JP4198862B2 - 茶濃縮物の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷水に可溶な即席茶を作るのに適する、冷水に可溶な茶濃縮物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
容易に飲める（ready to drink）茶又はアイス・ティー、そして濃縮された形で茶の固体から抽出するための方法のいくつかに対する要求が増大しており、そして、その結果、冷水に可溶であるものが研究されている。
【０００３】
即席茶の冷水への溶解性を改良するためにいくつかの試みがなされてきたが、これらは、完全に成功していない。冷水に可溶である即席茶は、一般に、リーフ・ティーの熱湯抽出物を冷却し、ろ過又は遠心分離により析出した不溶部分を分離することにより製造されていた。しばしばティー・クリームといわれる、不溶性物質は捨てられ、そして透明な抽出物が乾燥される。この方法は、収量のかなりの損失を伴う。
【０００４】
米国特許明細書第５，８２７，５６０号（ネステック（Nestec）S.A.）は、冷水に可溶な茶抽出物を調製するための連続的な方法を開示する。固体の茶が、抽出液を使用して茶葉から抽出され、それは可溶性の茶固体及び不溶性タンニン類を含む茶抽出物を提供する。不溶性タンニン類は、抽出物を約１５℃未満、通常約５℃乃至１０℃に冷却すること（即ち、冷蔵脱クリーム）により茶抽出物から分離される。次に、不溶性タンニン類を、上昇した温度及び圧力条件下において酸化して可溶化し、可溶化されたタンニン水溶液（liquor）を提供する。酸化反応を促進するために、酸化の前に、粉砕された緑茶をタンニン水溶液に添加することができる。可溶化されたタンニン水溶液は、茶の固体の液体抽出の間に、抽出液に戻すか、又は、不溶性タンニン類の分離の後に茶抽出物に添加する。可溶化された茶タンニン類を含む茶抽出物を回収する。
【０００５】
米国特許明細書第３，１６３，５３９号（スタンダート・ブランズ・インコーポレーテッド（Standard Brands Incorporated）、１９６４）は、受容可能なフレーバー、芳香、及び色を有する冷水に可溶な茶を調製するための改良された方法を開示する。記載された方法は、茶葉の水抽出物を調製し、そして抽出物の冷水に不溶な成分を、好ましくは酸素の存在下で水酸化ナトリウムで処理することを含む。この処理は、抽出物の冷水に可溶な部分からのこれらの成分の分離の後、又は分離をせずに行うことができる。この処理を通して、以前は不溶であった成分を冷水に可溶にする。得られるアルカリ性水溶液は、中和され、そして茶水溶液全体を蒸発により濃縮して即席茶を製造する。この開示によると、酸素はアルカリと共に可溶化反応において重要な役割を果たし、空気又は純粋な酸素を導入することが可溶性を増大させ得る。
【０００６】
米国特許明細書第３，１６３，５３９号に開示された方法では、アルカリで誘導された可溶化は、抽出物へ空気を導入することにより増進されるが、これは、抽出物の過剰な暗色化を導き得る。したがって、可溶化は、抽出物の色の過度の暗色化を避けるために、迅速に達成されなければならない。さらに、空気又は酸素を強アルカリ性混合物へ導入すると、アルカリでの可溶化の間、抽出物の強い泡立ちを導く。
【０００７】
欧州特許明細書第６９９，３９３号（ネスレ（Nestle））は、冷やすことにより分離された不溶性クリームを、紅茶葉の出し殻又は緑茶葉と共に混合し、プールされた熱湯に可溶性で冷水に可溶化された抽出物を濃縮し且つ乾燥させることによって、ティー・クリームを効率的に回収する方法を開示する。この方法によると、可溶化を改良するためには、冷やすことによりクリームを分離し、次に茶葉の出し殻又は緑茶葉でクリームを処理することが不可欠である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
アルカリや酸などを使用せずに、且つ、冷却脱クリーム法を行わずに、茶固体の可溶化を実現できる方法が求められている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
アルカリ、酸などを使用せずに、且つ、冷却脱クリーム法を行わずに、茶固体の可溶化を改良することが可能であることが発見された。この方法は、冷却装置の使用を含む冷却法を避けることができるので、コストの点でより効果的に行うことができる。したがって、製造された抽出物は、良好な透明性を有し、且つ、高濃度の可溶性茶固体は高濃度である。
【００１０】
本発明は、冷水に可溶な即席茶を製造するのに適する茶濃縮物を製造する方法であって、以下の工程、
（ａ）不溶性の茶固体及び少なくとも５％の可溶性の茶固体を含む茶葉の抽出物を製造し、
（ｂ）前記抽出物を、室温乃至１００℃の温度で、１乃至１２０分間、空気又は酸素で処理し、その上、前記空気又は酸素での処理の前又は後に、植物原料由来の細胞壁物質を、当該抽出物に混合し、及び
（ｃ）可溶化された抽出物をろ過及び遠心分離して、茶濃縮物を生成させる、
を含む方法に関する。
【００１１】
抽出物は、好ましくは７０乃至９０℃の温度で、空気又は酸素で処理される。
【００１２】
細胞壁物質は、好ましくは、米の穀皮、サトウキビの繊維、バガス、おがくず、小さい木片、茶の出し殻及び緑茶、及びこれらの混合物からなる農産物の群から選択される。
【００１３】
本発明のさらなる利点は、次の記載によって、より明確となる。
【００１４】
本発明の目的に鑑み、「茶」は、カメリア・シネンシス・ヴァル・シネンシス（Camellia sinensis var. sinensis）又は、カメリア・シネンシス・ヴァル・アッサミカ（Camellia sinensis var.assamica）由来の葉物質を意味する。また、これは、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）から得られるルイボス・ティーも含むが、これは、内因性発酵酵素源に乏しい。「茶」は、又、これらの茶の二つ以上をブレンドした製品を含むことも意図している。
【００１５】
疑問を避けるために、「含む（comprising）」という語は、包含する（including）ことを意味することを意図しており、必ずしも「からなる（consisting）」又は「構成する（composed of）」を意味しない。言い換えると、列記された工程又は任意の工程は網羅的である必要はない。
【００１６】
実施例及び比較例を除いて、また、他に明示しない限り、物質の量又は濃度を示す本明細書中の数値は全て、「約」という語で修飾されているものと理解されたい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
抽出物は、茶葉を水、好ましくは熱湯（６０乃至１００℃）で抽出することにより製造され得る。使用する茶葉物質は、周知の茶の種類、即ち、紅茶、烏龍茶、及び緑茶、又はこれらのブレンドのいずれかから選択され得る。しかし、紅茶の使用が好ましい。
【００１８】
抽出物は、一般に５％以上の可溶性の茶固体、及び、不溶性の茶固体を含む。所望であれば、いずれかの適する当技術分野の周知の手段又は方法を使用して濃縮することができる。
【００１９】
抽出物を冷却し、そして析出するティー・クリームを除去することにより、抽出物中の不溶性の茶固体から、抽出物中の可溶性茶固体を分離することができるが、それを行うと、相当量の茶固体を失い、そして得られる収量を減少させる。さらに、冷却は、冷蔵装置の使用を要求するが、特に雰囲気温度が高い場合、これは費用がかかり得る。
【００２０】
抽出物は、空気又は酸素で処理することにより酸化される。これは、典型的には、１乃至１２０分間、抽出物を曝気することを含むが、２０乃至６０分間の曝気時間が特に好ましい。曝気時間の選択は、茶濃縮物及びそれから製造された飲料の色に影響する。本質的に、曝気時間が長いほど、色は暗くなる。したがって、所望の色特性を得るために、曝気時間を調整することができる。
【００２１】
抽出物は、雰囲気温度又は雰囲気温度より高い温度、好ましくは１００℃未満で曝気すべきである。７０乃至９０℃の温度で抽出物を曝気することが特に好ましい。温度の選択もまた、茶濃縮物及びそれから製造された飲料の色に影響し得る。
【００２２】
抽出物は、好ましくは通常の大気圧力のもとで曝気される。しかし、良好な結果は、約１０ｋｇ／ｃｍ^２までのより高い圧力で抽出物を曝気するときに得ることができる。
【００２３】
茶固体中に冷水不溶性を導入するために、植物原料に由来する細胞壁物質を、曝気の前又は好ましくは後に抽出物と混合する。細胞壁物質は、米の穀皮、サトウキビの繊維又はバガス、おがくず、小さい木片、茶の出し殻及び緑茶、又はこれらの混合物のような農産物の範囲から選択され得る。これらの物質は、好ましくは、抽出物中の茶固体全体に基づいて５乃至３０重量％の濃度で５乃至３０分間、使用される。
【００２４】
所望であれば、その後、混合物全体は、味を改良するためにｐＨを約６．０へ調整することにより中和される。この中和は、好ましくは、アルカリ又はアルカリ土類金属のクエン酸塩を使用してなされる。アルカリ又はアルカリ土類金属塩は、好ましくは、クエン酸のナトリウム、カリウム、又はカルシウム塩である。
【００２５】
水溶性抽出物は、本発明の茶濃縮物を生成するために、いずれかの適する当該技術分野で周知の手段を使用して、ろ過され濃縮される。濃縮物は、例えば、噴霧乾燥により乾燥されることができ、即席茶を与える。
【００２６】
【実施例】
本発明は、以下の実施例を参照して説明される。以下の実施例は、本発明の特定の態様を例示することを意図するが、本発明の範囲を制限することを意図するものではない。
【００２７】
実施例１
従来の方法（化学的方法）
１０００ｇの紅茶葉を、１０，０００ｍｌの水で、９０℃の温度で１０分間抽出した。葉の粉末をろ過によって分離し、抽出物を蒸発により総固体量約１５％まで濃縮した。抽出物を５℃まで冷却し、遠心分離した。上清をペレット（クリーム画分）から分離した。得られたクリーム画分に、６０ｍｌの２０％水酸化ナトリウム水溶液を添加することにより、アルカリ処理に付した。温度を９０℃まで上昇させ、同時に、淡い色の最終生成物を得るためには１０分間、そして暗色の最終生成物を得るためには６０分間曝気した。可溶化されたクリームを上清とブレンドし、約５乃至５．３のｐＨに調整することにより中和した。冷却及び遠心分離により不溶物を除去して抽出物を明澄にし、最終的に濃縮し、噴霧乾燥して最終生成物を得た。
【００２８】
実施例２
本発明の方法
１０００ｇの紅茶葉を、１０，０００ｍｌの水で、９０℃の温度で１０分間抽出した。葉の粉末をろ過によって分離し、抽出物を総固体量約１５％まで濃縮した。比較のために、曝気及び農作物の副産物、例えば、米の穀皮、との混合に関する処理での差（サンプル１−３）を維持した。
【００２９】
サンプル１：曝気せず、米の穀皮で処理しない
サンプル２：曝気したが、米の穀皮で処理しない
サンプル３：曝気し、及び米の穀皮で処理する
葉抽出物のサンプルに９０℃で４５分間空気を噴霧し、混合の後、３０ｇの米の穀皮を添加し、５乃至１０分間混合した。反応した茶濃縮物を遠心分離して添加した穀皮を除去し、濃縮し且つ噴霧乾燥した。
【００３０】
従来の方法及び本発明の方法による、色の発現及び透明度及び他の生成物の詳細の比較を表１に示す。
【００３１】
【表１】

（1） 生成物の色は、緩衝ｐＨ３．０乃至３．８で約１．０ｇ／ｌの濃度においてミノルタ（Minolta）比色計（１０ｍｍ径長セル）で測定した「Ｌ」値により測定した。
記：Ｌ値は、曇り度が１５ＦＴＵ未満であるときのみ比較できる。そうでない場合、高い曇り度は、大規模な光の散乱に寄与し、それは、比色計による光の吸収のせいであると悪く考えられている。５０ＦＴＵの曇り度での７０のＬ値は、１５ＦＴＵの曇り度での約８２のＬ値と同等である（明度／暗度において肉眼的に同一）。
（2） 透明度は、５０ｍｍの径長のセルを用い、ランゲ博士（Dr.Lange）の濁度計を使用して、ホルマジン濁度単位（FTU）で測定された。

（4） 容易に飲める飲料の貯蔵安定性は、曇り度（すなわち、透明度）に関して決定された。
【００３２】
表１に示されたデータは、本発明の方法が、良好な透明度を有する、酸に安定な色を有する濃縮物を提供することを示す。得られた収量は、従来の方法により得られる収量よりも非常に多い。

Claims (7)

1. 茶濃縮物を製造する方法であって、以下の工程
   （ａ）不溶性の茶固体及び少なくとも５％の可溶性の茶固体を含む茶葉の抽出物を調製し、
   （ｂ）前記抽出物を、室温乃至１００℃の温度で、１乃至１２０分間、空気又は酸素で処理し、その上、前記空気又は酸素での処理の前又は後に植物原料に由来する細胞壁物質を、当該抽出物に混合し、及び
   （ｃ）可溶化された抽出物をろ過及び遠心分離して、茶濃縮物を生成させる、を含む、方法。
2. 茶葉が６０乃至１００℃の温度を有する水の中で抽出される、請求項１記載の方法。
3. 抽出物が、空気又は酸素を用いて、７０乃至９０℃の温度で処理される、請求項１記載の方法。
4. 抽出物が空気又は酸素を用いた処理により酸化された後に、細胞壁物質を抽出物と混合する、請求項１記載の方法。
5. 細胞壁物質が、米の穀皮、サトウキビ繊維、バガス、おがくず、小さい木片、茶の出し殻及び緑茶、及びこれらの混合物からなる農産物の群から選択される請求項１記載の方法。
6. 可溶性抽出物のｐＨを６．０に調整する、請求項１記載の方法。
7. さらに、茶抽出物を噴霧乾燥をして冷水に可溶な即席茶製品とすることを含む、請求項１記載の方法。