JPS58162286A - 調味酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は合せ酢に糖アルコールおよび／もしくは脂肪酸
エステルを添加し調味酢を製造する方法に関す□るもの
である。

従来劇ずしゃバタバタずしのように保存を目的とした寿
司類を除き、通常寿司とは寿司屋が各店で精白米を洗米
、水切り後これに適当量の水を加え炊飯を行い、出来上
った炊飯米を食酢、食塩、砂糖もしくはこれに化学調味
料よりなる合せ酢と酢合せを行い寿司飯を作っていた。

そして出来上った寿司飯は当日のうちに使用していたが
、最近普及してきた持ち帰り用寿司では、一度に製造す
る寿司飯の量も多くなり、又消費者がその寿司を食べる
時間も種々となり、時によると寿司飯製造後数十時間も
経てから食べる場合も起こり始めている。その為、寿司
飯の食味低下防止が大きな問題となってきた。

過去に米の食味改善方法としては、アミラーゼを添加す
る方法、油脂を添加する方法、糖エステルを添加する方
法、グルタミノ酸ナトリウムおよびシチジル酸ナトリウ
ムを添加する方法（特公昭！ｌｌ−／乙３７７号）等が
試みられたが、これら方法は米に浸漬時あるいは炊飯時
に添加するものであり、更には経時的な食味の低下を防
止する効果は微弱であった。寿司飯の食味低下防止法に
ついては、炊飯時および酢合せ時にクロレラ熱水抽出液
を添加する方法（特公昭３０−１７９６７号）があるが
、この方法は繁雑であり、効果も十分期待出来なかった
。

本発明者等は、種々研究の結果、従来法の有する欠点を
克服し、容易に寿司飯の老化を防止し食味の持続する寿
司飯を提供する調味酢を完成するに到ったのである。

次に、本発明の実施の態様を説明する。

本発明は、合せ酢に糖アルコールおよび／もしくは脂肪
酸エステルを加え調味酢を調整し寿司飯の老化を防止し
且つ食味を保持することを特徴としている○本案で使用
する合せ酢には、従来よりよく使用されているすし酢は
もちろん、食酢、食塩、砂糖もしくはこれに化学調味料
からなるものが好適に使用出来るが、食酢とその他のも
のを、適宜組合せて合せ酢としてもよい。又、化学調味
料ではグルタミン酸ナトリウムや核酸などが使用出来る
が、カツオだしゃコンブだしその他天然調味料を添加し
ても好適である。糖アルコールとしテハソルビトール、
マルチトール、キンＩＪ　）−ル、マンニトール等があ
り、いずれの糖アルコールでも寿司飯の食味低下防止効
果は認められる。

又、糖アルコールではないがグリセリ／も効果が認めら
れた。第１表のように合せ酢に対し０７重量％以上　好
１しくは／〜１０重量楚の添加が良いと判断された。な
お添加量が多い時、糖アルコール自身の甘味が現われる
。従って砂糖を全く使用せず糖アルコールの甘味を利用
して、本願の調味酢としても使用することができた。

第　　１　　表 注１０食味は合せ酢（ソルビトール無添加の調味酢）を
用い酢合せ後７時間室温放置した寿司飯（対照）と、ソ
ルビト−ル添加量を変えた調味酢を用い酢合せ後、２グ
時間室温放置した寿司飯を試食した時の評価である。

不良：寿司飯がばさつきボロボロとした感じで美味しく
ない。

や＼良：寿司飯が幾分ばさつく感じはあるが十分食べら
れる。

良　：寿司飯の水分、硬さとも良く美味しい。

又脂肪酸エステルとしては、食品添加物公定書記載のも
の々らいずれでも良いが親水性に優れているショ糖脂肪
酸エステルが良かった。添加量としては、第２表のよう
に合せ酢に対し０．０　／　〜／重量％　好捷しくは０
．０３〜Ｏ５重量饅の添加が良いと判断された。なお添
加量が多いと、寿司飯本来の味が異なるようになり、又
合せ酢に容易に懸濁せず表面に浮遊するのみであり、均
一に炊飯米に混ぜることが出来ず不都合であった。

第　　２　　表 更に上記糖アルコールおよび脂肪酸エステルを上記の記
載範囲内で併用添加し使用した場合、第３表のように各
々単独使用した場合より食味も良好となり、両者の相乗
効果が認められた。又各々の添加量を調整することによ
シ更に効果が上った。

第　　３　　表 実施例１゜ 精白米７．３ｋｇをよく水洗いしザルにあげ水切りを３
０分間行った。次に水１ｇ００πｔと共にガス炊飯器を
用い炊飯し、スイッチが切れた後／夕分間そのま捷装置
しむらしを行った。調味酢としては食酢／ｇＯｍｌ、食
塩、２　、！；ｇ、砂糖１砂糖１０ダに対しソルビトー
ルを５重量製添加したものを用意した。上記炊飯米に本
調味酢を飯切り上で手早く酢合せを行い寿司飯を作製し
たＯ又上記合せ酢（ソルビトール無添加）を用い同様に
寿司飯を作製した。そしてΩ種類の寿司飯を経時的に試
食し食味を比較した。

第　　４　　表 第４表のように、合せ酢にソルビトールを添加した調味
酢を使用して寿司飯を作製した場合、ソルビトールを添
加しない場合に比べ食味の持続性が向上した。

実施例２ 実施例１に従い精白米を炊飯した。調味酢としては食酢
／ｇＯｍｌ、食塩２３ｇ１砂糖７００ｇ。

グルタミン酸すトリウム３ｇを混合攪拌した合せ酢に対
しシヨ糖脂肪酸エステル０．　３重量係添加したものを
用意した。そして上記炊飯米と酢合せを行い、寿司飯を
作製した。又ショ糖脂肪酸エステルを添加しない合せ酢
を用い同様に寿司飯を作製した。この２種類の寿司飯を
経時的に試食し食味を比較したところ実施例１に掲げた
と同様な効果があった。

実施例３ 実施例１に従い精白米を炊飯した。調味酢としては食酢
／ｇＯｎｌ，食塩−２３ｇ、砂糖７００ｇ、グルタミン
酸ナトリウム３ｇを混合攪拌した合せ酢に対しソルビト
ール７０重量％、ショ糖脂肪酸エステル００５重量％添
加したものを用意した。

そして上記炊飯米と酢合せを行い寿司飯を作製した。又
ソルビトールおよびショ糖脂肪酸エステルを添加しない
合せ酢を用い同様に寿司飯を作製した。この２種類の寿
司飯を経時的に試食し食味を比較したところ実施例１に
掲げたと同様な効果があった。

実施例４ 実施例１で用いた合せ酢の代わりに食酢／ｇＯｍｌ、食
塩２０ｇよりなる合せ酢を使用した０その他については
全て実施例１と同様に行ったところソルビトール添加調
味酢使用寿司飯の方が食味低下防止効果があった。

実施例５ 実施例１で用いた合せ酢の代わりに市販すし酢（ミツカ
ンナし酢）を使用した。その他については全て実施例１
と同様に行ったところ、ソルビトール添加すし酢使用寿
司飯の方が食味低下防止効果があった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）合せ酢に糖アルコールおよび／もしくは脂肪酸エ
   ステルを添加することからなる調味酢の製造法。
2. （２）合せ酢が食酢、食塩、砂糖もしくはこれと化学調
   味料からなる特許請求範囲第１項記載の方法０