JPS5831192B2 - 着色酒類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するもので、特に赤色から褐色にいたる種々の清
酒の製造法を提供するものである。

醸造酒類の多くは無色又は微黄色でこれに着色剤を用い
て着色する場合には法律上の制約を受ける場合が多い。

特に清酒は税法上の規制を受け、米、麹及び水を原料と
しなければならない関係上着色するのは極めて困難であ
る。

即ち、清酒の製造は原料米を充分精白し、精白後、水洗
蒸煮して放冷し蒸米となし、蒸米の一部は種麹を加えて
製麹し、得られた麹の一部を前記蒸米の一部と水を混合
して酵母を培養し酒母となし、この酒母に前記麹と蒸米
と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧搾濾
過し、清酒となすものである。

このとき清酒の製造に使用される原料米は、内地米を主
としておジ、例えば雄町、山田錦、やまびこ、へ段、五
百万石等の品種である。

又、外米も一部では使用されるが、何れも日本米系統に
属する台湾米、朝鮮米、或はカルホルニャ米であり、こ
れらの原料米は精白すると白色となる。

このため得られる清酒は米麹の麹菌によって微黄色とな
る。

このため清酒を着色しようとする方法も知られているが
、酒税法に制約を受ける結果、各種色素は使用すること
ができず、僅かに紅麹を使用し清酒を着色さす方法が実
用化されているのみである。

この方法は製麹に際し、モナスカス属に属するかびを使
用し紅色の麹で仕込むもので、得られた清酒は製造直後
は美麗な赤色を呈する。

然し、これを透明のびんに入れて貯蔵すると数ケ月の貯
蔵又は日光により退色し、赤色から褐色に変じ著るしく
商品価値を失う。

従って市販する場合は特に注意をはられねばならない欠
点があり、かつ一種類の色しか出せない等の欠点がある
。

本発明は、従来の着色清酒の欠点を解消し、びんに入れ
ても長期保存ができ、又所望の色調に調製できる清酒の
製造方法な得んと研究を進めた結果、有色米による着色
が清酒製造の過程で退色せず、且つ、得られた清酒は長
期間保存しても退色しないことを知シ本発明に到達した
ものである。

即ち、本発明は清酒製造に供する原料米の一部を有色米
で代替し、有色米をその１ま或は破砕して蒸煮し、これ
を製麹に用いるか、又は仕込に用いて糖化酵素活性下で
発酵させる方法である。

また予め液化して圧搾濾過しその仕込に用いてもよい。

本発明を清酒の製造に例をとって説明すると、本発明に
使用する有色米とは、従来の清酒製造に使用する前記短
粒種の米とは異り、その表皮又は穀粒全体が着色されて
いる品種である。

表皮が着色すしている例としては長粒種に属する品種、
例えば台湾の褐色米、フイリツピンの赤褐色米、タイ、
インドネシャの紫紅色米等があり、その表皮にアンソシ
アン系の黒紫色又は赤色の色素を含んでいる。

又、穀粒全体が着色している例としては短粒種に属する
例えば日本の赤褐色米があり、赤褐色の色調を呈する。

これらの有色米は、主としてフイリツピン、タイ、イン
ドネシア等の南方諸国で栽培されるものが多い。

上記有色米で清酒を製造するに際しては原料米の１〜２
０％、好１しくは２〜１０係の範囲を代替し、製麹、仕
込、発酵等の糖化酵素の活性を期待し得る工程で添加す
る。

上記添加量は通常所定の着色度、有色米の色調によって
適宜決定し、単一品種の有色米を添加してもよく、色調
の異る有色米を混合添加し、所望の色調の清酒としても
よいものである。

本発明では上記有色米の添加に先立って、有色米なその
１１或は破砕して後蒸煮し、糖化酵素による分解を受は
易くしておく。

このとき蒸煮は通常の蒸米製造に使用する蒸煮条件は何
れも採用できるが、場合によっては湯煮し、添加しても
よい。

通常製麹時に添加するときは、その１１或は荒砕きして
水洗し、浸漬、水切り後原料米の５係前後を代替腰常法
により製麹し仕込む中とよい。

又、仕込みまたはもろみの発酵中に添加するときは、原
料米の１〜２０’％、好オしくは２〜１０係相当量な蒸
煮又は湯煮し、１時に全量添加してもよく、或は分割添
加してもよい。

然し何れの場合においてももろみ中に糖化酵素の活性の
期待し得るときでなければならない。

上記添加により有色米は麹の酵素による液化、糖化の作
用を受け、澱粉は糖化後酵母により発酵するが、色素は
酵素作用及び発酵することなく残存し、もろみ中に分散
する。

従って、もろみは着色するのでこれを常法によりＰ遇す
ると得られた清酒は赤色、紅色、褐色等の美麗な着色酒
となる。

一般に黒紫色のアンソシアン系の色素を含む有色米を使
用した場合、原料米の２〜５０；ｂを代替しただけで淡
紅色の美麗な清酒となシ、これを長期店頭に陳夕１ルて
も殆んど退色しない。

原料米の５係を有色米（インドネシャ産紫紅色米）で代
替し、仕込時に全量加えて製造した清酒と、従来法によ
り紅麹で製造した清酒を常温で１〜５ケ月店頭におき退
色試験を行った例を第」表に示す。

第１表により判明する−如く、本発明の清酒は５ケ月後
も殆んど退色することはなく、実用上販売に支障を来す
現象は全く見られなかった。

以上本発明の方法を清酒に応用した例をのべたが、本発
明は上記清酒を限定されるものでなく、果実酒その他の
酒類の製造に応用することができる。

即ち、果実酒等の着色は含有する果実色素により色調が
限定されるが、本発明の方法では有色米を選択使用する
とか混合使用するとかして従来見られなかった色調の酒
類な製造することができる。

この場合、有色米中の澱粉は前取て糖化しておくことが
望１しく、このため蒸煮又は湯煮した有色米に液化酵素
、糖化酵素を添加し、酵素分解しておき原料液中の色素
は遊離させておくとよい。

本発明の方法は清酒、果実酒その他一般酒類の着色に使
用し退色しがたい紫色、赤色、淡紅色、褐色などの着色
酒とすることができる。

以下実施例により説明する。

実施例 １ 清酒用米２９０１ｃ９を水洗腰冷水中に１０時間浸漬後
水切りを行って、こしきに入れ常圧で蒸煮し蒸米とした
。

この蒸米の５分の１をとり種麹を接種してこうじぶたに
入れ常法によシ製麹した。

上記蒸米とは別に長粒種の有色米（インドネシャ産紫紅
色米）１０／ｃ９を秤取し、水洗後１５℃の水に１２時
間浸漬し、水切り後加圧式蒸煮釜に入れ、３０分かけて
蒸煮した。

上記原料の調製とは別に酒母を調製し、これに前記残部
の蒸米、麹、蒸煮後の有色米及び水を添加し発酵を進め
つつ増量し１５日かけてもろみの発酵を完了させた。

発酵終了後のもうみは紅色を呈しこれを酒袋に入れて圧
搾し、粕を別け、酒液は静置して懸濁物を沈澱させ淡紅
色の清酒を得た。

この清酒は有色米を使用しない清酒と何ら変わらない味
を有し、店頭に３ヶ月陳タ１ルても退色することはなか
った。

実施例 ２ 実施例１の有色米蒸煮物と蒸米を混合し、これに種麹を
接種して麹を製造した。

この麹と残部の蒸米により実施例１に準じて清酒を製造
した。

得られた清酒は実施例１の清酒と何ら変わることなく長
期保存しても退色することはなかった。

実施例 ３ りんごを搾汁し、糖分１０係の搾汁１００．／、を得た
。

これとは別に有色米（フイリツピン産黒紫色米）５Ｉｃ
ｇを粉砕し、水１５．／、と液化酵素（犬和化或社製）
を加えて８５℃に加熱し充分液化せしめ、一旦６０℃に
温度を下げ、糖化酵素（犬骨製薬社製）を加えて糖化し
た。

糖化後の糖分は２０係であった。

上記搾汁と上記糖化液な混合し上面酵母を接種して補糖
の上１５〜２０℃で３０日間発酵させ発酵液を濾過して
りんご酒１１５ｔを得た。

このりんご酒は紅色を呈し、長期保存しても退色するこ
とはなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酒類の製造中に有色米の蒸煮物又は液化物を用いて
   醸造することを特徴とする着色酒類の製造法。 ２ 有色米をその１１或はこれを破砕して蒸煮し清酒の
   仕込み又はもろみの発酵中に添加することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項の着色酒類の製造法。