
ツド食品。 3 蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第
1項記載のスプレツド食品。 4 蛋白質がレンネツトカゼイン及び/又は酸カ
ゼインの少なくとも50重量%と、残りが脱脂粉
乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
少なくとも1種とからなる特許請求の範囲第1項
記載のスプレツド食品。 5 蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも50重量%
と、残りがレンネツトカゼイン、酸カゼイン、脱
脂粉乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくと
も1種とからなる特許請求の範囲第1項記載のス
プレツド食品。 6 食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
油、分別油、エステル交換油より選ばれたる1種
又は2種以上である特許請求の範囲第1項〜第5
項のいずれかに記載のスプレツド食品。 7 リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリ
ン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジ
リン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸
三カリウム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリウ
ムアルミニウムより選ばれたる1種又は2種以上
である特許請求の範囲第1項〜第6項のいずれか
に記載のスプレツド食品。 8 有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる1種又は
2種以上である特許請求の範囲第1項〜第7項の
いずれかに記載のスプレツド食品。 9 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物
が、野菜及び/又は果物の絞り液に乾燥処理を施
してなる粉状、粒状のものである特許請求の範囲
第1項〜第8項のいずれかに記載のスプレツド食
品。 10 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物が、野菜及び/又は果物を乾燥処理後、粉砕し
たものである特許請求の範囲第1項〜第8項のい
ずれかに記載のスプレツド食品。 11 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物が、野菜及び/又は果物を粉砕後、乾燥処理を
施したものである特許請求の範囲第1項〜第8項
のいずれかに記載のスプレツド食品。 12 水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と必
要により食塩と乾燥処理を施した固体状野菜及
び/又は果物を添加して加熱下に撹拌して可溶性
物質を溶解した後、蛋白質と、必要に応じてデン
プン類、ガム質を添加して加熱撹拌し、次いで食
用油脂と、乾燥処理を施した固体状野菜及び/又
は果物と、更に必要に応じて水と有機酸を添加し
て混練することを特徴とするスプレツド食品の製
造方法。 13 蛋白質1重量部に対し、食用油脂の添加量
が0.7〜3.3重量部、水の添加量が3.5〜12重量部、
乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果物の添
加量が0.3〜3.0重量部であり、且つ上記蛋白質、
食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及
び/又は果物の合計量に対し、リン酸塩又はクエ
ン酸ナトリウムの添加量が0.3〜4.0重量%である
特許請求の範囲第12項記載のスプレツド食品の
製造方法。 14 蛋白質が、レンネツトカゼイン及び/又は
酸カゼインである特許請求の範囲第12項又は第
13項記載のスプレツド食品の製造方法。 15 蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲
第12項又は第13項記載のスプレツド食品の製
造方法。 16 蛋白質がレンネツトカゼイン及び/又は酸
カゼインの少なくとも50重量%と、残りが脱脂粉
乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
少なくとも1種とからなる特許請求の範囲第12
項又は第13項記載のスプレツド食品の製造方
法。 17 蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも50重量%
と、残りがレンネツトカゼイン、酸カゼイン、脱
脂粉乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくと
も1種とからなる特許請求の範囲第12項又は第
13項記載のスプレツド食品の製造方法。 18 食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
油、分別油、エステル交換油より選ばれたる1種
又は2種以上である特許請求の範囲第12項〜第
17項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造
方法。 19 リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三
ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジ
リン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、
ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン
酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリ
ウムアルミニウムより選ばれたる1種又は2種以
上である特許請求の範囲第12項〜第18項のい
ずれかに記載のスプレツド食品の製造方法。 20 有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコル
ビン酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる1種又
は2種以上である特許請求の範囲第12項〜第1
9項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方
法。 21 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物が、野菜及び/又は果物の絞り液に乾燥処理を
施してなる粉状、粒状のものである特許請求の範
囲第12項〜第20項のいずれかに記載のスプレ
ツド食品の製造方法。 22 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物が、野菜及び/又は果物を乾燥処理後、粉砕し
たものである特許請求の範囲第12項〜第20項
のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方法。 23 乾燥処理を施した固体状野菜及び/又は果
物が、野菜及び/又は果物を粉砕後、乾燥処理を
施したものである特許請求の範囲第12項〜第2
0項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59165465A JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59165465A JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6143976A JPS6143976A (ja) | 1986-03-03 |
JPH0559695B2 true JPH0559695B2 (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=15812928
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59165465A Granted JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6143976A (ja) |
Families Citing this family (6)
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GB9106127D0 (en) * | 1991-03-22 | 1991-05-08 | Byrne Charles M | Spread |
CH693398A5 (de) * | 1999-02-01 | 2003-07-31 | Rene Gschwind | Brotaufstrich mit Cola-Aroma und Verfahren zum Herstellen eines solchen Brotaufstrichs. |
US6419975B1 (en) * | 2000-10-25 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making caseinless cream cheese-like products |
EP3739028A4 (en) * | 2018-02-28 | 2021-04-07 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | COMPOSITION CONTAINING OIL AND SOLID FATTY BODIES, ITS PRODUCTION PROCESS, PROCESS FOR ADJUSTING THE PHYSICAL PROPERTIES THEREOF, AND HARDENING AGENT FOR OIL AND FAT BODIES |
JP7106899B2 (ja) * | 2018-03-13 | 2022-07-27 | 不二製油株式会社 | シューケース用油中水型乳化油脂組成物 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60256369A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 |
-
1984
- 1984-08-07 JP JP59165465A patent/JPS6143976A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6143976A (ja) | 1986-03-03 |
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Legal Events
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---|---|---|---|
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