JPS61146142A - 発酵剤 - Google Patents
発酵剤Info
- Publication number
- JPS61146142A JPS61146142A JP59268298A JP26829884A JPS61146142A JP S61146142 A JPS61146142 A JP S61146142A JP 59268298 A JP59268298 A JP 59268298A JP 26829884 A JP26829884 A JP 26829884A JP S61146142 A JPS61146142 A JP S61146142A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- microorganisms
- fermented
- yeast
- agent
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、小麦粉、米粉、その他の穀粉を原料としたパ
ン、饅頭、ビスケット等の穀粉発酵食品の発酵剤に係る
ものである。
ン、饅頭、ビスケット等の穀粉発酵食品の発酵剤に係る
ものである。
発酵食品の発酵剤として、パン酵母、乳酸菌。
またはそれらを併用したものが従来より一般に利用され
ており、また一部には、自然酵母あるいはその他の微生
物も利用されていた。
ており、また一部には、自然酵母あるいはその他の微生
物も利用されていた。
後者の自然酵母あるいはその他の微生物を利用したパン
、饅頭等は、製造に多少長い時間が要するものの、その
膨化1表面の色艶等は、パン酵母。
、饅頭等は、製造に多少長い時間が要するものの、その
膨化1表面の色艶等は、パン酵母。
乳酸菌等を用いた一般のものと比較して損色はなく、と
くに蒸し物、饅頭とした場合には独特の風味をもってい
たので、一部では秘伝として伝えられてきた。しかしな
がら1発酵剤としてどのような微生物が有効に作用して
いるか全くわかっていなかった。
くに蒸し物、饅頭とした場合には独特の風味をもってい
たので、一部では秘伝として伝えられてきた。しかしな
がら1発酵剤としてどのような微生物が有効に作用して
いるか全くわかっていなかった。
本発明者らは、自然酵母、またはその他の種々の微生物
を発酵剤として研究するなかで、膨化力に優れた微生物
を見つけ出し分離することに成功した。
を発酵剤として研究するなかで、膨化力に優れた微生物
を見つけ出し分離することに成功した。
本発明の目的は、穀粉発酵食品の発酵剤として新規な発
酵剤を提供することである。
酵剤を提供することである。
本発明の発酵剤は°、自然界より分離したエンテロバク
タ−属微生物からなるものである。
タ−属微生物からなるものである。
本発明において、エンテロバクタ−属微生物を分離培養
するにあたって、リンゴを原料とした。
するにあたって、リンゴを原料とした。
まず、リンゴの皮を剥いてスライスにし、これにリンゴ
と同量の蒸留水を加え、30°Cで48時間浸漬した後
、布で濾過してリンゴ水とした。このリンゴ水のPHは
5.5であった。
と同量の蒸留水を加え、30°Cで48時間浸漬した後
、布で濾過してリンゴ水とした。このリンゴ水のPHは
5.5であった。
表 1
このリンゴ水110部と、小麦粉200部とを混合した
後、 30’Cで巣立ち具合を見ながら約4時間発酵さ
せ発信(スタータ)を製造した。
後、 30’Cで巣立ち具合を見ながら約4時間発酵さ
せ発信(スタータ)を製造した。
上記リンゴ水、または発信から微生物を分離し寒天培地
を用いて培養し、培養された微生物を純粋分離し2表1
に示すような所要の生理試験を行った結果、エンテロバ
クタ−クロアカニと同定した。
を用いて培養し、培養された微生物を純粋分離し2表1
に示すような所要の生理試験を行った結果、エンテロバ
クタ−クロアカニと同定した。
本発明の発酵剤は、上記のようにして培養した微生物を
さらに液体培養し、これを分散させた培養液として用い
るものであるが、その他の用法として前記のリンゴ水を
そのまま用いてもよく、また前記のようにリンゴ水を用
いて発信を製造し。
さらに液体培養し、これを分散させた培養液として用い
るものであるが、その他の用法として前記のリンゴ水を
そのまま用いてもよく、また前記のようにリンゴ水を用
いて発信を製造し。
発信として用いることもできる。さらに前記培養液から
分離した微生物を凍結乾燥したものでも使用可能である
。
分離した微生物を凍結乾燥したものでも使用可能である
。
本発明の微生物に属するものとして、エンテロバクタ−
クロアカニの他に工ンテロバクターエアロゲネス、エン
テロバクタ−サヵザ牛も同等の膨化力を示す。
クロアカニの他に工ンテロバクターエアロゲネス、エン
テロバクタ−サヵザ牛も同等の膨化力を示す。
本発明のエンテロバクタ−属微生物の特長は。
低温で長期の保存ができるということであり、前記培養
液を凍結乾燥したものでは少(とも1年間は膨化力に変
化は認められなかった。
液を凍結乾燥したものでは少(とも1年間は膨化力に変
化は認められなかった。
実施例 1
小麦粉を原料として蒸し物(饅頭)を製造した。
表2
(注)
発信は、前記のリンゴ水を用いて発酵されたものでも、
またリンゴ水の代りに培養液を用いてもよい。
またリンゴ水の代りに培養液を用いてもよい。
また1発信の形態では、−15’Cの冷凍庫で1年間保
存しても膨化力に変化はなく、−次発酵ドウでは5〜l
O日間冷蔵保存しても膨化力に影響はなかった。
存しても膨化力に変化はなく、−次発酵ドウでは5〜l
O日間冷蔵保存しても膨化力に影響はなかった。
次に1本発明の発酵剤を使用した場合の実施例と効果に
ついて述べる。
ついて述べる。
上記表2に示した組成の混合物をよく混合した後、30
°Cで一次発酵を行い8発酵ドウの巣立ちを確認後分割
成型し、30°C〜37°Cで3〜4時間二次発酵を行
った。これを沸騰した湯で6分間強火で蒸して饅頭とし
た。
°Cで一次発酵を行い8発酵ドウの巣立ちを確認後分割
成型し、30°C〜37°Cで3〜4時間二次発酵を行
った。これを沸騰した湯で6分間強火で蒸して饅頭とし
た。
比較例として1表2の発信の代りにイーストを小麦粉に
対して2〜5%使用し通常の条件で饅頭を製造した。
対して2〜5%使用し通常の条件で饅頭を製造した。
膨化力については2両者はぼ同一であり、前記発信を2
〜596としても変らなかった。また巣立ちの状態は、
比較例の饅頭に比べ気泡が小さく均一であり1表面の色
艶はよかった。
〜596としても変らなかった。また巣立ちの状態は、
比較例の饅頭に比べ気泡が小さく均一であり1表面の色
艶はよかった。
風味については、実施例のものは酵母臭がなく粉の特性
が生かされた風味を有していた。官能検査の総合判定で
は、実施例と比較例のものの間には有意差は認められな
かった。
が生かされた風味を有していた。官能検査の総合判定で
は、実施例と比較例のものの間には有意差は認められな
かった。
保存性については、カビが発生するまでの時間は、実施
例のものは、比較例に比べ約2倍であった。
例のものは、比較例に比べ約2倍であった。
つぎに、饅頭を冷蔵または冷凍し、これを蒸し直した場
合を比較すると、イースト使用饅頭では2〜3度の蒸し
直しで表面に陥落部分が生じ変形したが、前記発信を使
用した饅頭では、変形は全くなかった。
合を比較すると、イースト使用饅頭では2〜3度の蒸し
直しで表面に陥落部分が生じ変形したが、前記発信を使
用した饅頭では、変形は全くなかった。
このことは5本発明の発酵剤が、中華饅頭等によくみら
れる冷凍保存饅頭の発酵剤としてきわめて有利であるこ
とを示すものである。
れる冷凍保存饅頭の発酵剤としてきわめて有利であるこ
とを示すものである。
表3に示した割合の組成の混合物をよく混合した後、2
8〜30°Cで2〜3時間発酵させて一次発酵ドウを作
り、ついでガス抜きを行った後35〜40°Cで40分
〜1時間発酵させ二次発酵ドウを作った。
8〜30°Cで2〜3時間発酵させて一次発酵ドウを作
り、ついでガス抜きを行った後35〜40°Cで40分
〜1時間発酵させ二次発酵ドウを作った。
これを再びガス抜きを行い分割成形し、 200〜30
00Cで25〜50分間焙焼してパンとした。
00Cで25〜50分間焙焼してパンとした。
比較例として上記培養液に代えてイースト2部実施例
2 小麦粉を原料としてパンを製造した。
2 小麦粉を原料としてパンを製造した。
表3
を使用し1通常の条件によりパンを作って比較したとこ
ろ、膨化力については全く同じであった。
ろ、膨化力については全く同じであった。
風味、保存性については実施例】と同様であった。
実施例 3
小麦粉を原料として、ハードとソフトのビスケットを製
造した。
造した。
表4に示した割合の組成の混合物をよく混合し表4
た後、35〜40’Cで2時間発酵させて発酵ドウを作
り、これを分割成型し150〜250°Cで15分間焙
焼し、ハードあるいはソフトのビスケットを得た。
り、これを分割成型し150〜250°Cで15分間焙
焼し、ハードあるいはソフトのビスケットを得た。
比較例として、上記培養液の代りに1重曹、炭酸アンモ
ンを用いたビスケットを作って比較したところ、膨化力
その地金くかわらなかった。
ンを用いたビスケットを作って比較したところ、膨化力
その地金くかわらなかった。
以上の実施例は小麦粉を原料とする発酵食品であるが、
米粉その他の穀粉を原料とするものでも本発明の発酵剤
を使用して効果は変らない。
米粉その他の穀粉を原料とするものでも本発明の発酵剤
を使用して効果は変らない。
本発明の発酵剤は上記実施例にも示した様に。
穀粉発酵食品の膨化剤として優れたものであるがその製
品は、酵母臭が少なく、穀粉の特性が生かされた風味を
有する。また2発酵削口体の保存性。
品は、酵母臭が少なく、穀粉の特性が生かされた風味を
有する。また2発酵削口体の保存性。
発信や発酵ドウとしたときの保存性、更に製品にした時
の保存性も優れており、@頭については製品を冷凍した
後むし直しても変形しないなど、従来の酵母よりも格別
に優れたものである。
の保存性も優れており、@頭については製品を冷凍した
後むし直しても変形しないなど、従来の酵母よりも格別
に優れたものである。
Claims (1)
- エンテロバクター属微生物からなる穀粉発酵食品用の発
酵剤
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59268298A JPS61146142A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59268298A JPS61146142A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61146142A true JPS61146142A (ja) | 1986-07-03 |
JPH0131853B2 JPH0131853B2 (ja) | 1989-06-28 |
Family
ID=17456580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59268298A Granted JPS61146142A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61146142A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120058134A1 (en) * | 2003-09-26 | 2012-03-08 | Biomedical Research Group Inc. | Method for fermentation and cultivation, fermented plant extract, fermented plant extract powder, and composition containing the extract of fermented plant |
US10017727B2 (en) | 2005-11-28 | 2018-07-10 | Gen-Ichiro Soma | Method for fermentation and culture, fermented plant extract, fermented plant extract composition, method for producing lipopolysaccharide and lipopolysaccharide |
-
1984
- 1984-12-21 JP JP59268298A patent/JPS61146142A/ja active Granted
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120058134A1 (en) * | 2003-09-26 | 2012-03-08 | Biomedical Research Group Inc. | Method for fermentation and cultivation, fermented plant extract, fermented plant extract powder, and composition containing the extract of fermented plant |
US9394513B2 (en) * | 2003-09-26 | 2016-07-19 | Gen-Ichiro Soma | Method for fermentation and cultivation, fermented plant extract, fermented plant extract powder, and composition containing the extract of fermented plant |
US10017727B2 (en) | 2005-11-28 | 2018-07-10 | Gen-Ichiro Soma | Method for fermentation and culture, fermented plant extract, fermented plant extract composition, method for producing lipopolysaccharide and lipopolysaccharide |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0131853B2 (ja) | 1989-06-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
GB2037143A (en) | Light bakery products for diabetics and method for the preparation of these products | |
KR920003864A (ko) | 빵품질개선과 저장성증대를 위한 종(sour dough), 그 제조방법 및 그 종을 이용한 빵(sour dough bread)의 제조방법 | |
JPS61146142A (ja) | 発酵剤 | |
AU608159B2 (en) | Method of producing bread containing oligosaccharide | |
JPS59203442A (ja) | パン類の冷凍生地の製造方法 | |
JPS59203441A (ja) | パン生地 | |
JP4171521B2 (ja) | パンの製造方法 | |
KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
JP2012183030A (ja) | 醸造酢の製造方法及び醸造酢 | |
US1634310A (en) | Process of making alpha yeast stimulant | |
US3567461A (en) | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom | |
KR840002207A (ko) | 무과당 오곡식빵의 제법 | |
US2043139A (en) | Process for making baked goods for diabetics | |
JPS6196942A (ja) | フラクトオリゴ糖を含む発酵食品の製造法 | |
JPH05168394A (ja) | パン類の品質改良法 | |
JPH06303936A (ja) | サツマイモを主原料とする麹原料の製造法 | |
JPS61124342A (ja) | 調味漬物の製法 | |
JP3161883B2 (ja) | オリゴ糖入りパンの製造方法 | |
RU2161407C1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
GB2067383A (en) | Agent for improving the quality of bread | |
KR970002151B1 (ko) | 무화과로부터 단백질 연화용 잼과 음료용 효소액기스를 제조하는 방법 | |
US1272220A (en) | Process of making leavened bread from wheat-flour and cornmeal. | |
JPS62146548A (ja) | パン類の製造法 | |
JPS60192538A (ja) | パン製品 | |
JP2002159259A (ja) | パン及びその製造方法 |