JPS60164435A - 粉末紅茶の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粉末紅茶の製法に関するものである。

従来の紅茶は、産地の巣樹から摘採した茶芽（以下蒸葉
という）を、萎凋→揉捻→玉解→竜蒸→乾燥の一連の発
酵工程を経て紅茶葉に製されて橙赤色の水色と独特の香
気を発するようにされたものを湯水で滲出させて飲用す
るものと、前記茶芽（蒸葉）を萎凋させずにそのま１磨
砕して発酵させ、小粒子状としたカテキンの酸化作用が
活発なものを、紙製濾し袋に１碗宛分封した、携帯、飲
用か簡便な、ティーバッグ紅茶とが汎用されるようにな
っている。

ところが、前者の紅茶は迅速、軽便性を要求する現今、
−々適量を茶瀘しに入れ、温湯を注ぐので飲用に手間を
要し、後者は公刊の手間、飲用後の袋が邪魔であり、目
障りでもある−１−１紅茶にとってその橙赤色の水色と
共に重要な独特の香気が、活発なカテキンの作用で抑制
されている欠点かある。

尚、紅茶製造工程における［紅茶発ｒＷＪは、発酵工学
における微生物作用によるいわゆる“発酵゛という定義
にあてはまるものではなく、茶芽の酸化酵素による茶タ
ンニンの酸化反応か発酵時の主要反応であり、工程中で
茶芽に起こる成分変化か熟成である。農産加工の分野に
おける煙草の苗化処理、果実の成熟が同じ反応と見られ
、「熟ＩｔＪの定義に入るものと考えられるのであるが
、以下単に「発酵」という。又、現今、例えば、特開昭
５６−１１７７５４に開示された粉末紅茶があるが、こ
れはその工程中に鉱物質の火山岩粉末を混合して製造す
る方法で、香りを失うとともに人体に有益ではない鉱物
質が残存して飲用として不適で、飲みあとの感触もよ（
ない欠点がある。

そこで、本発明は、前記ティーバッグの欠点を改良し、
芳香に富み飲用に簡便な紅茶粉末を製造する方法を提供
しようとするものである。

本発明製法の特徴とするところは、滲出させた紅茶液を
凍結、乾燥、粉砕する工程の最初の前処理工程として凍
菜（茶芽）の表面をこそげ落して、濁り防止酵素ととも
に該凍菜を襦潰し、その後、再発酵する点にある。その
全工程の要領は、前記の前処理工程を経た再発酵蒸葉末
を急速凍結、解凍（第１工程）後、清澄剤（賦形剤）を
添加し、水を加えて攪拌乳化、冷却後脱水して抽出液を
加熱し、圧搾して抽出液を静置沈澱する第２工程と、そ
の上澄液を凍結して濃縮分離する第３工程と、濃縮分離
した紅茶蒸葉を凍結粉砕した後、ＦＤと称される真空凍
結乾燥操作を施して粉末紅茶を得る工程からなる。

以下に本発明の粉末紅茶の製法を詳細説明する。

１、第１工程 １の１．前処理工程：　紅茶蒸葉（茶芽）は自然物であ
り、その種類、産地、気候等によって均質ではなく、又
その発酵状況にも充分なもの、不充分なものがあり、そ
れらのうち良好なものが、上等な従来の紅茶として商品
化されている。そこで、本発明は、前記不均質な大量の
凍菜を使用するものであり、凍菜の表面（光合成によっ
て紅茶の有効成分が多く存在する）をカッターで薄くこ
そげ、これを石臼と主として木製の杵で粉砕、襦潰して
前記成分を研摩し、粗粉状（２〜３１１ＩＩ１１スクリ
ーン）として形状の統一化を計る。尚、捕潰の際、有効
成分としての酵素（ペクチナーゼ、アミラーゼ、ポリフ
ェノールオキシダーゼ等）を凍菜１に月し、０．３％、
乳酸カルシウム０．０３％（重量比）と水３７℃の温水
を加えて、粘稠性を帯びるほど混合してそぼろ状とする
（約１０分間）。本発明方法においては、この襠潰によ
り、均質的な粉状とすることが重要である。

１の２．再発酵：　現産地における最初の原葉発酵の不
均質を調整するため、前記そぼろ状蒸葉末を再発酵させ
る。即ち雰囲気温度３６〜４２℃、湿度１００％で２〜
３時間密閉することにより発酵（熟成）する。これによ
り紅茶水色成分の増加を促場・こととなる。

１の３．凍結：　前記再発酵蒸葉末を、その紅茶の有効
成分の酸化変質を防止しなな’ら水色成分を遊離させる
ため、急速凍結して品質を安定保持させる。この凍結に
よって紅茶蒸葉末の植物細胞壁もしくは繊維質組織が破
壊、切断される。これは、再発酵時の含有水、細胞中の
水が凍結により膨張して加熱その他の手段によることな
く破壊されるのである。

以上が準備処理である第１工程である。

第２工程 ２の１．解凍：　以後の紅茶液抽出操作の前工程として
前記凍結蒸葉末を自然緩慢解凍する。

２の２．攪拌−前記解凍した蒸葉末に精製温水及びマル
トデキストリンを凍菜との重量比３：２で清澄剤（賦型
剤）としてを加えて液温６０℃位として攪拌し乍ら３５
℃まで冷却し乳化状態とする。この攪拌による「通孔化
」は、後］二程のｌ固液分離］操作を困難にするから配
慮が必要である。前記的３５℃の攪拌液をそのまま、又
は別途抽出した液を加えてこれを遠心分離その他で脱水
し、はぼ元の量の抽出液を得る。

２の３．加熱：　前記抽出液の紅茶としての水色成分の
発色と、味成分の溶出のための操作であり、約６０℃ま
で加熱する。限界温度を超過すると、味が渋くなり、水
色は暗くなり濁るので注意を要引る。又、加熱後、急速
に５℃位に冷却する。

２の４．固液分離：　前記抽出液を遠心力、圧搾力で水
溶性（可飲）部分と、非溶性（残渣）部分とに分離し抽
出液を取り出す。

２の５．静置沈澱：　復元紅茶（飲用液）の透明度を良
くするために、前記抽出液中の濁り成分を沈澱させ、分
離する。（前操作で加えた清澄剤の効果によ瞥）、非溶
性コロイドは凝集し沈澱に至る。

静置時間約１７１１、環境温度５〜７℃で密閉。）第３
工程 ３の１．清澄分離：　前記静止沈澱させた抽出液の上澄
み部分を採取する（約９０％採取）。底部に沈澱した白
濁物質は廃棄する。

３の２．凍結濃縮分離：　前記上澄み抽出液の濃縮を目
的として、凍結し塊状とし、この氷塊を遠心力にて液体
部即ち濃厚抽出液と、氷塊部即ち希□薄抽出液に分離す
る。（尚、希薄液は前記の別途前工程にフィードバック
して加用するようにしている。）濃縮抽出液は元の重量
の約３０％となった。

第４工程 真空凍結乾燥（ＦＤ）：　予め凍結粉砕した前記濃厚原
液を真空凍結乾燥により粉末紅茶とすることができた。

尚、製品粉末は５メツシユ〜２０メツシユであり、蒸葉
に対し重量比１／３弱であった。

以上の本発明方法は紅茶にとってその風味即も水色、芳
香成分に重要な醗酵をよくするため、蒸葉の表面をこそ
ばて、これを襦潰して成分を有効に発揮し得るようにし
た上で追加醗酵を行って前処理とした為、紅茶凍菜が極
限まで有効利用でき、不純な岩石粉末や溶媒を用いるこ
となく、又過度の加熱や水を攪拌する等の手段を加えな
いので成分が損われず、優れた製品を得ることができた
。

出願人　株式会社コスモス食品 代理人　鈴木ハルミ 手続補正書（方式） ％式％ 粉末紅茶の製法 株式会社　コスモス食品 ４、代理人 住　所　大阪市東区平野町二丁目１０沢の鶴ビル氏　名
　（６１８６）　弁理士　鈴　木　ハル１．ミ５、補正
命令の日イリ 昭和５９年　４月２４日 ６、補正の内容

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、紅茶の滲出液を、凍結乾燥したのち粉砕して粉末紅
   茶とする粉末紅茶の製造工程において、摘採萎凋（ＩＩ
   Ｉ発酵ルた紅茶蒸葉を濁り防止酵素と水の添加の下に播
   潰・粉砕し、所定温度、時間の下に再発酵させ、凍結す
   □る前処理をしｔこ後、解凍、マルトデキストリン、温
   湯な加え攪拌、脱水した抽出液を固液分離して採取した
   清澄液を乾燥して粉末とすることを特徴とする粉末紅茶
   の製法。