JPS58220666A - タ−メリツクの処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はターメリックの処理法に関する。更に詳しくは
ターメリックの生臭さ又紘土臭さが消され、その香味成
分であるバニリンの量が大幅に増大し・て、甘味のある
香味を有するターメリック粉末となすためのターメリッ
クの処理法である。

ターメリックは熱帯アジア原産の潅木状の多年性草本植
物の根茎で、これを土中より堀ヤ出して煮沸または蒸煮
し、洗浄後的１０日量大日乾燥して一般に製品化してい
る。そしてこのようなターメリックを粉末にしたスパイ
ス社独得の刺戟具と鮮やかな色を有するため５１食品原
料や着色料として広く利用されている。その中でも最も
多く利用されるのがカレー粉で、ターメリック粉末のも
つ独得の刺戟性のある香味と鮮やかな黄色はカレー粉に
は欠くことのできないものである。しかしながら従来の
方法で製造されるターメリック粉末には特有の生臭さ又
は土臭さがあり、これを黄色の色をつけるζ的でカレー
粉に限らず食品原料として多量に使用することはできな
かった。又、ターメリック粉末の有する香味は刺戟性が
あるが甘味に欠け、これを食品原料として使用しても食
品に香辛味と同時に甘い香りとこくを付与することはで
きなかった。

このような現状に鑑みて、生臭さ又は土臭さが消され同
時ＫＩｔ味の有る香味を有し、カレー粉等の食品原料と
して使用した場合に、非常にこくの有る甘い香りを付与
することができるターメリックの処理法が要望されてい
た。

この目的を達成する丸めに本発明者らが鋭意研究した結
果、ターメリックをホール又はその粗砕物の形態でしか
も特定の条件で乾熱加熱し、次いでこれを粉末化すると
生臭さ又は土臭さが消され、ターメリック中の香味成分
としてバニリンの存在を初めて見出し且つこのバニリン
の量が極めて大幅に増大して、甘味のある香味を有する
ターメリック粉末が得られることを見出した。

本発明者らが得た上記の知見に於けるターメリック粉末
の甘味のある香味の増大はあくまでもターメリック中の
香味成分であるバニリンの絶対量が増大するためにおこ
ることが判明した。従って食品一般の着香現象として広
く知られている焙煎による単なるロースト臭とは根本的
に異質のものである。又本発明者らが得た上記の知見は
、一般に香味を有する香辛料を加熱すると香味が揮散し
てしまうという従来の知見に反し、予め香味及び異臭を
有するターメリックの根茎をホール又はその粗砕ｉの形
態で、しかも本発明方法による特定の条件で乾熱加熱す
ることによって、当初の香味が増大し異臭が消去されｊ
ｌという画期的な知見である。

本発明はこのような全く新しい知見に基づいてなされた
もので、ターメリックホール又祉その粗砕物を１０５〜
２００℃で１〜６０分間乾熱加熱し、次いで粉末化する
ことを特徴とするターメリックの処理法である。

まず本発明でいうターメリックホール又はその粗砕物と
は、土中より堀り出した後、前記した常法又は共催の一
般に知られた方法で乾燥して得られた乾燥状態のターメ
リックの根茎あるいは未乾燥状態のターメリックの根茎
又はそれらの粗砕物である。本発明ではターメリックの
根茎をホールのまま又はそれを粗砕した後下記の乾熱加
熱を施す。ターメリックの根茎を粗砕するとはターメリ
ックをカッティング又は適度の粒度に砕くことを意味す
る。そして本発明では、ターメリックの根茎を径が２ｍ
ｓ以上の大きさの粗砕物となるように粗砕する。これは
ターメリックの径が２簡に滴たない微粒状または粉末状
であると、乾熱加熱を施した場合に焦げ付き易く、香気
が過度に揮散し易いためである。ターメリックを粗砕す
る際に使用する装置としてはターメリックを好ましい大
きさに粗砕できるものであればよく、例えばカッターミ
ル等の粗砕機を使用することもできる。尚ターメリック
を乾熱加熱するとターメリックの粉砕性が著しく向上す
るため、ホールの形態で乾熱加熱した後に粉砕する方が
作業効率上で有利である。

次いで上記のよう表ターメリックホール又はその粗砕物
を乾熱加熱する。本発明ではターメリックを直接飽和水
蒸気で加熱するなど湿熱加熱以外の方法、例えば熱風に
よる焙煎、直火型焙煎、及び赤外線照射等の一般の乾熱
加熱方法を採用することができる。この際使用する加熱
装置としては本発明で特定した１０５〜２００℃、１〜
６０分間の乾熱加熱条件を実現できるものであればよく
、具体的には箱型、バンド型等の熱風式焙煎機、平蓋等
の焙煎釜、赤外線炉等を挙げることができる。

加熱条件を上記の範囲外とした場合、即ちターメリック
を１０５℃未満の温度で加熱する場合には、６０分間以
上加熱しても最終品・であるターメリック粉末の甘い香
シは弱く、生臭さ又は土臭さが残シ、一方２０°０℃を
超える温度で加熱する場合に社、１分間以下の短時間の
加熱でもターメリック粉末は焦げ臭を呈し、その色調も
黒ずんだものとなシ何れの場合も好ましくない。

本発明では上記の加熱条件の範囲内で所望のターメリッ
ク粉末の香味、色調により、加熱温度及び加熱時間を適
宜設定することができる。尚カレー粉、シチュー等の食
品の配合原料として最も好ましい甘い香りを有するター
メリック粉末を得るためＫは、本発明の加熱条件の中で
も特に１６０〜１８０℃で１０〜２０分間乾熱加熱する
のが好ましい。父上記の加熱条件でターメリックを加熱
する場合には、得られるターメリック粉末は螢光色が淡
れた落着いた橙黄色となシ、食品原料等として使用する
場合の用途が拡がる。

本発明では上記のようにターメリックホール又はその粗
砕物を乾熱加熱することによシ香味成分であるバニリン
の量が増大し、ターメリック粉末に甘い香シを付与する
が、ターメリックを本発明で特定した加熱条件、即ち１
０５〜２００℃で１〜６０分間加熱した場合に社得られ
るターメリック粉末中では約２１−１５０　ｐｐｒｎ　
　のバニリンが発生する。父上記のカレー粉等に最も好
ましい甘い香シを付与するターメリック粉末を得る上で
特に好ましい加熱条件である１６０〜１８０℃で１０〜
２０分間加熱した場合にはターメリック粉末中に約１１
５〜１５０ｐｐｍのバニリンが発生し、このバニリンの
量は未加熱のターメリック粉末と比較した場合Ｋ１０倍
以上の量となシ、粉末は極めて強い甘い香シを有する。

父上記のようにターメリックを乾熱加熱した場合には食
品原料として良好な甘い香りを得ることができると共に
、ターメリックの粉砕性が著しく向上する。即ち従来法
によって得られたターメリックは相当硬く、これを粉砕
機にかける場合に粉砕機の粉砕刃がこぼれることが多々
あったが、本発明方法の条件下で乾熱加熱することＫよ
りこのような事態を起すことなぐ５、粉砕時の作業性が
著しく向上す、。　　　　　□ 以上のように本発明方法に・よりターメリックを乾熱加
熱することによって、食品原料として良好な甘い香シを
有するターメリック粉末を得ることができると共に、特
定の条件では色調をも変化させることができ、しかもタ
ーメリックの粉砕性を向上させるなど本発明方法により
ターメリックを乾熱加熱して得られる効果は極めて大き
い。

次に本発明では上記のようにターメリックホール又はそ
の粗砕物を乾熱加熱した後冷却するか又は冷却干ること
なく粉末化する。本発明方法に於ては必要に応じて加熱
したターメリックを冷却する場合がある。開放、自然冷
却あるいは送風ベルト乾燥等の強制冷却手段によシ、品
温が２０℃前後になるまで冷却を行う。そして本発明方
法によりターメリックホール又はその粗砕物を粉末化す
る場合には、ロールミル、スタンプミル等の粉砕機を使
用して粉砕し所望のターメリック粉末を得る。尚食品原
料として好ましいターメリック粉末の粒度社約５〜１８
０μである。

次に本発明の効果を明らかにするために乾熱加熱の有無
及び加熱温度、加熱時間を異にした試験例を示す。

試験例 常法によシ土中よシ堀シ出した後熟成させ、煮沸、洗浄
後約ｌＯ日間天日乾燥して得られたターメリックを、ホ
ールのままで温度と時間を変えて箱型熱風式焙煎機を用
いて乾熱加熱したもの及び未加熱のままのものをロール
ミルで粒度的５０μに粉砕し、各々のバニリンの発生量
及び香味について調べた。その結果を表ＩＫ示す。

尚バニリンの発生量はＧＣ−ＭＳ法にて測定し、香味の
判定は官能検査によった。

表　　ｌ （ｌＯ） 前記試験例からも明らかｌｊ＝うに未加熱及び乾熱加熱
されてもその条件が本発明で特定した範囲外で加熱処理
を施したターメリックを粉砕して得られたターメリック
粉末は特有の生臭さ又は土臭さが残ったり、甘味のある
香味がなかったり、又焦げ臭を呈したシするものであり
九。これに対して本発明で特定した条件で乾熱加熱した
ターメリックから得られたターメリック粉末は特有の生
臭さ又は土臭さが全くなく、香味成分であるバニリンの
量が未加熱のものと比較して少ない場合でも約２倍、多
い場合には１０倍以上に増大し、甘い香シが大幅に増大
したものであった。

これによってターメリック粉末を食品等の色付けの目的
で使用する場合、多量に使用しても土臭さ又は生臭さが
出ることがなく、又カレー粉等の食品に使用する場合に
杜色付けと同時に甘いこくのある香味を付与することが
でき、一層品質の優れた食品とすることが可能となった
。

実施例１ 常法により製造され九乾燥状態のターメリックの根茎を
ホールのまま箱型熱風式焙煎機に送入し、機内に温度１
７０℃の熱風を吹き込み、約２０分間乾熱加熱した。加
熱後ターメリックの品温か約２０℃になるまで送風ベル
ト乾燥で冷却し、次いでロールミルによって粉砕し、粒
度的５０μの粉末を得た。このようＫして得られたター
メリック粉末は土臭さ又は生臭さも全くなく、非常に甘
いこくのある香味を有し、落着いた橙黄色でその品質は
充分に満足し得るものであった。

このターメリック粉末を使用して、常法によって調製し
たカレーは落着いた赤みがかった賜色を呈し、非常にこ
くのある風味を有し、品質上非常に優れたものであった
。

実施例２ 常法により得られた乾燥状態のターメリックの根茎をカ
ッターミルを用いて粒径約ｌＣ１１Ｍとなるように粗砕
し、これを赤外線炉内に送入し、１７０℃で２０分間の
赤外線照射による乾熱加熱処理を施した。次にターメリ
ック粗砕物を炉内よシ取り出し品温が約２０℃になるま
で開放自然庵却を行、。

つた。これをロールミルによシ粒径約４０μ程度になる
よう粉砕した。得られたターメリック粉末は土臭さ又は
生臭さも全くなく、非常に甘いこくのある香味を有し、
落着いた橙黄色を呈し品質上充分に満足し得るものであ
った。

このターメリック粉末を加えて常法によって調製シタビ
ーフシチューはこくのある甘い風味と同時にほのかなロ
ースト風味を有する非常に優れたものであった。

特許出願人　　ノ・ウス食品工業株式会社代理人　後　
藤　道　生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ターメリックホール又はその粗砕物を１０５〜２００℃
   で１〜６０分間乾熱加熱し、次いで粉末化することを特
   徴とするターメリックの処理法。