JPS60180538A - ベーカリー製品において有用な発酵粉砕穀粒基質の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は改善された発酵法、特に穀粉又は粉砕穀粒生
成物を使用する発酵法に関する。

〔背景、従来技術及び問題点〕 ベーカリ−製品は一般に直捏法又は中種法のどちらかに
よって製造される。それぞれの方法において、初期麦粉
発酵段階が必要である。これは、続くシーテイング（ｓ
ｈｇｅｔｉｎｇ　）及び焼成（ｂａｋｉｎダ）のため、
ドウの生成に元つ℃麦粉をコンディショニングする。発
酵期間は、発酵方法及び望む製品の性質により、約２時
間から約２４時間の間が採用される。中種法においては
、発酵期間は約１８〜２０時間である。こうした方法で
、とりわけ、ソーダクラッカーが製造される。この方法
においては、全麦粉量の約６０〜７０％がドつの生成に
先だって発酵処理される。

直捏法において、ドつは平均約４〜６時間発酵処理され
る。粉砕穀粒、例えば小麦粉、ホールミール（Ｗんｏｔ
ｅ　ｍｅａｌ　）粉及びライ麦粉の発酵処理が、ベーカ
リ−産業において、ドウ生成に先だって麦粉をコンディ
ショニングするために利用される。

麦粉は水でスラリー化されそして特別な微生物、例えば
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔαｒｕｍ及び
任意にＥ３ａｃｃｈａｒｏｒｎｙｃａＪ？ｃｅｒｅｖ＊
５ｉａａ　（ｄ−カーイースト）が！＆棟されそしてス
ラリーは、発酵容器中で、予じめ定められた時間発酵処
理される。現在は発酵、工程は、予じめ定めた量の各成
分を混合し、発酵容器へ移し、そして接種し、それから
発＃時間の間装置するというバッチで行なわれる。

乳酸生成バクテリアを使用する中種法の典型的なバッチ
発酵手順においては、３段階がり、　ｐＬαルーｔαｒ
ｕ、ｍの成長に関して注目される。最初の４−１６時間
は、微生物の数の増加が非常に徐々であるゆっくりした
段階である。次の段階は、微生物の急激な増殖が見られ
る指数的成長段階である。最後の段階は、基質分の消耗
により、微生物の生長が一定になる定常段階でおる。定
常段階において、麦粉においである変化が起り、それは
最終的なドウのレオロジーに有益な麦粉中の変化をもた
らす。

それゆえ、冗當段階はドウな十分にコンディショニング
するために必要とされる。ゆっくりした段階からの脱出
は乳酸バクテリアスターター培養体を使用することによ
って達成され、こうしてプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉ
ｎ！Ｉ）時間は１４〜１６時間に減される。

バッチ発酵法は、多年の間、ベーカー又はビスケット製
造者を限定するいくつかの主な不利な点を有している。

まず、長い発酵期間、例えば２４時間まではたくさんの
大きな発酵容器を常に用意しなければならないことにな
る。またあらかじめ決めた処方からの逸脱は廃品又はそ
れ自身不経済な限定された製　−造の流れなもたらし、
更に発酵容器のために必要な大きな床面積は、工場にお
ける不経済な場所利用をもたらす。

米国特軒第３，５４７，６５４には、濃縮バクテリア培
養体を使用することによって発酵時間を短縮するベーカ
リ−製品の製造法が述べられている。バクテリア濃縮物
が予備混合物に導入されそして一定時間発酵処理される
、その後それはより多くの麦粉、水、イースト及び他の
材料と混合され、更に発酵処理される。しかしながら、
比較的長い発酵手順がなお必要とされる。

また使用される麦粉の大きなバッチは、１つのノツチか
ら仄のバッチまで必然的に均一でなくなる。マルトーズ
価、スターチダメージ等によって測定される麦粉の品質
は、麦粉が得られる穀物により、また気候上又は地理上
の乗件の変化は、この品質に変化をもたらす。基質の変
化は微生物の生長速度に変化をもたらし、その結果、生
成発酵物のｐＨに変化をもたらす。これはドつの品質及
びレオロジーに変化をもたらし、更に最終製品に変化な
もたらし、そして厳密な品質コントロール手続が発酵及
び混合の間使用されていなければ、コスト及び時間の増
加をもたらす。

連続的発酵手順が、種々の産業、例えば醸造産業及び酪
農産業（例えばヨーグルト）で利用されている一方、連
続的発酵技術は粉砕穀粒製品又は焼成製品においては利
用されていなかった。他の産業における連続的発酵手順
は１発酵に先だって基質を滅菌処理又は低温殺菌処理す
るという条件を常に必要とする。非滅菌処理基質を使用
すると、連続的発酵法においては、望ましくない微生物
の生長から生じる克服できない問題をもたらす。粉砕さ
れた穀粒製品例えば小麦粉、ライ麦粉等は滅菌処理出来
ないということはよく知られており、それゆえ連続的発
酵手順はうまく行かないと考えられて来た。

〔本発明の目的〕

この発明は、連続的発酵法は、非滅菌状態の粉砕穀物基
質においても利用でき、これはベーカリ−製品の製造に
おいて有用である粉砕穀粒に使用できるという本発明者
による予期しえない発見に基づくものである。

〔本発明の構成〕

１つの態様において、本発明は水性スラリーの粉砕穀粒
を５乳酸生成バクテリアの存在下で連続的に発酵処理す
ることを特徴とする方法な提供する。

もう１つの態様においては１本発明は、ベーカリ−製品
において有用な、発酵粉砕穀粒基質の製造法を提供し、
その製造法は ｍ　＃？ンプ処理が可能な、粉砕穀粒の水性スラリーを
用慧し；そして ｒｎ＋　前記スラリーを、発酵容器中で、適当な条件下
で、乳酸生成、＝クチリアの１種又は２種以上の菌種で
発酵処理し、そしてそこで新鮮なスラリーをθσ記器に
加えそして発酵したスラリーを、前記器から、実質上連
続的にそして実質的に定常状態の発酵条件が前記容器中
で維持されるような方法で、取り出すことからなる。

好ましくは、連続的な発酵はｐＨの定常状態条件下で行
なわれる。発酵容器中の定常状態の条件は系の特別な成
分、例えば乳酸又はマルトースをモニターし、新鮮なス
ラリーを導入し、そしてその特別な成分に基いて発酵し
たスラリーを取り出すことによって達成される。

好ましくはスラリーは麦粉：水の比がｌ二６〜１：１４
、より好ましくは約ｌ：１０の麦粉／水の混合物からな
る。

前記したように、ベーカリ−製品例えばソーダクラッカ
ーを製造する従来の中種法は１８〜２０時間のスポンジ
発酵を必要とする。これに更に４〜６゛時間のプルーフ
ィング（ｐｒｏｏｆｉｎｌ　）期間が続く。

生成したクラッカーにおいて良好な生地と香りを得るに
はこれらの比較的長い時間が必要であると常に考えられ
て来た。長いスポンジ発酵はイースト及びＬａｃｔｏｂ
ａｃｉｔＬｗｚの活動を生じさせる。生地（ｔｔｏＬＬ
ｌｈｉｎｙ　−ｕｐ　）段階は残りの麦粉及び他の成分
を加え、スポンジをしつかりした生地にするように５！
にスポンジを混合する処理を含む。またドウの７）Ｈは
重炭酸ソーダで約４〜４．５から約７．０に調整する。

４〜６時間のファイナルプルーフ（焙炉）段階はドつを
柔らかくし、機械で粘着力のあるシート状物を形成する
ことを可能とする。

処理の間、ソーダクラッカーの独得の香りはしだいに生
じるが、これはベーカーイースト（５ａｃｃんａｒｏｒ
ｎｙｃｔｓ　ｃｇｒｔｖｉｚｉａｅ　）及びバクテリア
の乳酸生成菌種例えばり、ｐｅａルｔａｒｕ、ｍの両方
を含む混合発酵によるものである。

この発明において、この香りに寄与する化合物は、約１
２時間のスポンジ発酵後、イーストによって***された
副次的な代−物であることが発見された。これらの代謝
物は疎水性のアミノ酸、ロイ７ン、イソロイシン及びバ
リンの酸性（オキソ−酸）、及び中性、脱アミン肪導体
（フーゼル油／エステル）である。

比較的長い発酵時間はこれらの副次的な代謝物な得るた
めに必要であると考えられていたばかりでなく、短い発
酵時間はドりに同じ香りをもたらさないと考えられた。

この発明の更に他の態様において、本発明者は、イース
トによる発酵に先だってのスラリーへのたん自分群酵素
の添加及び続く前記酵素による前記スラリーの定温放置
処理（ｉルｃｕ、ｈａｔｉｏル）は、イーストの副次的
代謝物が２０時間プループ処理したソーダクラッカース
ポンジと同じものであるドウな生じる。

それゆえ、この発明の更なる態様において、この発明は
、ベーカリ−製品の製造において使用する粉砕穀粒基質
をコンディショニングする方法を提供する。前記方法は
： （＋１　粉砕穀粒基質を乳酸生成バクテリアで発酵処理
し、そして （１１）イーストによる定温放置処理に先だって、酵素
活性の条件下で、１種又は２種以上のたん自分群酵素の
存在下で、前記粉砕穀粒基質を定温放置処理することか
らなる。

より好ましくは、粉砕穀粒はバクテリアとたん自分群酵
素の同時の存在下で発酵処理される。たん自分群酵素は
３．０〜６．５より好ましくは約４．００ｐＨ最適範四
を有する。好ましくはたん自分群酵素は例えばｐｆｉｚ
ｅｒによってＮ７として市販されている酸プロテアーゼ
である。

この発明の広い範囲には他の態様も入るが、ここではい
くつかの態様を実施例及び以下の図面でもって示す。

第１Ａ図は従来の直捏法の概図例である；第１Ｂ図はこ
の発明の好ましい態様による直捏法の概図例である。

第２Ａ図はソーダクラッカーを製造するための従来技術
による中種法（ｓｐｏリドｄｏｕ、ｇんｐｒｏｃｅｓｓ
　）の概図例である。

第２Ｂ図はこの発明の好ましい態様による中極法の概図
例である。

第３図はこの発明の好ましい態様において使用する供給
器／混合器／発酵器の組合せの概略図である。

第１Ａ図において１段階ｌはあらかじめ決めた処方にし
たがって、各成分を槽に導入することを示している。段
階２において、槽は混合器まで移送され、そして段階３
で各成分が混合される。ｒつはそれから段階４のブルー
フ室に移送される。

それは段階５でプルーフ室で４〜６時間プルーフ処理さ
れる。ドウはそれから段階６でティパーに移送され、テ
ィノーからそれは段階７でローラーに移される。そこで
それは加工処理さ、れ、最後に焼成される。

第１Ｂ図においては、予じめ定められた処方にしたがっ
てト９つ成分が槽に導入される段階ｌに先だって、ドつ
の一部がこの発明の方法にしたがって発酵処理される。

麦粉がホッパー１０からスラリータンク１１に導入され
、水もまた導管１２を経由して加えられる。混合スラリ
ーは混合器１１から導管１３を経由して発酵器１４に導
びかれ、そこでスラリーは乳酸生成バクテリア及びイー
ストによって連続的に発酵処理される。発酵器１４には
導管１３を経由して連続的に耕しいスラリーが供給され
、一方導管１５から発酵したスラリーが貯蔵タンク１６
に排出される。必要に応じて１発酵したスラリーは他の
成分とともに段階ｌの槽に導入される。段階２において
槽は混合器に移送され１段階３でドウは混合される。麦
粉のプレコンディショニングによって、プルーフィング
は回避され、したがって第１Ａ図の時間の消費段階であ
る段階４及び５は回避される。混合を経て、ト９つは段
階６でチッパ−に移送され、そして段階７でローラーに
移送され。

続いて加工処理され、焼成される。

第２Ａと２Ｂ図に移って、第２Ａ図において。

段階ｌにおいては、スポンジ用の各成分が槽に導入され
、段階２で混合器の移送され、そして段階３でスポンジ
−ドウが混合される。ドつを混合した後、それは段階４
でプルーフィング室へ移送されそして段階５でドウは約
１８〜２０時間、乳酸生成バクテリアの存在下で発酵処
理される。発酵期間　−の後、スポンジは成分分配器へ
移送され、そこで残りの成分が槽に加えられ、檜はそれ
から段階８で混合器９に移送され、そこで残りの成分が
発酵処理したスポンジと混合されそして槽はブルーフ室
に移送され、段階１１でドつはプルーフ室の中で約４時
間プルーフ処理される。プルーフ処理されたト９つを含
有するトリは１段階１２でチッパ−に移送されそしてト
リはローラー１３に移され、続いて加工処理され、焼成
処理される。

第２Ｂ図に抽かれている方法によると、段階ｌに先だっ
て、麦粉はホッパー１０から混合器１１に分配され、ま
た水が導管１２を経由してあらかじめ定めた量はど混合
器へ導入される。麦粉の水性スラリーが形成される。ス
ラリーはそれから導管１３を経由して発酵器１４に移送
され、そこで乳酸生成バクテリアの存在下で発酵処理さ
れる。発酵処理されたスラリーは連続的に導管１５を経
由して発酵器１４から取り出されそして貯蔵タンク１６
又は１７に導入される。貯蔵タンク１７は前記スラリー
のイースト及び／または１種以上のたん自分解酵素によ
る定温放置処理に適応したものとなっている。タンク１
７はイーストスラリー、結晶ブトつ糖、重炭酸ソーダ及
びたん自分解酵素を加えるための導管１８を備えている
。そのタンクはまた定温放置処理の間スラリーを比較的
に均質に維持するための攪拌手段（図示していない）を
備えている。必要に応じて、発酵処理されたスラリーは
タンク１７に移送されそして酸プロテアーゼが加えられ
、そしてスラリーは適当な期間例えば約３時間まで、前
記プロテアーゼで定温放置処理される。ＰＨは６．５〜
７．５に調整されそしてイーストが加えられる。適当な
定温放置時間後、タンク１７からのイースト変性発酵液
又はタンク１６からのそのままの発酵液は導管１９を経
由して槽２ｏへ移送される。処方によって他の成分が槽
に加えられ、そして段階２で檜は混合器へ移送され、段
階３でそれが混合され均質なドウを形成する。ドウはそ
れから段階４でプルーフ室へ移送され、そこで約ｉ８〜
２時間プルーフ処理される。これは図２Ａに描いた従来
技術の段階１１にだいたい相当する。段階１２において
、プルーフ処理ドつはチッパξ−に移送されそしてドつ
はローラー及び他のト９つ加工設備に移送され、続いて
シーテイング及び焼成処理される。

前記した図によって、この発明による方法はシーテイン
グ及び焼成に先だってドウをコンディショニング及び／
又はプルーフ処理するに必要な処理段階及び時間な実質
的に減らすことができるということが理解できよう。

第３図には、この発明の方法において有用な供給器／混
合器／発酵器の組み合せが示されている。

粉砕した穀粒基質例えば小麦粉、ホールミール粉、ライ
麦粉又はそれらの混合物がホッパー２２に移送される。

ホッパー２２には予め決定した量の麦粉をダンプホッパ
ー２４に分配する２つの速度容積測定スラリーが備えら
れている。麦粉は、予め定めた間隔で開かれるダンプパ
ルプ２５を経由しでホッパー２４から混合タンク２６に
移される。導管２７はスラリーが形成されるようにタン
ク２６に計量された量の水な送る。好ましくは麦粉：水
の比は約ｌ：１０であるがｌ：６〜ｌ：１４の比でも使
用できる。

その割合は使用する穀粉及び処理法の必要条件等によっ
てさまざまでるる。しかしながら、一般的にスラリーが
ポンプ輸送されそして自由に発酵容器中を循環し、均質
性を確保できるような自由流動性スラリーが好ましい。

混合器２８例えばＹａｔｍｉｘ”ミキサーが混合タンク
２６　Ｋ　（ａえ付けてろり麦粉と水を混合して均質な
スラリーを形成する。

最初に予め定められた量のスラリーが、スラリーポンプ
２９によって導管３ｏを通って連続発酵器３１にポンプ
輸送される。パルプ３２及び３３が導管３０に備えられ
ており、これらパルプは、以後述べる制御器によってポ
ンプ２９と連動して操作される。

最初に予め定められた量のスラリーが発酵器３１に供給
されそして乳酸バクテリア、好ましくはＬａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｗ　ｐｔａｎｔａｒｕ、ｍ及び／又は他のＬａ
ｃｔｏ１ｂａｃｉｌＬｔＬｚ種からなる接種材料が発酵
器３１に導入される。

接糊材料の細胞総数（ｃｅｕ　ｃｏμルｔ）はこの発明
においては臨界的なものではないが、接種材料が、操作
の、間発酵器の定常状態の細胞総数にだいたい近いもの
を提供するのが好ましい。これは発酵の開始において発
酵器３１中の作動時間を減少させる。

好ましくは、乳酸生成バクテリアはＬαｃｔｏｂαＣ１
１ｌｕｓｐＬａルｔａｒｗｍである。このバクテリアの
楠々の菌捕が製パン用として工業的に使用でき、例えば
Ｍｉｃｒｏｌｉｆｇ″　によって市販されている”Ｅ３
ａｒｒｔ。

Ｓ、Ｃ“（商標名）が挙げられる。また製パン業者は自
分自身の菌種を生長させたり、単離したりすることもで
きる。

好ましくは、発酵媒体の温度は、発酵媒体中で使用され
る微生物菌種の成長を導びく温度に維持される。この発
明の好ましい態様においては、発酵媒体は約３５℃に維
持される。しかしながら、発酵媒体の温度は発酵処理に
おいて使用される微生物の性質によってさまざまである
。Ｌ、ｐＬａｎｔａｒｕｍは通常約１５〜４２℃の温度
において活性である。もし発酵が、２０〜３５℃の温度
範囲において一般に活性であるイーストの存在下で発酵
が行なわれる場合には、発酵のより好ましい温度は約３
３℃である。

発酵器中の温度は、オイルヒーター３９によってオイル
が循環されているオイルジャケット３２によって比較的
一定程度に維持される。容器３１中で発酵の間スラリー
の均質性は攪拌器３４で維持される。

攪拌器具によってスラリーをあまり激しく攪拌すると過
剰な起泡な生じることになるので注意スべきである。

希釈速度すなわち発酵処理したスラリーが取出されそし
て新しいスラリーが置換される速度が微生物の特有な成
長速度と等しくなるとき、発酵は定常状態条件下で行な
われるという点は連続的発酵法を行う場合の基本的な要
点である。

この発明のこの態様において、発酵はｐＨ−スタットシ
ステムで作動しそして探査針３５が発酵器中の選択条件
例えばｐＨ１温度及びしばル面をモニターする。ｐＨを
モニターする探査釦は制御器（図示されていない）に連
結しており、制御器は順次、導管３０な経由して発酵器
に新しいスラリーを導入するバルブ３２　／　３３をコ
ントロールし、また発酵処理されたスラリーが発酵ポン
プ３８を経由して貯蔵タンクにポンプ輸送される際の導
管３７を開くバルブ３６をコントロールする。新しいス
ラリーの流入及び発酵したスラリーの流出は発酵流体の
ｐＨによってコントロールする。この発明のこの態様に
おいて、連続的に攪拌される発酵媒体は、発酵媒体中の
ｐＨ電極あによってモニターされる。

発酵媒体が予め定めたｐＨ１例えば約ｐａａ、ｓに到着
すると、制御器（図示していない）はバルブ３７及びポ
ンプ３８を動かし１発酵処理したスラリーを発酵器から
排出する。入口ポンプ２９及びバルブ３２及び３３も稼
動しスラリーはもとの量まで再びたくわえられる。その
鰍は発酵タンク３１の液面をモニターする探査針３５に
よってモニターされる。もとの量が確保されると、ポン
プは停止し、発酵は発酵流体のｐＨが再び予め定めたｐ
Ｈまで到着するまで続けられそして再びポンプ及びバル
ブが制御器により稼動する。

また系のｐＨをモニターし、ポンプを、実質的に連続し
て新しいスラリーが導管３０す経由して導入されそして
発酵したスラリ＝ｈ′−導管３７を経由して排出される
ように予め定めた時間間隔及び量でセットしておくこと
もできる。この発明の好ましい態様において、定常状態
の条件は約３．９のｐＨ時において到着し、それはり、
ｐＬａｒＬｔａｒｕ、ｍ　の成長速度に相当し、３　Ｘ
　ｉｏｓセル／１ｎ１３の定常状態を与える。

この発明の他の態様において、定常状態の条件はケモ（
ｃｈｅｒｎｏ　）−スタットモニターによってモニター
され、それは例えば粘度又はマルトースによってモニタ
ーされる。このシステムは前述したｐＨ−スタットシス
テムと同様な原理で作動する。

ｌ：１０麦粉スラリーの場合のこの発明の方法の例とし
て、１時間あたり約５０〜６０％の希釈速度が達成され
る。これは発酵器中の平均滞在時間が約１．５〜２時間
であることを意味し、一方ビスケット産業における中種
法のパッチプロセスの発酵期間は２０時間である。直捏
法において、これはねかし期間を４時間から最小時間ま
で減少させる。

この発明のもう１つの態様において、発酵器中で使用す
る値化物にはまたＳｃＬｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｔ　ｃｔ
ｒｅ−ｖｉｚｔ、ａｅ　のようなイーストをも包含する
。好ましくは、約ｐＨ３，９におけるイーストの成長速
度はり、ｐｔａｎｔａｒｕ、ｍ　の成長速度より劣るの
で、イーストが発酵槽から流れ出さないようにイースト
を発酵槽に固定する。イーストは例えば、高分子母体、
アルギネートビーズ又はガムカラジーナンに固定される
。固定されたイーストが容器から流れ出ないようにする
用意（例えば出口導管にスクリーンを設ける）もなされ
る。

この発明の方法はいくつかの有利な点があることがわか
る。主な利点は最適条件下での発酵処理の連続的操業は
バッチ式発酵法に比較してより大きい効率性をもたらす
ことである。この方法における発酵液に対する高レベル
のコントロールは再現可能なげウレオロジー及びより確
かな最終製品をもたらす。また他の微生物による発酵液
の問題となるような汚染が起らないことである。これは
基質な滅菌処理していない事大に照らし合せて考えると
驚くべきところである。これは、一部には、発酵器の低
いｐＨ１及び高度の嫌気条件（低レドックス電位）なら
びに高い希釈速度によるものではないかと考えられる。

これはまたベーカリ−産業から離れた地域でのこの方法
の通用をもたらす。

世界の貢しい多くの国々において、粉砕穀粒基質の発酵
はある楓の食物又は飲料例えばＬＪｙｉ、Ｋａｆｆｉｒ
　ビール又はＫｂａｓｚを製造するために使用されてい
る。これらの飲料はしばしば高レベルの望ましくない微
生物な含み、微生物のうちいくつかは毒性の物質例えば
アフラトキシンを製造する。

望ましくない微生物による問題となる汚染なしで非滅菌
処理粉砕穀粒な発酵処理できるこの発明の方法は、こう
した飲料にも適用でき、この場合汚染微生物の発酵ｒ（
より生じる毒性物質がかなりのレベルで存在するという
恐れもなくなる。

更に発酵処理された麦粉の連続的供給は、バッチ式方法
に比較して、ブルーフインダ及びペイキング（焼成）に
先だつ連続的混合プロセスにより適応ｂ］能なものにな
っているという利点な有してｔ′する。

連続混合処理は公知ではあるか、それらはバッチ型の発
酵法の特性から、ベークＩＪ　−＊釆においては広く使
用されていない。連続発酵法の使用により、発酵したス
ラリーは規則正しい量で、他の補助剤とともに混合器へ
供給されるそしてこの方法で連続混合処理の利点が使用
される。

この発明のいくつかの好ましい態様を更に次の実施例を
もって示す。

実施例１ この実施例においては、ｌ：１０の麦粉及び水の混合物
に１７０．９のＬａｃｔｏｂａｃｔｌｌ、ｔｂｓ　ｐｌ
ａｎｔａｒｕｍ（ＳＡＲＤＯ（商標名）　、　Ｓ、　Ｃ
，Ｍｉｃｒｏｌｉｆａ、　７゜リダ）を接種し、そして
予備混合を発酵器が１００１の稼動レベルに満されるま
で続けた。発酵器はｐＨ３，９で取り出すようにプログ
ラム化しそして稼動温度は３５℃にセットした。これら
の連続的成長の条件下での微生物の倍増時間は３０分で
あり。

それは理論的基礎に基いて計算すると０．６の定常状態
希釈速度である。延長したｐＨ−スタット操作条件下に
おいての実際の希釈速度は０．５７（すなわち５７１／
時）であった。Ｌ、　ｐｔａｒＬｔａｒＬＬｍ数は発酵
した麦粉ｌｌＩｈたり４　Ｘ　１０８セルで一定に維持
された。

実施例２ 従来技術では予期し得ないところでりるが、連続的に発
酵処理した麦粉の１：１０スラリーを水に代えて使用す
ると、従来の４〜６時間のプルーフ時間を必要としない
クリーム及びセイバマリイクラッカードつが製造される
。この方法により製造すしたト９つは、クラッカーの品
質の低下を伴うことなく、混合後すぐにシート処理され
そして焼成処理される。最適なドウの成長度は麦粉：水
をｌ二８〜１：１２の範囲で使用することによって達成
サレルカ、ｌ：６〜ｌ：１４の範−でも使用可能である
。ドウシートの引張り戚ネルギーの吸収及び伸張への抵
抗性は、インストロンユニバーサルテスター（モデル４
３０１）で測定したところ、述べた範囲外の麦粉の濃度
においては増加することがわかった。

この実施例においては、クリームクラッカードウの調整
のため次の処方が採用された。

亙 麦粉　１００．００ 脂肪　１５．００ 砂糖　０．５０ 塩　１．７５ 発酵処理した麦粉（スラ！Ｊ−）３０．００ソーダ　０
．４０ イースト　０．３０ ドウへ加える発酵処理した麦粉の温度は２２±３℃でめ
った。

水子ト９ラム混合器で、ト８つを３０　ｒＰｍ　（毎分
回転数）で３００回転により混合した。混合後のドつの
温度は２６〜３０℃の範囲でｐＨは６．４であった。ブ
ルーフ時間は必要でなくそしてドウは混合処理から３０
分以内にシート処理した。この発明の発酵法により製造
されたクラッカーは風味及び品質において均一であり、
この品質は少くとも従来技術の方法で製造されたものと
同等であった。

実施例３ この実施例においては、ｌ：１０の麦粉：水の濃度の発
酵処理した麦粉をセイバリイクラツカーな製造するため
に使用した。

次の処方のドつ混合物が調整された。

ゆ 麦粉　１００．００ 脂肪　６．５０ チエダーチーズ　２５．００ 塩　１．２０ 発酵処理した麦粉（スラＩＪ−）　−３６，００ソーダ
　０．３０ イースト　０．６０ 菌のプロテアーゼ　０．０３ 香料　０．６０ ドつに加える発酵処理した麦粉の温度は２２±３℃でお
った。

ドつは垂直スピンドル混合器で２５　ｒａｍで１６０回
転して混合した。混合時のドつの温度は２６〜２８°Ｃ
の範囲でｐＨは５．８であった。

プルーフ時間は必要でなく、セしてドつは混合後すぐに
シート処理される。この発明の発酵法で製造されたセイ
バリークラツカーは風味及び品質で、従来の方法で製造
されたものに比較してより均一である。

実施例４ との実施例においては、０．０５％（Ｗ／ν）ノ酸プロ
テアーゼ（ｐｆｉｚｇｒ、　Ｎ７＞を貯蔵容器の中に含
まれているＰＨ３，９の発酵処理した麦粉１０００Ａ！
に加えた。スラリー（１：１０の麦粉：水の温度）は２
５±３℃の温度で３時間以上連続的な攪拌により消化処
理された。この間に８．２ミクロモル（１Ｌ）のロイシ
ン、ｌ　８．２　Ｌｍのイソロイシン、及ヒ９、Ｑｔｂ
ｍのバリンが発酵したスラリー中に放出される。攪拌処
理後１％（Ｗ／ｖ）のデキストローズを加え、発酵処理
した麦粉のｐＨを重炭酸ソーダで６．５に調整した。ス
ラリー化したベイカー用イーストを加え、発酵処理した
麦粉中において５×１０７セル／Ｉの濃度になるように
した。第二のイスト発酵が３時間行なわれ、その後オキ
ソ−酸、フーゼル油及びそれらのエステルの濃度は２０
時間プルーフ処理のソーダクラッカースポンジと同じで
あることがわかった。

直捏ソーダクラッカーの製造法を次の実施例でもって更
に例示する。

トゞつは以下のようにして捏えた： 小麦粉　１０　（１，００ 脂肪　７．５０ 塩　１．３０ 発酵処理した麦粉　４０．００ （酸プロテアーゼで消化処理 され、第二のイースト発酵 を行った） イースト発酵ビ　０．１５ デキストローズ　０．１５ ソーダ　０．５０ イースト（圧縮された）　０．５０ この実施例で述べるソーダクラッカー直捏ドウは６．５
の最終ｐＨ値を有している。ドウに加えられる発酵処理
した麦粉の温度は２５±３℃であった。

直捏ドつは垂直スピンドル又は水平ドラムミキサーで、
それぞれ２５及び３５　ｒｐｍの速度で２００回転によ
り混合処理された。混合後のドウの温度は２６〜加℃で
ｐＨは６．８〜７．０であった。

ブルーフ時間グは３０℃の温度で１．５〜２時間行なっ
た。この発明の方法により製造されたｒつを使用したソ
ーダクラッカーは風味及び品質におＣ・て均一でめり、
従来の方法で製造されたものと香りにおいて匹敵するも
のである。

実施例５ この実施例はたん自分群酵素により変性されたソーダク
ラッカー（タイプ２）ト９つの処方を述べる。

ゆ 麦粉　１００．００ 脂肪　１２．００ 塩　１．５０ 発酵処理した麦粉　４２．００ （酸プロテアーゼで消化処理し、 第二のイースト発酵した） 菌（ｆｔＬｒＬ！１ａｌ　）のプロテアーゼ　０．０６
デキストローズ　０．１５ ソーダ　０．５０ イースト（圧縮した）　０．５０ ドウに加えられる発酵処理した麦粉の温度は２５±３℃
であった。

使用した菌のプロテアーゼはＰＨ６，５〜６．８の範囲
で活性である（−万Ｎ７は活性でない）。このプロテア
ーゼは更に変性剤として働く。

この直捏Ｖつは垂直スピンドル又は水平ドラムミキサー
で、それぞれ２５及び３Ｑ　ｒｐｍの回転速度で、３０
０回転の間混合処理された。

混合後のドウの温度は２８〜３２℃で、セットしたドウ
のｐＨは６．５〜６．８であった。

ブルーフインダは３５℃の温度で１．５〜２時間行なわ
れた。この方法で製造されたソーダクラッカーは風味及
び品質において従来法で製造されたものより、より均一
であった。

【図面の簡単な説明】

第１Ａ図は従来の直捏法の概図例である；第１Ｂ図はこ
の発明の好ましい態様による直捏法の概図例でめる。 第２Ａ図はソーダクラッカーを製造するための従来技術
による中種法（ｓｐｏｎｇｅ　−ｔｔｏｗｇｈ　ｐｒｏ
ｃｅｓｓ　）の概図例でるる。 第２Ｂ図はこの発明の好ましい態様による中種法の概図
例で必る。 第３図はこの発明の好ましい態様において使用する供給
器／混合器／発酵器の組合せの概略図である。 手続補正書 昭和６０年６月　夕日 特許庁長官殿 （特許庁審査官　殿） １、事件の表示 昭和６０年特許願第　０１５６０７　号事件との関係：
特許出願人 名　称　アーノツッ・ビスキット・ビーテイーワイーリ
ミテッド霞が関ビル内郵便局　私書箱第４９号 昭和　年　月　日（発送日゛昭和　年　月　日）６、補
正により増加する発明の数　０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）　ｌｉ１　ポンプ処理が可能な、粉砕した穀粒の水
   性スラリーを用意し；そして （１１）前記スラリーを発酵容器中で、好適な条件下で
   、１種又は２種以上の乳酸生成バクテリア菌種で発酵処
   理することからなり、この際実質上連続的にそして前記
   容器中において笑質的に定常状態の発酵条件が維持され
   るように、新しいスラリーを前記容器に加えそして発酵
   処理されたスラリーを前記容器から取り出すことからな
   る。Ｒ−カリ−製品において有用な発酵粉砕穀粒基質の
   製造法。 ２）前記スラリーは、重音に基いて、麦粉１部に対して
   水が６〜１４部である水及び麦粉の混合物からなる特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ３）麦粉：水の重量化が約ｉ：ｉｏでるる特許請求の範
   囲第２項に記載の方法。 ４）前記乳酸生成バクテリアがＬａｃｔｏｂａｃｉＬ１
   ｗ菌種である特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項
   に記載の方法。 ５）前記バクテリアがＬａｃｔｏｂａＣｉｌＬｔＬｚ　
   ｐｌａｎ　ｔａｒｕｍである特許請求の範囲第４項に記
   載の方法。 ６）発酵がイーストの存在下で行なわれる特許請求の範
   囲第１〜５項のいずれか１項に記載の方法。 ７）前記発酵したスラリーはイーストによる発酵に先だ
   って、第２８目の発酵容器へ桜送されそして１種又は２
   種以上のたん自分解酵素で定温放置処理されることから
   なる特許請求の範囲第１〜５項のいずれか１項に記載の
   方法。 ８）段階（１１）は１ｍ又は２棟以上のたん自分解酵素
   の存在下で行なわれることからなる特許請求の範囲第１
   〜５項のいずれか１項に記載の方法。 ９＞　（ｉ）　粉砕穀粒基質を乳酸生成バクテリアで発
   酵処理し：そして （ｌｉ）　１種又は２ｖｉ以上のたん自分解酵素で５そ
   の酵素の活性条件下で、粉砕穀粒基質を定温放置処理し
   ；そして ０１ｉ）段階（１１）の生成物をイーストで定温放置処
   理することからなる。ベーカリ−製品の製造に使用する
   発酵粉砕穀粒の製造法。 １０）段階印は段階（：）に付随して行なわれる特許請
   求の範囲第９項に記載の方法。 １１）％許請求の範囲第１−１０項のいずれか１項に記
   載の方法によって製造された発酵粉砕穀粒。 １２）ベーカリ−製品における特許請求の範囲第１１項
   に記載の粉砕穀粒の使用。