JPS5881758A - Seasoned food with low sodium content - Google Patents

Abstract

PURPOSE:An inexpensive seasoned food with low sodium content having a good taste, belonging to a food or an ordinary food additive category with respect to the Food Sanitation Act, using potassium chloride as a main ingredient for a salty taste. CONSTITUTION:The titled food comprising potassium chloride as an ingredient for a salty taste, one or more edible artificial sweeteners selected from the group consisting of glycyrrhizin, Licorice extract, stevioside, monoglycosylstevioside, stevia extract and aspartame as a sweet ingredient, edible polyfunctional organic acid such as malic acid, citric acid, etc. as a sour ingredient, a seasoning such as monosodium glutamate, etc., optionally a proper amount of salt, and, if necessary, an iodine compound, vitamin, or mineral.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低ナトリウム食品、ことに塩化カリウムを主と
する鍾味料により調味された食品に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to low-sodium foods, particularly foods seasoned with flavoring agents mainly consisting of potassium chloride.

食塩は調味料として最も基本的なものである。Salt is the most basic seasoning.

殆んどすべての食品は食塩又は食塩を含有する調味料に
より味付けされている。また食塩は、血液中の最も含量
の多い無機塩ゼあると同時に、植物性食品から休日に取
りこまれたカリウム塩と複分解してこれを体外に排出す
る生理作用を有するから、日々汗や尿その他で失われる
量の補給は栄養上欠かせないものである。しかし近年に
至り、食塩の摂り過ぎが高血圧、心臓疾患及び腎疾患と
密接な関連のあることが明瞭となり、特に日本人の場合
、欧米各国の人々と比べて食塩の摂取量が著しく高いこ
とが問題視されるようになって来た。因みに、厚生省の
行った昭和５４年度の国民栄ＩＩ調査によると、本邦人
の１日当り食塩摂取量は１３．１９で、栄養所要量のｉ
ｏ、ｏｙを３，１２も上廻っているとされている。また
世帯業態別の統計では、農家の平均が１５．２ｙである
のに対し、非農家のそれは１２．６ｙであり、特に専業
農家では１６．５ｙと非常に高い水準にある。さらに、
青森、秋田両県を対象とする弘前大学の調査によると、
青森県では中学生でもその平均血圧が全国平均より高か
ったが、減塩指導の結果、全国平均レベルまで低下した
といわれる。なお、栄養専門家の意見によると、中年以
後は、日々の食塩摂取量を５ｙ以下に減じるのが健康と
長生のこつであるとのことである。Almost all foods are flavored with salt or seasonings containing salt. In addition, salt is the most abundant inorganic salt in the blood, and at the same time has the physiological effect of decomposing potassium salt taken in from plant foods during holidays and excreting it from the body. Replenishing the amount lost in other sources is essential for nutrition. However, in recent years, it has become clear that excessive salt intake is closely related to high blood pressure, heart disease, and kidney disease, and Japanese people in particular have significantly higher salt intake than people from Western countries. It's starting to be seen as a problem. Incidentally, according to the 1978 National Sakae II Survey conducted by the Ministry of Health and Welfare, the daily salt intake of Japanese people was 13.19, which is the i of the nutritional requirement.
It is said to exceed o and oy by as much as 3.12. Furthermore, statistics by household type of business show that while the average for farmers is 15.2y, the average for non-farms is 12.6y, and for full-time farmers it is particularly high at 16.5y. moreover,
According to a survey by Hirosaki University covering both Aomori and Akita prefectures,
In Aomori Prefecture, the average blood pressure of junior high school students was higher than the national average, but as a result of instruction to reduce salt intake, it is said to have dropped to the national average level. According to the opinion of nutrition experts, the key to health and longevity is to reduce daily salt intake to 5 y or less after middle age.

このように、過度の食塩摂取が有害であることは周知で
あるが、反面食塩は生理物質であるから、長期に亘る食
塩の摂取不足は消化液の分泌減退、胃酸減少、食欲減退
、全身の脱力、倦怠、疲労、精神不安などの病的状態を
惹こす。As described above, it is well known that excessive salt intake is harmful, but on the other hand, salt is a physiological substance, so long-term lack of salt intake can lead to decreased secretion of digestive juices, decreased stomach acid, decreased appetite, and systemic health problems. It causes pathological conditions such as weakness, fatigue, fatigue, and mental anxiety.

さらにヒトの食生活において、鍼味が味の基本としての
重要な働きをしていることは周知であるから、如何に減
塩が望ましいといっても、現実に疾病に罹っていない限
り、日量１０ｙ以下に減らすのは容易ではない。もっと
も、過度の摂取が健康に悪影蕃を与えるのは、食塩、卯
ちＮａＣ１そのものではなくて、食塩中のＮａ”である
。Furthermore, it is well known that acupuncture plays an important role in the human diet as a basis for taste, so no matter how desirable it is to reduce salt intake, unless you are actually suffering from a disease, you should It is not easy to reduce the amount to 10y or less. However, it is not the salt itself, or NaC1 itself, but the Na in the salt that has an adverse effect on health if excessively consumed.

そこで従来から、調味料として常用する程度では全く副
作用がない一味料として、塩化カリウムが食塩代用品と
して用いられて来た。ところが、塩化カリウムは特有の
苦味を有するため、食塩代用品として満足すべきもので
はない。そこで、より良質の食塩代用品の研究が試みら
れ、例えば特開昭４９−１２６８５４号公報によると、
焼塩末とｄ−酒石酸水素カリウムとクエン酸、コハク酸
、ｄｌ−１ンゴ酸、ｄｌ酒石酸等の有機酸又はその非ナ
トリウム塩とＬ−グルタミン酸又はその非ナトリウム塩
と乳糖又はデキストリンとの混合物から成る代用粉末食
塩につき記載されているが、これは実質的に食塩と有機
酸とグルタミン酸との混合物であって、発明者等の追試
の結果、酒石酸水素カリウムを添加しても特に鍼味が増
加するとは認められなかった。また特公昭４７−１３６
９８号公報には、塩化カリウムに食塩を添加することに
より鍼味が増強されると同時に苦味の減少することが示
されているが、この場合も、実用的な配合で１０〜２０
％のヒトが苦味を感じている。さらに特公昭４４−６２
３５号公報によると、塩基性アミノ酸のコハク酸塩及び
マロン酸アンモニウム又はイノシン酸ソーダを食塩代替
組成物として用いることが提案されているが、これらは
いづれも高価なものであるから、日常の食塩代用品とし
ては現実性がない。かつ、本発明が追試して得た評価は
、「食塩に近い鍼昧」という点で不満足なものであった
。Therefore, potassium chloride has traditionally been used as a salt substitute as a flavoring agent that has no side effects when used regularly as a seasoning. However, since potassium chloride has a unique bitter taste, it is not satisfactory as a salt substitute. Therefore, attempts were made to research better quality salt substitutes.
Consists of a mixture of baked salt powder, potassium d-bitartrate, organic acids such as citric acid, succinic acid, dl-1 malic acid, and dl tartaric acid or their non-sodium salts, L-glutamic acid or its non-sodium salts, and lactose or dextrin. Although it is described as a substitute for powdered common salt, this is essentially a mixture of common salt, organic acid, and glutamic acid, and as a result of additional tests by the inventors, the addition of potassium hydrogen tartrate does not particularly increase the acupuncture taste. was not recognized. In addition, the special public service
Publication No. 98 shows that by adding salt to potassium chloride, the acupuncture taste is enhanced and at the same time the bitterness is reduced.
% of people feel bitterness. In addition, special public service
According to Publication No. 35, it is proposed to use succinate of basic amino acids, ammonium malonate, or sodium inosinate as a salt replacement composition, but these are all expensive and cannot be used as everyday salt. It is not practical as a substitute. Moreover, the evaluation obtained by the present invention in a follow-up test was unsatisfactory in that "acupuncture is close to that of common salt."

凡そ、実用的な日常の食生活における食塩代用品となり
つるためには、先づ第一に価格が安く、第二に味が住良
で、第三に食品衛メ叶、食品又は通常の食品添加物の範
鋳に属するものであることが必須の要件である。仮にあ
る鍼味物質の鍼味が如何に良好であっても、そのものが
高価であったり又は医薬品としての承認を受ける必要が
あれば、到底実用的な食塩代替品として役立たない。本
発明は、上記３要件をほぼ満足しつる食塩代替組成物を
用いた調味食品に関するものである。In order to serve as a salt substitute in practical daily diets, the first thing is that it is low in price, the second is good taste, and the third is food hygiene, food, or regular food. It is an essential requirement that it be in the category of additives. No matter how good the acupuncture taste of a certain acupuncture substance is, if it is expensive or requires approval as a pharmaceutical, it will never be useful as a practical salt substitute. The present invention relates to a seasoned food using a salt substitute composition that substantially satisfies the above three requirements.

本発明者等は上記３要件を満たしうるような非ナトリウ
ム鍼味料について広汎がっ組織的な研究を行った結果、
先に特願昭５６−７３１０８号の発明をし、塩化カリウ
ム、グリチルリチン（又は甘草エキス）、ステビオサイ
ドもしくはモノグリコジルステビオサイド（又はステビ
アエキス）等の天然非糖甘味料及び可食性多価有機酸が
ら成る成分を主とする鍼味料及びこれを用いた鯨味調味
料について提案した。この先発明鍼味料は食塩に類する
粉末又は＠粒状のものであって、特に塩化カリウム結晶
の中心核の周りに天然非糖甘味物質が耐着したとき最良
の結果が得られた。従って、その調味料としての応用は
、例えば食卓塩、ふりかけ、ガーリックソルトのような
散布用ふりかけ固体鍼味料であって、例外的に味噌、醤
油、ソースなどのペースト状又は液状鍼味調味料を包含
するものであった。As a result of extensive and systematic research on non-sodium acupuncture materials that can satisfy the above three requirements, the present inventors found that
He previously made an invention in Japanese Patent Application No. 1983-73108, which uses natural non-sugar sweeteners such as potassium chloride, glycyrrhizin (or licorice extract), stevioside or monoglycodyl stevioside (or stevia extract), and edible polyvalent organic acids. We proposed an acupuncture agent containing the following ingredients and a whale-flavored seasoning using the same. The acupuncture preparation of this invention is in the form of a powder or granules similar to common salt, and the best results were obtained especially when a natural non-sugar sweet substance was adhered around the central core of potassium chloride crystals. Therefore, its application as a seasoning is, for example, for scattering solid acupuncture seasonings such as table salt, furikake, garlic salt, and exceptionally for pasty or liquid acupuncture seasonings such as miso, soy sauce, sauce, etc. It included:

しかるにその後の研究により、食（中に先の３成分の他
に旨味料が共存する場合には、これら各成分の協力作用
により塩化カリウムの苦味が感じにくくなり、特に塩化
カリウム以外に少量の食塩が共存する場合には、塩化カ
リウムの苦味が略完全に消滅することが発見された。本
発明は、この新しい知見に伴い、必須成分としての塩化
カリウム、グリチルリチン、甘草甘味成分濃縮物（甘草
エキス）、ステビオサイド。However, subsequent research has shown that when umami additives coexist in food (in addition to the above three components), the bitterness of potassium chloride becomes less perceptible due to the cooperative action of these components. It has been discovered that the bitter taste of potassium chloride disappears almost completely when potassium chloride coexists.Based on this new knowledge, the present invention utilizes potassium chloride, glycyrrhizin, and licorice sweet ingredient concentrate (licorice extract) as essential ingredients. ), stevioside.

モノグリコジルステビオサイド（レバウディオサイドＡ
）、ステビア甘味成分濃縮物（ステビアエキス）及び可
食性人工甘味料から成る群から選ばれた１種又はそれ以
上の甘味成分；旨味料及び可食性多価有機酸もしくはそ
れらの酸性塩の他、要すれば適量食塩を含む調味食品を
要旨とするものである。Monoglycodyl stevioside (rebaudioside A)
), one or more sweetening ingredients selected from the group consisting of stevia sweetening ingredient concentrate (stevia extract), and edible artificial sweeteners; in addition to flavoring agents and edible polyvalent organic acids or their acid salts, In short, the gist is seasoned foods containing an appropriate amount of salt.

以上において、甘味成分の一つである甘草エキスは、グ
リチルリチンを主とする甘草甘味成分の濃縮物であるが
、成るべく精製品を用いるのが好ましい。但し、純粋な
グリチルリチンは水に難溶性であるので、その２個のカ
ルボキシ４懺の水素の一方又は両方をアルカリ金属又は
アンモニウム基で置換した塩の形で用いるのがよい。ま
た、他の天然甘味成分であるステビオサイドは、実際上
側配糖体であるモノグリコジル溶けやすく、かつ甘味の
質も良好であるので、その含有率の高いものを用いるの
が好適である。In the above, the licorice extract, which is one of the sweet ingredients, is a concentrate of licorice sweet ingredients mainly containing glycyrrhizin, but it is preferable to use a purified product if possible. However, since pure glycyrrhizin is sparingly soluble in water, it is preferable to use it in the form of a salt in which one or both of its two carboxylic hydrogens are substituted with an alkali metal or ammonium group. Furthermore, since stevioside, which is another natural sweetening ingredient, is actually easily soluble in monoglycodyl, which is an upper glycoside, and has good quality of sweetness, it is preferable to use one with a high content.

ステビアエキスは前二者と他のマイナー配糖体との混合
物であるが、この場合もモノグリコジルステビオサイド
含量の高いものが望ましい。Stevia extract is a mixture of the former two and other minor glycosides, and in this case as well, one with a high monoglycodyl stevioside content is desirable.

因みに、ステビア配糖体はＴＬＣにより簡単に分析する
ことができる。Incidentally, stevia glycosides can be easily analyzed by TLC.

人工甘味料にはサッカリン　サイクラメート。Artificial sweeteners include saccharin and cyclamate.

アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル（、アス
パルテーム）、ジヒドロカルコン類その他多数のものが
知られているが、味覚的見地ではアスパルテームは最も
好ましいものである。Aspartyl phenylalanine methyl ester (aspartame), dihydrochalcones and many others are known, but aspartame is the most preferred from a taste standpoint.

但しアスパルテームは比較的酸性に弱いので、ピソクル
スやマヨネーズのような酸性食品に対しては不適当であ
る。またサッカリンは煮沸により分解して苦味を生じる
ので、熱処理する食品には用いない方がよい。However, aspartame is relatively weak in acidity, so it is unsuitable for acidic foods such as pisocrus and mayonnaise. Furthermore, since saccharin decomposes when boiled and produces a bitter taste, it is better not to use it in foods that will be heat-treated.

他の成分である可食性の多価有機酸（酸味料）は、前記
天然非糖甘味料と協同して塩化カリウムの苦味を軽減す
るのに役立つ。適当な酸としては、例えばリンゴ酸、ク
エン酸、酒石酸、フマール酸等の遊離酸自体又はそれら
の酸性塩類か示される。Another ingredient, an edible polyhydric organic acid (acidulant), works in conjunction with the natural non-sugar sweetener to help reduce the bitterness of potassium chloride. Suitable acids include free acids such as malic acid, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, etc., or their acid salts.

さらに他の成分である旨味料は前記非糖甘味料及び酸味
料と協同して前記塩化カリウムの苦味を緩和する働きを
する。適当な旨味料としては例えばグルタミン酸モノナ
トリウム（ＭＳＧ）イノシン酸ナトリウム及びグアニル
酸ナトリウムなどの単体の他、これら個々の旨味料を含
む天然濃縮物であるカッオニキス、肉エキス、コンブエ
キス、シイタケエキス、アミノ酸液などを用いてもよい
。Furthermore, the flavoring agent, which is another component, works in conjunction with the non-sugar sweetener and acidulant to alleviate the bitterness of the potassium chloride. Suitable flavoring agents include, for example, monosodium glutamate (MSG), sodium inosinate, and sodium guanylate, as well as natural concentrates containing these individual flavoring agents, such as blackberry extract, meat extract, kelp extract, shiitake mushroom extract, An amino acid solution or the like may also be used.

本発明に係る調味食品は、以上述べた必須成分以外に任
意的付加成分として食塩を含有しうる。本書冒頭で述べ
たように、食塩の使用量を減少させることが発明の本旨
であるから食品中に多量の食塩を含有させることは目的
上好ましいことではないが、塩化カリウムと共に、食品
の種類によって、適量の食塩が存在する方が鍼さの質を
良くする。前述のように、食塩は生理物質であって、全
（Ｎａ＋を摂取しないでいることはできず、かつ本発明
により酸味料及び旨味料から来るＮａ”の量が比較的微
量である事実を考慮すれば１、本発明食品も対象食品の
種類如何によりある程度の食塩を含む方が栄養学的にも
好適であるだけでなく、また、すり身加工食品のように
食塩を使用しないと食品の形態を与えにくいものもある
。一方、既述のとおり、成人病学的見地から食塩の摂取
量を日量１０ｙ以下に抑えるのが好ましいことも事実で
ある。発明者は以上の観点から本発明食品中の食塩の量
は、食品の質および類によって任意に加減できるものと
する。The seasoned food according to the present invention may contain salt as an optional additional ingredient in addition to the above-mentioned essential ingredients. As stated at the beginning of this book, since the main purpose of the invention is to reduce the amount of salt used, it is not desirable to include a large amount of salt in foods, but along with potassium chloride, depending on the type of food, , the presence of an appropriate amount of salt improves the quality of acupuncture. As mentioned above, salt is a physiological substance and it is impossible to avoid ingesting total (Na+), and the present invention takes into consideration the fact that the amount of Na coming from acidulants and flavorants is relatively small. Therefore, 1. It is not only nutritionally preferable for the food of the present invention to contain a certain amount of salt depending on the type of target food, but also, unlike processed surimi foods, if salt is not used, the shape of the food will change. There are some foods that are difficult to give.On the other hand, as mentioned above, it is also true that it is preferable to suppress the intake of salt to 10y or less per day from an adult pathology perspective.From the above viewpoint, the inventors The amount of salt can be adjusted arbitrarily depending on the quality and type of food.

以上の理由から、本発明食品中における塩化カリウムそ
の他者成分の含量範囲を明確に規定することは実質的に
不可能である（各成分の絶対量は味付けの濃さに応じ相
対的に変動する）。For the above reasons, it is virtually impossible to clearly define the content range of potassium chloride and other components in the food of the present invention (the absolute amount of each component varies relatively depending on the intensity of the seasoning). ).

しかし多くの実験の結果から、塩化カリウムの興味を消
去するという目的では甘味料、酸味料及び旨味料は概ね
下記の範囲にあれば良いことが判った。However, from the results of many experiments, it has been found that for the purpose of eliminating the interest of potassium chloride, it is sufficient to use sweeteners, acidulants, and flavoring agents within the following ranges.

（＋ｌ　　甘味料：グリチルリチンとして甘味換算で塩
化カリウムに対し０．０２〜０．３％好ましくは０．０
３〜０．１％ （２：　　酸味料：塩化カリウムに対し、０．５〜３％
、好ましくは１〜２％ （３）　　旨味料：塩化カリウムに対しグルタミン酸ナ
トリウムとして０．３〜１５％、 好ましくは０．５〜１０％ 本発明に係る調味食品は、上記各成分の他、ヨウ素化合
物、ビタミン類、ミネラル類などの栄養強化剤を含むこ
とができる。(+l Sweetener: 0.02 to 0.3% of potassium chloride as glycyrrhizin, preferably 0.0
3-0.1% (2: Acidulant: 0.5-3% relative to potassium chloride
, preferably 1 to 2% (3) Flavoring agent: 0.3 to 15%, preferably 0.5 to 10% as sodium glutamate based on potassium chloride.In addition to the above components, the seasoning food according to the present invention also contains iodine. Nutritional fortifiers such as compounds, vitamins, minerals, etc. can be included.

本発明に係る調味食品は浸漬、散布、前処、焙煎、蒸煮
、油煤、混線等、食品加工技術上普通の手段により作ら
れる。本発明の目的上、これら食品中に添加さるべき鍼
味料は通常一定の組成をもつ鍼味組成物として適用され
るが、もちろん個々の必須成分を一種づつ又は任意に組
み合わせて適用してもよい。浸漬、散布又は混線は最も
普通の手段である。例えば浸漬法による場合は、対象の
食品材料が前記鍼味料組成物又はそれを含む調味料の高
濃度溶液中に浸漬される。また散布法を利用す”る場合
は前記鍼昧組成物が対象の食品材料番こ散布される。さ
らに混線法による場合は、上記組成物が対象食品材料と
共に混練される。これらどの方法による場合でも、適当
な劇味が対象食品に付されるよう留意しなければならな
い。本発明食品中その最大の特徴として、充分な鯨味を
有するに拘わらずそのナトリウム分含量が通常の食品味
付の場合に比し、通常４１５〜２／３あるいはそれ以下
に減少できる利点がある。この利点が減塩療法の適用を
受けている多くの食餌療法対象者にとって大きな福音で
あることはことさら云うまでもない。The seasoned food according to the present invention can be made by means common in food processing technology, such as soaking, spraying, pre-preparation, roasting, steaming, sooting, mixing, etc. For the purpose of the present invention, the acupuncture agent to be added to these foods is usually applied as an acupuncture composition having a certain composition, but of course the individual essential ingredients may be applied singly or in any combination. good. Dipping, spreading or crossing are the most common means. For example, in the case of the immersion method, the target food material is immersed in a highly concentrated solution of the acupuncture composition or a seasoning containing the same. When using the scattering method, the acupuncture composition is sprayed onto the target food material.Furthermore, when using the mixing method, the composition is kneaded together with the target food material.Which of these methods is used? However, care must be taken to add an appropriate flavor to the target food.The most important feature of the food of the present invention is that although it has a sufficient whale taste, its sodium content is higher than that of ordinary food seasonings. It has the advantage that it can be reduced to 415 to 2/3 or less compared to the normal case.It goes without saying that this advantage is great news for many people undergoing dietary therapy who are undergoing salt reduction therapy. do not have.

本発明の好適な対象物は、例えば塩漬、漬物梅漬け、な
め物、つくだに、バター、環子食品ハム、ベーコンその
他の鍼味をベースとする食品であるが、その他格別塩味
を有しなくても食塩の添加が味にアクセントをつけるた
め又は食品としての形態を与えるため必要であるような
全ての食品、例えばマヨネーズ、ドレッシング水産又は
畜産練製品、めん類、パン、ビスケットなどにも当然適
用できる。Suitable objects of the present invention are, for example, salt pickles, pickled plums, pickled vegetables, fish chickpeas, butter, Kanzi Foods ham, bacon, and other acupuncture-based foods, but also other acupuncture-based foods that have an exceptionally salty taste. Naturally, it also applies to all foods for which the addition of salt is necessary to accentuate the taste or to give the form of food, such as mayonnaise, dressing seafood or livestock paste products, noodles, bread, biscuits, etc. can.

例えば食パンには普通１．５％前後の食塩が加えられて
いるが、これを前記組成物で置き換えることによって食
事療法各月の無塩パンの味を有塩パンと同程度にまで改
良できる。また、うどん、そば、ラーメン等の麺類にも
食塩が添加されるが、これも前記組成物により食塩添加
の場合と同様の味に改善されることができる。さらに、
かまぼこ、ちくわ等の水産練製品の製造に際しては、所
望のゲル強度を出させるためどうしても若干量の食塩を
原料すり身中に添加して塩摺りする必要があるが、本発
明によれば、食塩の一部を塩化カリウムで置換すること
により、在来のかまぼこ等と全く同質の減塩製品とする
ことができる。この結果はソーセージ、プレスハム等の
畜産練製品にも概ね妥当する。なお、ハム等の肉製品に
右いても、塩化カリウムにより所要食塩量が１４又はそ
れ以下にも減少せしめられることができ、しかもその味
は従来のものと殆んど変らない。For example, bread usually contains around 1.5% salt, but by replacing this with the above-mentioned composition, the taste of unsalted bread during each month of dietary therapy can be improved to the same level as salted bread. Salt is also added to noodles such as udon, soba, and ramen, and the taste of these can also be improved by the composition to the same level as when salt is added. moreover,
When manufacturing fish paste products such as kamaboko and chikuwa, it is necessary to add a small amount of salt to the raw surimi to obtain the desired gel strength. By substituting a portion with potassium chloride, a low-salt product that is completely the same as conventional kamaboko can be obtained. This result is generally applicable to livestock products such as sausages and pressed hams. In addition, even in meat products such as ham, the amount of salt required can be reduced to 14 or less by using potassium chloride, and the taste is almost the same as that of conventional products.

以下本発明の呈味改善効果を確認するため、上述必須成
分を種々の割合で含む調味料組成物により鍼味付けされ
たバターにつき、２５名のパネラ−が二重盲検法により
行なった評価テストについて説明する。なお、テストに
使用された各構成成分の添加量を表１に、また、評価結
果を表２に夫々示す。なお、対象のバターは市販生クリ
ームをボールに入れ、冷却下にミキサーで充分撹拌して
転相させたものをガーゼの間に挾んで圧搾してバターミ
ルクを除去し、これに塩化カリ又はそれと塩化ナトリウ
ムとの合計量が３％になるように被験組成物を加えなが
ら混捏して作った。対照バターには３％の食塩のみが加
えられている。In order to confirm the taste improvement effect of the present invention, the following is an evaluation test conducted by 25 panelists in a double-blind manner on butter seasoned with seasoning compositions containing the above-mentioned essential ingredients in various proportions. I will explain about it. The amounts of each component used in the test are shown in Table 1, and the evaluation results are shown in Table 2. The target butter is made by putting commercially available fresh cream in a bowl, stirring it thoroughly with a mixer while cooling to invert the phase, squeezing it between gauze to remove the buttermilk, and adding potassium chloride or potassium chloride to it. The test composition was added and kneaded so that the total amount with sodium chloride was 3%. The control butter had only 3% salt added.

表１に示す処方において、処方、［１〜４は本発明の標
準処方に従って味付けされたものを示し、また、処方ム
５〜９は甘味料添加の効果を確認するために調合された
もので、特に処方ムロは無添加の場合を、五８又はＡ９
は過剰量又は過少量添加の場合を示す。さらに処方ｊｌ
ｉｌＯ及び畜１１は酸味料の過剰又は過少添加の場合を
、また処方層１２及びＡ１３は旨味料の過剰又は過少添
加の場合を夫々示す。In the formulations shown in Table 1, Prescriptions 1 to 4 are flavored according to the standard formulation of the present invention, and Prescriptions 5 to 9 were prepared to confirm the effect of adding a sweetener. , especially for prescription irregularities, when no additives are used, 58 or A9
indicates the case of adding too much or too little. Further prescription jl
ilO and No. 11 show cases where too much or too little of the sour agent is added, and prescription layers 12 and A13 show cases where too much or too little of the flavoring agent is added.

表１の処方により調理された試料食品（塩コンブ）に対
するパネラ−の評価結果は、下記の基準により表示され
る。The panel evaluation results for the sample food (salt kelp) prepared according to the recipe in Table 1 are displayed according to the following criteria.

対照に比べ非常に良好　　　　優 ｔｌ　　　　　良　　　　　好　　　　　　　良Ｉｆ　
　や＼良好　　　可 １７　　　　　不　　　　　　良　　　　　　不可表　
　２ 表２から明らかなように、本発明処方に従って味付番夕
された試料バター（ｉ、ｌ−畜４）では、圧倒的に「優
」もしくは「、良」と評価した者が多い。しかし、処方
ＡＩに関しては、や＼鍼味不足であるとの理由で「不可
」と評価したパネラーが僅か１名ながらあったのに比べ
て、少量の食塩を添加した処方墓２において「不可」と
の評価が皆無となった。他方、食塩添加量の比較的多い
処万畜４については、や＼塩辛い感じがするとの理由で
「優」評価が若干減少した。Very good compared to control Excellent tl Good Good If
Ya＼Good Acceptable17 Bad Unacceptable
2 As is clear from Table 2, the sample butter (i, l-animal 4) flavored according to the recipe of the present invention was overwhelmingly rated as "excellent" or "good." However, regarding prescription AI, there was only one panelist who rated it ``unacceptable'' due to the lack of acupuncture taste, but compared to ``impossible'' in prescription grave 2, which added a small amount of salt. There were no reviews. On the other hand, the "Excellent" rating for Dokobanku 4, which had a relatively large amount of added salt, decreased slightly because it felt a bit salty.

以上の処方に対して、甘味料無添加の処方Ｌ６に関して
は、「可」とする者もかなりあ。たが、苦みを感じるの
で「不可」と評価した者が圧倒的に多い。これに対して
、処方畜９に見られるように、極く微量ではあるが甘味
料を添加することによって、上の欠点は若干改善された
。Among the above prescriptions, there were quite a few who answered ``Acceptable'' regarding prescription L6, which does not contain sweeteners. However, an overwhelming majority of people rated it "unacceptable" because it tasted bitter. On the other hand, as seen in Prescription Animal 9, the above drawbacks were slightly improved by adding a sweetener, albeit in a very small amount.

他方、甘味料を添加しても酸味料の添加を省略したもの
（処方五５）、及び過剰の甘味料を添加したもの（処万
憲８）では、／ｚｌターとしては甘味がかち過ぎ、もし
くは後味の悪さが残るとの理由で「不可」と評価した者
が多い。On the other hand, even if a sweetener is added, the addition of an acidulant is omitted (Formulation 55), and when an excessive amount of sweetener is added (Dokomanken 8), the sweetness is too strong for /zlter. Otherwise, many people rated it "unacceptable" because it left a bad aftertaste.

以上のように酸味料の添加は、甘味料の添加に伴う後味
の悪さを改善する上で役立つことが判ったが、多過ぎる
場合は酸味が強く現われるため、依然「不可」とする者
が在り（処方１１Ｏ）、また少な過ぎる場合にも甘味料
の後味の悪さが若干残る（処方雇Ｎ）。As mentioned above, it has been found that the addition of acidulants is useful in improving the bad aftertaste that accompanies the addition of sweeteners, but there are still some people who say that adding too much acidulant will result in a strong sour taste. (Prescription 11O), and if the sweetener is too small, a slightly bad aftertaste remains (Prescription N).

グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、及びグアニル
酸ソーダ等の天然旨味料は従来から食品の呈味性を一層
改善することが知られているが、以上の評価テストから
れかるように、過剰の添加により、いわゆる「えぐい」
・（関西で使用される味覚の表現）感じがすると評価す
る者も僅かながら在った（処方！１２）。Natural flavoring agents such as sodium glutamate, sodium inosinate, and sodium guanylate have long been known to further improve the taste of foods, but as seen from the above evaluation tests, excessive addition , so-called "egui"
・(Expression of taste used in Kansai) There were a few people who said that they could feel it (Prescription! 12).

本発明は上述のように、基本的調味料の一種であり、か
つ人間の栄養上必須不可欠の一成分ではあるが、反面そ
の過剰摂取が保健上有害である食塩に代わる鍼味料とし
て、塩化カリウムと、呈味改善料としての天然甘味料や
酸味料、旨味料と、必要により適量の食塩とをバランス
よく混合使用することにより、従来の食塩を用いて調理
又は味付けされた食品に極めて近い美味な鍼味付けをす
ることができ、これにより食塩の摂取量を著減させるこ
とができるので、国民健康の維持、向上及び艮事療法を
必要とする患者の療養に多大の意義を有するものである
。As mentioned above, the present invention uses chlorine as an acupuncture agent to replace table salt, which is a type of basic seasoning and an indispensable ingredient for human nutrition, but on the other hand, its excessive intake is harmful to health. By using a well-balanced mixture of potassium, natural sweeteners, acidulants, and flavoring agents as taste improvers, and an appropriate amount of salt if necessary, the product is extremely similar to foods prepared or seasoned with conventional salt. The acupuncture needles can be seasoned with delicious flavor and the amount of salt taken can be significantly reduced, which is of great significance for maintaining and improving national health and treating patients who require arthrotherapy. be.

以下実施例により発明実施の諸態様を説明するが、これ
は単なる例示であって、発明精神の限定を意味するもの
ではない。Various embodiments of the invention will be described below with reference to Examples, but these are merely illustrative and do not imply any limitation on the spirit of the invention.

実施例１（低ナトリウム　マヨネーズ）ボールに卵黄１
０個分とグルタミン酸ナトリウム０．１４ｙ、　　イノ
シン酸ナトリウム０．０２９、クエン酸末０．１５ｙ１
　　リン酸二ナトリウム０．２］１ｉ’、　　ステビオ
サイド００１２及びグリチルリチン００１２を入れ、泡
立器てよく撹き混ぜた後、さらに食酢７０ｍ／を加えて
均質になるまで撹拌する。次いで、なお撹拌を続けなが
らサラダ油１３０　ｍ／を少量づつ添加した後、さらに
天然塩化カリウム（ンルビン）１５ｙ及び食塩２ｙを添
加して、両塩類が水相中に溶けることが確認されるまで
撹拌を続け、さらにサラダ油５０〇−及び食酢７０ｒｎ
ｌを加えて全体が均一になるまで撹き混ぜる。ここに得
られた低ナトリウムマヨネーズ製品は、普通のマヨネー
ズに比べ約１１５以下の食塩しか含まないが、適度の快
い鍼味を有する。なお、本例において、塩化カリウム及
び食塩を工程中で加えているのは、乳化を安定に行わせ
るためである。Example 1 (Low Sodium Mayonnaise) 1 egg yolk in a bowl
0 servings and sodium glutamate 0.14y, sodium inosinate 0.029, citric acid powder 0.15y1
Add disodium phosphate 0.2]1i', stevioside 0012, and glycyrrhizin 0012, stir well with a whisk, then add 70 m/ml of vinegar and stir until homogeneous. Next, while continuing to stir, add 130 m/s of salad oil little by little, then add 15 y of natural potassium chloride (Nrubin) and 2 y of common salt, and continue stirring until it is confirmed that both salts are dissolved in the aqueous phase. Continue and add 500 rn of salad oil and 70 rn of vinegar.
Add l and stir until the mixture is homogeneous. The resulting low-sodium mayonnaise product contains about 115 or less salt than ordinary mayonnaise, but has a moderately pleasant acupuncture taste. In this example, potassium chloride and common salt are added during the process to ensure stable emulsification.

実施例２（低ナトリウム　梅干し） 青梅２　Ｋｇをよく洗い、−夜水浸した。次いで水を切
り、天然塩化カリウム１８０ｙ、グルタミン酸ナトリウ
ム３．１５ｙ、イノシン酸ナトリウム０．０４ｙ、クエ
ン酸２ｙ、グリチルリチン０．１ｙ、及び食塩１７０ｙ
の混合物でよくまぶし、これを壺に入れて押し蓋をした
後、約５　Ｋｇの荷重をかけに てｌＯ日間放置した。この間、押し蓋にこ上ってきた浸
出液の一部を棄て去り、梅が適度に浸る程度に液汁量を
調節する。Example 2 (low sodium pickled plums) 2 kg of green plums were thoroughly washed and soaked in water overnight. Next, drain the water and add 180 y of natural potassium chloride, 3.15 y of sodium glutamate, 0.04 y of sodium inosinate, 2 y of citric acid, 0.1 y of glycyrrhizin, and 170 y of salt.
The mixture was thoroughly sprinkled with the mixture, and the mixture was placed in a jar and the lid was closed, and the jar was left for 10 days under a load of about 5 kg. During this time, discard some of the liquid that has risen to the lid and adjust the amount of liquid so that the plums are properly submerged.

別に赤シソの集約５００ｙを水洗し、食塩１００ｙでよ
く揉み、浸出液を棄ててから先の梅の上に均一にばら撒
き、さらに２　Ｋｇの荷重をかけ２週間放置する。次い
で気温の高い晴天の時期にこの梅とシソを取り出して爪
に入れ、約３昼夜干した後、先の壺に戻し、減塩梅干し
を得る。Separately, 500 y of red perilla was washed with water, thoroughly rubbed with 100 y of common salt, the leachate was discarded, and the mixture was spread evenly over the top of the plums, and then a load of 2 kg was applied and left for 2 weeks. Next, on a sunny day when the temperature is high, the plums and perilla are taken out, placed in a nail, dried for about three days and nights, and then returned to the jar to obtain low-salt umeboshi.

実施例３（ラッキョウの甘酢ｍ） ラッキョウをよく洗い、茎部と根部を除く。Example 3 (Rakkyo sweet and sour m) Wash the rakkyo thoroughly and remove the stems and roots.

精選されたラッキョウ鱗茎Ｉ　Ｋｇに対し食塩５０ｙ及
び塩化カリウム５０ｙをまぶし、容器に入れ、押し蓋を
して軽い荷重をかけ、約１週間放置後爪に上げて水を切
る。別に食酢４００〜５００−に砂糖１５０ｙ、グリチ
ルリチンｏ、ｏｓｙ、グルタミン酸ナトリウムｌｙ、イ
ノシン酸ナトリウム０．１９．クエン酸０．５ｙ及びリ
ン酸二ナトリウムｌｙを溶かし、加熱、沸騰させた後、
冷却する。これを容器に入れ、適量のトウガラシ（タカ
ノツメ）を粗く刻んで加え、この中に上述の水切りした
ラッキョウを浸し、約１ケ月間放置するとラッキョウの
せ酢漬が得られる。このものは在来品に比べ約１／２の
食塩しか含まない。1 kg of selected rakkyo bulbs is sprinkled with 50 y of common salt and 50 y of potassium chloride, placed in a container, closed with a pressurized lid, and lightly loaded with a light load. After being left for about a week, the container is raised on a nail to drain the water. Separately, vinegar 400-500%, sugar 150y, glycyrrhizin o, osy, sodium glutamate ly, sodium inosinate 0.19. After dissolving 0.5y of citric acid and ly of disodium phosphate, heating and boiling,
Cooling. Place this in a container, add an appropriate amount of coarsely chopped chili pepper (Takanotsume), soak the above-mentioned drained rakkyo in it, and leave it for about a month to obtain pickled rakkyo. This product contains only about 1/2 the salt compared to conventional products.

実施例４（低ナトリウムかまほこ） かまほこ用魚類のすり身（アマダイ、ハモ。Example 4 (low sodium kamahoko) Fish paste for kamahoko (tilefish, conger eel, etc.)

クロカワ、スケソウダラなどのすり身）ｘＫｇに素掘５
ｙ、天然塩化カリウムｌＯｙ及びリン酸二ナトリウム０
．３ｙを加え、粘りがでるまで充分に混練する。次いで
、バレイショデンプン１４０ｙ。Surimi of black kawara, Alaska pollack, etc.) x Kg with 5 pieces
y, natural potassium chloride lOy and disodium phosphate 0
．． Add 3y and knead thoroughly until it becomes sticky. Next, 140y of potato starch.

グリチルリチン０．００５ｐ、クエン酸０．１５ｐ、グ
ルタミン酸ナトリウム０．１５ｙ、イノシン酸０．１５
ｙ、グアニン酸ナトリウム０．０１ｙ、砂糖３０ｙ及び
みりん２５．、／を加えてさらによく摺り混ぜた後、最
後に卵白４個分を加えて充分に混練し、裏濾しする。Glycyrrhizin 0.005p, citric acid 0.15p, sodium glutamate 0.15y, inosinic acid 0.15
y, sodium guanate 0.01 y, sugar 30 y, and mirin 25. , / and mix well. Finally, add 4 egg whites, knead thoroughly, and strain through the back.

その後、常法どおりかまぼこ板に載せて整形後、座らせ
、約１５分間熱して仕上げる。このかまぼこは在来のか
まぼこの約４０％の食塩しか含まないが、味は従来品と
全く同様である。Then, as usual, place it on a kamaboko board, shape it, let it sit, and heat it for about 15 minutes to finish. This kamaboko contains only about 40% of the salt of traditional kamaboko, but the taste is exactly the same as conventional kamaboko.

実施例５（低ナトリウム　ボンレスハム）ブタの腰肉１
ＯＫｑに塩化ナトリウム３００２と硝酸カリウム３０ｙ
とから成る混合物をよく摺りこみ、０〜４℃の冷室内で
ｌ〜２日間傾斜台上に静置する。次いでこの豚肉を、水
ｌｅにつき塩化カリウム５００ｙ、グルタミン酸ナトリ
ウム５ｙ。Example 5 (Low sodium boneless ham) Pig loin 1
OKq contains 3002 y of sodium chloride and 30 y of potassium nitrate.
Rub the mixture well and let it stand on an inclined table for 1 to 2 days in a cold room at 0 to 4°C. Next, this pork was treated with 500 y of potassium chloride and 5 y of sodium glutamate per 1 liter of water.

イノシン酸ナトリウム０．４ｆ、グアニル酸ナトリムム
０．３ｆ　、クエン酸３ｙ、リン酸二ナトリウム５ｙ。Sodium inosinate 0.4f, sodium guanylate 0.3f, citric acid 3y, disodium phosphate 5y.

グリチルリチン０．２ｙ、硝酸カリウム１０ｙ、砂糖２
０ｙ及びハム用スパイス末５ｙを混合、溶解させた調味
液中に４〜５日間浸漬する。その後、豚肉を液から引き
上げ、５℃前後の冷水中に数時間再浸漬した後、引き上
げて水切りする。これを布、セロファンフィルム等を用
いて固く包み、紐で巻き締めて円筒状に整形した後、６
０°Ｃで約１時間、次いで５０〜８０℃で約１０〜１５
時間燻煙する。燻煙が終れば約７０°Ｃの熱湯中で２〜
３時間ボイリングし、最後に肉塊の表面を通風乾燥して
製品とする。このボンレスハム製品は、従来品と比べて
約１／２量以下のナトリウム分しか含有していないが、
その食味は後者に比し寧ろ優れている。Glycyrrhizin 0.2y, potassium nitrate 10y, sugar 2
It is immersed for 4 to 5 days in a seasoning solution in which 0y and ham spice powder 5y are mixed and dissolved. Thereafter, the pork is taken out of the liquid and immersed again in cold water at around 5°C for several hours, then taken out and drained. Wrap it tightly with cloth, cellophane film, etc., wrap it with string, and shape it into a cylinder.
About 1 hour at 0°C, then about 10-15 hours at 50-80°C
Smoke for an hour. After smoking, place in boiling water at approximately 70°C for 2 to 30 minutes.
After boiling for 3 hours, the surface of the meat loaf is finally dried through ventilation to form a product. This boneless ham product only contains about 1/2 the amount of sodium compared to conventional products, but
Its taste is actually better than the latter.

実施例６（低ナトリウム白菜漬） 夫々四等分に粗切したハクサイ１５　Ｋｇを水洗後、天
日で半日間乾かす。次いでハクサイ１個当り一握り宛の
食塩と天然塩化カリウムとを振りかけ、さらにリン酸二
ナトリウム２２．クエン酸２５ｙ、グルタミン酸ナトリ
ウム２．５ｙ、グアニン酸ナトリウム０２５７及びグリ
チルリチン（１，０５９がら成る混合物を均等に散布し
た後、適量のトゥガラシ（タカノツメ）の粗切物を加え
る。但し、実際上、上の各添加操作は、任意の漬物容器
に並べられ四つ切りハクサイの各段毎について行う。本
例において、食塩及び塩化カリウムの総量は、大乱４０
０〜４５０ｆとなる。Example 6 (Low-sodium pickled Chinese cabbage) 15 kg of Chinese cabbage roughly cut into quarters was washed with water and then dried in the sun for half a day. Next, sprinkle a handful of salt and natural potassium chloride on each Chinese cabbage, and add 22. After evenly dispersing a mixture consisting of 25 y of citric acid, 2.5 y of sodium glutamate, 0257 sodium guanate, and 1,059 y of glycyrrhizin, add an appropriate amount of coarsely chopped Tugarashi. Each addition operation is performed for each row of quartered Chinese cabbage arranged in an arbitrary pickle container.In this example, the total amount of salt and potassium chloride is
It becomes 0-450f.

最後に、堆積物の上に木製の落とし蓋をして約１０Ｋｇ
の重しをしておくと、約１週間後に適度に漬は上る。で
き上った漬物の食味は全塩品と比べて多少鍼目であるが
、含有食塩量は後者の約半分である。従って食しすぎる
虞が少いこととト相イまって減塩食用に好適である。Finally, a wooden drop lid was placed on top of the pile, weighing approximately 10 kg.
If you put a weight on it, the pickle will rise properly after about a week. Although the taste of the finished pickles is a little harsher than that of whole-salt products, the amount of salt they contain is about half that of the latter. Therefore, it is suitable for low-salt foods since there is little risk of overeating.

特許出願人　丹平製薬株式会社 手続補正書（１轟） 昭和５６年１１月１０日 特許庁長官　島田春樹　　殿 昭和　　年　　　　　顆路　　　　号 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人　　。Patent applicant: Tanpei Pharmaceutical Co., Ltd. Procedural amendment (1 Todoroki) November 10, 1981 Haruki Shimada, Commissioner of the Patent Office Showa year Kojiro No. 3 Person making the amendment Relationship to the incident: Patent applicant.

４、代理人 ５、　補正命令の日付　な　　し ８　補正の内容 （１）明細書、２６頁、１２行目に始まる下女を追加す
る０ 「実施例７（低ナトリウム食パン） 〔処方〕 強力コムギ粉　　　　　　７　ｋｇ イースト　　　　　　　　　０．２５ アスコルビン酸　　　　　０．１ クエン酸　　　　　　　　０．００３ グルタミン酸ナトリウム　０．００３ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．９以上の
各材料をよく混筐し、２４〜２５０で６．５〜４時間発
酵させた後、下記の材料を追加し、２７〜２８０でさら
に充分混Ｎする。4. Agent 5. Date of amendment order None. 8. Contents of amendment (1) Specification, page 26, line 12 to add maidservant. 0 "Example 7 (Low sodium bread) [Prescription] Strong wheat Flour 7 kg Yeast 0.25 Ascorbic acid 0.1 Citric acid 0.003 Monosodium glutamate 0.003 Water 6.9 Mix the above ingredients well and ferment at 24-250 for 6.5-4 hours. Add the following materials and mix thoroughly at 27 to 280 ni.

（処方〕 強力メリケン粉　　　　３に９ 砂　　糖　　　　　　　　　　　　　０．５塩化カリウ
ム　　　　　０．２ グリチルリチン　　　　Ｏ，Ｏ’００３ショートニング
（液状）０．６ 脱脂粉乳　　　　　　　０．１ 水　　　　　　　　　　　　　　２．４に９得られた混
児物を分塊、成形し１常法どおり９　添付書類の目録 （１）委任状　　　　　　１通(Formulation) Strong American flour 3 to 9 Sugar 0.5 Potassium chloride 0.2 Glycyrrhizin O, O'003 shortening (liquid) 0.6 Skimmed milk powder 0.1 Water 2.4 to 9 Divide the resulting mixture into 9 parts. Block, shape 1 as usual 9 List of attached documents (1) Power of attorney 1 copy

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）必須成分としての塩化カリウム；グリチルリチン
、甘草甘味成分濃縮物（甘草エキス）、ステビオＸサイ
ド、モノグリコジルステビオサイド、ステビア甘味成分
濃縮物（ステビアエキス）及び可食性人工甘味料からな
る群から選ばれた１種又はそれ以上の甘味成分；旨味料
及び可食性多価有機酸もしくはそれらの酸性塩の他、要
すれば適量の食塩を含むことを特徴とする低ナトリウム
調味食品。(1) Potassium chloride as an essential component; from the group consisting of glycyrrhizin, licorice sweetener concentrate (licorice extract), Stevio X side, monoglycodyl stevioside, stevia sweetener concentrate (stevia extract), and edible artificial sweeteners A low-sodium seasoning food characterized by containing one or more selected sweetening ingredients; a flavoring agent, an edible polyvalent organic acid or an acid salt thereof, and, if necessary, an appropriate amount of salt. （２）　　人工甘味料がアスパルテームである特許請求
の範囲第ｆ１１項記載の食品。(2) The food according to claim f11, wherein the artificial sweetener is aspartame. （３）可食性多価有機酸がリンゴ酸、クエン酸、酒石酸
又はフマール酸である特許請求の範囲第ｆｌ）項記載の
食品。(3) The food according to claim fl), wherein the edible polyvalent organic acid is malic acid, citric acid, tartaric acid or fumaric acid. （４）調味食品が、環子食品、つくだに、漬物、梅干シ
、ピックルレス、マヨネーズ、ドレンシング、塩味スプ
レッド、バター、マーガリン、チーズ、水産もしくは畜
産練製品、ノ＼ム、ベーコン、パン又はめん類である特
許請求の範囲第（１）項記載の食品０ ｆｉｌ　　ＩＩ昧食品が、ヨウ素化合物、ビタミン類及
び／又はミネラルを含有する特許請求の範囲第（１）項
記載の食品―(4) If the seasoning food is Kanko foods, Tsukudani, pickles, pickled plums, pickleless, mayonnaise, dressings, salty spreads, butter, margarine, cheese, seafood or livestock paste products, meat, bacon, bread, or The food according to claim (1), wherein the food according to claim (1), which is noodles, contains an iodine compound, vitamins and/or minerals.