JPS5831174B2 - Method for producing scallop-like cheese - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホタテ貝柱と組織、腰及び食感が極めて類似
したチーズの製造法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing cheese which is very similar in structure, firmness and texture to scallops.

近年わが国においてチーズの消費量は他の乳製品と同様
に増大し、食生活において不可欠な食品となっており、
同時に幼児から老人にいたるチーズ製品に対する嗜好も
多様化してきている。In recent years, the consumption of cheese in Japan has increased along with other dairy products, and it has become an essential food in the diet.
At the same time, preferences for cheese products are becoming more diverse, from infants to the elderly.

そしてこれに対応するかの様に種々の形態または組織を
有するチーズが市販されており、例えば子供が好んで食
するように菓子類の如く円柱状または球型に成型した一
口大のチーズを個々に包装したもの、指先で繊維状に引
き裂きながら食べることができその独特の咀噌感を楽し
めるようにしたものなどがある。As if in response to this, cheeses with various shapes and structures are commercially available.For example, individual bite-sized pieces of cheese molded into cylinders or spheres like confectionery, which children like to eat, are commercially available. There are some that are packaged in small pieces, and some that can be eaten by tearing them into fibers with your fingertips, allowing you to enjoy the unique chewing sensation.

しかし前者は従来から市販されているポーションチーズ
と同様の組成を有しており、単に商品形態を変更したも
のにすぎないものである。However, the former has the same composition as conventionally commercially available portioned cheese, and is merely a product with a different form.

また後者の製品は組織が繊維である点においては、新し
いタイプである。The latter product is a new type in that its tissue is fiber.

しかしながらこれらの製品は、いずれにしてもその商品
形態が食するに、便利で取扱い易い様に単に幾可的に変
更されたものにすぎないものであって、他の食品とりわ
け自然界から採取された天然の食品に、その形状、組織
及び食感等が類似するものではない。However, these products are, in any case, merely geometrically modified products in order to make them more convenient to eat and easier to handle, and are not compatible with other foods, especially those collected from nature. It does not resemble natural foods in terms of shape, structure, texture, etc.

現在世界に知られているチーズの種類は、５００以上と
いわれ種々の組織、腰及び食感を有するものが存、在す
るが、ホタテ貝柱のような一方向に割れる組織、独特な
腰及び食感を有するチーズは知られていない。There are said to be more than 500 types of cheese known in the world today, and there are cheeses with various textures, textures, and textures. No cheese is known that has a texture.

本発明の目的は、乳製品の１つであるチーズを、海産物
であるホタテ貝柱にその形状、組織、腰及び食感が極め
て類似した製品として製造する方法を提供することにあ
る。An object of the present invention is to provide a method for producing cheese, which is a dairy product, as a product that is extremely similar in shape, structure, firmness, and texture to scallops, which are a marine product.

従来から、レンネットを使用するチーズ製造においてそ
の熟成工程前のチーズカードがある固有のｐＨ域に達し
た後に５４”０〜７５℃の温度に加熱することにより、
チーズカードに可撓性、延伸性及び繊維性を付与し得る
ことが知られており、例えばＦ、 Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋ
ｉ著“Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄＦｅｒｍｅｎｔｅｄ
Ｍｉｌｋ Ｆｏｏｄｓ ”＞ １９７７年うＥｄｗａ
ｒｄｓ Ｂｒｏｔｈｅｒｓ、 Ｉｎｃ−ｓ （Ｕ−
Ｓ−Ａ、） ＞１８６〜１８７頁にはチーズカードの延
伸性の化学について「カルシウム・カゼイネートはレン
ニンの添加によりｐ Ｈ６，２でシカルシウム・バラカ
ゼイネートになり、次に乳酸の作用でモノカルシウム・
バラカゼイネートになり、これを５４°Ｃ以上に加熱す
るとなめらかになり、可撓性及び繊維性を有し、脂肪を
保持する。Conventionally, in cheese production using rennet, the cheese curd before its ripening process is heated to a temperature between 54"0 and 75°C after reaching a certain specific pH range.
It is known that flexibility, stretchability and fibrous properties can be imparted to cheese curd, for example by F. Kosikowsk.
Author: “Cheese and Fermented”
Milk Foods”> 1977 Edwa
rds Brothers, Inc-s (U-
S-A, ) > pages 186-187, regarding the chemistry of cheese curd extensibility, ``Calcium caseinate becomes cicalcium baracaseinate at pH 6.2 by the addition of rennin, and then becomes monocalcium by the action of lactic acid. calcium·
When heated above 54°C, it becomes baracaseinate, which becomes smooth, flexible and fibrous, and retains fat.

」と記載され、そして製造される各種チーズによって加
熱時の最適ｐＨが若干異なる。”, and the optimum pH during heating differs slightly depending on the type of cheese produced.

そのため、ｐＨの決定は延伸性テストによって行なわれ
、その方法は前記著書の２１０頁に、「チーズカードを
各辺６朋の立方体に切り、７４°Ｃの熱水中で５分間攪
拌する。Therefore, the determination of pH is carried out by a stretchability test, the method of which is described on page 210 of the said book: ``The cheese curd is cut into cubes of 6 mm on each side and stirred in hot water at 74° C. for 5 minutes.

その中から３〜４個を取り出して指でアマルガム状の塊
りにし、この塊りをさらに１分間熱水に浸漬させた後、
緩やかに延伸させる。I took out 3-4 of them and made them into an amalgam-like lump with my fingers, and after soaking this lump in hot water for another minute,
Stretch gently.

加熱に用いた熱水が白くならず透明であって延伸したカ
ードが途切れずに光沢と輝きをもった場合が最適なｐＨ
である。The optimal pH is when the hot water used for heating is transparent without turning white and the stretched card has an uninterrupted gloss and shine.
It is.

−１と記載されている。本発明者らは、前記処理が施さ
れ、可！、繊維性及び延伸性を有するチーズカード（以
下、可撓性チーズカードと記載する）の研究中に次の如
き新たな事実を見い出し本発明を完成するに到った。-1 is written. The present inventors believe that the above-mentioned treatment is possible! During research on cheese curds having fibrous and stretchable properties (hereinafter referred to as flexible cheese curds), the following new facts were discovered and the present invention was completed.

即ち、可撓性チーズカードの塊を熱水中より取り出して
ロープ状に延引し、適宜の長さに切断し、これに食塩を
加えかつ水分を２０〜４５饅（重量、以下同じ）に調整
すると、ホタテ貝柱のように一方向に割れる組織となり
、しかもその腰及び食感もホタテ貝柱に極めて類似し、
更に長期の保持にも耐えるチーズが得られたのである。That is, a lump of flexible cheese curd is taken out of hot water, stretched into a rope shape, cut into appropriate lengths, salt is added to it, and the moisture is adjusted to 20 to 45 kan (weight, same below). This results in a structure that splits in one direction like a scallop, and its waist and texture are also very similar to that of a scallop.
Furthermore, a cheese that could withstand long-term storage was obtained.

更に、この製造条件について詳細に研究した結果、次の
事が明らかになった。Furthermore, as a result of detailed research on the manufacturing conditions, the following was clarified.

■ 延引前の可撓性チーズカードの成分組成が脂肪１０
〜３０％、水分４８％以下であって、食塩を含有してい
ないこと。■ The composition of flexible cheese curd before stretching is 10% fat.
~30%, moisture content of 48% or less, and no salt.

■ 延引後の可撓性チーズカードに食塩を０．２％以上
添加し、その後水分を２０〜４５多に調整すること。■ Add 0.2% or more of salt to the flexible cheese curd after stretching, and then adjust the moisture content to 20-45%.

以下、不発明を製造工程毎に順次詳細に説明す先ず、可
撓性チーズカードの製造に関し、モザレラチーズの場合
について述べれば次の通りである。Hereinafter, the invention will be explained in detail for each production process. First, regarding the production of flexible cheese curd, the case of mozzarella cheese will be described as follows.

生乳を７０℃で１５秒間殺菌し、３０℃に冷却し、ラク
トバチルス・ブルガリクスのスターターを生乳に対し１
，５φ（重量。Sterilize the raw milk at 70°C for 15 seconds, cool it to 30°C, add Lactobacillus bulgaricus starter to the raw milk, and
, 5φ (weight.

以下同じ）添加し、３０分間発酵させる。(same below) and ferment for 30 minutes.

次に、レンネット（名糖産業製、３０００００名糖単位
／グラム）を生乳に対し０．００２５％添加してカード
を形成せしめ、３０分後に、３／８インチ目のカードナ
イフでカッティングする。Next, 0.0025% of rennet (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd., 300,000 Meito Sangyo units/gram) is added to the raw milk to form a curd, and after 30 minutes, the curd is cut with a 3/8 inch curd knife.

１０分間静置後、５分間に２℃の温度上昇速度で４２℃
までクツキングする。After standing still for 10 minutes, increase the temperature to 42℃ at a rate of 2℃ per 5 minutes.
Shoes up to.

その後、攪拌を継続して酸度を上昇せしめ、ホエー酸［
０，１８俤でホエーを排出し、チェダリングを行なう。After that, stirring was continued to increase the acidity, and whey acid [
Drain the whey at 0.18 m and perform cheddaring.

チェダリングは予め行なっておいた延伸性テストによっ
て決められた最適ｐＨであるｐＨ５，１〜５．３まで行
なう。Cheddaring is carried out until the pH reaches an optimum pH of 5.1 to 5.3 determined by a stretchability test carried out in advance.

その後このチーズカードを熱水中に浸漬して５４°Ｃ〜
７５℃に加熱すると、あたかも搗きたて直後の餅の如き
粘弾性を有する可撓性チーズカードとなる。After that, this cheese curd is immersed in hot water at 54℃~
When heated to 75°C, it becomes a flexible cheese curd with viscoelastic properties similar to freshly pounded rice cake.

本発明で用いるチーズ用ミルクは、生乳の他に、生乳の
脂肪調整したもの、乳脂肪を食用油脂で置換したフィル
ドミルク、または食用油脂、カゼイン及び大豆蛋白質な
どから得た合成乳などを用いることができ、これらのチ
ーズ用ミルクに対して乳酸菌スターターを使用せずまた
は一部にしか使用せず酢酸、乳酸、クエン酸及び塩酸な
どの食酸を直接添加する直接酸乳法によっても可撓性チ
ーズカードが得られる。In addition to raw milk, the milk for cheese used in the present invention may include fat-adjusted raw milk, filled milk in which milk fat is replaced with edible fat, or synthetic milk obtained from edible fat, casein, soybean protein, etc. Flexibility can also be achieved by the direct acid-lactation method, in which edible acids such as acetic acid, lactic acid, citric acid, and hydrochloric acid are directly added to these cheese milks without or only partially using lactic acid starter. You get cheese curds.

また最適ｐＨに達した後のカードを加熱する場合、力ロ
熱温度はカードの品温で５４°Ｃから７５°Ｃであり、
５４℃より低い場合では、可撓性、延伸性が生ぜず、７
５°Ｃを超える場合にはカード中の脂肪が溶出し始める
ので好ましくない。In addition, when heating the curd after reaching the optimum pH, the thermothermal temperature is 54 ° C to 75 ° C at the temperature of the curd.
If the temperature is lower than 54°C, flexibility and stretchability will not occur;
If the temperature exceeds 5°C, the fat in the curd will begin to dissolve, which is not preferable.

以上のようにして得られた可撓性チーズカードは、脂１
ｌＫ７５１０〜３０係、水分４８多以下であることが必
要である。The flexible cheese curd obtained in the above manner has a fat content of 1
It is necessary to have a lK of 7510 to 30 and a moisture content of 48 or less.

脂肪が１０％未満では、製造されたチーズが弾力性に富
みすぎてガム状になり易く、逆に３０優を超えるとチー
ズの腰が弱くなると同時に食感も粘りが生じ、いずれに
しても好ましくない。If the fat content is less than 10%, the produced cheese will be too elastic and will tend to become gummy. On the other hand, if it exceeds 30%, the cheese will become weak and have a sticky texture, which is preferable in any case. do not have.

水分が４８多を超えると延引工程後の製造工程で腰が弱
いため型部れが生じるなど取り扱いが困難となり、製造
後のチーズもホタテ貝柱としては腰が軟かすぎて不適で
ある。If the moisture content exceeds 48%, it will be difficult to handle as the mold part will break due to the weak stiffness during the manufacturing process after the stretching process, and the cheese after production will also be too soft to be used as scallops, making it unsuitable.

可撓性チーズカードの水分調整は、公知のチーズ製造工
程のクツキング工程、チェダリング工程及びプレス工程
において適宜実施することができる。Moisture adjustment of the flexible cheese curd can be carried out as appropriate in known cheese manufacturing processes such as the cooking process, the cheddaring process, and the pressing process.

また水分含量を約３８％未満に調整する場合かなり長時
間を必要とするため、製造時間及び製品コストの点から
好１しくないため実際の製造においては水分含量を３８
多以上に調整するのが望ましい。In addition, adjusting the moisture content to less than about 38% requires a considerable amount of time, which is unfavorable in terms of manufacturing time and product cost.
It is preferable to adjust it to more than 100%.

次に以上のように成分調整された可撓性チーズの延引工
程について述べる 。Next, the process of stretching the flexible cheese whose ingredients have been adjusted as described above will be described.

延引の方法は、塊状の可撓性チーズカードを手によって
引き坤ばしてロープ状に成型することもできるが、工業
的規模での生産には菓子業界で使用されているローブサ
イザーを利用するのが良い。The stretching method can also involve hand-pulling a block of flexible cheese curd into a rope shape, but for industrial scale production, a lobe sizer used in the confectionery industry is used. It's good.

この装置は、互いに逆方向に回転する対の平板状ローラ
ーからなり、従来からドロップ、飴などの製造工程にお
いて原料をロープ状に成型するために使用されているも
のである。This device consists of a pair of flat rollers that rotate in opposite directions, and has traditionally been used to shape raw materials into rope shapes in the manufacturing process of drops, candy, and the like.

ロープ状に成型された可撓性チーズカードの径及び硬さ
はローラ、−の個数及びローラーの回転速度によって調
節す□＼１、ることかできる。The diameter and hardness of the flexible cheese curd molded into a rope shape can be adjusted by the number of rollers and the rotational speed of the rollers.

この延引によって、可撓性チーズカードは、延引方向に
繊維が成形された組織となる。Due to this stretching, the flexible cheese curd has a structure in which fibers are formed in the stretching direction.

次いで、ロープ状に成型された可撓性チーズカードに食
塩を添加する。Next, salt is added to the flexible cheese curd shaped into a rope.

この食塩の添加は通常の乾塩法または浸漬法により行な
うことができるが、いずれにしても可撓性チーズカード
中の食塩含量が０．２％以上になるようにする必要があ
る。This salt can be added by the usual dry salting method or dipping method, but in either case, it is necessary to ensure that the salt content in the flexible cheese curd is 0.2% or more.

可撓性チーズカードの食塩が０．２％未満であったり、
あるいは延引工程前に予め食塩が添〃口されていた可撓
性チーズカードを用いて製造されたチーズは、製造後の
保存中に組織が劣化し、一方向に割れるホタテ貝柱特有
な性質が消失し同時に腰及び食感も劣化する。The salt content of the flexible cheese curd is less than 0.2%,
Alternatively, cheese manufactured using flexible cheese curds that have been pre-added with salt before the stretching process deteriorates in structure during storage after manufacture, and loses the unique characteristic of scallop curds, which crack in one direction. At the same time, the waist and texture also deteriorate.

即ち、食塩の添加は、製造後のチーズの保存性に影響を
与えるのである。In other words, the addition of salt affects the shelf life of cheese after production.

このことは次の試験により決定された。This was determined by the following test.

〔試験〕〔test〕

後記する実施例１に於いて、１ ｋｑに対し５ｇの割合
の食塩と０．２ ％のホタテフレーバー（三栄化学（株
）製）を添加することに換えて、可撓性チーズカードの
延引前または延引後にそれぞれ表１に示す食塩含量とな
るように食塩を添加した以外は、実施例１と同じ方法で
製造されたホタテ貝柱様チーズにつき、保存試験を行な
った。In Example 1 to be described later, in place of adding 5 g of salt and 0.2% scallop flavor (manufactured by Sanei Chemical Co., Ltd.) per 1 kq, before stretching the flexible cheese curd, Alternatively, a storage test was conducted on scallop-like cheeses produced in the same manner as in Example 1, except that salt was added so as to have the salt content shown in Table 1 after stretching.

同、製造直後のチーズは、食塩がチーズカードの延引工
程の前後のいずれの工程に添加されても若しくは添加し
なくともまたはその添加量がいかなる量であっても、チ
ーズの組織、腰及び食感はホタテ貝柱に類似するもので
あった。Similarly, immediately after production, the structure of the cheese, its elasticity, and the texture of the cheese will be affected regardless of whether or not salt is added before or after the cheese curd stretching process, or in any amount. The texture was similar to that of a scallop.

保存条件は製造されたチーズを密閉容器に入れ、約７℃
の冷蔵庫に収納し、製造３日後及び１か力抜に試験した
。Storage conditions are to store the manufactured cheese in an airtight container at approximately 7°C.
The product was stored in a refrigerator and tested 3 days after production and once again.

試験は男女各ｌＯ名からなるパネルを使用し、各試験に
ついて外観、組織を肉眼で観察し、次いで腰及び食感を
官能的に試験した。A panel consisting of 10 men and women was used for each test, and for each test, the appearance and structure were observed with the naked eye, and then the waist and texture were sensory tested.

組織については貝柱特有の一方向に割れる性質を観察し
た。Regarding the structure, we observed the characteristic of scallops that they crack in one direction.

そして腰及び食感の試験は、その都度前記と同様の方法
で製造した製造直後の試料を対照とし、３日及び１か月
保存した試料との２点試験法によった。The chewiness and texture tests were conducted using a two-point test method in which a sample immediately after production prepared in the same manner as above was used as a control, and samples stored for 3 days and 1 month were used as a control.

被験者のうち、両試料に差がないと判断した人数が１６
名以上の場合、１０〜１４名の場合及び８名以下の場合
をそれぞれ○、△及び×として示した。Among the subjects, 16 people judged that there was no difference between the two samples.
Cases with 10 to 14 people, and cases with 8 or less people are indicated as ◯, △, and ×, respectively.

この結果を表１に示した 同表から明らかなように食塩の添加は、可撓性チーズカ
ードを延引して繊維性を付与した後に、しかもその添加
量も可撓性チーズカードの食塩含１−が０．２％以上と
なるよう行なう必要がある。These results are shown in Table 1. As is clear from the same table, salt was added after the flexible cheese curd was stretched to give it fibrous properties, and the amount of salt added was also 1. It is necessary to perform this so that - is 0.2% or more.

食塩の添加工程は、延引後の可撓性チーズカードをホタ
テ貝柱状に切断した後でもまたは切断する前のいずれで
も良いが、食塩を含有させるに要する時間は、切断後に
行なう方が短くなるのでこの方法が望ましい。The salt addition step may be performed either after or before cutting the stretched flexible cheese curd into scallop shapes, but the time required to incorporate the salt is shorter if done after cutting. This method is preferable.

また、可撓性チーズカードの食塩含量が２％を超える場
合、風味上塩味が強すぎるという問題があり、２係以下
に調整するのが望ましい。Further, if the salt content of the flexible cheese curd exceeds 2%, there is a problem that the salty taste is too strong, and it is desirable to adjust the salt content to 2% or less.

そしてこのようにして得られた製造後のチーズは、その
水分含量が２０〜４５多に調整される必要がある。The cheese after production thus obtained needs to have a moisture content of 20 to 45%.

即ち、製造後のチーズの水分含量は、ホタテ貝柱として
の腰及び食感に影響を与えるのである。In other words, the moisture content of the cheese after production affects the firmness and texture of the scallop.

水分２０％未満では腰が強すぎ、４５係を超えると逆に
腰が弱くなり粘りが生じ、同時に食感も好ましくない。If the moisture content is less than 20%, the texture is too strong, and if it exceeds 45%, the texture becomes weak and sticky, and the texture is also unfavorable.

水分の調整に際して乾燥を必要とする場合、熱風により
乾燥を行なう場合、チーズの品温が上昇し好ましくない
ので、室温以下の冷風を用いる必要がある。When drying is required to adjust the moisture content, it is necessary to use cold air at room temperature or lower, since drying with hot air increases the temperature of the cheese, which is undesirable.

また得られたチーズの水分含量が２０〜４５％の範囲内
にある場合には、特に乾燥する必要はない。Moreover, when the moisture content of the obtained cheese is within the range of 20 to 45%, there is no particular need for drying.

以上の製造工程において、必要に応じホタテ貝柱の風味
と色を付与するためフレーバー及び着色料などを添加す
る場合には、食塩の添加工程と同時に行なうのが工程上
効率が良い。In the above production process, when flavoring and coloring agents are added to impart the flavor and color of scallops as necessary, it is efficient to do so at the same time as the salt addition process.

本発明の方法によって、チーズをホタテ貝柱にその形状
、組織、腰及び食感が極めて類似した製品として製造す
ることができる。By the method of the present invention, cheese can be produced as a product that is very similar to scallops in shape, texture, firmness and texture.

即ち、本発明の方法によって得られるチーズは乳製品で
あるチーズの有する栄養的価値と海産物であるホタテ貝
柱の有するその独特の組織、腰及び食感がもたらす高級
嗜好品的価値と併せ持つものであって、かつ長期保存に
も耐えることから市場流通性にも富み、従来のチーズか
らは全く考えられない新しいタイプのチーズとして消費
者の嗜好に適合するものである。That is, the cheese obtained by the method of the present invention combines the nutritional value of cheese, which is a dairy product, with the luxury luxury value provided by the unique structure, firmness, and texture of scallop, a marine product. In addition, it can withstand long-term storage, making it highly marketable, and it is a new type of cheese that is completely unthinkable from conventional cheeses, and is suitable for consumer tastes.

次に、実施例により本発明を説明する。Next, the present invention will be explained by examples.

実施例 １ 生乳を脂肪率１．５俤に標準化したチーズ用ミルク（酸
度０．１５係）１０００／Ｃｇをプレート式殺菌機によ
り７０°Ｃ１１５秒の殺菌を行ない、３０°Ｃに冷却し
てチーズバットに入れた。Example 1 Cheese milk (acidity 0.15) made from raw milk standardized to a fat percentage of 1.5 yen (1000/Cg) was sterilized at 70°C for 115 seconds using a plate sterilizer, cooled to 30°C, and made into cheese. I put it in the bat.

１５ｋｑ（１，５ａり）ノラクトハチルス、フルカリク
スのスターター（１０％脱脂粉乳溶液で培養。15kq (1.5a) starter of Noractohacillus and Fucalix (cultured in 10% skim milk powder solution).

酸度１．８φ）を添加し、３０分発酵し、レンネット（
名糖産業製。Add rennet (acidity 1.8φ), ferment for 30 minutes, and add rennet (
Made by Meito Sangyo.

３０００００名糖単位／グラム）を２５ｇ（０，００２
５φ）添加した。300,000 sugar units/gram) to 25g (0,002
5φ) was added.

３０分後、３／８インチ目のカッティングナイフでカッ
ティングし、１０分間静置後、５分間に２℃の割合で４
２℃まで加熱してクツキングした。After 30 minutes, cut with a 3/8 inch cutting knife, let stand for 10 minutes, and heat at 2℃ for 5 minutes.
The mixture was heated to 2°C and kneaded.

同温度で８０分間攪拌を続け、ホエー酸度が０．１８％
になったところでホエーを排出し、カードの一部を採取
して、前記延伸性テストを経時的に行ない延伸性が良好
になるまでチェダリングを行なった。Continue stirring at the same temperature for 80 minutes, and the whey acidity is 0.18%.
When the temperature reached the temperature, the whey was discharged, a portion of the card was sampled, and the above-mentioned stretchability test was carried out over time, and cheddaring was performed until the stretchability became good.

チェダリングに要した時間は２時間であり、カードのｐ
Ｈは５．２であった。The time required for cheddaring was 2 hours, and the card p
H was 5.2.

チーズカードの収量は６６ｋｇであり、組成は脂肪２０
．０優、無脂乳固形分３７．７％、水分４２．３俤であ
った。The yield of cheese curd is 66 kg, the composition is fat 20
．． The non-fat milk solids content was 37.7%, and the moisture content was 42.3 tons.

次にこのチーズカード３０ｋｇを巾１．５［、厚さ１．
５備、長さ７Ｃ１ｎにミリングし、７０°Ｃの熱水に浸
漬し品温６５°Ｃに加温した。Next, 30 kg of this cheese curd is 1.5 mm wide and 1 mm thick.
The sample was milled to a length of 7C1n, immersed in hot water at 70°C, and heated to a temperature of 65°C.

次いでローブサイザー（ミハマ製作所製ＭＬ−１型、能
力４００ｋｑ／時）により直径２０馴のロープ状に成型
し、これをカッターにより長さ１．５αに切断後、チー
ズカード１ｋｇに対し５ｆ！の割合の食塩と０．２俤の
ホタテフレーバー（三栄化学製）を添加してよく混合し
、−夜冷蔵庫に保管して食塩とフレーバーを吸収させ、
その後扇風機で風を送りながら水分３５優に脱水した。Next, it was formed into a rope shape with a diameter of about 20 using a lobe sizer (Model ML-1 manufactured by Mihama Seisakusho, capacity 400 kq/hour), and after cutting this into a length of 1.5 α with a cutter, 5 f for 1 kg of cheese curd! Add a proportion of salt and 0.2 tons of scallop flavor (manufactured by Sanei Chemical), mix well, and store in the refrigerator overnight to absorb the salt and flavor.
Thereafter, the water was dehydrated to 35% while blowing air with an electric fan.

得られたホタテ貝柱様のチーズの組成は脂肪２２．４係
、無脂乳固形分４２．１係、食塩０．５％、水分３５．
０％であり、ホタテ貝柱に極めて類似した組織、腰及び
食感を有し、１か月間冷温保存した後にもこの性質は失
なわれず良好であった。The composition of the resulting scallop-like cheese was 22.4% fat, 42.1% nonfat milk solids, 0.5% salt, and 35% moisture.
0%, and had a structure, waist, and texture very similar to scallops, and these properties remained good even after one month of cold storage.

そして参考写真の右側に示すようなホタテ貝柱様のチー
ズ約２９ｋｇを得た。Approximately 29 kg of scallop-like cheese as shown on the right side of the reference photo was obtained.

（同写真の左側のチーズは、一方向に割れる組織を示す
ため写真右側のチーズに指先にて亀裂を入れたものであ
る。(The cheese on the left side of the photo was cracked with a fingertip on the cheese on the right side of the photo to show the structure that cracks in one direction.

）実施例 ２ 酸度０．１５優の脱脂乳９８０ｋｑに融点３３°Ｃの食
用油脂（大豆油５０％とコーン油５０％からなる油脂を
水素添加し、精製したもの）２０ｋｑを混合して脂肪率
２％のフィルド□ルクを得た。) Example 2 980 kq of skimmed milk with an acidity of 0.15 or more was mixed with 20 kq of edible oil with a melting point of 33°C (refined oil made by hydrogenating 50% soybean oil and 50% corn oil) to reduce the fat percentage. A filled □lux of 2% was obtained.

これを７０℃１５秒で殺菌し、同温度で均質機（三九酪
農機製、能力４０００１／時）により２０ｋｑ／１−ｉ
ｔの圧力で均質を行ない、直ちに３０’Ｃに冷却してチ
ーズバットに入れた。This was sterilized at 70℃ for 15 seconds, and at the same temperature was heated to 20 kq/1-i using a homogenizer (manufactured by Sankyu Dairy Machinery Co., Ltd., capacity 40,001/hour).
Homogenization was carried out at a pressure of t, immediately cooled to 30'C and placed in a cheese vat.

以下実施例１と同様にスターター、レンネットを加えカ
ッティングしてチェダリングし、カードｐ Ｈ５，３の
可撓性チーズカードを得た。Thereafter, in the same manner as in Example 1, a starter and rennet were added, and the mixture was cut and cheddared to obtain a flexible cheese curd with a curd pH of 5.3.

このチーズカードの収量は７５．５ｋｑであり、組成は
脂肪２３．５係、無脂乳固形分３２．８俤、水分４３．
７％であった。The yield of this cheese curd was 75.5 kq, and the composition was 23.5 parts fat, 32.8 parts non-fat milk solids, and 43 parts moisture.
It was 7%.

そしてこのチーズカード３０ｋｇを用いて食塩の添加量
をチーズカード１ ｋｑに対し１０ｆＩの割合とし水分
含有量を２５係に調整する以外は実施例１と同じ方法に
よりホタテ貝柱様チーズ約２９ｋｑを得た。Using 30 kg of this cheese curd, approximately 29 kq of scallop-like cheese was obtained in the same manner as in Example 1, except that the amount of salt added was 10 fI per 1 kq of cheese curd, and the water content was adjusted to 25 parts. .

このようにして得たホタテ貝柱様チーズの組成は、脂肪
３０．６％、無脂乳固形分４３．１％、食塩１．３饅、
水分２５φであり、ホタテ貝柱に極めて類似した組織、
腰及び食感を有し、１か月間冷温保存した後にもこの性
質は失なわれず良好であった。The composition of the scallop-like cheese thus obtained was 30.6% fat, 43.1% non-fat milk solids, 1.3% salt,
A tissue with a moisture content of 25φ and extremely similar to that of a scallop.
It had good firmness and texture, and this property was not lost even after one month of cold storage.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ レンネットを使用するチーズ製造の工程において熟
成工程前のカードのｐＨの調整及びカードの加熱を行な
うことにより延沖性及び可撓性が付与され、かつ脂肪１
０〜３０％（重量）、水分４８φ（重量）以下に成分調
整された食塩を含有しないチーズカードを延引して延引
方向に繊維性を付与せしめ、ついで延引したチーズカー
ドに食塩を０．２％（重量）以上添加し、水分２０〜４
５多（重量）に調整し、延引後のいずれかにおいて該チ
ーズカードをホタテ貝柱の形状に切断することを特徴と
するホタテ貝柱様チーズの製造法。 ２ 成分調整された食塩を含有しないチーズカードの水
分が３８〜４８俤（重量）である特許請求の範囲第１項
記載のホタテ貝柱様チーズの製造法。 ３ 延引したチーズカードに添加された食塩がチーズカ
ードの０．２〜２．０％（重量）である特許請求の範囲
第１項または第２項いずれか記載のホタテ貝柱様チーズ
の製造法。 ４ チーズカードをロープ状に延引することを特徴とす
る特許請求の範囲第１項乃至第３項いずれか記載のホタ
テ貝柱様チーズの製造法。[Claims] 1. In the cheese manufacturing process using rennet, spreadability and flexibility are imparted by adjusting the pH of the curd and heating the curd before the ripening process, and fat 1
0 to 30% (weight) and moisture content of 48φ (weight) or less, salt-free cheese curd is stretched to impart fibrous properties in the stretching direction, and then 0.2% salt is added to the stretched cheese curd. (weight) or more, moisture content 20-4
5. A method for producing scallop-like cheese, which comprises adjusting the cheese curd to a scallop-like cheese (weight) and cutting the cheese curd into the shape of a scallop at some point after stretching. 2. The method for producing scallop-like cheese according to claim 1, wherein the component-adjusted salt-free cheese curd has a water content of 38 to 48 yen (by weight). 3. The method for producing scallop-like cheese according to claim 1 or 2, wherein the salt added to the stretched cheese curd is 0.2 to 2.0% (by weight) of the cheese curd. 4. The method for producing scallop-like cheese according to any one of claims 1 to 3, which comprises stretching cheese curd into a rope shape.