JPS5931656A - 甘味食品 - Google Patents
甘味食品Info
- Publication number
- JPS5931656A JPS5931656A JP57142275A JP14227582A JPS5931656A JP S5931656 A JPS5931656 A JP S5931656A JP 57142275 A JP57142275 A JP 57142275A JP 14227582 A JP14227582 A JP 14227582A JP S5931656 A JPS5931656 A JP S5931656A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- aspartame
- food
- sweet
- state
- saccharide
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明ハα−L−7スパルチルーL−フェニルアラニ/
メチルエステル(以下アスパルテームと記載する)を含
有し、アスパルテームが安定に保持され、甘味ロスの少
ない甘味食品に関する。
メチルエステル(以下アスパルテームと記載する)を含
有し、アスパルテームが安定に保持され、甘味ロスの少
ない甘味食品に関する。
アスパルテームは、良質な甘味質と呻糖の約200倍の
甘味力を有することから種々の食品への利用が期待され
る低力pり一せ味料である力【、水に対する安定性が不
十分なことから、水分含有食品、特ICpH5,5以上
又はpH2,0以下の食品や保存日数の長い食品におい
て、アスパルテームが分解し、無毒で全く安全であるが
甘味のないジケトピペラジ7誘導体になり、甘味が減少
することが知られている。
甘味力を有することから種々の食品への利用が期待され
る低力pり一せ味料である力【、水に対する安定性が不
十分なことから、水分含有食品、特ICpH5,5以上
又はpH2,0以下の食品や保存日数の長い食品におい
て、アスパルテームが分解し、無毒で全く安全であるが
甘味のないジケトピペラジ7誘導体になり、甘味が減少
することが知られている。
アスパルテームの対水安定性を改善する試みとしては、
ゼラチンや高融点〜水不溶成分でアスパルテームを被覆
したり、或いはp■1をアスパルテームが安定な領域に
調整すり方法が挙げられ、具体的な食品としては、チュ
ーインガムtn7スバルテームをエステルガムで被覆し
て配合したり、ガムの水抽出液のp 11をアスパルテ
ーム安定領域tこ調整することにより、ガム中での7ス
パルテームの安定化を図る方法がある。
ゼラチンや高融点〜水不溶成分でアスパルテームを被覆
したり、或いはp■1をアスパルテームが安定な領域に
調整すり方法が挙げられ、具体的な食品としては、チュ
ーインガムtn7スバルテームをエステルガムで被覆し
て配合したり、ガムの水抽出液のp 11をアスパルテ
ーム安定領域tこ調整することにより、ガム中での7ス
パルテームの安定化を図る方法がある。
しかしながら、従来法においては、pHの調整が呈味面
て制約さハる食品や不溶性成分、高融点成分が食感、風
味、11味の発現において好ましくない食品では、実用
性があるとは言えないため、水分を含有する食品の11
゛味利とI〜てアスパルテームを使用する1−での安定
性は、依然としてアスパルテームの実用化にとって最も
重要な課題と言っても過言ではない。
て制約さハる食品や不溶性成分、高融点成分が食感、風
味、11味の発現において好ましくない食品では、実用
性があるとは言えないため、水分を含有する食品の11
゛味利とI〜てアスパルテームを使用する1−での安定
性は、依然としてアスパルテームの実用化にとって最も
重要な課題と言っても過言ではない。
本発明者らは、上記現状なふまえ、アスパルテームな対
水安定性の観点で種4検討する中で、pl■やI’1l
11度等の環境とは別に、アスパルテームの濃度や共存
する第三成分、1.′jに糖類が7スパルテームの対水
安定性に影響する因子であるとの知見をtri /、:
、。
水安定性の観点で種4検討する中で、pl■やI’1l
11度等の環境とは別に、アスパルテームの濃度や共存
する第三成分、1.′jに糖類が7スパルテームの対水
安定性に影響する因子であるとの知見をtri /、:
、。
本発明は、この知見に基づき完成されたものであり、即
ち、アスパルテームが含有する水分に対し半溶解状態で
存在するか又は糖類の共存下溶解若しくは半溶解状態で
存在することを特徴とする甘味食品である。
ち、アスパルテームが含有する水分に対し半溶解状態で
存在するか又は糖類の共存下溶解若しくは半溶解状態で
存在することを特徴とする甘味食品である。
含有する水分に列し、アスパルテームが半溶解状態で存
在するとは、存在する水分に対する溶解度以上の7スパ
ルテームが存在し、従って、少くともその一部が未溶解
のまま分散していることをいう。具体的には、水分が溶
解する他の成分によす、飽和〜過飽和であるためアスパ
ルテームはほぼ全量が未溶解で分散する場合、水分が未
飽和の系では、飽和に要する量以−ヒのアスパルテーム
が存在し、アスパルテームの一部が溶解し、残りが未溶
解で分散する場合等が挙げられる。
在するとは、存在する水分に対する溶解度以上の7スパ
ルテームが存在し、従って、少くともその一部が未溶解
のまま分散していることをいう。具体的には、水分が溶
解する他の成分によす、飽和〜過飽和であるためアスパ
ルテームはほぼ全量が未溶解で分散する場合、水分が未
飽和の系では、飽和に要する量以−ヒのアスパルテーム
が存在し、アスパルテームの一部が溶解し、残りが未溶
解で分散する場合等が挙げられる。
アスパルテームが水分に対し半溶解状態で存在する場合
、アスパルテームの対水安定性は向上するが、この傾向
は、糖類が共存する場合に一層顕著になる。また、糖類
が共存する場合には、アスパルテームは半溶解状態tこ
限らず、完全tこ溶解していても極めて安定である。
、アスパルテームの対水安定性は向上するが、この傾向
は、糖類が共存する場合に一層顕著になる。また、糖類
が共存する場合には、アスパルテームは半溶解状態tこ
限らず、完全tこ溶解していても極めて安定である。
糖類としては、グルコース、クラフトース、シュークロ
ース、マルト−ス、ラクトース、ラフイト−ス等の11
i糖、三糖及び三糖以上の少糖類、ソルビト−ル、イソ
マルチト−ル、マルチトール、その他の糖アルコール、
異性化糖、カッブリ/ダシ詳ガ一等の混合糖質、酸又は
酵素による澱粉加水分解及びその還元物等が使用できる
。これらの中、蔗糖に比べ“11味度の低いいわゆる低
甘味糖を使用すれば、アスパルテームにより甘味力が補
強され、アスパルテームの安定性も高いものが得られる
。特に、糖アルコール、還元澱粉加水分解物。
ース、マルト−ス、ラクトース、ラフイト−ス等の11
i糖、三糖及び三糖以上の少糖類、ソルビト−ル、イソ
マルチト−ル、マルチトール、その他の糖アルコール、
異性化糖、カッブリ/ダシ詳ガ一等の混合糖質、酸又は
酵素による澱粉加水分解及びその還元物等が使用できる
。これらの中、蔗糖に比べ“11味度の低いいわゆる低
甘味糖を使用すれば、アスパルテームにより甘味力が補
強され、アスパルテームの安定性も高いものが得られる
。特に、糖アルコール、還元澱粉加水分解物。
カッブリ/グシュガー等グルコース、クラフトースその
ものが存在1〜ない糖類を使用すれば褐変が進行せず、
アスパルテームの対水安定性がより高くなる。
ものが存在1〜ない糖類を使用すれば褐変が進行せず、
アスパルテームの対水安定性がより高くなる。
糖類が共存する場合、糖類のみで又は存在する他の成分
で水分が既に飽和されていれば、アスパルテームは目的
とする11°味度に応じ、極微量乃至は多量に添加すれ
ばよい。また糖類のみで又は他の成分の共存tこよって
も飽和に達していない場合も同様?こ目的とする甘味度
に応じ、アスパルテー−5− 一部の量を調整すればよく、糖類が共存すれば、存在す
る水分が未飽和でもアスパルテームの安定性は改善され
る。
で水分が既に飽和されていれば、アスパルテームは目的
とする11°味度に応じ、極微量乃至は多量に添加すれ
ばよい。また糖類のみで又は他の成分の共存tこよって
も飽和に達していない場合も同様?こ目的とする甘味度
に応じ、アスパルテー−5− 一部の量を調整すればよく、糖類が共存すれば、存在す
る水分が未飽和でもアスパルテームの安定性は改善され
る。
本発明の甘味食品としては、水分を含有するものすべて
が対象となる。例えば、チューインガム、等であり、特
に甘味度の高い(蔗糖に換算して1atlde以上)食
品への適用が好ましい。
が対象となる。例えば、チューインガム、等であり、特
に甘味度の高い(蔗糖に換算して1atlde以上)食
品への適用が好ましい。
アスパルテームの添加方法は、特に問わない力jアスパ
ルテームの溶解部分と未溶解部分とが均一に分散するこ
と並びに未溶解部°分は適当な倍散剤等で甘味度が希釈
された状態で分散することが望ましい。具体的には、予
め水、液糖、その他の水性原料に7スパルテームを添加
し飽和溶液又はスラリーを形成した後、残りの原料と混
合し、必要に応じ、適当な倍散剤で甘味倍率を調整した
粉体乃至は顆粒状のアスパルテームを添加混合する、ア
スパルテーム及び糖類の溶液か調整し、他の原料と混合
する等の方法が挙げられるが、好ましく−6− は、アスパルテームの添加は、加熱工程終了後に行うか
、加熱1−程の中途で行う等して、アスパルテーム、の
加熱履歴をできる限り減少する方法を採用すイ、以外は
、常法に従って行えばよい。
ルテームの溶解部分と未溶解部分とが均一に分散するこ
と並びに未溶解部°分は適当な倍散剤等で甘味度が希釈
された状態で分散することが望ましい。具体的には、予
め水、液糖、その他の水性原料に7スパルテームを添加
し飽和溶液又はスラリーを形成した後、残りの原料と混
合し、必要に応じ、適当な倍散剤で甘味倍率を調整した
粉体乃至は顆粒状のアスパルテームを添加混合する、ア
スパルテーム及び糖類の溶液か調整し、他の原料と混合
する等の方法が挙げられるが、好ましく−6− は、アスパルテームの添加は、加熱工程終了後に行うか
、加熱1−程の中途で行う等して、アスパルテーム、の
加熱履歴をできる限り減少する方法を採用すイ、以外は
、常法に従って行えばよい。
かくして得られる本発明の11°味食品は、水分の共存
−ドでも長期間、アスパルテームが安定Vこ存在風味等
におい−Cも1lilfi足てきる各種の甘味食品を提
供することがてきる。
−ドでも長期間、アスパルテームが安定Vこ存在風味等
におい−Cも1lilfi足てきる各種の甘味食品を提
供することがてきる。
以下実施例により本発明をりyに説明する。
実施例1
上記配合材料(1)を約60℃で加温溶解した後、(2
)を混合し、次いで冷却した炭酸水(3)を加え、20
0m1容量ピノに充填を行い打栓してグレープソーダを
製造した。
)を混合し、次いで冷却した炭酸水(3)を加え、20
0m1容量ピノに充填を行い打栓してグレープソーダを
製造した。
このグレープソーダ並びに対照として「ニスイー100
」無添加のグレープソーダを34℃70日間保存後、ア
スパルテームの残存率な測定したところ、本発明品は5
47%に対し、対照は31.5%であった。また、官能
−にも本発明品が甘味、味全体のバランス風味面で対照
に比べ有意tこ好まれた。
」無添加のグレープソーダを34℃70日間保存後、ア
スパルテームの残存率な測定したところ、本発明品は5
47%に対し、対照は31.5%であった。また、官能
−にも本発明品が甘味、味全体のバランス風味面で対照
に比べ有意tこ好まれた。
実施例2
糸寒天 24f
「マルチl−−ル」(乗和fb戊KK製)
150Fアスパルテーム(蔗塘を血続と1.てn
岨−だもの) 9f生 岨
1500 f水
900f」二記配合により
、予め5時間水に浸漬した寒天を水洗して絞り、水な加
えて加熱し、寒天を完全tこ溶JWした後、「マルチト
ール」を添加し、一旦篩を通した後、再び加熱を続け、
約104℃に煮詰った時点で牛酪を添加し、練りあげた
後、攪拌な続けながら90℃迄冷却し、アスパルテーム
な添加し十分に攪拌溶解し、型に流し冷却成型した。
150Fアスパルテーム(蔗塘を血続と1.てn
岨−だもの) 9f生 岨
1500 f水
900f」二記配合により
、予め5時間水に浸漬した寒天を水洗して絞り、水な加
えて加熱し、寒天を完全tこ溶JWした後、「マルチト
ール」を添加し、一旦篩を通した後、再び加熱を続け、
約104℃に煮詰った時点で牛酪を添加し、練りあげた
後、攪拌な続けながら90℃迄冷却し、アスパルテーム
な添加し十分に攪拌溶解し、型に流し冷却成型した。
この練ようかんを34℃120日間保存後のアスパルテ
ームの残存率は93.7%であり、官能的にもスッキリ
した一II味質で好ましいとの評価を得た。
ームの残存率は93.7%であり、官能的にもスッキリ
した一II味質で好ましいとの評価を得た。
9 一
実施例3
トマトピユーレ−10t
アスパルテーム 12 タFカ
ッブリ/グシュガー4 1000 fペ
り チ ン
15 9食 塩
90 9酢 酸(5%濃度)
400 楕e玉 ね ぎ
200 f肉 桂 皮
3.120−レル 1.6
タ セロリーシード 0.72丁
字 0.72ナ
ツメツグ 2.Of唐
辛 子 2.Ofホワイ
トペパー 1.02常法によ
り処理して得たトマトピユーレ−1olに粉砕した玉ね
ぎ200fQ加えて濃縮したものに、残りの上記原材料
全部をフードカッターで均一に混合したものを加え調味
しトマトケチャツプを製造した。
ッブリ/グシュガー4 1000 fペ
り チ ン
15 9食 塩
90 9酢 酸(5%濃度)
400 楕e玉 ね ぎ
200 f肉 桂 皮
3.120−レル 1.6
タ セロリーシード 0.72丁
字 0.72ナ
ツメツグ 2.Of唐
辛 子 2.Ofホワイ
トペパー 1.02常法によ
り処理して得たトマトピユーレ−1olに粉砕した玉ね
ぎ200fQ加えて濃縮したものに、残りの上記原材料
全部をフードカッターで均一に混合したものを加え調味
しトマトケチャツプを製造した。
−10−
このl−7トケヂヤンプ並びに火]照として[ソJソプ
リノグンユガーー1無添加でペクチノ量を増加して粘度
調整した1・7トゲ・チャツプな34℃90日保存後、
アスパルテームの残存率を測定したところ、本発明品は
870%に勾し、対照は76.7%テアった。官能的に
もスノキリ17た1」味で特tコ風味の点てクセのない
マイルド感が出ており好ましいと評1曲された。
リノグンユガーー1無添加でペクチノ量を増加して粘度
調整した1・7トゲ・チャツプな34℃90日保存後、
アスパルテームの残存率を測定したところ、本発明品は
870%に勾し、対照は76.7%テアった。官能的に
もスノキリ17た1」味で特tコ風味の点てクセのない
マイルド感が出ており好ましいと評1曲された。
特許出願人 味の素株式会社
−11−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 α−L−アスパルチル−[、−フェニlレアラ二/
メチルエステルが半溶解状態で存在するか又は糖類の共
存下溶解若しくは半溶解状態で存在することを特徴とす
る甘味食品。 2 共存する糖類がグルツース、シュクロース、フラク
トース、糖アルコール、及びカッブリ/グシュガーの中
から選ばれた1種以上であることを特徴とする特許請求
の範囲第1項記載の甘味食品。 3 甘味食品がチューインガム、ゼリー、ジャム、ジュ
ース、フイリ/グ岨、クリーム、プリン、羊1$1、ム
ース又はアイスクリームである特許請求の範囲第1項記
載のせ味食
Priority Applications (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57142275A JPS5931656A (ja) | 1982-08-17 | 1982-08-17 | 甘味食品 |
CA000434671A CA1206370A (en) | 1982-08-17 | 1983-08-16 | Stabilized aspartame compositions |
DE8383108144T DE3368378D1 (en) | 1982-08-17 | 1983-08-17 | Stabilized aspartame compositions |
EP83108144A EP0102032B2 (en) | 1982-08-17 | 1983-08-17 | Stabilized aspartame compositions |
US06/769,778 US4722844A (en) | 1982-08-17 | 1985-08-28 | Process of stabilizing aspartame sweetness in water-containing foods |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57142275A JPS5931656A (ja) | 1982-08-17 | 1982-08-17 | 甘味食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5931656A true JPS5931656A (ja) | 1984-02-20 |
JPH0478258B2 JPH0478258B2 (ja) | 1992-12-10 |
Family
ID=15311563
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57142275A Granted JPS5931656A (ja) | 1982-08-17 | 1982-08-17 | 甘味食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5931656A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60256361A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Kato Kaneji | 果糖とアスパルテ−ムとの複合甘味剤及びその製造方法 |
JPS62502827A (ja) * | 1985-05-07 | 1987-11-12 | ブガン・セイ・ソシエテ・アノニム | 蔗糖を基礎とした成形食品中に水への溶解性の低い物質、すなわちアスパルテ−ムを混入する方法 |
JPH0236122U (ja) * | 1988-08-31 | 1990-03-08 | ||
JP2006129859A (ja) * | 2004-11-08 | 2006-05-25 | Katsunori Oshida | 過食防止用食欲抑制食品組成物 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS519766A (ja) * | 1974-04-25 | 1976-01-26 | Gen Foods Corp | |
JPS5352667A (en) * | 1976-10-22 | 1978-05-13 | Gen Foods Corp | Improvement of food making |
-
1982
- 1982-08-17 JP JP57142275A patent/JPS5931656A/ja active Granted
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS519766A (ja) * | 1974-04-25 | 1976-01-26 | Gen Foods Corp | |
JPS5352667A (en) * | 1976-10-22 | 1978-05-13 | Gen Foods Corp | Improvement of food making |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60256361A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Kato Kaneji | 果糖とアスパルテ−ムとの複合甘味剤及びその製造方法 |
JPS62502827A (ja) * | 1985-05-07 | 1987-11-12 | ブガン・セイ・ソシエテ・アノニム | 蔗糖を基礎とした成形食品中に水への溶解性の低い物質、すなわちアスパルテ−ムを混入する方法 |
JPH0236122U (ja) * | 1988-08-31 | 1990-03-08 | ||
JP2006129859A (ja) * | 2004-11-08 | 2006-05-25 | Katsunori Oshida | 過食防止用食欲抑制食品組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0478258B2 (ja) | 1992-12-10 |
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