JPS6052788B2 - Method of manufacturing instant tofu - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規なインスタット豆腐の製造方法に関し、
凍結変性を防止し、弾力性に富み、保水性にすぐれ、そ
のうえ破壊現象をともなうことなく自由に所望する大き
さに切断することができるという、従来公知の製造方法
では全く得られなかつた新規にして極めて優れた効果を
有する新しいタイプの乾燥豆腐の製法に関するものであ
り、特に風味の優れた製品を提供できる点に大きな特色
を有するものである。[Detailed Description of the Invention] The present invention relates to a novel method for producing in-stat tofu,
It is a novel product that could not be obtained using conventional manufacturing methods, as it prevents freezing denaturation, is highly elastic, has excellent water retention, and can be cut into desired sizes without causing destruction. This invention relates to a new type of dry tofu manufacturing method that has extremely excellent effects, and is particularly unique in that it can provide products with excellent flavor.

豆腐は、植物性蛋白食品として近年特にその低カロリー
高蛋白という栄養面から注目されるようになり、その需
要は増加傾向にある。Tofu has recently attracted attention as a plant-based protein food, especially from the nutritional standpoint of being low in calories and high in protein, and its demand is on the rise.

しカルながら、豆腐は、通常、約９０％の水分を含有し
、きわめて多量の水分を含んでいるため輸送に当つては
水を輸送するということになつて経済的にみて大きな欠
点を有する。また、非常に脆弱で損傷しやすいので、特
に輸送の際には細心の注意を払わな−｜、５６一・１１
−＝：ーＴＥＬ、、−一鐙 、、 、 ゛ −Ａ＝：；
：ー、、−画一１つ栄養的にも優れているため微生物の
繁殖に特に適しており、きわめて腐敗しやすく、ライフ
サイクルが非常に短い食品である。しかし、殺菌防腐。
剤を使用することは食品衛生上大きな問題があり、これ
は避けなければならないという社会上の要請がある。こ
のために、豆腐中の水分を脱水し、使用時に加水すれば
もとの豆腐に復元し得る乾燥豆腐が製造されるようにな
つた。However, tofu usually contains about 90% water, and since it contains an extremely large amount of water, it has a major drawback from an economical point of view, since it requires transporting water. Also, it is extremely fragile and easily damaged, so please be especially careful when transporting it.
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:-- Because they are all nutritionally superior, they are especially suitable for the growth of microorganisms, and they are extremely perishable and have a very short life cycle. However, it is not sterilized or preservative.
The use of such agents poses a major problem in terms of food hygiene, and there is a social demand that this should be avoided. For this reason, dried tofu that can be restored to its original state by dehydrating the tofu and adding water at the time of use has come to be produced.

しカルながら、これら既知の乾燥豆腐は、どうしても凍
結変性は避けられず、加水湯戻ししたときに得られる豆
腐が、保水性、弾力性に欠け、その品質は、もとの生の
豆腐には遠く及ばない。However, these known dried tofu cannot avoid freezing denaturation, and the tofu obtained when reconstituted with hot water lacks water retention and elasticity, and its quality is inferior to that of the original raw tofu. Not far behind.

しかもそのうえ、凍結乾燥後の豆腐を切断するのは作業
上いろいろな困難性を伴うので、凝固させた生の豆腐を
、乾燥処理にかける前に、所定の形状、大きさに切断す
るのであるが、この生の豆腐を切断するとき、従来法に
よつて製造した生豆腐は切断性に著しく欠け、切断され
ないで破断されたり、場合によつては破壊してしまうこ
ともある。このため、切り屑が大量に出るし、所定の大
きさのものを均一に得るのが極めてむつかしく、例えば
、即席味噌汁の具として用いる場合のように特に細かく
切断することは極めて困難であり、作業性、特に切断作
業性に難点がある。つまり、従来既知の乾燥豆腐は、品
質、テキスチヤー、食感、呈味性に劣るのみでなく、作
業性、特に切断性に著しく欠けるし、物理性も劣るため
製造工程において余分の注意を払う必要があるという重
大な欠点を有しているのである。本発明者は、上記の欠
点を、デキストリン及び／もしくは澱粉を豆乳１０哩量
部に対して、７〜１５重量部加えて混合した後、適宜形
状に切断し、これを真空凍結乾燥することにより解決し
、先に特許出願するに至つた（特願昭５６−１１５１７
６号）。Moreover, cutting tofu after freeze-drying involves various operational difficulties, so the coagulated raw tofu is cut into predetermined shapes and sizes before being subjected to the drying process. When cutting this raw tofu, the raw tofu produced by the conventional method has a marked lack of cuttability, and may be broken without being cut, or even destroyed in some cases. As a result, a large amount of chips are produced, and it is extremely difficult to uniformly obtain pieces of a predetermined size.For example, it is extremely difficult to cut into pieces particularly finely when used as ingredients for instant miso soup, and the work However, there are difficulties in performance, especially in cutting workability. In other words, conventionally known dried tofu is not only inferior in quality, texture, texture, and taste, but also has a marked lack of workability, especially cutability, and poor physical properties, so extra care must be taken in the manufacturing process. It has a serious drawback: The present inventor solved the above drawbacks by adding 7 to 15 parts by weight of dextrin and/or starch to 10 parts of soymilk, mixing it, cutting it into an appropriate shape, and vacuum freeze-drying it. The solution was resolved and a patent application was filed (Japanese Patent Application No. 11517-1983).
No. 6).

上記７〜１５重量部という添加量は、凍結変性の改善、
弾力性の付与、保水性の改善、切断性、作業性、経済性
、更に、常法の製造による生豆腐と比較し、風味食感、
物理性等を総合的に考慮して、極めて能率よく、高品質
のインスタット豆腐を提供できるものとして特定された
ものである。しかしながら、その後もインスタット豆腐
の研究を続けたところ、上記の特許出願した発明による
インスタット豆腐の場合でも、長年、生の豆腐になじん
できた、風味に鋭敏な感覚を持つている．日本人にとつ
ては、風味をより優れたものにすることが好ましいこと
が分つた。The above addition amount of 7 to 15 parts by weight improves freeze denaturation,
Improving elasticity, water retention, cutting ability, workability, economical efficiency, and improved flavor and texture compared to raw tofu manufactured using conventional methods.
It was identified as being able to provide high-quality in-situ tofu in an extremely efficient manner by comprehensively considering physical properties and other factors. However, after continuing research on in-stat tofu, we found that even in the case of the in-stat tofu produced by the invention for which the patent application was applied for above, people had a keen sense of flavor, which they had been used to for many years with raw tofu. It has been found that Japanese people prefer better flavor.

そこで、本発明者は、上記の特許出願前の市販のインス
タット豆腐は元より、その特許出願後の市販のインスタ
ット豆腐をも入手し、既に特許出願した上記の本発明者
の発明及び従来公知の製造方法と共に種々検討を重ねた
ところ、次の事が明らかとなつた。即ち、本発明者が先
に特許出願した上記のインスタット豆腐の製造法におい
て、そこで使用する添加！物、即ち、デキストリン及び
もしくは澱粉の添加量を、豆乳１０喧量部に対して２．
５重量部以上７重量部未満の量として他は同様に処理す
ると、添加物の量が７〜１５重量部の場合より、凍結変
性の改善、弾力性の付与、保水性、切断性及び作業性の
こ点でやや劣るが、それでも従来方法よりも優れており
、また、食する時の風味（味及びにおい）は添加物の量
が７〜１５重量部の場合よりまさることが判明し、また
、添加物の量を２．５重量部以上７重量部未満の量とし
た場合のインスタット豆腐１は、添加物の量を７〜１５
重量部とした場合のものより、戻り具合の点でやや劣る
とはいえ、それでも、いずれの市販品ど比較しても、戻
り具合は優るとも劣らず、風味及びテクスチャーはより
優れて、より豆腐らしくなる好ましいものであることが
判明した。なお、先に特許出願したものよりも添加物の
使用量が少ないことは、その点より経済的である利点も
有する。ここにおいて、従来のインスタット豆腐よりも
より豆腐らしい風味の優れたインスタット豆腐を提供す
る技術の確立に至つたのである。Therefore, the present inventor obtained not only the commercially available in-stat tofu before the above patent application, but also the commercially available in-stat tofu after the patent application was filed, and compared the invention of the above-mentioned inventor who has already applied for a patent and the conventional tofu. As a result of various studies in conjunction with known manufacturing methods, the following has become clear. That is, the additives used in the above-mentioned in-stat tofu manufacturing method for which the present inventor previously applied for a patent! The amount of added substances, ie, dextrin and/or starch, is 2.5 parts per 10 parts of soy milk.
When treated in the same manner with the additive in an amount of 5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight, the improvement in freeze denaturation, imparting of elasticity, water retention, cuttability, and workability is better than when the amount of the additive is 7 to 15 parts by weight. Although it was slightly inferior in sharpness, it was still superior to the conventional method, and the flavor (taste and odor) when eaten was found to be better than when the amount of additive was 7 to 15 parts by weight. , In-Stat Tofu 1 when the amount of additives is 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight, the amount of additives is 7 to 15 parts by weight.
Although it is slightly inferior in the degree of reversion compared to the product based on parts by weight, it is still as good as any commercially available product, and the flavor and texture are better, making it more tofu-like. It turned out that it is a desirable thing that makes it look like a person. Furthermore, the fact that the amount of additives used is smaller than the one for which the patent application was previously filed also has the advantage of being more economical. This led to the establishment of a technology that provides in-stat tofu that has a more tofu-like flavor than conventional in-stat tofu.

以上の如く、本発明は、豆乳に添加する物質としてデキ
ストリン及び澱粉を単用又は併用し、し）かもそのうえ
、その使用量（添加物を併用する場合は合計量）を豆乳
１０濾量に対して２．５重量部以上７重量部未満という
特定量とする点に特徴を有するものである。As described above, the present invention uses dextrin and starch alone or in combination as substances added to soymilk, and in addition, the amount used (or the total amount when additives are used together) per 10 filtration of soymilk. It is characterized in that the specific amount is 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight.

即ち、本発明は、豆乳１０轍量部に対して、デ・キスト
リン及び／又は澱粉を２．５重量部以上７重量部未満加
えて混合し、常法により凝固させた後、適宜形状に切断
し、これを真空凍結乾燥することを特徴とするインスタ
ット豆腐の製造方法に関するものである。That is, in the present invention, 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight of dextrin and/or starch are added to 10 parts by weight of soymilk, mixed, coagulated by a conventional method, and then cut into an appropriate shape. The present invention relates to a method for producing in-stat tofu, which is characterized by vacuum freeze-drying the tofu.

本発明においては、豆乳であればすべてのものが使用で
き、常法により製造したもの、例えば、生大豆若しくは
熱変性していない脱脂大豆を水に浸漬し、これを水挽き
して加熱し、可溶性蛋白を熱水中に移行させ、これをお
からと分離して調製したもの、又は、浸漬大豆を高温で
磨砕し、枦過してなるコーネル方式による豆乳、又は、
水若しくは希アルカリに浸漬した後、高温加熱し、これ
を磨砕した後高圧下で強制分散させたイリノイ大学方式
による豆乳が有利に使用できる。In the present invention, any soy milk can be used, and it is produced by a conventional method, for example, raw soybeans or defatted soybeans that have not been heat denatured are soaked in water, ground in water, and heated. Soybean milk prepared by transferring soluble protein into hot water and separating it from okara, or Cornell method soymilk made by grinding soaked soybeans at high temperature and filtering them;
Advantageously, soybean milk manufactured by the University of Illinois method, which is obtained by soaking in water or dilute alkali, heating at high temperature, grinding, and forcibly dispersing the soybean under high pressure, can be used.

市販されている豆乳も充分使用に耐え得る。デキストリ
ン又は澱粉の豆乳に対する添加使用量（両者を併用する
場合はそれらの合計量）は、豆乳１０哩量部に対して、
２．５重量部以上７重量部未満である。Commercially available soy milk can also be used satisfactorily. The amount of dextrin or starch added to soymilk (if both are used together, the total amount) is:
The amount is 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight.

これよりも少量であると、所期の目的が達成されない。
換言すれば、これらデキストリン又は澱粉は、微量、例
えば０．１〜１重量部では、所期の目的は全く達成され
ないのである。凍結変性の防止、弾力性の付与、保水性
の改善に加えて作業性及び切断性の改善といつた上記し
た所期の目的を達成するためには、最低２．５重量部と
いう澱粉又はデキストリンが必要なのである。また、７
重量部以上になると、生豆腐になじんでいて、風味に対
して鋭敏な感覚を持つている日本人にとつては、風味上
やや豆腐らしくなく不満が感じられるようになる。澱粉
又はデキストリンは、単用でもよいし、これら双方を併
用してもよいが、常に使用量の合計が２．５重量部以上
７重量部未満の範囲内にすることが必要である。If the amount is less than this, the intended purpose will not be achieved.
In other words, if these dextrins or starches are used in trace amounts, for example, 0.1 to 1 part by weight, the intended purpose will not be achieved at all. In order to achieve the above-mentioned objectives of preventing freeze denaturation, imparting elasticity, improving water retention, and improving workability and cuttability, a minimum of 2.5 parts by weight of starch or dextrin must be added. is necessary. Also, 7
If it exceeds the weight part, Japanese people, who are used to raw tofu and have a keen sense of flavor, will find the flavor a bit dissatisfying, as it does not resemble tofu. Starch or dextrin may be used alone or in combination, but the total amount used must always be within the range of 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight.

豆乳とこれらの高分子物質との混合は、可及的高温のも
とで行う必要がある。Mixing of soy milk and these polymer substances needs to be carried out at as high a temperature as possible.

例えば、７（代）好ましくは８（代）以上に加温した豆
乳に高分子物質を添加するのが好適である。次いで、上
記混合豆乳に凝固剤を加え、容器に注入し、凝固させて
豆腐を製造するのであるが、この場合、混合豆乳が上記
のように高温の状態にあるとき凝固剤を添加すると、凝
固が早く起りすぎて容器への注入が困難になるので、３
００Ｃ以下好ましくは２５℃以下の低温に冷却し、充分
に混合して容器に注入するのがよい。For example, it is suitable to add the polymeric substance to soybean milk that has been heated to 7 (generations), preferably 8 (generations) or higher. Next, a coagulant is added to the mixed soymilk, poured into a container, and coagulated to produce tofu. In this case, when the mixed soymilk is at a high temperature as described above, adding the coagulant causes coagulation. 3. This will occur too quickly and make it difficult to pour into the container.
It is preferable to cool the mixture to a low temperature of 00C or lower, preferably 25C or lower, mix thoroughly, and pour the mixture into a container.

凝固剤としては、豆腐の凝固剤として既知のものであれ
ばすべてのものが使用でき、例えばグルコノデルタラク
トン、にがり、硫酸カルシウム等カルシウム塩、塩化マ
グネシウム等が使用できる。このようにして容器に注入
した後、再度容器ごと７０〜９５℃、好ましくは８０〜
９０℃に加温し、適当時間、例えば２０〜８紛間（好ま
しくは３０〜６紛間）上記温度に保持すると凝固が完結
し、生の豆腐が得られる。このようにして得られた生の
豆腐は、これを容器から取り出し、所望の大きさに切断
した後凍結乾燥処理するのであるが、従来法により製造
された豆腐は、弾力性、保水性に欠け、切断するのが極
めて困難てあつて、鋭利に切断することができす、破断
したり、破損したりするため、不良品が多量に発生し、
製品の歩留りが大巾に低下するのみでなく、切断作業性
に著しく欠け、特に、非常に細かく切断することはまず
不可能であるとされていた。As the coagulant, any known coagulant for tofu can be used, such as glucono delta lactone, bittern, calcium salts such as calcium sulfate, and magnesium chloride. After injecting into the container in this way, the container is heated again at 70-95℃, preferably at 80-95℃.
When heated to 90° C. and maintained at the above temperature for an appropriate period of time, for example, 20 to 8 millimeters (preferably 30 to 6 millimeters), coagulation is completed and raw tofu is obtained. The raw tofu obtained in this way is removed from the container, cut into desired sizes, and then freeze-dried, but tofu produced by conventional methods lacks elasticity and water retention. , it is extremely difficult to cut, and it cannot be cut sharply, causing breakage or damage, resulting in a large number of defective products.
Not only did the yield of the product drop significantly, but the cutting workability was significantly lacking, and in particular, it was considered impossible to cut very finely.

しかしながら、本発明においては、上記構成を採用する
ことにより、弾力性に富み、保水性が大巾に改善されて
、切断性がおおいに向上し、切断屑を発生させることは
殆どなく、鋭利に切断することができ、豆腐を破断した
り破損したりするこは殆どなく、どのような大きさにも
自由に切断することができる。However, in the present invention, by adopting the above structure, the elasticity is high, the water retention property is greatly improved, the cutting performance is greatly improved, and cutting chips are hardly generated, and the cutting can be done sharply. The tofu can be cut into any size with almost no risk of breaking or damaging the tofu.

特に注目すべき点は、従来法では全く下可能てあつた細
かく切断することが本法によれば可能であつて、例えば
即席乾燥味噌汁の具として使用されるような小さな豆腐
も自由に切断して製造することができる。本発明方法に
よれば、上記したように豆腐を直線状に所望の大きさに
切断できるのみでなく、曲線上にも自由に切断すること
もできるので、どのような大きさにも、またどのような
形状にも切断することができるという有用な効果が得ら
れる。したがつて、例えば各種の動物の形状をした乾燥
豆腐を自由に製造できるので、子供の食欲をそそり、豆
腐の需要が更に増大するという効果も大いに期待できる
。このようにして生の豆腐を切断した後、放冷して充分
に冷却し、これをトレーに収納して真空凍結乾燥する。
真空凍結乾燥は、真空凍結乾燥機を用いて常法により行
うが、例えば、真空度を０．３ｍＨｆ１温度を−２０′
Ｃにセットして乾燥する。凍結乾燥して得られた製品は
、復水性が優れ、復水後の豆腐は弾力性に富み、食感、
テキスチヤー、が優れそして風味は特に優れており、保
水性についても優れているものであつて、市販の生の豆
腐とくらべてもいささかも劣るものではない。そのうえ
、本発明に係る乾燥豆腐は、相互に接触しても破壊する
ことが少ないばかりか、これを乾燥状態で更に切断する
場合も生の豆腐同様自由に所望する大きさ形状に切断す
ることができる。また、製造工程中に他の食品、食品添
加物等も自由に添加混合することができ、例えば卵白を
少量混合すると、組織を更に滑らかにすることができる
。したがつて本発明の方法によれば、生の豆腐と遜色が
ない品質の優れた特に風味の優れた乾燥豆腐を自由に製
造することができるので、従来生の豆腐はライフサイク
ルが短かくて大量生産がてきなかつたのであるが、それ
を実質的に可能ならしめることができ、健康食品として
非常に優れている豆腐を大量に且つ安価に提供すること
が可能になつたのである。What is particularly noteworthy is that this method allows cutting of tofu into pieces that were completely impossible with conventional methods; for example, small pieces of tofu that are used as ingredients in instant dried miso soup can be cut freely. It can be manufactured using According to the method of the present invention, as mentioned above, tofu can be cut not only in a straight line to the desired size, but also in a curved line, so it can be cut into any size or shape. A useful effect can be obtained in that it can be cut into such shapes. Therefore, for example, dried tofu in the shape of various animals can be freely produced, which is highly expected to whet children's appetites and further increase the demand for tofu. After cutting the raw tofu in this way, it is left to cool sufficiently, and then it is stored in a tray and vacuum freeze-dried.
Vacuum freeze-drying is carried out using a vacuum freeze dryer in a conventional manner, for example, at a vacuum level of 0.3 mHf1 temperature of -20'
Set it to C and dry it. The product obtained by freeze-drying has excellent condensation properties, and the tofu after condensation has excellent elasticity and texture.
It has excellent texture, particularly good flavor, and excellent water retention, and is not in the least inferior to commercially available raw tofu. Moreover, the dried tofu according to the present invention is not only less likely to break when they come into contact with each other, but also when it is further cut in a dry state, it can be freely cut into desired sizes and shapes just like raw tofu. can. Additionally, other foods, food additives, etc. can be freely added and mixed during the manufacturing process. For example, if a small amount of egg white is mixed in, the texture can be made even smoother. Therefore, according to the method of the present invention, it is possible to freely produce dried tofu that is comparable in quality to fresh tofu and has a particularly excellent flavor. Although mass production was not possible, it became possible to make it practically possible, and it became possible to provide tofu, which is an excellent health food, in large quantities and at low cost.

実施例１ 市販の生大豆から製造した豆乳（固形分１１％）１００
ｋ９をジャケット付容器に収納し、これを８５℃に加温
し、これにデキストリン粉末を５．２ｋ９加え”て上記
温度を維持しながら混合して均一化せしめた。Example 1 Soy milk (solid content 11%) manufactured from commercially available raw soybeans 100
K9 was stored in a jacketed container, heated to 85°C, 5.2K9 of dextrin powder was added thereto, and mixed while maintaining the above temperature to homogenize.

次いでジャケットに冷水を通水して２０℃に冷却した。
この豆乳デキストリン混合物にグルコノデルタラクトン
１００ｙを加え、攪拌した後バックに注入し、これを９
０℃に保持した加温室に入れて４紛間加熱し、これを取
出して冷却するとたいへん弾力性に富む豆腐が得られた
。このようにして得た豆腐を一辺が１ｉの立方体に切断
したが、切断は極めて容易であつて、破断したり破損し
たりするものは殆んどなかつた。Then, cold water was passed through the jacket to cool it to 20°C.
Add 100 y of glucono delta lactone to this soymilk dextrin mixture, stir it, then pour it into a bag.
The tofu was placed in a heating chamber maintained at 0°C and heated, and when it was taken out and cooled, very elastic tofu was obtained. The tofu thus obtained was cut into cubes with sides of 1i, and the cutting was extremely easy, with almost no breakage or damage.

切断後放冷し、冷却した切断生豆腐を１２０Ｃ！ｆｌ×
６０Ｃ１の真空凍結乾燥用トレーに入れ、−２ＣｆＣ１
０．３ｍＨｙの条件で一夜乾燥した。得られたインスタ
ット豆腐は、水分含量が２％以下であり、これを６０℃
の温水に投入したところ容易に復水し、市販の生の豆腐
といささかも遜色のない優れた食感、風味を呈した。After cutting, let the cooled raw tofu cool at 120C! fl×
Place in a 60C1 vacuum freeze-drying tray and -2CfC1
It was dried overnight under conditions of 0.3 mHy. The obtained instant tofu has a moisture content of 2% or less and is heated to 60°C.
When the tofu was poured into hot water, it condensed easily and had an excellent texture and flavor that was comparable to commercially available raw tofu.

実施例２ 実施例１において、デキストリンにかえて澱粉を用い同
様にしてインスタット豆腐を製造し、実施例１と同様の
優れた成績を得た。Example 2 In-stat tofu was produced in the same manner as in Example 1, using starch instead of dextrin, and the same excellent results as in Example 1 were obtained.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] １ 豆乳１００重量部に対して、デキストリン及び／又
は澱粉を２．５重量部以上７重量部未満加えて混合し、
常法により凝固させた後、適宜形状に切断し、これを真
空凍結乾燥することを特徴とするインスタント豆腐の製
造方法。1 Add 2.5 parts by weight or more and less than 7 parts by weight of dextrin and/or starch to 100 parts by weight of soymilk and mix,
A method for producing instant tofu, which comprises coagulating it by a conventional method, cutting it into appropriate shapes, and vacuum freeze-drying it.