JPH0740879B2 - Anti-Graining Agent for Chocolate - Google Patents
Anti-Graining Agent for ChocolateInfo
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- JPH0740879B2 JPH0740879B2 JP63078550A JP7855088A JPH0740879B2 JP H0740879 B2 JPH0740879 B2 JP H0740879B2 JP 63078550 A JP63078550 A JP 63078550A JP 7855088 A JP7855088 A JP 7855088A JP H0740879 B2 JPH0740879 B2 JP H0740879B2
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- chocolate
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレートのグレイニング防止剤に関するも
のであり、詳しくは非テンパリング型の油脂を使用した
チョコレートのグレイニング防止剤に関するものであ
る。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a chocolate graining inhibitor, and more particularly to a chocolate graining inhibitor using a non-tempering type oil and fat.
ケーキ等の洋菓子類に被覆されるチョコレート、センタ
ーチョコレート、サンドチョコレート、スティックにつ
けるソフトチョコレートなどは、一般に、常温で固状を
呈する程度の融点を有する。これらのチョコレートに使
用される油脂は、例えばマーガリンあるいはショートニ
ングに用いられているような、非テンパリング型の可塑
性範囲の広い油脂が、専ら用いられており、ココアパウ
ダーなどとの混合によりココア風味の強いチョコレート
となっている。Chocolate covered with Western confectioneries such as cakes, center chocolate, sand chocolate, and soft chocolate attached to a stick generally have a melting point at which they are solid at room temperature. The fats and oils used for these chocolates are, for example, those used for margarine or shortening, fats and fats having a wide plasticity range of non-tempering type are used exclusively, and have a strong cocoa flavor by mixing with cocoa powder or the like. It is chocolate.
ところが最近の高級化指向にともなって、これらの非テ
ンパリング型の可塑性範囲の広い油脂を使用したチョコ
レートにおいても、よりチョコレートらしい風味が切望
されている。However, with the recent trend toward higher grades, even chocolates using these non-tempering type fats and oils having a wide plasticity range are desired to have a more chocolate-like flavor.
しかしながら、チョコレート風味を増すために、これら
の油脂にテンパリング型のココアバターやココアバター
を含むカカオマスを多量に使用すると、次のような現象
があらわれる。すなわち、結晶化しやすいココアバター
に起因して、該チョコレートに含まれる油脂の結晶が粗
大化を起こし、または油脂結晶が粗大化する過程でココ
ア粉末や乳成分などを含む形で粒状のグレインが多量に
発生する。これらのグレインは大きいものでは径5mm以
上の粒まで成長することが認められ、結果的にチョコレ
ートの滑らかさが失われ、ぼそぼそした状態になり、ま
た食べた場合にはざらざらした食感となって商品価値を
著しく喪失させる。また、これらのグレイン発生にとも
なってチョコレートの表面にひび割れを生じたりして製
品の外観を著しく損なう結果となる。However, if a large amount of tempering type cocoa butter or cocoa butter containing cocoa butter is used in these fats and oils in order to increase the chocolate flavor, the following phenomenon appears. That is, due to cocoa butter that is easily crystallized, crystals of fats and oils contained in the chocolate are coarsened, or a large amount of granular grains containing cocoa powder and milk components in the process of coarsening of fats and oils crystals. Occurs in. It was confirmed that these grains grow to grains with a diameter of 5 mm or more when they are large, and as a result, the smoothness of the chocolate is lost, it becomes rough, and when it is eaten, it has a rough texture. Significant loss of product value. Further, the generation of these grains may cause cracks on the surface of the chocolate, resulting in a marked deterioration of the appearance of the product.
チョコレートのグレイニング剤としては、構成脂肪酸と
してベヘン酸を含む油脂組成物が一般に知られている
（特開昭58-198245号公報）。As a graining agent for chocolate, an oil / fat composition containing behenic acid as a constituent fatty acid is generally known (JP-A-58-198245).
一方、ショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として用いること
により、常温可塑性を有するチョコレートを製造する方
法も一般に知られている（特開昭51-86167号公報、特公
昭60-244255号公報）。On the other hand, a method for producing a chocolate having room temperature plasticity by using a sucrose fatty acid ester as an emulsifier is also generally known (JP-A-51-86167 and JP-B-60-244255).
これらの非テンパリング型の油脂に配合するココアバタ
ー量は、ベースとなる油脂の種類、成分によって異なる
ものの一般には、10重量％以下、多くても20重量％が限
度とされており、グレイン発生を伴うことなく、チョコ
レートの風味を高めるためのココアバター配合量を高め
る種々の改良が試みられているが、従来の技術では十分
でない。The amount of cocoa butter to be added to these non-tempering oils and fats varies depending on the type and composition of the oil and fat used as the base, but is generally 10% by weight or less, and at most 20% by weight. Without this, various improvements have been attempted to increase the amount of cocoa butter to enhance the flavor of chocolate, but conventional techniques are not sufficient.
本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコレ
ートのグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の炭
素数12〜22の飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％及び炭素
数16〜22の不飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％であり、
かつショ糖に対する平均置換度が４以上であることを特
徴とするチョコレートのグレイニング防止剤を要旨とす
るものである。The present invention relates to a chocolate graining inhibitor containing a sucrose fatty acid ester as a main ingredient, wherein the proportion of saturated fatty acids having 12 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acids is 20 to 80% by weight and unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms. Is 20 to 80% by weight,
The present invention also provides a chocolate graining preventing agent, which has an average degree of substitution with sucrose of 4 or more.
本発明は、通常の非テンパリング型の油脂を使用したセ
ンターチョコレート、ソフトチョコレート、カバリング
チョコレート、コーティングチョコレート、エンローバ
ーチョコレート、あるいは洋生用チョコレートなどと称
されるチョコレート類に適用することができる。また、
非テンパリング型の油脂を製菓用油脂として、ビスケッ
トなどのサンドクリームやセンタークリームに使用した
場合にも、有効にグレインの発生を防止するものであ
る。INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be applied to chocolates such as center chocolate, soft chocolate, covering chocolate, coated chocolate, enrober chocolate, and western-use chocolate that use ordinary non-tempering type fats and oils. Also,
When non-tempering type fats and oils are used as confectionery fats and oils in sand creams such as biscuits and center creams, it effectively prevents the generation of grains.
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、シ
ョ糖とエステルを構成する脂肪酸が炭素数12〜22の飽和
脂肪酸20〜80重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸20〜
80重量％の混合脂肪酸であり、かつショ糖に対する平均
置換度が４以上のショ糖脂肪酸エステルを挙げることが
できる。As the sucrose fatty acid ester used in the present invention, the fatty acid constituting the ester with sucrose is 20 to 80% by weight of a saturated fatty acid having 12 to 22 carbon atoms and 20 to 20% by weight of unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
Mention may be made of sucrose fatty acid esters having a mixed fatty acid content of 80% by weight and having an average degree of substitution with respect to sucrose of 4 or more.
ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成す
るショ糖−分子にエステル化された脂肪酸の平均結合数
をいう。Here, the average degree of substitution refers to the average number of bonds of the fatty acid esterified to the sucrose molecule forming the sucrose fatty acid ester.
結合脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸、パ
ルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール
酸、リノレン酸、エルカ酸、リシノール酸などの飽和、
不飽和脂肪酸があげられるが、特にパルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸が好ましく用いられる。As the bound fatty acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, palmitoleic acid, oleic acid, elaidic acid, linoleic acid, linolenic acid, erucic acid, saturated ricinoleic acid, etc.,
Examples of the unsaturated fatty acid include palmitic acid, stearic acid, and oleic acid.
また、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の割合が20重量％
未満では、実質的に飽和脂肪酸のショ糖エステルとな
り、また、80重量％より多いと、実質的に不飽和脂肪酸
のショ糖エステルとなり、本発明の効果が期待できな
い。The ratio of unsaturated fatty acids to total fatty acids is 20% by weight.
When the amount is less than the above, the sucrose ester is substantially saturated fatty acid, and when the amount is more than 80% by weight, the sucrose ester is substantially unsaturated fatty acid, and the effect of the present invention cannot be expected.
本発明のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和及
び不飽和脂肪酸の適度なバランスを持つことが重要であ
り、その比率はココアバターの構成脂肪酸の比率と類似
させることが好ましい。It is important that the constituent fatty acids of the sucrose fatty acid ester of the present invention have an appropriate balance of saturated and unsaturated fatty acids, and the ratio thereof is preferably similar to the ratio of constituent fatty acids of cocoa butter.
本発明の脂肪酸組成を得るためには、通常は原料脂肪酸
の何種類かを混合し、またはせずに調整される。In order to obtain the fatty acid composition of the present invention, it is usually prepared by mixing or not mixing several kinds of raw material fatty acids.
本発明のチョコレートのグレイニング防止剤の使用量と
しては、チョコレートの原料配合物に対し、0.1〜５重
量％、好ましくは0.3〜２重量％の範囲をあげることが
できる。0.1重量％より少い使用量では防止効果を発揮
することができず、また５重量％を越える使用量では効
果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果を期待し
えない。The amount of the anti-graining agent used in the chocolate of the present invention may be in the range of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.3 to 2% by weight, based on the raw material mixture of chocolate. If the amount used is less than 0.1% by weight, the preventive effect cannot be exerted, and if the amount used exceeds 5% by weight, the effect reaches the ceiling and the effect due to the increase in the amount used cannot be expected.
また、ショ糖に対する平均置換度が４未満では、油脂に
対する溶解性が悪くなって本発明の効果が期待できな
い。If the average degree of substitution with sucrose is less than 4, the solubility in oils and fats will be poor and the effect of the present invention cannot be expected.
本発明のグレイニング防止剤を使用するに際しては、該
防止剤を、チョコレート、サンドクリーム、センターク
リームなどの油脂含有食品に使用する油脂中に、予め添
加しても、又、チョコレートの製造工程のどの段階に添
加してもよい。また、本発明の該防止剤を使用したチョ
コレートの製造方法としては、通常行われる一般的なチ
ョコレートの製造方法を挙げることができ、ココアまた
はココアマスと砂糖、油脂、脱脂粉乳などの主成分を、
常法通りロール掛け、コンチングしてチョコレート生地
とし、コーティング物やセンター物、ソフトチョコ物の
チョコレートを得ることができる。When using the anti-graining agent of the present invention, the inhibitor may be added in advance to the fats and oils used for fat-containing foods such as chocolate, sand cream and center cream, or in the production process of chocolate. It may be added at any stage. Further, as a method for producing chocolate using the inhibitor of the present invention, a general method for producing chocolate that is usually carried out can be mentioned, and cocoa or cocoa mass and sugar, fats, main components such as skimmed milk powder,
Rolling and conching can be carried out as usual to obtain a chocolate dough, and a coated product, a center product, or a soft chocolate product can be obtained.
本発明のグレイニング防止剤を配合してなるチョコレー
ト生地には、その使用目的に応じて、適宜他の乳化剤、
例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどを併用し
てよい。The chocolate dough containing the anti-graining agent of the present invention, other emulsifiers, depending on the purpose of use,
For example, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester and the like may be used in combination.
以下に本発明の実施例を例示する。 Examples of the present invention will be illustrated below.
実施例１〜５、比較例１〜５ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地（全油脂分に
対するココアバター含量30重量％）100gに、第１表に示
した脂肪酸組成を有するショ糖脂肪酸エステル1gを混合
して70℃まで加温してよく溶解した。Examples 1-5, Comparative Examples 1-5 100 g of chocolate dough (cocoa butter content 30% by weight based on the total oil and fat content) having the following raw material composition was added with 1 g of sucrose fatty acid ester having the fatty acid composition shown in Table 1. The mixture was mixed and heated to 70 ° C. to dissolve well.
原料組成（チョコレート配合） （ｇ） ココアバター ３ ココアマス 18 ソフトセンター用油脂 28 （M.P. 23℃） 脱脂粉乳 16 粉糖 35 レシチン 0.3 ついで、50℃まで冷却したチョコレート生地を径8cmの
プラスチックシャーレに約10g流して室温（22℃）で冷
却した。これを20℃、１日エージングして25℃で保存
し、経時的にグレインの発生及びその程度を以下の基準
で評価した。Raw material composition (chocolate) (g) Cocoa butter 3 Cocoa mass 18 Oil and fat for soft center 28 (MP 23 ℃) Skim milk powder 16 Powdered sugar 35 Lecithin 0.3 Next, about 10g of chocolate dough cooled to 50 ℃ on a plastic dish with a diameter of 8cm It was poured and cooled at room temperature (22 ° C). This was aged at 20 ° C. for 1 day and stored at 25 ° C., and generation of grains and its degree with time were evaluated according to the following criteria.
グレインの発生数に対する評価 − 発生無し ± わずかに発生（１〜３個） ＋ 発生（10個以下） ＋２ 多量発生（10〜30個） ＋３ 著しく発生（30個以上） ＋４ 一面に発生 グレインの大きさに対する評価 微小 約径 0.5mm以下 小 0.5〜1mm程度 中 １〜3mm程度 大 3mm以上に成長したもの ひび割れの有無 グレイン発生に伴うチョコレート表面のひび割れの有無
を評価した。Evaluation of the number of generated grains − No generation ± Slightly generated (1 to 3) + Generated (10 or less) +2 Largely generated (10 to 30) +3 Significantly generated (30 or more) +4 Generated on one side Evaluation of microscopicity Small diameter 0.5 mm or less Small 0.5 to 1 mm Medium 1 to 3 mm Large 3 mm or more Cracks Existence The presence or absence of cracks on the chocolate surface due to grain generation was evaluated.
６ケ月後の結果を第１表に示す。The results after 6 months are shown in Table 1.
実施例６〜９、比較例６〜８ 実施例１〜４に使用した原料組成中の非テンパリング型
ソフトセンター用油脂（M.P.23℃）をM.P.34℃のソフト
センター用油脂におきかえて実施例１〜４と同様にチョ
コレートを調整した。 Examples 6-9, Comparative Examples 6-8 Replacing the non-tempering type soft center oil / fat (MP23 ° C) in the raw material composition used in Examples 1-4 with an MP34 ° C soft center oil / fat, Examples 1-4. Prepared the chocolate as in.
なお実施例６及び７は、ショ糖脂肪酸エステルの添加量
を0.25gおよび0.5gとした。In addition, in Examples 6 and 7, the addition amount of sucrose fatty acid ester was 0.25 g and 0.5 g.
６ケ月保存後の結果を第２表に示す。The results after storage for 6 months are shown in Table 2.
〔発明の効果〕 本発明のチョコレートのグレイニング防止剤を用いれ
ば、顕著にチョコレートのグレインの発生を防止するこ
とができるので、チョコレートの品質の安定に寄与する
ところ大である。 [Effects of the Invention] The use of the chocolate graining inhibitor of the present invention can remarkably prevent the generation of chocolate grains, which greatly contributes to the stabilization of chocolate quality.
Claims (1)
レートのグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の
炭素数12〜22の飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％及び炭
素数16〜22の不飽和脂肪酸の割合が20〜80重量％であ
り、かつショ糖に対する平均置換度が４以上であること
を特徴とするチョコレートのグレイニング防止剤。1. A chocolate graining inhibitor containing sucrose fatty acid ester as a main ingredient, wherein the proportion of saturated fatty acids having 12 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acids is 20 to 80% by weight and unsaturated having 16 to 22 carbon atoms. An anti-graining agent for chocolate, wherein the proportion of fatty acids is 20 to 80% by weight and the average degree of substitution for sucrose is 4 or more.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63078550A JPH0740879B2 (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Anti-Graining Agent for Chocolate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63078550A JPH0740879B2 (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Anti-Graining Agent for Chocolate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01252251A JPH01252251A (en) | 1989-10-06 |
| JPH0740879B2 true JPH0740879B2 (en) | 1995-05-10 |
Family
ID=13665026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63078550A Expired - Lifetime JPH0740879B2 (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Anti-Graining Agent for Chocolate |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| JP (1) | JPH0740879B2 (en) |
Families Citing this family (5)
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|---|---|---|---|---|
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| EP2506727B1 (en) * | 2009-12-01 | 2013-09-25 | The Procter and Gamble Company | Sucrose polyesters |
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| JP6463878B1 (en) * | 2017-08-01 | 2019-02-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | Oil and fat composition and oily food containing the oil and fat composition |
-
1988
- 1988-03-31 JP JP63078550A patent/JPH0740879B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
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