JPS5816635A - 漬け物用糖床 - Google Patents
漬け物用糖床Info
- Publication number
- JPS5816635A JPS5816635A JP56116185A JP11618581A JPS5816635A JP S5816635 A JPS5816635 A JP S5816635A JP 56116185 A JP56116185 A JP 56116185A JP 11618581 A JP11618581 A JP 11618581A JP S5816635 A JPS5816635 A JP S5816635A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice bran
- pickles
- paste
- koji
- rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は漬は動用糠床に関し、その目的とするところは
異常発酵することなくかつ極めて短期間に旨味のある漬
は物を得ることのできる漬は動用糠床を提供せんとする
にある。
異常発酵することなくかつ極めて短期間に旨味のある漬
は物を得ることのできる漬は動用糠床を提供せんとする
にある。
一般に、糠床は米糠、食塩及び水を成分として411成
されている。
されている。
然しなから、斯かる糠床を用いるときは、少なくとも1
週間以上の熟成期間を必要とすると共に、往々にして異
常発酵が生じると云う欠陥があり、その改善が強く望ま
れていた、そこで、本発明者は斯かる要望に応ずべく種
々研究を重ねた結果、糠床成分として麹を併用すれば、
異常発酵することなく熟成期間を従来の半分以下に短縮
し得ると共に、従来に比し極めて優れた旨味のある漬は
物が得られることを見い出し、本発明を完成した。
週間以上の熟成期間を必要とすると共に、往々にして異
常発酵が生じると云う欠陥があり、その改善が強く望ま
れていた、そこで、本発明者は斯かる要望に応ずべく種
々研究を重ねた結果、糠床成分として麹を併用すれば、
異常発酵することなく熟成期間を従来の半分以下に短縮
し得ると共に、従来に比し極めて優れた旨味のある漬は
物が得られることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は米糠、麹、食塩及び水から成る漬は
動用糠床である。
動用糠床である。
本発明に於て、米糠はそのまま便用しても砂糖として使
用しても良い。
用しても良い。
また、麹としてはその製法の如伺を問わないが、高活性
−が好ましく、例えば氷、米等の炭水化物原料または炭
水化@原料と大豆咎の蛋白JJ[原料との混合物を膨化
処理した後、これに植付、製麹したものが挙げられる。
−が好ましく、例えば氷、米等の炭水化物原料または炭
水化@原料と大豆咎の蛋白JJ[原料との混合物を膨化
処理した後、これに植付、製麹したものが挙げられる。
この麹の配合瀘は、米糠の1〜201i[を優、就中5
〜lO重′kk%とするのが好ましい。
〜lO重′kk%とするのが好ましい。
同、食塩及び水は、従来の糠床同様適宜量を配合使用す
れば良い。
れば良い。
次に、X発明糠床の熟成試験結果を下表に示す。
注2)試験法
上紀各糠床成分を混合し、それぞれ1.2.3.4.7
.10日間各放置したものに%野菜(キュウリ、ナス、
ニンジン等)を入れ、24時間放置する。次いで、この
野菜をとり出し試食した。
.10日間各放置したものに%野菜(キュウリ、ナス、
ニンジン等)を入れ、24時間放置する。次いで、この
野菜をとり出し試食した。
注3)評価基準
0:糠味噌漬けらしい味。
Δ:塩味に少々旨味も感じられる、
×:塩味のみで旨味が表い。
上記結果から明らかな如く、本発明糠床を用いれば、僅
か1〜3日程坂の熟成期間で旨味のある糠味噌を祷るこ
とができる。
か1〜3日程坂の熟成期間で旨味のある糠味噌を祷るこ
とができる。
以下実施例並びに応用例を挙けて本発明を更に説明する
。
。
実施例I
米粉1ooxpと水37Kpをエクストルーダー (W
enger ?を製:X−25)に供給し出口圧力20
Kp/i、温夏125℃で30秒間加熱加圧処理して膨
化せしめた後水分含量】0%まで乾燥して見掛比重0.
25の加工原料を得た。これに水分含量35僑になるよ
うに水を脩加した後アスペルギルス・オリゼを種付して
40時間製麹を竹なう。得られた麹を通風乾燥機で50
℃1時間乾燥して彬琲考乾燥麹を得た。
enger ?を製:X−25)に供給し出口圧力20
Kp/i、温夏125℃で30秒間加熱加圧処理して膨
化せしめた後水分含量】0%まで乾燥して見掛比重0.
25の加工原料を得た。これに水分含量35僑になるよ
うに水を脩加した後アスペルギルス・オリゼを種付して
40時間製麹を竹なう。得られた麹を通風乾燥機で50
℃1時間乾燥して彬琲考乾燥麹を得た。
砂糖45otVcIGW乾燥@45 t、食塩120t
および水530 CCを加えて糠床を得た。
および水530 CCを加えて糠床を得た。
く応用例〉
前記糠床を20℃にて2日間放置した後野菜を入れ、1
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ糠味
噌の味を呈する美味しい漬物が得られた。同、その間異
常発8#は認められなかった。
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ糠味
噌の味を呈する美味しい漬物が得られた。同、その間異
常発8#は認められなかった。
実施例2
脱脂加工大豆50騨[130囁の加水をし、1、9 K
l/ /iの圧力にt連続蒸煮し、蒸煮脱脂加工大豆を
得た。他方、小麦を炒黙し、30メツシュ篩下30’+
!程度に粉砕した炒黙割砕小麦を得た。この炒黙割砕小
麦50KIFと前記蒸煮脱脂加工大豆を混合、次いでア
スペルギルス・ソーヤを櫨付けし、常法によ抄製−し、
罐を得る。
l/ /iの圧力にt連続蒸煮し、蒸煮脱脂加工大豆を
得た。他方、小麦を炒黙し、30メツシュ篩下30’+
!程度に粉砕した炒黙割砕小麦を得た。この炒黙割砕小
麦50KIFと前記蒸煮脱脂加工大豆を混合、次いでア
スペルギルス・ソーヤを櫨付けし、常法によ抄製−し、
罐を得る。
砂糖xKpに前記麹25t1食塩250tおよび水1.
3jを加えて糠床を侍た。
3jを加えて糠床を侍た。
く応用例〉
前記糠床を20℃にて3日間放置した後野菜を入れ、1
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、糠
味噌の味を呈する美味しい漬物が祷られた。同、その間
異常発酵は認められなかった。
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、糠
味噌の味を呈する美味しい漬物が祷られた。同、その間
異常発酵は認められなかった。
以 上
Claims (1)
- 1、米糠、麹、食塩及び水から成る漬は動用糠床。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56116185A JPS5816635A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬け物用糖床 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56116185A JPS5816635A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬け物用糖床 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5816635A true JPS5816635A (ja) | 1983-01-31 |
Family
ID=14680912
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56116185A Pending JPS5816635A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬け物用糖床 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5816635A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
-
1981
- 1981-07-24 JP JP56116185A patent/JPS5816635A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
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