JPH0229307B2

JPH0229307B2 -

Info

Publication number: JPH0229307B2
Application number: JP56180085A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Fumio Matsui; Masaru Shibuki; Tatsuro Sakaguchi
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1981-11-09
Filing date: 1981-11-09
Publication date: 1990-06-28
Also published as: JPS5881743A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、紅茶抽出物、糖、水及びゲル化剤を
主原料とするゲル化デザート、すなわち紅茶ゼリ
ーの製造法に関するものであり、さらに詳しくは
ゲル化剤としてカラギーナンを使用することを特
徴とする白濁がなく、液体紅茶同様透明でしかも
良好な食感を有する紅茶ゼリーの製造法である。

近年、各種デザート類の進歩には著しいものが
あり、ゲル化デザートについてもその種類もバラ
エテイに富みユニークなものが要求されており、
それは今までの食べる時代から食を楽しむ時代に
変化してきたためである。

紅茶抽出物を主原料とするゲル化デザート、い
わゆる紅茶ゼリーも最近の消費者ニーズに対応し
た商品のバラエテイ化、フアツシヨン性の要求か
ら生まれたもので、その製造に於けるゲル化剤を
含めた原料の選択、製造条件等についての充分な
配慮が重要な要素となつてきている。

このような状況の下で、現在家庭で最も一般的
な紅茶ゼリーの製法としては、紅茶の葉をポツト
に入れ、これに沸騰した熱水を入れて、紅茶成分
を充分に溶出させたもの、あるいはテイーバツク
から紅茶成分を溶出させた紅茶抽出液に砂糖とそ
の他の副原料を適当に加え、これに水でふやかし
たゼラチン液を加えた後、混和して容器につぎ分
け、これを冷却して固化せしめるものである。と
ころが上記のような紅茶ゼリーの製法は、全く手
作りのもので、非常に多くの手間と時間を要し、
また上記の製法で得られる紅茶ゼリーは、その色
に於いて白濁を生じたものであり、紅茶本来の透
明感がなく、しかも食感に於いてもどろつとして
口溶けが悪く、満足できるものではなかつた。

本発明者らは、上記のような欠点を伴うことな
く、白濁のない透明でしかも良好な食感を有する
紅茶ゼリーを手軽に製造しうる方法を提供するこ
とを目的としたものである。

本発明者らは、上記目的に適した紅茶ゼリーを
製造するために、紅茶ゼリーに使用するゲル化剤
に着目し、カラギーナン、ゼラチン、寒天、キサ
ンタンガム、ペクチン等種々のゲル化剤を使用し
て紅茶ゼリーを製造してみた。

その結果、カラギーナンを使用した場合の紅茶
ゼリーは、白濁がなく透明で、保型性も良好で食
感に於ても口当り、口溶けともに良好であつた
が、ゼラチンを使用した場合については、紅茶製
品にとつて決定的ともいえる白濁を生じたもので
透明感がなく、保型性、食感に於いてもゲル化剤
としてのゼラチンの性質上、室温にては保型性及
びゲル強度が低下し、また、どろつとした感じが
あり口溶けが悪いものであつた。また、紅茶ゼリ
ーの製造に際して、ゲル化剤として寒天を使用し
た場合については、得られる紅茶ゼリーは白濁を
生じたもので、また食感に於いてはこりこりとし
て堅い感じがあり、口溶けも悪いものであつた。

また、ゲル化剤としてキサンタンガムを使用し
た場合は、得られる紅茶ゼリーは食感に於いて
は、粘弾性も有し問題はないが、やはり白濁を生
じたものであり、また、キサンタンガム単品では
ゲル化せずローカストビーンガムとの併用を余儀
なくされるため、両者の使用量の調整等の点で紅
茶ゼリーの製造上簡単なものではなかつた。

また、ペクチンを紅茶ゼリーのゲル化剤として
使用した場合であるが、この場合も得られる紅茶
ゼリーは、白濁を生じたもので透明感がなく、ま
たペクチンゲルの場合、ゲル化性、保水性が金属
イオンの量、PH等によつて大きく左右されるた
め、その微妙な調整が非常に困難なものであつ
た。尚、上記実験は、それぞれのゲル化剤がゲル
化するのに最も適当な条件下に行われたもので、
すなわち紅茶ゼリーを製造するに際し、それぞれ
のゲル化剤の最適のゲル化温度・糖度・液性・使
用量・PH等の下で使用して、紅茶ゼリーを製造し
たものである。尚、上記実験結果において紅茶ゼ
リーのゲル化剤としてカラギーナン以外のものを
使用した場合に、得られる紅茶ゼリーにことごと
く白濁が生じたのは紅茶抽出物中に包有される天
然有機化合物タンニンとカラギーナン以外のゲル
化剤中のタンパク質（組織）が反応（結合）を起
すため、あるいはゲル化剤自体が透明なゲルを形
成し得ないためであると考えられる。

上記実験の結果から、本発明者らは得られる紅
茶ゼリーの色・保型性・食感等に使用するゲル化
剤が大きな影響をもち、使用するゲル化剤の種類
によつては、上記ゼラチンの例のごとく白濁を生
じたり、食感が悪かつたりして良好な紅茶ゼリー
が得られない場合が生じることを見出した。これ
と同時に本発明者らは、紅茶ゼリーの製造に際し
ては、ゲル化剤としてカラギーナンを使用した場
合に限つて得られる紅茶ゼリーが白濁なく紅茶製
品にとつて最も必要である透明感を有し、保型性
も良く、しかも食感上柔らかな口当りととろける
ような口溶けを有するものであることを見出し
た。

本発明は、このような新知見に基づいてなされ
たものであつて、紅茶ゼリーを製造するに際し、
ゲル化剤としてカラギーナンを使用することを特
徴とする。ここでカラギーナンとは、紅藻類のス
ギノリ科とミリン科に属する海藻
（Chondruscrispus，Chondrus ocellutus，
Eucheuma cottonii）を水で抽出精製した親水性
コロイドであり、カツパー、ラムダー、イオタの
３つの型に分類される。このうち上記ラムダー型
カラギーナンはゲル形成能力がなく、ゲル形成能
を有するのは上記カツパー型、イオタ型の２つの
タイプのカラギーナンである。本発明に於いて
は、ゲル形成能を有する上記カツパー型、イオタ
型カラギーナンを使用する。尚、本発明で使用す
るカラギーナンは、カツパー型カラギーナン、イ
オタ型カラギーナンのいずれでもよいが、カツパ
ー型カラギーナンを単独使用するのが良好な紅茶
ゼリーを得る上で好ましい。但し、カツパー型カ
ラギーナンとイオタ型カラギーナンを併用する場
合には、得られる紅茶ゼリーの保水力を増強でき
る。また、本発明に於いては得られる紅茶ゼリー
の保水力・ゲル強度を増大させるためにカツパー
型カラギーナン、イオタ型カラギーナンとローカ
ストビーンガムを併用することが可能である。

次に、本発明の方法に於ける紅茶ゼリーのゲル
化剤として使用するカラギーナンの原料中での使
用量に関しては、水を含む紅茶ゼリー原料全重量
に対し1.0〜1.8％使用する場合、得られる紅茶ゼ
リーは白濁なく透明で、しかも柔らかな口当りと
とろけるような口溶けを有した非常に良好なもの
となる。カラギーナンの使用量が原料全重量に対
し1.0％未満である場合に、口溶け等食感に於い
ては良好であるが、得られる紅茶ゼリーの強度が
低下し保型性が悪く、一方1.8％を超えた場合に
は、ゼリー強度が強くなり過ぎ、また口溶けも悪
くなつて、いずれの場合も紅茶ゼリーとして好ま
しくないものとなつてしまう。また上記カラギー
ナンの使用量は、カツパー型カラギーナン単独、
またはカツパー型カラギーナンとイオタ型カラギ
ーナンを併用する場合のいずれにも該当するもの
である。また上記のように紅茶ゼリーのゲル化剤
としてカツパー型カラギーナンとイオタ型カラギ
ーナンを併用して使用する場合には、紅茶ゼリー
の最も良好な保型性と食感を得るために原料中で
のカラギーナン全体の使用量が原料全重量に対し
対重量比で1.0〜1.8％で、カツパー型カラギーナ
ンとイオタ型カラギーナンの混合比率を95：５〜
75：25（対重量比）にすることが望ましい。上記
方法によつて得られる紅茶ゼリーは、カツパー型
カラギーナン単独使用のものに比して保水力が増
強されたものである。

次に本発明で使用する紅茶抽出物であるが、こ
れは紅茶の葉から紅茶成分を熱水で溶出した紅茶
抽出液、及びこれを噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法
で乾燥して得られた乾燥粉末状のもの、及び上記
紅茶抽出液を濃縮したもの等、紅茶成分を有する
ものすべてをいう。

また、本発明で使用する糖については、砂糖等
一般に甘味料として使用されているものであれば
いずれでもよい。

また、本発明でいう副原料とは、香料、食塩等
をいい、これらは各々好みに応じて使用すること
ができるものである。

本発明の実施にあたつては、まず紅茶抽出物、
カラギーナン、糖及び水からなる主原料にその他
の副原料を適宜加えて加熱してゾル状物を製造す
る。尚、ゾル状物を製造する際の原料の混合方法
や加熱方法は如何なる方法によつても差し支えな
いが次の方法で行うと便利である。すなわち紅茶
抽出液を噴霧乾燥等の方法で乾燥して得られた乾
燥粉末状の紅茶抽出物、乾燥粉末カラギーナン及
び粉末状の糖類に同じく粉末状の香料等の副原料
を混合し、これに60℃以上に熱水を加え撹拌する
方法をとればよい。一般にカツパー型カラギーナ
ンとイオタ型カラギーナンは60℃以上の水に溶解
が可能であるため、上記のような方法によつて簡
単に紅茶ゼリーゾル状物を得ることが可能であ
る。尚、本発明に於いてはカラギーナンを除く他
の原料は、好みの量使用すればよく、特に制限さ
れるものではない。

次に上記方法によつて得られたゾル状物を容器
に充填し、これを冷却することによつて、白濁が
なく透明で、柔らかな口当りととろけるような口
溶けを有する優れた紅茶ゼリーを製造しうる。
尚、本発明に於いては、容器充填方法及び冷却方
法については特に制限されるものではない。

本発明に於いては、乾燥粉末紅茶抽出物、乾燥
粉末カラギーナン及び粉末状の糖類に粉末状の香
料等の副原料を混合したものとして、家庭で熱水
を加え、これを容器に移して、冷やすだけで簡単
に紅茶ゼリーをつくりうる紅茶ゼリー粉末ミツク
スとしての製品化が可能である。また、本発明の
方法で得られたゾル状物を可及的速やかに容器に
充填密封して直ちに加熱殺菌を行つた後冷却する
チルド形態としての製品化も可能である。

以上の如く、本発明によれば、紅茶ゼリーの製
造に際し、ゲル化剤としてカラギーナンを使用す
ることにより、従来得ることのできなかつた白濁
なく液体紅茶のごとく透明で、しかも柔らかな口
当りととろけるような口溶けを有する紅茶ゼリー
を簡単に製造することが可能である。

実施例１乾燥粉末紅茶1.6ｇ、粉末カツパー型カラギー
ナン12ｇ、砂糖110ｇ、食塩0.2ｇ、香料適量を混
合した粉末状混合物に60℃以上の熱水800ｇを加
え充分に撹拌した後、容器に充填し、これを冷蔵
庫にて１時間冷蔵後紅茶ゼリーを得た。

得られた紅茶ゼリーは白濁なく透明で、柔らか
な口当りととろけるような口溶けを有する優れた
ものであつた。

実施例２乾燥粉末紅茶1.9ｇ、粉末カツパー型カラギー
ナン14ｇ、粉末イオタ型カラギーナン２ｇ、砂糖
110ｇ、食塩0.2ｇ、香料適量を混合した粉末状混
合物に60℃以上の熱水1100ｇを加えて充分に撹拌
した後、得られるゾル状物を可及的速やかに容器
に充填密封して直ちに90℃で10秒間加熱殺菌を行
つた後、これを冷蔵庫にて冷蔵後、チルド形態の
紅茶ゼリーを得た。

得られたチルド形態の紅茶ゼリーは白濁なく透
明で食感もよく、これを１年間冷蔵庫にて保存後
食した場合についても、同様に良好な透明度と食
感を有するものであつた。

実施例３紅茶の葉から紅茶成分を充分に溶出させて得た
紅茶抽出物875ｇに砂糖110ｇ、食塩0.2ｇ香料適
量を加え、これにカツパー型カラギーナン12ｇを
加えた後60〜80℃に加熱し、充分に撹拌した後容
器に充填し、これを実施例１と同様に冷却して紅
茶ゼリーを得た。

得られた紅茶ゼリーは、白濁なく透明で柔らか
な口当りととろけるような口溶けを有する優れた
ものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１紅茶抽出物、糖、水及びゲル化剤を主原料と
して紅茶ゼリーを製造するに際し、ゲル化剤とし
てカツパー型カラギーナンを主体とし、必要に応
じてこれにイオタ型カラギーナン及び／又はロー
カストビーンガムを併せて使用することを特徴と
する紅茶ゼリーの製造法。