JPS60203146A - 肉様食品の離水防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ４〈発明は、１！屓１１状蛋白を含量Ｊ［る肉（Ｊばｌ
晶の離水１１）ｊ　＋ｌ°刀法に関するらのである。

肉様食品の製造方法については、種々の方法が提案され
ている。、　′ｌ、’ｔに、近年天然＆＋肉のｆｔ感に
１以たちのか開発されている。このような製造法の一例
として、わ１（柑状蛋白を入熱の脂身と酷飢する高油脂
含ＩＩ巨マルノヨン及び卵蛋１′ｌ、孔蛋白、小麦蛋白
、Ｍ　７　ｆ　ン’−’ｒ（’）粘着ｒＩ！Ｉ　ト共ニ
６１）　”Ｃ＝　］　、’（５′Ｃて成）（す加熱ｒる
方法か提案されている（特開昭５８−１２１７５９号公
報記載）。

しかし、このようにして得られる肉様食品は、これを構
成する繊維状蛋白が製品の約５６％を占め、しかもその
水分含量が８（）％近くに達針る。

従って、冷凍保存時はともかく、ＩＯ’Ｃ前後でに期冷
蔵保存を要する一般の流通段階においては８（１水現象
を起し、商品イメージが、としく低下するという問題が
あった。

本発明はかかる問題を解消するためになされたちので、
肉様食品の風味、舌ざわり等の食感を損うことなく肉様
食品の離水を防止し、これによって長期保存かできる方
法を提供することを目的とする。

本発明者らは種々の）ｈ１９粉類につい′〔繊維状蛋白
を用いた肉様食品との組み合せを種々栓口した結果、小
麦澱粉および／または部分加水分解澱粉と組み合わせた
と外に特に離水防止に筺れた効果かあることを知見した
。

本発明はかかる知見に基いてなさｊしたものて゛、その
特徴とするところは、繊維状蛋白および結イ゛１剖を含
む混合物を成型加熱し′Ｃなる肉様食品において、該肉
様食品にλ・ｊして３〜１０重量％の小麦澱粉もよぴ／
または部分加水分解澱粉を用いる点にある。

繊維状蛋白とは植物蛋白含有物質を水と混練し、加熱状
態でせん断応力を加え′ζ配向ぜしめ、これを１１イ繊
し′ζ１１１られたちの、蛋白のアルカリ溶ｉ１ｋを酸
・ｌｌ１ｌ　ｉ疑固１１１１ｊ　１１　’・・紡糸１１
位を通し′（吐出させて繊維を形成さ１１−たもの、蛋
白刃；ｒ、　！、：ｔスラリーを熱交換器を通して加熱
し、オリフィスを通し゛ζ吐出せしめ、蛋白（哉畠１を
回収し′ζ１）られなものなどをいう。特に、本発明ｔ
ｙ＞　ｇｌｌ水防止力注力法熱加圧押出（穴を用いて繊
、ｉ１１状蛋白を１０る方法に有用である。　結７ｊ剤
としては、通常食用に使用されているものでよ（、卵蛋
白、乳蛋白（カゼイン、カゼインソーブ等）、大豆蛋白
、小麦蛋白、ゼラチン、コラーゲン、ｉｌｈ肉蛋白、魚
肉すり身等の蛋白、ガム質（グアーガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等）、澱粉等をあげることかできる。

さらに好ましくは、卵１゛１、澱粉、油脂および水を乳
化させた乳化物か本発明に用いる結着剤として適してい
る。

更に、繊維状蛋白質と結着剤に０／Ｗ型エマルジヨンを
加えることかでき、その配合割合は最終製品の重量に基
づいて５〜５０％か適当である。

特（へ特開昭５８　１２］７５９号に記載されている圧
針１１離油率１５％以」−を有し、蛋白、油脂および水
を主成分とし、その重量組成比がａ：ｂ：ｃ”１ニア・
−４Ｃ１：　１−２０である高油脂含有０／Ｗ型エマル
ションを用いたときに、１（Ｉ水防止に陵れた効果を示
す。

次に、繊維状蛋白、結着剤および○／Ｗ型エマルジョン
の混合方法は、市販のミキサー、ニーグーＭを使用して
行うことができる。

小麦澱粉の使用量は、肉様食品を１１η成する繊維状蛋
白および結着剤の含量やこれらの構成成分によっても異
なるか゛、肉様食品製品中３〜１０重量％、特に食感の
うえからは４〜６重量％とするのか好ましい。３％より
少ない範囲では目的とする離水防止効果を達成すること
が困１１ｔであり、また１０％を越えると粘りが強く餅
状となる。

小麦澱粉を用いるには、１−め卵］″１、油脂及び水と
共にホモジナイザー、フードカッター等を用いて乳化さ
せ、５−の乳化物を前記繊維状蛋白と共に混練し、加熱
成型する方法、前記繊維状蛋白に小麦澱粉を加えた後結
着剤を加え、混練後加熱成型する方法などを採用するこ
とかできる。なお、この７１比物には、肉様食品として
所望の風味を刊けるため、各種フレーバー、エキス、調
味料を添加することもある。

また、本発明で用いる部分加水分解澱粉とは、澱粉を水
に１５〜５（）％濃度で懸濁させ、α−アミラーゼ等の
酵素を加えた後、５・〜３０分の時間をかけて５５°Ｃ
からマ０°Ｃまで加熱腰更に５・〜２０分の時間をかけ
て７０°Ｃから１００　’Ｃまで加熱後５〜２０分保持
し、ＤＥ値で５〜２５まで加水分解した後濃縮したもの
あるいは乾燥して粉末化したものをいう。

部分加水分解澱粉の使用量は、肉様食品を構成する繊維
状蛋白および結着剤の含量やこれらの構成成分によって
も異なるか、粉末の場合肉様食品「Ｆ１ａ・〜１０重量
％、好ましくは４・−６重量％である。

次に、本発明を実施例により真木的に説明する。

実施例１ 脱脂大豆粉４．２０　ｇ、小麦グルテンＩｉ！ｆｌＢ、
水４００８を用いて水性混合物を調製した。実験用押出
ｔｉ（］−、／　Ｄ　＝　２５、内径３　（ｌ　ｍｍ、
ノズル；シートダイ２０　＋＋ｕｎＸ　２　＋＋ｕｎＸ
　１１）　Ｏｍａｎ　）を用い、ト記混合物を処理した
。なお、押出（幾の操作条１′１は次の通りであった。

押出（幾温Ｊ庭；原料投入ｌ］近辺　’、ｉ　（１’Ｃ
中央端　］　４　（１’Ｃ 吐出端近辺　１２０　’（：１ スクリユ一回転数：　４　Ｕ　ｒｌｌｌｌｌ押出磯に混
合物を投入したところ良く配向した繊細性のあるシート
状物を得た。このものを水和させた後、解繊ローラによ
り解繊して繊維状蛋白を得た。

次に、分離大豆蛋白２６ｇ、豚脂コラーゲン１２０ｇ、
水１４０ｇ及びコーン油４６０．を７−１”カッターに
入れ、３，０旧１　ｒｌｕｎで２０分間カツテングして
乳化させ０／Ｗ型エマルジ゛ヨンを調製した。

１し、れなエマルジョンをホバートミキサーに入れ、さ
らにコーン油４６０Ｂを２７０　ｒｌｎｏで撹拌下ゆっ
くり加えたところ１指身仙食晶素祠が１ｕられな。

別に、卵１１２７　（、ｌＨ１小麦澱粉４．　ｌ）　１
．１　ｇ、コーン１ｌｌｌ　５°７（）８、ビーフェキ
スｉ　（１１，１ｇ、水５１）　（１８をフードカンタ
−に入れ、］　、’　５１．１１’）　ｒｌｌｌｌｌで
１０分間乳化させ乳化物を１１１だ。

次に、ｊ：ｊられた繊細状蛋白６　ｏ　１．）８に赤色
色素１８、水］　１．）　＋、１εを加え、さらに［１
記の乳化物２００ε、脂Ｉ様食品素祠１旧塊を混合し、
型に入れ＋　１１１１　’Ｃで／［ｌ１分間加熱した。

（ｌられた肉様食品は外観はミートローフ（コ゛２であ
り、食感は繊訛性に冨み、ツユーシー感のある風味のす
ぐれたものであった。

第１図は小麦澱粉を用いない場合の肉（，１良晶中の水
分含１１）と離水率との関係を示１グラフＣ゛あっ′ζ
、水分含１１：、か：（６％以Ｆでは離水率は零となる
が、このように水分含量か低下すると、製品のしっとり
とした感じや舌ざわりか低下して食感か悪くなるため、
却って商品価値か低下する。

かくして得られた肉様食品と、上記小麦）殿粉の代わり
に馬鈴薯）殿粉を使用して同様に製造した肉イ、美食品
の１１）’Ｃ及び３４℃での保存試験を行なったところ
、第２図及び第３し１のような結果か１：ｊ−られた。

図から明らかなように、本発明の小麦澱粉を使ｊ１ルた
ものは、１１）　’Ｃ１１１０１１間及び：）・１°Ｃ
１３４１」間で離水率か、それぞれ（３２ｉｉへ１１．
２５、＋１．３３〜０．３５の安定した状態を示したの
に月し、馬鈴又）殿粉では、いずれもｆｌ、！Ｊ％以ト
であって、しかも次第に増力１ける傾向を示し、著しい
差異のあることが明らかとなった。

実施例２ 実施例１と同様な方法で、小麦澱粉の池に種／ｌの澱粉
、蛋白および高分子−物質を用い保（ｒ’ＶＩを検討し
た。

表１はこれらのものを３・１°Ｃで玉１−１保（ｒした
ときの畠１１水率を示したものである。

表１ 馬鈴苫Ｈｙｐ２粉　：（、ｌ　ｔｌ、７°７　×小麦り
１ｕｌｌ’９　：（、ｌ　（，１，４，１（１）ノド麦
−ｊ１ン本分　４　、　’ｉ　ｔ、ｌ　、　：（！’）
　、　ｔ（夛（（多１１名′ｉ殿粉　：（、ｌ　ｔｌ］
！−＋　Ｘ乙比）殿粉　：（、ｌ　１１．！ｉｆ）　Ｘ
ｊ盟几、殿Ｉ’ｒｆ　、’Ｌ　ｌ　２．Ｓ　７　ＸＸう
１翔１蛋白　１．ン　１１．！；り　Ｘ・ｉｌ：　１ｌ
ｔｒ入１．殿粉　１．２　ｔｌ、１ｉ−１ｘｘ表１から
明らかなよ・）に、小麦）殿粉が最ち離水１；ｈ止効果
が高く、しかも製品中の含量か大きい程Ｉ離水；（゛が
小さくなった１、 ）、、２は１．記小麦澱粉を旧の高分子物質であるゼラ
チ／、寒入、ソバ粉で１と組合せて用いたときの高１１
Ａ（十を示したもので・ある１、その結果、小麦澱粉と
ゼラチン、マンナンとの組合せは、それぞれ前水率か高
いうえに製品が全体として柔らかくふっくらとして畜肉
の有する弾力性が失われ食感が悪くなった。また、小麦
澱粉と寒天、そば粉及びパン粉との組合せでは８１［水
車が低下するものの、ばろつく、もろくなる、粘りがで
てくる等のためやはり食感か損われた。

このように、小麦澱粉は離水率及び食感の点から結着剤
として最も優れていることかわかった。

実施例３ 卵白２”ｔｕｇ、大豆油４３０ｇ、ビーフェキス５０ｇ
、水６００ｇを７−ドカツターに入れ、３　（、ｌ　ｌ
）（、）　ｒｌｎｎで１０分間乳化させ、乳化物を得た
。

する部分加水分解澱粉（ＤＥ＝６）５１３ｇを加え、ホ
バー）ミキサーで１分混合し、繊維の表面に均一に分散
吸着させた。更に、上記の乳化物を２５（）８混合し、
レトルトパウチに入れ、１２０　’Ｃで４分間加熱し、
肉様食品を得た。

かくして４ｕられた肉様食品を実施例２と１１旧、しの
保１７試験に供した処、保存１１；ｊの前水率はｌ）、
２！ｊ％、保存後の前水率は１，１．３２％で肉眼的に
も離水けほとんどなく、著しい効果か認められた。

【図面の簡単な説明】

第１図は肉様食品中の水分含電と離水率との関係を示す
グラフ、ｆ５２図及び第３図はいずれも本発明に係る肉
様食品の保存日数と離水率との関係を示すグラフであっ
て、ｔｊＳ２図および第３図中０印は小麦澱粉、［−１
印は馬鈴又澱粉を用いたものを示１゜ ４、ｊ　！！’ｌ出願人 味の素株式会社 味の素ジ−エフプロティン株式会社 第１図 製品水分含量（ｏｌｏ） イ呆　イト　日　Ｗ！ｉ（日）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 繊組状蛋白および結λ′ｉ剤を含む混合物を成型加熱し
   ζなる肉様食品ににいて、該肉］」１食品に月して；）
   ・ｌ　ｔｌ　Ｉ’ｌ’Ｌｆ’ｌλ２の小麦）殿粉によび
   ／または部分加水分ｊ１ζ１）殿粉を用いることを特徴
   とする１１旧玉食品の１１１１水１１Ｊｊ市ツノ法１、