JPS6024164A - Preparation of plastic sausage - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To obtain a sausage of paste sausage type and a sausage of soft sausage type, by blending a raw material for sausage with pullulan in a specific ratio. CONSTITUTION:A raw material for sausage is blended with 3-25wt% pullulan to give a nonviscoelastic sausage. The same raw material is blended with <3 wt% pullulan to give a low viscoelastic sausage. The nonelastic sausage is a paste sausage type and the low viscoelastic sausage is used as a soft sausage type or a spread food.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は無又は低粘弾性ソーセージ、即ち一般にペース
トソーセージ又はソフトソーセージと呼ばれるタイプの
可塑性ソーセージの製造法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the production of non- or low-viscoelastic sausages, ie of the type commonly referred to as paste sausages or soft sausages.

現在バ通にソーセージと称ぎれるものは、農林規格上Ｆ
家畜、家さん肉若しくは家兎肉を、塩漬し又は塩漬しな
いひき肉したものに、家畜、家さん肉若しくは家兎の臓
器若しくは可食部分を塩漬し又は塩漬しないでひき肉し
又はすりつぶしたもの又は魚肉若しくは鯨肉を塩漬し又
は塩漬しないでひき肉し又はすりつぶしたものを加え、
又は加えないで、調味料及び香辛料で調味し、結着補強
剤、酸化防止剤、合成保存料等を加え、又は加えないで
、練り合せたものを、ケーシング等に充てんした後、く
ん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥したちのＪで
あって、殆どのものが肉蛋白の結着力を利用して製品に
粘弾性を付与したものである。Currently, sausages that can be called sausages by experts are F according to agricultural and forestry standards.
Minced livestock, domestic meat, or domestic rabbit meat with or without salting, and minced or mashing of organs or edible parts of livestock, domestic meat, or domestic rabbits with or without salting. or minced or ground fish meat or whale meat with or without salting,
Otherwise, the mixture is seasoned with seasonings and spices, and with or without addition of binding reinforcing agents, antioxidants, synthetic preservatives, etc., then filled in a casing, etc., and then smoked. Or, it is heated or dried without smoking, and most of them use the binding power of meat proteins to impart viscoelasticity to the product.

しかるに、欧米ではソフトソーセージ又ペーストソーセ
ージと呼ばれる、粘弾性に乏しいか又は本性質を有しな
い可塑性ソーセージがパン等に塗布するためのスプレッ
ド食品として出回っており、その量は所謂ソーセージに
比べて、むしろより多量である。従って、本邦において
も、早暁、欧風化の波に影響されて、この種可塑性ソー
セージに対する需要が増大するものと推測される。However, in Europe and the United States, plastic sausages called soft sausages or paste sausages, which lack viscoelasticity or have no inherent properties, are on the market as spread foods for spreading on bread, etc., and the amount of these sausages is rather small compared to so-called sausages. It is more abundant. Therefore, it is presumed that the demand for this kind of plastic sausage will increase in Japan as well due to the influence of early dawn and the wave of Europeanization.

ところで、従来可塑性ソーセージの製造法として採用さ
れて来た方法は、原料のミンチ肉中に多量の脂肪分を混
入すると共に加熱変性手段を併用して肉の結着力を低下
させる方法であるが、この方法によると、工程が複雑北
本し、作業生が低下する他、処理時間の延長に伴ない細
菌による。汚染の機会も増大する。さらに脂肪分の増加
は、嗜好−ヒ問題以外に、それによるカロリーアップが
、低によってソーセージの粘弾性を低下させる問題は、
時代の要請する課題の一つであると言ｉうことかできる
。本発明はこの課題の解決に関するものである。By the way, the conventional method for producing plastic sausages is to mix a large amount of fat into the minced meat as a raw material and to reduce the binding strength of the meat by using heat denaturation means. According to this method, the process becomes complicated, the work efficiency decreases, and the processing time is extended, resulting in the production of bacteria. Opportunities for contamination also increase. Furthermore, the increase in fat content is not only a matter of taste, but also an increase in calories and a decrease in the viscoelasticity of the sausage.
It can be said that this is one of the challenges demanded by the times. The present invention relates to solving this problem.

本発明者は、ソーセージの可塑化という問題の解決に付
き鋭意研究した結果、今回多糖類であるプルランがこの
問題の解決に極めて有効であることを発見した。即ち、
プルランを少量ソーセージ原料中に添加すると、意外な
ことに原料肉の持つ結着力が大幅に低下する。しかもプ
ルランは完全に無害であって、食品と同様に取扱われる
のみでなく、自体消化されないから、ダイエツト的食品
を得る目的にも好ましいものである。As a result of intensive research into solving the problem of plasticization of sausages, the present inventor discovered that pullulan, a polysaccharide, is extremely effective in solving this problem. That is,
Surprisingly, when a small amount of pullulan is added to sausage raw materials, the binding power of the raw meat is significantly reduced. In addition, pullulan is completely harmless, and not only can it be handled like a food, but it is also indigestible, making it preferable for the purpose of obtaining dietary foods.

本発明帷の原料として使用される肉類は従来のソーセー
ジ川原料として用いられる肉類と全く同様でよい。即ち
、ブタ、ウシ、ウサギ等の畜肉、もしくは肝臓やマグロ
、サケ、　スケソウダラ、クジラ等の魚肉もしくは摺身
等が使用される。これらの原料肉類は、適量のプルラン
、結着剤、食塩、発色剤、安定剤、調味料、香辛料、フ
レーバー等と共にサイレントカッターその他の捕漬機を
用いて捕漬後、ケーシング内に充填し、最後にボイリン
グを行なって製品化される。但し実際には、プルラン及
び結着剤は予め水と共にエマルジョン乃至カードの状態
とした後、他の原料とＭ漬又は練合されるのが好しい。The meat used as a raw material for the cloth of the present invention may be exactly the same as the meat used as a conventional sausage raw material. That is, livestock meat such as pig, cow, rabbit, etc., or fish meat such as liver, tuna, salmon, pollock, whale, etc., or surimi, etc. are used. These raw meats are captured with appropriate amounts of pullulan, binders, salt, coloring agents, stabilizers, seasonings, spices, flavors, etc. using a silent cutter or other capturing machine, then filled into a casing and finally It is then boiled and manufactured into a product. However, in reality, it is preferable that pullulan and the binder be made into an emulsion or curd state with water in advance, and then mixed or mixed with other raw materials.

本発明において使用されるプルランの量は、目的とする
製品如何により多少異なる。目的の製品がペースト状で
あれば、プルランの量は全材料中３重量％以上、好まし
くは７重量％以内であるのがよい。これに反し目的製品
がソフト状ソーセージである場合には、プルランの添加
量は全体に対し３重量％未満であるのが適当である。こ
のように、プルランの添加量の調節だけで製品の粘弾性
を低度から無に至るまで自由に調節できるとの知見は、
全〈発明者の発見に係るものである。The amount of pullulan used in the present invention varies somewhat depending on the intended product. If the target product is in the form of a paste, the amount of pullulan should be at least 3% by weight, preferably up to 7% by weight of the total material. On the other hand, when the desired product is a soft sausage, the amount of pullulan added is suitably less than 3% by weight based on the total weight. The knowledge that it is possible to freely adjust the viscoelasticity of a product from low to non-existent simply by adjusting the amount of pullulan added
All <Related to the discoveries of the inventors.

本発明ソーセージは、プルラン以外に任意の添加剤を含
有しうる。例えば、タイプ蛋白、コムギ蛋白、乳蛋白、
卵蛋白等の結着剤乃至乳化剤、亜硝酸ソーダ、アスコル
ビン酸ソーダ等の発色剤乃至発色促進剤、Ｖ粉等の結着
剤乃至増粘剤、リン層剤等はその例である。The sausage of the present invention may contain any additives other than pullulan. For example, type protein, wheat protein, milk protein,
Examples include binders and emulsifiers such as egg protein, coloring agents and coloring accelerators such as sodium nitrite and sodium ascorbate, binders and thickeners such as V powder, and phosphorus layer agents.

本発明に係る製品は、原則として適当なケーシングに充
填して最終製品の形に仕上げられる。しかし製品がペー
スト状である場合には、むしろ瓶、缶、パウチ又はチュ
ーブ等の包装形態の方がより便利である。In principle, the product according to the invention is finished in the form of a final product by filling it into a suitable casing. However, if the product is in the form of a paste, packaging forms such as bottles, cans, pouches or tubes are more convenient.

以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、本例は
勿論説明用のものであって、発明の技術的範囲を説明す
るためのものｆはない。Hereinafter, embodiments of the invention will be described with reference to examples, but these examples are, of course, for illustrative purposes only, and are not intended to explain the technical scope of the invention.

実施例１（ソフトタイプソーセージの製造）し配合］ （以下、主原料及び配合水） 豚肉　２７．　ＯＯ重量部 豚用１　１０．００／／ 分離ダイズ蛋白　５．００／／ プルラン　５．００／／ 澱粉　３００　〃 木　２０．００／／ 氷　１０．００／／ （以下、調味料及び塩漬剤） 食Ｊ）４　１．８０　／／ リン酸塩　０．３０ｔｔ 亜硝酸ソーダ　０．０１／／ 文−アスコルビン酸　０．０４／／ スパイス　０．３０ｔｔ 砂糖　０．５０／／ フレーバー　０．０５／／ その他調味料　０．５０ｔｔ ［製造法］ 水、プルラン及び分離タイプ蛋白をサイレントカッター
に入れ、混練してカードを作る。Example 1 (manufacture of soft type sausage) and formulation] (Hereinafter, main raw materials and blended water) Pork 27. OO parts by weight for pigs 1 10.00 // Separated soy protein 5.00 // Pullulan 5.00 // Starch 300 Wood 20.00 // Ice 10.00 // (hereinafter referred to as seasonings and salting agents) Food J) 4 1.80 // Phosphate 0.30tt Sodium nitrite 0.01 // Ascorbic acid 0.04 // Spices 0.30tt Sugar 0.50 // Flavor 0.05 // Other seasonings Material: 0.50 tt [Manufacturing method] Put water, pullulan and isolated type protein into a silent cutter and knead to make a curd.

次いで、別のサイレントカッターを回転させながら、こ
れに順次豚肉→食塩、リン酸ソーダ及び亜硝酸ソーダ→
氷→カード→豚腸→調味料、スパイス、フレーバー及び
文−アスコルビン酸→澱粉の順序に添加、混線、捕漬す
ると、ソフトソーセージの生地が得られる。Next, while rotating another silent cutter, sequentially cut pork → salt, sodium phosphate, and sodium nitrite →
By adding, mixing and soaking in the order of ice → curd → pig intestines → seasonings, spices, flavors and ingredients - ascorbic acid → starch, a soft sausage dough is obtained.

以上の生地を折径４５ｍ−のポリ塩化ビニリデン製のチ
ューブ４；充填し、封口後、７８℃〜８０°Ｃで４５分
間ボイルすると、美味なソフトタイプのソーセージが得
られる。このソーセージは僅かに粘弾性を有するが、在
来のソーセージとは全く違った食味を与える。A delicious soft type sausage is obtained by filling the above dough into a tube 4 made of polyvinylidene chloride with a folded diameter of 45 m, sealing the tube, and boiling the tube at 78° C. to 80° C. for 45 minutes. Although this sausage has a slight viscoelasticity, it gives a completely different taste than conventional sausages.

実施例２ ［配合］ （以下主原料及び配合水） 摺身（二級）　６３．００重量細 氷　３，００／／ 分離ダイズ蛋白　４，００／／ プルラン　４．０Ｏｔｒ ダイズ油　４，００／／ 水　２２．００　ｔｔ （以下調味料） 食塩　１．１０／／ 砂糖　０．３５／／ その他調味料　０．６０／／ スパイス　０．２８／／ ［製造法］ サイレントカッターに水、プルラン及び分離タイプ蛋白
を加え、混練しながらさらにダイズ油を加え、混練して
乳化カードを作る。Example 2 [Composition] (Main raw materials and blended water below) Surimi (second grade) 63.00 weight thin ice 3,00 // Separated soy protein 4,00 // Pullulan 4.0 Otr Soybean oil 4,00 // Water 22.00 tt (hereinafter referred to as seasonings) Salt 1.10 // Sugar 0.35 // Other seasonings 0.60 // Spices 0.28 // [Production method] Water, pullulan, and isolated protein in a silent cutter While kneading, add soybean oil and knead to make an emulsified curd.

別のサイレントカッターに摺身を入れ、混練しながら順
次食塩、上記カード及び調味料その他の添加物を加え、
さらに混練、播漬してペースト状の生地とする。Put the surimi into another silent cutter, add salt, the above curd, seasonings and other additives one by one while kneading.
It is further kneaded and soaked to form a paste-like dough.

以上の生地を前例と同じチューブに封入し、同様にボイ
ルすると、美味なペースト状ソーセージが得られる。こ
のものは、良好な展延性と滑らかな食感とを有し、その
ままパン等に塗布するスズレッド食品として好適である
。If the above dough is sealed in the same tube as in the previous example and boiled in the same way, a delicious pasty sausage will be obtained. This product has good spreadability and smooth texture, and is suitable as a tin red food product to be applied directly to bread or the like.

−「−続補正書（自発） 昭和５８年７月２１日 ２、発明の名称 ｉｒ塑性ソーセージの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　兵庫県尼崎市西大物町４１番地名　称　大阪化
学合金株式会社 代表者頴川　三部 ４、代理人 ５、補正命令のＦＪ付　な　し ６、補正により増加する発明の数　０ ７、補正の対象 （１）　明細書の［特許請求の範囲］の欄（２］　１！
ＩＪ細Ｖ）の「発明の詳細な説明」の欄８　、７＋ｌｉ
　ｉｌＥの内容 別紙の通り明細書を全文訂正する（「補正の対象」の欄
に（全文） 訂正明細書 工。発明の名称 可塑性ソーセージの製造法 特許請求の範囲 （１１プルランを含有させることを特徴とする可塑性ソ
ーセージの製造法。- "-Continued amendment (voluntary) July 21, 1980 2. Name of the invention IR plastic sausage manufacturing method 3. Relationship to the case of the person making the amendment Patent applicant address 41 Nishioimono-cho, Amagasaki City, Hyogo Prefecture Address Name: Osaka Kagaku Alloy Co., Ltd. Representative: Sanbu 4, Agent: 5, No FJ attached to amendment order: 6, Number of inventions increased by amendment: 0 7, Subject of amendment (1) [Claims] Range] column (2) 1!
Column 8, 7+li of “Detailed Description of the Invention” of IJ Part V)
Correct the full text of the specification as per the appendix to the content of ilE (in the column "Subject of amendment" (full text)) Correction of the specification. Title of the invention: Process for producing plastic sausage Claims (11 Characterized by containing pullulan) A method for producing a plastic sausage.

（２）　プルランを原料中に３〜２５％含有させてペー
ストソーセージ型の可塑性ソーセージとする特許請求の
範囲第１項記載の無粘弾性ソーセージの製造法。(2) The method for producing a viscoelastic sausage according to claim 1, wherein the raw material contains 3 to 25% pullulan to produce a paste sausage-type plastic sausage.

［３］　プルランを原料中に３％未満含有させてソフト
ソーセージ型のソーセージとする特許請求の範囲第１項
記載の低粘弾性ソーセージの製造法。[3] The method for producing a low viscoelastic sausage according to claim 1, wherein the raw material contains less than 3% pullulan to produce a soft sausage type sausage.

３、発明の詳細な説明 本発明は無又は低粘弾性ソーセージ、即ち一般にペース
トソーセージ又はソフトソーセージと呼ばれるタイプの
可塑性ソーセージの製造法に関する。3. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a process for producing sausages of no or low viscoelasticity, ie of the type commonly referred to as paste sausages or soft sausages.

現在竹通にソーセージと称されるものは、農林規格上０
°家畜、家さん肉若しくは家兎肉を、塩漬し又は１１！
消しないひき肉したものに、家畜、家さん肉若しくは家
兎の臓器若しくは可食部分を塩′漬し又は塩漬しないで
ひき肉し又はすりつぶしたもの又は魚肉若しくは練肉を
塩漬し又は塩漬しないでひき肉し又はすりつぶしたもの
を加え、又は加えないで、調味料及び香辛料で調味し、
結着補強剤、〜化防１Ｆ剤１合成保存料等を加え、又は
加えないで、練り合せたものを、ケーシング等に充てん
した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥し
たちのＪであって、殆どのものが肉蛋白の結着力を利用
して製品に粘弾性を付与したものである。Currently, what is called sausage in Takedori is 0 according to agricultural and forestry standards.
° Livestock, domestic meat or domestic rabbit meat, salted or 11!
Non-salted minced meat, organs or edible parts of livestock, poultry meat, or domestic rabbits that are salted or ground without salting, or fish meat or ground meat that is salted or not salted. Seasoned with seasonings and spices, with or without adding minced or ground meat,
After filling a casing, etc. with the kneaded mixture with or without addition of a binding reinforcing agent, ~ chemical protection agent 1F agent 1, synthetic preservative, etc., it is heated or dried with or without fuming. J, most of which utilize the binding force of meat proteins to impart viscoelasticity to the product.

しかるに、欧米ではソフトソーセージ又ペーストソーセ
ージと呼ばれる。粘弾性に乏しいか又は本性質を有しな
い可塑性ソーセージがパン等に塗４ｊするためのスプレ
ッド食品として出回っており、その闇は所謂ソーセージ
に比べて、むしろより多量である。従って、本邦におい
ても、早暁、欧風化の波に影響されて、この種可塑性ソ
ーセージに対する需要が増大するものと推測される。However, in Europe and America, it is called soft sausage or paste sausage. Plastic sausages, which lack viscoelasticity or do not have this property, are on the market as spread foods for spreading on bread, etc., and their darkness is rather greater than that of so-called sausages. Therefore, it is presumed that the demand for this kind of plastic sausage will increase in Japan as well due to the influence of early dawn and the wave of Europeanization.

ところで、従来可塑性ソーセージの製造法として採用さ
れて来た方法は、原料のミンチ肉中に、多量の脂肪分を
混入すると共に加熱変性手段を併用して肉の結着力を低
下させる方法であるが、この方法によると、工程が複雑
化し、作業生が低下する他、処理時間の延長に伴ない細
菌による汚染の機会も増大する。さらに脂肪分の増加は
、嗜好上問題以外に、それによるカロリーアップが、低
カロリー食への関心が高まっている今日的ニーズに反す
る結果となる。故に油脂以外の無害の添加物によってソ
ーセージの粘弾性を低下させる問題は１時代の要請する
課題の一つであると言ｉうことができる。本発明はこの
課題の解決に関するものである。By the way, the method that has been used to produce plastic sausages is to mix a large amount of fat into the minced meat as a raw material, and to reduce the cohesiveness of the meat by using a heating denaturation method. However, this method complicates the process, reduces work efficiency, and increases the chance of bacterial contamination as the processing time increases. Furthermore, the increase in fat content not only causes problems in terms of taste, but also increases in calories, which is contrary to the current needs of people who are increasingly interested in low-calorie foods. Therefore, it can be said that the problem of reducing the viscoelasticity of sausages by using harmless additives other than fats and oils is one of the challenges of the 1st generation. The present invention relates to solving this problem.

本発明者は、ソーセージの可塑化という問題の解決に付
き鋭意研究した結果、今回多糖類であるプルランがこの
問題の解決に極めて有効であることを発見した。即ち、
プルランを少量ソーセージ原料中に添加すると、意外な
ことに原料肉の持つ結着力が大幅に低下する。しかもプ
ルランは完全に無害であって、食品と同様に取扱われる
のみでなく、自体消化されないから、ダイエツト的食品
を得る目的にも好ましいものである。As a result of intensive research into solving the problem of plasticization of sausages, the present inventor discovered that pullulan, a polysaccharide, is extremely effective in solving this problem. That is,
Surprisingly, when a small amount of pullulan is added to sausage raw materials, the binding power of the raw meat is significantly reduced. In addition, pullulan is completely harmless, and not only can it be handled like a food, but it is also indigestible, making it preferable for the purpose of obtaining dietary foods.

本発明の原料として使用される肉類は、従来のソーセー
ジ用原料として用いられる肉類と全く同様でよい。即ち
、ブタ、ウシ、ウサギ等の畜肉、もしくは肝臓やマグロ
、サケ、スケソウダラ、クジラ等の魚肉もしくは摺身等
が使用される。これの原料肉類は、適量のプルラン、結
着剤、食塩、発色剤、安定剤、調味料、香辛料、フレー
バー等と共にサイレントカッターその他の橿漬機を用い
て抽潰後、ケーシング内に充填し、最後にボイリングを
行なって製品化される。但し実際には、プルラン及び結
着剤は予め水と共にエマルジョン乃至カードの状態とし
た後、他の原料と棚漬又は練合されるのが好しい。The meat used as a raw material in the present invention may be exactly the same as the meat used as a conventional raw material for sausages. That is, livestock meat such as pig, cow, rabbit, etc., or fish meat or surimi such as liver, tuna, salmon, pollack, whale, etc. are used. The raw meat is crushed using a silent cutter or other pickling machine along with appropriate amounts of pullulan, binders, salt, coloring agents, stabilizers, seasonings, spices, flavors, etc., and then filled into a casing. Finally, it is boiled and made into a product. However, in reality, it is preferable that pullulan and the binder be made into an emulsion or curd state with water in advance, and then soaked or kneaded with other raw materials.

本発明において使用されるプルランの量は、目的とする
製品如何により多少異なる。目的の製品がペースト状で
あれば、プルランの量は全材料中３重量％以上−ζｊ重
量％以内であるのがよい。これに反し目的製品がソフト
ソーセージである場合には、プルランの添加量は全体に
対し３重量％未満であるのが適当である。このように、
プルランの添加量の調節だけで製品の粘弾性を低度から
無に至るまで自由に調節できるとの知見は、全〈発明者
の発見に係るものである。The amount of pullulan used in the present invention varies somewhat depending on the intended product. If the target product is a paste, the amount of pullulan is preferably 3% by weight or more - ζj% by weight of the total material. On the other hand, when the desired product is a soft sausage, the amount of pullulan added is suitably less than 3% by weight based on the total weight. in this way,
The knowledge that the viscoelasticity of a product can be freely adjusted from low to non-existent simply by adjusting the amount of pullulan added is entirely based on the inventor's discovery.

本発明ソーセージは、プルラン以外に任意の添加剤を含
有しうる。例えば、タイプ蛋白、コムギ蛋白、乳蛋白、
卵蛋白等の結着剤乃至乳化剤、亜硝酸ソーダ、アスコル
ビン酸ソーダ等の発色剤乃至発色促進剤、澱粉等の結着
剤乃至増粘剤、リン酸塩類等の安定剤、食塩、砂糖等の
調味料、各種のスパイス類、豚腸支り遣各種動植物油脂
、フレーバー、防腐剤等はその例である。The sausage of the present invention may contain any additives other than pullulan. For example, type protein, wheat protein, milk protein,
Binder or emulsifier such as egg protein, color former or color accelerator such as sodium nitrite or sodium ascorbate, binder or thickener such as starch, stabilizer such as phosphates, salt, sugar, etc. Examples include seasonings, various spices, pork intestines, various animal and vegetable oils and fats, flavors, and preservatives.

本発明に係る製品は、原則として適当なケーシングに充
填して最終製品の形に仕上げられる。しかし製品がペー
スト状である場合には、むしろ瓶、缶、パウチ又はチュ
ーブ等の包装形態の方がより便利である。In principle, the product according to the invention is finished in the form of a final product by filling it into a suitable casing. However, if the product is in the form of a paste, packaging forms such as bottles, cans, pouches or tubes are more convenient.

以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、本例は
勿論説明用のものであって、発明の技術的範囲を説明す
るためのものではない。The embodiments of the invention will be described below with reference to examples, but these examples are, of course, for illustrative purposes only and are not intended to explain the technical scope of the invention.

実施例１（ソフトタイプソーセージの製造）［配合］ （以下、主原料及び配合水） 豚肉　２７．００重量部 豚腸　１０．００／／ 分離ダイズ蛋白　５．００／／ プルラン　５．００／／ ６受粉　３、Ｏｏ　ｌ／ 水　２０．００／／ 氷　１０．００／／ （以下、調味料及び塩漬剤） 食１１４　１．８０　／／ リン酸塩　０．３０／／ ｉ１ｉ硝酸ソーダ　Ｑ、ＱＱ８ｔｔ 文−アスコルビン酸　０．０４７／ スパイス　０．３０／／ 砂糖　０．５０ｔｔ フレーバー　０．０５／／ その他調味料　０．５０／／ ［製造法］ 水、プルラン及び分離タイプ蛋白をサイレントカッター
に入れ、混練してカードを作る。Example 1 (Manufacture of soft type sausage) [Composition] (Hereinafter, main raw materials and blended water) Pork 27.00 parts by weight Pig intestine 10.00 // Isolated soy protein 5.00 // Pullulan 5.00 // 6 Pollination 3, Oo l/ Water 20.00 // Ice 10.00 // (hereinafter referred to as seasonings and salting agents) Food 114 1.80 // Phosphate 0.30 // i1i Sodium nitrate Q, QQ8tt Sentence -Ascorbic acid 0.047/Spice 0.30//Sugar 0.50tt Flavor 0.05//Other seasonings 0.50// [Production method] Put water, pullulan and isolated type protein into a silent cutter and knead. make a card.

次いで、別のサイレントカッターを回転させながら、こ
れに順次豚肉→食塩、リン酸ソーダ及び亜硝酸ソーダ→
氷→カード→豚腸→調味料、スパイス、フレーバー及び
又−アスコルビン酸→澱粉の順序に添加、混練、棚潰す
ると、ソフトソーセージの生地が得られる。Next, while rotating another silent cutter, sequentially cut pork → salt, sodium phosphate, and sodium nitrite →
By adding, kneading and crushing in the order of ice → curd → pig intestines → seasonings, spices, flavors and ascorbic acid → starch, a soft sausage dough is obtained.

以上の生地を折径４５ｍｍのポリ塩化ビニリデン製のチ
ューブに充填し、封口後、７８°Ｃ〜８０℃で４５分間
ボイルすると、美味なソフトタイプのソーセージが得ら
れる。このソーセージは僅かに粘弾性を有するが、在来
のソーセージとは全く違った食味を与える。The above dough is filled into a polyvinylidene chloride tube with a folded diameter of 45 mm, sealed, and then boiled at 78° C. to 80° C. for 45 minutes to obtain a delicious soft sausage. Although this sausage has a slight viscoelasticity, it gives a completely different taste than conventional sausages.

実施例２ ［配合１ （以下主原料及び配合水） 捨身（二級）６３、ｏｏ重量部 氷　３．００／／ 分離ダイズ蛋白　４．０Ｏｔｔ プルラン　４．０Ｏｔｔ タイズ油　４、ｏｏ　ｌ／ 水　２２．００／／ （以下調味料） 食ｊ１！　１．１０　ｔｔ 砂糖　０．３５／／ その他調味料　０．６０／／ スパイス　０．２８／／ ［製造法］ サイレントカッターに水、プルラン及び分離タイプ蛋白
を加え、混練しながらさらにダイズ抽を加え、混練して
乳化カードを作る。Example 2 [Blend 1 (hereinafter referred to as main raw materials and blended water) Sacrificed meat (second grade) 63, oo parts by weight ice 3.00// Isolated soy protein 4.0 ott Pullulan 4.0 ott Tize oil 4, oo l/water 22. 00// (Condiments below) Food j1! 1.10 tt Sugar 0.35// Other seasonings 0.60// Spices 0.28// [Production method] Add water, pullulan and separation type protein to a silent cutter, and add soybean extract while kneading. Knead to make emulsified curd.

別のサイレントカッターに捨身を入れ、混練しながら順
次食塩、上記カード及び調味料その他の添加物を加え、
さらに混線、細潰してペースト状の生地とする。Put the meat in another silent cutter, add salt, the above curd, seasonings and other additives one by one while kneading.
It is then mixed and crushed into a paste-like dough.

以上の生地を前例と同じチューブに封入し、同様にボイ
ルすると、美味なペースト状ソーセージが得られる。こ
のものは、良好な展延性と滑らかな４食感とを有し、そ
のままパン等に塗布するスズレッド食品として好適であ
る。If the above dough is sealed in the same tube as in the previous example and boiled in the same way, a delicious pasty sausage will be obtained. This product has good spreadability and smooth texture, and is suitable as a tin red food product to be applied directly to bread or the like.

手続補正書（嶋） 昭和５８年８月４１日 ２、発明の名称　Ｊ８’−／θｖ／／之可塑性ソーセー
ジの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　兵庫県尼崎市西大物町４１′＃地名　称　大阪
化学合金株式会社 代表者頴用　三部 ４、代理人 住　所　大阪市淀用区東三国１−３２−１２５、補正命
令の日付　な　し ６、補正により増加する発明の数　０ ７、補正の対象 （１）明細書の「発明の詳細な説明」の欄８、補正の内
容 〔１〕　明細書の第３頁、８行１１：「生産生Ｊとある
のをｒ生産性」と改める。　７く；炙さ、Procedural amendment (Shima) August 41, 1982 2, Title of invention J8'-/θv// Method for manufacturing plastic sausage 3, Relationship to the case of the person making the amendment Patent applicant address Amagasaki City, Hyogo Prefecture 41' Nishiomono-cho #Place name: Osaka Kagaku Alloy Co., Ltd. Representative: Part 3: 4, Agent address: 1-32-125 Higashi Mikuni, Yodoyo-ku, Osaka City, Date of amendment order: None 6, Increased due to amendment Number of inventions 0 7, Subject of amendment (1) Column 8 of “Detailed explanation of the invention” of the specification, Contents of amendment [1] Page 3 of the specification, line 8 11: “Production production J” is changed to "r productivity". 7ku; Roasted;

Claims (1)

【特許請求の範囲】 ［１］　プルランを含有させることを特徴とする可塑性
ソーセージの製造法。 （２］　プルランを原料中に３〜７％含有させてペース
トソーセージ型の可塑性ソーセージとする特許請求の範
囲第１項記載の無粘弾性ソーセージの製造法。 ［３）　プルランを原料中に３％未満含有させてソフト
ソーセージ型のソーセージとする特許請求の範囲第１項
記載の低粘弾性ソーセージの製造法。[Scope of Claims] [1] A method for producing a plastic sausage characterized by containing pullulan. (2) A method for producing a viscoelastic sausage according to claim 1, wherein the paste sausage-type plastic sausage is produced by containing 3 to 7% pullulan in the raw material. [3] 3% pullulan in the raw material 2. The method for producing a low viscoelastic sausage according to claim 1, wherein the sausage is made into a soft sausage type by containing less than