JPH1146716A - 出汁汁用パック - Google Patents
出汁汁用パックInfo
- Publication number
- JPH1146716A JPH1146716A JP9221170A JP22117097A JPH1146716A JP H1146716 A JPH1146716 A JP H1146716A JP 9221170 A JP9221170 A JP 9221170A JP 22117097 A JP22117097 A JP 22117097A JP H1146716 A JPH1146716 A JP H1146716A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pack
- soup
- bonito
- weight
- dashi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 作る人の技術の善し悪しにかかわりなく、美
味しい出汁汁が得られる出汁汁パックを提供するもの
で、出しと返しとのアンバランスをなくし、調和のとれ
た美味い出汁汁が得られるようにする。 【解決手段】 水1に対して出しの原料が鰹節3、サバ
節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当
量が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入
れて得られる出汁1に対して、薄口醤油35、味醂5、
砂糖5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し5重
量%相当量が充填された返しパックとが1セットになて
いる。
味しい出汁汁が得られる出汁汁パックを提供するもの
で、出しと返しとのアンバランスをなくし、調和のとれ
た美味い出汁汁が得られるようにする。 【解決手段】 水1に対して出しの原料が鰹節3、サバ
節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当
量が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入
れて得られる出汁1に対して、薄口醤油35、味醂5、
砂糖5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し5重
量%相当量が充填された返しパックとが1セットになて
いる。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えばうどんのか
け露、ざるそばのつけ露或いは吸い物の出汁汁更にポン
酢の合わせ等に用いられるのに好適な出汁汁用パックに
関する。
け露、ざるそばのつけ露或いは吸い物の出汁汁更にポン
酢の合わせ等に用いられるのに好適な出汁汁用パックに
関する。
【0002】
【従来の技術】従来より、この種出汁汁用パックに類す
るものとしては、瓶入りで、用途に応じて適宜の倍数に
薄めたり、原液のままで用いたりすることができるもの
が市販されている。また、出汁汁を得る一つ手前の段階
の簡易な手段として数十グラムを袋に小分けした出しパ
ック或いはこれらの素材に適宜の添加物を混ぜて粉末や
顆粒状にして袋詰めしてインスタントに出汁が得られる
出しパック商品等も一般市場に出回っている。
るものとしては、瓶入りで、用途に応じて適宜の倍数に
薄めたり、原液のままで用いたりすることができるもの
が市販されている。また、出汁汁を得る一つ手前の段階
の簡易な手段として数十グラムを袋に小分けした出しパ
ック或いはこれらの素材に適宜の添加物を混ぜて粉末や
顆粒状にして袋詰めしてインスタントに出汁が得られる
出しパック商品等も一般市場に出回っている。
【0003】ところで、前記瓶入りで、用途に応じて適
宜の倍数に薄めたり、原液のままで用いたりすることが
できるものは、味が一定であって、そのままでは需要者
の好みに合わない場合もあり、調理の前に適宜に味付け
をする必要性に迫られるが、現実には面倒で、忙しい現
代生活には馴染みにくく、一般には、メーカーの嗜好に
任せたお仕着せの味を賞味するしかないのが現状であ
る。また、前記鰹の出しパックや粉末、更には顆粒状の
出しパック商品等は、出汁を得るに当たって本来必要と
される量にはどうも十分でない充填量である傾向があっ
たり、添加物を混入したり、自然のものを使用しない人
工の出しであったりするため、本当に美味しい出汁汁が
得られない。これらのことは、誰しもが日常的に経験す
ることであり、また、近年のグルメ指向も手伝って、何
らかの改善を望む声が多い。
宜の倍数に薄めたり、原液のままで用いたりすることが
できるものは、味が一定であって、そのままでは需要者
の好みに合わない場合もあり、調理の前に適宜に味付け
をする必要性に迫られるが、現実には面倒で、忙しい現
代生活には馴染みにくく、一般には、メーカーの嗜好に
任せたお仕着せの味を賞味するしかないのが現状であ
る。また、前記鰹の出しパックや粉末、更には顆粒状の
出しパック商品等は、出汁を得るに当たって本来必要と
される量にはどうも十分でない充填量である傾向があっ
たり、添加物を混入したり、自然のものを使用しない人
工の出しであったりするため、本当に美味しい出汁汁が
得られない。これらのことは、誰しもが日常的に経験す
ることであり、また、近年のグルメ指向も手伝って、何
らかの改善を望む声が多い。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、以上
のような従来の各種の出汁汁用パックに鑑み、作る人の
技術の善し悪しにかわりなく、美味い出汁汁が得られる
出汁汁用パックを提供するもので、出しと返しとのバラ
ンスがうまく保たれ、調和の取れた美味い出汁汁が得ら
れるようにすることを課題とする。
のような従来の各種の出汁汁用パックに鑑み、作る人の
技術の善し悪しにかわりなく、美味い出汁汁が得られる
出汁汁用パックを提供するもので、出しと返しとのバラ
ンスがうまく保たれ、調和の取れた美味い出汁汁が得ら
れるようにすることを課題とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明は、水1に対して3乃至6重量%に相当す
る量の削り鰹を主体とした出しを充填した出しパック
と、前記水にこの出しを入れて得られる出汁1に対して
5乃至50重量%に相当する量の返しの必要量を袋詰め
した返しパックとが1セットになったものである。
めに、本発明は、水1に対して3乃至6重量%に相当す
る量の削り鰹を主体とした出しを充填した出しパック
と、前記水にこの出しを入れて得られる出汁1に対して
5乃至50重量%に相当する量の返しの必要量を袋詰め
した返しパックとが1セットになったものである。
【0006】この手段によれば、鍋等に水1を入れ、こ
の水1に対して3乃至6重量%の量が充填された出しを
繊維で得られた袋詰めのまま直に入れたり、合成樹脂製
の袋を切り裂いて中の削り鰹等の出しを取り出してこれ
を入れ、次いで火にかけ水を沸騰させる。水が沸騰した
ら出しパック或いは出しを取り出す。ところで、本発明
に係る出汁汁用パックに採用される出しは通常市販の従
来品に比べて遙にうま味が得られるに足る量であるため
に、十分な出しのうま味が得られる。
の水1に対して3乃至6重量%の量が充填された出しを
繊維で得られた袋詰めのまま直に入れたり、合成樹脂製
の袋を切り裂いて中の削り鰹等の出しを取り出してこれ
を入れ、次いで火にかけ水を沸騰させる。水が沸騰した
ら出しパック或いは出しを取り出す。ところで、本発明
に係る出汁汁用パックに採用される出しは通常市販の従
来品に比べて遙にうま味が得られるに足る量であるため
に、十分な出しのうま味が得られる。
【0007】次いで、出汁汁の用途、例えばうどんのか
け露、ざるそばのつけ露、更には吸い物の出汁汁等、に
応じた量が充填された返しパックを開封し、この出汁に
入れる。ところで、返しがこのように、出汁汁に応じて
必要、かっ、十分な添加量にであるから、調和の取れた
出汁汁のうまさをうまく現出できる。
け露、ざるそばのつけ露、更には吸い物の出汁汁等、に
応じた量が充填された返しパックを開封し、この出汁に
入れる。ところで、返しがこのように、出汁汁に応じて
必要、かっ、十分な添加量にであるから、調和の取れた
出汁汁のうまさをうまく現出できる。
【0008】前記削り鰹を主体とする出しの量が3重量
%未満であると、出しのうま味が薄くなりすぎ、返しを
入れた時に醤油の味が勝って、うまくない。逆に6重量
%を越えると出しの味が濃くなりすぎ、返しを入れた時
に醤油の味が出しの味に負けてしまい、やはり美味しく
なかった。従って、水1に対して削り鰹を主体とする山
しの範囲は、3乃至6重量%、好ましくは4〜5重量%
である。
%未満であると、出しのうま味が薄くなりすぎ、返しを
入れた時に醤油の味が勝って、うまくない。逆に6重量
%を越えると出しの味が濃くなりすぎ、返しを入れた時
に醤油の味が出しの味に負けてしまい、やはり美味しく
なかった。従って、水1に対して削り鰹を主体とする山
しの範囲は、3乃至6重量%、好ましくは4〜5重量%
である。
【0009】また、返しの量が、出汁1に対して、5重
量%未満であると、醤油の味が出しの味に負けてしま
い、調和の取れた出汁汁のうま味が得られず、好ましく
なかった。逆に50重量%を越えた場合には、醤油の味
が勝り過ぎて、出しのうま味が負けてしまい、やはり調
和の取れた出汁汁の域を逸脱してしまって好ましくなか
った。従って、返しの出汁に対する好ましい添加量は、
出汁1に対してその5〜50重量%である。
量%未満であると、醤油の味が出しの味に負けてしま
い、調和の取れた出汁汁のうま味が得られず、好ましく
なかった。逆に50重量%を越えた場合には、醤油の味
が勝り過ぎて、出しのうま味が負けてしまい、やはり調
和の取れた出汁汁の域を逸脱してしまって好ましくなか
った。従って、返しの出汁に対する好ましい添加量は、
出汁1に対してその5〜50重量%である。
【0010】前記出しと返しは、共に出汁汁の用途毎
に、必要、かつ、十分な量が充填されて1パックとし、
これら出しパックと返しパックとの一対がワンセットに
なっている。従って、出しパックと返しパックとの1対
がワンセットで包装用容器に収容されたり、必要に応じ
て複数の対がワンセットとなって包装用容器に収容され
たりして需要者に提供される。
に、必要、かつ、十分な量が充填されて1パックとし、
これら出しパックと返しパックとの一対がワンセットに
なっている。従って、出しパックと返しパックとの1対
がワンセットで包装用容器に収容されたり、必要に応じ
て複数の対がワンセットとなって包装用容器に収容され
たりして需要者に提供される。
【0011】尚、本発明において、出しとは、前記の通
り、削り鰹を主体とする出しそのものを意味し、また出
汁はこの出しを水1に対して3乃至6重量%入れ、これ
を煮立てて得られた煮だし汁を意味し、出汁汁はこの出
汁1に対して5乃至50重量%の返しを入れて得られる
汁、一例としてうどんのかけ露、ざるそばのつけ露、更
には吸い物、更にはポン酢の合わせ等の完成品を意味す
る。
り、削り鰹を主体とする出しそのものを意味し、また出
汁はこの出しを水1に対して3乃至6重量%入れ、これ
を煮立てて得られた煮だし汁を意味し、出汁汁はこの出
汁1に対して5乃至50重量%の返しを入れて得られる
汁、一例としてうどんのかけ露、ざるそばのつけ露、更
には吸い物、更にはポン酢の合わせ等の完成品を意味す
る。
【0012】また、本発明において、返しとは、後に於
いて詳述するが、基本的には、醤油、味醂、砂糖を主体
とし、これに必要に応じて清酒、塩が所定の比率で混合
されたものを、火を入れたもの、火を入れないもの、そ
して火を入れたものと入れないものとを等量にしたもの
それぞれをを良く洗浄され、乾燥された瓶に入れ、1ヵ
月間熟成されて得られる「本返し」、「生返し」、「本
生」と呼ばれる三種の合わせ調味料を意味する。
いて詳述するが、基本的には、醤油、味醂、砂糖を主体
とし、これに必要に応じて清酒、塩が所定の比率で混合
されたものを、火を入れたもの、火を入れないもの、そ
して火を入れたものと入れないものとを等量にしたもの
それぞれをを良く洗浄され、乾燥された瓶に入れ、1ヵ
月間熟成されて得られる「本返し」、「生返し」、「本
生」と呼ばれる三種の合わせ調味料を意味する。
【0013】従って、本発明は次の効果を有する。出し
は、通常市販の従来品に比べて遙にうま味が得られるに
足る3乃至6重量%の量であるために、水の量さえ間違
うことがなければ、誰にでもうま味の十分に出た出汁が
簡便に作れる。そして、返しは、出汁汁に応じた必要、
かつ、十分な量に予め計量されてパックされているか
ら、いろんな料理のかけ露、つけ露等等に広く適用で
き、かつ、簡便に調理できる上に、調理人の技術の善し
悪しにかかわらず、誰が調理しても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な出汁汁が
得られる。
は、通常市販の従来品に比べて遙にうま味が得られるに
足る3乃至6重量%の量であるために、水の量さえ間違
うことがなければ、誰にでもうま味の十分に出た出汁が
簡便に作れる。そして、返しは、出汁汁に応じた必要、
かつ、十分な量に予め計量されてパックされているか
ら、いろんな料理のかけ露、つけ露等等に広く適用で
き、かつ、簡便に調理できる上に、調理人の技術の善し
悪しにかかわらず、誰が調理しても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な出汁汁が
得られる。
【0014】この発明において、前記出しは、鰹節、サ
バ節を主体とし、うるめ節、そして昆布が混合されてな
り、これら四者の混合比率は3:3:3:1であった
り、同様に鰹節、サバ節を主体とし、目近節が混合され
てなり、これら三者の混合比率は1:1:1であった
り、することが望ましい。このように、鰹節、サバ節、
うるめ節、昆布の混合比率を3:3:3:1とした場合
は、うどんのかけ露或いは吸い物の出汁として好適であ
る。殊に請求項4に記載された分量(醤油、味醂、そし
て砂糖を主体とし、清酒、塩が混合されてなり、これら
五者の混合比率が35:5:5:4:1である)の返し
を採用することによって、特にうどんのかけ露に好適で
ある。
バ節を主体とし、うるめ節、そして昆布が混合されてな
り、これら四者の混合比率は3:3:3:1であった
り、同様に鰹節、サバ節を主体とし、目近節が混合され
てなり、これら三者の混合比率は1:1:1であった
り、することが望ましい。このように、鰹節、サバ節、
うるめ節、昆布の混合比率を3:3:3:1とした場合
は、うどんのかけ露或いは吸い物の出汁として好適であ
る。殊に請求項4に記載された分量(醤油、味醂、そし
て砂糖を主体とし、清酒、塩が混合されてなり、これら
五者の混合比率が35:5:5:4:1である)の返し
を採用することによって、特にうどんのかけ露に好適で
ある。
【0015】また、鰹節、サバ節を主体とし、目近節が
混合されてなり、これら三者の混合比率が1:1:1と
した場合は、ざるそばのつけ露や天麩羅の添え露として
好適である。殊に請求項5に記載された分量(醤油、味
醂、そして砂糖からなり、これら三者の混合比率が9.
6:1:15である)返しを採用することによって、特
にざるそばのつけ露に好適である。
混合されてなり、これら三者の混合比率が1:1:1と
した場合は、ざるそばのつけ露や天麩羅の添え露として
好適である。殊に請求項5に記載された分量(醤油、味
醂、そして砂糖からなり、これら三者の混合比率が9.
6:1:15である)返しを採用することによって、特
にざるそばのつけ露に好適である。
【0016】返しは、醤油、味醂、そして砂糖を主体と
し、清酒、塩が混合されてなり、これら五者の混合比率
が35:5:5:4:1であったり、醤油、味醂、そし
て砂糖からなり、これら三者の混合比率が9.6:1:
15であったりすることが望ましい。このようには、醤
油、味醂、そして砂糖を主体とし、清酒、塩が混合され
てなり、これら五者の混合比率が35:5:5:4:1
である場合には、かけうどんの返しとして好適である。
また、醤油、味醂、そして砂糖からなり、これら三者の
混合比率が9.6:1:15である場合には、ざる蕎麦
或いは天麩羅の添え露の返しとして好適である。
し、清酒、塩が混合されてなり、これら五者の混合比率
が35:5:5:4:1であったり、醤油、味醂、そし
て砂糖からなり、これら三者の混合比率が9.6:1:
15であったりすることが望ましい。このようには、醤
油、味醂、そして砂糖を主体とし、清酒、塩が混合され
てなり、これら五者の混合比率が35:5:5:4:1
である場合には、かけうどんの返しとして好適である。
また、醤油、味醂、そして砂糖からなり、これら三者の
混合比率が9.6:1:15である場合には、ざる蕎麦
或いは天麩羅の添え露の返しとして好適である。
【0017】前記出しは天然繊維、または、合成繊維で
織成された袋に充填されたり、 合成樹脂製フィルムを
用いた袋に充填されたりすることができる。前記繊維で
織成された袋に充填されている場合は、出しはこの袋に
充填されたままで取り扱える便利さがある。また、合成
樹脂の袋に充填される場合には、粉末の出しが採用でき
る点で便利である。
織成された袋に充填されたり、 合成樹脂製フィルムを
用いた袋に充填されたりすることができる。前記繊維で
織成された袋に充填されている場合は、出しはこの袋に
充填されたままで取り扱える便利さがある。また、合成
樹脂の袋に充填される場合には、粉末の出しが採用でき
る点で便利である。
【0018】前記返しの充填用パックは硝子製であつた
り、合成樹脂製の小瓶であったり、或いは合成樹脂製の
袋が適宜に採用される。このパックは、それぞれの出汁
汁に応じた必要、かつ、十分な量が充填されている。例
えば吸い物の場合には、出汁1に対して5乃至5.25
重量%、かけうどの場合には、出汁1に対して10乃至
10.5重量%、ざる蕎麦や天麩羅の添え露の場合に
は、出汁1に対して30乃至32重量%、ポン酢の合わ
せの場合には、48乃至50重量%がそれぞれ充填され
ている。従って、それぞれの出汁汁に応じて、誰が調理
しても、調理人の技術の善し悪しにはかかわりなく、理
想的な返しを簡便に調理でき、取扱いも容易である。
り、合成樹脂製の小瓶であったり、或いは合成樹脂製の
袋が適宜に採用される。このパックは、それぞれの出汁
汁に応じた必要、かつ、十分な量が充填されている。例
えば吸い物の場合には、出汁1に対して5乃至5.25
重量%、かけうどの場合には、出汁1に対して10乃至
10.5重量%、ざる蕎麦や天麩羅の添え露の場合に
は、出汁1に対して30乃至32重量%、ポン酢の合わ
せの場合には、48乃至50重量%がそれぞれ充填され
ている。従って、それぞれの出汁汁に応じて、誰が調理
しても、調理人の技術の善し悪しにはかかわりなく、理
想的な返しを簡便に調理でき、取扱いも容易である。
【0019】尚、返しの充填量には前記の通り、少しの
幅を備えているが、許容される範囲であって、この範囲
内であれば、所期の目的をうまく達成できる。理想的に
は、吸い物の場合には、出汁1に対して5重量%、かけ
うどの場合には、出汁1に対して10重量%、ざる蕎麦
や天麩羅の添え露の場合には、出汁1に対して30重量
%、ポン酢の合わせの場合には、50重量%であること
が望ましい。
幅を備えているが、許容される範囲であって、この範囲
内であれば、所期の目的をうまく達成できる。理想的に
は、吸い物の場合には、出汁1に対して5重量%、かけ
うどの場合には、出汁1に対して10重量%、ざる蕎麦
や天麩羅の添え露の場合には、出汁1に対して30重量
%、ポン酢の合わせの場合には、50重量%であること
が望ましい。
【0020】また、水1に対して出しの原料が鰹節3、
サバ節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%
相当量が充填された出しパックと、前記水1に前記出し
を入れて得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、
砂糖5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し5重
量%相当量が充填された返しパックとが1セットになっ
た出汁汁用パックは、吸い物、つまりは澄まし汁、具体
的には清汁、吉野汁、潮汁等を得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味な吸い物用の出汁汁が得られる。
サバ節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%
相当量が充填された出しパックと、前記水1に前記出し
を入れて得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、
砂糖5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し5重
量%相当量が充填された返しパックとが1セットになっ
た出汁汁用パックは、吸い物、つまりは澄まし汁、具体
的には清汁、吉野汁、潮汁等を得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味な吸い物用の出汁汁が得られる。
【0021】水1に対して出しの原料が鰹節3、サバ節
3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当量
が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れ
て得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、砂糖
5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し10重量
%相当量が充填された返しパックとが1セットになった
出汁汁用パックは、かけうどんの出汁汁を得るには理想
的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれがいず
れに勝とか劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和
がうまく保たれた美味なかけうどん用の出汁汁が得られ
る。
3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当量
が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れ
て得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、砂糖
5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し10重量
%相当量が充填された返しパックとが1セットになった
出汁汁用パックは、かけうどんの出汁汁を得るには理想
的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれがいず
れに勝とか劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和
がうまく保たれた美味なかけうどん用の出汁汁が得られ
る。
【0022】更に、水1に対して出しの原料が鰹節1、
サバ節1、目近節1からなる削り鰹5重量%相当量が充
填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れて得
られる出汁1に対して、醤油9.6、味醂1、砂糖15
の割合で混合されてなる返し30重量%相当量が充填さ
れた返しパックとが1セットになった出汁汁用パック
は、ざる蕎麦のつけ露或いは天麩羅の添え露を得るには
理想的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれが
いずれに勝るとか劣るとか言ったアンバランスが生じ
ず、調和がうまく保たれた美味なざる蕎麦のつけ露用或
いは天麩羅の添え露用の出汁汁が得られる。
サバ節1、目近節1からなる削り鰹5重量%相当量が充
填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れて得
られる出汁1に対して、醤油9.6、味醂1、砂糖15
の割合で混合されてなる返し30重量%相当量が充填さ
れた返しパックとが1セットになった出汁汁用パック
は、ざる蕎麦のつけ露或いは天麩羅の添え露を得るには
理想的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれが
いずれに勝るとか劣るとか言ったアンバランスが生じ
ず、調和がうまく保たれた美味なざる蕎麦のつけ露用或
いは天麩羅の添え露用の出汁汁が得られる。
【0023】水1に対して出しの原料が鰹節3、サバ節
3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当量
が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れ
て得られる出汁1に対して、醤油3、味醂1、砂糖0.
5、清酒1の割合で混合されてなる返し50重量%相当
量が充填された返しパックとが1セットになった出汁汁
用パックは、ポン酢の合わせを得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味なポン酢の合わせ用の出汁汁が得られる。
3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当量
が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入れ
て得られる出汁1に対して、醤油3、味醂1、砂糖0.
5、清酒1の割合で混合されてなる返し50重量%相当
量が充填された返しパックとが1セットになった出汁汁
用パックは、ポン酢の合わせを得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味なポン酢の合わせ用の出汁汁が得られる。
【0024】尚、前記醤油は、薄口、濃口いずれが採用
しても同等の効果を奏する。特に関東地方出は濃口が、
又関西地方出は薄口が好まれる傾向から、必要に応じて
選択される。
しても同等の効果を奏する。特に関東地方出は濃口が、
又関西地方出は薄口が好まれる傾向から、必要に応じて
選択される。
【0025】
【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態について
説明する。 (実施の形態1)吸い物用出汁汁 返しは、薄口醤油1,260ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖150g、塩35gを混合し、良く
洗って中を乾燥させた瓶に、瓶に入れる前に火を入れた
ものと、火に入れないもの、そして火を入れたものと火
に入れないものとを等量にして、それぞれを瓶に入れ、
口に紙を被せて紐で括り、これらの瓶を低温で直射日光
の当たらない所に置き、1週間に1回軽くかき混ぜて、
1ヵ月間熟成させて「本返し」,「生返し」,「本生」
との三種類の返しをつくった。それぞれを20mlづつ
計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを得た。
説明する。 (実施の形態1)吸い物用出汁汁 返しは、薄口醤油1,260ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖150g、塩35gを混合し、良く
洗って中を乾燥させた瓶に、瓶に入れる前に火を入れた
ものと、火に入れないもの、そして火を入れたものと火
に入れないものとを等量にして、それぞれを瓶に入れ、
口に紙を被せて紐で括り、これらの瓶を低温で直射日光
の当たらない所に置き、1週間に1回軽くかき混ぜて、
1ヵ月間熟成させて「本返し」,「生返し」,「本生」
との三種類の返しをつくった。それぞれを20mlづつ
計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを得た。
【0026】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、うるめ節
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
【0027】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水2カップ
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、これに賽の目斬りした絹ごし豆
腐を5切れ入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立たせて
のち火を消して吸い物を得、これを試食をした(実施の
形態1−1〜3)。
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、これに賽の目斬りした絹ごし豆
腐を5切れ入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立たせて
のち火を消して吸い物を得、これを試食をした(実施の
形態1−1〜3)。
【0028】ところで、別の鍋に、水2カップに対して
出しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)、32g(8重量%)の5つの種類の出しをそれぞ
れ3組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」,
「生返し」,「本生」との三種類の返しを40ml添加
して、都合15種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を5切れを入れ、軽く泡立ち
が見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、
これを試食をした(比較例1〜15)。
出しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)、32g(8重量%)の5つの種類の出しをそれぞ
れ3組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」,
「生返し」,「本生」との三種類の返しを40ml添加
して、都合15種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を5切れを入れ、軽く泡立ち
が見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、
これを試食をした(比較例1〜15)。
【0029】また、別の鍋には、水2カップに出し20
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに前記
「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ返しの量が
8g(2重量%)、11.2g(2.8重量%)、2
4.8g(6.2重量%)、28g(7重量%)、32
g(8重量%)の5種類の添加量となるような比較のた
めの出汁汁を都合15種類得、これに賽の目斬りした絹
ごし豆腐を5切れ入れ、それぞれを軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、これを試
食をした(比較例16〜30)。
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに前記
「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ返しの量が
8g(2重量%)、11.2g(2.8重量%)、2
4.8g(6.2重量%)、28g(7重量%)、32
g(8重量%)の5種類の添加量となるような比較のた
めの出汁汁を都合15種類得、これに賽の目斬りした絹
ごし豆腐を5切れ入れ、それぞれを軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、これを試
食をした(比較例16〜30)。
【0030】以上本発明第1実施の形態に係る吸い物と
前記比較例に示された吸い物とを試食した結果は表1に
示された通りである。
前記比較例に示された吸い物とを試食した結果は表1に
示された通りである。
【0031】
【表1】
【0032】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であつた。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【0033】この表からも理解されるように、本発明第
1実施の形態に係る吸い物はは、「本返し」,「生返
し」,「本生」のいずれであっても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わいを
得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に配
合されていることが理解される。
1実施の形態に係る吸い物はは、「本返し」,「生返
し」,「本生」のいずれであっても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わいを
得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に配
合されていることが理解される。
【0034】これに対して比較例1乃至30で得られた
吸い物は、いずれもが出しか返しかのいずれかが他方に
勝ったり、劣ったりしていて、好ましい結果は得られな
かった。
吸い物は、いずれもが出しか返しかのいずれかが他方に
勝ったり、劣ったりしていて、好ましい結果は得られな
かった。
【0035】(第2の実施の形態)かけうどん用出汁汁 返しは、薄口醤油1,260ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖150g、塩35gを混合し、前記
実施の形態1と同様にして、「本返し」,「生返し」,
「本生」との三種類の返しをつくった。それぞれを40
mlづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパック
を得た。
酒180ml、砂糖150g、塩35gを混合し、前記
実施の形態1と同様にして、「本返し」,「生返し」,
「本生」との三種類の返しをつくった。それぞれを40
mlづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパック
を得た。
【0036】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、うるめ節
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
【0037】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水2カップ
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした(実
施の形態2−1〜3)。
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした(実
施の形態2−1〜3)。
【0038】ところで別の鍋に、水2カップに対して出
しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)の5つの種類の出しをそれぞれ3つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本生」と
の三種類の返しを40ml添加して、都合15種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした(比
較例31〜45)。
しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)の5つの種類の出しをそれぞれ3つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本生」と
の三種類の返しを40ml添加して、都合15種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした(比
較例31〜45)。
【0039】また、別の鍋には、水2カップに出し20
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が32g(8重量%)、36g(9重量%)、44g
(11重量%)、48g(12重量%)、60g(15
重量%)の5種類の添加量となるような比較のための出
汁を得、それぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本
生」それぞれ40ml入りの返しパックの封をきって、
中の返しを前記鍋に別々に入れ、都合15種類の比較の
ための出汁汁が得られるように鍋を用意し、それぞれを
軽く泡立ちが見られるまで煮立たせてのち火を消し、予
めゆがいてあるうどんにそれぞれの露をかけてかけうど
んを得、これを試食をした(比較例46〜60)。
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が32g(8重量%)、36g(9重量%)、44g
(11重量%)、48g(12重量%)、60g(15
重量%)の5種類の添加量となるような比較のための出
汁を得、それぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本
生」それぞれ40ml入りの返しパックの封をきって、
中の返しを前記鍋に別々に入れ、都合15種類の比較の
ための出汁汁が得られるように鍋を用意し、それぞれを
軽く泡立ちが見られるまで煮立たせてのち火を消し、予
めゆがいてあるうどんにそれぞれの露をかけてかけうど
んを得、これを試食をした(比較例46〜60)。
【0040】以上本発明第2実施の形態に係るかけうど
ん用の露と比較例のかけうどん用の露とを試食した結果
は表2に示す通りである。
ん用の露と比較例のかけうどん用の露とを試食した結果
は表2に示す通りである。
【0041】
【表2】
【0042】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であつた。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【0043】この表からも理解されるように、本発明第
2実施の形態に係るかけうどん用の露は、「本返し」,
「生返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。
2実施の形態に係るかけうどん用の露は、「本返し」,
「生返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。
【0044】これに対して比較例31乃至60によって
得られたかけうどん用の露は、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。
得られたかけうどん用の露は、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。
【0045】(実施の形態3)ざる蕎麦の露或いは天麩
羅の添え露 返しは、薄口醤油1,800ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖350gを混合し、前記実施の形態
1,2と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを120m
lづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
羅の添え露 返しは、薄口醤油1,800ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖350gを混合し、前記実施の形態
1,2と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを120m
lづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
【0046】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、目近節1
Kgを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを20gづつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。
Kgを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを20gづつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。
【0047】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水2カップ
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ1
20ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前
記三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがい
てある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを
試食をした。
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ1
20ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前
記三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがい
てある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを
試食をした。
【0048】ところで別の鍋に、水2カップに対して出
しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)の5つの種類の出しをそれぞれ3つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本生」と
の三種類の返しを40ml添加して、都合15種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがいて
ある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを試
食をした(比較例61〜75)。
しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)の5つの種類の出しをそれぞれ3つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」,「生返し」,「本生」と
の三種類の返しを40ml添加して、都合15種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがいて
ある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを試
食をした(比較例61〜75)。
【0049】また、別の鍋には、水2カップに出し20
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が108g(27重量%)、118g(29.5重量
%)、132g(33重量%)、134g(33.5重
量%)、140g(35重量%)の5種類の添加量とな
るような比較のための出汁を得、それぞれ前記「本返
し」,「生返し」,「本生」それぞれ120ml入りの
返しパックの封をきって、中の返しを前記鍋に別々に入
れ、都合15種類の比較のための出汁汁が得られるよう
に鍋を用意し、それぞれを軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、予めゆがいてある蕎麦に添え
て、ざる蕎麦の付け露として、これを試食をした(比較
例76〜90)。
gの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が108g(27重量%)、118g(29.5重量
%)、132g(33重量%)、134g(33.5重
量%)、140g(35重量%)の5種類の添加量とな
るような比較のための出汁を得、それぞれ前記「本返
し」,「生返し」,「本生」それぞれ120ml入りの
返しパックの封をきって、中の返しを前記鍋に別々に入
れ、都合15種類の比較のための出汁汁が得られるよう
に鍋を用意し、それぞれを軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、予めゆがいてある蕎麦に添え
て、ざる蕎麦の付け露として、これを試食をした(比較
例76〜90)。
【0050】以上本発明第3実施の形態に係るざる蕎麦
の露と比較によって得られるざる蕎麦の露とを試食した
結果は表3に示す通りである。
の露と比較によって得られるざる蕎麦の露とを試食した
結果は表3に示す通りである。
【0051】
【表3】
【0052】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であつた。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【0053】この表からも理解されるように、本発明第
3実施の形態に係るざる蕎麦の露は、「本返し」,「生
返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返しとの
うま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアン
バランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わい
を得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に
配合されていることが理解される。
3実施の形態に係るざる蕎麦の露は、「本返し」,「生
返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返しとの
うま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアン
バランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わい
を得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に
配合されていることが理解される。
【0054】これに対して比較例61乃至90によって
得られるざる蕎麦の露は、いずれもが出しか返しかのい
ずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ましい
結果は得られなかった。
得られるざる蕎麦の露は、いずれもが出しか返しかのい
ずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ましい
結果は得られなかった。
【0055】(実施の形態4)ポン酢の合わせ 薄口醤油1,260ml、味醂180ml、清酒180
ml、砂糖150g、塩35gを、前記実施の形態1,
2,3と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを200m
lづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
ml、砂糖150g、塩35gを、前記実施の形態1,
2,3と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを200m
lづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
【0056】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、うるめ節
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
【0057】次に、先ず三つの鍋に前記「本返し」,
「生返し」,「本生」それぞれ200ml入りの返しパ
ックの封をきって、中の返しを前記三つの鍋に別々に入
れる。次いで、それぞれに水2カップ(400ml)
と、20gの前記出しパックから出しを全て取り出して
それぞれの鍋に入れ、火にかける。軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出しをこ
した後、そのまま常温まで冷却する。その後、同量の搾
りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせることによっ
て、ポン酢の合わせを得、これをそのままで味見した
(実施の形態4−1〜3)。
「生返し」,「本生」それぞれ200ml入りの返しパ
ックの封をきって、中の返しを前記三つの鍋に別々に入
れる。次いで、それぞれに水2カップ(400ml)
と、20gの前記出しパックから出しを全て取り出して
それぞれの鍋に入れ、火にかける。軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出しをこ
した後、そのまま常温まで冷却する。その後、同量の搾
りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせることによっ
て、ポン酢の合わせを得、これをそのままで味見した
(実施の形態4−1〜3)。
【0058】ところで、前記「本返し」,「生返し」,
「本生」との三種類の返しを200mlづつ入れた別の
鍋を5組、都合15個の鍋を用意し、この5組にそれぞ
れ、水2カップと、これに対して8g(2重量%)、1
1.2g(2.8重量%)、24.8g(6.2重量
%)、28g(7重量%)の5つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した(比較例91〜105)。
「本生」との三種類の返しを200mlづつ入れた別の
鍋を5組、都合15個の鍋を用意し、この5組にそれぞ
れ、水2カップと、これに対して8g(2重量%)、1
1.2g(2.8重量%)、24.8g(6.2重量
%)、28g(7重量%)の5つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した(比較例91〜105)。
【0059】また、別の鍋には、前記「本返し」,「生
返し」,「本生」との3種類のそれぞれの返しの量が1
84g(46重量%)、191.2g(47.8重量
%)、202g(50.5重量%)、208g(52重
量%)、212g(53重量%)の5種類、都合15種
類の返しを得、これに水2カップと、これに対して20
gの前記出しパックを加え、これらの鍋を軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出
しをこした後、そのまま常温まで冷却し、比較のための
出汁汁を得た。その後、同量の搾りたてのすだちを添加
してよく混ぜ合わせることによって、ポン酢の合わせを
得、これをそのままで味見した(比較例106〜12
0)。
返し」,「本生」との3種類のそれぞれの返しの量が1
84g(46重量%)、191.2g(47.8重量
%)、202g(50.5重量%)、208g(52重
量%)、212g(53重量%)の5種類、都合15種
類の返しを得、これに水2カップと、これに対して20
gの前記出しパックを加え、これらの鍋を軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出
しをこした後、そのまま常温まで冷却し、比較のための
出汁汁を得た。その後、同量の搾りたてのすだちを添加
してよく混ぜ合わせることによって、ポン酢の合わせを
得、これをそのままで味見した(比較例106〜12
0)。
【0060】以上本発明第4実施の形態に係るポン酢の
合わせと比較例によって得られたポン酢の合わせとを味
見した結果は表4に示す通りである。
合わせと比較例によって得られたポン酢の合わせとを味
見した結果は表4に示す通りである。
【0061】
【表4】
【0062】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であつた。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【0063】この表からも理解されるように、本発明第
4実施の形態に係るポン酢の合わせは、「本返し」,
「生返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。
4実施の形態に係るポン酢の合わせは、「本返し」,
「生返し」,「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。
【0064】これに対して比較例91乃至120によっ
て得られるポン酢の合わせは、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。
て得られるポン酢の合わせは、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。
【0065】以上、各実施の形態では、薄口醤油を用い
て返しを得ているが、必要に応じて濃口醤油を採用で
き、例えば関東、関西等それぞれの地方の嗜好に応じて
適宜に採用されるのが好ましい。
て返しを得ているが、必要に応じて濃口醤油を採用で
き、例えば関東、関西等それぞれの地方の嗜好に応じて
適宜に採用されるのが好ましい。
【0066】尚、以上の実施の形態では、吸い物用出汁
汁(実施の形態1)、かけうどん用出汁汁(実施の形態
2)、ざる蕎麦の露或いは天麩羅の添え露(実施の形態
3)、ポン酢の合わせ(実施の形態4)の、出しと返し
との混合比率が代表的な4種類の出汁汁の例を示した
が、これら代表例に示される以外の各種料理の出汁汁
は、基本的にはこれら4種類、厳密には5種類の出汁汁
をベースにし、その出しと返しとの混合割合の内の、主
として返しの量を増・減調整することによって、目的と
する好ましい出汁汁が得られるもので、本発明は、前記
4つの実施の形態に記載された出汁汁のみに限定される
ものでないことは改めて言うまでもない。
汁(実施の形態1)、かけうどん用出汁汁(実施の形態
2)、ざる蕎麦の露或いは天麩羅の添え露(実施の形態
3)、ポン酢の合わせ(実施の形態4)の、出しと返し
との混合比率が代表的な4種類の出汁汁の例を示した
が、これら代表例に示される以外の各種料理の出汁汁
は、基本的にはこれら4種類、厳密には5種類の出汁汁
をベースにし、その出しと返しとの混合割合の内の、主
として返しの量を増・減調整することによって、目的と
する好ましい出汁汁が得られるもので、本発明は、前記
4つの実施の形態に記載された出汁汁のみに限定される
ものでないことは改めて言うまでもない。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成10年3月17日
【手続補正1】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0026
【補正方法】変更
【補正内容】
【0026】また、鰹節1kg、鯖節1kg、うるめ節
1kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20grずつ計量してポリ袋に収
容して密封し、出しパックを得た。
1kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20grずつ計量してポリ袋に収
容して密封し、出しパックを得た。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0028
【補正方法】変更
【補正内容】
【0028】ところで、別の鍋に、水2カップに対して
出しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)、32g(8重量%)の5つの種類の出しをそれぞ
れ3組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」,
「生返し」,「本生」との三種類の返しを40ml添加
して、都合15種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を5切れ入れ、軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、こ
れを試食をした(比較例1〜15)。
出しの量が8g(2重量%)、11.2g(2.8重量
%)、24.8g(6.2重量%)、28g(7重量
%)、32g(8重量%)の5つの種類の出しをそれぞ
れ3組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」,
「生返し」,「本生」との三種類の返しを40ml添加
して、都合15種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を5切れ入れ、軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、こ
れを試食をした(比較例1〜15)。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0032
【補正方法】変更
【補正内容】
【0032】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であった。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【手続補正4】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0036
【補正方法】変更
【補正内容】
【0036】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、うるめ節
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
【手続補正5】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0037
【補正方法】変更
【補正内容】
【0037】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水2カップ
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食した(実施
の形態2−1〜3)。
(400ml)を計って入れ、20gの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」,「生返し」,「本生」それぞれ4
0ml入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食した(実施
の形態2−1〜3)。
【手続補正6】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0042
【補正方法】変更
【補正内容】
【0042】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項○ 印:出し味が返しと調和して美味であった。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
【手続補正7】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0045
【補正方法】変更
【補正内容】
【0045】(実施の形態3)ざる蕎麦の露或いは天麩
羅の添え露 返しは、薄口醤油1,800ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖350gを混合し、前記実施の形態
1,2と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを120m
lずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
羅の添え露 返しは、薄口醤油1,800ml、味醂180ml、清
酒180ml、砂糖350gを混合し、前記実施の形態
1,2と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを120m
lずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
【手続補正8】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0046
【補正方法】変更
【補正内容】
【0046】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、目近節1
Kgを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを20gずつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。
Kgを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを20gずつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。
【手続補正9】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0055
【補正方法】変更
【補正内容】
【0055】(実施の形態4)ポン酢の合わせ 薄口醤油1,260ml、味醂180ml、清酒180
ml、砂糖150g、塩35gを、前記実施の形態1,
2,3と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを200m
lずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
ml、砂糖150g、塩35gを、前記実施の形態1,
2,3と同様にして、「本返し」,「生返し」,「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを200m
lずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。
【手続補正10】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0056
【補正方法】変更
【補正内容】
【0056】また、鰹節1Kg、鯖節1Kg、うるめ節
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
1Kg、昆布300gを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを20gずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。
【手続補正11】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0058
【補正方法】変更
【補正内容】
【0058】ところで、前記「本返し」,「生返し」,
「本生」との三種類の返しを200mlずつ入れた別の
鍋を5組、都合15個の鍋を用意し、この5組にそれぞ
れ、水2カップと、これに対して8g(2重量%)、1
1.2g(2.8重量%)、24.8g(6.2重量
%)、28g(7重量%)の5つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した(比較例91〜105)。
「本生」との三種類の返しを200mlずつ入れた別の
鍋を5組、都合15個の鍋を用意し、この5組にそれぞ
れ、水2カップと、これに対して8g(2重量%)、1
1.2g(2.8重量%)、24.8g(6.2重量
%)、28g(7重量%)の5つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した(比較例91〜105)。
【手続補正12】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0062
【補正方法】変更
【補正内容】
【0062】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印:出し味が返しと調和して美味であった。 +印:出し味が勝っていた。 −印:出し味が負けていた。 返しの項 ○印:返し味が出し味と調和して美味であった。 +印:返し味が勝っていた。 −印:返し味が負けていた。 評価の項 ○印:出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
味であった。 ×印:出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。
Claims (12)
- 【請求項1】 水1に対して3乃至6重量%に相当する
量の削り鰹を主体とした出しを充填した出しパックと、
前記水にこの出しを入れて得られる出汁1に対して5乃
至50重量%に相当する量の返しを充填した返しパック
とが1セットになったことを特徴とする出汁汁用パッ
ク。 - 【請求項2】 前記出しの原料は、鰹節、サバ節を主体
とし、うるめ節、そして昆布が混合されてなり、これら
四者の混合比率は3:3:3:1である請求項1記載の
出汁汁用パック。 - 【請求項3】 前記出しの原料は、鰹節、サバ節を主体
とし、目近節が混合されてなり、これら三者の混合比率
は1:1:1である請求項1記載の出汁汁用パック。 - 【請求項4】 前記返しは、醤油、味醂、そして砂糖を
主体とし、清酒、塩が混合されてなり、これら五者の混
合比率が35:5:5:4:1である請求項1記載の出
汁汁用パック。 - 【請求項5】 前記返しは、醤油、味醂、そして砂糖か
らなり、これら三者の混合比率が9.6:1:15であ
る請求項1記載の出汁汁用パック。 - 【請求項6】 前記出しは天然繊維、または、合成繊維
で織成された袋に充填されている請求項1記載の出汁汁
用パック。 - 【請求項7】 前記出しは合成樹脂製フィルムを用いた
袋に充填されている請求項1記載の出汁汁用パック。 - 【請求項8】 前記返しの充填用パックは硝子製又は合
成樹脂製の小瓶、或いは合成樹脂製の袋のいずれかであ
る請求項1記載の出汁汁用パック。 - 【請求項9】 水1に対して出しの原料が鰹節3、サバ
節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相当
量が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを入
れて得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、砂糖
5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し5重量%
相当量が充填された返しパックとが1セットになったこ
とを特徴とする出汁汁用パック。 - 【請求項10】 水1に対して出しの原料が鰹節3、サ
バ節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相
当量が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを
入れて得られる出汁1に対して、醤油35、味醂5、砂
糖5、清酒4、塩1の割合で混合されてなる返し10重
量%相当量が充填された返しパックとが1セットになっ
たことを特徴とする出汁汁用パック。 - 【請求項11】 水1に対して出しの原料が鰹節1、サ
バ節1、目近節1からなる削り鰹5重量%相当量が充填
された出しパックと、前記水1に前記出しを入れて得ら
れる出汁1に対して、醤油9.6、味醂1、砂糖15の
割合で混合されてなる返し30重量%相当量が充填され
た返しパックとが1セットになったことを特徴とする出
汁汁用パック。 - 【請求項12】 水1に対して出しの原料が鰹節3、サ
バ節3、うるめ節3、昆布1からなる削り鰹5重量%相
当量が充填された出しパックと、前記水1に前記出しを
入れて得られる出汁1に対して、醤油3、味醂1、砂糖
0.5、清酒1の割合で混合されてなる返し50重量%
相当量が充填された返しパックとが1セットになったこ
とを特徴とする出汁汁用パック。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9221170A JPH1146716A (ja) | 1997-08-01 | 1997-08-01 | 出汁汁用パック |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9221170A JPH1146716A (ja) | 1997-08-01 | 1997-08-01 | 出汁汁用パック |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1146716A true JPH1146716A (ja) | 1999-02-23 |
Family
ID=16762580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9221170A Pending JPH1146716A (ja) | 1997-08-01 | 1997-08-01 | 出汁汁用パック |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1146716A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2009096759A3 (ko) * | 2008-02-02 | 2009-11-26 | Choi Jihoon | 필터백을 이용한 곡주 제조용 키트 |
JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
-
1997
- 1997-08-01 JP JP9221170A patent/JPH1146716A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2009096759A3 (ko) * | 2008-02-02 | 2009-11-26 | Choi Jihoon | 필터백을 이용한 곡주 제조용 키트 |
JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4597974A (en) | Sauce and gravy compositions | |
JPH1146716A (ja) | 出汁汁用パック | |
GB2239586A (en) | A process for the preparation of a sauce for meat | |
KR101131514B1 (ko) | 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법 | |
JP2002051746A (ja) | 薬味付け焼海苔の製造方法及び焼海苔 | |
JPH0779718A (ja) | 密閉容器入りドリンクタイプ粥または雑炊およびその製造方法 | |
JPH0443629B2 (ja) | ||
JP2011529695A (ja) | 消費可能生産物を安定化するパッケージ | |
JPH05316988A (ja) | 加工調味料 | |
JP3033933B2 (ja) | スープ用もずく製品 | |
KR20080101286A (ko) | 양념장의 제조방법 | |
CN106418418A (zh) | 一种炖豆腐专用复合调味料及其制备和使用方法 | |
US20130045326A1 (en) | Jalapeno Flavored Food Enhancer | |
JP2673906B2 (ja) | 水性液状調味料 | |
JPS63313553A (ja) | 即席寒天麺 | |
JPH03216171A (ja) | お好み焼の生地粉及びそのパック並びにお好み焼セット | |
CN1695486A (zh) | 爆糯米粳米花方便快餐 | |
JPS6228875Y2 (ja) | ||
JPH07327630A (ja) | 日本そば用の液状調味料 | |
JPH07303460A (ja) | 粉末状漬物の素 | |
CN1155992A (zh) | 方便佐料(炒菜用) | |
CN115363186A (zh) | 秘制蘸水调味料 | |
CN114631626A (zh) | 一种羊肉泡馍调料的食品配方 | |
JPH0323132B2 (ja) | ||
JP2002017285A (ja) | 湯豆腐およびおぼろ豆腐料理方法およびその食材パック |