JPS5942837A - 空洞を有するパンの製造法 - Google Patents
空洞を有するパンの製造法Info
- Publication number
- JPS5942837A JPS5942837A JP57153082A JP15308282A JPS5942837A JP S5942837 A JPS5942837 A JP S5942837A JP 57153082 A JP57153082 A JP 57153082A JP 15308282 A JP15308282 A JP 15308282A JP S5942837 A JPS5942837 A JP S5942837A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- cheese
- food
- cavity
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は空洞を有するパンの製造法に関する。
さらに詳しくは、調理物を詰めることが出来る空洞を有
する調理パンの製造法に関するものである。
する調理パンの製造法に関するものである。
従来、調理用パンとしてポケットパン、イングリッシュ
マフィン、ホットドッグ用パン、サンドイッチ用パン等
の種々のパンがあるが、ポケットパンを除いて調理物を
入れるためには、パンを切らなければならない。そして
、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダの
ように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込んで
、パンが柔くなり、長時間置くと食味、口当りが低下す
る等の欠点があり、それを防ぐためにバターやマーガリ
ンをパンの内側化塗布することが行われている。又、ポ
ケットパンににはポケットと称する空間があり、詰め物
が出来るようＩＣなっているが、製造上手間が掛ると同
時に、詰物の水分が多い場合には上に述へたような同じ
問題点がある。
マフィン、ホットドッグ用パン、サンドイッチ用パン等
の種々のパンがあるが、ポケットパンを除いて調理物を
入れるためには、パンを切らなければならない。そして
、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダの
ように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込んで
、パンが柔くなり、長時間置くと食味、口当りが低下す
る等の欠点があり、それを防ぐためにバターやマーガリ
ンをパンの内側化塗布することが行われている。又、ポ
ケットパンににはポケットと称する空間があり、詰め物
が出来るようＩＣなっているが、製造上手間が掛ると同
時に、詰物の水分が多い場合には上に述へたような同じ
問題点がある。
また、本発明と同じ目的を持った特許出願として特開昭
−５４−１４５２４２、特開５６−６８３３７があるが
、前者は薄くしたパン生地を醗酵途中にて焼成するもの
であり、十分大きなかつ一定した空洞が得られず、また
調理物を詰める空洞の表面は通常パン生地であるため、
水分の多い調理物により軟化し、食味口当りの低下する
等の欠点がある。また後者は空洞パンを作るためにマシ
ュマロの様な含気物を用いているが、この含気物を別に
製造するために装置、工程を必要とし、またマシュマロ
を用いた場合には糖分を含有するため、ハム、サラダ等
の調理物と風味が合わない等の欠点がある。
−５４−１４５２４２、特開５６−６８３３７があるが
、前者は薄くしたパン生地を醗酵途中にて焼成するもの
であり、十分大きなかつ一定した空洞が得られず、また
調理物を詰める空洞の表面は通常パン生地であるため、
水分の多い調理物により軟化し、食味口当りの低下する
等の欠点がある。また後者は空洞パンを作るためにマシ
ュマロの様な含気物を用いているが、この含気物を別に
製造するために装置、工程を必要とし、またマシュマロ
を用いた場合には糖分を含有するため、ハム、サラダ等
の調理物と風味が合わない等の欠点がある。
このような従来の方法に対して、本発明者らは検討の結
果、パン焼成時のパンの内部温度（９０〜１００’Ｃ）
にて十分溶解しクラム（ｃｒｕｍｂ ）に浸み込みがっ
、同時にクラム内面に皮膜を形成し得るチーズまたはチ
ーズの加工食品またはそれらに類似の性質を有する蛋白
質加工食品を用いて、空洞を作ると同時に、空洞内面に
被膜を形成して、上に述べた従来の問題を解決した空洞
パンを製造する方法を見出した。
果、パン焼成時のパンの内部温度（９０〜１００’Ｃ）
にて十分溶解しクラム（ｃｒｕｍｂ ）に浸み込みがっ
、同時にクラム内面に皮膜を形成し得るチーズまたはチ
ーズの加工食品またはそれらに類似の性質を有する蛋白
質加工食品を用いて、空洞を作ると同時に、空洞内面に
被膜を形成して、上に述べた従来の問題を解決した空洞
パンを製造する方法を見出した。
ここに用いるチーズまたはチーズ加工食品またはそれら
に類似の性状を有する蛋白質加工食品（以下、これらの
本発明Ｃζ用いる食品の一群を［本発明に用いる加工食
品」と称する）としては、次の様な性質を有するものが
用いられる。
に類似の性状を有する蛋白質加工食品（以下、これらの
本発明Ｃζ用いる食品の一群を［本発明に用いる加工食
品」と称する）としては、次の様な性質を有するものが
用いられる。
（１）生パン生地に包み込みが容易な硬さを有する。
（２）強制的に含気を必要としない。
（３）空洞パン製造後、パンの空洞内面に、平均した被
膜を形成すると、同時に加熱に伴うオイルオフを生じな
い。
膜を形成すると、同時に加熱に伴うオイルオフを生じな
い。
以上のような性質を有する本発明に用いる加工食品とし
ては、次の組成を持つものが適している。
ては、次の組成を持つものが適している。
組 成 重 量 （％）
水 分 ４０〜７０９
６脂 質 １５〜２８
％蛋 白 質 １５〜３
２ ％燐酸塩、クエン酸塩等 ０１〜５％ 上記組成のうち、燐酸塩等を含ます、他は上記組成と類
似の製品としてモツアレラチーズ、チェダーチーズ、ゴ
ーダチーズ等があるが、これらは水分が少いため可塑性
が乏しく、パン生地に詰め難く、また均一な被膜が形成
できない。
水 分 ４０〜７０９
６脂 質 １５〜２８
％蛋 白 質 １５〜３
２ ％燐酸塩、クエン酸塩等 ０１〜５％ 上記組成のうち、燐酸塩等を含ます、他は上記組成と類
似の製品としてモツアレラチーズ、チェダーチーズ、ゴ
ーダチーズ等があるが、これらは水分が少いため可塑性
が乏しく、パン生地に詰め難く、また均一な被膜が形成
できない。
従ってこれらは上に示した組成に合致するように、水分
その他を調整すべ（、加工が必要になる。
その他を調整すべ（、加工が必要になる。
また、チーズ加工食品または、それらに類似の性状を有
する蛋白質加工食品としては、チーズフードや植物性チ
ーズがあり、さらに、チーズに動植物性油脂またはおよ
び動植物性蛋白質を加え加工したもの、または植物性油
脂および動植物性蛋白質より成るもの等、チーズ様加工
食品を、そのま１またはそれらを上記組成に合致するよ
うに加工したものに使用する。
する蛋白質加工食品としては、チーズフードや植物性チ
ーズがあり、さらに、チーズに動植物性油脂またはおよ
び動植物性蛋白質を加え加工したもの、または植物性油
脂および動植物性蛋白質より成るもの等、チーズ様加工
食品を、そのま１またはそれらを上記組成に合致するよ
うに加工したものに使用する。
本発明に用いる加工食品の性状と、これらの組成との間
には、次の様な傾向がある。水分が４０％以下では、可
塑性を失い、生地への包み込み作業が困難になると同時
に包み込んでも、加熱時の流動性に欠け、空洞内面の全
面被膜を形成し難くなる。また水分７０％以上では全体
に軟かすぎ、焼成工程で、パン外部に流れ出す可能性が
あり、且つオイルオフも起き易くなる。また脂質は１５
９６以下では硬く脆い物性になる為、生地への包み込み
が難しくなる。脂質２８９６以上になると、脂質の乳化
分散の均一性が失われ、作業時又は焼成時にオイルオフ
が起って来る。
には、次の様な傾向がある。水分が４０％以下では、可
塑性を失い、生地への包み込み作業が困難になると同時
に包み込んでも、加熱時の流動性に欠け、空洞内面の全
面被膜を形成し難くなる。また水分７０％以上では全体
に軟かすぎ、焼成工程で、パン外部に流れ出す可能性が
あり、且つオイルオフも起き易くなる。また脂質は１５
９６以下では硬く脆い物性になる為、生地への包み込み
が難しくなる。脂質２８９６以上になると、脂質の乳化
分散の均一性が失われ、作業時又は焼成時にオイルオフ
が起って来る。
蛋白質は全体の物性に対して脂質とその量との関係もあ
るか、１５％以下では連結組織を作りにくいばかりでな
く、オイルオフが起り易く、３２％以上では硬くなり包
み込み作業が困難になり、同時に食感が低下する。
るか、１５％以下では連結組織を作りにくいばかりでな
く、オイルオフが起り易く、３２％以上では硬くなり包
み込み作業が困難になり、同時に食感が低下する。
ここに用いる燐酸塩としては、オルソ燐酸塩、ピロ燐酸
塩、ポリ燐酸塩、メタ燐酸塩等がまたそれ以外の塩とし
てクエン酸塩等が単品もしくは混合して用いられる。使
用量０３％以下では、全体の均一性が失われ、オイルオ
フを起すことに、なる。また５９６以上では味か悪くな
るばかりか被膜の形成か損われる。
塩、ポリ燐酸塩、メタ燐酸塩等がまたそれ以外の塩とし
てクエン酸塩等が単品もしくは混合して用いられる。使
用量０３％以下では、全体の均一性が失われ、オイルオ
フを起すことに、なる。また５９６以上では味か悪くな
るばかりか被膜の形成か損われる。
また、脂質としては、食用油脂として用い得るすへての
動物性油脂、植物性油脂及びそれらの水素添加、エステ
ル交換、固体−液体脂の分別等の加工した油脂が用いら
れる。
動物性油脂、植物性油脂及びそれらの水素添加、エステ
ル交換、固体−液体脂の分別等の加工した油脂が用いら
れる。
また、本発明に用いる加工食品の製造法は、例えば特開
昭５３−１０９９７８に記載の方に準して製造すること
ができる。
昭５３−１０９９７８に記載の方に準して製造すること
ができる。
マタ、上に述べた組成以外に、ガム質、テンプン、香料
、食塩等を必要に応じて加える。
、食塩等を必要に応じて加える。
またパン生地の製造１こ用いる小麦粉は特に限定するも
のはないが、通常パン生地に用いる強力小麦粉であれば
十分である。また本発明の方法は焼成することにより得
られる調理パンに限らず、蒸製又はフライ等の処理によ
って得られるパンにも適用することが出来る。
のはないが、通常パン生地に用いる強力小麦粉であれば
十分である。また本発明の方法は焼成することにより得
られる調理パンに限らず、蒸製又はフライ等の処理によ
って得られるパンにも適用することが出来る。
以上のよう）こ本発明で得られたパンはホ・７トドツグ
やサンドイッチ風に用いる場合バターやマーガリンを塗
らすにハムやサラダ等を詰めて、チーズの味と合わせて
食味することが出来て、風味上好ましい。またサラダも
しくはベシャメルソースやマヨネーズ等で和えた水分の
多い調理食品をつめた場合に長時間つめ物の水分によっ
てパンの外皮が湿るのを防ぐことが出来る。
やサンドイッチ風に用いる場合バターやマーガリンを塗
らすにハムやサラダ等を詰めて、チーズの味と合わせて
食味することが出来て、風味上好ましい。またサラダも
しくはベシャメルソースやマヨネーズ等で和えた水分の
多い調理食品をつめた場合に長時間つめ物の水分によっ
てパンの外皮が湿るのを防ぐことが出来る。
本発明は、空洞の被膜にチーズまたはそれに類する蛋白
質加工食品を用いているため、これらの風味に合わせて
利用することが出来ると共に、栄養食品としても好まし
い。また、本発明のパンの詰め物としては、いわゆる菓
子パンとしての素材として、アン、クリーム、チョコレ
ートその他好みに応じて用いることが出来る。
質加工食品を用いているため、これらの風味に合わせて
利用することが出来ると共に、栄養食品としても好まし
い。また、本発明のパンの詰め物としては、いわゆる菓
子パンとしての素材として、アン、クリーム、チョコレ
ートその他好みに応じて用いることが出来る。
以下に本発明を実施例により説明する。
実施例１
ナチュラルチーズに水分とリン酸ソーダを加えて得られ
る水分６０．０％、油分２０．２％、蛋白質１９８％、
ヘキサメタリン酸、ソーダ１．５％のチーズ加工食品を
、バターロール生地に、アンパン製造時のアンを包むと
同様に、包み込み、ホイロに入れて醗酵してから、焼成
すると、出来たパンの内側にチーズがコーティングされ
た空洞パンが得られた。
る水分６０．０％、油分２０．２％、蛋白質１９８％、
ヘキサメタリン酸、ソーダ１．５％のチーズ加工食品を
、バターロール生地に、アンパン製造時のアンを包むと
同様に、包み込み、ホイロに入れて醗酵してから、焼成
すると、出来たパンの内側にチーズがコーティングされ
た空洞パンが得られた。
これを切断または横に切れ目を入れ、空洞にサラダやそ
の他好みの食品を詰め、食用に供する。
の他好みの食品を詰め、食用に供する。
実施例２
実施例１と同じ、チーズ加工食品を、ソフトフランスパ
ンの生地に包み、実施例１と同様に焼成する。これに横
より切れ目を入れ、空洞に、ハム、野菜か、ハムサラダ
を詰め、食用に供する。
ンの生地に包み、実施例１と同様に焼成する。これに横
より切れ目を入れ、空洞に、ハム、野菜か、ハムサラダ
を詰め、食用に供する。
実施例３
水分４４．９％、 油分として食用大豆硬化油（ＭＰ
３８°Ｃ）１５％、綿実油１１．７％、蛋白質として、
レンネットカゼイン２４．４％、大豆蛋白質４０％、ヘ
キサリン酸ソーダ０．８％、ピロリン酸ソーダ０．４
％、トリポリリン酸ソーダ０．４％よりなるチーズ様加
工食品をホットドックロールの成型時に、細長（包み込
み、焼成すると、空洞のパンが出来、その内面に上記食
品の被膜が形成された。
３８°Ｃ）１５％、綿実油１１．７％、蛋白質として、
レンネットカゼイン２４．４％、大豆蛋白質４０％、ヘ
キサリン酸ソーダ０．８％、ピロリン酸ソーダ０．４
％、トリポリリン酸ソーダ０．４％よりなるチーズ様加
工食品をホットドックロールの成型時に、細長（包み込
み、焼成すると、空洞のパンが出来、その内面に上記食
品の被膜が形成された。
このパンを背割りにして、ホットドック用調理食品とし
て、ソーセージ、野菜を詰めるとホントドックが出来上
る。また、チョコレート、クリームを詰めると菓子パン
が出来上る。
て、ソーセージ、野菜を詰めるとホントドックが出来上
る。また、チョコレート、クリームを詰めると菓子パン
が出来上る。
実施例４
実施例３と同一組成のチーズ様加工食品に、野菜乾燥フ
ルーツ粉末、スパイスを加え、練り合わせ、冷却固化後
、１〜２０ｍ３の大きさに分け、パン生地にまぜ合わせ
て焼成すると、いくつかの小空洞が出来て、その内面が
上記食品でコーティングしたバラエティブレッドか得ら
れた。
ルーツ粉末、スパイスを加え、練り合わせ、冷却固化後
、１〜２０ｍ３の大きさに分け、パン生地にまぜ合わせ
て焼成すると、いくつかの小空洞が出来て、その内面が
上記食品でコーティングしたバラエティブレッドか得ら
れた。
実施例５
水分６４．０％、油分として、綿実硬化油（ＭＰ３６°
Ｃ）１４％、サフラワー浦４．７％、蛋白質レンネット
カゼイン１５，０９６、脱、脂粉乳２３％、リン酸二ソ
ーダ１．０９６、ヘキサメタリン酸ソーダ１、１９６、
ピロリン酸ソーダ０．３％よりなるチーズ様加工食品を
イーストドーナツ生地に詰め、実施例１と同様に醗酵し
、フライすると空洞ドーナソツが得られ、その内面に上
記食品の被膜が形成された。
Ｃ）１４％、サフラワー浦４．７％、蛋白質レンネット
カゼイン１５，０９６、脱、脂粉乳２３％、リン酸二ソ
ーダ１．０９６、ヘキサメタリン酸ソーダ１、１９６、
ピロリン酸ソーダ０．３％よりなるチーズ様加工食品を
イーストドーナツ生地に詰め、実施例１と同様に醗酵し
、フライすると空洞ドーナソツが得られ、その内面に上
記食品の被膜が形成された。
このドーナッツを背割りにして、調理したカレーを詰め
ると、カレート−ナツツが出来る。
ると、カレート−ナツツが出来る。
また、背割りしていないドーナソツの空洞に口金を用い
て調理したカレー、アンを注入すると、各々カレート−
ナツツ、アンドーナ・７ツが得られる。
て調理したカレー、アンを注入すると、各々カレート−
ナツツ、アンドーナ・７ツが得られる。
Claims (1)
- パン焼成時のパンの内部温度にて溶融し、かつクラム（
ｃｒｕｍｂ ）内面に被膜を形成するチーズまたはチー
ズ加工食品またはそれらに類似の性質を有する蛋白質加
工食品をパン生地にて包み、焼成して、空洞を作り、同
時に空洞内面に被膜を形成せしめることを特徴とする空
洞を有するパンの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153082A JPS5942837A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 空洞を有するパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153082A JPS5942837A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 空洞を有するパンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5942837A true JPS5942837A (ja) | 1984-03-09 |
| JPH0369489B2 JPH0369489B2 (ja) | 1991-11-01 |
Family
ID=15554577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57153082A Granted JPS5942837A (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 空洞を有するパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5942837A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6140735A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-27 | ヴイエナ・ソ−セ−ジ・マニユフアクチユアリング・カンパニ− | ビ−フウインナ−ソ−セ−ジを包んだペイストリ−およびその製法 |
| JPS6458566A (en) * | 1987-08-31 | 1989-03-06 | Shinko Electric Co Ltd | Thermal head |
| JPH03108439A (ja) * | 1989-09-22 | 1991-05-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 空洞形成剤 |
| US5192568A (en) * | 1989-09-22 | 1993-03-09 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JPH0650682U (ja) * | 1992-12-22 | 1994-07-12 | トライオン株式会社 | 運動用手袋 |
-
1982
- 1982-09-02 JP JP57153082A patent/JPS5942837A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6140735A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-27 | ヴイエナ・ソ−セ−ジ・マニユフアクチユアリング・カンパニ− | ビ−フウインナ−ソ−セ−ジを包んだペイストリ−およびその製法 |
| JPS6255811B2 (ja) * | 1984-07-31 | 1987-11-21 | Biena Sooseeji Mfg Co | |
| JPS6458566A (en) * | 1987-08-31 | 1989-03-06 | Shinko Electric Co Ltd | Thermal head |
| JPH03108439A (ja) * | 1989-09-22 | 1991-05-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 空洞形成剤 |
| US5192568A (en) * | 1989-09-22 | 1993-03-09 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JP2813991B2 (ja) * | 1989-09-22 | 1998-10-22 | ミヨシ油脂株式会社 | 空洞形成剤 |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JPH0650682U (ja) * | 1992-12-22 | 1994-07-12 | トライオン株式会社 | 運動用手袋 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369489B2 (ja) | 1991-11-01 |
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