JPS61146142A - 発酵剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、小麦粉、米粉、その他の穀粉を原料としたパ
ン、饅頭、ビスケット等の穀粉発酵食品の発酵剤に係る
ものである。

発酵食品の発酵剤として、パン酵母、乳酸菌。

またはそれらを併用したものが従来より一般に利用され
ており、また一部には、自然酵母あるいはその他の微生
物も利用されていた。

後者の自然酵母あるいはその他の微生物を利用したパン
、饅頭等は、製造に多少長い時間が要するものの、その
膨化１表面の色艶等は、パン酵母。

乳酸菌等を用いた一般のものと比較して損色はなく、と
くに蒸し物、饅頭とした場合には独特の風味をもってい
たので、一部では秘伝として伝えられてきた。しかしな
がら１発酵剤としてどのような微生物が有効に作用して
いるか全くわかっていなかった。

本発明者らは、自然酵母、またはその他の種々の微生物
を発酵剤として研究するなかで、膨化力に優れた微生物
を見つけ出し分離することに成功した。

本発明の目的は、穀粉発酵食品の発酵剤として新規な発
酵剤を提供することである。

本発明の発酵剤は°、自然界より分離したエンテロバク
タ−属微生物からなるものである。

本発明において、エンテロバクタ−属微生物を分離培養
するにあたって、リンゴを原料とした。

まず、リンゴの皮を剥いてスライスにし、これにリンゴ
と同量の蒸留水を加え、３０°Ｃで４８時間浸漬した後
、布で濾過してリンゴ水とした。このリンゴ水のＰＨは
５．５であった。

表　１ このリンゴ水１１０部と、小麦粉２００部とを混合した
後、　３０’Ｃで巣立ち具合を見ながら約４時間発酵さ
せ発信（スタータ）を製造した。

上記リンゴ水、または発信から微生物を分離し寒天培地
を用いて培養し、培養された微生物を純粋分離し２表１
に示すような所要の生理試験を行った結果、エンテロバ
クタ−クロアカニと同定した。

本発明の発酵剤は、上記のようにして培養した微生物を
さらに液体培養し、これを分散させた培養液として用い
るものであるが、その他の用法として前記のリンゴ水を
そのまま用いてもよく、また前記のようにリンゴ水を用
いて発信を製造し。

発信として用いることもできる。さらに前記培養液から
分離した微生物を凍結乾燥したものでも使用可能である
。

本発明の微生物に属するものとして、エンテロバクタ−
クロアカニの他に工ンテロバクターエアロゲネス、エン
テロバクタ−サヵザ牛も同等の膨化力を示す。

本発明のエンテロバクタ−属微生物の特長は。

低温で長期の保存ができるということであり、前記培養
液を凍結乾燥したものでは少（とも１年間は膨化力に変
化は認められなかった。

実施例　１ 小麦粉を原料として蒸し物（饅頭）を製造した。

表２ （注） 発信は、前記のリンゴ水を用いて発酵されたものでも、
またリンゴ水の代りに培養液を用いてもよい。

また１発信の形態では、−１５’Ｃの冷凍庫で１年間保
存しても膨化力に変化はなく、−次発酵ドウでは５〜ｌ
Ｏ日間冷蔵保存しても膨化力に影響はなかった。

次に１本発明の発酵剤を使用した場合の実施例と効果に
ついて述べる。

上記表２に示した組成の混合物をよく混合した後、３０
°Ｃで一次発酵を行い８発酵ドウの巣立ちを確認後分割
成型し、３０°Ｃ〜３７°Ｃで３〜４時間二次発酵を行
った。これを沸騰した湯で６分間強火で蒸して饅頭とし
た。

比較例として１表２の発信の代りにイーストを小麦粉に
対して２〜５％使用し通常の条件で饅頭を製造した。

膨化力については２両者はぼ同一であり、前記発信を２
〜５９６としても変らなかった。また巣立ちの状態は、
比較例の饅頭に比べ気泡が小さく均一であり１表面の色
艶はよかった。

風味については、実施例のものは酵母臭がなく粉の特性
が生かされた風味を有していた。官能検査の総合判定で
は、実施例と比較例のものの間には有意差は認められな
かった。

保存性については、カビが発生するまでの時間は、実施
例のものは、比較例に比べ約２倍であった。

つぎに、饅頭を冷蔵または冷凍し、これを蒸し直した場
合を比較すると、イースト使用饅頭では２〜３度の蒸し
直しで表面に陥落部分が生じ変形したが、前記発信を使
用した饅頭では、変形は全くなかった。

このことは５本発明の発酵剤が、中華饅頭等によくみら
れる冷凍保存饅頭の発酵剤としてきわめて有利であるこ
とを示すものである。

表３に示した割合の組成の混合物をよく混合した後、２
８〜３０°Ｃで２〜３時間発酵させて一次発酵ドウを作
り、ついでガス抜きを行った後３５〜４０°Ｃで４０分
〜１時間発酵させ二次発酵ドウを作った。

これを再びガス抜きを行い分割成形し、　２００〜３０
００Ｃで２５〜５０分間焙焼してパンとした。

比較例として上記培養液に代えてイースト２部実施例　
２ 小麦粉を原料としてパンを製造した。

表３ を使用し１通常の条件によりパンを作って比較したとこ
ろ、膨化力については全く同じであった。

風味、保存性については実施例】と同様であった。

実施例　３ 小麦粉を原料として、ハードとソフトのビスケットを製
造した。

表４に示した割合の組成の混合物をよく混合し表４ た後、３５〜４０’Ｃで２時間発酵させて発酵ドウを作
り、これを分割成型し１５０〜２５０°Ｃで１５分間焙
焼し、ハードあるいはソフトのビスケットを得た。

比較例として、上記培養液の代りに１重曹、炭酸アンモ
ンを用いたビスケットを作って比較したところ、膨化力
その地金くかわらなかった。

以上の実施例は小麦粉を原料とする発酵食品であるが、
米粉その他の穀粉を原料とするものでも本発明の発酵剤
を使用して効果は変らない。

本発明の発酵剤は上記実施例にも示した様に。

穀粉発酵食品の膨化剤として優れたものであるがその製
品は、酵母臭が少なく、穀粉の特性が生かされた風味を
有する。また２発酵削口体の保存性。

発信や発酵ドウとしたときの保存性、更に製品にした時
の保存性も優れており、＠頭については製品を冷凍した
後むし直しても変形しないなど、従来の酵母よりも格別
に優れたものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. エンテロバクター属微生物からなる穀粉発酵食品用の発
   酵剤