JPS60203146A - 肉様食品の離水防止方法 - Google Patents
肉様食品の離水防止方法Info
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- JPS60203146A JPS60203146A JP6169584A JP6169584A JPS60203146A JP S60203146 A JPS60203146 A JP S60203146A JP 6169584 A JP6169584 A JP 6169584A JP 6169584 A JP6169584 A JP 6169584A JP S60203146 A JPS60203146 A JP S60203146A
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- meat
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
4〈発明は、1!屓11状蛋白を含量J[る肉(Jばl
晶の離水11)j +l°刀法に関するらのである。
晶の離水11)j +l°刀法に関するらのである。
肉様食品の製造方法については、種々の方法が提案され
ている。、 ′l、’tに、近年天然&+肉のft感に
1以たちのか開発されている。このような製造法の一例
として、わ1(柑状蛋白を入熱の脂身と酷飢する高油脂
含II巨マルノヨン及び卵蛋1′l、孔蛋白、小麦蛋白
、M 7 f ン’−’r(’)粘着rI!I ト共ニ
61) ”C= ] 、’(5′Cて成)(す加熱rる
方法か提案されている(特開昭58−121759号公
報記載)。
ている。、 ′l、’tに、近年天然&+肉のft感に
1以たちのか開発されている。このような製造法の一例
として、わ1(柑状蛋白を入熱の脂身と酷飢する高油脂
含II巨マルノヨン及び卵蛋1′l、孔蛋白、小麦蛋白
、M 7 f ン’−’r(’)粘着rI!I ト共ニ
61) ”C= ] 、’(5′Cて成)(す加熱rる
方法か提案されている(特開昭58−121759号公
報記載)。
しかし、このようにして得られる肉様食品は、これを構
成する繊維状蛋白が製品の約56%を占め、しかもその
水分含量が8()%近くに達針る。
成する繊維状蛋白が製品の約56%を占め、しかもその
水分含量が8()%近くに達針る。
従って、冷凍保存時はともかく、IO’C前後でに期冷
蔵保存を要する一般の流通段階においては8(1水現象
を起し、商品イメージが、としく低下するという問題が
あった。
蔵保存を要する一般の流通段階においては8(1水現象
を起し、商品イメージが、としく低下するという問題が
あった。
本発明はかかる問題を解消するためになされたちので、
肉様食品の風味、舌ざわり等の食感を損うことなく肉様
食品の離水を防止し、これによって長期保存かできる方
法を提供することを目的とする。
肉様食品の風味、舌ざわり等の食感を損うことなく肉様
食品の離水を防止し、これによって長期保存かできる方
法を提供することを目的とする。
本発明者らは種々の)h19粉類につい′〔繊維状蛋白
を用いた肉様食品との組み合せを種々栓口した結果、小
麦澱粉および/または部分加水分解澱粉と組み合わせた
と外に特に離水防止に筺れた効果かあることを知見した
。
を用いた肉様食品との組み合せを種々栓口した結果、小
麦澱粉および/または部分加水分解澱粉と組み合わせた
と外に特に離水防止に筺れた効果かあることを知見した
。
本発明はかかる知見に基いてなさjしたものて゛、その
特徴とするところは、繊維状蛋白および結イ゛1剖を含
む混合物を成型加熱し′Cなる肉様食品において、該肉
様食品にλ・jして3〜10重量%の小麦澱粉もよぴ/
または部分加水分解澱粉を用いる点にある。
特徴とするところは、繊維状蛋白および結イ゛1剖を含
む混合物を成型加熱し′Cなる肉様食品において、該肉
様食品にλ・jして3〜10重量%の小麦澱粉もよぴ/
または部分加水分解澱粉を用いる点にある。
繊維状蛋白とは植物蛋白含有物質を水と混練し、加熱状
態でせん断応力を加え′ζ配向ぜしめ、これを11イ繊
し′ζ111られたちの、蛋白のアルカリ溶i1kを酸
・ll1l i疑固1111j 11 ’・・紡糸11
位を通し′(吐出させて繊維を形成さ11−たもの、蛋
白刃;r、 !、:tスラリーを熱交換器を通して加熱
し、オリフィスを通し゛ζ吐出せしめ、蛋白(哉畠1を
回収し′ζ1)られなものなどをいう。特に、本発明t
y> gll水防止力注力法熱加圧押出(穴を用いて繊
、i11状蛋白を10る方法に有用である。 結7j剤
としては、通常食用に使用されているものでよ(、卵蛋
白、乳蛋白(カゼイン、カゼインソーブ等)、大豆蛋白
、小麦蛋白、ゼラチン、コラーゲン、ilh肉蛋白、魚
肉すり身等の蛋白、ガム質(グアーガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等)、澱粉等をあげることかできる。
態でせん断応力を加え′ζ配向ぜしめ、これを11イ繊
し′ζ111られたちの、蛋白のアルカリ溶i1kを酸
・ll1l i疑固1111j 11 ’・・紡糸11
位を通し′(吐出させて繊維を形成さ11−たもの、蛋
白刃;r、 !、:tスラリーを熱交換器を通して加熱
し、オリフィスを通し゛ζ吐出せしめ、蛋白(哉畠1を
回収し′ζ1)られなものなどをいう。特に、本発明t
y> gll水防止力注力法熱加圧押出(穴を用いて繊
、i11状蛋白を10る方法に有用である。 結7j剤
としては、通常食用に使用されているものでよ(、卵蛋
白、乳蛋白(カゼイン、カゼインソーブ等)、大豆蛋白
、小麦蛋白、ゼラチン、コラーゲン、ilh肉蛋白、魚
肉すり身等の蛋白、ガム質(グアーガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等)、澱粉等をあげることかできる。
さらに好ましくは、卵1゛1、澱粉、油脂および水を乳
化させた乳化物か本発明に用いる結着剤として適してい
る。
化させた乳化物か本発明に用いる結着剤として適してい
る。
更に、繊維状蛋白質と結着剤に0/W型エマルジヨンを
加えることかでき、その配合割合は最終製品の重量に基
づいて5〜50%か適当である。
加えることかでき、その配合割合は最終製品の重量に基
づいて5〜50%か適当である。
特(へ特開昭58 12]759号に記載されている圧
針11離油率15%以」−を有し、蛋白、油脂および水
を主成分とし、その重量組成比がa:b:c”1ニア・
−4C1: 1−20である高油脂含有0/W型エマル
ションを用いたときに、1(I水防止に陵れた効果を示
す。
針11離油率15%以」−を有し、蛋白、油脂および水
を主成分とし、その重量組成比がa:b:c”1ニア・
−4C1: 1−20である高油脂含有0/W型エマル
ションを用いたときに、1(I水防止に陵れた効果を示
す。
次に、繊維状蛋白、結着剤および○/W型エマルジョン
の混合方法は、市販のミキサー、ニーグーMを使用して
行うことができる。
の混合方法は、市販のミキサー、ニーグーMを使用して
行うことができる。
小麦澱粉の使用量は、肉様食品を11η成する繊維状蛋
白および結着剤の含量やこれらの構成成分によっても異
なるか゛、肉様食品製品中3〜10重量%、特に食感の
うえからは4〜6重量%とするのか好ましい。3%より
少ない範囲では目的とする離水防止効果を達成すること
が困11tであり、また10%を越えると粘りが強く餅
状となる。
白および結着剤の含量やこれらの構成成分によっても異
なるか゛、肉様食品製品中3〜10重量%、特に食感の
うえからは4〜6重量%とするのか好ましい。3%より
少ない範囲では目的とする離水防止効果を達成すること
が困11tであり、また10%を越えると粘りが強く餅
状となる。
小麦澱粉を用いるには、1−め卵]″1、油脂及び水と
共にホモジナイザー、フードカッター等を用いて乳化さ
せ、5−の乳化物を前記繊維状蛋白と共に混練し、加熱
成型する方法、前記繊維状蛋白に小麦澱粉を加えた後結
着剤を加え、混練後加熱成型する方法などを採用するこ
とかできる。なお、この71比物には、肉様食品として
所望の風味を刊けるため、各種フレーバー、エキス、調
味料を添加することもある。
共にホモジナイザー、フードカッター等を用いて乳化さ
せ、5−の乳化物を前記繊維状蛋白と共に混練し、加熱
成型する方法、前記繊維状蛋白に小麦澱粉を加えた後結
着剤を加え、混練後加熱成型する方法などを採用するこ
とかできる。なお、この71比物には、肉様食品として
所望の風味を刊けるため、各種フレーバー、エキス、調
味料を添加することもある。
また、本発明で用いる部分加水分解澱粉とは、澱粉を水
に15〜5()%濃度で懸濁させ、α−アミラーゼ等の
酵素を加えた後、5・〜30分の時間をかけて55°C
からマ0°Cまで加熱腰更に5・〜20分の時間をかけ
て70°Cから100 ’Cまで加熱後5〜20分保持
し、DE値で5〜25まで加水分解した後濃縮したもの
あるいは乾燥して粉末化したものをいう。
に15〜5()%濃度で懸濁させ、α−アミラーゼ等の
酵素を加えた後、5・〜30分の時間をかけて55°C
からマ0°Cまで加熱腰更に5・〜20分の時間をかけ
て70°Cから100 ’Cまで加熱後5〜20分保持
し、DE値で5〜25まで加水分解した後濃縮したもの
あるいは乾燥して粉末化したものをいう。
部分加水分解澱粉の使用量は、肉様食品を構成する繊維
状蛋白および結着剤の含量やこれらの構成成分によって
も異なるか、粉末の場合肉様食品「F1a・〜10重量
%、好ましくは4・−6重量%である。
状蛋白および結着剤の含量やこれらの構成成分によって
も異なるか、粉末の場合肉様食品「F1a・〜10重量
%、好ましくは4・−6重量%である。
次に、本発明を実施例により真木的に説明する。
実施例1
脱脂大豆粉4.20 g、小麦グルテンIi!flB、
水4008を用いて水性混合物を調製した。実験用押出
ti(]−、/ D = 25、内径3 (l mm、
ノズル;シートダイ20 ++unX 2 ++unX
11) Oman )を用い、ト記混合物を処理した
。なお、押出(幾の操作条1′1は次の通りであった。
水4008を用いて水性混合物を調製した。実験用押出
ti(]−、/ D = 25、内径3 (l mm、
ノズル;シートダイ20 ++unX 2 ++unX
11) Oman )を用い、ト記混合物を処理した
。なお、押出(幾の操作条1′1は次の通りであった。
押出(幾温J庭;原料投入l]近辺 ’、i (1’C
中央端 ] 4 (1’C 吐出端近辺 120 ’(:1 スクリユ一回転数: 4 U rlllll押出磯に混
合物を投入したところ良く配向した繊細性のあるシート
状物を得た。このものを水和させた後、解繊ローラによ
り解繊して繊維状蛋白を得た。
中央端 ] 4 (1’C 吐出端近辺 120 ’(:1 スクリユ一回転数: 4 U rlllll押出磯に混
合物を投入したところ良く配向した繊細性のあるシート
状物を得た。このものを水和させた後、解繊ローラによ
り解繊して繊維状蛋白を得た。
次に、分離大豆蛋白26g、豚脂コラーゲン120g、
水140g及びコーン油460.を7−1”カッターに
入れ、3,0旧1 rlunで20分間カツテングして
乳化させ0/W型エマルジ゛ヨンを調製した。
水140g及びコーン油460.を7−1”カッターに
入れ、3,0旧1 rlunで20分間カツテングして
乳化させ0/W型エマルジ゛ヨンを調製した。
1し、れなエマルジョンをホバートミキサーに入れ、さ
らにコーン油460Bを270 rlnoで撹拌下ゆっ
くり加えたところ1指身仙食晶素祠が1uられな。
らにコーン油460Bを270 rlnoで撹拌下ゆっ
くり加えたところ1指身仙食晶素祠が1uられな。
別に、卵1127 (、lH1小麦澱粉4. l) 1
.1 g、コーン1lll 5°7()8、ビーフェキ
スi (11,1g、水51) (18をフードカンタ
−に入れ、] 、’ 51.11’) rlllllで
10分間乳化させ乳化物を111だ。
.1 g、コーン1lll 5°7()8、ビーフェキ
スi (11,1g、水51) (18をフードカンタ
−に入れ、] 、’ 51.11’) rlllllで
10分間乳化させ乳化物を111だ。
次に、j:jられた繊細状蛋白6 o 1.)8に赤色
色素18、水] 1.) +、1εを加え、さらに[1
記の乳化物200ε、脂I様食品素祠1旧塊を混合し、
型に入れ+ 1111 ’Cで/[l1分間加熱した。
色素18、水] 1.) +、1εを加え、さらに[1
記の乳化物200ε、脂I様食品素祠1旧塊を混合し、
型に入れ+ 1111 ’Cで/[l1分間加熱した。
(lられた肉様食品は外観はミートローフ(コ゛2であ
り、食感は繊訛性に冨み、ツユーシー感のある風味のす
ぐれたものであった。
り、食感は繊訛性に冨み、ツユーシー感のある風味のす
ぐれたものであった。
第1図は小麦澱粉を用いない場合の肉(,1良晶中の水
分含11)と離水率との関係を示1グラフC゛あっ′ζ
、水分含11:、か:(6%以Fでは離水率は零となる
が、このように水分含量か低下すると、製品のしっとり
とした感じや舌ざわりか低下して食感か悪くなるため、
却って商品価値か低下する。
分含11)と離水率との関係を示1グラフC゛あっ′ζ
、水分含11:、か:(6%以Fでは離水率は零となる
が、このように水分含量か低下すると、製品のしっとり
とした感じや舌ざわりか低下して食感か悪くなるため、
却って商品価値か低下する。
かくして得られた肉様食品と、上記小麦)殿粉の代わり
に馬鈴薯)殿粉を使用して同様に製造した肉イ、美食品
の11)’C及び34℃での保存試験を行なったところ
、第2図及び第3し1のような結果か1:j−られた。
に馬鈴薯)殿粉を使用して同様に製造した肉イ、美食品
の11)’C及び34℃での保存試験を行なったところ
、第2図及び第3し1のような結果か1:j−られた。
図から明らかなように、本発明の小麦澱粉を使j1ルた
ものは、11) ’C111011間及び:)・1°C
1341」間で離水率か、それぞれ(32iiへ11.
25、+1.33〜0.35の安定した状態を示したの
に月し、馬鈴又)殿粉では、いずれもfl、!J%以ト
であって、しかも次第に増力1ける傾向を示し、著しい
差異のあることが明らかとなった。
ものは、11) ’C111011間及び:)・1°C
1341」間で離水率か、それぞれ(32iiへ11.
25、+1.33〜0.35の安定した状態を示したの
に月し、馬鈴又)殿粉では、いずれもfl、!J%以ト
であって、しかも次第に増力1ける傾向を示し、著しい
差異のあることが明らかとなった。
実施例2
実施例1と同様な方法で、小麦澱粉の池に種/lの澱粉
、蛋白および高分子−物質を用い保(r’VIを検討し
た。
、蛋白および高分子−物質を用い保(r’VIを検討し
た。
表1はこれらのものを3・1°Cで玉1−1保(rした
ときの畠11水率を示したものである。
ときの畠11水率を示したものである。
表1
馬鈴苫Hyp2粉 :(、l tl、7°7 ×小麦り
1ull’9 :(、l (,1,4,1(1)ノド麦
−j1ン本分 4 、 ’i t、l 、 :(!’)
、 t(夛((多11名′i殿粉 :(、l tl]
!−+ X乙比)殿粉 :(、l 11.!if) X
j盟几、殿I’rf 、’L l 2.S 7 XXう
1翔1蛋白 1.ン 11.!;り X・il: 1l
tr入1.殿粉 1.2 tl、1i−1xx表1から
明らかなよ・)に、小麦)殿粉が最ち離水1;h止効果
が高く、しかも製品中の含量か大きい程I離水;(゛が
小さくなった1、 )、、2は1.記小麦澱粉を旧の高分子物質であるゼラ
チ/、寒入、ソバ粉で1と組合せて用いたときの高11
A(十を示したもので・ある1、その結果、小麦澱粉と
ゼラチン、マンナンとの組合せは、それぞれ前水率か高
いうえに製品が全体として柔らかくふっくらとして畜肉
の有する弾力性が失われ食感が悪くなった。また、小麦
澱粉と寒天、そば粉及びパン粉との組合せでは81[水
車が低下するものの、ばろつく、もろくなる、粘りがで
てくる等のためやはり食感か損われた。
1ull’9 :(、l (,1,4,1(1)ノド麦
−j1ン本分 4 、 ’i t、l 、 :(!’)
、 t(夛((多11名′i殿粉 :(、l tl]
!−+ X乙比)殿粉 :(、l 11.!if) X
j盟几、殿I’rf 、’L l 2.S 7 XXう
1翔1蛋白 1.ン 11.!;り X・il: 1l
tr入1.殿粉 1.2 tl、1i−1xx表1から
明らかなよ・)に、小麦)殿粉が最ち離水1;h止効果
が高く、しかも製品中の含量か大きい程I離水;(゛が
小さくなった1、 )、、2は1.記小麦澱粉を旧の高分子物質であるゼラ
チ/、寒入、ソバ粉で1と組合せて用いたときの高11
A(十を示したもので・ある1、その結果、小麦澱粉と
ゼラチン、マンナンとの組合せは、それぞれ前水率か高
いうえに製品が全体として柔らかくふっくらとして畜肉
の有する弾力性が失われ食感が悪くなった。また、小麦
澱粉と寒天、そば粉及びパン粉との組合せでは81[水
車が低下するものの、ばろつく、もろくなる、粘りがで
てくる等のためやはり食感か損われた。
このように、小麦澱粉は離水率及び食感の点から結着剤
として最も優れていることかわかった。
として最も優れていることかわかった。
実施例3
卵白2”tug、大豆油430g、ビーフェキス50g
、水600gを7−ドカツターに入れ、3 (、l l
)(、) rlnnで10分間乳化させ、乳化物を得た
。
、水600gを7−ドカツターに入れ、3 (、l l
)(、) rlnnで10分間乳化させ、乳化物を得た
。
する部分加水分解澱粉(DE=6)513gを加え、ホ
バー)ミキサーで1分混合し、繊維の表面に均一に分散
吸着させた。更に、上記の乳化物を25()8混合し、
レトルトパウチに入れ、120 ’Cで4分間加熱し、
肉様食品を得た。
バー)ミキサーで1分混合し、繊維の表面に均一に分散
吸着させた。更に、上記の乳化物を25()8混合し、
レトルトパウチに入れ、120 ’Cで4分間加熱し、
肉様食品を得た。
かくして4uられた肉様食品を実施例2と11旧、しの
保17試験に供した処、保存11;jの前水率はl)、
2!j%、保存後の前水率は1,1.32%で肉眼的に
も離水けほとんどなく、著しい効果か認められた。
保17試験に供した処、保存11;jの前水率はl)、
2!j%、保存後の前水率は1,1.32%で肉眼的に
も離水けほとんどなく、著しい効果か認められた。
第1図は肉様食品中の水分含電と離水率との関係を示す
グラフ、f52図及び第3図はいずれも本発明に係る肉
様食品の保存日数と離水率との関係を示すグラフであっ
て、tjS2図および第3図中0印は小麦澱粉、[−1
印は馬鈴又澱粉を用いたものを示1゜ 4、j !!’l出願人 味の素株式会社 味の素ジ−エフプロティン株式会社 第1図 製品水分含量(olo) イ呆 イト 日 W!i(日)
グラフ、f52図及び第3図はいずれも本発明に係る肉
様食品の保存日数と離水率との関係を示すグラフであっ
て、tjS2図および第3図中0印は小麦澱粉、[−1
印は馬鈴又澱粉を用いたものを示1゜ 4、j !!’l出願人 味の素株式会社 味の素ジ−エフプロティン株式会社 第1図 製品水分含量(olo) イ呆 イト 日 W!i(日)
Claims (1)
- 繊組状蛋白および結λ′i剤を含む混合物を成型加熱し
ζなる肉様食品ににいて、該肉]」1食品に月して;)
・l tl I’l’Lf’lλ2の小麦)殿粉によび
/または部分加水分j1ζ1)殿粉を用いることを特徴
とする11旧玉食品の1111水11Jj市ツノ法1、
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6169584A JPS60203146A (ja) | 1984-03-29 | 1984-03-29 | 肉様食品の離水防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6169584A JPS60203146A (ja) | 1984-03-29 | 1984-03-29 | 肉様食品の離水防止方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60203146A true JPS60203146A (ja) | 1985-10-14 |
Family
ID=13178639
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6169584A Pending JPS60203146A (ja) | 1984-03-29 | 1984-03-29 | 肉様食品の離水防止方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60203146A (ja) |
-
1984
- 1984-03-29 JP JP6169584A patent/JPS60203146A/ja active Pending
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