JPS5825420B2 - 餅類の製造法 - Google Patents
餅類の製造法Info
- Publication number
- JPS5825420B2 JPS5825420B2 JP56040372A JP4037281A JPS5825420B2 JP S5825420 B2 JPS5825420 B2 JP S5825420B2 JP 56040372 A JP56040372 A JP 56040372A JP 4037281 A JP4037281 A JP 4037281A JP S5825420 B2 JPS5825420 B2 JP S5825420B2
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- fat
- rice cakes
- powdered
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油分含量が50係以上である水中油型乳化油脂
又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を添加するこ
とを特徴とする製造作業性、食感、保存性に優れた餅類
の製造法に係る。
又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を添加するこ
とを特徴とする製造作業性、食感、保存性に優れた餅類
の製造法に係る。
本発明でいう餅類とは、切り餅、包装餅などの生餅のほ
か、柏餅、団子などの餅菓子を含む。
か、柏餅、団子などの餅菓子を含む。
餅類は古くから和菓子や保存食として親しまれている食
品でその年間消費量も非常に多い。
品でその年間消費量も非常に多い。
餅類は比較的長期に亘って保存される食品が多いが、製
造時にべたついたり、硬化した餅生地の切断が困難であ
った。
造時にべたついたり、硬化した餅生地の切断が困難であ
った。
また、でんぷんのβ化とは別に、保存中の水分蒸散によ
る食感の硬化についても改良が要望されていた。
る食感の硬化についても改良が要望されていた。
既にこのような点については、特開昭55−13556
1号公報に見られるように、大豆たん白と油脂の混合物
を餅類にねり込むことにより製造時のべたつき防止、保
存性の向上を図る方法が知られているが、この方法では
、単に油脂をねり込む場合と比較すれば、ねり込みが容
易になるもののまだ添加時の生地すべりがあるため餅類
中に油脂を均一な乳化状態でねり込むことが困難であり
、得られた餅類の風味も若干油っぽくなる。
1号公報に見られるように、大豆たん白と油脂の混合物
を餅類にねり込むことにより製造時のべたつき防止、保
存性の向上を図る方法が知られているが、この方法では
、単に油脂をねり込む場合と比較すれば、ねり込みが容
易になるもののまだ添加時の生地すべりがあるため餅類
中に油脂を均一な乳化状態でねり込むことが困難であり
、得られた餅類の風味も若干油っぽくなる。
本発明者らはかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、油脂を
単純にねり込むのではなく、いったん水分散性の良い水
中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油
脂としたのちに餅類にねり込むことにより、従来よりも
容易に多量の油脂が均一に混合された餅類が得られるこ
とを見出し、これに基づいて本発明を完成した。
単純にねり込むのではなく、いったん水分散性の良い水
中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油
脂としたのちに餅類にねり込むことにより、従来よりも
容易に多量の油脂が均一に混合された餅類が得られるこ
とを見出し、これに基づいて本発明を完成した。
即ち本発明は油分含量が50係(重量。
以下同じ)以上であり、かつ乳化剤として酸又はたん自
分群酵素で部分加水分解された大豆たん白を含む水中油
型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を
添加することを特徴とする餅類の製造法である。
分群酵素で部分加水分解された大豆たん白を含む水中油
型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を
添加することを特徴とする餅類の製造法である。
以下に本発明の詳細について述べる。
水中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末
油脂に使用する油脂は動物油、植物油及び液状油、固型
脂のいずれでもよい。
油脂に使用する油脂は動物油、植物油及び液状油、固型
脂のいずれでもよい。
また、水中油型乳化油脂の場合、その油分含量について
は、餅類に添加すると、水中油型乳化油脂に含まれる水
分により、餅類の最終水分が高くなりカビなどが生じや
すくなったり食感が変わるため水分含量は低い方が好ま
しく従って油分含量は50係(重量。
は、餅類に添加すると、水中油型乳化油脂に含まれる水
分により、餅類の最終水分が高くなりカビなどが生じや
すくなったり食感が変わるため水分含量は低い方が好ま
しく従って油分含量は50係(重量。
以下同様)以上好ましくは70係以上)が良い。
また、粉末油脂の場合、その油分含量が少ないと同量の
粉末油脂を添加しても、油脂換算の添加量が減少するた
め所期の効果が発揮されなかったり、製品の風味を害す
るおそれがあるため、油分含量は50係以上(好ましく
は70%以上)が良い。
粉末油脂を添加しても、油脂換算の添加量が減少するた
め所期の効果が発揮されなかったり、製品の風味を害す
るおそれがあるため、油分含量は50係以上(好ましく
は70%以上)が良い。
水中油型乳化油脂又は粉末油脂を餅類に添加する場合は
、練込み時の温度が70〜90℃と高いため、水中油型
乳化油脂又は粉末7部旧まできるだけ熱安定性の良いも
のが好ましく、それに従って乳化剤も耐熱性のものが好
ましい。
、練込み時の温度が70〜90℃と高いため、水中油型
乳化油脂又は粉末7部旧まできるだけ熱安定性の良いも
のが好ましく、それに従って乳化剤も耐熱性のものが好
ましい。
その点、部分加水分解された大豆たん白は、乳化力、耐
熱性ともに優れ、適当な乳化剤と考えられる。
熱性ともに優れ、適当な乳化剤と考えられる。
大豆たん白は脱脂大豆、濃縮大豆たん白、抽出大豆たん
白、分離大豆たん白なども乳化力を有するが、さらにこ
れらを塩酸又はパパイン、ペプシンなどのたん自分群酵
素を用いて部分加水分解することにより乳化力が増大し
、好ましい水中油型乳化油脂が得られ、さらにこれを噴
霧乾燥しても安定な粉末油脂となる。
白、分離大豆たん白なども乳化力を有するが、さらにこ
れらを塩酸又はパパイン、ペプシンなどのたん自分群酵
素を用いて部分加水分解することにより乳化力が増大し
、好ましい水中油型乳化油脂が得られ、さらにこれを噴
霧乾燥しても安定な粉末油脂となる。
そのたん自分解重は、10チ三塩化酢酸溶液に対する溶
解度(以下TCA可溶率という)で示した場合、これが
5〜30%程度が好ましい。
解度(以下TCA可溶率という)で示した場合、これが
5〜30%程度が好ましい。
分解率が5係以下では乳化力が弱く、また30%以上で
は苦味を生じ、風味を損う恐れがある。
は苦味を生じ、風味を損う恐れがある。
なお、部分加水分解された大豆蛋白の外に、ショ糖脂肪
酸エステル、乳たん白や乳化バランスを補正して安定性
を増すためにグリセリン脂肪酸エステル、グロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
レシチンなどの天然及び合成の乳化剤を併用することも
できる。
酸エステル、乳たん白や乳化バランスを補正して安定性
を増すためにグリセリン脂肪酸エステル、グロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
レシチンなどの天然及び合成の乳化剤を併用することも
できる。
水中油型乳化油脂は部分加水分解大豆九仙白・その他の
水溶性の乳化剤を分散、溶解させた水相部分をホモミキ
サーなどで攪拌しながら、油溶性乳化剤を併用する場合
は、これを別途分散、溶解させた油相部分を徐々に添加
することによって得られるが、必要に応じてさらにホモ
ジナイザーやコロイドミルなどを用い均質化することも
できる。
水溶性の乳化剤を分散、溶解させた水相部分をホモミキ
サーなどで攪拌しながら、油溶性乳化剤を併用する場合
は、これを別途分散、溶解させた油相部分を徐々に添加
することによって得られるが、必要に応じてさらにホモ
ジナイザーやコロイドミルなどを用い均質化することも
できる。
また乳化剤などの分散溶解及び乳化の工程は必要にに応
じて加温することによりさらに好ましい水中油型乳化油
脂が得られる。
じて加温することによりさらに好ましい水中油型乳化油
脂が得られる。
また粉末油脂を得る場合は、上記の如くして得られた水
中油型乳化油脂を噴霧乾燥機を用いて、送風温度100
〜200°C1排風温度80〜100°C2乾燥品温5
0〜70°Cの条件で乾燥し粉末油脂とする。
中油型乳化油脂を噴霧乾燥機を用いて、送風温度100
〜200°C1排風温度80〜100°C2乾燥品温5
0〜70°Cの条件で乾燥し粉末油脂とする。
粉末油脂の流動性、安定性を増すために粉末水あめ、化
工でんぷん等を用いることも可能である。
工でんぷん等を用いることも可能である。
以上のようにして得られた水中油型乳化油脂又は粉末油
脂を餅類に添加する場合、餅類の原料がもち米やうるち
米のような粒状か新粉のような粉末状かにより添加方法
を変えることもできる。
脂を餅類に添加する場合、餅類の原料がもち米やうるち
米のような粒状か新粉のような粉末状かにより添加方法
を変えることもできる。
原料が粒状の場合は、米を水に浸漬後蒸し上げ、もちつ
き機で軽くつく。
き機で軽くつく。
生地全体がまとまったのち水中油型乳化油脂又は粉末油
脂を少しずつ添加してつき上げる。
脂を少しずつ添加してつき上げる。
原料が粉末状の場合は添加水と水中油型乳化油脂又は粉
末油脂をあらかじめ均一混合しておき、混合液を粉末と
まぜ蒸してつき上げる。
末油脂をあらかじめ均一混合しておき、混合液を粉末と
まぜ蒸してつき上げる。
粉末油脂を用いる場合は原料粉末と均一混合することも
できる。
できる。
水中油型乳化油脂又は粉末油脂のもち米、うるち米、新
粉などに対する添加量は油脂換算で1〜5係程度が好ま
しい。
粉などに対する添加量は油脂換算で1〜5係程度が好ま
しい。
添加量が5係以上では食感等が変わり、またべたつきが
少なくなるものの生地がすべるため作業性の低下をきた
す。
少なくなるものの生地がすべるため作業性の低下をきた
す。
また1%以下では作業性保存性などの好ましい効果が得
られない。
られない。
このようにして油脂が均一分散された餅類は製造時のべ
たつきが少ないため成型が容易であったり保存した時の
餅の硬化が少ない。
たつきが少ないため成型が容易であったり保存した時の
餅の硬化が少ない。
そして、硬化後の餅類は一般に刃物による切断が困難で
あるが、本発明による餅類は非常に切断が容易であると
ともに、焼いたり蒸したりした場合の火の通りが早くな
るなどの特徴が認められた。
あるが、本発明による餅類は非常に切断が容易であると
ともに、焼いたり蒸したりした場合の火の通りが早くな
るなどの特徴が認められた。
なお、水中油型乳化油脂又は粉末油脂を添加した餅類の
製造直後の食感、風味、外観、ふくらみ等は無添加のも
のと大差なかった。
製造直後の食感、風味、外観、ふくらみ等は無添加のも
のと大差なかった。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 l
パパインで部分加水分解された分離大豆たん白(TCA
可啓率25係)3部を50°Cの温水27部に分散、溶
解させた水相を、ホモミキサー(回転数3000rpm
)で攪拌しながら50℃に加温した米白絞油70部を徐
々に加えたのちさらにホモジナイザ=(圧力200kg
/Crfi2)で均質化し、油分含量70%の水中油型
乳化油脂を得た。
可啓率25係)3部を50°Cの温水27部に分散、溶
解させた水相を、ホモミキサー(回転数3000rpm
)で攪拌しながら50℃に加温した米白絞油70部を徐
々に加えたのちさらにホモジナイザ=(圧力200kg
/Crfi2)で均質化し、油分含量70%の水中油型
乳化油脂を得た。
また、これとは別にもち米1kgを約18時間水に浸漬
したものを電気もちつき機(松下電器@=SD1801
型)に移し、蒸したのち2分間ついた。
したものを電気もちつき機(松下電器@=SD1801
型)に移し、蒸したのち2分間ついた。
次に上記の方法で得た水中油型乳化油脂50gを添加し
、さらに8分間ついた。
、さらに8分間ついた。
同時に対照として水中油型乳化油脂を添加しないものも
試作し、作業性などについて比較した。
試作し、作業性などについて比較した。
その結果、水中油型乳化油脂は添加後1〜2分でほぼ均
一に分散するとともに生地のべたつきも少なかった。
一に分散するとともに生地のべたつきも少なかった。
これに対し対照区は生地のべたつきがひどく、扱いにく
かった。
かった。
得られた餅は厚さ1.5crrLの平板状に成型し、ビ
ニール袋に入れて室温(15°C)に3日間保存し、硬
化の状態をインストロン(食品テクスチャー試M。
ニール袋に入れて室温(15°C)に3日間保存し、硬
化の状態をインストロン(食品テクスチャー試M。
インストロンコーポレーション製=1140型)Kより
測定した。
測定した。
測定は厚さ1.5CIIlの餅に対し直径2mmの球型
プランジャーを深さ3關刺し込む時に必要とする最大応
力(g)を求めた。
プランジャーを深さ3關刺し込む時に必要とする最大応
力(g)を求めた。
その結果表−1に示すように、水中油型乳化油脂添加区
の方が柔らかいことが示された。
の方が柔らかいことが示された。
表−1インストロンによる餅のかたさ試験(功また、こ
の餅を15日間室温保存したものについて、刃物による
切断し易さをインストロンで測定した。
の餅を15日間室温保存したものについて、刃物による
切断し易さをインストロンで測定した。
測定は、先端に両刃のナイフを取りつけたプランジャー
を厚さ15cIrLの餅に対し、深さ3龍刺し込む時に
必要とする最大応力(功を求めた。
を厚さ15cIrLの餅に対し、深さ3龍刺し込む時に
必要とする最大応力(功を求めた。
表−2インストロンによる餅のかたさ試験(至)その結
果表−2に示すように明らかに水中油型乳化油脂添加区
の方が切断し易かった。
果表−2に示すように明らかに水中油型乳化油脂添加区
の方が切断し易かった。
また、これらの餅を焼き餅として食べた時の風味及び食
感については、差が認められなかった。
感については、差が認められなかった。
実施例 2
塩酸で加水分解された分離大豆たん白(TCA可溶率1
5%)3部を60°Cの温水22部に分散、各群させた
水相をホモミキサー(回転数3000rpm)で攪拌し
ながら70℃に加温した大豆硬化油(融点34°C)7
5部を徐々に加えたのち、さらにコロイドミルで均質化
し、油分含量75%の水中油型乳化油脂を得た。
5%)3部を60°Cの温水22部に分散、各群させた
水相をホモミキサー(回転数3000rpm)で攪拌し
ながら70℃に加温した大豆硬化油(融点34°C)7
5部を徐々に加えたのち、さらにコロイドミルで均質化
し、油分含量75%の水中油型乳化油脂を得た。
また、これとは別に、上新粉1 kpを準備し、約50
℃の温水8809と上記水中油型乳化油脂51の混合物
を添加しねり合わせた。
℃の温水8809と上記水中油型乳化油脂51の混合物
を添加しねり合わせた。
このものを親指大にちぎり蒸し器で25分間蒸したのち
、すり鉢に入れて軽くついた。
、すり鉢に入れて軽くついた。
次に20gの馬れいしよでんぷんを少しずつ振り入れな
がら、粘りが出て全体によく混ざるまでついた。
がら、粘りが出て全体によく混ざるまでついた。
また同時に対照として水中油型乳化油脂を添加しないも
のも試作し、作業性などについて比較した。
のも試作し、作業性などについて比較した。
その結果、水中油型乳化油脂添加区の方が生地のべたつ
きが少なかった。
きが少なかった。
上記のようにして得られた餅を串団子に成型し、ビニー
ル袋に入れて3日間冷蔵保存した。
ル袋に入れて3日間冷蔵保存した。
この串団子を焼いた場合、食することが可能なまでに柔
らかくなるのに要する時間は表−3に示すように水中油
型乳化油脂添加区の方が短くなった。
らかくなるのに要する時間は表−3に示すように水中油
型乳化油脂添加区の方が短くなった。
表−3串団子の焼き上り時間の比較 (ハ)実施例
3 パパインで部分加水分解された分離大豆たん白(TCA
可溶率25%)7部、粉末水あめ12部、ショ糖脂肪酸
エステル(HLB=13 )0.3部を60℃の温水4
5部に分散、溶解させた水相を、ホモミキサー(回転数
3000rprn)で攪拌しながら70°Cに加温した
米白絞油35部、大豆レシチン0.7部を徐々に加えた
のちさらにホモジナイザー(圧カフ0kg/cIIL2
)で均質化し水中油型乳化油脂を得た。
3 パパインで部分加水分解された分離大豆たん白(TCA
可溶率25%)7部、粉末水あめ12部、ショ糖脂肪酸
エステル(HLB=13 )0.3部を60℃の温水4
5部に分散、溶解させた水相を、ホモミキサー(回転数
3000rprn)で攪拌しながら70°Cに加温した
米白絞油35部、大豆レシチン0.7部を徐々に加えた
のちさらにホモジナイザー(圧カフ0kg/cIIL2
)で均質化し水中油型乳化油脂を得た。
さらにこの水中油型乳化油脂を送風温度150℃、排風
温度100℃、乾燥品温60°Cで噴霧乾燥し、粉末油
脂を得た。
温度100℃、乾燥品温60°Cで噴霧乾燥し、粉末油
脂を得た。
このものは油分含量が約62L:l)の白色粉末で、さ
らさらした流動性のあるものであった。
らさらした流動性のあるものであった。
この粉末油脂を用いて実施例1と同様の方法で餅に添加
したところ対照区と比較して明らかに粉末油脂添加区の
方が生地のべたつきの少なさ、餅の硬化防止、刃物によ
る切断のし易さなどの点で優れていた。
したところ対照区と比較して明らかに粉末油脂添加区の
方が生地のべたつきの少なさ、餅の硬化防止、刃物によ
る切断のし易さなどの点で優れていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 油分含量が50重重素条あり、かつ乳化剤として酸
又はたん自分群酵素で部分加水分解された大豆たん白を
含む水中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる
粉末油脂を添加することを特徴とする餅類の製造法。 2 餅類に対する水中油型乳化油脂又は粉末油脂の添加
量が油脂換算で1〜5重量重素条る特許請求の範囲第1
項記載の製造法。 3 部分加水分解された大豆たあ白aめ自分解重が、1
0’%三塩化酢酸溶液に対する宕解度として5〜30%
である特許請求の範囲第1項記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56040372A JPS5825420B2 (ja) | 1981-03-23 | 1981-03-23 | 餅類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56040372A JPS5825420B2 (ja) | 1981-03-23 | 1981-03-23 | 餅類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS57155959A JPS57155959A (en) | 1982-09-27 |
JPS5825420B2 true JPS5825420B2 (ja) | 1983-05-27 |
Family
ID=12578809
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56040372A Expired JPS5825420B2 (ja) | 1981-03-23 | 1981-03-23 | 餅類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5825420B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6167332U (ja) * | 1984-10-06 | 1986-05-08 |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60118155A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Q P Corp | 餅類の製造方法 |
JP6595351B2 (ja) * | 2016-01-21 | 2019-10-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 餅類用粉末油脂組成物 |
JP6813335B2 (ja) * | 2016-10-31 | 2021-01-13 | 株式会社J−オイルミルズ | 餅もしくは餅様食品及びその製造方法 |
JP6877828B2 (ja) * | 2017-03-23 | 2021-05-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | 餅類用粉末油脂組成物 |
JPWO2024038767A1 (ja) * | 2022-08-17 | 2024-02-22 |
-
1981
- 1981-03-23 JP JP56040372A patent/JPS5825420B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6167332U (ja) * | 1984-10-06 | 1986-05-08 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS57155959A (en) | 1982-09-27 |
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