JPS6078529A - Dough sheet - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフォスフォリパーゼＡを小麦粉ＩＫｇについて
１５０単位以上含有する（以下、ＰＬ−Ａと略称する）
生地に関する。Detailed Description of the Invention The present invention contains 150 units or more of phospholipase A per Ikg of wheat flour (hereinafter abbreviated as PL-A).
Regarding fabrics.

該生地からめん類例えばうどん、そば、中華めん、マカ
ロニ、スパゲツティ又、ぎょうざ、しゅうまいの皮等調
製すると優れた効果を奏する。Excellent effects can be obtained when noodles such as udon, soba, Chinese noodles, macaroni, spaghetti, dumplings, and shumai wrappers are prepared from the dough.

めん類は代表的な澱粉食品の１っである。近年その生産
、流通、消費形態等の変化に伴い、めん顛の製造にはい
くつかの改善が要望されている。例えば、大量機械生産
の際のめん生地への機械耐性の付与、茹でる暗時の溶出
固形分の低下による歩留りの向上と廃水汚染の軽減、さ
らに茹で上げ、又は、蒸煮後の食味品質低下の抑制等が
強く要望されている。Noodles are one of the typical starch foods. In recent years, with changes in production, distribution, consumption patterns, etc., several improvements have been desired in the production of noodle soup. For example, imparting mechanical resistance to noodle dough during mass mechanical production, improving yield and reducing wastewater pollution by reducing eluted solid content during dark boiling, and suppressing deterioration in taste quality after boiling or steaming. etc. are strongly requested.

これ等の要望に対して、乳化剤、澱粉、蛋白質等の添加
が行われているが、まだ十分な効果を発揮する技術は開
発されていない。In response to these demands, emulsifiers, starches, proteins, etc. have been added, but no technology has yet been developed that has sufficient effects.

穀類粉、特に小麦粉の食品加工適性について検討の結果
、穀類粉中のリン脂質にＰＬ−Ａを作用させることによ
り得られる生地の性質、穀類粉のめん頬加工適性が向上
し、製品品質が改善されることが見い出された。即ち、
ＰＬ−Ａ添加により、生地の機械耐性が改善されこの生
地を用いてめん類を製造しためんの加熱時の歩留りが向
上し、加熱後のめんの食感が改善される。この改善効果
を発現するのに必要なＰＬ−への量は、後に記載する活
性側定法で、原料粉ＩＫｇあたり１５０単位以上、望ま
しくは２００単位以上である。As a result of studying the suitability of grain flour, especially wheat flour, for food processing, we found that the properties of the dough obtained by the action of PL-A on the phospholipids in grain flour, the suitability of grain flour for menko processing, and the product quality were improved. It was found that That is,
The addition of PL-A improves the mechanical resistance of the dough, improves the yield of noodles produced using this dough during heating, and improves the texture of the noodles after heating. The amount of PL- required to exhibit this improvement effect is 150 units or more, preferably 200 units or more per Ikg of raw material flour, according to the active method described later.

ＰＬ−Ａはいずれのものも用いうるが動物のすい臓から
製造されるパンクレアチン製剤を、ＰＬ−Ａ原料として
使用できる。いくつかの市販パンクレアチン製剤のＰＬ
−Ａ活性を測定した結果を、第１表に示す。Although any PL-A can be used, a pancreatin preparation produced from animal pancreas can be used as the PL-A raw material. PL of some commercially available pancreatin preparations
-A activity measurement results are shown in Table 1.

第１表 市販のパンクレアチン製剤中にはプロテアーゼが一般に
含まれているがこの６ゲ素は生地及びめんに悪影響を及
ぼす。即ち、生地の機械耐性も、めんの食感も低下する
。従って、市販パンクレアチン製剤を使用する場合には
、あらかじめプロテアーゼを失活させておくことが必要
であり、これは、パンクレアチンを酸性下で加熱するこ
とにより達成される。その条件は次の通りであるが、こ
の範囲外でも実施可能である。Table 1 Commercially available pancreatin preparations generally contain protease, which has a negative effect on the dough and noodles. That is, the mechanical resistance of the dough and the texture of the noodles are reduced. Therefore, when using a commercially available pancreatin preparation, it is necessary to inactivate the protease beforehand, and this is achieved by heating the pancreatin under acidic conditions. The conditions are as follows, but it can also be implemented outside this range.

パンクレアチン濃度　：　ｌＯ〜２０　（ｗ／ｗ）％ｐ
）（：１．５〜４．０ 加熱塩度　ニア０〜９０℃ 加熱時間　＝１０〜４０分 現在、めん類の品質改良剤として、レシチンが使用され
ているが、これはＰＬ−Ａの基質であり、穀類物中のリ
ン脂質と同様に、ＰＬ−Ａの作用を受ける。従って、本
発明の実施形態の１つとして、レシチンとＰＬ−Ａとを
併用すると、ＰＬ−Ａの改良作用はより強化される。Pancreatin concentration: lO~20 (w/w)%p
) (: 1.5-4.0 Heating salinity Near 0-90℃ Heating time = 10-40 minutes Currently, lecithin is used as a quality improver for noodles, but this is a substrate for PL-A. Like phospholipids in cereals, it is affected by PL-A. Therefore, in one embodiment of the present invention, when lecithin and PL-A are used together, the improving effect of PL-A is further enhanced. strengthened.

本発明で使用するＰＬ−Ａの工業的原料であるパンクレ
アチン製剤をパスタ類の製造に使用し、弾力性に富み、
粘着性の少ないパスタ類を得る方法が、米国特許３．５
２０．７０２　（１９７０）に開示されている。それに
よれば、パンクレアチンの添加量は小麦粉１ｋｇあたり
、２〜１０９ｍｇで、最も有効な添加量は２５ｍｇであ
るとされている。先に挙げた第１表から明らかなように
、最もＰ’Ｌ−Ａ活性の高いパンクレアチン製剤を使用
しても、その酵素活性量は、最も有効な添加量である２
５ｍｇを用いた場合、２５単位であり、本発明の効果を
得るには、はるかに不十分である。また先に記述したよ
うに、ＰＬ−Ａ活性量として１５０単位以上に相当する
量のパンクレアチン製剤を、酸性加熱処理なしにそのま
ま用いると、生地及びめんの品質は、無添加の場合より
もむしろ低下する。The pancreatin preparation, which is an industrial raw material for PL-A used in the present invention, is used in the production of pasta, and has excellent elasticity.
U.S. Patent No. 3.5 describes a method for producing pasta with less stickiness.
20.702 (1970). According to this report, the amount of pancreatin added is 2 to 109 mg per 1 kg of wheat flour, and the most effective amount is 25 mg. As is clear from Table 1 listed above, even if the pancreatin preparation with the highest P'LA activity is used, the amount of enzyme activity remains at the most effective addition amount.
When 5 mg is used, it is 25 units, which is far insufficient to obtain the effect of the present invention. Furthermore, as described above, when a pancreatin preparation equivalent to 150 units or more of PL-A activity is used without acidic heat treatment, the quality of the dough and noodles is much worse than when no additive is used. descend.

本発明で採用したＰＬ−Ａ活性測定法は次の通りである
。The method for measuring PL-A activity adopted in the present invention is as follows.

（１）ＰＬ−Ａ活性測定法 本活性測定法は、基質に精製大豆リン脂質混合物を用い
、酵素反応によって生成する遊離脂肪酸を、市販の遊離
脂肪酸定量キットを用いて定量することに基づく。(1) PL-A activity measurement method This activity measurement method is based on using a purified soybean phospholipid mixture as a substrate and quantifying free fatty acids produced by an enzymatic reaction using a commercially available free fatty acid quantification kit.

第１表に酵素反応液組成を示す。基質であるリン脂質の
溶液は、精製大豆リン脂質混合物（ツルーレシチン社製
、商品名５ＬＰ−ホワイト）の２％（Ｗ／Ｗ）水分散液
を高速回転ホモジナイザーで分散させて調整した。Table 1 shows the composition of the enzyme reaction solution. A solution of phospholipid as a substrate was prepared by dispersing a 2% (W/W) aqueous dispersion of a purified soybean phospholipid mixture (manufactured by True Lecithin Co., Ltd., trade name 5LP-White) using a high-speed rotation homogenizer.

第１表 Ａ、　Ｂ、Ｃ及びＤの混合液を３０℃で５分間予備加温
した後、同じく３０℃で予備加温したＥを加え、３０℃
で酵素反応を進行させる。１０分後、沸騰水中で１５分
間加勢して反応を停止させる。反応液２０μρ中に含ま
れる遊離脂肪酸は、デタミナーＮＥＦＡ　（協和メゾ・
ノクス社製）を用いて定量する。ＰＬ−Ａ活性の定義は
、１分間に１μＭの遊離脂肪酸を生成する酵素活性を１
単位とした。After preheating the mixture of Table 1 A, B, C, and D at 30°C for 5 minutes, E, which had also been preheated at 30°C, was added, and the mixture was heated at 30°C.
Let the enzymatic reaction proceed. After 10 minutes, the reaction is stopped by immersion in boiling water for 15 minutes. The free fatty acids contained in 20μρ of the reaction solution were determined by Determiner NEFA (Kyowa Meso・
(manufactured by Nox). PL-A activity is defined as the enzyme activity that produces 1 μM free fatty acid per minute.
It was taken as a unit.

以下に実施例を示す。Examples are shown below.

実施例　１゜ 第２表に示す処方を用い、第３表に示した３種類のうど
んを常法により試作した。Example 1 Using the recipe shown in Table 2, three types of udon noodles shown in Table 3 were prepared in a conventional manner.

第２表 第３表 バンクレアチンは豚パンクレアチン（協和マイルズ製）
を用いた。ＰＬ−八としては、１０％（Ｗ　／Ｗ）バン
クレアチン分散液を塩酸でＰ　Ｈ３，５とした後、７５
℃で２０分間加熱し冷却後、バンクレアチンと同量の乳
糖を加えて凍結乾燥したものを用いた。酵素活性は４９
０単位／ｇである。Table 2 Table 3 Bank creatin is pork pancreatin (manufactured by Kyowa Miles)
was used. As PL-8, a 10% (W/W) bancreatin dispersion was adjusted to pH 3.5 with hydrochloric acid, and then 75%
After heating at ℃ for 20 minutes and cooling, the same amount of lactose as vancreatin was added and lyophilized was used. Enzyme activity is 49
0 units/g.

Ｎｏ、ｌの生地に比較して、Ｎｏ、３の生地は弾力性に
冨み、がっ、伸展性に優れ、めんにしたときのめん切れ
のないめん帯を形成し、機械耐性の良好なめん帯となっ
た。これに対して、Ｎｏ、２の生地は軟かすぎ、しかも
粘着性のあるめん帯となり、Ｎｏ、ｌの生地よりも機械
耐性に劣っていた。Compared to No. 1 dough, No. 3 dough has more elasticity, firmness, and extensibility, forms a noodle belt that does not break when made into noodles, and has good mechanical resistance. It became an obi. On the other hand, the fabric No. 2 was too soft and formed into a sticky belt, and was inferior to the fabric No. 1 in mechanical durability.

得られたうどんを、それぞれ９８℃で１ｏ分間茹でた後
、流氷で冷却し、その歩留りを測定した。その結果は第
４表に示すように、Ｎｏ、３のうどんが最も高い歩留り
を示し、Ｎｏ、２が最も低がった。The obtained udon noodles were each boiled at 98° C. for 10 minutes, cooled with drift ice, and the yield was measured. As shown in Table 4, the results showed that No. 3 udon had the highest yield, while No. 2 had the lowest yield.

第４表 また、うどんにスープを加えて、その食感を専門パネル
により評価した。Table 4 Also, soup was added to udon noodles and the texture was evaluated by an expert panel.

Ｎｏ、３のうどんが最も歯ごたえに優れていた。これに
対して、ＮＯ１２のうどんは軟かすぎて、最も劣ってい
た。Udon noodles in No. 3 had the best texture. On the other hand, the udon noodles in No. 12 were too soft and were the worst.

実施例　２゜ 第５表に示す処方を用い、第６表に示した３種類の中華
めんを試作した。Example 2 Using the recipe shown in Table 5, three types of Chinese noodles shown in Table 6 were produced as prototypes.

第５表 第６表 バンクレアチン及びＰＬ−Δは、実施例１．と同じ標品
を用いた。Table 5 Table 6 Bankcreatin and PL-Δ are shown in Example 1. The same specimen was used.

ＮＯ４４の生地に比較して、Ｎｏ、６の生地は引張りに
強く柔軟性に富んだめん帯を形成し、めん帯の切れも生
ぜず、優れた機械耐性を示した。これに対して、Ｎｏ、
５の生地は、弾力性が失われ粘着性のあるめん帯となり
、Ｎｏ、４の生地よりも機械耐性に劣っていた。Compared to the fabric No. 44, the fabrics No. 6 formed a belt that was strong in tension and highly flexible, did not cause any breakage of the belt, and showed excellent mechanical resistance. On the other hand, No,
The dough of No. 5 lost its elasticity and became a sticky belt, and was inferior to the dough of No. 4 in mechanical durability.

得られた中華めんを９８゛Ｃで３分間蒸煮後、スープを
添加し、専門パネルによりその食感を評価した。更に、
１時間室温に放置後、再度食感を評価した。その結果、
いずれの場合も、Ｎｏ、６の中華めんが最も歯ごたえが
あり、弾力性に優れていた。これに対して、Ｎｏ、５の
中華めんは最も劣っていた。After the obtained Chinese noodles were steamed at 98°C for 3 minutes, soup was added and the texture was evaluated by an expert panel. Furthermore,
After being left at room temperature for 1 hour, the texture was evaluated again. the result,
In all cases, Chinese noodles No. 6 had the chewiest texture and excellent elasticity. On the other hand, Chinese noodles No. 5 were the worst.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] フォスフォリバーゼＡを小麦粉ＩＫｇあたり１５０単位
以上含有する小麦粉生地。Flour dough containing 150 units or more of phospholibase A per Ikg of flour.