JPS5843747A - Preparation of rice cakes - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To prepare a rice cake having a soft taste, by adding a matter containing fats and oils, consisting of fats and oils, water, and cyclodextrin, into raw material rice. CONSTITUTION:40-80wt% fats and oils are blended with 15-50wt% water and 1-10wt% cyclodextrin obtained by glucoamylase method, having impurities of <=0.3wt% to give a matter containing fats and oils. 1-40wt% matter is added to raw material rice such as glutinous rice, etc., to give a raw ingredient for a rice cake. The raw ingredient is shaped, and subjected to given treatments, to give a rice cake.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米菓類の製造法、さらに詳しくはソフト々食
感を有する米菓類の製造法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing rice crackers, and more particularly to a method for producing rice crackers having a soft texture.

米菓類は我国の伝統的な菓子であシ、その生産量は年々
増加している。米菓類は原料にょシ製造工程か異な多品
質も違っておシ、一般的には下記のように分類されてい
る。Rice crackers are traditional sweets in Japan, and their production is increasing year by year. Rice crackers have different raw materials, manufacturing processes, and quality, and are generally classified as follows.

米菓類の分類は膨化度による区分ともいえ、膨化現象は
製品にとって重要要因の１っであシ、原料の違い・製造
法の違い等で変化する。The classification of rice crackers can be said to be based on the degree of puffing, and the puffing phenomenon is one of the important factors for the product, and changes depending on the raw materials and manufacturing methods.

米菓類の製造法は種々な方法があるが、一般的には下記
のようにして製造される。There are various methods for producing rice crackers, but they are generally produced as follows.

精製原料米−水洗・水浸−水切り一蒸煮一搗砕（混線）
＝（竪型）−冷却一裁断一乾燥一焙焼＝（味付け） 米菓類の味付けとしては、しょう油味が圧倒的であシ、
副原料としても、のシやごまがほとんどである。一方最
近では、消費者の嗜好の変化に伴ない米菓類の味付けも
洋風化しバター味、サラダ油風味などが出回ってき、単
に米の風味を味わうことから多様な味を求めるようなっ
てきている。Refined raw rice - washing/soaking - draining, steaming, grinding (mixed lines)
= (Vertical) - Cooling - Cutting - Drying - Roasting = (Seasoning) When it comes to seasoning rice crackers, the soy sauce flavor is overwhelming.
Most of the auxiliary ingredients are noshi and sesame. On the other hand, in recent years, as consumer tastes have changed, the flavoring of rice snacks has become more Westernized, with butter-flavored, salad oil-flavored, etc. becoming popular, and people are now looking for a variety of flavors rather than simply enjoying the flavor of rice.

また食感においても、米菓類は８パリパリ“、ゞカリカ
リ″といった硬い口当シを有するものだという従来のイ
メージから脱し、６サクサク″シたソフトな口当りを有
する米菓類を作り出そうという傾向にあるようである。Also, in terms of texture, there is a trend to break away from the traditional image of rice crackers as having a hard, crunchy texture and to create rice crackers with a crunchy, soft texture. It seems that there is.

ソフトな食感を有する米菓類を製造する試みの１つとし
て、一般に食品へ油脂を混合すると食感がソフト化する
といわれている事に着目し、米菓製造工程において米菓
類原料又は乾燥工程以前の米菓類生地に油脂を添加し、
ソフトな食感を有する米菓類を製造しようという試みが
なされてきた。As an attempt to produce rice crackers with a soft texture, we focused on the fact that it is generally said that mixing oils and fats with foods softens the texture. Adding oil and fat to rice cracker dough,
Attempts have been made to produce rice crackers with a soft texture.

しかし多くの研究者らの努力にもかかわらず、油脂を添
加した米菓類においては、乾燥工程で生地に割れが生じ
るとか焙焼後の製品が比容積の極端に７４％さいもの、
すなわち′に′うき“の悪いものになってしまうといっ
た障害−ｂｉ、解決されずにいる。これは油脂が本来、
水と混合′□しないため米菓類原料又は米菓類生地に油
脂を均一に分散させる事が極めて難かしく、また一時的
に均一に分散されたとしても乾燥工程で油脂の皮膜が米
菓類生地から離れてしまうためと考えられる。However, despite the efforts of many researchers, rice crackers with added fats and oils have problems such as cracking of the dough during the drying process, and cases where the product after roasting is extremely small by 74% of its specific volume.
In other words, the problem that oils and fats become unsuitable has not been solved.This is because fats and oils are
Because it does not mix with water, it is extremely difficult to uniformly disperse oil and fat into rice cracker raw materials or rice cracker dough, and even if it is temporarily dispersed uniformly, the oil and fat film separates from the rice cracker dough during the drying process. This is thought to be due to the

上記の解決策の１つとして、特開昭５６−１１７５４に
代表されるように米菓製造工程の途中で水中油型エマル
ジョンを添加する試みが行なわれているが、この方法で
は水中油型エマルジョン中の油脂含量から算出した原料
米に対する油脂添加量が５重量−以下でしか０うき″の
良い米菓類を製造することができず、米菓類にソフト感
を与えるには不十分である。As one of the above solutions, attempts have been made to add an oil-in-water emulsion during the rice cracker manufacturing process, as typified by Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-11754. It is only possible to produce rice crackers with good texture when the amount of fat added to the raw rice, calculated from the fat and oil content, is less than 5% by weight, which is insufficient to impart a soft texture to the rice crackers.

本発明者らは種々研究を重ねた結果、前述の障害を克服
するに至った。As a result of various studies, the present inventors have succeeded in overcoming the above-mentioned obstacles.

即ち本発明は、米菓類を製造するに際し、搗砕工程又は
混練工程に先立ち、若しくは該工程と同時に油脂４０〜
８０重量％、水１５〜５０重量％、サイクロデキスト？
ン１〜１０チの混合物を主成分とする油脂包接物、を原
料米に対し１〜４０重量％添加することを特−とする米
菓類の製造法を要意味し、せんべいのような形状をした
もの、及びスナック様のものを含むものである。That is, in the present invention, when producing rice crackers, the oil and fat 40 to
80% by weight, 15-50% by weight of water, cyclodext?
This refers to a method for producing rice crackers that is characterized by adding 1 to 40% by weight of oil and fat clathrates, the main component of which is a mixture of 1 to 10 pieces of rice, to the raw rice. This includes snack-like products and snack-like products.

本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油脂及びそれ
らの混合物のいずれでもよいが、好ましくは４０℃以下
の融点を有し、且つ炭素数４〜８の脂肪酸からなる低級
脂肪酸を含まないものがよい０ サイクロデキストリンは、シャーデインガーデキストリ
ンあるいはサイクロアミロースともよばれる環状オリゴ
糖同族体である。本発明に使用されるサイクロデキスト
リンは、澱粉にバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　）属の生
産する一種のアミラーゼを作用させて生成したもの、あ
るいはミクロコツカス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　）属
の生産する一種のアミラーゼを作用させて生成したもの
若しくはその他の方法によシ生成したもののいずれでも
よいが、精製不十分なサイクロデキストリンは、でんぷ
んの嫌味がするため適度に精製を行なったものを使用す
るのが好ましい。この点について本発明者らは嫌味をと
りのぞくことにより広範な食品用途に用いれることを先
に発明し、別途提案した。The fats and oils used in the present invention may be natural fats and oils, processed fats and oils, and mixtures thereof, but preferably have a melting point of 40°C or lower and do not contain lower fatty acids consisting of fatty acids having 4 to 8 carbon atoms. Cyclodextrin is a cyclic oligosaccharide analog also called Schardinger dextrin or cycloamylose. The cyclodextrin used in the present invention is produced by reacting starch with a type of amylase produced by the genus Bacillus, or by reacting a type of amylase produced by the genus Micrococcus with starch. Alternatively, cyclodextrin produced by other methods may be used, but insufficiently purified cyclodextrin has an unpleasant taste of starch, so it is preferable to use one that has been appropriately purified. Regarding this point, the present inventors previously invented and separately proposed that the product can be used in a wide range of food applications by removing the unpleasant taste.

精製の目安としては、グルコアミラーゼ法によるサイク
ロデキストリン以外の不純物が０．３重量％以下である
ことが好ましい。この場合不純物としては、でんぷん・
非環状デキストリン・糖類等が考えられる。As a guideline for purification, it is preferable that impurities other than cyclodextrin by the glucoamylase method be 0.3% by weight or less. In this case, the impurities include starch and
Possible examples include acyclic dextrins and sugars.

本発明に用いられるサイクロデキストリンは、油脂に不
溶のため油脂包接物を作成するためには水は不可欠であ
る。本発明においては水は１５重量−以上存在すること
が好ましい。Since the cyclodextrin used in the present invention is insoluble in fats and oils, water is indispensable for creating fat and fat inclusions. In the present invention, water is preferably present in an amount of 15 weight or more.

一方油脂包接物中の油脂含量は２０重量％から９０重量
％まで変化できるが、油脂含量の少い油脂包接物は粘度
が低く流動状であり、一方油脂含量が８０重量％を超え
ると粘度が高く流動性の無い油脂包接物にな〜シ、いず
れも本発明には不向きである。本発明においては油脂包
接物中の油脂含量は４０重量％から８０重量％の範囲に
あることが好ましい。On the other hand, the fat content in fat and oil clathrates can vary from 20% to 90% by weight, but fat and oil clathrates with a low fat and oil content have low viscosity and are fluid, while on the other hand, when the fat and oil content exceeds 80% by weight, Oil and fat inclusions with high viscosity and no fluidity are unsuitable for the present invention. In the present invention, the fat content in the fat/oil clathrate is preferably in the range of 40% by weight to 80% by weight.

本発明における油脂包接物の油脂、水、サイクロデキス
トリン以外の成分は、いかなるものでもよいが代表的な
ものを列記すれば次の通シである。The components of the fat/oil clathrate in the present invention other than fat, water, and cyclodextrin may be of any kind, but representative ones are listed below.

油溶性香料、水溶性香料、チョコレート類、ココア類、
油脂製品、乳製品、牛乳、発酵食品、調整油脂、卵及び
卵加工品、園芸食品、調味食品、野菜類、ナツツ類、海
苔及び海苔加工品、食肉及び食肉加工品等。Oil-soluble fragrances, water-soluble fragrances, chocolates, cocoas,
Oil and fat products, dairy products, milk, fermented foods, modified oils and fats, eggs and egg processed products, horticultural foods, seasonings, vegetables, nuts, seaweed and processed seaweed products, meat and processed meat products, etc.

本発明において油脂包接物の添加量は、原料米に対し１
〜４０重量％添加するのが適当であるが、ソフトな食感
を有する米菓類を得るためには、油脂包接物の原料米に
対す名添加量は５重量％以上であることが好ましい。油
脂包接物を原料米に対して４０重量％以上添加すること
も可能であるが、米菓類の素材の風味を活かすためには
添加量は４０重量％以下であることが好ましい。In the present invention, the amount of fat and oil clathrates added is 1
It is appropriate to add up to 40% by weight, but in order to obtain rice crackers with a soft texture, it is preferable that the amount of fat and oil clathrates added to the raw rice is 5% by weight or more. Although it is possible to add 40% by weight or more of fat and oil clathrates to the raw rice, the amount added is preferably 40% by weight or less in order to take advantage of the flavor of the rice cracker material.

本発明の方法によシ油脂包接物中の油脂含量から算出し
て、原料米に対して１〜８２重量％の油脂分及びその他
の賦味剤を米菓類に添加することが可能となシ、ソフト
な食感を有し、しかも０うき“の良い米菓類を製造する
ことが可能にな？たのであるが、本発明による油脂包接
物が上記の効果にどのような働きをしているのかは必ず
しも明らかではない。しかし本発明による油脂包接物が
、水相を連続相としていること、温度変化に対し物性が
一定であシ、しかも６０℃以上の高温にても、また５℃
以下の低温にても包接が安定であるという特徴を有して
いるため米菓類製造工程の搗砕又は混線工程から乾燥工
程にわたり包接物からの油分の分離が全くないことが前
述の効果を可能ならしめていると推測される。By the method of the present invention, it is possible to add 1 to 82% by weight of oil and other excipients to rice crackers based on the raw rice, calculated from the oil and fat content in the oil and fat clathrates. It has now become possible to produce rice crackers that have a soft texture and are good in texture, but how does the fat and oil clathrate according to the present invention contribute to the above-mentioned effects? However, it is not necessarily clear whether the fat/oil clathrate according to the present invention has an aqueous phase as a continuous phase, its physical properties are constant against temperature changes, and even at high temperatures of 60°C or higher. 5℃
The above-mentioned effect is that there is no separation of oil from the inclusions during the rice cracker manufacturing process, from the crushing or mixing process to the drying process, as the inclusions are stable even at low temperatures below. It is assumed that this makes it possible.

次に、実施例を記載して本発明を説明する。Next, the present invention will be explained by describing examples.

実施例１゜ ［Ｉ］　　油脂包接物の作成 油脂　　６７部（重量部、以下同じ） 水　　　２９部 βニサイクロデキストリン３部 その他の賦味剤１部 β−サイクロデキストリン８部に水１２部を加えβ−サ
イクロデキストリンを溶解・分散後、油脂６部を加えホ
モミキサーで１０分間撹拌した。次いで同一容器内で水
１７部、油脂６１部、その他の賦味剤１部をホモミキサ
ーで撹拌しながら徐々に加え、計１０分間撹拌して油脂
包接物を作成した。かくして得られた油脂包接物は表１
の物性を有していた。Example 1 [I] Creation of fat and oil clathrates Oil and fat 67 parts (parts by weight, same hereinafter) Water 29 parts β-cyclodextrin 3 parts Other excipients 1 part β-cyclodextrin 8 parts and water 12 parts After the addition and β-cyclodextrin was dissolved and dispersed, 6 parts of oil and fat were added and stirred for 10 minutes using a homomixer. Next, in the same container, 17 parts of water, 61 parts of oil and fat, and 1 part of other excipients were gradually added while stirring with a homomixer, and the mixture was stirred for a total of 10 minutes to prepare a fat and oil clathrate. The oil and fat clathrates thus obtained are shown in Table 1.
It had the following physical properties.

表１ ｘＢ型粘度計、４号ローター使用。Table 1 xB type viscometer, using No. 4 rotor.

ｃｐはセントポイズ ［旧米菜の作成 市販のもち粉１．４ｆｔをホバートミキサーに入れ、水
７００αを加え１０分間撹拌した。次いで小型の蒸し器
を用い水６００侃で３０分間蒸した。この蒸したものを
市販の小型もちつき機に移し搗砕しながら［Ｉ］で得た
油脂包接物２８０ｆを加え、計１５分間搗砕し、もち生
地を得た。cp is centpoise [preparation of old rice choy] Put 1.4 ft of commercially available glutinous flour into a Hobart mixer, add 700α water and stir for 10 minutes. Then, using a small steamer, the mixture was steamed for 30 minutes at 600 °C of water. The steamed product was transferred to a commercially available small-sized mochi making machine, and while being ground, 280f of the fat/oil clathrate obtained in [I] was added and ground for a total of 15 minutes to obtain a sticky dough.

このもち生地を箱型に竪型後、冷蔵庫内で冷却した。同
冷蔵庫（５℃）内で２日間硬化乾燥させた後、巾１５■
、長さ２５鱈、厚さ１５■に裁断し、さらに５５℃での
乾燥、室温での乾燥をくり返し、もち生地内の水分を１
３〜１６重量％に調整した後、平煎機で焙焼した。This mochi dough was shaped into a vertical box and cooled in a refrigerator. After hardening and drying in the same refrigerator (5℃) for 2 days, the width was 15cm.
, cut the cod into 25 cm long and 15 cm thick, and repeat drying at 55℃ and room temperature to remove moisture in the mochi dough.
After adjusting the content to 3 to 16% by weight, it was roasted in a flat roaster.

実施例２゜ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物７０ｙＪｋ、
使用した以外は全て実施例１と同様にして米菓を得た。Example 2゜In the production of rice crackers in Example 1, fat and oil inclusions 70yJk,
Rice crackers were obtained in the same manner as in Example 1 except for using the following ingredients.

実施例３゜ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物４０ｆを使用
した以外は全て実施例１と同様にして米菓を得た。Example 3 Rice crackers were obtained in the same manner as in Example 1 except that 40f of fat and oil clathrates were used in the preparation of rice crackers in Example 1.

比較例し 実施例１の米菓の作成において油脂包接物のかわりにサ
ラダ油４０ｆを使用し、その他は実施例１の米菓の作成
と同じくして米菓を得た。As a comparative example, rice crackers were prepared in the same manner as in Example 1, except that 40f of salad oil was used instead of the oil/fat clathrate.

比較例２゜ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物、又はサラダ
油等の油脂を加えず、その他は実施例１の米英の作成と
同じくして米菓を得た。Comparative Example 2 Rice crackers were prepared in the same manner as in Example 1 except that no oil/fat clathrates or oils such as salad oil were added.

上記した実施例１１実施例２、実施例３及び比較例１１
比較例２により得られた米英の食感及び０うき″を比較
するため、テクスチュロメータ−及びパネルテストによ
シ食感を、比容積により６うき″を評価した。その結果
を表２に示した。Example 11 Example 2, Example 3 and Comparative Example 11 described above
In order to compare the texture and 0 uki'' of the American and British products obtained in Comparative Example 2, the texture was evaluated by a texturometer and a panel test, and the 6 aki'' was evaluated by specific volume. The results are shown in Table 2.

□ ）。□ ).

表２における測定条件は以下の通シである。テクスチュ
ロメータ−測定において、硬さ及びもろさはアルミ製の
直径１２ｍ＋のプランジャーを用いて測定し、破断力は
真鍮製のくさび型プランジャーを用いて測定した。測定
は４回行いその平均値を表２に示した。又、比容積は５
枚の米英の容積を海砂を用いて測定し、その平均値より
算出した。The measurement conditions in Table 2 are as follows. In the texturometer measurements, hardness and brittleness were measured using an aluminum plunger with a diameter of 12 m+, and breaking force was measured using a brass wedge-shaped plunger. The measurement was performed four times and the average value is shown in Table 2. Also, the specific volume is 5
The volume of each sheet of US and UK was measured using sea sand and calculated from the average value.

テクスチュロメータ−の硬さ、破断力の数値は、数値が
大きい程硬い、若しくは破壊されにくい事を示す。同じ
く、もろさは数値が大きい程もろいことを示す。The higher the value of hardness and breaking force on the texturometer, the harder it is or the harder it is to break. Similarly, the higher the fragility value, the more brittle it is.

表２から本発明による油脂包接物の添加が米菓類をソフ
ト化しており、しかも０うき“のよい米菓類が得られて
いることは明らかである。なお実施例３で示したごとく
油脂包接物の添加量は原料米に対して３重量％以下では
米菓類のソフト化が顕著でなく、米菓類をソフト化する
には５重量％以上の添加が好ましい。From Table 2, it is clear that the addition of fat and oil clathrates according to the present invention softens rice crackers and produces rice crackers with good texture. If the amount of added ingredients is less than 3% by weight based on the raw rice, the softening of the rice crackers will not be noticeable, and in order to soften the rice crackers, it is preferably added in an amount of 5% by weight or more.

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社 代理人　弁理士　　浅　野　真　−Patent applicant Kanebuchi Chemical Industry Co., Ltd. Agent: Patent Attorney Makoto Asano -

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）米菓類を製造するに際し、搗砕工程又は混練工程
に先立ち、若しくは該工程と同時に、油脂４０〜８０重
量％、水１５〜ＳＯ重量％、サイクロデキストリン１〜
１０重量％の混合物を主成分とする油脂包接物を原料米
に対し１〜４０重量％添加することを特徴とする米英類
の製造法。(1) When producing rice crackers, prior to or simultaneously with the crushing or kneading process, 40 to 80% by weight of oil, 15 to 15% by weight of water, 1 to 10% of cyclodextrin,
1. A method for producing rice and rice products, characterized in that 1 to 40% by weight of oil and fat clathrates, the main component of which is a 10% by weight mixture, is added to raw rice. （２）　　グルコアミラーゼ法によるサイクロデキスト
リン以外の不純物が０．３重量％以下であるサイクロデ
キストリンを使用することを特徴とする特許請心範囲第
１項記載の米菓類の製造法。(2) The method for producing rice crackers according to claim 1, which uses cyclodextrin that contains 0.3% by weight or less of impurities other than cyclodextrin by the glucoamylase method.