JPS5825420B2 - 餅類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油分含量が５０係以上である水中油型乳化油脂
又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を添加するこ
とを特徴とする製造作業性、食感、保存性に優れた餅類
の製造法に係る。

本発明でいう餅類とは、切り餅、包装餅などの生餅のほ
か、柏餅、団子などの餅菓子を含む。

餅類は古くから和菓子や保存食として親しまれている食
品でその年間消費量も非常に多い。

餅類は比較的長期に亘って保存される食品が多いが、製
造時にべたついたり、硬化した餅生地の切断が困難であ
った。

また、でんぷんのβ化とは別に、保存中の水分蒸散によ
る食感の硬化についても改良が要望されていた。

既にこのような点については、特開昭５５−１３５５６
１号公報に見られるように、大豆たん白と油脂の混合物
を餅類にねり込むことにより製造時のべたつき防止、保
存性の向上を図る方法が知られているが、この方法では
、単に油脂をねり込む場合と比較すれば、ねり込みが容
易になるもののまだ添加時の生地すべりがあるため餅類
中に油脂を均一な乳化状態でねり込むことが困難であり
、得られた餅類の風味も若干油っぽくなる。

本発明者らはかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、油脂を
単純にねり込むのではなく、いったん水分散性の良い水
中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油
脂としたのちに餅類にねり込むことにより、従来よりも
容易に多量の油脂が均一に混合された餅類が得られるこ
とを見出し、これに基づいて本発明を完成した。

即ち本発明は油分含量が５０係（重量。

以下同じ）以上であり、かつ乳化剤として酸又はたん自
分群酵素で部分加水分解された大豆たん白を含む水中油
型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂を
添加することを特徴とする餅類の製造法である。

以下に本発明の詳細について述べる。

水中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる粉末
油脂に使用する油脂は動物油、植物油及び液状油、固型
脂のいずれでもよい。

また、水中油型乳化油脂の場合、その油分含量について
は、餅類に添加すると、水中油型乳化油脂に含まれる水
分により、餅類の最終水分が高くなりカビなどが生じや
すくなったり食感が変わるため水分含量は低い方が好ま
しく従って油分含量は５０係（重量。

以下同様）以上好ましくは７０係以上）が良い。

また、粉末油脂の場合、その油分含量が少ないと同量の
粉末油脂を添加しても、油脂換算の添加量が減少するた
め所期の効果が発揮されなかったり、製品の風味を害す
るおそれがあるため、油分含量は５０係以上（好ましく
は７０％以上）が良い。

水中油型乳化油脂又は粉末油脂を餅類に添加する場合は
、練込み時の温度が７０〜９０℃と高いため、水中油型
乳化油脂又は粉末７部旧まできるだけ熱安定性の良いも
のが好ましく、それに従って乳化剤も耐熱性のものが好
ましい。

その点、部分加水分解された大豆たん白は、乳化力、耐
熱性ともに優れ、適当な乳化剤と考えられる。

大豆たん白は脱脂大豆、濃縮大豆たん白、抽出大豆たん
白、分離大豆たん白なども乳化力を有するが、さらにこ
れらを塩酸又はパパイン、ペプシンなどのたん自分群酵
素を用いて部分加水分解することにより乳化力が増大し
、好ましい水中油型乳化油脂が得られ、さらにこれを噴
霧乾燥しても安定な粉末油脂となる。

そのたん自分解重は、１０チ三塩化酢酸溶液に対する溶
解度（以下ＴＣＡ可溶率という）で示した場合、これが
５〜３０％程度が好ましい。

分解率が５係以下では乳化力が弱く、また３０％以上で
は苦味を生じ、風味を損う恐れがある。

なお、部分加水分解された大豆蛋白の外に、ショ糖脂肪
酸エステル、乳たん白や乳化バランスを補正して安定性
を増すためにグリセリン脂肪酸エステル、グロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
レシチンなどの天然及び合成の乳化剤を併用することも
できる。

水中油型乳化油脂は部分加水分解大豆九仙白・その他の
水溶性の乳化剤を分散、溶解させた水相部分をホモミキ
サーなどで攪拌しながら、油溶性乳化剤を併用する場合
は、これを別途分散、溶解させた油相部分を徐々に添加
することによって得られるが、必要に応じてさらにホモ
ジナイザーやコロイドミルなどを用い均質化することも
できる。

また乳化剤などの分散溶解及び乳化の工程は必要にに応
じて加温することによりさらに好ましい水中油型乳化油
脂が得られる。

また粉末油脂を得る場合は、上記の如くして得られた水
中油型乳化油脂を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１００
〜２００°Ｃ１排風温度８０〜１００°Ｃ２乾燥品温５
０〜７０°Ｃの条件で乾燥し粉末油脂とする。

粉末油脂の流動性、安定性を増すために粉末水あめ、化
工でんぷん等を用いることも可能である。

以上のようにして得られた水中油型乳化油脂又は粉末油
脂を餅類に添加する場合、餅類の原料がもち米やうるち
米のような粒状か新粉のような粉末状かにより添加方法
を変えることもできる。

原料が粒状の場合は、米を水に浸漬後蒸し上げ、もちつ
き機で軽くつく。

生地全体がまとまったのち水中油型乳化油脂又は粉末油
脂を少しずつ添加してつき上げる。

原料が粉末状の場合は添加水と水中油型乳化油脂又は粉
末油脂をあらかじめ均一混合しておき、混合液を粉末と
まぜ蒸してつき上げる。

粉末油脂を用いる場合は原料粉末と均一混合することも
できる。

水中油型乳化油脂又は粉末油脂のもち米、うるち米、新
粉などに対する添加量は油脂換算で１〜５係程度が好ま
しい。

添加量が５係以上では食感等が変わり、またべたつきが
少なくなるものの生地がすべるため作業性の低下をきた
す。

また１％以下では作業性保存性などの好ましい効果が得
られない。

このようにして油脂が均一分散された餅類は製造時のべ
たつきが少ないため成型が容易であったり保存した時の
餅の硬化が少ない。

そして、硬化後の餅類は一般に刃物による切断が困難で
あるが、本発明による餅類は非常に切断が容易であると
ともに、焼いたり蒸したりした場合の火の通りが早くな
るなどの特徴が認められた。

なお、水中油型乳化油脂又は粉末油脂を添加した餅類の
製造直後の食感、風味、外観、ふくらみ等は無添加のも
のと大差なかった。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 ｌ パパインで部分加水分解された分離大豆たん白（ＴＣＡ
可啓率２５係）３部を５０°Ｃの温水２７部に分散、溶
解させた水相を、ホモミキサー（回転数３０００ｒｐｍ
）で攪拌しながら５０℃に加温した米白絞油７０部を徐
々に加えたのちさらにホモジナイザ＝（圧力２００ｋｇ
／Ｃｒｆｉ２）で均質化し、油分含量７０％の水中油型
乳化油脂を得た。

また、これとは別にもち米１ｋｇを約１８時間水に浸漬
したものを電気もちつき機（松下電器＠＝ＳＤ１８０１
型）に移し、蒸したのち２分間ついた。

次に上記の方法で得た水中油型乳化油脂５０ｇを添加し
、さらに８分間ついた。

同時に対照として水中油型乳化油脂を添加しないものも
試作し、作業性などについて比較した。

その結果、水中油型乳化油脂は添加後１〜２分でほぼ均
一に分散するとともに生地のべたつきも少なかった。

これに対し対照区は生地のべたつきがひどく、扱いにく
かった。

得られた餅は厚さ１．５ｃｒｒＬの平板状に成型し、ビ
ニール袋に入れて室温（１５°Ｃ）に３日間保存し、硬
化の状態をインストロン（食品テクスチャー試Ｍ。

インストロンコーポレーション製＝１１４０型）Ｋより
測定した。

測定は厚さ１．５ＣＩＩｌの餅に対し直径２ｍｍの球型
プランジャーを深さ３關刺し込む時に必要とする最大応
力（ｇ）を求めた。

その結果表−１に示すように、水中油型乳化油脂添加区
の方が柔らかいことが示された。

表−１インストロンによる餅のかたさ試験（功また、こ
の餅を１５日間室温保存したものについて、刃物による
切断し易さをインストロンで測定した。

測定は、先端に両刃のナイフを取りつけたプランジャー
を厚さ１５ｃＩｒＬの餅に対し、深さ３龍刺し込む時に
必要とする最大応力（功を求めた。

表−２インストロンによる餅のかたさ試験（至）その結
果表−２に示すように明らかに水中油型乳化油脂添加区
の方が切断し易かった。

また、これらの餅を焼き餅として食べた時の風味及び食
感については、差が認められなかった。

実施例 ２ 塩酸で加水分解された分離大豆たん白（ＴＣＡ可溶率１
５％）３部を６０°Ｃの温水２２部に分散、各群させた
水相をホモミキサー（回転数３０００ｒｐｍ）で攪拌し
ながら７０℃に加温した大豆硬化油（融点３４°Ｃ）７
５部を徐々に加えたのち、さらにコロイドミルで均質化
し、油分含量７５％の水中油型乳化油脂を得た。

また、これとは別に、上新粉１ ｋｐを準備し、約５０
℃の温水８８０９と上記水中油型乳化油脂５１の混合物
を添加しねり合わせた。

このものを親指大にちぎり蒸し器で２５分間蒸したのち
、すり鉢に入れて軽くついた。

次に２０ｇの馬れいしよでんぷんを少しずつ振り入れな
がら、粘りが出て全体によく混ざるまでついた。

また同時に対照として水中油型乳化油脂を添加しないも
のも試作し、作業性などについて比較した。

その結果、水中油型乳化油脂添加区の方が生地のべたつ
きが少なかった。

上記のようにして得られた餅を串団子に成型し、ビニー
ル袋に入れて３日間冷蔵保存した。

この串団子を焼いた場合、食することが可能なまでに柔
らかくなるのに要する時間は表−３に示すように水中油
型乳化油脂添加区の方が短くなった。

表−３串団子の焼き上り時間の比較 （ハ）実施例
３ パパインで部分加水分解された分離大豆たん白（ＴＣＡ
可溶率２５％）７部、粉末水あめ１２部、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ＝１３ ）０．３部を６０℃の温水４
５部に分散、溶解させた水相を、ホモミキサー（回転数
３０００ｒｐｒｎ）で攪拌しながら７０°Ｃに加温した
米白絞油３５部、大豆レシチン０．７部を徐々に加えた
のちさらにホモジナイザー（圧カフ０ｋｇ／ｃＩＩＬ２
）で均質化し水中油型乳化油脂を得た。

さらにこの水中油型乳化油脂を送風温度１５０℃、排風
温度１００℃、乾燥品温６０°Ｃで噴霧乾燥し、粉末油
脂を得た。

このものは油分含量が約６２Ｌ：ｌ）の白色粉末で、さ
らさらした流動性のあるものであった。

この粉末油脂を用いて実施例１と同様の方法で餅に添加
したところ対照区と比較して明らかに粉末油脂添加区の
方が生地のべたつきの少なさ、餅の硬化防止、刃物によ
る切断のし易さなどの点で優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油分含量が５０重重素条あり、かつ乳化剤として酸
   又はたん自分群酵素で部分加水分解された大豆たん白を
   含む水中油型乳化油脂又はこれを噴霧乾燥して得られる
   粉末油脂を添加することを特徴とする餅類の製造法。 ２ 餅類に対する水中油型乳化油脂又は粉末油脂の添加
   量が油脂換算で１〜５重量重素条る特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。 ３ 部分加水分解された大豆たあ白ａめ自分解重が、１
   ０’％三塩化酢酸溶液に対する宕解度として５〜３０％
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。