JPS5931657A - 粒状ゼリ−様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粒状ゼリ一様食品の製造方法に関する。

従来、粒状ゼリ一様食品の製法としては、ゼラチン・ペ
クチン・寒天などのゼリー化剤を流動原料に添加して粒
状ゼリ一様にゲル化させる方法の他、アルギン酸塩・低
メトキシルペクチンないしカラギーナンの単独又は混合
物（以１、代表例としてアルギン酸塩をもって説明する
。）と多価金属塩とによる不溶性ゲル状皮膜形成反応を
利用して流動原料の粒を被覆しゼリ一様にゲル化させる
方法が知られている。而して、この皮膜形成法は、さら
に、特公昭４５−２９４２２のようにアルギン酸塩を添
加した原料を多価金禰塩浴液の中に滴下する方法と、特
公昭４８−１６１８３のように多価金属塩を添加したｒ
＊＃＋をアルギン酸塩浴液の中に滴下する方法とに大別
できる。しかしながら、この皮膜形成法は、粒状ゼリー
を簡単に得ることができるという利点があるものの、前
者の方法では、ゼリ一様のソフトゲル状の粒が得られて
も時間の経過につれてハードゲル化してしまうことを阻
止し得す、また後者の方法では、未反応の多価金稿イオ
ンが原料中に残存し異味を呈すようになるので、いずれ
にしてもこれ等従来法によって製するぜリ一様食品ぽ食
味・食感上の間融がある。

本発明は、この皮膜法によりゼリー像食品を製造するに
際し、さらに前者の方法を改良したものである。すなわ
ち本発明は、食味・食感が良好で、保存しておいてもハ
ードゲル化することのない粒状ゼリ一様食品の製法を提
供することを目的とするものである。

而して本発明は、アルギン酸塩・低メトキシルペクチン
・カラギーナンの単独又は混合物と共にクエン酸塩を添
加しである流動状原料を多価金属塩ｍ液中に滴下して上
記原料の表面にゲル状皮膜を形成した粒体を得、この粒
体を清水又に調味液の中に浸漬しこれ等の液を粒体内に
吸収させることを特徴とする粒状ゼリ一様食品の製造方
法である。

本発明に於ては、流動状原料として、清水、又は糖液・
液状コーヒー・紅茶・液状の各欅ソース類・果汁・酒類
などの調味液を使用り、ｔた必要に応じ、ゼラチン・寒
天・ガム質・果実ペクチンｘなどの粘稠性原料を加えて
もよいが、アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独
又は混合物、好まＬ〈はアルギン酸ナトリウムと、クエ
ン酸塩（１価の金属塩を示ｊ）、好ましくはクエン酸ナ
トリウムとは、併用添加しておく必要がある。

（ここでクエン酸塩を添加しないで製した流動状原料を
塩化力ｐｐｔウム等の液中に滴下して粒体を形成すると
、その粒体はハードゲル化して次に清水又は調味液に浸
漬しても食感のソフトなゲルには戻らないからである）
。この流動状原料は粒状とするために、粘度ｒＬ４００
　Ｃ，Ｐ（センチポアズ）から２０　、０００　Ｃ，Ｐ
　（らいに、好ましくは４　、０００ｃ、ｐから６．０
００　Ｃ，Ｐ（らいに調整するのがよく、粒形を球状に
餐えるにはキサンタンガムの使用が特に好適である。ア
ルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又は混合物と
クエン酸塩の使用量は、流動状原料全量に対して、各０
．５〜１．５４（重量係、以下同じ）、打着しくは各１
係とするのがよく、また、両者の使用量を略等量とする
と食感上きわめて良い影響を与える。もつともクエン酸
塩の場合使用量を１．５４にしたときに最終製品の保存
中に粒体が相互に融着して形が崩壊することがあるので
注意することが望ましい。

このように調整した流動状原料を適宜の方法により、直
径４〜ｌＯｍ／ｍの小粒状にして多価金属塩、好ましく
は塩化カルシウム又は乳酸力ルンウムなどの０．５〜１
．５係水浴液、好ましくは１係水溶液中に滴下する。そ
うすると、よく知られているように、流動状原料の粒の
表面がアルギン酸カルシウムなどの不浴性ゲル状皮膜で
液種され、１〜５時間があまり長くなると粒体が固くな
ってしまうすなわちハードゲル化してし１うので、注意
を要（５）　　　　　　　　　　　　＾＾・する。粒体
は、多価金属塩ｍ液からとり出Ｌ１水洗の上、清水又は
前記調味液の中に浸漬する。

（これは、浸漬吸水させないま＼とり出した粒体を一緒
にしておくとクエン酸塩が添加されていることから粒体
が崩壊して全体が粥状になってしまうからである。）加
分間ないし３時間くらい浸漬し続けているうちに、清水
又は調味液が粒体内にだんだん吸収され粒体はＶ漬前の
１〜４倍容に膨潤する。そして粒体の表向に亀裂などを
生ずることなく、その中心まで均一なやわらかりゼリ一
様のソフトゲルとなり、この状態に、粒体を長期間保存
しても変ることなく維持される。

このように、あらかじめクエン酸塩も添加しであるアル
ギン酸塩等の流動状原料を多価金属塩溶液中に滴下して
粒体を得、この粒体を清水等に浸漬しこれらの液を吸収
させることにより、φつまでもやわらかくしかも一緒に
保存していても融合崩壊等のしない又はしにくいぜり一
様食品が得られる機作は定かではない。恐らく、最初か
らクエン酸塩を范加しておくことにより、生成される粒
（６） 体が吸水力を残し、その後吸水させることにより粒体ど
うしの相互融着力が低下するが、もしくは失われ、その
吸水により一層のソフト化がほから推 れることによるものでほないかと検察される。

また、ゼリ一様食品としての調味法については、流動状
原料の中に清水を加え調味液は加えないでおいて、形成
した未調味の粒体を濃い目の調味液に浸漬して調味して
もよく、或いに、最初から調味液を卯えて粒体を作り、
これを清水の中に浸漬してもよく、亀ねて調味液に浸漬
してもよい。調味法として、例えば粒状コーヒーぜり−
のようにやや酸性味のゼリ一様食品を作ろうとする場合
には、まず未調味ないし非酸性味の粒体を作り、これを
普通のコーヒー液に比し２倍くらい濃い味の抽出液に浸
漬するのがよい。この方法によれは、最初からコーヒー
味に調味した粒体を作りこれを清水中に晒す方法に比べ
、粒体の膨潤度が高いやわらかいコーヒーゼリーを得る
ことができる。また、例えばドレッシングのようす酸性
味の粒状ゼリ一様食品を作ろうとする場合には、最初の
流動状原：４；Ｆの中にば、アルギン酸を増粘させその
膨潤能力な低下させるような原料、この場合には例えば
食酢、食塩、マスタード類などを加配せずに好ましくは
、非酸性の原料のみをもって粒体を形成し、この粒体な
食酢・賞塩・マスタード類の溶液（酸性調味液）の中に
浸漬する方法を採ると、きわめて簡単に［ドレッシング
ｊ虱味の粒状ぜり−」を作ることができる。この場合、
流動状原料の中に食油を加え乳化状態にした原料をもっ
て粒体を作るとさらに風味のよい粒状ゼリーを得ること
ができる。尚、ここでいう非酸性とｌｔｌ、ｐＨ４，，
５以上を指″ｆ。

清水又は調味液への粒体の浸漬は、当然容器の中で行う
ことになるが、液浸漬後とり出して別の容器Ｖｒ−移し
保存してもよく、そのまま浸漬容器を保存容器として使
用することにしてもよい。しかしながら、液を−ぽいに
吸収し膨潤しきった粒体は、つぶれや丁い状態となって
いるので、保存用の容器へ移し変える場合には、粒体だ
けでなく液を−りよに封入しておく方がよい。−万、液
浸漬７Ｊ を保存用の容器内で行わせ粒体の移し変えなしない場合
には、浸漬液量を粒体量に比し若干少な目にして液が粒
体内へほとんど全部吸収されるようにしても粒体はつぶ
れたりしないので、この方法を採る場合には、調味液の
ほとんど混じていない容器入り粒状ゼリーを簡単・確実
に製丁ことができる。この場合、一般的に粒体１部に対
し清水又は調味液０．２〜１．５部の割合となるように
容器内に充填すると好適である。この液が余り少いと粒
体どうしを接触状態で加分〜１時間と保持していると相
互に融合して粥状になってしまうからであり、又あまり
多いと吸水過多により、特に当初のクエン酸塩の添加量
が１係より多い場合などに、粒体が崩壊しや丁くなるか
らである。

得られる粒状ゼリ一様食品は、所要に応じ加熱殺菌する
ことができる。そして、加熱殺菌に、粒体を液浸漬して
いる間に行ってもよく、また液を混じた状態で加熱する
方が、対流を生じ加熱が均一に行われるので好結果が得
られる。したがって、上記の割合で粒体と液とを容器内
に充、填し加熱しく８） 煮 なから檎浸漬を行うと、工程の節約になるばかりでなく
、液のほとんど混じていない、粒揃いの良い、保存性の
める容器入り粒状ゼリーを得ることができる。

以下、試験例・実施例を示す。

試験例 イ）塩化カルシウム２水塩５０ノを水に醇して５ｔとし
、１憾塩化カルシウム液を作った。これをＡ液とする。

口）アルギン酸ナトリウム１０ｆ、含水結晶グルコース
８ｃ１ノを熱水に溶してから室温まで冷却後１ｔとし、
１係アルギン酸ナトリウム液を作った。

これをＢ。液とし、この中にクエン酸ナトリウムを０．
５９６．１％、１．５憾宛添加したものを各々Ｂｏ、ｓ
液、８１．０液、８１．５液とする。

のコマゴメビベットにそれぞれ一杯吸入し、ピペットの
先端をよく拭って両足する費饋で一滴づつＡ液中にγ＋
＃Ｔした（膚１速度はよ）秒間で約（資）滴々丁）。Ａ
液中で２分経過後直ちに粒体なとり出し水洗した。

二）Ｂｏ−８１，５の粒体をその一部に清水中１ｃ　３
１１０間浸漬してからとり出して容ａに収容し、又他の
一部に浸漬せずにただちに容器に収ＷＬ、収芥してから
の経時変化を観察測定し下表の結果。

を得た。

注１０表中の数字は粒径を示す。単位ｍ／ｍ、粒体４０
粒の平均値である。

注２．０二粒体内部の全体が均一にやわらがいΔ：粒体
がや＼固くなっている（セミハードモル化ン ×：粒体全体が同〈なっている。

＊：粒体の形状が失われ全体が融合し粥状となっている
。

一部１１烈」粒状コーヒーぜＩＪ　−＋７）製法イ）流
動状原料の配合と調製 アルギン酸ナトリウム　　５ツ クエン酸ナトリウム　　　５ツ キサンタンガム　　　　　０．５ノ 砂楯　　　　８０．ｐ ７Ｎ水　　　　４０９．δノ （合計　　　　　　５００）） 上記配合により％原料を溶解し脱気しておく。

粘度的２５００　ｃｐｓの砂Ｓ液が得られる。

口）調味液（コーヒー抽出液）の調製 挽いたコーヒーの粉末１００ｆを常法のとおり抽出し５
００４の抽出液な得る。この１ｌｌｉ１度に通常飲用の
約２倍であり、ＲＩ　３．５、ｐＨ４，８であった。

ハ）粒体の形成 上記砂糖液を４ｍ／ｍ目のオリフィスを通して直径約５
ｍ／ｍの液滴とし、１％塩化カルシウム水溶液（試験例
で調整したもの）中ｖｃ−ｔｍ下して、２分後にとり出
して粒体の表面を水洗する。

二）調味液浸漬 粒体１部に対し上記コーヒー抽出液を好みにより０．５
〜１部添加して容器に詰め、加熱殺菌とんど吸収されて
しまい、粒揃いのよい、やわ・らかな粒状コーヒーぜり
−が得られた。このものは、製了鏝３カ月保存しても、
食感・食味に変化は生じなかった。

ｇ　　ドレッシング風味の粒状ゼリーの製法イ）流動状
原料の配合と調製 砂糖　　　　１５０ｊＩＦ キサンタンガム　　　　　１ノ アルギン酸ナトリウム　　１０ｊｆ （１３） クエン酸ナトリウム　　　１０ｆ 清水　　　　８２９ノ （水性原料合計　　　　１０００　？　）サラダ油　　
　　　　　４９７／− ミックススノぞイス　　　　３ノ （油性原料合計　　　　　５００１１Ｐ）油性原料と水
性原料を水中油型に乳化させておく。

口）Ａｌｌ味液の配合と調製 食酢（酸度８優）２５０ノ 食＊　　　　　　　　　　３ｏｉＰ マスタード　　　　　　２０．ｐ （合　ｌｔｔ　　　　　　　ａｏｏ、２）上記配合ＫＪ
、すｍ液を作る。

ハ）粒体の形成 乳化状に仕上げた上記流動状原料を塩化カル７ウム２係
水浴液に常法どおり滴下し、２分後にとり出して粒体を
楽めアミの上で水洗する。

二）調味液浸漬 粒体８ｏ係と上記−味液２ＩＪ優とをｄ器に充填し静置
する。３時間後にぼ、ドレッンング風味の粒状ゼリーに
仕上っている。好みにより、調味液の量を多くしてもよ
い。

尚、流動状原料の調製の際に食酢・食塩・マスタード類
を混じておくと、アルギン酸ナトリウムの凝楽が生じ、
乳化状態が壊れやすくなり、一応粒体を形成し得ても不
安定なものとなりや“丁いので注意を要する。

実施例３ アルギン酸ナトリウムを低メトキシルペクチンに変えた
以外は実施例１と同じ条件Ｋして粒状コーヒーゼリーな
夷遺した。

以上詳説したように、本発明によれば、きわめ出願人　
キューピー株式会社 （１５） 手続補正書 昭和５７年９月２日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 ２、　発明の名称 粒状ゼリ一様食品の製造方法 ３、　補正をする者 名称　（１４２）キューピー株式会社 ４、代理人 〒１５０　〔電話（東京）　４８６−３３４２３住所　
東京都渋谷区渋谷１丁目４番１３号自発補正 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、　補正の内容 （１）　　明細書第２頁９行から１０行の「アルギン酸
塩・低メトキシル−ξクチンないしカラギーナンの」を
「アルギン酸塩ないし低メトキシルペクチンの」と訂正
する。

（２）　　同書第３頁９行の「皮膜法」を「皮膜形成法
」と訂正する。

（３）　　同書同頁下から５行の「・カラギーナン」を
削除する。

（４）同書餉４頁１２行と１６行のｒ　（Ｊ、ｒ）Ｊを
削除する。

（５）　　同書同頁１２行の「クエン酸塩を添加」の後
に「する理由は、これを添加」を挿入する。

（６）　　回書第５頁７行の「最終製品の」の後に「長
期」を挿入する。

（７）　　回書第６頁３行と６行の「（」、「）」を削
除する。

（８）　　同書同頁３行の「これは、」を「尚、」と（
２） 訂正する。

（９）　　同書同頁６行の「からである。」を「ことが
あるので注意を要する。」と訂正する。

四　回書第７頁２行の「低下するが、」を「低下するか
、」と訂正する。

（７）　同噛同頁下から４行の「方法に比べ、」の後に
下記の文章を挿入する。

「粒体形成時にコーヒー抽出液が多価金属塩溶液中に逸
散するようなことがないので、経済的でちゃマた通常の
コーヒーゼリーに比べうす味のソフト感のあるコーヒー
ゼリーに仕上げることができる。尚、コーヒー抽出液は
、通常ｐＨ４，８（らいで、特にロースト度を高くして
濃く抽出したものはＰ［（６以上となる。

一方、最初から濃いコーヒー味に調味した粒体を作如こ
ｔ１１ｆ清水中に晒す方法を採れば、味の濃い、そして
」 （ロ）回書第９頁９行のｒ余り」を「あオ）」と訂正す
石。

（１１回書第１２真下から５行のｒ　ｃｐｓ　Ｊを（３
） ［ｃ　、　ｐ−１と訂正する。

α→　同喪第１４頁最下行の「チー１をそｔ【それに下
記の文章を挿入する。

ｒ７−　粒状ブルーベリーの製法 イ）流動状原料の配合と調製 アルギン酸ナトリウム　　　　５ｇ クエン酸ナトリウム　　　　　　５９ キサンタンがム　　　　　　　１９ 砂糖　　　　　　　　　　１５０ｇ ラム酒　　　　　　　　　　　５ｇ ブルーベリージュース　　　　３３４１！（合計　　　
　　　　　　　５００ＩＩ）上記配合により各原料を溶
解し脱気しておく。粘度的５０００　＜１！、Ｐのブル
ーベリージュース液が得られる。尚、ブルーベリージュ
ースは、冷凍ブルーベリーを６０℃まで加熱し破砕後４
０℃でスクラーゼ処理し搾汁したものを使用する。

口）粒体の形成 実施例１と同様の方法によシ、上ｄピブルーベリージュ
ース液を１係塩化カルシウム水溶液中に滴下して、１０
０秒後にとり出して粒体の表面を水洗する。

・う液浸漬 粒体１部に苅し清水を０．５部添加して容器に詰め、密
封し加熱殺菌（８０℃×３０分）し、冷却して製品とし
た。

容器に詰めてから２時間後には、液は粒体内にほとんど
吸収謬れてしまい、粒体は膨潤して、粒揃いのよい、や
わらかな粒状ブルーベリーが得られた。このものは製了
後３カ月保存しても、食感・食味に変化は生じず、スデ
ー・ンですくって、この擾ま賞味すみ他、アイヌクリー
ムの中に混じても賢質せず風味良好であった。」

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 山アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又は混合
   物と共にクエン酸塩を６加しである流動状原料を多価金
   属塩溶液中に滴下して上記原料の表面にゲル状皮膜を形
   成した粒体な得、この粒体を清水又は調味液の中に浸ｉ
   ’ｉＬこれ等の液を粒体内に吸収させることを特徴とす
   る粒状ゼリ一様食品の製造方法。 （２１粒体１部に対し清水又は調味液が０．２〜１．５
   部の割合となるように両者を容器内に充填し。 所要により加熱殺菌することとした特許請求の範囲第１
   項に記載の粒状ゼリ一様食品の製造方法。 （３１流動状原料は非酸性のものとし、得られる粒体な
   浸漬する調味液として酸性のものを使用することとした
   特許請求の範囲第１項又は第２項記載の粒状ゼリ一様食
   品の製造方法。