JPS59216552A - 短時間浸漬炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食堂やノｒ当屋等で使用する短時間を身偵炊
飯か法１こ関するものである。 丸来炊飯を行う場合は、先づ米を研ぎ、その後一定時間
（多くの場合は７〜２時間）浸漬したものを炊飯容器に
入れて炊飯している。この場合案外５ＣＣＩかＪ’して
いないが、炊き上った飯の味を良くする上で前述した浸
漬が大きなファクターを占めている。実際充分ｔこＦＵ
　ＩＹｆを行った後炊上げた飯と、洗米しただけか、不
充分な浸漬ヲ行って炊いた飯とでは飯の味テクスチュア
ー等に非常に大きな違いが出る。その為家電では前の晩
かこ洗米し、−晩炊飯容器の中に入れて置き翌朝炊き上
げることが多い。しかし、この場合は浸漬時間が長過ぎ
、厳密な意味でしま炊き上げた米の表面がベト（１く欠
点を生ずるが、浸漬を行わないで炊いた飯よりはるかに
良い飯を得ることが出来る。但し、大は炊飯においては
、その鼠に応じた炊飯容器がいり、夏場においては臭い
が出る等の問題点があった。 本発明者の実験ｔこよオｔば４７−３℃の水に２時間か
、７５℃前後の水に／時間程度浸漬したものが最も良い
飯を得る事が出来た。この場合何Ｊ’Ｌも浸ｈ′ｔを終
った時点での米の吸水量は、木型１１４の３θ〜３３％
であり、史τ・こ米粒全体

【・ここの水が７１１−均し
て行き渡っていることが肝要である。 しかし、最近ブ「当や持ち帰り寿司等のチェーン店が各
所に展開され、之等のチェーン店（・こおり・ては、−
ＩＩ　ｖｔ百人Ｐｎ　ｌ−ｕの飯を客の入りを見なから
り〜３　Ｋｆ　（Ｊθ〜６０人）分づ（１良い炊きにし
ている。この場合、炊飯時間３０分〜／ＩＯ分に対１７
．７〜２時間の浸漬時間をｋるこよは作刈十、困つ１１
なのか、飯の味が落ちることを承知でｒ艮ｙ青を７′響
いていることが多く、このブこめ１ｉｉｌ　ｉホのチ〕
−ン店の飯はま−４−いと非常に悪評である。 そこで本ブご明とは浸漬の１１１Ｉ間を殆どとらず、し
かも前述の実験値に近い条件の浸漬と現在行わｔしてい
る３０〜＜１！０分といり炊飯の時間内で行わ亡得るこ
とは出来ないものかと研究を行い本発明を完成したもの
である。 元来浸漬とは米に一定４Ｌの水を吸水させるイ１；業で
あり、米の嫂粉はその性質として水ｔ１１１晶力１い程
吸水が早いことは良く知らλｔてしする。しカ≧し、吸
水量が一定量を越せば米Ｉま１胡（こなる。 発明者の行ったテス１では水１ｉ＋ｉｌ力’＝ｓｏ℃を
越すと温度（・こ正比例して米の吸水；ｉｌ　Ｉよ４、
λてＫｒ　＜力；、５０℃を越さない限り米のＩＷ水借
の限１１ｆ、刀（温ｆこ関係なく３０〜３３％程度であ
り、（米【′こより多少の差がある）限度１こ達−Ｃる
７名の”’ｒ　ＩＩ！ｌのみが変化してに−１＜こ七を
ルー人出した。ｊｌｌｌち、／ｌ（ｆｆ１＾／Ｓ℃前後
では約７時間で吸水ｎ）が３ｏ％＋こ達し、水温５０℃
では／３−分で３０係１こ達−［ｚ）。こび）両方の米
を更ＥこｆｔｌＪ時間か３０℃又は！、０℃ＩＪ　Ｆの
任意の温度の水中ｆこ放置してもどららぴ）吸水量も３
３％を越ンることはなかった。 そこで、本発明者は炊飯容器Ｉこ洗米直後の米と水の通
ｆｉｌを入り１１、この炊飯容器を火ｔこかけ中の米と
水を５０℃に出来るだけ早く近イτ１けた後、−貝、火
をしぼるか、又は消したりつけたりする好ましくは僅か
ずつ昇温させ、夕Ｏ℃を越奇な△ い様（０７０〜３０分間保ち、し、かろ後に火を強くし
て常法による炊飯を行わせたところ、浸漬から炊飯迄が
３．５〜５０分で完了し、しかも炊きトげらり、た飯は
、／〜）時間をかけて光分【・こ浸漬した米を用いて炊
飯したものと同等遜色がない大変良質で美味なものであ
った。 本発明において特【こ重要な点は、 （Ｄ炊飯室２ｇの中の米と水を加熱して急速τ・こ米が
吸水ｌ−易い６情度１こ近側ける。 （ろ■の温度に近付いたら温度を下げない様１こ加熱を
続ける。 ■好ましくは除々に僅かずつ？ｉ編させつ（Ｓ〜３■こ
の間Ａ５０℃を越身させない。 りその後急激（・こ温度を」二げ、連続して炊飯に移り
、浸漬炊飯を６０分以内に完了させる。 以上の５点である。 古来より時間のないときは、水温を上げた所謂湯に浸漬
することが行われており、このＪｊ法が一見本発明と同
様の様【・こ杉走らＸするが、この唱合は容器の中の米
と水の温度が次第に下り、しかる後１こ炊飯のため加熱
さｔＬる。この様に途中で一旦温度を下げた場合は、折
角米粒内（・こ取り込んだ水の米粒内でのｔド均した拡
散が１；１１害さノする。 更１こ使用する湯が４１当高温でないよ効果がないもの
で、このため炊１ツの味が冷水に良い時間浸ｌａｔ　シ
た米を炊いたものに比べて落ち、更１こ一旦楊を／＋＋
１ｉかし、この湯の中ｆこ米を入れ、一定時回置いた後
、加熱を行って炊飯するものてあっ、・汽さノ１．ない
ため用いられない。 △ しかるに本発明ｔ７）Ｊｊ法Ｃ・こよＪｔば、炊飯の＋
ｉｉＪに炊飯容器の加υす（を行って米の浸漬をイｊい
、之に引きわ１：いて炊飯を４ｉつため、浸漬炊飯が手
順良く行わ第１．て、ｔψｌｅｔのための手間や時間、
器具やその設置スペースを必要と１７ないし、又、火）
Ｊ調整の膣合いや時間を電磁ブ「、タイマー等を用いて
ｒ・め設′だ１．で置けば、浸漬、炊飯の完全な自動（
ＢがｉｉＪ能であり、しかも得らり、る飯は７〜２時間
の侵Ｍを行ったもの、！：河等ａ色のない良゛ｅ工で美
味なものとなるから、弁当や持ち帰りヅｒ司等のチェー
ン店等において用い、顧客に列し美味な飯を提供するの
に特有の効果を萎するものである。 尚、一般市販のガス、電気等の自動炊飯機は。 炊飯工程のみしか備えないから、これら炊飯機に本発明
を適用するときは、炊飯機に姉えイ；［けの釜に洗米と
水とを入れ、この釜を別の加熱手段により米が吸水し易
い温度に加熱させた後。 ５〜３０分間ｓｏ℃を越えない温度Ｊｒこ保持してその
後にガス、電気等の自動炊飯機へ移し、連続して常法通
りの炊１夾の操作を行わせるものとする。 次に本発明に関する方法の実施例を説明すれば一ト記の
辿りである。 実施例／ ゲ、、２に９の洗米を乙ｌの水と共に洗米後ｌＪ′ｆに
アルミニウム製内容１１ｋ　２３７の釜に入れ、蓋ヲＬ
　チーｉｆス直火式の炊飯機にかけ、バーす−１・こ点
火シタ。約７分間加熱を１−■い、釜の中の水６ｍがＩ
ｌ、Ｏ’Ｃ＋こ達［７た時点で火を弱め、釜の中の水温
が（１１ｒかず−）　、、Ｉ：ｌｆｉする様（こ調整し
、そのまＶ、１５分経過させ、釜の中の水及び米の温度
を測ったところｉ、ｔｇ℃であった。史ｃ・こ２分間そ
のま一加りリサを続け、その後にバーナーの火を大きく
して炊飯Ｃ′こかｋつだ。炊飯【こか（るｌｒｊ’　：
’＋：１の釜の中の温／Ｕは３０℃であった。従来この
程度の川の米を炊く場合、／Ｊｌｉ　Ｉ協を始める時間
は水温７５℃で点、人後／、２．３勺であるが、この場
合水を品が］ｑ、に５０℃迄十昇しているため、約７分
で沸騰を始め、１０分後には水は殆ど米の中に吸い込ま
ｆＬでしまった。こ（て再び火をしぼり更にｇ分間むら
し、最ｐｔこ／分間火を大きくして炊飯を完了した。浸
漬から炊飯完了迄の♀ｉＶｉ　夢時間はｌｌｏ分であっ
た。 炊飯後約１０分で、この飯を食してみたところ１通常の
無Ｔ’ｌ　Ｋ米にありがちな炊飯に・ｌ）のめる傾向（
ｄ全くなく、充分Ｉ４潰した後に炊飯した米と侮辱遜色
のない高品質のものであっ／ζ。 実施例λ ヴ、２に７の洗米を乙ｔの水と」１に洗米後直ちに内容
Ｍ、　、！　３１のアルミニウム製の釜に入れ、この釜
を火Ｊｆｌの長い火焔の場合は板の隙間を曲って焔を釜
底にＪヱレさせ、火星の短い火焔の場合は板により焔を
抑えてその熱を吸収し、釜底に苅Ｅ７輻射熱を放射する
抑焔部材を備えさせた炊飯機に入れ、バーナーに点火し
て火焔が抑焔！ｆｌｌ材における吸熱素子の隙間をいっ
て釜底に達する直火加熱を数分間行い、−凡人を止めて
１０程度放置した。すると釜内の水温は火を止めた時点
で１ｌＯＣあったが、その後、火ρ）を吸収した抑焔部
（Ａが゛吸収熱を釜にカし輻射するため。 釜内の水温はゆるやかに上り、７５分後には５０℃に達
してい／ζ。そこで再びバーナーを点火し、抑焔部祠に
おける吸熱素子の隙間を縁って焔が釜底に達し、釜底を
鴫む状態の直火加熱を７０分間続けたところ、釜の甲の
水けＩｄＨ＋暁を１４１イ始し、７２分後にはすっかり
米に吸収された。 このとき抑焔部４Ａは火焔の熱を吸収して赤熱状昨とな
り充分に蓄熱している。従って釜の甲の水が殆どなくな
ったところでバーナーの火をしぼり、焔が抑焔部材の吸
熱素子に抑れられて釜ＩｊＣＳＫ　痒しない（追にし、
釜の加熱を輻＃−１グツ−にすＪ］突えてこの状態を７
分間保持し、その後に火を大きくして：ｒｊ火加熱加熱
分間行い火を消して炊飯を終了させ、約１０分後に食べ
てみたところ実にすばらしい炊き上りで、充分に水漬け
をし非常に良い条件で炊いた販と全くαもず、しかも所
要時間は１１０分で炊飯だけのそれと殆ど斐ら手続補正
書（自制 昭和５「１６　月２／１１ 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 ■、小事件表示 昭和５８イロ１ｊ、ｉｌｌ願第　９０５１３　　号２、
発明の名称 短時間浸漬炊飯方法 ３、補正をする者 ’Ｉｋｆ’ｌとの関係　　１．′ｊ　　許　出　願　人
１ｉＩｉｌｉ　　静岡県清水市岡町／番２７号”リカ９
　　　　　イ／ 氏　　名　　　石　　　　　１）　　　　　　幸　　　
　　男４、代　理　人 際 □層 明細書全文 ６、補正の内容 別　紙、栓ζ通（ら）７≦Ｌ鐵膵＼ 明　　　　細　　　　書 ／発明の名称　短時間浸漬炊飯方法 ２特許請求の範囲 洗米と必要量の水とを炊飯容器に入れ、この米と水を加
熱器により加熱して速かに木が吸水し易い温度に昇温さ
せ、その後水中の米の湿度が５０℃を越えないよう５〜
３０分間保持して米に必要量の水を吸収させ、その後連
続して常法による炊飯を行わせることを特徴とした短時
間ｌ受漬炊飯方法。 ３、発明の詳細な説明 浸漬炊飯方法に関するものである。 元来炊飯を行う場合は、先づ米を研ぎ、その後一定時間
（多くの場合は７〜２時間）浸漬し場合案外気イ：１か
れていないが、炊き上った飯の味を良くする」二で前述
した浸漬が大きなファクターを占めている。実際充分に
浸漬を行った後炊上げた飯と、洗米しただけか、不充分
な浸漬を行って炊いた飯よでは飯の味、テクスチ、ア〜
等に非、、１＋１．に大きな迎いが出る。その為家庭で
は前の、晩に洗米し、−晩炊飯容器の中に入れて置き翌
朝炊き」二げるこ七が多い。しかし、この場合は浸漬時
間が長過ぎ、厳密な意味では炊き一ヒけた米の表面がべ
）　（：１　＜欠点を生ずるが、浸漬を行わないで炊い
た飯よりはるかに良い飯を得ることが出来る。但し、人
坩炊飯においては、その［１１に応じた炊飯容器がいり
、夏場においては臭いが出る等の問題点があった。 本発明者の実験によればグ〜５℃の水に２時間か１５℃
前後の水に／時間程度浸漬したものが最も良い飯を得る
事が出来た。この場合何れも浸漬を終った時点での米の
吸水量は、米重量の３０〜３３チであり、更に米粒全体
にこの水が平均して行き渡っていることが肝要である。 しかし、最近弁当３や持ち帰りプｆ司等のチェーン店が
各所に展開され、之等のチェーン店においては、−日数
６人程度の飯を客の入りを見ながらｑ〜！；　Ｋｒ　（
ｓ　ｏ〜乙０人）分づ−迫い炊きにしている。この場合
、炊飯時間３０分〜ｌＩ。 分に対し、７〜２時間の浸漬時間をとるこ七は作業上困
難なのか、飯の味が落ちることを承知で浸漬を省いてい
ることが多く、このためｌｌｉＪ述のチェーン店の飯は
まずいと非常に悪評である。 そこで本発明者は浸漬の時間を殆どとらず、しかも前述
の実験値に近い条件の浸漬を現在性われている３０〜４
１０分走いう炊飯の時間内で（ｉわせ得ることは出来な
いものかと研究を行い本発明を完成したものである。 ）じ宋浸がｔとは米に一定Ｉｌｌの水を吸水させる作業
であり、米の醗粉はその性質として水温が高い程吸水が
１１！いことは良く知られている。しかし、吸水１ｉ１
が一定ｒｌｉを越せば米は待１になる。 発明とのイ１っだアーストでは水温が５０℃を越すとｌ
黒度にＩＦ比例して米の吸水量はふえて行くが、５０℃
を越さない限り米の吸水量の限度は水温に関係なく？フ
ル３３％程度であり、（米により多少の差がある）１釈
度に達する迄の時間のみが変化して行くこ七を見出した
。即ち、水温／ｓ−℃１）ｉ＋後では約７時間で吸水量
が３０％に達し、水ＷＡ！Ｏ℃では７５分で３０％に達
する。この両方の米を更に何時間か５０℃又はＳＯ℃以
下址も３３チを越えることはなかった。 そこで、本発明者は炊飯容器に洗米直後の】６と水の適
用を入れ、この炊飯容器を火にかけ中の米と水を５０℃
に出来るだけ早く近（−１けた後、′−鼾火をしぼるか
、又は消したりつけたりすることにより前述の温度をあ
まり変化させずに。 好ましくは僅かずつ１１．温させ、水中の米の温度が５
０℃を越えない様に５〜３０分間保ち、しかる後に火を
強（して常法による炊飯を１１わせだところ、浸漬から
炊飯迄が３０〜ＳＯ分で完了し、しかも炊き上げられた
飯は、７〜２時間をかけて充分に浸漬した米を用いて炊
飯したものとｌｌｉＪ等ａ色がない大変良質で美味なも
のであった。 本発明において特に重要な点は、 水し易い温度に近イ・１ける。 ■■の温度に近側いたらｌ黒度を下げない様に加熱をわ
Ｃける。 ■ηｆ４Ｌ＜は除々に１偵かずつｊｆｌ温させつ！５〜
３０分間保つ。 ■この間水中の米の温度が５０℃を越えさせない。 ■その後急激に温度を」二げ、連続して炊飯に移り、浸
漬炊飯を乙θ分似内に完ｆさせる。 以」二の５点である。 （［」シ、この炊飯時前後の４　ｍ時に、すでに水ｌ晶
が３０℃前後に律しているため、１ｌＴｌ常の場合より
炊飯のトノノ朋のｌヨ（１Ａ度」二Ｊｊｌが急速であり
、この初期のｒｆｌＡ度ト８ｆＩがあ１りに早過ぎて沸
騰後、米に水が吸込寸れる迄の時間が７分以下である場
イ）、芯の残る飯となるので注意が必要である。 古来より時間のないときは、水温を」二げた所謂湯に浸
漬することが行われており、この方法が一見本発明と同
様の様に考えられるが、この場合は容器の中の米と水の
温度が次第に下り、しかる後に炊飯のため加熱される。 この様に途中で一旦温度を下げた場合は、折角米粒内に
取り込んだ水の米粒内での平均した拡散が阻害される。 更に使用する湯が相当高温でないと効果がないもので、
このため炊飯の味が冷水に長い時間浸漬した米を炊いた
ものに比べて落ち、更に一旦湯を沸かし、この湯の中に
米を入れ、一定時回置いた後、加熱をイーｆっで炊飯す
るものであって、手順が面倒で時間もか＼す、味もそれ
程改善されないため、あ捷り用いられない。 しかるに本発明の方法によれば、炊飯のｔ）１１に炊飯
容器の加熱を（１って米の浸漬を行い、之に引き続いて
炊飯を行うため、浸漬炊飯が千順良＜　Ｋｉわれで、浸
漬のための手間や時間、器具やその設置スペースを必要
としないし、又、火力調整の度合いや時間を電磁ブ「、
タイマー等を用いて予め設定して置けば、浸漬、炊飯の
完全な自動化が可能であり、しかも得られる飯は／〜２
時間、の浸・清をｆｉったものと同等遜色のない良質で
美味なものとなるから、弁当や持ち１６）り寿ｉｔｌ　
％のチェーン店等におし・て用い、顧客に対し美味な飯
を提Ｖ（するのに特有の効果を奏するものである。 尚、一般市販のガス、電気等の自動炊飯機は、炊飯上程
のみしかｌ１ｉｉｉえないから、これら炊飯機、に本発
明を適用するときは、炊飯機にｌ１ｆｆｔえ（：Ｊけの
釜に洗米と水とを入れ、この釜を別の加熱手段により米
が吸水し易い温度に加熱させた後、５〜３０分間、水中
の米の温度を３０℃を越えないｔ晶度に保持してその後
にカス、電気等の自動炊飯機へ移し、連続して常法通り
の炊飯の操作を行わせるものとする。 次に本発明に関する方法の実Ｉ１ｍ例を説明すれば下記
の通りである。 実施例／ ４．２にりの洗米を乙ｔの水と共に洗米後直に、アルミ
ニウム製内容量２３１の釜に入れ、蓋をしてガス直火式
の炊飯機にか（ハ）、バーナーに点火した。約７分間加
熱をイ１い、釜の中の水温がグ０℃に達した時点で火を
弱め、釜の中の水温が僅かずつ上列する様に調整し、そ
のま＼／Ｓ分経過させ、釜の中の水及び米の温度を測っ
たところ１１．ｇ℃であった。更にΩ分間そのま（加熱
を続け、その後にバーナーの火を大きくして炊飯にか（
った。炊飯にか（る直前の釜の１１の１．ｌｎＸ１３０
３０℃であった。従来この程度の爪の１（を炊く場合、
沸騰を始める時間は水温／３’Ｃで点火後７．２．３分
であるが、この場合水温が既に３０℃迄１＝、　＋ｉシ
ているため、約７分で沸騰を始め、１０分後には水は殆
と米の中に吸し・込棟れてし１つだ。ニーで出び火をし
ぼり史にｇ分間むらし、最後に７分間火を大きくして炊
飯を完了した。７・誘濱から炊飯完了迄σ〕全所要”＆
　１ｔｌｌはｌｌｏ分であった。 炊飯後約１０分で、この飯を食してみブこよ、二ろ、通
常の無浸漬米にありがちな炊飯に芯の８）る前向に全く
なく、充分浸漬した後に炊飯しｌこ米と回等遼（ｇのな
い高品質のものであ−、た。 実施例λ ゲ１．２にりの洗米を乙ｔの水と共に洗米後直ちに内容
量、２３ｔのアルミニウム製の釜に入れ、この釜を人足
の長い火焔の場合は板の隙間を通って焔を釜低に達しさ
ぜ、人足の短い火焔の場合は板により焔を抑えてそのρ
）をＩ隻収し、釜１氏に対し輻射熱を放射する抑・眉蓄
熱部１４をｕｌｌえさせた炊飯機に入れ、バーナーに点
火して火焔が伸筋蓄熱部組における蓄熱素子の隙間を縫
って釜底に達する直火加熱を数分間（１い、−置火を止
めてｌＯ分程度置した。すると釜内の水温は火を止めた
時点で／７０℃あったが、その後、火熱を吸収した伸筋
蓄熱部４Ｊが吸収熱を釜ＶＣ対し輻射するため、釜内の
水温はゆるやかに一１ニリ、水中の米の温度は７５分後
にｉａ、　−ｔ　ｏ　’ｃに達していた。そこで町びバ
ーナーを点火し、伸筋蓄熱部材における蓄熱素子の隙間
を縫って焔が釜底に達し、釜底を包む状態の重大加熱を
７０分間続けたところ、釜の中の水は沸１隷を開始し、
７．２分後にはすっかり米に勢収された。このとき、仰
°治蓄熱部材は火・眉の熱を吸収して赤熱状態となり充
分に蓄熱している。従って釜の中の水が殆となくなった
ところでバーナーの火をしぼり、焔が伸筋蓄熱部イ」の
蓄・塾素子に仰れられて釜底にぷしない様にし、釜の加
熱を輻射熱に切換えてこの状■を７分間保持し、その後
に火を大きくして直火加クリｌを／分間イｉい火を消し
て炊飯を終了させ、約７０分後に食べてみたところ実に
すばらしい炊き１−りで、充分に水〃ｔけをし非常に良
い条件で炊いた飯と全く変らず、しかも所・要時間は／
ｌ−０分で炊飯だけのそれと殆と変ら々かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 洗米き必要１ｉの水とを炊飯容器に入れ、この米と水を
   加熱器により加熱して速かに米が吸水し易いｌ晶度に昇
   温させ、その後ＳＯ℃を越えない温度１こ３〜３０分間
   保持して米ｔこ必要量の水を吸収させ、その後連続して
   常法による炊飯を行わせることを特徴とした短時間ｌ夛
   漬炊飯方法。