JPS6140745A - Oily solid ingredient - Google Patents

Abstract

PURPOSE:An oily solid ingredient such as chocolate, brittle cury roux, etc. having improved blooming resistance, containing a specific polyglycerin fatty acid ester. CONSTITUTION:An oily solid ingredient comprising 0.02-5wt%, preferably 0.1- 1wt%, based on total amounts of polyglycerin fatty acid ester which is esterified with >=4mol on the average, preferably >=6mol on the average based on 1mol polyglycerin of fatty acid, >=25wt% based on total amounts of fats and oils, >=30wt% solid fat content of the whole fats and oils at 20 deg.C, and, if necessary, one or more water, protein, carbohydrate, vitamins, emulsifying agents, etc.

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

〔産業上の利用分野〕 本発明は、品質の良い油性固型物、詳しくは、表面の光
沢の経時的劣化の少ない、つまりブルーム耐性に優れた
油性固型物に関するもので、本発明の油性固型物はチョ
コレート類、チョコレート菓子類、ブリトル、カレール
ー、ハヤンルー等トして供される。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来
、油性固型物の表面の光沢を保持するために、各種の乳
化剤の配合、特定の油脂成分の配合或いは油脂の融点を
高くすること等の方法が試行されてきた。しかし、乳化
剤の使用によるその顕著な効果は、従来見い出されてい
なかった。一方、上記の特定の油脂成分を配合する方法
或いは油脂の融点を高くする方法により、かなり表面光
沢の保持の面での改良、つまりブルーム耐性の改良がみ
られる。しかしながら、このような方法では、表面光沢
の保持のために使用される油脂の量がかなり多くなり、
製品配合上の種々の制限を受け、自由な商品設計が困難
になる。 〔間踵点を解決するための手段〕 本発明者等は、上述の現状に鑑み種々検針した結果、特
定の油性固型物に特定のポリグリセリン脂肪酸エステル
を添加すると、その油性固型物の表面光沢が非常に長期
間保持されること、つまりブルーム耐性が強化されるこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。 即ち、本発明は、全体に対して、油脂分２５重没％以上
とポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜５ｆｆｉ量
％とを含有し、上記油脂分全部の固体脂含有率が２０℃
で３０重量％以上であって、しかも上記ポリグリセリン
脂肪酸エステルがポリグリセリン１モルに対して平均４
モル以上の脂肪酸でエステル化されているものであるこ
とを特徴とする油性固型物を提供するものである。 以下に本発明の油性固型物について詳述する。 本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
平均４モル以上、好ましくは平均６モル以上の脂肪酸で
エステル化されているものである。 このポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸と
しては、炭素数が２４までの飽和或いは不飽和脂肪酸、
及びクエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸等が
挙げられる。但し、縮合リシルイン酸は除外される。 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は油性固型
物全体に対して０．０２〜５重量％であり、より効果的
な添加量は０．１−１重量％である。 本発明の油性固型物は、全体に対して油脂分２５重量％
以上を含有し、該油脂分全部の固体脂含有率が２０℃で
３０！ｉｉｔ％以上であることを必須の要件とする。換
言すれば、油性固型物の製造に使用する全原料成分中の
油脂分を定量し、又その油脂分全部の固体脂含有率を測
定し、その油脂分の量及び固体脂台を率が前記の範囲に
入るような油性固型物においてはじめて前記のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを添加することにより本発明の効
果が発揮される。 かかる油脂分の定量は、油性固型物の全原料成分をソッ
クスレー抽出にかけて油脂分を抽出し、これを定量する
ことによって行うことができる。 また、油脂分全部の固体脂含有率の測定は、上記の抽出
された油脂分を調質した後、常法（Ａ、０．Ｃ。 Ｓ　　　Ｒｅｃｏ＋５ｅｎｄｅｄ　　Ｐｒａｃｔｉｃｅ
　　　Ｃｄ　　１６−８１　　　Ｓｏ目ｄ　　ＦａｔＣ
ｏｎ　ｔｅｎ　ｔ）に従ってＰＲＡＸＩＳ　ＭＯＤＥＬ
　５ＰＣ−９００を用いて固体脂含有率を測定すること
によって行うことができる。 上記固体脂含有率の測定において、抽出された油脂分が
テンパー型油脂の場合、上記の調質は、油脂を完全に液
状にした後、０℃で３０分間放置して固化し、次いで２
０℃で２時間放置した後、３０℃及び２０℃でそれぞれ
１時間放置することを７回繰り返すことにより行う、ま
た、抽出された油脂分がノーテンパー型油脂の場合、上
記の調質は、油脂を完全に液状にした後、０℃で３０分
間放置して固化し、次いで２５℃で３０分間放置するこ
とにより行う、上記のテンパー型油脂とはトリグリセリ
ド構造がカカオ脂に類似の対称型トリグリセリドを含有
するものを言い、ノーテンパー型油脂とは液状油の硬化
及び／又は分別側１、つまりトランス型油脂、或いはラ
ウリン型油脂（その硬化及び／又は分別側を含む）を言
う。 本発明の油性固型物は、前記の油脂分以外に、水分、タ
ンパク質、糖質及び／又は繊維からなる炭水化物、ビタ
ミン類、調味料、香辛料、乳化剤類等を含有することが
できる０本発明の油性固型物の水分含量は１０重量％以
下とするのが好ましい、また、上記乳化剤類としては、
レシチン及び縮合リシルイン酸ポリグリセリンエステル
をそれぞれ単独使用又は併用するのが好ましいが、酢酸
モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグ
リセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノ
グリセリド等も使用することができる。 本発明の油性固型物の具体例としては、チッコレートＩ
ｌｌ或いはチッコレート菓子類の他に、ブリトル、カレ
ールー、ハヤシルー等が挙げられる。 チッコレートの中でも特にノーテンパー型チ四コレート
類或いはノーテンパー型チッコレート菓子類の場合に本
発明の効果はより顕著に発揮される。 テンパー型チッコレート類の場合、テンパリングの際に
粘度が上昇することもあるので注忘を要する。 以下に実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。 実施例１〜５及び比較例１ 下記の第１表に示す配合物からなるノーテンパー型チッ
コレートを所定の手法により製造した。 第１表：ノーテンパー型チッコレート 砂　糖　　　　　　　　　　４４．０重量部全脂粉乳　
　　　　　　　　　５．０ 脱脂粉乳　　　　　　　　　１０．０ カカオマス　　　　　　　　　５．０ カカオパウダー　　　　　　１０．０ ノーテンパー型油脂＊　　　　２６．０レシチン　　　
　　　　　　　０．４ バニリン　　　　　　　　　　　０，０４全油脂分　　
　　　　　３１．３０％ 乳脂分　　　　　　　　１．２５％　（４，０％）カカ
オバター分　　　　４．０５％（１２，９％）ハードバ
ター分　　　２６．０％　（８３，１％）註〕＊トラン
ス型油脂　（融点１７．０℃）上記配合物中の油脂分の
２０℃における固体脂含有率は４４．２重量％であうた
。 上記ノーテンパー型チッコレートに各種ポリグリセリン
脂肪酸エステルを０．６重量％添加し、充分コンチェン
グした後、モウルドし、次いで冷却固化して型から抜き
、室温条件下で放置してその経時的な表面の光沢度合、
つまりファツトブルームの程度を閑べた。その結果゛を
第２表に示した。 声加したポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリ
グリセリン１モルに対してステアリン酸をそれぞれ、３
モル（実施例１）、４モル（実施例２）、５モル（実施
例３）、６モル（実施例４）、７モル（実施例５）使用
し、エステル化して得られたものを用いた。また、コン
トロール（比較例１）は、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを添加しない系で行った。 第２表；経時的な表面の光沢の変化 註）＊ＰＧＳはポリグリセリンのステアリン酸エステル
を示し、括弧内の数字はポリグリセリンとステアリン酸
のモル比を示す。 評価方法：　◎　非常に良好 ０　良好　゛ Δ　やや不良 ｘ　不良 ××　極めて不良 実施例６〜１０及び比較例２ 下記の第３表に示す配合物からなるテンノ（−型チ四コ
レートを所定の手法により製造した。 第３表；テンパー型チ目コレート 砂　糖　　　　　　　　　　５０．　Ｏｆ！量量大カカ
オマス　　　　　　　４０．０ ハードバター＊　　　　　　　　ｌｏ、。 レシチン　　　　　　　　　　０．４ バニリン　　　　　　　　　　０．０４全油脂分　　　
　　　　３２．０％ カカオバター分　　　２２．ｉ１１％（６８，７６％）
ハードバター分　　　１Ｇ、１ｌｌｊ４（３１，２５％
）上記配合物中の油脂分の２０℃にお番する固体脂含有
率は７２．０重量％でありた。 上記ノーテンパー型チ雪コレートに各種ポリグリセリン
脂肪酸エステルを０．３重量％添加し、充分コーンチェ
ングした後、テンパリング及びモウルドし、次いで冷却
固化して型から抜き、室温条件下で放置してその経時的
な表面の光沢度合、つまりファントプルームの程度を調
べた。その結果を第４表に示した。 添加したポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリ
グリセリン１モルに対してヨウ素価７５の水添大豆脂肪
酸をそれぞれ、３モル（実施Ｎ６）、４モル（実施例７
）、５モル（実施例８）、６モル（実施例９）、７モル
（実施例１Ｇ）使用し、エステル化して得られたものを
用いた。また、コントロール（比較例２）は、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを添加しない系で行った。 第４！ｌ：経時的な表面の光沢の変イヒ註〕本ＰＧＳは
ポリグリセＩＪンの水添大豆脂Ｉｈ酸エステルを示し、
括弧内の数字を客ボＩＪグ曹」セリンと水添大豆脂肪酸
のモル比を示す。 評価方法は第２表に示した場合と同じ。[Field of Industrial Application] The present invention relates to a high-quality oil-based solid, and more particularly, to an oil-based solid that exhibits less deterioration of surface gloss over time, that is, has excellent bloom resistance. Solid foods are served as chocolates, chocolate sweets, brittle, curry roux, hayan roux, etc. [Prior art and problems to be solved by the invention] Conventionally, in order to maintain the gloss of the surface of oily solids, various emulsifiers have been added, specific oil and fat components have been added, or the melting point of oils and fats has been increased. Other methods have been tried. However, the remarkable effect of using an emulsifier has not been found so far. On the other hand, by blending the above-mentioned specific oil and fat components or by raising the melting point of the oil and fat, a considerable improvement in surface gloss retention, that is, an improvement in bloom resistance, can be seen. However, in such a method, the amount of oil and fat used to maintain surface gloss is considerably large;
Various restrictions on product formulation make it difficult to design products freely. [Means for solving the heel point] The present inventors conducted various meter readings in view of the above-mentioned current situation, and found that when a specific polyglycerin fatty acid ester is added to a specific oily solid, the oily solid The present invention was completed based on the discovery that the surface gloss is maintained for a very long time, that is, the bloom resistance is enhanced. That is, the present invention contains 25 weight percent or more of oil and fat and 0.02 to 5 ffi weight percent of polyglycerin fatty acid ester, and the solid fat content of the entire oil and fat is 20°C.
30% by weight or more, and the polyglycerin fatty acid ester is on average 4% by weight per mole of polyglycerin.
The present invention provides an oily solid material characterized in that it is esterified with a molar or more amount of fatty acid. The oily solid material of the present invention will be explained in detail below. The polyglycerol fatty acid ester used in the present invention is
It is esterified with an average of 4 mol or more, preferably an average of 6 mol or more of fatty acid. The fatty acids constituting this polyglycerol fatty acid ester include saturated or unsaturated fatty acids having up to 24 carbon atoms;
and citric acid, tartaric acid, succinic acid, malic acid, lactic acid and the like. However, condensed lysyllic acid is excluded. The amount of the polyglycerin fatty acid ester added is 0.02 to 5% by weight based on the entire oily solid, and the more effective amount is 0.1 to 1% by weight. The oily solid of the present invention has an oil content of 25% by weight based on the total weight.
The solid fat content of all the oils and fats is 30 at 20°C! It is an essential requirement that it be at least iit%. In other words, the amount of oil and fat in all the raw material components used in the production of oily solids is determined, the solid fat content of all the oil and fat is measured, and the amount of oil and fat and the solid fat percentage are calculated. The effects of the present invention are exhibited only by adding the polyglycerol fatty acid ester to an oily solid that falls within the above range. Such quantitative determination of the fat and oil content can be carried out by subjecting all the raw material components of the oily solid to Soxhlet extraction to extract the fat and oil content, and quantifying the extracted fat and oil content. In addition, the solid fat content of all the fats and oils can be measured by a conventional method (A, 0.C.
Cd 16-81 So d FatC
PRAXIS MODEL
This can be done by measuring the solid fat content using 5PC-900. In the above measurement of the solid fat content, if the extracted fat is a tempered fat, the above tempering is performed by completely liquefying the fat, leaving it at 0°C for 30 minutes to solidify, and then
This is done by leaving it at 0℃ for 2 hours, then leaving it at 30℃ and 20℃ for 1 hour each, 7 times.Also, if the extracted oil is a non-temper type oil, the above tempering is performed on the oil or fat. The above-mentioned tempered fat is a symmetrical triglyceride whose triglyceride structure is similar to cocoa butter. The non-temper type oil refers to the hardened and/or fractionated side 1 of liquid oil, that is, the trans-type oil or fat, or the lauric type oil (including its hardened and/or fractionated side). The oily solid of the present invention may contain, in addition to the above-mentioned oil and fat, water, protein, carbohydrates consisting of carbohydrates and/or fibers, vitamins, seasonings, spices, emulsifiers, etc. The water content of the oily solid is preferably 10% by weight or less, and the emulsifiers include:
It is preferable to use lecithin and condensed lysylinate polyglycerol ester alone or in combination, but acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, tartrate monoglyceride, succinic acid monoglyceride, malic acid monoglyceride, etc. may also be used. can. Specific examples of the oily solids of the present invention include chiccolate I
In addition to ll or chiccolate confectioneries, examples include brittle, curry roux, and hayashi roux. Among chiccolates, the effects of the present invention are particularly exhibited in the case of non-temperable chiccolates or non-temperable chiccolate confectioneries. In the case of tempered chiccorates, please note that the viscosity may increase during tempering. The present invention will be explained in more detail with reference to Examples below. Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 Non-temper type chiccolate consisting of the formulations shown in Table 1 below was manufactured by a predetermined method. Table 1: Untempered chiccolate sugar 44.0 parts by weight Whole milk powder
5.0 Skimmed milk powder 10.0 Cacao mass 5.0 Cacao powder 10.0 Non-temper fat* 26.0 Lecithin
0.4 Vanillin 0.04 Total oil and fat content
31.30% Milk fat 1.25% (4.0%) Cocoa butter 4.05% (12.9%) Hard butter 26.0% (83.1%) Note) *Trans-type oil (melting point (17.0°C) The solid fat content of the fats and oils in the above formulation at 20°C was 44.2% by weight. 0.6% by weight of various polyglycerin fatty acid esters are added to the above-mentioned non-temper type chiccolate, and after sufficient condensation, it is molded, then cooled to solidify, removed from the mold, and left at room temperature to improve its surface gloss over time. degree,
In other words, the degree of fat bloom was reduced. The results are shown in Table 2. As the added polyglycerin fatty acid ester, stearic acid was added to 1 mole of polyglycerin, and 3
mol (Example 1), 4 mol (Example 2), 5 mol (Example 3), 6 mol (Example 4), and 7 mol (Example 5). there was. In addition, a control (Comparative Example 1) was conducted using a system in which no polyglycerol fatty acid ester was added. Table 2: Change in surface gloss over time Note) *PGS indicates stearate of polyglycerin, and the number in parentheses indicates the molar ratio of polyglycerin and stearic acid. Evaluation method: ◎ Very good 0 Good ゛Δ Slightly poor Manufactured by: Table 3; Tempered-type cholate sugar 50. Of! Large quantity cacao mass 40.0 Hard butter*lo, Lecithin 0.4 Vanillin 0.04 Total oil and fat content
32.0% cocoa butter 22. i11% (68,76%)
Hard butter 1G, 1llj4 (31,25%
) The solid fat content of the fats and oils in the above formulation at 20° C. was 72.0% by weight. 0.3% by weight of various polyglycerol fatty acid esters were added to the above-mentioned non-temper type chiyuki cholate, and after sufficiently cone-changing, tempering and molding were carried out, and then cooled and solidified, removed from the mold, and left at room temperature for aging. The degree of gloss of the surface, that is, the degree of phantom plume, was investigated. The results are shown in Table 4. The added polyglycerin fatty acid esters were hydrogenated soybean fatty acids with an iodine value of 75 per mol of polyglycerin, 3 mol (Example N6) and 4 mol (Example 7), respectively.
), 5 mol (Example 8), 6 mol (Example 9), and 7 mol (Example 1G), and those obtained by esterification were used. In addition, a control (Comparative Example 2) was carried out using a system in which no polyglycerol fatty acid ester was added. Fourth! l: Change in surface gloss over time Note] This PGS indicates hydrogenated soybean fat Ih acid ester of polyglyceride IJ,
The numbers in parentheses indicate the molar ratio of serine and hydrogenated soybean fatty acids. The evaluation method is the same as shown in Table 2.

【発明の効果】【Effect of the invention】

本発明の油性固型物は、その表面光沢を長期間維持する
ことができ、従うてそのシェフレフライフがより長くな
る。The oily solid of the present invention can maintain its surface gloss for a long period of time, and therefore has a longer chef's shelf life.

Claims (7)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）全体に対して、油脂分２５重量％以上とポリグリ
セリン脂肪酸エステル０．０２〜５重量％とを含有し、
上記油脂分全部の固体脂含有率が２０℃で３０重量％以
上であって、しかも上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
がポリグリセリン１モルに対して平均４モル以上の脂肪
酸でエステル化されているものであることを特徴とする
油性固型物。(1) Contains 25% by weight or more of oil and fat and 0.02 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester, based on the total weight,
The solid fat content of all the above fats and oils is 30% by weight or more at 20°C, and the above polyglycerin fatty acid ester is esterified with an average of 4 mol or more of fatty acid per 1 mol of polyglycerin. An oily solid substance characterized by: （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン
１モルに対して平均６モル以上の脂肪酸でエステル化さ
れているものであることを特徴とする特許請求の範囲第
（１）項記載の油性固型物。(2) The oily solid product according to claim (1), wherein the polyglycerin fatty acid ester is esterified with an average of 6 moles or more of fatty acid per 1 mole of polyglycerin. . （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１重量
％含有することを特徴とする特許請求の範囲第（１）又
は（２）項記載の油性固型物。(3) The oily solid material according to claim (1) or (2), which contains 0.1 to 1% by weight of polyglycerin fatty acid ester. （４）油脂分以外に、水、タンパク質、炭水化物、ビタ
ミン類、乳化剤類の何れか一種或いは二種以上を含有す
ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（３）項
何れかに記載の油性固型物。(4) Any one of claims (1) to (3), characterized in that it contains one or more of water, protein, carbohydrates, vitamins, and emulsifiers in addition to oil and fat. Oily solids described in . （５）乳化剤類がレシチン及び／又は縮合リシノレイン
酸ポリグリセリンエステルであることを特徴とする特許
請求の範囲第（４）項記載の油性固型物。(5) The oily solid material according to claim (4), wherein the emulsifier is lecithin and/or condensed ricinoleic acid polyglycerin ester. （６）油性固型物がチョコレート類或いはチョコレート
菓子類であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）
〜（６）項何れかに記載の油性固型物。(6) Claim No. (1) characterized in that the oily solid is chocolate or chocolate confectionery.
-(6) The oily solid according to any one of the items. （７）油性固型物がノーテンパー型チョコレート類或い
はノーテンパー型チョコレート菓子類であることを特徴
とする特許請求の範囲第（６）項記載の油性固型物。(7) The oil-based solid product according to claim (6), wherein the oil-based solid product is a non-temper type chocolate or a non-temper type chocolate confectionery.