JP2813902B2

JP2813902B2 - 乾燥納豆の製造方法、及び納豆膨化体

Info

Publication number: JP2813902B2
Application number: JP1272597A
Authority: JP
Inventors: 定夫青木
Original assignee: Azuma foods co., ltd.
Current assignee: Azuma foods co., ltd.
Priority date: 1989-10-19
Filing date: 1989-10-19
Publication date: 1998-10-22
Anticipated expiration: 2013-10-22
Also published as: JPH03133354A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥納豆を用いた食品素材、すなわち納豆膨
化体、及びその原料である乾燥納豆の製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

納豆は江戸時代以降、副食物として定着し、現在でも
広く一般に賞味されているものである。納豆はまた、大
豆を納豆菌の生産する酵素により（発酵）分解して得ら
れるもので、蛋白質、脂質およびビタミンＢ等を多量に
含む栄養的に優れた健康食品であることは説明するまで
もないことである。さらに、かかる納豆は、納豆菌の働
きによる強い整腸作用や消化性の向上、大豆油中のリノ
ール酸による血中コレステロールの低下および大豆繊維
質、例えば、セルロール、ヘミセルロース、リグニンな
どの水に溶けない成分による、便秘の効能を有する等、
健康増進に役立つことが知られている。

しかしながら、納豆は、発酵製品であるため、比較的
高い環境温度下では、短期間で風味が劣化し、著しい場
合には、納豆菌の蛋白質過分解によるアンモニア臭を発
して食品としての価値が低下することが多い。また、納
豆にはそれ自身特有の匂いがあるため、万人に向いてい
るとは言い難く、近年、特に若い世代に敬遠される傾向
があった。

さらに、納豆は、特有の顕著な糸引状態を呈する食品
であり、かかる糸引きが納豆の風味をかもし出すのであ
るが、むしろそのような性質等があるが故に近年になっ
ても、食品素材として他の食品分野への有効利用はほと
んど見られていなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、品質を劣化させることなく乾燥により水分
を除去した納豆、及びそれを各種穀物粉を混合し所定の
処理を行うことにより膨化体をうることにある。また乾
燥納豆の量を加減することにより納豆特有の匂いを無臭
または少なくなるように調整し、さらに食用時に納豆特
有な顕著なうまみを呈するような食品素材を提供するこ
と、並びに長期間所望の製品の品質を不変にすることに
ある。

かくて納豆の新たな利用分野を開拓することを目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行な
った結果、穀物粉及び乾燥により適当量の水分を除去し
た納豆を混合し、所定の処理を施すことにより、本発明
の納豆膨化体をうることに成功した。

本発明の納豆膨化体は、その名称の示す如く、海綿状
の中空構造を有するもので、しかも水分量が極めて少な
いものである。また混入する乾燥納豆の量により、該膨
化体の膨化率、納豆の風味の程度を適宜調整することが
できるという特長を有する。

このような特長を有するが故に、長期間の存在に適
し、取扱いの容易性の観点から市場性を高めることがで
きるとともに、納豆の特定の風味を加減した様々な食品
の素材として活用することができるものである。

本発明に使用することができる「納豆」は、通常食用
されている納豆のことであり、例えば、蒸煮大豆に納豆
菌を接種し、40〜50℃で約24時間主発酵し、次いで、５
℃前後で約24時間成熟後、得られるものである。

このような納豆の製造中、納豆菌の生産する酵素及び
菌体代謝により煮豆臭の消失、水溶性窒素の増加、粘質
物の生産、匂成分である揮発性代謝産物の増減が普通み
られる。

また、納豆中の前記揮発性代謝産物としては、アンモ
ニア、酢酸、ギ酸、イソ酪酸、イソバレリアン酸、ジア
セチル、アセトイン、2,3−ブタンジオール、ビラジン
類が知られている。

また本発明で使用する「乾燥納豆」は、通常行なわれ
ている方法、例えば天日乾燥あるいは真空凍結乾燥等に
より製造することができる。たゞし本発明は次の方法に
よって作ることにある。

納豆に対し、食塩2.0〜5.0重量％、好ましくは2.5〜
3.5重量％、クエン酸、酢酸及び乳酸からなる群より選
ばれた有機酸0.8〜2.0重量％、好ましくは1.0〜1.4重量
％を添加し、均一に混合し、０〜10℃、好ましくは３〜
５℃で４〜５日間保存する。次に、40〜50℃、好ましく
は48℃で、湿度60〜40％（RH）で２〜４時間乾燥し、さ
らに湿度30〜20％に保って18〜22時間乾燥する。乾燥手
段としては公知のものがそのまゝ適用できる。乾燥した
納豆は、次にほぐし、ふるいにかけて選別する。該納豆
の表面をしめらせ、穀物粉を振りかけ、さらに40〜50℃
で湿度30〜20％で２〜３時間乾燥する。その後ふるいに
かけ、よぶんな小麦粉を落とす。以上の方法により、容
易にかつ安価に、良質な「乾燥納豆」を得ることができ
る。さらに必要により破砕し粒度を調整してもよい。

また、本発明で使用する「穀物粉」については、特に
制限はない。例えば小麦粉、大麦粉、米粉及びトウモロ
コシ粉等を適宜使用することができ、その中でも特に小
麦粉の使用が好ましい。

本発明においては、前記のようにして得られた乾燥納
豆10〜50重量％、好ましくは20〜30重量％、穀物粉90〜
50重量％、好ましくは80〜70重量％の割合で均一に混合
する。また、膨化体の製造工程において上記混合物30kg
に対し、水２〜５、好ましくは2.5〜3.5を加える。

本発明の納豆膨化体製造時には、さらに必要に応じ
て、塩、砂糖などの各種調味料、カラシ、ワサビ、胡椒
等の各種香辛料、チーズ、チョコレート、梅肉、刻みネ
ギ及び粉のり等を適宜加えることができる。

本発明の納豆膨化体は、二軸エクストルーダを用いて
製造する。前記所定量の粒状又は破砕した乾燥納豆及び
穀物粉、さらに水を二軸エクストルーダにかける。

二軸エクストルーダを各種食品の製造に、用いること
は既に知られている。

すなわち原料の移送・圧縮・混合・粉砕・剪断・加熱
・殺菌・膨化・成形等の工程を短時間で処理することが
できるという特長を有する。

〔実施例〕

次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１（乾燥納豆の製造）納豆（含水分約60％）100gに対し食塩3.5％、クエン
酸1.4％添加し、均一に混合し、５℃で４日間存在す
る。48℃で最高湿度45％（RH）で２時間乾燥した後、48
℃で湿度30％になると20％まで除湿する。このくりかえ
しで、22時間乾燥した。乾燥したものをバラバラにほぐ
し、ふるいにかけて、大豆が完全に１粒１粒になってい
るものを選別する。次に、きりふきで、表面をしめら
せ、微量の小麦粉をかけ、45℃湿度20％で２時間乾燥
し、ふるいでふるい、よぶんな小麦粉を落とした。その
結果、乾燥納豆約58g（含水分約18％、食塩約６％、ク
エン酸約2.4％）を得ることができた。

実施例２（膨化納豆の製造）工程図の説明〜は二軸エクストルーダのスクリューの場所を意味
する。

B₁〜B₅ 各バレルを意味する。

Ｌ、Ｐ、Ｒ形状の異なる各スクリューの配列を意味す
る。

表１に示した配合で、表２に示した工程に基づき、表
３の条件で膨化納豆を製造した。その結果、下記の表４
の膨化率を示すとともに、表５に示されるような直径を
有する納豆膨化体が得られた。

実施例３（パネル試験）実施例２に示した納豆膨化体の試食官能試験を行なっ
た。

（方法）パネラー：男５名、女５名、年令18〜45才納豆の好きな
者６名、嫌いな者４名納豆の呈味効果を知るために、味付けなしの球状のも
のを、供試して、乾燥納豆混合比の異なる５種の膨化納
豆を試食のうえ、それぞれの香味、歯ごたえについて評
価してもらった。

〔発明の効果〕本発明に係る納豆膨化体は、低水分であって、長時間
に渡り保存し、また容易に流通できるものであり、また
乾燥納豆の量を加減することによりその硬さ及び納豆の
風味の強さを調整できる。したがって、本発明は納豆を
基材とする秀れた食品素材を社会に提供するものであ
り、また納豆の新しい利用分野を開拓することができ
た。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆に、（イ）食塩2.0〜5.0重量％と
（ロ）クエン酸、酢酸及び乳酸から成る群より選ばれた
有機酸0.8〜2.0重量％とを添加して混合し、０〜10℃の温度で４〜５日間保持し、次いで 40〜50℃の温度及び60〜40％の湿度下で２〜４時間乾
燥し、さらに40〜50℃の温度及び30〜20％の湿度下で18〜22
時間乾燥し、納豆表面に穀物粉を全体に又は部分的に適用し、 40〜50℃の温度で30〜20％の湿度下で２〜３時間乾燥
することを特徴とする乾燥納豆の製造方法。
【請求項２】請求項１の方法で製造した乾燥納豆10〜50
重量％及び穀物粉90〜50％を含むことを特徴とする納豆
膨化体。