JPS596844A - アイスケ−キ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 豆乳は植物性蛋白質および植物性油に富み健康食品とし
て適当であり、しかも蛋白質と油とのからみつきが強固
であるため安定性が極めて大きい。

これを発酵した発酵豆乳は更にすぐれた健康食品になる
。

又豆乳に乳酸カルシウムを一部加えると、カルシウム分
が大となり、健康食品として更にすぐれたものになる。

又乳酸カルシウムの代わりにアルカリカルシウムイオン
水を一部加えると、均質性の大きい健康食品として更に
すぐれたものになる。

又発酵豆乳をつくる時に、豆乳に脱脂粉乳又は全脂粉乳
等の粉乳又は練乳又は生クリーム又はバターオイル又は
ショートニングを乳化させて一部加えて発酵すると、乳
酸飲料、ヨーグルト、チーズ等の風味が夫々加味された
全く独特のすぐれた発酵豆乳になり、発酵もスムーズに
なる。

又豆乳に乳酸カルシウム又はアルカリカルシウムイオン
水を一部加えて発酵すると、カルシウム分の多い発酵豆
乳となり、更にすぐれたものになる。

アルカリカルシウムイオン水は発酵がよりスムーズにな
り、均質性の大きいカルシウム分の多いよりすぐれたも
のになる。

これらを併用すると、これらの特性が夫々加味されるた
め好ましい。

アルカリカルシウムイオン水をつくる方法は、たとえば
マイオムコのアルカリカルシウムイオン整水器（ｋ、ｋ
、オムコ）を使用して乳酸カルシウム又は塩化カルシウ
ム等の水溶液をスヤキの内側にいれ、これに更に水をい
れてあふれない程度まで水をいれ、スヤキの外側には所
定の水位線まで水をいれ、蓋を締めて所定時間（大体６
〜１５分間）電解した後、切り替えレバーの矢印を酸性
水の方に向けて酸性水を除去し、次いで矢印をアルカリ
水の方に向けてアルカリカルシウムイオン水を捕集して
つくる。これはなるべく早く使用することがより効果が
大になる。使用する水にカルシウム分が多い時は乳酸カ
ルシウム等の水溶液を加えなくても良いが、通常は加え
るのが普通である。

アイスクリーム、シャーベット、アイスキャンデー、ア
イスケーキ等は美味であるが、健康食品としては適当で
ない。

本発明はこれらの欠点を改善するため、前記のこれらの
豆乳特に発酵豆乳を材料としてアイスケーキを作る方法
である。

これらの豆乳特に発酵豆乳にはこれらを主体にし、これ
に糖、調味料、果汁、果実、木の実、ジャム、酸味料、
生クリーム、チーズ、バター等の乳製品、チョコレート
、コーヒー、ココア、アルコール、油脂、乳化剤、卵、
糊料等をそのまま又は加工処理して加えられるのが普通
であり、夫々の特性が加味される。

糖は豆乳特に発酵豆乳と良くあつて、まろやかな甘味と
し、しかもアイスケーキの安定性耐変質性および解凍安
定性を著しく大にする。

糖の量は大になる程効果が大になる。

カルシウムの多い豆乳特に発酵豆乳の場合は更にこれら
の効果が大になる。

糖にアルコールが併用されると、凍結しにくくなって、
これらの効果が更に大になり、アルコール味もまろやか
になり、更にすぐれた風味になる。

糖は任意であり、砂糖が最も普通であるが、グルコーズ
、果糖、転化糖、異性化糖、カップリングシュガーが健
康上好ましく、砂糖と併用すると、この効果が倍加する
。

果汁、ジャム、果実、木の実、酸味料も糖が存在する場
合、凍結安定性が大になり、風味がすぐれたものになる
。

発酵豆乳の場合は更にこれらの効果が大になる。

カルシウム分の多い豆乳特に発酵豆乳の場合は更にこれ
らの効果が大になる。

糖にアルコールが併用されると、アルコールがまろやか
になり、更にすぐれたものになる。

アイスケーキは通常の材料に豆乳特に発酵豆乳を加え通
常の方法でつくる。

アイスケーキはアイスクリーム糖が普通であるが、アイ
スクリームが特に効果が大になり、シャーベットがこれ
に次ぐ。

アルコールは洋酒特にブランデー、キュラソー、果実酒
、ワイン、しようちゆう、アルコール等が適当である。

発酵豆乳は次の方法でつくるのが普通である。

豆乳はそのまま又は乳化剤を使用し又はしないで前記添
加剤を適宜選択して一部加えて所定の水分にして使用す
るのが普通である。

乳化剤を使用すると分散が均一になり、発酵がスムーズ
になって安定性が大になる。

予め殺菌に均質化したこれらの豆乳組成物に乳酸菌スタ
ーターを加えて発酵し、所定の酸度にした後にこれを約
１０℃以下に冷却して発酵豆乳とする。

具体的な方法は使用する豆乳組成物又は乳酸菌スタータ
ーの種類、所望する発酵豆乳の性質等によって当然異な
るが、予め殺菌した豆乳組成物を約２０〜４２℃に冷却
し、これに約２０〜４２℃で発酵し、所定の酸度になっ
た時約１０℃以下に冷却して発酵豆乳として保存する。

発酵豆乳を加熱殺菌して又はしないで濾過してホエーを
除去すると、チーズ状の発酵豆乳になり、これもすぐれ
た健康食品になる。

乳酸菌スターターは１種又は組合せで使用する。

ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、
Ｓｔｒ、ｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ、Ｌ、ｃａｓｅｉ、Ｓｔｒ、ｃｒｅｍｏｒｉｓ、等
が代表的である。

実施例 通常のアイスクリーム、シャーベット、アイスキャンデ
ー、アイスケーキ材料夫々１００部に下記豆乳又は、発
酵豆乳８０部に砂糖　２０部を加えたものを２０部、５
０部を夫々加えて通常の方法で夫々アイスクリーム、シ
ャーベット、アイスキャンデー、アイスケーキをつくる
。

次にこれらを夫々包装封閉して−２０℃で凍結保存する
。

使用した豆乳又は発酵豆乳は次のものである。

１、豆乳、２、豆乳９８部乳酸カルシウム２部、３豆乳
９０部　アルカリカルシウムイオン水　１０部　４、豆
乳だけの発酵豆乳、５、脱脂粉乳を加えた豆乳を発酵し
た発酵豆乳。７、練乳を加えた豆乳を発酵した発酵豆乳
、８、脱脂乳と生クリームを加えた豆乳を発酵した発酵
豆乳、９、全脱脂粉乳を加えた豆乳を発酵した発酵豆乳
特許出願人　太田敏■

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳等に発酵豆乳を材料としたアイスケーキ