JPS5831192B2 - 着色酒類の製造法 - Google Patents
着色酒類の製造法Info
- Publication number
- JPS5831192B2 JPS5831192B2 JP55081475A JP8147580A JPS5831192B2 JP S5831192 B2 JPS5831192 B2 JP S5831192B2 JP 55081475 A JP55081475 A JP 55081475A JP 8147580 A JP8147580 A JP 8147580A JP S5831192 B2 JPS5831192 B2 JP S5831192B2
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- JP
- Japan
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- rice
- sake
- colored
- steamed
- alcoholic beverages
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するもので、特に赤色から褐色にいたる種々の清
酒の製造法を提供するものである。
法に関するもので、特に赤色から褐色にいたる種々の清
酒の製造法を提供するものである。
醸造酒類の多くは無色又は微黄色でこれに着色剤を用い
て着色する場合には法律上の制約を受ける場合が多い。
て着色する場合には法律上の制約を受ける場合が多い。
特に清酒は税法上の規制を受け、米、麹及び水を原料と
しなければならない関係上着色するのは極めて困難であ
る。
しなければならない関係上着色するのは極めて困難であ
る。
即ち、清酒の製造は原料米を充分精白し、精白後、水洗
蒸煮して放冷し蒸米となし、蒸米の一部は種麹を加えて
製麹し、得られた麹の一部を前記蒸米の一部と水を混合
して酵母を培養し酒母となし、この酒母に前記麹と蒸米
と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧搾濾
過し、清酒となすものである。
蒸煮して放冷し蒸米となし、蒸米の一部は種麹を加えて
製麹し、得られた麹の一部を前記蒸米の一部と水を混合
して酵母を培養し酒母となし、この酒母に前記麹と蒸米
と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧搾濾
過し、清酒となすものである。
このとき清酒の製造に使用される原料米は、内地米を主
としておジ、例えば雄町、山田錦、やまびこ、へ段、五
百万石等の品種である。
としておジ、例えば雄町、山田錦、やまびこ、へ段、五
百万石等の品種である。
又、外米も一部では使用されるが、何れも日本米系統に
属する台湾米、朝鮮米、或はカルホルニャ米であり、こ
れらの原料米は精白すると白色となる。
属する台湾米、朝鮮米、或はカルホルニャ米であり、こ
れらの原料米は精白すると白色となる。
このため得られる清酒は米麹の麹菌によって微黄色とな
る。
る。
このため清酒を着色しようとする方法も知られているが
、酒税法に制約を受ける結果、各種色素は使用すること
ができず、僅かに紅麹を使用し清酒を着色さす方法が実
用化されているのみである。
、酒税法に制約を受ける結果、各種色素は使用すること
ができず、僅かに紅麹を使用し清酒を着色さす方法が実
用化されているのみである。
この方法は製麹に際し、モナスカス属に属するかびを使
用し紅色の麹で仕込むもので、得られた清酒は製造直後
は美麗な赤色を呈する。
用し紅色の麹で仕込むもので、得られた清酒は製造直後
は美麗な赤色を呈する。
然し、これを透明のびんに入れて貯蔵すると数ケ月の貯
蔵又は日光により退色し、赤色から褐色に変じ著るしく
商品価値を失う。
蔵又は日光により退色し、赤色から褐色に変じ著るしく
商品価値を失う。
従って市販する場合は特に注意をはられねばならない欠
点があり、かつ一種類の色しか出せない等の欠点がある
。
点があり、かつ一種類の色しか出せない等の欠点がある
。
本発明は、従来の着色清酒の欠点を解消し、びんに入れ
ても長期保存ができ、又所望の色調に調製できる清酒の
製造方法な得んと研究を進めた結果、有色米による着色
が清酒製造の過程で退色せず、且つ、得られた清酒は長
期間保存しても退色しないことを知シ本発明に到達した
ものである。
ても長期保存ができ、又所望の色調に調製できる清酒の
製造方法な得んと研究を進めた結果、有色米による着色
が清酒製造の過程で退色せず、且つ、得られた清酒は長
期間保存しても退色しないことを知シ本発明に到達した
ものである。
即ち、本発明は清酒製造に供する原料米の一部を有色米
で代替し、有色米をその1ま或は破砕して蒸煮し、これ
を製麹に用いるか、又は仕込に用いて糖化酵素活性下で
発酵させる方法である。
で代替し、有色米をその1ま或は破砕して蒸煮し、これ
を製麹に用いるか、又は仕込に用いて糖化酵素活性下で
発酵させる方法である。
また予め液化して圧搾濾過しその仕込に用いてもよい。
本発明を清酒の製造に例をとって説明すると、本発明に
使用する有色米とは、従来の清酒製造に使用する前記短
粒種の米とは異り、その表皮又は穀粒全体が着色されて
いる品種である。
使用する有色米とは、従来の清酒製造に使用する前記短
粒種の米とは異り、その表皮又は穀粒全体が着色されて
いる品種である。
表皮が着色すしている例としては長粒種に属する品種、
例えば台湾の褐色米、フイリツピンの赤褐色米、タイ、
インドネシャの紫紅色米等があり、その表皮にアンソシ
アン系の黒紫色又は赤色の色素を含んでいる。
例えば台湾の褐色米、フイリツピンの赤褐色米、タイ、
インドネシャの紫紅色米等があり、その表皮にアンソシ
アン系の黒紫色又は赤色の色素を含んでいる。
又、穀粒全体が着色している例としては短粒種に属する
例えば日本の赤褐色米があり、赤褐色の色調を呈する。
例えば日本の赤褐色米があり、赤褐色の色調を呈する。
これらの有色米は、主としてフイリツピン、タイ、イン
ドネシア等の南方諸国で栽培されるものが多い。
ドネシア等の南方諸国で栽培されるものが多い。
上記有色米で清酒を製造するに際しては原料米の1〜2
0%、好1しくは2〜10係の範囲を代替し、製麹、仕
込、発酵等の糖化酵素の活性を期待し得る工程で添加す
る。
0%、好1しくは2〜10係の範囲を代替し、製麹、仕
込、発酵等の糖化酵素の活性を期待し得る工程で添加す
る。
上記添加量は通常所定の着色度、有色米の色調によって
適宜決定し、単一品種の有色米を添加してもよく、色調
の異る有色米を混合添加し、所望の色調の清酒としても
よいものである。
適宜決定し、単一品種の有色米を添加してもよく、色調
の異る有色米を混合添加し、所望の色調の清酒としても
よいものである。
本発明では上記有色米の添加に先立って、有色米なその
11或は破砕して後蒸煮し、糖化酵素による分解を受は
易くしておく。
11或は破砕して後蒸煮し、糖化酵素による分解を受は
易くしておく。
このとき蒸煮は通常の蒸米製造に使用する蒸煮条件は何
れも採用できるが、場合によっては湯煮し、添加しても
よい。
れも採用できるが、場合によっては湯煮し、添加しても
よい。
通常製麹時に添加するときは、その11或は荒砕きして
水洗し、浸漬、水切り後原料米の5係前後を代替腰常法
により製麹し仕込む中とよい。
水洗し、浸漬、水切り後原料米の5係前後を代替腰常法
により製麹し仕込む中とよい。
又、仕込みまたはもろみの発酵中に添加するときは、原
料米の1〜20’%、好オしくは2〜10係相当量な蒸
煮又は湯煮し、1時に全量添加してもよく、或は分割添
加してもよい。
料米の1〜20’%、好オしくは2〜10係相当量な蒸
煮又は湯煮し、1時に全量添加してもよく、或は分割添
加してもよい。
然し何れの場合においてももろみ中に糖化酵素の活性の
期待し得るときでなければならない。
期待し得るときでなければならない。
上記添加により有色米は麹の酵素による液化、糖化の作
用を受け、澱粉は糖化後酵母により発酵するが、色素は
酵素作用及び発酵することなく残存し、もろみ中に分散
する。
用を受け、澱粉は糖化後酵母により発酵するが、色素は
酵素作用及び発酵することなく残存し、もろみ中に分散
する。
従って、もろみは着色するのでこれを常法によりP遇す
ると得られた清酒は赤色、紅色、褐色等の美麗な着色酒
となる。
ると得られた清酒は赤色、紅色、褐色等の美麗な着色酒
となる。
一般に黒紫色のアンソシアン系の色素を含む有色米を使
用した場合、原料米の2〜50;bを代替しただけで淡
紅色の美麗な清酒となシ、これを長期店頭に陳夕1ルて
も殆んど退色しない。
用した場合、原料米の2〜50;bを代替しただけで淡
紅色の美麗な清酒となシ、これを長期店頭に陳夕1ルて
も殆んど退色しない。
原料米の5係を有色米(インドネシャ産紫紅色米)で代
替し、仕込時に全量加えて製造した清酒と、従来法によ
り紅麹で製造した清酒を常温で1〜5ケ月店頭におき退
色試験を行った例を第」表に示す。
替し、仕込時に全量加えて製造した清酒と、従来法によ
り紅麹で製造した清酒を常温で1〜5ケ月店頭におき退
色試験を行った例を第」表に示す。
第1表により判明する−如く、本発明の清酒は5ケ月後
も殆んど退色することはなく、実用上販売に支障を来す
現象は全く見られなかった。
も殆んど退色することはなく、実用上販売に支障を来す
現象は全く見られなかった。
以上本発明の方法を清酒に応用した例をのべたが、本発
明は上記清酒を限定されるものでなく、果実酒その他の
酒類の製造に応用することができる。
明は上記清酒を限定されるものでなく、果実酒その他の
酒類の製造に応用することができる。
即ち、果実酒等の着色は含有する果実色素により色調が
限定されるが、本発明の方法では有色米を選択使用する
とか混合使用するとかして従来見られなかった色調の酒
類な製造することができる。
限定されるが、本発明の方法では有色米を選択使用する
とか混合使用するとかして従来見られなかった色調の酒
類な製造することができる。
この場合、有色米中の澱粉は前取て糖化しておくことが
望1しく、このため蒸煮又は湯煮した有色米に液化酵素
、糖化酵素を添加し、酵素分解しておき原料液中の色素
は遊離させておくとよい。
望1しく、このため蒸煮又は湯煮した有色米に液化酵素
、糖化酵素を添加し、酵素分解しておき原料液中の色素
は遊離させておくとよい。
本発明の方法は清酒、果実酒その他一般酒類の着色に使
用し退色しがたい紫色、赤色、淡紅色、褐色などの着色
酒とすることができる。
用し退色しがたい紫色、赤色、淡紅色、褐色などの着色
酒とすることができる。
以下実施例により説明する。
実施例 1
清酒用米2901c9を水洗腰冷水中に10時間浸漬後
水切りを行って、こしきに入れ常圧で蒸煮し蒸米とした
。
水切りを行って、こしきに入れ常圧で蒸煮し蒸米とした
。
この蒸米の5分の1をとり種麹を接種してこうじぶたに
入れ常法によシ製麹した。
入れ常法によシ製麹した。
上記蒸米とは別に長粒種の有色米(インドネシャ産紫紅
色米)10/c9を秤取し、水洗後15℃の水に12時
間浸漬し、水切り後加圧式蒸煮釜に入れ、30分かけて
蒸煮した。
色米)10/c9を秤取し、水洗後15℃の水に12時
間浸漬し、水切り後加圧式蒸煮釜に入れ、30分かけて
蒸煮した。
上記原料の調製とは別に酒母を調製し、これに前記残部
の蒸米、麹、蒸煮後の有色米及び水を添加し発酵を進め
つつ増量し15日かけてもろみの発酵を完了させた。
の蒸米、麹、蒸煮後の有色米及び水を添加し発酵を進め
つつ増量し15日かけてもろみの発酵を完了させた。
発酵終了後のもうみは紅色を呈しこれを酒袋に入れて圧
搾し、粕を別け、酒液は静置して懸濁物を沈澱させ淡紅
色の清酒を得た。
搾し、粕を別け、酒液は静置して懸濁物を沈澱させ淡紅
色の清酒を得た。
この清酒は有色米を使用しない清酒と何ら変わらない味
を有し、店頭に3ヶ月陳タ1ルても退色することはなか
った。
を有し、店頭に3ヶ月陳タ1ルても退色することはなか
った。
実施例 2
実施例1の有色米蒸煮物と蒸米を混合し、これに種麹を
接種して麹を製造した。
接種して麹を製造した。
この麹と残部の蒸米により実施例1に準じて清酒を製造
した。
した。
得られた清酒は実施例1の清酒と何ら変わることなく長
期保存しても退色することはなかった。
期保存しても退色することはなかった。
実施例 3
りんごを搾汁し、糖分10係の搾汁100./、を得た
。
。
これとは別に有色米(フイリツピン産黒紫色米)5Ic
gを粉砕し、水15./、と液化酵素(犬和化或社製)
を加えて85℃に加熱し充分液化せしめ、一旦60℃に
温度を下げ、糖化酵素(犬骨製薬社製)を加えて糖化し
た。
gを粉砕し、水15./、と液化酵素(犬和化或社製)
を加えて85℃に加熱し充分液化せしめ、一旦60℃に
温度を下げ、糖化酵素(犬骨製薬社製)を加えて糖化し
た。
糖化後の糖分は20係であった。
上記搾汁と上記糖化液な混合し上面酵母を接種して補糖
の上15〜20℃で30日間発酵させ発酵液を濾過して
りんご酒115tを得た。
の上15〜20℃で30日間発酵させ発酵液を濾過して
りんご酒115tを得た。
このりんご酒は紅色を呈し、長期保存しても退色するこ
とはなかった。
とはなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 酒類の製造中に有色米の蒸煮物又は液化物を用いて
醸造することを特徴とする着色酒類の製造法。 2 有色米をその11或はこれを破砕して蒸煮し清酒の
仕込み又はもろみの発酵中に添加することを特徴とする
特許請求の範囲第1項の着色酒類の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55081475A JPS5831192B2 (ja) | 1980-06-18 | 1980-06-18 | 着色酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55081475A JPS5831192B2 (ja) | 1980-06-18 | 1980-06-18 | 着色酒類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS578776A JPS578776A (en) | 1982-01-18 |
JPS5831192B2 true JPS5831192B2 (ja) | 1983-07-04 |
Family
ID=13747422
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP55081475A Expired JPS5831192B2 (ja) | 1980-06-18 | 1980-06-18 | 着色酒類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5831192B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6029645U (ja) * | 1983-08-04 | 1985-02-28 | 近藤 正勝 | *** |
JP2008043299A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Soken Kk | 古代米を原料とした飲食品 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4775987B2 (ja) * | 2001-03-28 | 2011-09-21 | 宝ホールディングス株式会社 | 有色米由来の色素抽出液の製造方法及びその利用 |
JP2010124716A (ja) * | 2008-11-26 | 2010-06-10 | Akita Prefecture | 古代米濃縮糖液ならびにその製法 |
CN103897952A (zh) * | 2014-03-18 | 2014-07-02 | 李柏松 | 一种滋阴补肾紫米酒及其制备方法 |
-
1980
- 1980-06-18 JP JP55081475A patent/JPS5831192B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6029645U (ja) * | 1983-08-04 | 1985-02-28 | 近藤 正勝 | *** |
JP2008043299A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Soken Kk | 古代米を原料とした飲食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS578776A (en) | 1982-01-18 |
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JPS6366189B2 (ja) | ||
JPH0242470B2 (ja) |