JPS6066950A - ル−の製造法 - Google Patents
ル−の製造法Info
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- JPS6066950A JPS6066950A JP58174182A JP17418283A JPS6066950A JP S6066950 A JPS6066950 A JP S6066950A JP 58174182 A JP58174182 A JP 58174182A JP 17418283 A JP17418283 A JP 17418283A JP S6066950 A JPS6066950 A JP S6066950A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- roux
- pressure
- flour
- temperature
- viscosity
- Prior art date
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ベシャメルソース、ブルーテソース、トマト
ノース、ブラウンソース等のソース類、カレー、ポター
ジュ、シチュー等を調理する際に用いる分散性、粘性が
格段に優れ風味良好で、しかも製造時間が極めて短縮で
きるルーの製造法に関する。
ノース、ブラウンソース等のソース類、カレー、ポター
ジュ、シチュー等を調理する際に用いる分散性、粘性が
格段に優れ風味良好で、しかも製造時間が極めて短縮で
きるルーの製造法に関する。
一般にソース類、カレー、ポタージュ、シチュー等を調
理する際に用いられるルーは、バター、ザラダ油等の油
脂類を溶かし、これに生小麦粉を加えて長時間炒り、小
麦粉の生臭さを消し香ばしい香りを付与し、さらにこの
際加熱の程度を種々変えることによシ、ホワイトルー、
ブラウンルー等着色度の異なるものを作シ、夫々をその
調理の目的に応じて用いているのが現状である。
理する際に用いられるルーは、バター、ザラダ油等の油
脂類を溶かし、これに生小麦粉を加えて長時間炒り、小
麦粉の生臭さを消し香ばしい香りを付与し、さらにこの
際加熱の程度を種々変えることによシ、ホワイトルー、
ブラウンルー等着色度の異なるものを作シ、夫々をその
調理の目的に応じて用いているのが現状である。
しかしながら、これら従来のルーの調理法では、小麦粉
の加熱に際し、λ〜≠時間の長い時間をかけて丁寧に処
理しても温度むらによる部分的な焦げを生じたシ、ある
いは溶融した油脂類と小麦粉が混じって団子状、粒状あ
るいは粘稠な液状となって鍋等に付着したりして均一な
加熱が石かしく、常に均一な良品質のルーを得ることが
難しかった。
の加熱に際し、λ〜≠時間の長い時間をかけて丁寧に処
理しても温度むらによる部分的な焦げを生じたシ、ある
いは溶融した油脂類と小麦粉が混じって団子状、粒状あ
るいは粘稠な液状となって鍋等に付着したりして均一な
加熱が石かしく、常に均一な良品質のルーを得ることが
難しかった。
また得られたルーも、これを調理に使用する際分散性が
劣るため、ルーを倉入シにつぶさないと、ともすると塊
りのまま調理品の中に残存するなど好ましくないもので
あった。
劣るため、ルーを倉入シにつぶさないと、ともすると塊
りのまま調理品の中に残存するなど好ましくないもので
あった。
その上、これ等の方法で製造したルーを用い調理して得
られたカレー、シチューなどは、たとえ適度な粘性(と
ろみ)が付与されていても、製造する場合の小麦粉の炒
シの程度が弱いルーを使用したものは、調理中の粘度が
適度であっても飲用温度である乙O〜tl−℃になると
粘贋が甚だしく上昇し、さらに温度が低下するとゲル化
様現象が生じて口触シが悪くなシ、料理としての風味、
が低下する。また逆に炒シの程度を強くしたルーを使用
したものは、これを用いた料理が冷えた時ゲル化様現象
は生じないがとろみが少なくなシ、また一般に焦げ臭や
着色があって好ましくない。従って良質のルーを製造す
るには熟練した技術を必要としていた。
られたカレー、シチューなどは、たとえ適度な粘性(と
ろみ)が付与されていても、製造する場合の小麦粉の炒
シの程度が弱いルーを使用したものは、調理中の粘度が
適度であっても飲用温度である乙O〜tl−℃になると
粘贋が甚だしく上昇し、さらに温度が低下するとゲル化
様現象が生じて口触シが悪くなシ、料理としての風味、
が低下する。また逆に炒シの程度を強くしたルーを使用
したものは、これを用いた料理が冷えた時ゲル化様現象
は生じないがとろみが少なくなシ、また一般に焦げ臭や
着色があって好ましくない。従って良質のルーを製造す
るには熟練した技術を必要としていた。
そこで本発明者等は、前記欠点を解消すべく鋭意棟割し
たところ、小麦粉を圧力/〜f Kり/ Cnf・G1
温度/2θ〜300℃の過熱水蒸気を用いて、5秒以上
、20分以内加圧加熱することによシ、小麦粉は均一な
加熱変化を受け、部分的な焦げ炭化がなく、シかも圧ツ
バ温度及び時間を適宜組合せることによシ、目的とする
色、香、味のホワイトルー、ブラウンルー等の多様なル
ー類が、何等熟練を要せず簡単に得られること、そして
得られたルー類は分散性が非常に侵れているので塊りに
ならず容易に料理素材に混合でき、まだ夫々の料理に際
して従来のルーに比べ使用量を減らして用いてもめる粘
性、とろみを得ることができ、そして調理後飲用温度迄
温度が低下しても何等粘性の変化がなく、さらに料理が
冷えてもゲル化様現象が起って固まることがない等優れ
た性質のル−が得られることを知p本発明を完成した。
たところ、小麦粉を圧力/〜f Kり/ Cnf・G1
温度/2θ〜300℃の過熱水蒸気を用いて、5秒以上
、20分以内加圧加熱することによシ、小麦粉は均一な
加熱変化を受け、部分的な焦げ炭化がなく、シかも圧ツ
バ温度及び時間を適宜組合せることによシ、目的とする
色、香、味のホワイトルー、ブラウンルー等の多様なル
ー類が、何等熟練を要せず簡単に得られること、そして
得られたルー類は分散性が非常に侵れているので塊りに
ならず容易に料理素材に混合でき、まだ夫々の料理に際
して従来のルーに比べ使用量を減らして用いてもめる粘
性、とろみを得ることができ、そして調理後飲用温度迄
温度が低下しても何等粘性の変化がなく、さらに料理が
冷えてもゲル化様現象が起って固まることがない等優れ
た性質のル−が得られることを知p本発明を完成した。
すなわち本発明は、小麦粉を圧力/〜♂Kg / cr
A・G1温度/20〜300℃の過熱水蒸気を用いて5
秒以上、20分以内加圧加熱することを特徴とするルー
の製造法である。
A・G1温度/20〜300℃の過熱水蒸気を用いて5
秒以上、20分以内加圧加熱することを特徴とするルー
の製造法である。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で用いられる小麦粉は、小麦を原料とし常法によ
シ製粉されたものなら如何なるものでもよく、例えば、
強力粉、準強力粉、中力粉、薄ブJ粉、超薄刃物などの
いづれも用いることカニできる。
シ製粉されたものなら如何なるものでもよく、例えば、
強力粉、準強力粉、中力粉、薄ブJ粉、超薄刃物などの
いづれも用いることカニできる。
次にこれらの小麦粉を何等前処理をすることなくそのま
ま加圧加熱装置に充填し、過熱水蒸気を用いて加圧加熱
する。加圧加熱条件は圧力/〜どKg/cnl−G *
温度720〜300℃で、加圧力ロ熱時間は5秒以上、
20分以内である。
ま加圧加熱装置に充填し、過熱水蒸気を用いて加圧加熱
する。加圧加熱条件は圧力/〜どKg/cnl−G *
温度720〜300℃で、加圧力ロ熱時間は5秒以上、
20分以内である。
この加圧加熱条件は、目的とするル−の種類、発香及び
粘性の強弱等を考慮して適宜選定されるが、圧力/〜g
Kg/C11t−G1温度/20〜300℃で、この圧
力及び温度に対応する時間、5秒以上、20分以内の条
件で加圧加熱処理する。各圧力における好ましい加熱温
度、加熱時間を示せば第1表の通りである。
粘性の強弱等を考慮して適宜選定されるが、圧力/〜g
Kg/C11t−G1温度/20〜300℃で、この圧
力及び温度に対応する時間、5秒以上、20分以内の条
件で加圧加熱処理する。各圧力における好ましい加熱温
度、加熱時間を示せば第1表の通りである。
第1表
本発明においては過熱水蒸気を用いることを特徴とする
。過熱水蒸気を用いる加熱処理では圧力ー足下において
、温度と時間の2因子の組合せによシその処理条件を変
化させることができ、過熱度を自由に変動させることに
よシその処理時間の範囲は、圧力によって相当する水蒸
気温度が決まる飽和水蒸気処理と比較して拡大すること
ができる。従って、過熱水蒸気を用いる本発明の加圧加
熱条件の範囲内で小麦粉を処理した場合、目的とする色
、香シ、味あるいは粘度をもったルーを極めて簡単に得
ることができ、また色、香シ、味あるいは粘度゛の強弱
も容易につけることができる。
。過熱水蒸気を用いる加熱処理では圧力ー足下において
、温度と時間の2因子の組合せによシその処理条件を変
化させることができ、過熱度を自由に変動させることに
よシその処理時間の範囲は、圧力によって相当する水蒸
気温度が決まる飽和水蒸気処理と比較して拡大すること
ができる。従って、過熱水蒸気を用いる本発明の加圧加
熱条件の範囲内で小麦粉を処理した場合、目的とする色
、香シ、味あるいは粘度をもったルーを極めて簡単に得
ることができ、また色、香シ、味あるいは粘度゛の強弱
も容易につけることができる。
さらに過熱水蒸気を用いるため、容易に目的とする水分
含量とすることもでき、得られたルーを保存するために
も有利となる。
含量とすることもでき、得られたルーを保存するために
も有利となる。
前記加圧加熱条件の範囲外で小麦粉を処理した場合、す
なわち過熱水蒸気の圧力が/ Kg / crl−G未
d〜、夫々の圧力における飽和温度あるいはj秒未満の
加熱時間で処理した場合には、小麦粉の生臭さが残シ、
粘度及び抱水量も低いものとなり、逆に過熱水蒸気の圧
力が♂I(f / r、nl−G 、温度30θ℃及び
加熱時間が20分を越えると着色が強く、粘度が低下し
て風味も悪いものとなる。
なわち過熱水蒸気の圧力が/ Kg / crl−G未
d〜、夫々の圧力における飽和温度あるいはj秒未満の
加熱時間で処理した場合には、小麦粉の生臭さが残シ、
粘度及び抱水量も低いものとなり、逆に過熱水蒸気の圧
力が♂I(f / r、nl−G 、温度30θ℃及び
加熱時間が20分を越えると着色が強く、粘度が低下し
て風味も悪いものとなる。
また上記加圧加熱は、小麦粉を、例えばホーロー製バッ
ト等に拡げ静置して行なってもよいし、あるいは攪拌機
等により小麦粉を攪拌しながら行なってもよい。
ト等に拡げ静置して行なってもよいし、あるいは攪拌機
等により小麦粉を攪拌しながら行なってもよい。
そして加圧加熱装置としては、回分式、連続式を問わず
、如何なる形状、構造のもの・でも使用することができ
、例えば特開昭、f7−121.!r乙号公報に記載の
撹拌機を備えた水平円筒形圧方谷器などの装置を好適に
使用することができる。
、如何なる形状、構造のもの・でも使用することができ
、例えば特開昭、f7−121.!r乙号公報に記載の
撹拌機を備えた水平円筒形圧方谷器などの装置を好適に
使用することができる。
次に小麦粉を加圧加熱処理後、急激に若しくは徐々に低
圧下、例えば大気圧下に放出す尿が、あるいは装置の圧
力を徐々に放出し大気圧とじてから装置外に取シ出して
加圧加熱小麦粉を得る。
圧下、例えば大気圧下に放出す尿が、あるいは装置の圧
力を徐々に放出し大気圧とじてから装置外に取シ出して
加圧加熱小麦粉を得る。
このようにして得られた加圧加熱小麦粉は、熱いまま、
好ましくは冷却したのち、そのまま又は必要に応じて常
法によシ成形、整粒、粉砕して製品ルーとするが、さら
に嗜好上の要請によシ香シ、色及び粘性の強弱をつけた
ものを混合しルーとして用いることもできる。さらにま
た、このようにして得たルーを、必要に応じ粉末油脂と
混合し、あるいはバターその他の油脂類と練シ合せ、又
は液体油脂を撒布吸収させ目的とする油脂を含有したル
ーとするとともできる。これらの油脂類を混合するにあ
たっては、必要によシ加圧加熱処理前に加えることもで
きる。
好ましくは冷却したのち、そのまま又は必要に応じて常
法によシ成形、整粒、粉砕して製品ルーとするが、さら
に嗜好上の要請によシ香シ、色及び粘性の強弱をつけた
ものを混合しルーとして用いることもできる。さらにま
た、このようにして得たルーを、必要に応じ粉末油脂と
混合し、あるいはバターその他の油脂類と練シ合せ、又
は液体油脂を撒布吸収させ目的とする油脂を含有したル
ーとするとともできる。これらの油脂類を混合するにあ
たっては、必要によシ加圧加熱処理前に加えることもで
きる。
以下、実験例により本発明を説明する。
実験例/
ステンレス製撹拌機内装の水平円筒形圧力拌器(内径:
3 Q Q m / m、長さ: / 000 m
/ nt )(%開昭!7−ど2z♂2公報記載の装置
)に夫夫小麦粉(薄力粉)を滞溜量/θKgと々るよう
に供給し、第2茨に記載する処理条件で過熱水蒸気を用
いて加熱処理を行ない、5;′夕℃における粘度(プラ
ベンダーユニツ)、B、U、)を測定した。
3 Q Q m / m、長さ: / 000 m
/ nt )(%開昭!7−ど2z♂2公報記載の装置
)に夫夫小麦粉(薄力粉)を滞溜量/θKgと々るよう
に供給し、第2茨に記載する処理条件で過熱水蒸気を用
いて加熱処理を行ない、5;′夕℃における粘度(プラ
ベンダーユニツ)、B、U、)を測定した。
第2表
(注7)本発明方法における値は、夫々の圧力における
温度及び時間の範囲内で3点の加熱処理を行ない、それ
らの平均値で示した。
温度及び時間の範囲内で3点の加熱処理を行ない、それ
らの平均値で示した。
(注2)プラベンダーユニット(B、 U、 ) 、ア
ミログラフィによシ、各試料を無水物として!01秤量
し、水xi−so−を加え、ブラベンダーのビスコグラ
フによシ、7j回転/分、700cm−f/のトルクで
測定した。そして!O℃ib昇温速度/、 j ℃/分
で30分加熱し、り5℃で70分間保持した時のB、
U、の平均値で示した。
ミログラフィによシ、各試料を無水物として!01秤量
し、水xi−so−を加え、ブラベンダーのビスコグラ
フによシ、7j回転/分、700cm−f/のトルクで
測定した。そして!O℃ib昇温速度/、 j ℃/分
で30分加熱し、り5℃で70分間保持した時のB、
U、の平均値で示した。
第2表に示す如く、本発明方法による処理を行々つだ小
麦粉はいづれも高粘度を示し、そのため調理時使用する
量を減じ濃度を下げてもめる粘度(とろみ)を得ること
ができる。これに対し、本発明方法の圧力、時間の範囲
内であるが飽和水蒸気処理あるいは過熱水蒸気処理であ
るが本発明方法の圧力、時間の範囲外で処理した場合は
いづれも粘度は低いものであった。
麦粉はいづれも高粘度を示し、そのため調理時使用する
量を減じ濃度を下げてもめる粘度(とろみ)を得ること
ができる。これに対し、本発明方法の圧力、時間の範囲
内であるが飽和水蒸気処理あるいは過熱水蒸気処理であ
るが本発明方法の圧力、時間の範囲外で処理した場合は
いづれも粘度は低いものであった。
実験例2
処理圧力及び温度を一定として処理時間の関係を示すた
め、第3表に示す条件で実験例/と同様に小麦粉を処理
し、り5℃における粘度(ブラベンダーユニッ)、B、
U、)及び白変を測定した。
め、第3表に示す条件で実験例/と同様に小麦粉を処理
し、り5℃における粘度(ブラベンダーユニッ)、B、
U、)及び白変を測定した。
なお、比較のため無処理小麦粉及び小麦粉を200−2
10℃で30分乾熱処理したものを同様に示した。
10℃で30分乾熱処理したものを同様に示した。
第 3 表
(注)白変:測色色差計ND10/D型〔日本重色工業
(株)製〕を使用し、標準白板の白変を10゜チとじて
示した。
(株)製〕を使用し、標準白板の白変を10゜チとじて
示した。
第3表に示す如く、本発明方法によシ処理した小麦粉は
、夫々の処理時間においても対照である無処理小麦粉あ
るいは乾熱処理小麦粉と比べ、著しく高い粘度を示した
。また白変についても、夫々の処理時間に応じルーとし
て適度な白変を示し、30秒及び7分処理したものはホ
ワイトルー、2〜乙分処理したものはイエロールーない
しブラウンルーとして好適なものであった。
、夫々の処理時間においても対照である無処理小麦粉あ
るいは乾熱処理小麦粉と比べ、著しく高い粘度を示した
。また白変についても、夫々の処理時間に応じルーとし
て適度な白変を示し、30秒及び7分処理したものはホ
ワイトルー、2〜乙分処理したものはイエロールーない
しブラウンルーとして好適なものであった。
実験例3
実験例/で用いた装置に小麦粉を投入し、第≠表に示す
処理条件で処理し、抱水量、白変及び水分を測定した。
処理条件で処理し、抱水量、白変及び水分を測定した。
そして夫々無水物soyに水4L!Omlを加え、アミ
ログラフィーで59℃よシ昇温速度/、!℃/分で20
分加温し、りj℃到達後lO分保持したのち、SO℃迄
降温速度/、 s ℃/分で冷却した。この間のり5℃
保持中及びjO℃冷却時のB。
ログラフィーで59℃よシ昇温速度/、!℃/分で20
分加温し、りj℃到達後lO分保持したのち、SO℃迄
降温速度/、 s ℃/分で冷却した。この間のり5℃
保持中及びjO℃冷却時のB。
U、を夫々測定し第≠表に示した。
第≠表の抱水量に示す如く、本発明による処理を行った
小麦粉は極めて多くの水を含み、水となじみ易い性it
有するため水溶きする際容易に分散し、しかも水溶きだ
けで粘稠なルーとなシ、常に均質で上澄等の分離を起こ
すことはない。
小麦粉は極めて多くの水を含み、水となじみ易い性it
有するため水溶きする際容易に分散し、しかも水溶きだ
けで粘稠なルーとなシ、常に均質で上澄等の分離を起こ
すことはない。
以上述べた如く、本発明の方法によシ得られるルーは、
全体が均一に加熱され部分的な焦げ炭化がなく、何等熟
練を要することなく発香、発色及び粘性の強弱が適切か
つ簡単にしかも短時間にできる。そしてこのルーは、塊
シにならず簡単に分散し、しかも筒い粘性が得られるの
で調理の際その使用量を減らして用いてもめるとろみが
得られ、調理後飲用温度迄温度が低下しても伺等粘性の
上昇がなく、さらに温度が低下してもゲル化様現象が起
って固まることがない極めて安定性に優れたものである
。゛ したがって本発明の方法により得られたルーは、種々の
料理素材あるいは調味料、香辛料、食塩等の調味剤等と
ともに調理し、例えばホワイトルーはクリームコロッケ
用ホワイトソース、ペシャメルソース等ニ、イエロール
ーハフルーテンース、トマトソース等に、またブラウン
ルーはブラウンルース、ドミグラソース等に好適に用い
られ、さらに夫々カレー、ポタージュ、シチュー等の調
理にも用いることができる。
全体が均一に加熱され部分的な焦げ炭化がなく、何等熟
練を要することなく発香、発色及び粘性の強弱が適切か
つ簡単にしかも短時間にできる。そしてこのルーは、塊
シにならず簡単に分散し、しかも筒い粘性が得られるの
で調理の際その使用量を減らして用いてもめるとろみが
得られ、調理後飲用温度迄温度が低下しても伺等粘性の
上昇がなく、さらに温度が低下してもゲル化様現象が起
って固まることがない極めて安定性に優れたものである
。゛ したがって本発明の方法により得られたルーは、種々の
料理素材あるいは調味料、香辛料、食塩等の調味剤等と
ともに調理し、例えばホワイトルーはクリームコロッケ
用ホワイトソース、ペシャメルソース等ニ、イエロール
ーハフルーテンース、トマトソース等に、またブラウン
ルーはブラウンルース、ドミグラソース等に好適に用い
られ、さらに夫々カレー、ポタージュ、シチュー等の調
理にも用いることができる。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。
。
実施例/
内径:3θQ ++Z / ?7Z 、長さ:10θQ
m / nZの水平円筒形の圧力容器(特開昭37−
121.It。
m / nZの水平円筒形の圧力容器(特開昭37−
121.It。
公報記載の装置)に滞溜量7Kgになるように小麦粉を
供給し、圧力2にワ/ cnf・G1温度/70℃の過
熱水蒸気を用いて弘分間処理し加圧加熱小麦粉を得た。
供給し、圧力2にワ/ cnf・G1温度/70℃の過
熱水蒸気を用いて弘分間処理し加圧加熱小麦粉を得た。
得られた加圧加熱小麦粉は、出産:りlAOチ、抱水量
=3.7倍、りJ−’CB、U、:どりOでありホワイ
トルーに適していた。
=3.7倍、りJ−’CB、U、:どりOでありホワイ
トルーに適していた。
実施例2
パドル式攪拌機内蔵のオートクレーブ(直径:3 Q
Q m / tn、長さ:10oom/m)に小麦粉7
にグ//バッチを充填して密閉し、排気パルプを調節し
ながら過熱水蒸気を通し圧力6Kq/ cni−G %
温度210℃で2分間加圧加熱した。そして圧ブ]を放
出し、冷却したのち加圧加熱/」\麦粉をイ停た。
Q m / tn、長さ:10oom/m)に小麦粉7
にグ//バッチを充填して密閉し、排気パルプを調節し
ながら過熱水蒸気を通し圧力6Kq/ cni−G %
温度210℃で2分間加圧加熱した。そして圧ブ]を放
出し、冷却したのち加圧加熱/」\麦粉をイ停た。
この処理を2ノくツチ行なった。イ尋られたカロ圧jJ
l]熱小麦粉は、白変ニア/、3φ、抱水量:lA0倍
、タタ℃B、U、ニア1.0でアリ、フ゛ラウンル−に
適していた。
l]熱小麦粉は、白変ニア/、3φ、抱水量:lA0倍
、タタ℃B、U、ニア1.0でアリ、フ゛ラウンル−に
適していた。
応用例/
鍋にバター30Kqを溶かし、みじん切りにした玉ねぎ
10Kqを加えて木杓子で混ぜな力;ら透き通るまで炒
ためた。これに暖めた牛才し/♂O1!、とフ゛イヨン
タOLを加え、その上に実施ψjl /でイ号たホワイ
トルーコθに7を撒布し、泡立て@苫で手早く撹拌し、
適景の食塩、胡淑を加え−1”μ11今させて///2
程度に煮つめ火から下ろした。このようにしてイ尋だ白
ソース300 K9に具として鶏肉、ノ・ム、マツシュ
ルームの予め処理したものを力■え、混ぜ合せ温度が下
ってからコロッケとしてまとめり1ノームコロツケ用素
材と000個’cmlt。
10Kqを加えて木杓子で混ぜな力;ら透き通るまで炒
ためた。これに暖めた牛才し/♂O1!、とフ゛イヨン
タOLを加え、その上に実施ψjl /でイ号たホワイ
トルーコθに7を撒布し、泡立て@苫で手早く撹拌し、
適景の食塩、胡淑を加え−1”μ11今させて///2
程度に煮つめ火から下ろした。このようにしてイ尋だ白
ソース300 K9に具として鶏肉、ノ・ム、マツシュ
ルームの予め処理したものを力■え、混ぜ合せ温度が下
ってからコロッケとしてまとめり1ノームコロツケ用素
材と000個’cmlt。
応用例コ
ストツク/JOt、バター10Ky及び実施例コで得た
ブラウンルー10K7を鍋に入れ、木杓子で混合分散さ
せながら加熱し、一度煮立ててブラウンソース/70K
yを得た。これをノ・ンノ(−グステーキtθOθ個に
かけるのに供した。
ブラウンルー10K7を鍋に入れ、木杓子で混合分散さ
せながら加熱し、一度煮立ててブラウンソース/70K
yを得た。これをノ・ンノ(−グステーキtθOθ個に
かけるのに供した。
Claims (1)
- /h、麦f+) 全圧力/ 〜I Kg / arr−
G、温度/2θ〜300℃の過熱水蒸気を用いて5秒以
上、20分以内加圧加熱することを特徴とするルーの製
造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58174182A JPS6066950A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | ル−の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58174182A JPS6066950A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | ル−の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6066950A true JPS6066950A (ja) | 1985-04-17 |
Family
ID=15974145
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58174182A Pending JPS6066950A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | ル−の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6066950A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4844938A (en) * | 1987-10-16 | 1989-07-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for producing roux |
JP2010233493A (ja) * | 2009-03-31 | 2010-10-21 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末状ブラウンルウの製造方法 |
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