JPH11346643A - Oil-in-water type emulsion composition and breads using the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain an oil-in-water type emulsion composition useful for being kneaded with bread dough to produce breads, capable of imparting mild sour tastes to the breads and capable of improving the textures, voluminous touches and tastes of the breads, by compounding an edible fatty oil or fat, water, a vinegar, an egg component and an emulsifier as essential components. SOLUTION: This oil-in-water type emulsion composition contains (A) an edible fatty oil or fat such as rapeseed oil preferably in an amount of 10-50 wt.% (based on the composition), (B) water, (C) a vinegar such as a grain vinegar preferably in an amount of 5-30 wt.%, (D) an egg component such as whole egg preferably in an amount of 3-20 wt.% (converted into yolk), and (E) an emulsifier such as diacetyl tartarate monoglyceride or a glycerol fatty acid ester (monoglyceride) preferably in an amount of 2-10 wt.% as essential components. The oil-in-water type emulsion composition useful for being kneaded with the bread dough to produce the breads is preferably added in an amount of 5-20 pts.wt. to 100 pts.wt. of a powder composition comprising wheat flour, rye flour except the wheat flour, unpolished flour and one or more kinds of other grain flours to produce breads.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、パンの製造に用い
られる練り込み用水中油型乳化組成物及びこれをを用い
たパン類に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to an oil-in-water emulsified composition for kneading used in the production of bread and breads using the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】パン類は、小麦粉、イースト、食塩及び
水を主原料として必要により糖類、乳製品、卵製品、バ
ター、マーガリン、ショートニング、加工油脂及びその
他の副原料を添加し、混合した生地を発酵させ、焼成し
て製造されており、主に粉として小麦粉を用いて製造さ
れている。また、小麦粉と小麦粉以外のライ麦粉、全粒
粉及び他種穀粉とを使用したバラェティブレッド、ライ
ブレツド等は、その原料由来の独特の風味及び食感を有
したパンであり、かつ、ビタミン類、ミネラル、食物繊
維に富む健康志向むけパンでもある。2. Description of the Related Art Bread is a dough obtained by adding flour, yeast, salt and water as main raw materials, and adding saccharides, dairy products, egg products, butter, margarine, shortening, processed fats and oils and other auxiliary raw materials as necessary. Is fermented and baked, and is mainly produced using flour as flour. In addition, flour and rye flour other than flour, varieties red using whole grain and other flours, live reds, etc. are breads having a unique flavor and texture derived from the raw material, and vitamins, minerals, It is also a health-rich bread rich in dietary fiber.

【０００３】これらの穀粉を多量に配合したパンは、製
パン性がわるく、ボリュームを出すことを目的としては
ないので、食感がおもく、食べにくいため、小麦粉に対
する穀粉量を調整したり、また、酸味の強い風味を改善
するために油脂製品、砂糖及び牛乳等を加え、初めてで
も食べやすい配合とする等の工夫がなされているが、マ
ーガリン、乳製品、牛乳等を加えることにより、適度な
酸味があって食欲をそそる本来の風味が失われたパンと
なる傾向であった。[0003] Breads containing a large amount of these flours have poor baking properties and are not intended to produce a large volume, so they have a heavy texture and are difficult to eat, so that the amount of flour relative to flour can be adjusted. In order to improve the strong sour flavor, oil and fat products, sugar, milk, etc. are added to make the composition easy to eat even for the first time, but by adding margarine, dairy products, milk, etc. Breads tended to be sour and lose their original appetizing flavor.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、小麦粉
と小麦粉以外のライ麦粉、全粒粉及び他種穀粉とを使用
したパンについて、鋭意研究の結果、その原料穀粉由来
の適度な酸味をもつ独特の風味を活かしつつ、ボリュー
ムがあり、口当たりのよいパンを製造することができる
練り込み用水中油型乳化組成物及びこの乳化組成物を用
いたパンを提供するものである。SUMMARY OF THE INVENTION The present inventors have conducted intensive studies on bread using wheat flour and rye flour other than flour, whole wheat flour and other kinds of flour, and as a result, they have a moderate sourness derived from the raw flour. It is an object of the present invention to provide an oil-in-water emulsified composition for kneading, which can produce a voluminous and palatable bread while utilizing a unique flavor, and a bread using the emulsified composition.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明は、食用油脂、
水、食酢、卵成分及び乳化剤とを必須成分とする製パン
練り込み用水中油型乳化組成物であり、また、乳化剤と
してジアセチル酒石酸モノグリセリド及びグリセリン脂
肪酸エステル（モノグリセリド）を用いた製パン練り込
み用水中油型乳化組成物である。また、小麦粉と小麦粉
以外のライ麦粉、全粒粉及び他種穀粉とからなる粉類と
製パン練り込み用水中油型乳化組成物とを用いて製造さ
れるパン類である。更に、粉類１００重量部に対して製
パン練り込み用水中油型乳化組成物を５〜２０重量部添
加して製造されるパン類である。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to an edible oil and fat,
An oil-in-water emulsion composition for kneading bread containing water, vinegar, an egg component and an emulsifier as essential components, and an oil-in-water emulsion for kneading bread using diacetyltartaric acid monoglyceride and glycerin fatty acid ester (monoglyceride) as emulsifiers. It is a type emulsion composition. Also, breads produced using flour, rye flour other than wheat flour, whole grain flour, and flour of other species, and an oil-in-water emulsion composition for kneading bread. Further, the breads are produced by adding 5 to 20 parts by weight of an oil-in-water emulsion composition for kneading bread into 100 parts by weight of powders.

【０００６】本発明に用いられる油脂としては特に制限
はなく、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、綿実
油、コーン油、こめ油、大豆油、パーム油、パーム軟質
油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂、ラード、牛
脂、乳脂等の動物性油脂及びそれらの水素添加油、分別
油、エステル交換油であってもよく、これらの油脂を単
独又は２種以上の配合油を用いることができる。また、
使用する油脂の固体脂含量についても特に制限はない。The fats and oils used in the present invention are not particularly limited, and include rapeseed oil, safflower oil, olive oil, cottonseed oil, corn oil, rice oil, soybean oil, palm oil, palm soft oil, palm kernel oil, coconut oil and the like. Vegetable fats, lard, beef tallow, animal fats such as milk fat, and their hydrogenated oils, fractionated oils, and transesterified oils may be used, and these fats and oils may be used alone or in combination of two or more. . Also,
There is no particular limitation on the solid fat content of the fat used.

【０００７】本発明に用いる食酢は、小麦、酒粕、米及
びコーン等を原料とする穀物酢、リンゴ、ブドウ及びそ
の他の果実を原料とする果実酢及び上記以外の醸造酢又
は氷酢酸を加えて化学的に作られた合成酢を用いること
ができる。The vinegar used in the present invention is obtained by adding grain vinegar made from wheat, sake lees, rice and corn, fruit vinegar made from apples, grapes and other fruits, and brewed vinegar or glacial acetic acid other than the above. Chemically made synthetic vinegar can be used.

【０００８】本発明に用いる卵成分は、全卵又は卵黄を
用いるが、これらの凍結卵及び凍結加糖卵を用いてもよ
い。また、砂糖、食塩、マスタード、ワサビ、ニンニ
ク、醤油、ケチャップ、ウスターソース、レモン果汁等
のフルーツ果汁及び化学調味料等の調味素材及びコショ
ー、パプリカ、ペッパー、ナツメグ、ジンジャー、サン
ショウ及びトウガラシ等の香辛料を用いることができ
る。[0008] As the egg component used in the present invention, whole eggs or yolks are used, but these frozen eggs and frozen sweetened eggs may be used. In addition, seasoning materials such as sugar, salt, mustard, wasabi, garlic, soy sauce, ketchup, worcester sauce, lemon juice, etc. and chemical seasonings, and spices such as kosho, paprika, pepper, nutmeg, ginger, sansho and pepper. Can be used.

【０００９】本発明に用いる乳化剤は、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）及びモノグリセリドで
あり、これらの乳化剤には、特に制限はない。ＤＡＴＥ
Ｍ単独で用いてもよく、これら両者を併用してもよい
が、特に両者を併用すると、得られるパン類のボリュー
ム及び食感を改善することができる。また、必要に応じ
てソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル及び酢酸モノグリセリド、乳酸モ
ノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノ
グリセリド等の有機酸モノグリセリドを用いることもで
きる。また、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グアーガム等の安定剤を併用することができる。The emulsifier used in the present invention is diacetyltartaric acid monoglyceride (DATEM) and monoglyceride, and these emulsifiers are not particularly limited. DATE
M alone may be used, or both may be used in combination, but particularly when both are used in combination, the volume and texture of the resulting breads can be improved. Also, if necessary, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester,
Polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleate, and organic acid monoglycerides such as acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citrate monoglyceride, and succinic acid monoglyceride can also be used. Also, xanthan gum, locust bean gum,
A stabilizer such as guar gum can be used in combination.

【００１０】本発明のパン類に用いる小麦粉以外の穀粉
は、ライ麦粉、 コーン、オートミール及びポテト等の
他種穀粉等であり、また、小麦粒から得られる全粒粉及
び「ふすま」から得られる穀粉等、穀粉中の外皮率に制
限はなく、粉粒度にも制限なく用いることができる。ま
た、パン類にナッツ、レーズン、乾菓物及び野菜等を加
えることができ、食パン、クロワッサン、バターロール
及びベーグル等のパン類に適するものである。Flours other than flour used in the breads of the present invention include rye flour, corn, oatmeal, potatoes and other flours, and whole flour obtained from wheat grains and flour obtained from "bran". There is no limitation on the hull rate in flour, and the flour can be used without limitation. In addition, nuts, raisins, desserts, vegetables, and the like can be added to breads, which are suitable for breads such as bread, croissants, butter rolls, and bagels.

【００１１】[0011]

【発明の実施の形態】本発明の水中油型乳化組成物は、
適宜選択された油脂又は配合油に、必要に応じて増粘剤
を添加した油相、食酢、卵成分、水及び乳化剤を必須成
分とし、必要に応じて各種の調味素材及び香辛料を配合
した組成物を約２０〜６０℃とできるだけ低温域で加温
しながら予備乳化を行い、ホモジナイザーで乳化、均質
化して得ることができる。得られた組成物のｐＨを２．
５〜４．５に調整することにより、特には、殺菌工程は
必要としない。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The oil-in-water emulsion composition of the present invention comprises:
A composition comprising, as essential components, an oil phase, a vinegar, an egg component, water and an emulsifier as essential components, to which a fat or a blended oil appropriately selected is added a thickener as necessary, and various seasoning materials and spices as necessary. Preliminary emulsification is performed while heating the product at a temperature as low as possible at about 20 to 60 ° C., and emulsification and homogenization with a homogenizer can be obtained. The pH of the obtained composition is set to 2.
By adjusting to 5 to 4.5, a sterilization step is not particularly required.

【００１２】本発明の水中油型乳化組成物において、食
用油脂の配合量（重量％）は１０〜８０％、好ましくは
１０〜５０％であり、食酢の添加量は５〜３０％、卵成
分の添加量は、卵黄換算で３〜２０％及び乳化剤の添加
量は２〜１０％であり、更に必要に応じて添加する各種
の調味素材及び香辛料により、残部を水で調整するもの
である。In the oil-in-water emulsion composition of the present invention, the amount of edible oil and fat is 10 to 80%, preferably 10 to 50%, the added amount of vinegar is 5 to 30%, Is 3 to 20% in terms of egg yolk, and the addition amount of the emulsifier is 2 to 10%. The balance is adjusted with water according to various seasonings and spices to be added as needed.

【００１３】食酢及び卵成分の添加量は、所望する製品
に応じ、風味、保存性等を考慮して上記添加量から選択
すればよい。乳化剤の量が２％以下では、パン類のボリ
ュームアップ及び食感を改良することができない。ま
た、１０％を越えると特有の臭味が感じられ、食酢及び
卵成分によるマスキング効果も弱くなり、風味上好まし
くない。また、安定剤を併用する場合の添加量は０．１
〜３％である。The added amounts of the vinegar and egg components may be selected from the above-mentioned added amounts in consideration of flavor, storage stability and the like according to the desired product. If the amount of the emulsifier is 2% or less, the volume of bread and the texture cannot be improved. If it exceeds 10%, a peculiar odor is felt, and the masking effect by the vinegar and egg components is weakened, which is not preferable in flavor. When the stabilizer is used in combination, the amount added is 0.1.
~ 3%.

【００１４】本発明のパン類は、パン類の基本配合にお
いて油脂製品として食用油脂、水、食酢、卵成分及び乳
化剤とを必須成分とする製パン練り込み用水中油型乳化
組成物及び粉類として小麦粉と小麦粉以外のライ麦粉、
全粒粉及び他種穀粉等からなる粉類を使用して、常法に
より製造することができる。The breads of the present invention are prepared as an oil-in-water emulsion composition and powders for kneading bread using an edible oil, water, vinegar, an egg component and an emulsifier as essential components in the basic blend of breads. Flour and rye flour other than flour,
It can be manufactured by a conventional method using flours composed of whole grain flour and other kinds of flour.

【００１５】水中油型乳化組成物の添加量は、粉類を１
００重量部に対して５〜２０重量部であり、５重量部よ
り少ないと、得られるパン類のボリューム及び食感の改
善効果が弱く、２０重量部を越えると水中油型乳化組成
物の風味が強くですぎて風味上好ましくない。また、小
麦粉以外の穀粉の配合量は、粉類全量に対して３〜５０
重量％である。[0015] The amount of the oil-in-water emulsion composition to be added is 1 powder.
When the amount is less than 5 parts by weight, the effect of improving the volume and texture of the obtained bread is weak, and when it exceeds 20 parts by weight, the flavor of the oil-in-water emulsion composition is increased. Is too strong and is not preferable in flavor. The amount of flour other than flour is 3 to 50 with respect to the total amount of flour.
% By weight.

【００１６】[0016]

【実施例】実施例１ 水中油型乳化組成物の調製 表１の配合により製パン用練り込み水中油型乳化組成物
を製造した。Example 1 Preparation of Oil-in-Water Emulsion Composition The kneaded oil-in-water emulsion composition for baking was prepared according to the formulation shown in Table 1.

【００１７】[0017]

【表１】 [Table 1]

【００１８】醸造酢、卵黄、マスタード粉末、キサンタ
ンガム及び食塩を水に添加、混合して水相部とした。大
豆油に、ジアセチル酒石酸グリセリド及びモノグリセリ
ドを加熱溶解して油相部とした。次いで水相部を攪拌し
ながら油相部を徐々に添加しながら予備乳化し、ホモミ
キサーで３０℃、８０００ｒｐｍ、３分間乳化して水中
油型乳化組成物を得た。尚、水相部のｐＨは３．８であ
った。Brewed vinegar, egg yolk, mustard powder, xanthan gum and salt were added to water and mixed to form an aqueous phase. Diacetyltartaric acid glyceride and monoglyceride were heated and dissolved in soybean oil to form an oil phase. Next, the aqueous phase was preliminarily emulsified while gradually adding the oil phase while stirring, and then emulsified with a homomixer at 30 ° C. and 8000 rpm for 3 minutes to obtain an oil-in-water emulsion composition. The pH of the aqueous phase was 3.8.

【００１９】実施例２ 実施例１で得られた水中油型乳化組成物及び小麦粉以外
の穀粉として全粒粉（ソフトブラン，日本製粉社製）を
用い、表２に記載した配合で食パン（Ａ〜Ｃ）を製造し
た。また、対照品として水中油型乳化組成物を用いて食
パンＤを製造した。Example 2 Using whole-grain flour (Soft Bran, manufactured by Nippon Flour Milling Co., Ltd.) as the flour other than the oil-in-water emulsified composition obtained in Example 1 and flour, bread (A to C) ) Manufactured. Bread D was produced using an oil-in-water emulsion composition as a control.

【００２０】[0020]

【表２】 [Table 2]

【００２１】中種配合材料をミキサーに入れ、低速３
分、中速１分間混捏し、捏上生地温度を２４℃として中
種生地を調製し、２７℃、３時間の中種発酵を行った。
次いでこの中種生地に、マーガリン以外の本捏配合材料
を添加し、低速２分、中速３分混捏した後、マーガリン
を添加し、更に低速２分、中速３分、高速１分間混捏
し、捏上温度２８℃の本捏生地とした。その後、フロア
タイムを２５分間とり、３７０ｇの生地に分割した。分
割でタメージを受けた生地を回復させるために、ベンチ
タイムを２０分間とり、モルダーで成型し、これをワン
ローフ型に入れて、温度３８℃、相対湿度８０％、５５
分の発酵（ホイロ）を行った。得られたパン生地を、温
度２ＯＯ℃のオーブンで２５分間焼成して山型食パン
（Ａ〜Ｄ）を製造した。焼成後、室温（２Ｏ℃）に１時
間放置した食パンをビニール袋に入れて、室温で２４時
間保管したものを硬さの測定用食パンとした。[0021] Put the mixed material into a mixer,
The mixture was kneaded at a medium speed for 1 minute to prepare a sponge dough at a dough temperature of 24 ° C., and fermented at 27 ° C. for 3 hours.
Next, the kneaded dough is mixed with the kneading compound material other than margarine, kneaded at low speed for 2 minutes and medium speed for 3 minutes, and then margarine is added, and further kneaded at low speed for 2 minutes, medium speed for 3 minutes and high speed for 1 minute. The kneaded dough having a kneading temperature of 28 ° C. was used. Thereafter, the floor time was taken for 25 minutes, and divided into 370 g of dough. In order to recover the dough that has been damaged by the division, take a bench time of 20 minutes, mold it with a moulder, put it in a one loaf mold, and put it at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80%, 55%.
Fermentation for minutes. The obtained dough was baked in an oven at a temperature of 2OO ° C. for 25 minutes to produce mountain-shaped breads (A to D). After baking, the bread left at room temperature (20 ° C.) for 1 hour was put in a plastic bag, and the bread stored at room temperature for 24 hours was used as bread for measuring hardness.

【００２２】焼成後、室温に１時間放置した食パン（Ａ
〜Ｄ）の容積を測定した。また、食パンの硬さ及び歯切
れを測定した。硬さの測定方法は、食パンをスライサー
にて縦７ｃｍ、横７ｃｍ、厚さ３ｃｍの直方体を作り、
直径１５ｍｍのアダプターを用い、５ｃｍ／分の速度
で、レオメーター（不動工業製）にて圧縮を行い、その
時の反発力を硬さとした。得られる値が大きいほど硬
く、小さければ柔らかいことを示す。また、歯切れは切
断試験によるものである。その測定方法は、食パンをス
ライサーにて表皮の部分を、縦２ｃｍ、横４ｃｍ、表皮
からの厚さ２ｃｍにカットした直方体を作り、先端が刃
であるアダプターを用い、表皮を垂直に切断する方向
で、５ｃｍ／分の速度で、レオメーター（不動工業製）
にて切断を行い、その切断時に必要な力の最大値を食パ
ンの歯切れとした。得られる値が大きいほど歯切れが悪
く、小さければ歯切れが良いことを示す。After baking, the bread (A) was left at room temperature for 1 hour.
ＤD) were measured. The hardness and crispness of the bread were measured. The method of measuring hardness is to make a bread cube of 7cm long, 7cm wide and 3cm thick with bread slicer,
Using a 15 mm diameter adapter, compression was performed with a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) at a speed of 5 cm / min, and the repulsive force at that time was made hard. The larger the value obtained, the harder the material. The smaller the value, the softer the material. The crispness is based on a cutting test. The measuring method is to make a rectangular parallelepiped by cutting the epidermis part into 2cm long, 4cm wide and 2cm thick from the epidermis using a slicer, and to cut the epidermis vertically using an adapter whose tip is a blade. At a speed of 5 cm / min with a rheometer (Fudo Industry)
The cutting was performed, and the maximum value of the force required at the time of the cutting was defined as the crispness of the bread. The larger the value obtained, the worse the crispness, and the smaller the value, the better the crispness.

【００２３】[0023]

【表３】 [Table 3]

【００２４】得られた食パン（Ａ、Ｂ、Ｃ）は、水中油
型乳化組成物を用いているため、全粒粉由来の独特な風
味を活かしつつ、まろやかな酸味の風味を有し、ボリュ
ームがあり、かつ、歯切れのよい食感を有する食パンで
あつた。Since the obtained bread (A, B, C) uses an oil-in-water emulsion composition, it has a mellow sour flavor while utilizing the unique flavor derived from whole grain, and has a large volume. The bread had a crisp texture.

【００２５】[0025]

【発明の効果】小麦粉と小麦粉以外の穀粉とを配合した
パンを製造する際に、本発明の水中油型乳化組成物を用
いることにより、パンに、まろやかな酸味を付与するこ
とができると共に食感も改善され、かつ、ビタミン類、
ミネラル、食物繊維に富む健康志向むけパン類を提供す
ることができる。According to the present invention, when a bread containing wheat flour and flour other than wheat flour is produced, by using the oil-in-water emulsion composition of the present invention, the bread can be imparted with a mellow sour taste and can be eaten. Feeling is also improved, and vitamins,
A bread for health consciousness rich in minerals and dietary fiber can be provided.

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【手続補正書】[Procedure amendment]

【提出日】平成１０年８月２０日[Submission date] August 20, 1998

【手続補正１】[Procedure amendment 1]

【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement

【補正対象項目名】発明の名称[Correction target item name] Name of invention

【補正方法】変更[Correction method] Change

【補正内容】[Correction contents]

【発明の名称】 水中油型乳化組成物及びそれを用いた
パン類 Oil-in-water emulsion composition [Title of Invention] and breads using the same

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 荏原 絋 東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号 月 島食品工業株式会社内 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continued on front page (72) Inventor Ko Ebara 3-17-9 Higashikasai, Edogawa-ku, Tokyo Tsukishima Foods Industry Co., Ltd.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 食用油脂、水、食酢、卵成分及び乳化剤
とを必須成分とする製パン練り込み用水中油型乳化組成
物。An oil-in-water emulsion composition for kneading bread, comprising edible oil, water, vinegar, egg components and an emulsifier as essential components. 【請求項２】 乳化剤がジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド及びグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）で
ある請求項１記載の製パン練り込み用水中油型乳化組成
物。2. The oil-in-water emulsion composition for kneading bread according to claim 1, wherein the emulsifier is diacetyltartaric acid monoglyceride and glycerin fatty acid ester (monoglyceride). 【請求項３】 請求項１又は２記載の製パン練り込み用
水中油型乳化組成物及び小麦粉と小麦粉以外のライ麦
粉、全粒粉及び他種穀粉とからなる粉類を用いて製造さ
れたパン類。3. Breads produced using the oil-in-water emulsion composition for kneading bread according to claim 1 or 2, and flours comprising wheat flour, rye flour other than flour, whole grain flour and other flours. 【請求項４】 粉類１００重量部に対して製パン練り込
み用水中油型乳化組成物を５〜２０重量部添加して製造
された請求項３記載のパン類。4. The bread according to claim 3, wherein the oil-in-water emulsion composition for kneading bread is added in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the powder.