JPS59216543A - 粉末豆乳包装体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水を加え短時間煮沸することにより、飲用に
適する豆乳に復元できる粉末豆乳包装体に関する。

豆乳は、近年イ妬康食品に対する関心の高まりと、大豆
臭を除去する技術の進歩があい′まって急速に需映が拡
大している食品である。

しかし、現庄市販されている豆乳の大部分は液状で、そ
のまま飲用できる利点はあるが、日持ちをよくするだめ
の無菌包装や、チルドの流通にコストがかかり、牛乳よ
り高価格となっている。

また健康食品店では、スプレィドライ方式により製造さ
れた粉末豆乳が販売されているが、やはシ高価な上、大
豆臭の除去が不充分であると共に、溶解する時季さいか
だ１りができやすく、きれいに溶かすことがＩＡＩＣＬ
い等の欠点がある。

これらのことから、本発明においては有用性の高い植物
性たん白質の供給食品として、大豆臭がなく、水に溶け
やすい粉末豆乳の包装体を提供することを目的とするも
のである。そして本発明は次のような知見に基づいてな
されたものである。すなわちまず第１に、大豆臭を除去
するためには原料として凍豆ノ階のような凍結変性した
大豆たん白質を用いればよいこと、第２にこれを微粉砕
し、アルカリヲ加えて煮沸すればきれいに水に溶解する
こと、イ↓３に前ｓｃ溶解液に酸を加えて沈＃を生ずる
ことなく中和させれば、中性の飲用に適した豆乳が得ら
れることの３点であり、これの知見を食品としての粉末
成孔の性質に応用適用したものが禾発明の粉末豆乳包装
体である。

而して本発明の具体的要旨とするところは凍結変性した
大豆たん白質粉末と、大豆たん白質粉末の固形分域の０
．２〜４チの炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの少
なくとも１種とを別包又は同包し、前記炭酸水素ナトリ
ウム、炭酸ナトリウムを中オ■するのに適当な晴の酸を
熱分１’ｌ’＃生成する中和剤を別包装で添えたものを
一組とした粉末豆乳包装体にある。

次に本発明の詳細な説明する。

この発明に曲用する凍結変性した大豆たん白質とは、丸
太ヴ又は脱脂大豆から、常法により大豆たん白質を抽出
し、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の塩類、又は
酢酸、クエン酸等の酸を抽出液に加えて、抽出液より大
豆たん白質を分離し、分１）ｉｌｌ　ｔ、た大豆たん白
質を凍結した後、解氷、脱水、乾燥したものである。現
在市販されている凍豆腐を原料として使うこともできる
。このような凍結変性した大豆たん白質は、凍結後の脱
水の過程で大豆中のｏＪ溶性成分が除かれるので、可溶
性成分に含まれている臭の成分を除去することができ、
水に溶解して豆乳に復元した際、不快な大豆臭を生じな
いのである。

この凍結変性した大豆たん白質は、溶解性を高めるため
に粉末状とすることがよく、例えば乾燥後石臼型ミル、
ハンマーミル、ロールミル等を用いて粉砕して乾燥粉末
を作ればよい。次ぎにこの凍結変性した大豆たん白質乾
燥粉末を水に溶解して豆乳に復元するのであるが、大豆
たん白質粉末はそのままでは水に溶けにくいので本発明
者はこれにアルカリを加えて溶けやすくするものとしだ
。１更用するアルカリは、食品用として知られている炭
酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムが適しており、リン
酸水素ニナトリウム、リン酸三ナトリウム、水酸化カル
シウムでは、溶解が不充分であった。なお、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸ナトリウムは単独又は併用して使用する
ことができるが、添加量は、凍結変性した大豆たん白質
粉末の固形分の０．２〜４俤、好ましくは１〜２幅の惜
が適当である。添加量が、０．２係以下では、１０分間
以上煮沸しても充分に溶＋Ｗせず、４係以上添加すると
アルカリ性が強くなり、煮沸中に不快な臭を生ずるよう
になるからである。

また凍結変性した大豆たん白質粉末ｒ水に溶解しやすく
するためには、アルカリを加えるだけでなく、前述の如
く粒子の大きさを小さくする必要があるが、例えばミル
を用いて粉砕する際、粒子の太きさは１６７ツゾユのふ
るいを通過するようにＪ−ることが好ましい。１６メツ
シユのふるいを通過しない粒子が１０％以上あると大き
な粒子はアルカリによる晴晴が不充分であるので、句元
した豆乳がさｌりつきを感じるようになるからである。

Ｎ’Ｓ　ｔｆｔｉのようにして、１６メツシユのふるい
を通過する大きさに粉砕した凍結変性した大豆たん白質
粉末にその固形分の（１，２〜４ｑ６の計のアルカリを
加えた粉末豆乳は、一般的には３分間程度の煮沸で水に
溶＋＋＋’ｉ’し溶ｉｌｌイ後のｐ＋−ｔはおよそ８．
５〜９．５である。しかし飲用のだめにはこのままでは
不適であり、これを中性付近まで中オＩＪする必要があ
る。しかし、ここで溶解した豆乳のアルカリを中和する
のに１史用する中和剤として、仮りに酸の粉末や溶液ケ
１更用したとすると溶液にこれを添加した時、部分的に
ｐｌｌが酸性になるので、たん白質の沈澱を生ずる結果
となってしまう。

そこで沈澱を生じさせないだめに、充分なる攪拌分散後
徐々に分解して酸になるものを用いることができれば望
ましく、例えば熱により加水分解して酸になるグルコノ
デルタラクトン（ＧＤＬ）を中和剤として１史用するこ
とで、摩加した時にたん白質の沈澱を生成せずＶ乳を中
本１」することができるのであり、この熱分解により酸
を生成するものを用いた中和が本発明品が小売販売され
て需要者により行なわれる点で！ト￥に爪要である８ 前記Ｇ　ＩＪ　Ｌの添加ト葎としては、アルカリに炭酸
水素す）　ＩＪウムを用いる時は炭酸水素ナトリウムと
等用ないし２倍量が適当であり、また炭酸す］・リウム
を用いる時はその２〜３倍量が適当である。この範囲の
ＧＬ）ｌ、を添加すれば、豆乳ノｐＨは６．８〜７．５
の範囲まで低下させることができアルカリ−シ１もなく
なり飲用に適した豆乳とすることができる。

まだ前記Ｇｌ）Ｌはアルドン酸のラクトン類、無水酸の
ようなアルド゛ン酸の酸無水物等に１青き換えてもよい
。

以上のことに基づき、これを粉末豆乳の食品として販売
する形態につき考属すると、凍結変性した大豆粉末とア
ルカリ剤はこれを同包又は別包とし、他方中相のだめの
酸物質は豆乳の溶１’１％後に加える操作が必安となる
ことからこれを別包することがよいのである。

また更に、この方式の粉末豆乳では、務加する中和剤の
中に、砂糖と共にコーヒー、ミルク、バニラ等のフレー
バーを加えることにより、各種の豆乳を製品化すること
がｉｉＪ能であるし、又中和剤の中に、ゼラチン、寒天
等のゲル化剤を砂糖、フレーバーと共に加えれば、各種
の豆乳ゼリー又は豆乳プリンの素として製品化できるし
、凍結変性した大豆たん白質粉末にコーンパウダー、で
んぷん、粉末油脂等を加え、中和剤の方に調味料を適当
に配合すれば、豆乳スープの素を製品化することができ
るムのである。

次に実施例をあげて本発明を説明する。

実施例１ 丸大豆Ｉ　Ｋｐを水に浸清し、常法によりｌ０Ｋｇの豆
乳を作る。これに乳酸を加えｐｌ−１５とし、大豆たん
白質を沈澱させ、沈−シＰｙ物は遠心分離により脱水し
、−３℃で凍結し、４日間−３℃の場所に放置する。４
日後に狸１氷し、遠心脱水後６０℃で乾燥しハンマーミ
ルで１６メツシユ以下の粒子に粉砕する。この粉末に炭
ｔｙノーダを１％加え、均一に混合しだ後２０ｆづつ包
装する。これに３５０　ｍｌの水を加え攪拌区３分間煮
沸して溶解する。火を止めた後側に包装したグルコノデ
ルタラクトン０．３ｆと砂糖４２を加えて伜拌した。出
来上った豆乳のｐＨは７．３で大豆臭がなくおいしく飲
用できた。

実施例２ 市販の凍故１ｆ！ｊ　３枚（２１４）を荒くたきした後
石臼型ミルで１６メツシユ以下の粒度に粉砕する。炭酸
水素ナトリウム０．５チを凍豆腐粉末に均一に混合する
。この粉末１０ｆに粉末油脂２２を加えて包装する。こ
れに水２００　ｍｅを加え２分間煮沸して溶Ｈｉｌｌし
た後、別に包装した。２２のグルコノデルタラクトンと
１Ｏｆの砂糖、４ｖの寒天、０．０２　ｍｌのバニラフ
レーバーケ加え攪拌後さらに１分間煮沸し、プリン型の
カップに入れ、冷蔵庫で２時間冷却して凝固させた。

このようにして作った豆乳プリンのｐＨは７．１でおい
しく食べられ／ζ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 凍結変性した大豆たん白質粉末と、大豆たん白質粉末の
   固形分散の０．２〜４チの炭酸水素ナトリウム、炭酸ナ
   トリウムの少なくとも１種と全別包、又は同包し、前記
   炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムを中和するのに適
   当な量の酸を熱分１宵生成する中和剤を別−包装で添え
   たものを一組とした粉末豆乳包装体。