JPS5991842A - 牛乳を用いた豆腐様食品の製造法 - Google Patents
牛乳を用いた豆腐様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5991842A JPS5991842A JP58120902A JP12090283A JPS5991842A JP S5991842 A JPS5991842 A JP S5991842A JP 58120902 A JP58120902 A JP 58120902A JP 12090283 A JP12090283 A JP 12090283A JP S5991842 A JPS5991842 A JP S5991842A
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- Japan
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- milk
- food
- whey protein
- protein
- whey
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、殺菌をした牛乳にチーズホエーから得られた
ホエーたん白質を添′ＪＪｒＪし、または同上の牛乳に
脱脂粉乳を混合したものにホエーたん白質を添７ＪＩＩ
Ｌ、または同上の牛乳に脱脂粉乳と鶏ＩＦＩＩＦｉ白粉
末を添加し、それぞれを均質化してさらに適当な凝固剤
を加える三つの発明からなり、牛乳の全成分を有効に別
層する豆腐様食品の製造法に関するものである。
ホエーたん白質を添′ＪＪｒＪし、または同上の牛乳に
脱脂粉乳を混合したものにホエーたん白質を添７ＪＩＩ
Ｌ、または同上の牛乳に脱脂粉乳と鶏ＩＦＩＩＦｉ白粉
末を添加し、それぞれを均質化してさらに適当な凝固剤
を加える三つの発明からなり、牛乳の全成分を有効に別
層する豆腐様食品の製造法に関するものである。
このような牛乳を用い念豆腐様食品は、加熱して同形化
したものであるから、従来の大豆豆腐と同様に冷やっこ
、汁物、すき焼、煮つけもの、油でのあげ物、その他の
加熱調理用として、むしろ豆腐よりも利用範囲の広い食
品となるものである。
したものであるから、従来の大豆豆腐と同様に冷やっこ
、汁物、すき焼、煮つけもの、油でのあげ物、その他の
加熱調理用として、むしろ豆腐よりも利用範囲の広い食
品となるものである。
周知のように、最近我国における牛乳の生産過剰が大き
な問題となり、牛乳の消費拡大が強く望まれて−る。こ
の発明は、このような現状に鑑み、牛乳を主、成分とし
比較的簡単容易に栄養価の高≠豆腐様食品を得ると共に
、牛乳の消費拡大に役だつ方法を提供しようとするもの
である。
な問題となり、牛乳の消費拡大が強く望まれて−る。こ
の発明は、このような現状に鑑み、牛乳を主、成分とし
比較的簡単容易に栄養価の高≠豆腐様食品を得ると共に
、牛乳の消費拡大に役だつ方法を提供しようとするもの
である。
従来から牛乳豆腐またはミルク入り豆腐と言われるもの
が知られているが、このものは牛乳に有機虐を加えてた
ん白質および脂肪を凝固させ、ろ遇して得られたものを
圧搾するか、豆乳に牛乳または粉乳を一部分（重量比で
５〜１０％）を加えたものを凝固させて製品化するもの
である。前者においては牛乳成分の一部分のみを利用し
たもので収率が悪く、たん白質および脂肪以外の有効成
分が排出されてしまうので実用的ではなく、また後者で
は本格的な牛乳を月いた豆腐様食品とけ言いがたいもの
であった。
が知られているが、このものは牛乳に有機虐を加えてた
ん白質および脂肪を凝固させ、ろ遇して得られたものを
圧搾するか、豆乳に牛乳または粉乳を一部分（重量比で
５〜１０％）を加えたものを凝固させて製品化するもの
である。前者においては牛乳成分の一部分のみを利用し
たもので収率が悪く、たん白質および脂肪以外の有効成
分が排出されてしまうので実用的ではなく、また後者で
は本格的な牛乳を月いた豆腐様食品とけ言いがたいもの
であった。
現在まで、牛乳および牛乳成分のみで豆腐様食品が製造
されなかったのは、牛乳たん白質の主成分であるカゼイ
ンは、刀ａ熱をしても容易に凝固しない性質があり、ま
た凝固剤を加えて加熱しても。
されなかったのは、牛乳たん白質の主成分であるカゼイ
ンは、刀ａ熱をしても容易に凝固しない性質があり、ま
た凝固剤を加えて加熱しても。
大豆たん白質と異なって均一なゲルを形成しがたく、ホ
エー分離という現象が生じるため、技術的に非常に［ｌ
ｉであったからである。
エー分離という現象が生じるため、技術的に非常に［ｌ
ｉであったからである。
（３）
従来、牛乳または粉乳溶解液にスターチをけじめ各種糊
剤を加えるか、またはホエーたん白質あるいはカゼイン
を増加させて乳醗発酪または酸を加えてカゼインのゲル
組織を強固にしてホエー分離を抑制する方法、さらには
グルフッデルタラクトンと必要に応じて酸を加えてヨー
グルト様組織にする方法などが発明されているが、この
ようにして得られた製品は、糊料あるいは酸性ゲル化で
あるために、比較的低温ではゲル化して−るボ、加熱に
よって分散状となるか、またはカゼインを主体とした沈
澱物を形成するため、加熱調理食品には利用で１１′ｌ
ｋ−ものである。
剤を加えるか、またはホエーたん白質あるいはカゼイン
を増加させて乳醗発酪または酸を加えてカゼインのゲル
組織を強固にしてホエー分離を抑制する方法、さらには
グルフッデルタラクトンと必要に応じて酸を加えてヨー
グルト様組織にする方法などが発明されているが、この
ようにして得られた製品は、糊料あるいは酸性ゲル化で
あるために、比較的低温ではゲル化して−るボ、加熱に
よって分散状となるか、またはカゼインを主体とした沈
澱物を形成するため、加熱調理食品には利用で１１′ｌ
ｋ−ものである。
例えば、牛乳に脱脂粉乳を５〜１〇−加えてたん白質含
量を高め、これに硫酸カルシウム、グルフッデルタラク
トンの適量を加え、さらに各種濃（４） 厚化剤として、ガム質、寒天、ゼラチン、ペクチン、カ
ルボキシメチルセルロース、スターチ、プロピレングラ
イコールアルギネート、アルギン酸ソーダ、カラギーナ
ンなどを単一または２〜３種の組み合わせで原材料に対
して０．５〜２％加えて加熱後冷却して固定化させた場
合、調理材料として加熱したときにはすべて溶解分散す
る。
量を高め、これに硫酸カルシウム、グルフッデルタラク
トンの適量を加え、さらに各種濃（４） 厚化剤として、ガム質、寒天、ゼラチン、ペクチン、カ
ルボキシメチルセルロース、スターチ、プロピレングラ
イコールアルギネート、アルギン酸ソーダ、カラギーナ
ンなどを単一または２〜３種の組み合わせで原材料に対
して０．５〜２％加えて加熱後冷却して固定化させた場
合、調理材料として加熱したときにはすべて溶解分散す
る。
またたん白質含量が１２〜１６％と非常に高く、とくに
ホ二一たん白質が全たん白質中６０〜７０％を占めてい
る牛初乳に酸を加えるとゲル状になるが、これを加熱す
ると全体が均一なゲルとはならず、たん白質が脂肪を包
含した状態で凝固沈澱する。
ホ二一たん白質が全たん白質中６０〜７０％を占めてい
る牛初乳に酸を加えるとゲル状になるが、これを加熱す
ると全体が均一なゲルとはならず、たん白質が脂肪を包
含した状態で凝固沈澱する。
本発明は、この点について種々研究し念結果、加熱凝固
性をもち、しかも均一なゲル形成能を有するたん白質と
して、チーズ製造の副産物であるホエーからホエー之ん
白質を分離して牛乳に加え、凝固剤として硫散カルシウ
ムおよびグルコノデルタラクトンを添加して加熱するこ
とによって均一なゲルが形成されるという知見を得た。
性をもち、しかも均一なゲル形成能を有するたん白質と
して、チーズ製造の副産物であるホエーからホエー之ん
白質を分離して牛乳に加え、凝固剤として硫散カルシウ
ムおよびグルコノデルタラクトンを添加して加熱するこ
とによって均一なゲルが形成されるという知見を得た。
この場合、牛乳に加えるホエーたん白質の下限量は牛乳
に対し重量比９％で、これ以下では良好な豆腐様食品が
得られなかった。上限量は、コスト高となるが多いほど
良好な豆腐様食品が得られた。
に対し重量比９％で、これ以下では良好な豆腐様食品が
得られなかった。上限量は、コスト高となるが多いほど
良好な豆腐様食品が得られた。
またホエーたん白質のかわシに卵白を用いても同様な製
品を得ることができることもわかった。
品を得ることができることもわかった。
なお、牛乳中にはたん白質が約３％しか含まれていない
ので、たん白質含量を高めるために脱脂粉乳を一部分加
えた場合には、ゲル組織が一層強固になつ之。
ので、たん白質含量を高めるために脱脂粉乳を一部分加
えた場合には、ゲル組織が一層強固になつ之。
上述したように本発明は、牛乳とホエーたん白質、牛乳
と脱脂粉乳およびホエー之ん白質、または牛乳と脱脂粉
乳および卵白粉末を混合、均質化したものに凝固剤を加
えて加熱凝固させるものであるから、牛乳成分のすべて
を有効に利用することができ後掲の表から明らかなよう
に、大豆豆腐に比較して栄養価が高く、とくにたん白質
、カルシウム、ビタミンＢ２が豊富に含有された豆腐様
食品を提供することができると共に、牛乳の消費に新た
な分野を開拓する１ので、きわめて有益な発明である。
と脱脂粉乳およびホエー之ん白質、または牛乳と脱脂粉
乳および卵白粉末を混合、均質化したものに凝固剤を加
えて加熱凝固させるものであるから、牛乳成分のすべて
を有効に利用することができ後掲の表から明らかなよう
に、大豆豆腐に比較して栄養価が高く、とくにたん白質
、カルシウム、ビタミンＢ２が豊富に含有された豆腐様
食品を提供することができると共に、牛乳の消費に新た
な分野を開拓する１ので、きわめて有益な発明である。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１ 牛 乳 １００Ｋｇホエー
たん白質 １０Ｋｇ 硫酸カルシウム １００ｇ （７） グルコノデルタツクシン ７００ ｇ牛乳ヲ１２
０”ｃ 、 ２秒Ｂ殺’ｒｍ後、４０〜５０ａＣに冷却
したものにホエーたん白質、硫階カルシウムさらに消泡
剤（シリコーン）を１０万分の５以下を加え、攪はん溶
解後均質化し、これにグルコノデルタラクトンを少量の
水に溶解したものを添加する。このように調合したもの
を形成箱に充填密封し％９０’Ｏで４０分加熱した後、
冷却して製品を得る。なおこの場合、組織安定剤として
、コーンスターチを適当量加えてもよい。組織、風味上
好ましい添加量は部品重量に対して１−以内であった。
たん白質 １０Ｋｇ 硫酸カルシウム １００ｇ （７） グルコノデルタツクシン ７００ ｇ牛乳ヲ１２
０”ｃ 、 ２秒Ｂ殺’ｒｍ後、４０〜５０ａＣに冷却
したものにホエーたん白質、硫階カルシウムさらに消泡
剤（シリコーン）を１０万分の５以下を加え、攪はん溶
解後均質化し、これにグルコノデルタラクトンを少量の
水に溶解したものを添加する。このように調合したもの
を形成箱に充填密封し％９０’Ｏで４０分加熱した後、
冷却して製品を得る。なおこの場合、組織安定剤として
、コーンスターチを適当量加えてもよい。組織、風味上
好ましい添加量は部品重量に対して１−以内であった。
以下の実施例も同様である。
実施例２ 牛 ４％ １００Ｋｇホ
エーたん白質 ５Ｋｇ 脱脂粉乳 ５Ｋｇ （８） 硫酸カルシウム １００ｇ グルコノデルタチクトン ７００ ｇ実施例１
と同様に処理して製品を得る。この場合、ホエーたん白
質の下限量は牛乳に対し重量比４％である。
エーたん白質 ５Ｋｇ 脱脂粉乳 ５Ｋｇ （８） 硫酸カルシウム １００ｇ グルコノデルタチクトン ７００ ｇ実施例１
と同様に処理して製品を得る。この場合、ホエーたん白
質の下限量は牛乳に対し重量比４％である。
実施例３ 牛 乳 １０
０Ｋｇ脱脂粉乳 ５Ｋｇ 卵白粉末（又は全卵粉） ５ｍｍｇ硫酸カルシウム
１００ ｇ グルコノデルタラクトン ７００ ｇ実施例１
と同様に処理して一品を得る。この場合、卵白粉末（又
は全卵粉）の下限量は牛乳に対し重量比４％である。
０Ｋｇ脱脂粉乳 ５Ｋｇ 卵白粉末（又は全卵粉） ５ｍｍｇ硫酸カルシウム
１００ ｇ グルコノデルタラクトン ７００ ｇ実施例１
と同様に処理して一品を得る。この場合、卵白粉末（又
は全卵粉）の下限量は牛乳に対し重量比４％である。
次に上述の実施例によって得られた豆腐様食品の成分組
成を、大豆豆腐のそれと比較して表に示す。
成を、大豆豆腐のそれと比較して表に示す。
大豆豆腐と本発明による豆腐様食品の成分比較表備考：
豆腐様食品１：牛乳＋ホエーたん白質豆腐様食品２：牛
乳＋ホエーたん白質＋脱脂粉乳豆腐様食品３：牛乳＋脱
脂粉乳＋卵白粉特許出願人 祐 川 四 江 （１１） ２６４−
豆腐様食品１：牛乳＋ホエーたん白質豆腐様食品２：牛
乳＋ホエーたん白質＋脱脂粉乳豆腐様食品３：牛乳＋脱
脂粉乳＋卵白粉特許出願人 祐 川 四 江 （１１） ２６４−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 牛乳を殺菌した後、これにチーズホエーから得ら
れたホエーたん白質を添加して均質化し。 さらに凝固剤として硫酸カルシウムおよびグルコノデル
タラクトンを加えて形成箱に充填密封後、加熱殺菌して
ａ固させることを特徴とする牛乳を用いた豆腐様食品の
製造法。 ２、牛乳を殺菌した後、これにチーズホエーから得られ
たホエーたん白質と脱脂粉乳を添加して均質化し、さら
に凝固剤として硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラ
クトンを加えて形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固
させることを特徴とする牛乳を用いた豆腐様食品の製造
法。 ３、 牛乳を殺菌した後、これに脱脂粉乳と鶏卵卵白粉
末を添加して均質化し、さらに凝固剤として硫酸カルシ
ウムおよびグルコノデルタラクトンを加えて形成箱に充
填密封後、加熱殺菌して凝固させることを特徴とする牛
乳を用いた豆腐様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58120902A JPS5937054B2 (ja) | 1983-07-02 | 1983-07-02 | 牛乳を用いた豆腐様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58120902A JPS5937054B2 (ja) | 1983-07-02 | 1983-07-02 | 牛乳を用いた豆腐様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5991842A true JPS5991842A (ja) | 1984-05-26 |
| JPS5937054B2 JPS5937054B2 (ja) | 1984-09-07 |
Family
ID=14797821
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58120902A Expired JPS5937054B2 (ja) | 1983-07-02 | 1983-07-02 | 牛乳を用いた豆腐様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5937054B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06335347A (ja) * | 1993-05-27 | 1994-12-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 豆腐様食品等の製造法 |
| EP0820704A1 (fr) * | 1996-07-22 | 1998-01-28 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit à base d'oeuf de longue conservation et procédé de préparation |
| EP3009011A3 (en) * | 2014-10-16 | 2016-07-20 | Boguslaw Krzysztof Szostak | Homogenised product for particular nutritional uses |
| CN106942717A (zh) * | 2016-01-07 | 2017-07-14 | 吕学栋 | 一种新的蛋白质粉 |
-
1983
- 1983-07-02 JP JP58120902A patent/JPS5937054B2/ja not_active Expired
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06335347A (ja) * | 1993-05-27 | 1994-12-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 豆腐様食品等の製造法 |
| EP0820704A1 (fr) * | 1996-07-22 | 1998-01-28 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit à base d'oeuf de longue conservation et procédé de préparation |
| AU736917B2 (en) * | 1996-07-22 | 2001-08-09 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Long-life egg-based product and preparative process |
| EP3009011A3 (en) * | 2014-10-16 | 2016-07-20 | Boguslaw Krzysztof Szostak | Homogenised product for particular nutritional uses |
| CN106942717A (zh) * | 2016-01-07 | 2017-07-14 | 吕学栋 | 一种新的蛋白质粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5937054B2 (ja) | 1984-09-07 |
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