JPS5816635A - 漬け物用糖床 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は漬は動用糠床に関し、その目的とするところは
異常発酵することなくかつ極めて短期間に旨味のある漬
は物を得ることのできる漬は動用糠床を提供せんとする
にある。

一般に、糠床は米糠、食塩及び水を成分として４１１成
されている。

然しなから、斯かる糠床を用いるときは、少なくとも１
週間以上の熟成期間を必要とすると共に、往々にして異
常発酵が生じると云う欠陥があり、その改善が強く望ま
れていた、そこで、本発明者は斯かる要望に応ずべく種
々研究を重ねた結果、糠床成分として麹を併用すれば、
異常発酵することなく熟成期間を従来の半分以下に短縮
し得ると共に、従来に比し極めて優れた旨味のある漬は
物が得られることを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は米糠、麹、食塩及び水から成る漬は
動用糠床である。

本発明に於て、米糠はそのまま便用しても砂糖として使
用しても良い。

また、麹としてはその製法の如伺を問わないが、高活性
−が好ましく、例えば氷、米等の炭水化物原料または炭
水化＠原料と大豆咎の蛋白ＪＪ［原料との混合物を膨化
処理した後、これに植付、製麹したものが挙げられる。

この麹の配合瀘は、米糠の１〜２０１ｉ［を優、就中５
〜ｌＯ重′ｋｋ％とするのが好ましい。

同、食塩及び水は、従来の糠床同様適宜量を配合使用す
れば良い。

次に、Ｘ発明糠床の熟成試験結果を下表に示す。

注２）試験法 上紀各糠床成分を混合し、それぞれ１．２．３．４．７
．１０日間各放置したものに％野菜（キュウリ、ナス、
ニンジン等）を入れ、２４時間放置する。次いで、この
野菜をとり出し試食した。

注３）評価基準 ０：糠味噌漬けらしい味。

Δ：塩味に少々旨味も感じられる、 ×：塩味のみで旨味が表い。

上記結果から明らかな如く、本発明糠床を用いれば、僅
か１〜３日程坂の熟成期間で旨味のある糠味噌を祷るこ
とができる。

以下実施例並びに応用例を挙けて本発明を更に説明する
。

実施例Ｉ 米粉１ｏｏｘｐと水３７Ｋｐをエクストルーダー　（Ｗ
ｅｎｇｅｒ　？を製：Ｘ−２５）に供給し出口圧力２０
Ｋｐ／ｉ、温夏１２５℃で３０秒間加熱加圧処理して膨
化せしめた後水分含量】０％まで乾燥して見掛比重０．
２５の加工原料を得た。これに水分含量３５僑になるよ
うに水を脩加した後アスペルギルス・オリゼを種付して
４０時間製麹を竹なう。得られた麹を通風乾燥機で５０
℃１時間乾燥して彬琲考乾燥麹を得た。

砂糖４５ｏｔＶｃＩＧＷ乾燥＠４５　ｔ、食塩１２０ｔ
および水５３０　ＣＣを加えて糠床を得た。

く応用例〉 前記糠床を２０℃にて２日間放置した後野菜を入れ、１
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ糠味
噌の味を呈する美味しい漬物が得られた。同、その間異
常発８＃は認められなかった。

実施例２ 脱脂加工大豆５０騨［１３０囁の加水をし、１、９　Ｋ
ｌ／　／ｉの圧力にｔ連続蒸煮し、蒸煮脱脂加工大豆を
得た。他方、小麦を炒黙し、３０メツシュ篩下３０’＋
！程度に粉砕した炒黙割砕小麦を得た。この炒黙割砕小
麦５０ＫＩＦと前記蒸煮脱脂加工大豆を混合、次いでア
スペルギルス・ソーヤを櫨付けし、常法によ抄製−し、
罐を得る。

砂糖ｘＫｐに前記麹２５ｔ１食塩２５０ｔおよび水１．
３ｊを加えて糠床を侍た。

く応用例〉 前記糠床を２０℃にて３日間放置した後野菜を入れ、１
日放置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、糠
味噌の味を呈する美味しい漬物が祷られた。同、その間
異常発酵は認められなかった。

以　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、米糠、麹、食塩及び水から成る漬は動用糠床。