JPH11506604A - ケトル ホップエキス及びそれらの使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 完全なホップの香味の飲料を製造する方法は、アルファ酸を取り除くためのホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の抽出物からなるホップの香味を付与する薬剤を使用する。好ましくは、液体二酸化炭素がホップの第一の抽出のために使用され、エタノール又は水等の極性溶媒がホップ固体を抽出するために使用される。その方法により製造された飲料と、この方法における使用のための新規な合成物もまた開示される。

Description

【発明の詳細な説明】 ケトル ホップエキス及びそれらの使用 技術分野 本発明は一般に飲料へのホップ風味の付与に関する。更に、かかる方法におけ る使用のための完全なケトル ホップの香味の飲料及び合成物の製造にかかる新 規な方法に関する。 背景の技術 粉砕乾燥された植物又はペレットの何れかの形態にあるホップは、ビールやエ ール等の飲料にそれらの特徴的なビターな香味及び快い芳香を付与するために醸 造中に使用される。ホップは通常醸造釜中の煮沸する麦汁に添加される。更に、 主としてビターな香味が望まれる場合、ホップエキスが醸造釜に添加されるか又 は、高度に精製されたものであれば、イソ化ホップエキスが後釜、即ち麦汁が煮 沸された後又は発酵の後に添加されうる。 醸造工程において利用される主要なホップ成分は、アルファ酸、ベータ酸、未 詳の樹脂及びホップ油である。アルファ酸はフムロンとしてしられ、ベータ酸は ルプロンとして知られる。アルファ酸はビール中の苦味物質の前駆体である。ベ ータ酸又はルプロンは麦汁及びビール中で低い溶解度を有し、醸造工程において あまり有意でない役割を果すと理解される。 醸造中、アルファ酸又はフムロンにおいて化学変化が起こされ、イソ−アルフ ァ酸、即ち、イソフムレン、イソコフムレン及びイソアドフムレンとして知られ る化合物の形成をもたらす。アルファ酸は煮沸する麦汁によりホップから抽出さ れ、釜煮沸段階の間にイソ −アルファ酸に異性化される。 ホップ又はイソ−アルファ酸を含む還元されてないホップエキスから誘導され たイソ−アルファ酸は麦芽中に光不安定性をもたらす。かかるビール又はエール を光に晒すことは、飲料を”光劣化（ｌｉｇｈｔ ｓｔｒｕｃｋ）”されたよう にし、スカンクのような臭気を持つ結果となりうる。結果に従い、かかる飲料は 、”光劣化”特性の進行の危険無しに、透明又は緑色のガラス瓶び充填されるこ とが出来ない。 ホップエキスは長年にわたりビール醸造において使用されてきた。その理由は 幾つかある。完全なホップが釜に加えられる場合、イソ−アルファ酸の収率は、 例えばホップ中に存在するアルファ酸を基にして１０−２５％と、低い。しかし 、ホップエキス中のアルファ酸のイソ−アルファ酸への変換は、例えば８０％と とても高くなりうる。更に、後釜に加えられる事前イソ化エキス中の純粋なイソ −アルファ酸の利用は、例えば７０−９０％と、極限的に高いことが知られてい る。 ホップエキスの主要な生産は、有機溶媒又は二酸化炭素の何れかを使用するこ とにより、ホップ花のセルロース物質から本質的な苦味の酸を抽出することから なる。アルファ酸の除去されたホップは通常”ホップ粕（ｓｐｅｎｔ ｈｏｐ） ”と言われ（しかし、以後（ホップ固体”と称す）、それらは捨てられるか又は 動物飼料として売られる。 こうして得られたホップエキスは醸造する釜に加えられるか又は、アルファ酸 を異性化し若しくは還元するために化学的に処理されうる。ホップエキスの使用 にかかる一つの欠点は、完全なホップの全ての香味成分が完全にホップから抽出 されるわけではなく、ホップエキスを使用して調製された飲料が完全なホップを 用いて作られた飲料の”完全な”ホップの香味を有しないことである。 ホップエキスの使用に対する数多くの欠点が記載される。例えば、 ＣＯ₂又はヘキサンによるホップエキスの使用は光に安定な又は完全にケトル ホップで香味を付けられた飲料を製造しない。また、処理されたＣＯ₂ホップエ キスの（”ハイドロホップ”を作るための）使用は完全にケトル ホップで香味 を付けられた飲料を製造しない。しかし驚くべきことに、ホップ固体又はホップ 固体からの抽出物の使用は光に安定な、完全にケトル ホップで香味を付けられ た飲料を製造することが発見された。 親アメリカ特許出願シリアル番号 Ｎｏ． ０８／２１８，５５９号は、従来 ホップ抽出工程による副生成物であったホップ固体を使用して完全なホップの香 味の飲料を調製する方法を開示する。今回、驚くべきことにホップ固体の抽出物 自身が優れたホップの香味を持っと判断されるビールを生産するために使用され うるということが発見された。 発明の記載 完全なケトル ホップの風味の飲料を製造する方法を開示することが本発明の 第一の目的である。 ホップの抽出物を使用して完全なケトル ホップの香味の飲料を製造するため の方法を開示することが別の目的である。ホップ固体は従来、第一のホップ抽出 工程の捨てられた副生成物である。 本発明の方法により製造された新規な飲料を開示することが更に別の目的であ る。 ホップ固体の抽出物からなる新規な香味を付与する薬剤を開示することがさら なる目的である。 完全なケトル ホップの香味の飲料を作るための本発明の方法は、生物−転換 の前に（例えば、釜煮沸の前若しくはその間、又はノックアウトの後）、発酵性 生育媒体にホップの香味を付与する薬剤を添加し；ホップの香味の飲料を形成す るためにその媒体を生物−転 換することからなり、ここで、ホップの香味を付与する薬剤はホップ固体の抽出 物からなり、そのホップ固体は全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を実 質的に取り除くためのホップの第一の抽出の残さである。 本発明の別の様相は前述の方法により製造されたホップの香味の飲料を提供す ることである。さらなる様相は、生物−転換の前に、発酵性生育媒体に、全ての アルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を実質的に取り除くためのホップの第一の 抽出の残さであるホップ固体の抽出物からなるホップの香味を付与する薬剤を添 加し、その後その媒体をホップの香味の飲料へ生物−転換することにより製造さ れたホップの香味の飲料を提供する。 本発明の別の様相は、アルファ酸取り除くためのホップの第一の抽出の残さで あるホップ固体の抽出物からなる飲料のためのホップの香味を付与する薬剤を提 供することである。好ましくは、二酸化炭素又はヘキサン等の非極性溶媒がホッ プの第一の抽出のために使用される。ホップ固体の抽出は好ましくは極性溶媒を 用いて行なわれる。 極性溶媒は水、エタノール、イソプロパノール、メタノール、ジクロロメタン 、トリクロロメタン、ｎ−ブタノール、酢酸エチル、エチレンクロライド、及び トリクロロエチレンからなる群より選択されうる。最も好ましくは、極性溶媒は エタノール又は水である。 本発明のさらなる様相は、発酵性生育媒体を生物−転換し、転換された媒体に 、全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を実質的に取り除くためのホップ の第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物からなるホップの香 味を付与する薬剤を転換された媒体に加えることからなる。ホップの香味の飲料 はまたこの方法により提供される。 本発明のまたさらなる様相は、生物−転換された発酵性生育媒体に、全てのア ルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を実質的に取り除 くためのホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物から なるホップの香味を付与する薬剤を加えることにより製造されたホップの香味の 飲料を提供する。 本発明の最後の様相は、全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を実質的 に取り除くためのホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽 出物からなる飲料のためのホップの香味を付与する薬剤を提供する。 本発明の重要な利点は、それが従来は得られなかった完全なケトル ホップの 香味の飲料の製造を可能にすることであり、そしてかかる飲料がそれ自身高価で なく従来は捨てられた副生成物であるホップ固体の副生成物を使用して製造され うることである。 本発明の驚くべき様相は、アルファ酸の殆どが除去されているホップ固体の抽 出物がビターな香味を飲料に付与する方法の中で使用されうることである。 本発明の実施の最良の方式 ホップ固体は、好ましくは粉砕ホップ若しくはホップペレットの液体二酸化炭 素（ＣＯ₂）抽出により実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を 含むホップエキスがホップから取り除かれた後に残る物である。ホップ固体はそ の後、麦汁の煮沸の前又はその間に効果的な量で醸造する釜中の麦汁に加えられ る。麦汁はそれから発酵される。苦味の追加が望まれる場合は、異性化され還元 されたアルファ酸の源が、完全なホップの香味を持つ光に安定な飲料を得るため に発酵の前又は後に添加される。 本発明の範囲と効果を決めるために、実験作業がＣＯ₂抽出物、ホップ固体、 α−酸、β−酸、及びカスケード ホップペレットから製造されたＨＣＦを用い て行なわれた。超臨界ＣＯ₂、エタノール、及び苛性抽出物もまた評価された。 それぞれのフラクションは ケトル ホップの香味に対する寄与に対し評価された。結果によると、ホップ固 体はビールに対し通常の完全なホップの香味を効果的に付与することが見出され た。官能評価の結果は、ホップ固体を用いて作られた飲料はホップペレットを使 用して作られた飲料のそれと同様のホップの香味を持つことを確証した。その試 験はまた、ホップ固体を用いて作られたビール透明な白色（フリントガラス）又 は緑色の瓶中に充填されうるを確証した。 ホップ固体により我々は液体二酸化炭素、超臨界二酸化炭素、ヘキサン等の液 体で完全ホップから実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油が（全 部又は一部）抽出された後の残るホップを意味する。一般に、ホップ固体は実質 的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及び／又はホップ油を取り除くためのホップ の抽出の後に残る残さであり得る。ホップ固体、アルファ酸及びホップの特性フ ラクション（ホップ キャラクター フラクション：ＨＦＣ）は以下に示されう る方法により完全ホップから得られうる： 以下の記載は行なわれた実験的試験と使用された物質に関する記載である。例１ 醸造酒は表１に示す多様なホップを用いて従来プラント中で管理された。全て のホップの香味を付与する物質は煮沸の完了（ノック−アウト）の４５分前にホ ップの香味を付与されてない醸造所麦汁に加えられた。添加される量は、それら が含むアルファ酸の苦味値（ＢＵ）に基づいて計算された。アルファ酸を含まな い物質の量はペレット中に元々あるアルファ酸の量とほぼ等しい量で添加された 。 超臨界ＣＯ₂抽出物（試験醸造酒Ｎｏ．３）及び苛性抽出物（試験醸造酒Ｎｏ ．７）を用いたこれらの実験は、不十分な量とα−酸含有量により成功しなかっ たが、ビールにおけるケトル ホップの香味に対するそれらの効果は調査された 。 味覚パネルにより試験醸造酒について三回の官能評価が実施された。結果は以 下にまとめられた。 １．ＱＤＡ法が対照（ペレットでホップの香味が付与されたＮｏ．１）に対する 全ての特別な試料（Ｎｏ．２からＮｏ．６）に対して使用された。ＱＤＡ製法は ＭｃＣｒｅｄｙ，Ｊ．Ｍ．他のＦｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ２８巻の３ ６−４１頁（１９７４年）中に詳細に記載される。官能結果は、対照が他の醸造 酒に比べ十分に強いケトル ホップの香味を持つことを示した。一つの可能な説 明は、特別のもの（Ｎｏ．２からＮｏ．６）における個別のフラクションの香味 の強さが完全なホップのペレットと同じでではないことである。Ｎｏ．１に対す る３０ＢＵ値が、全ての特別のものに比べはるかに大きいことは価値がない。 ２．代わりのＱＤＡと対にされた比較が実施され；各特別な試料はケトル ホッ プの香味付け無し（ＮＫＨ）に製造されたビール に対して賞味された。４つのカテゴリーの結果が表２にまとめられた。 興味深いことに、試験された４種の属性の内、パネルは試験醸造酒Ｎｏ．５（ ＨＣＦを使用）及び試験醸造酒Ｎｏ．６（ホップ固体を使用）におけるフルーテ ィー／エステリィ、ホップ特性、及び後味における有意な違いを感知した。 ３．８人のラウンドテーブルのパネルが３種の試料（Ｎｏ．２，５，及び６）の 間の違いを述べるように求められた。パネルは試験醸造酒Ｎｏ．６（ホップ固体 を使用）がケトル ホップの香味を持つことを見出した。それは適度なホップの 芳香とホップの味を有することとして記載される。試験醸造酒Ｎｏ．５（ＨＣＦ を使用）は生のホップ／ホップ油の芳香を持つとして記載された。一方、試験醸 造酒Ｎｏ．２（ＣＯ₂抽出物を使用）は低度のホップの芳香及び適度なホップの 味を有することが見出された。 試験結果はホップの抽出からの粕物質であるホップ固体がビールにケトル ホ ップの香味を付与するのに使用可能であることを示す。官能結果（ＯＤＡ及びラ ウンドテーブル法）は、カスケードホップ固体（試験醸造酒Ｎｏ．６）で醸造さ れたビールが適度なレベルのケトル ホップの香味を有することを明らかにした 。ＨＣＦを使用して醸造されたビールは最も高いホップの芳香をもつが、ケトル ホップの香味は有しなかった。ホップ固体単独の利用又はＨＣＦの特別の種類を 用いて醸造されることは、釜に加えられたホップペレットによって産み出された のと同様の特異なケトル ホップの香味を産み出す。ホップ固体及びＨＣＦはア ルファ酸を含有しないので、これらの物質によって醸造されたビールは透明な白 色又は緑色の瓶中に調製され充填されうる。 さらに、ホップ固体を用いて醸造された試料がＵＶ（通常のＢＵ法）により測 定された非イソ−α−酸による１０．５ＢＵを持っていた。そのビールのＨＰＬ Ｃ分析はイソ−α−酸が存在しないこと及びＢＵ値が非イソ−α−酸の寄与によ るものであることを示した。これらの値は有意であり２−３ＢＵの予想された背 景に比べ大きい。液体ＣＯ₂抽出物（試験醸造Ｎｏ．２）又はα−酸を使用して 醸造されたビールのＢＵ値は真のＢＵ値（イソ−α−酸の）を与えた。例２ 再構成されたホップペレットを使用して醸造された試験ビールのホップの香味及 び光安定性 ５つのタイプの再構成されたホップペレットが、ホップ固体を水及びＣＯ₂ホッ プ抽出物の多様なフラクションと共にブレンドし、造粒機を使用してその混合物 をペレットに形作ることにより製造された。 １．ホップ固体＋ＣＯ₂抽出物 ２．ホップ固体＋α−酸 ３．ホップ固体＋β−酸 ４．ホップ固体＋ＨＣＦ ５．ホップ固体 表３に示された試験醸造酒は例１に記載された方法を使用して製造された。 全てのビールは２０ＢＵを目標とした。結果より、不十分なＢＵを持ついくつ かのビールが官能によ２０ＢＵを達成するために光安定なホップエキスでスパイ クされた。希釈されたビールは３．６５％ｗ／ｗのアルコールレベルまで希釈水 で希釈された初期ビールである。ＣＯ₂抽出物は３９．６５％のα−酸と４４． １１％のβ−酸が含まれた液体ＣＯ₂抽出物により作られたホップエキスであっ た。ホップの香味の評価 試験醸造酒８から１２までは対照試験醸造酒（Ｎｏ．１３）及びケトル ホッ プの香味付け無し（ＮＫＨ）に製造されたビールを用いてそれぞれ評価された。 各評価はＱＤＡ法を使用した単一逐次試験を含んだ。使用は芳香強度、フルーテ ィー／エステリィ特性、ホップ特性及び苦味において評価された。結果は表４か ら８に示された。以下の有意な違いが見出された。： （ａ）カスケードホップ固体＋ＣＯ₂抽出物（試験醸造酒Ｎｏ．８）は対照（ Ｎｏ．１３）に比べより高いホップ特性を有した。それはまた、ＮＫＨビールに 比べより高い芳香強度、 フルーティー／エステリィ特性、ホップ特性及び苦味を有した。 （ｂ）カスケードホップ固体＋アルファ酸（試験醸造酒Ｎｏ．９）はその４つ の属性において、対照ビール（Ｎｏ．１３）と有意な違いは無かった。試験醸造 酒Ｎｏ．９はＮＫＨビールに比べより高い芳香強度、フルーティー／エステリィ 特性、ホップ特性及び苦味を有した。 （ｃ）カスケードホップ固体＋ＨＣＦ（試験醸造酒Ｎｏ．１０）はその４つの 属性において、対照ビール（Ｎｏ．１３）と有意な違いは無かった。試験醸造酒 Ｎｏ．１０はＮＫＨビールに比べより高い芳香強度、フルーティー／エステリィ 特性及びホップ特性を有した。 （ｄ）カスケードホップ固体のみ（試験醸造酒Ｎｏ．１１）はその４つの属性 において、対照ビール（Ｎｏ．１３）と有意な違いは無かった。試験醸造酒Ｎｏ ．１１はＮＫＨビールに比べより高い芳香強度、フルーティー／エステリィ特性 及びホップ特性を有した。 （ｅ）カスケードホップ固体＋ベータアルファ酸（試験醸造酒Ｎｏ．１２）は 対照ビール（Ｎｏ．１３）に比べより高いホップ特性を有した。試験醸造酒Ｎｏ ．１２はＮＫＨビールに比べより高い芳香強度、フルーティー／エステリィ特性 及びホップ特性を有した。 試験醸造酒Ｎｏ．１０、Ｎｏ．１１及びＮｏ．１３はまた、ラウンドテーブル パネルによってケトル ホップの香味付けの無しに産出されたビールである対照 に対して評価された。 ８人のラウンドテーブルパネルはホップの芳香及びホップの香味における違い を述べるように求められた。結果は表９に示された。 パネルは対照が最少の芳香、低度のホップ芳香及び低度の苦味を有することを 見出した。カスケードホップ固体及びＨＣＦ（試験醸造酒Ｎｏ．１０）を用いて 組成された試験醸造酒は最強の芳香及びホップ芳香を有することが見出された。 パイナップル／グレープフルーツの特性及び適度な苦味を有する４つの生成物の 果物の香味として記載された。カスケードホップ固体（Ｐ．Ｂ．Ｎｏ．１１）で 組成された試験醸造酒及びカスケードホップペレット（Ｐ．Ｂ．Ｎｏ．１３）で 組成された試験醸造酒は何れもグレープフルーツ／シトラスの特性、適度なホッ プ特性及び適度に強い苦味を有してした。それらは何れもＰ．Ｂ．Ｎｏ．１０及 び対照に比べより苦いと感知された。 光安定性評価 上記ビールについての１０日間の光安定性試験が味覚パネル（６人の人）によ り管理された。シールされた透明瓶中に充填された試料は開口する低い側面の６ パックキャリヤー中に置かれ、２５フット−燭度の蛍光灯の下に設置された。１ ０日間の期間の終わりに、試料はスカンクのような臭気の存在によって評価され る光劣化特性の程度が評価された。 試験醸造酒Ｎｏ．８，９，及び１３が有意な量の光劣化特性を生じたにも関わ らず、試験醸造酒Ｎｏ．１０及び１１は光劣化特性を発現しなかった。しかし、 試験醸造Ｎｏ．１２は僅かな光劣化特性を示した。それは、ベータ酸中に存在す る残留量のアルファ酸のためである。好ましい実施例の記載 発酵性生育媒体により我々は（１）通常の麦汁、又は（２）ディフコ酵母窒素 原基培地（Ｄｉｆｃｏ ｙｅａｓｔ Ｎｂａｓｅ）（０．８−８ｇ／ｌ、好まし くは１．７ｇ／ｌ）及びグルコース （１−２０重量％、好ましくは８−１０％）を含む最小限度の培地、又は（１） と（２）のある組み合わせを意味する。生物−転換によって我々は、グルコース が存在し酵母が発酵可能な温度にあり、ホップ固体抽出物がケトル ホップの香 味に転換される発酵工程を意味する。 １．ホップ固体のエタノール抽出物 例３ ホップの香味の飲料を作るためのホップ固体（ホップ固体はアルファ酸を取り 去るためのホップの第一の抽出の残さである）の抽出物の使用にかかる本発明の さらなる様相は、肯定的なホップの構成要素（フルーティーな、エステリィな、 ホップ香味の）に富み、否定的なそれ（乾燥ホップ、生の、茶のような、ホップ 油のような）を欠いた飲料をもたらす。カスケードホップの多様な構成要素（全 ペレット；ＣＯ₂抽出物；ＣＯ₂抽出物のＨＣＦフラクション）は最終的な醸造酒 にケトル ホップの香味を付与するそれらの能力を評価するために調査された。 官能パネルは有意なレベルのケトル ホップの香味はＣＯ₂抽出物又はそれの フラクションの何れかにより結合されることはないことが結論された。このこと は、ケトル ホップの香味の原因である構成要素はまだホップ粕（ＣＯ₂抽出後 の）中にあるという結論を導く。ホップの香味の飲料を作るためにＣＯ₂抽出さ れたホップ固体を使用することは、それが発酵の間に”ケトル ホップの香味” に転換される前駆体物質を実際に含むことを確証した。上記の例１及び表２を参 照のこと。 ＣＯ₂抽出されたホップ固体は通常、取扱いを困難にする粉末の形態にある。 探究された一つの選択は、重要なホップの香味構成要素が簡単に取扱われる液体 として提供されうるように、その粉末を溶媒抽出することである。こうして、エ タノールが、消耗されたカ スケード及び賞申されたガレナホップ固体を抽出するために溶媒として使用され た。 表１０を参照するに、数１０ガロンの実験室醸造酒がホップ固体からのエタノ ール抽出物を使用して作られ、その醸造酒が評価された。特定のエタノール抽出 物を伴う淡色の麦芽飲料生成物（ＰＰＩ−０３−１１２８９４）が官能試験に提 供された（欄２）。その生成物は内植の飲料試料を決まった手順で評価する１５ 人のパネリストにより単一的に評価された。９つの香味の属性がＱＤＡ法を使用 して繰り返し評価された。平均値は２４点の直線スケールに基づく。 結果は以下に示される。低度のホップの香味の淡色の麦汁飲料と比較すると（ 欄３）、低度のホップの香味の淡色の麦汁飲料で典型的に見られたものに比べ、 この生成物はより高い芳香強度、フルーティー／エステリィ特性、ホップ特性、 ジアセチル特性及び後味を持つ。 評価は最もの好ましいエステリィホップの香味がエタノール抽出物を使用して産 み出され、ホップ固体単独の使用に比べより好ましいと判断された。このことは 、エタノール抽出物が否定的なものではなく、最も好ましい属性をホップ固体か ら取り出すとういう理解の至る。 この観測は（１）ホップ固体；（２）エタノール抽出されたホップ固体；及び （３）ホップ固体のエタノール抽出物を用いて作られた醸造酒を評価することに より確証される。ホップ固体（１）を用いた醸造酒は典型的なカスケードケトル ホップの香味を有していた。エタノール抽出されたホップ固体（２）を用いた 醸造酒はフルーティー、エステリィ属性を欠いた明瞭な乾燥ホップの香味を有し ていた。ホップ固体のエタノール抽出物（３）を用いた醸造酒は非常に好ましい フルーティーな／エステリィな／ホップの香味及びホップの香味の飲料中で珍重 される芳香を有していた（表１０参照）。乾燥ホップの香味により我々は発酵後 のホップ添加に由来する或る香味を意味する。 エタノールはホップ固体の抽出に最も好ましい溶媒であるが、何れの極性溶媒 も作用することが予想される。我々は、好ましい抽出溶媒は水、イソプロパノー ル、メタノール、ジクロロメタン、トリクロロメタン、ｎ−ブタノール、酢酸エ チル、エチレンジクロライド、及びトリクロロエチレンを含むを予測する。 加えられるべきホップ固体抽出物の量は結果の飲料における望ましい香味付加 の量及び抽出溶媒中の望みの抽出構成要素の濃度に依存する。通常は、添加され るホップ固体抽出物の量は１０ｐｐｍから１０，０００ｐｐｍ，より好ましくは １００ｐｐｍから５，０００ｐｐｍ、そして最も好ましくは１，０００ｐｐｍか ら３，０００ｐｐｍ（与えられた量のホップ固体の抽出物に基づいて）の範囲に ある。 カスケードホップのＣＯ₂抽出物。 ホップは５０°Ｆ及び７０ ０ｐｓｉで液体ＣＯ₂を用いて抽出された。残さ（ホップ固体）はさらなる処理 のために保持された。 ホップ固体のエタノール抽出物の製造。 カスケードホップ固体の試料は６４ ０−６４１ランのホップ試験装置の液体ＣＯ₂抽出器から得られた。ホップ固体 はアルファ酸（０．３％のみ残留）、ベータ酸、及びホップ油が大きく減らされ ていた。ホップ固体は通常抽出粕として扱われ、価値無しと見なされる。通常は 、ＣＯ₂抽出物のみが価値を持つと見なされる。 １１０．９グラムのホップ固体が５７６グラムの９５％ｖ／ｖエタノールと共 にスラリー化され、ガラスのクロマトグラフィーカラムに注入された。エタノー ルは大気の温度と気圧でホップ固体のベッドを通って、ゆっくり浸透するように された。濾過された溶出物（暗い緑色のエタノール抽出物）が集められた（収量 は３５０．６グラムの乾燥してない重量）。 エタノール抽出物を用いてケトル ホップの香味の付与されたビールの製造。 冷蔵庫からのミルウォーキー ブレウェリイ 麦汁（無視しうる量のホップ生 成物を含む）が再煮沸にために実験室に運ばれた。１８．２ｋｇの冷蔵庫の麦汁 及び２．０ｋｇの水が釜の中での煮沸のためにもたらされた。９５．９グラムの エタノール抽出物（ホップ固体に基づいて１，０００ｐｐｍ）（上記参照）が６ ０分間でノックアウトの前に添加された。ノックアウトの３０分前、別の９５． ９グラムのエタノール抽出物（ホップ固体に基づいて１，０００ｐｐｍ）が釜に 添加された。ノックアウト麦汁１６．８ｋｇが冷却され、１２百万の酵母細胞／ ｍｌで打ち込まれ、通気されて６０°Ｆで７日間発酵された。若ビールが一次濾 過され３．６５％ｗ／ｗアルコールに仕上げられた。得られたビールは、表１０ に示されるように１５人の熟練者のラウンドテーブルによって評価されて、乾燥 ホップの香味が無く、好ましいエステリィ／ホップの香味を有するとみなされた 。 ２．ホップ固体の水抽出物 例４ 水もまた、発酵段階の前に加えられる場合、所望のホップの香味の飲料を生成 するホップ固体の抽出物を得るために使用されうる。ホップ固体の水抽出物はこ れ以後、”ホップ茶”と称される。同様に、ホップ茶は発酵され所望のホップの 香味の飲料を生成するのに使用されうる。発酵されたホップ茶は同様に使用され 、またはそれは限外濾過（３００の公称分子量カットオフ膜を通す）により更に 処理され、透過物はホップの香味を付与するものとして使用されうる。ホップ茶 発酵物からのガスはまた、冷却捕捉されえて、濃縮物はホップの香味を付与する ものとして使用されうる。 発酵されたホップ茶（又は透過物／濃縮物）の利用の一つの利点は、望みのホ ップの香味の付与された飲料を生成するために発酵の後にそれが加えられうるこ とである。このように、発酵されたホップ茶は、仕上げられたホップの香味の飲 料に対する所望のレベルのホップの香味付与をカスタマイズするために発酵後に 添加されうる。 ここで以下の表１１，１２及び１３を参照するに、数多くのホップの香味の飲 料が上記のホップ茶を使用して作られ、１５人の官能パネルにより評価された。 ９種の香味の属性がＱＤＡ法を使用して繰り返し評価された。平均値は２４点の 直線スケールに基づく。いる。対照試料はホップの香味の付与されない淡色の麦 汁ラガービールであった。 試料＃２は上記の例１及び２の主成分に従うホップ固体を用いて作られたホッ プの香味の付与されたビールであった（ホップ固体は３，０００ｐｐｍで添加さ れた）。試料＃７及び＃９は１５，０００ｐｐｍでホップ固体を用いて作られた が、最終的な３，０００ｐｐｍのホップ固体相当量のためにホップの香味の付与 されないストックビールとブレンドされたホップの香味の付与されたビールであ る。試料＃３から＃６は３，０００ｐｐｍのホップ固体相当量で 加えられた（１７０°又は煮沸の何れかの下で水を用いてホップ固体の徹底的な 抽出により生成された）ホップ茶を使用して作られたホップの香味の付与された ビールである。 試料＃８は発酵後に、発酵されたホップ茶を３，０００ｐｐｍのホップ固体相 当量になるまで加えることにより作られたホップの香味の付与されたビールであ る。ホップ茶は２５×１０⁴細胞／ｍｌの標準醸造酵母で打ち込まれ、最小限度 の培地（ディフコ酵母窒素原基培地及びグルコース）を使用して１０日間６０° Ｆで発酵された。 ＢＦＫＯは”ノックアウトの前”を意味する。ＳＣＯ₂は超臨界ＣＯ₂で抽出され たホップを意味する。ＭＲは淡色の麦汁ラガービールを意味する。 表１１から１３は、ホップ茶又は発酵されたホップ茶が所望の芳香、フルーテ ィー／エステリィ属性及び好ましいホップ特性を有するホップの香味の飲料を生 産するのに使用されうることを示す。仕上げられたホップの香味の飲料の望みの 特性に従い、ホップ固体、ホップ茶、又は発酵されたホップ茶がホップ固体当量 に基にして０．１から７．５ ｌｂｓ／バレルで添加されうる。 他の考察。 本発明はエタノール抽出物が釜の煮沸に添加されると記載してい るが、発酵前の後釜に極性溶媒抽出物を添加することも可能である。 ホップ固体中のアルファ酸、ベータ酸、又はホップ油の好ましい消耗のパーセ ントは（オリジナルの完全なホップ物質と比較して）、それぞれ＞８０％，＞８ ０％，＞８０％である。最も好まし範囲は、それぞれ≧９０％、≧９０％、≧９ ０％である。 極性抽出溶媒はまた、ある組み合わせのエタノールと水の混合物でもよい。 結論 前記の試験結果は、本発明の方法により製造された光安定なビールとホップを 用いて製造された光に不安定なビールとの間に本質的にケトル ホップで付与さ れた香味の違いはないことを示す。本発明の実施によって製造されたビールは、 低レベルのイソ−アルファ酸による光安定性と同様に、受容可能な味と泡の特性 を持っていた。このように、本発明の方法の実施により、ホップ固体及びホップ 固体の抽出物を使用して光安定な、完全なホップの香味のビールを製造すること ができる。 本発明の方法は、新規で有用であるのに加えて、単純で経済的であることも当 業者には明白である。例えば、簡便な醸造技術と装置のみが使用され、ホップ固 体の有用な香味を付与成分は浪費されない。 本発明の方法における使用のために好ましいホップ固体は、４０°から８０° Ｆで５００−１０００ｐｓｉｇの下のホップの液体二酸化炭素抽出の後に得られ たホップ固体である。ホップの液体二酸化炭素抽出はアメリカ特許第４，３４４ ，９７８号に記載される。使用可能な他のホップ固体は、１００°−１５０°Ｆ の温度と１１００−３０００ｐｓｉｇの圧力での超臨界ＣＯ₂を使用したホップ の抽出により、又はアメリカ特許第３，７９８，３３２号；４，００２，６８３ 号等記載の抽出方法の実施により得られたものである。 ホップエキス及びホップ固体の製造に使用可能なホップの異なるタイプの代表 はカスケードホップ及びガレナホップである。しかし、他の種類のホップも使用 可能である。 添加されるべきホップ固体抽出物の量は、得られる飲料において望まれるケト ル ホップの香味の量に依存する。通常、ホップ固体抽出物が単独で用いられる 場合、使用される量は、完全なホップで香味付与された同じ香味のビールのため に使用される完全なホップ の当量と等しい。ホップ固体とＨＣＦの両方を含む好みの合成物が使用される場 合、使用される量は使用される完全なホップの量の約０．５×から３×又はそれ 以上である。 数多くの改良と変化が本発明の概念と範囲から逸脱すること無く形成されうる ことは当業者には明白である。 例えば、沸騰するエタノールによるホップ固体の徹底的な抽出は乾燥基準に基 づき約２８％重量の抽出物をもたらした。また、沸騰する水によるホップ固体の 徹底的な抽出は乾燥基準に基づき約４５％重量の抽出物をもたらした。これらの 抽出物は両方とも完全なケトルホップの香味の飲料を生成する。 そのため、本発明は説明及び例によて限定されるものではなく、以下の請求の 範囲によってのみ限定される。 産業上の応用性 本発明は、積極的なホップの構成要素（フルーティー、エステリィ、ホップの 香味性）に富み、否定的なそれ（乾燥ホップ、生の、茶のような、ホップオイル のような）の全く無い、完全なケトル ホップの香味の飲料の製造に対し有用で ある。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年６月２６日 【補正内容】 請求の範囲 １．生物−転換の前に、単独のホップの香味を付与する物質としてホップ固体 の抽出物を媒体に加える段階と； ホップの香味の飲料を形成するために媒体を生物−転換する段階とからな り、ホップ固体は０．３重量％より多いアルファ酸を有しない： 発酵性生育媒体からホップの香味の飲料を製造する方法。 ２．ホップ固体はホップのＣＯ₂抽出の残さである請求項１記載の方法。 ３．ホップ固体は極性溶媒で抽出される請求項１記載の方法。 ４．ホップ固体から乾燥ホップの香味構成要素を実質的に抽出しないために極 性溶媒は選択される請求項３記載の方法。 ５．極性溶媒は水、エタノール、イソプロパノール、メタノール、ジクロロメ タン、トリクロロメタン、ｎ−ブタノール、酢酸エチル、エチレンジクロライド 、及びトリクロロエチレンからなる群より選択される請求項３記載の方法。 ６．極性溶媒はエタノールである請求項５記載の方法。 ７．極性溶媒は水である請求項５記載の方法。 ８．請求項１記載の方法により製造され、透明又は緑色のガラス瓶中で強化さ れた安定性を有するケトル ホップの香味のビール。 ９．請求項１記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １０．請求項４記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １１．請求項６記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １２．請求項７記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １３．ホップ固体は０．３重量％より多いアルファ酸を有さず、生物−転換の 前に、単独のホップの香味を付与する物質として該ホップ固体の抽出物を媒体に 加えることにより製造されるホップの香味の飲料。 １４．ホップ固体は０．３重量％より多いアルファ酸を有さず、生物−転換の 前に、単独のホップの香味を付与する物質として該ホップ固体の抽出物を媒体に 加えることよりなるホップの香味の飲料を製造するための醸造方法における改善 。 １５．０．３重量％より多いアルファ酸を有さないホップ固体の抽出物から本 質的に成る、飲料用のホップの香味を付与する剤。 １６．ホップの香味を付与する薬剤はホップ固体の極性溶媒の抽出物からなる 請求項１５記載のホップの香味を付与する剤。 １７．媒体を生物一転換する段階と； 単独のホップの香味を付与する物質であるホップ固体の発酵された水抽 出物を該転換された媒体に加える段階とからなり、該ホップ固体は０．３重量％ より多いアルファ酸を有さない： 発酵性生育媒体からホップの香味の飲料を製造する方法。 １８．請求項１７記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １９．ホップ固体は０．３重量％より多いアルファ酸を有さず、単独のホップ の香味を付与する物質として該ホップ固体の発酵された水抽出物を生物−転換さ れた発酵性生育媒体に加えることにより製造されるホップの香味の飲料。 ２０．ホップ固体は０．３重量％より多いアルファ酸を有さず、単独のホップ の香味を付与する物質として該ホップ固体の発酵された水抽出物を生物−転換さ れた発酵性生育媒体に加えることよりなる、ホップの香味の飲料を製造するため の醸造方法における改善。 ２１．０．３重量％より多いアルファ酸を有さないホップ固体の発酵された水 抽出物から本質的に成る、飲料用のホップの香味を付与する剤。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ティン，パトリック エル アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53005，ブルックフィールド，バンカー・ ヒル・ドライヴ 230番 (72)発明者 チョダリ，ヴィノド ケイ アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53092，メコン，ウエスト・コレット・コ ート 3457番 (72)発明者 ゴールドスタイン，ヘンリ アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53005，ブルックフィールド，ヘザー・ヒ ル・ドライヴ 15645番 (72)発明者 ミゼラク，ロバート ジェイ アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53066，オコノモウォック，ウエスト・ビ ーチ・ロード 4311番 (72)発明者 ラオ，スバ シー アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53005，ブルックフィールド，スリー・メ ドウズ・ドライヴ 4445番 (72)発明者 ライダー，デヴィッド エス アメリカ合衆国，イリノイ州 60048，リ バティーヴィル，セダー・グレン・コート 1708番 (72)発明者 ウィルキンソン，ヘトヴィン エイ アメリカ合衆国，ウィスコンシン州 53222，ウォーワトサ，ノース・118ス・ス トリート 2758番

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．生物−転換の前に、ホップの香味を付与する薬剤を媒体に加える段階と； ホップの香味の飲料を形成するために媒体を生物−転換する段階とからな り、ホップの香味を付与する薬剤はホップ固体の抽出物からなり、ホップ固体は 実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くためのホップの 第一の抽出の残さである： 発酵性生育媒体からホップの香味の飲料を製造する方法。 ２．ホップの第一の抽出のために二酸化炭素が使用される請求項１記載の方法 。 ３．少なくとも一の極性溶媒がホップ固体の抽出に使用される請求項１記載の 方法。 ４．ホップ固体から乾燥ホップの香味構成要素を実質的に抽出しないために極 性溶媒は選択される請求項３記載の方法。 ５．極性溶媒は水、エタノール、イソプロパノール、メタノール、ジクロロメ タン、トリクロロメタン、ｎ−ブタノール、酢酸エチル、エチレンジクロライド 、及びトリクロロエチレンからなる群より選択される請求項３記載の方法。 ６．極性溶媒はエタノールである請求項５記載の方法。 ７．極性溶媒は水である請求項５記載の方法。 ８．請求項１記載の方法により製造され、透明又は緑色のガラス瓶中で強化さ れた安定性を有するケトル ホップの香味のビール。 ９．請求項１記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １０．請求項４記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １１．請求項６記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １２．請求項７記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １３．生物−転換の前に、実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ 油を取り除くためのホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の抽出物からな る、ホップの香味を付与する薬剤を発酵性生育媒体に加え、ホップの香味の飲料 を形成するために該媒体を生物−転換することにより製造されるホップの香味の 飲料。 １４．生物−転換の前に、実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ 油を取り除くためのホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の抽出物からな るホップの香味を付与する薬剤を発酵性生育媒体に加えることからなる、ホップ の香味の飲料を製造するための醸造方法における改善。 １５．実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くための ホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の抽出物からなる、飲料用のホップ の香味を付与する剤。 １６．ホップの香味を付与する薬剤はホップ固体の極性溶媒の抽出物からなる 請求項１５記載のホップの香味を付与する剤。 １７．媒体を生物−転換する段階と； 実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くための ホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物からなる、ホ ップの香味を付与する薬剤を該転換された媒体に加える段階とからなる： 発酵性生育媒体からホップの香味の飲料を製造する方法。 １８．請求項１７記載の方法により製造されたホップの香味の飲料。 １９．実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くための ホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物からなるホッ プの香味を付与する薬剤を、生物−転換された発酵性生育媒体に加えることによ り製造されるホップの香味の飲料。 ２０．実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くための ホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物からなるホッ プの香味を付与する薬剤を、生物−転換された発酵性生育媒体に加えることより なる、ホップの香味の飲料を製造する醸造方法における改善。 ２１．実質的に全てのアルファ酸、ベータ酸、及びホップ油を取り除くための ホップの第一の抽出の残さであるホップ固体の発酵された水抽出物からなる、飲 料用のホップの香味を付与する剤。