JP3358393B2 - Filling material and bread using it - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明はフイリング材およびそれ
を使用したパンに関し、詳細には口当たりが良く、醗酵
臭の厭味が少なく且つ風味良好で、使用するに際して脱
水処理なしに使用が容易で、且つ硬さが環境温度の影響
を受けにくい性状を呈したヨーグルト類をサラダ材料と
混合して成る、風味と保存性に優れたフイリング材およ
びそれを使用して成るパンに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a filling material and a bread using the same, and more particularly, it is easy to use without dehydration when used. The present invention relates to a filling material excellent in flavor and preservability, which is obtained by mixing yogurt having a property whose hardness is hardly affected by environmental temperature with a salad material, and a bread using the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年、製菓材料として、ヨーグルトが多
く消費されるようになってきた。ところが、これらのヨ
ーグルトは水分が高く風味が薄いため、パンにスプレッ
ドしたりサンドしたりもしくはフイリングしたりすると
きには大量に使用する必要があり、そのためヨーグルト
を絞って脱水しなければ風味が出にくいなどの欠点があ
る。また、従来より製菓、製パンに用いられる素材とし
ては、クリームを乳酸醗酵したサワークリームが存在し
ているが、ヨーグルトと比較して低水分のため、脱水す
る必要はないものの、無脂乳固形分や蛋白量が少なく、
風味が不足したり醗酵臭の厭味が発生したりすることが
多い。そのため、従来よりヨーグルトを使用した風味良
好なフイリング材およびこのようなフイリング材を使用
したパンが要望されている。2. Description of the Related Art In recent years, yogurt has been increasingly consumed as a confectionery material. However, these yogurts have high moisture and low flavor, so they need to be used in large quantities when spread, sanded or filled with bread, so it is difficult to produce flavor unless the yogurt is squeezed and dehydrated. There are disadvantages. In addition, as a material conventionally used for confectionery and baking, there is a sour cream obtained by lactic acid fermentation of cream, but since it has a lower moisture content than yogurt, it does not need to be dehydrated. And low protein content,
In many cases, the flavor is insufficient or the taste of the fermented odor is generated. Therefore, there has been a demand for a filling material having a good taste using yogurt and a bread using such a filling material.

【０００３】また、従来より製パンに用いられるスプレ
ッドとして、水中油型の乳化物であるマヨネ−ズあるい
は油中水型の乳化物であるマ−ガリンが多く用いられて
きたが、両者とも高油分であるためパンの内相への油脂
の移行が多く、食感および風味の低下を招くことが多
い。さらに両者とも、ハム、カツ等に対する結着力に欠
けるため、パンからこれらの具材が剥がれ易いという欠
点がある。特に、前者のマヨネーズは従来より調理パン
のフイリング材用にサラダ等と混合使用されるソース類
としても使用されるが、マヨネーズは経時的にベチャベ
チャとなって食感の悪化を来すなどの欠点を有する。ま
た、後者のマーガリンは硬さが環境温度の影響を受け易
く、夏季などの高温度条件下では硬さが低下するため安
定したスプレッド性を得にくいという欠点を有する。さ
らに、両者ともフイリング材としての耐熱性をほとんど
有していない。その他、醗酵乳製品であるクリ−ムチ−
ズも使用されることがあるが、クリームチーズは硬いボ
ディ性を有するためスプレッドし難い。Conventionally, as a spread used in bread making, mayonnaise which is an oil-in-water type emulsion or margarine which is a water-in-oil type emulsion has been often used. Because of the oil content, a large amount of fats and oils are transferred to the inner phase of the bread, often causing a decrease in texture and flavor. Further, both have a drawback that these ingredients are easily peeled off from the bread because they lack binding power to ham, cutlet and the like. In particular, the former mayonnaise has been used as a sauce for mixing fillings with salads, etc., as a filling material for cooking bread.However, mayonnaise becomes sticky with time and the texture deteriorates. Having. Further, the latter margarine has a drawback that its hardness is easily affected by the environmental temperature and its hardness is reduced under high temperature conditions such as summer, so that it is difficult to obtain a stable spreadability. Further, both have almost no heat resistance as a filling material. In addition, creamy whipped fermented milk products
Although cream cheese is sometimes used, cream cheese has a hard body and is difficult to spread.

【０００４】このような状況下において、無脂乳固形分
含有水溶液、油脂、乳化剤からなるフィルドクリームを
乳酸醗酵および加熱殺菌した乳酸醗酵物を使用してパン
類を製造する方法（特開昭61-152227 号) や、酪酸を一
定量含有した油脂、無脂乳固形分含有水溶液、乳化剤か
らなるフィルドクリームを乳酸醗酵および加熱殺菌した
乳酸醗酵物を製造する方法（特開昭64-39927号) が提案
されている。しかし、これらは両者ともに柔らかくスプ
レッド性やフイリング性がほとんどないものであるし、
製パン用の改良剤として利用するのが主目的のため、菓
子およびパン類に積極的にヨーグルト風味を与えるもの
ではない。Under these circumstances, a method of producing bread using a lactic acid fermentation of a filled cream comprising a non-fat milk solid-containing aqueous solution, an oil and a fat and an emulsifier and a heat-sterilized lactic acid fermentation (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 61) No.-152227) and a method for producing a lactic acid fermentation product by subjecting a filled cream comprising a fixed amount of butyric acid to an oil or fat, an aqueous solution containing non-fat milk solids, and an emulsifier to lactic acid fermentation and heat sterilization (JP-A-64-39927). Has been proposed. However, these are both soft and hardly spread or filled,
Since it is mainly used as an improving agent for baking, it does not positively impart a yogurt flavor to confectionery and breads.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ヨーグルト
類をサラダ材料と混合した風味良好且つ保存性に優れる
フイリング材およびそれ使用したパンを提供することを
目的とするものであって、当該ヨーグルト類は口当たり
が良く、醗酵臭の厭味が少なく且つ風味良好で、製菓、
製パンでの使用が脱水処理のような繁雑な処理工程なし
に可能であり、またフイリング材としての耐熱性に優
れ、パン等のスプレッドとしてマ−ガリンやマヨネ−ズ
を使用した際にみられるようなオイリ−感がなく、具材
に対し適度な結着性を示し、硬さが環境温度により変化
し難く安定したスプレッド性を兼ね備えたヨーグルト類
である。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a filling material obtained by mixing yoghurts with a salad material and having good flavor and excellent preservability, and a bread using the same. Are tasteful, have less fermentation odor and good flavor, confectionery,
It can be used in bread making without complicated processing steps such as dehydration, and has excellent heat resistance as a filling material, and is seen when using margarine or mayonnaise as a spread for bread or the like. Yogurts that do not have such a feeling of oiliness, exhibit appropriate binding properties to ingredients, and have a stable spreadability with a hardness that is unlikely to change with environmental temperature.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の解
決課題に対して鋭意検討を行った結果、特定組成のクリ
ームミックスを乳酸醗酵すれば、従来のヨーグルトと比
較して口当たりが良好で、且つ醗酵臭の厭味の少ないヨ
ーグルト類、またフィリング材としての絞り適性に優
れ、パン等のスプレッドとしてマ−ガリンやマヨネ−ズ
を使用した際にみられるようなオイリ−感がなく、具材
に対し適度な結着性を示し、硬さが環境温度により変化
し難く安定したスプレッド性やフイリング性を有するヨ
ーグルト類を製造することができることを見いだし、本
発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies on the above-mentioned problems, the present inventors have found that a cream mix having a specific composition can be fermented by lactic acid fermentation to have a better mouthfeel than conventional yogurt. In addition, yogurt with less fermentation odor and excellent squeezing suitability as a filling material, without the oily feeling seen when using margarine or mayonnaise as a spread of bread etc. The present inventors have found that it is possible to produce yoghurts having an appropriate binding property to the material, having a hardness that is hardly changed by environmental temperature and having a stable spreadability and filling property, and completed the present invention.

【０００７】即ち本発明は、蛋白質２〜15重量％、乳酸
菌資化性糖類２〜15重量％、油脂５〜30重量％、水分40
〜80重量％、安定剤0.2 〜５重量％および乳化剤を含む
クリ−ムミックスの乳酸醗酵物であるヨーグルト類並び
にサラダ材料との混合物であって、乳酸菌が殺菌されて
いるフイリング材、および当該フイリング材を使用して
成るパン、である。[0007] That is, the present invention relates to a method for preparing a lactic acid bacterium assimilating saccharide of 2 to 15% by weight, a fat and oil of 5 to 30% by weight, and a water content of 2 to 15% by weight.
A mixture of yogurt and salad material, which is a lactic acid fermentation product of a cream mix containing up to 80% by weight, 0.2 to 5% by weight of a stabilizer and an emulsifier, wherein the lactic acid bacterium is sterilized and the filling material. Bread, consisting of

【０００８】本発明におけるクリームミックスは、当該
クリームミックス中の蛋白質量が２〜15重量％、好まし
くは４〜10重量％含まれるのが良い。蛋白質量が下限未
満では、クリームミックスの緩衝能低下による醗酵不足
からのヨーグルト風味が薄く、ボディー性に欠け、極端
な場合、油分、蛋白質量のバランス不均衡により、乳化
破壊を生じる場合がある。逆に上限を越えるとチーズ様
のボソボソした組織となり好ましくない。[0008] The cream mix in the present invention preferably contains 2 to 15% by weight, preferably 4 to 10% by weight of protein in the cream mix. If the protein content is less than the lower limit, the yogurt flavor due to lack of fermentation due to a decrease in the buffer capacity of the cream mix is thin and lacks body properties. In extreme cases, emulsification may be disrupted due to an imbalance in oil content and protein mass. Conversely, if the upper limit is exceeded, a cheese-like texture is obtained, which is not preferable.

【０００９】蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリー
ム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン，レンネ
ットカゼイン若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン
類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他、
各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。As the protein, milk, processed milk, fresh cream, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, casein such as acid casein, rennet casein or sodium casein, milk protein derived from whey protein, etc. ,
Examples include various animal and plant-derived proteins.

【００１０】乳酸菌資化性糖類の量は２〜15重量％、好
ましくは４〜10重量％含まれるのがよい。乳酸菌資化性
糖類が下限未満では乳酸醗酵による風味の醸成が不十分
となり、逆に上限を越えると臭気成分の生成が過多とな
り厭味が感じられて好ましくない。乳酸菌資化性糖類と
しては脱脂粉乳等、乳製品由来の乳糖またはグルコース
とガラクトース等から合成された乳糖が例示でき、その
他、グルコ−ス等も使用に供することができる。[0010] The amount of the lactic acid bacteria assimilating saccharide is preferably 2 to 15% by weight, preferably 4 to 10% by weight. If the lactic acid bacteria assimilating saccharide is less than the lower limit, flavor generation by lactic acid fermentation will be insufficient, and if it exceeds the upper limit, odorous components will be excessively generated and unpleasant taste will be felt. Examples of lactic acid bacteria assimilating saccharides include skim milk powder and the like, lactose derived from dairy products, and lactose synthesized from glucose and galactose, and glucose and the like can also be used.

【００１１】油脂分は５〜30重量％、好ましくは10〜25
重量％含まれるように使用するのがよい。下限未満では
製品に適度なボディ−性を付与することができず、逆に
上限を越えると油っぽい食感となり好ましくない。この
ような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サ
フラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚
油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独
または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良
く、またバタ−、生クリ−ム等の乳製品を乳脂源として
利用することもできる。The fat content is 5 to 30% by weight, preferably 10 to 25% by weight.
It is good to use so that it may be contained by weight%. If the amount is less than the lower limit, an appropriate body property cannot be imparted to the product. On the contrary, if the amount exceeds the upper limit, an oily texture is undesirably obtained. Examples of such oils and fats include rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea butter, monkey Fats, cocoa butter, coconut oil, vegetable oils such as palm kernel oil, and animal fats such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil and the like. Any fats and oils, such as transesterified processed fats and oils, may be used, and dairy products such as butter and fresh cream may be used as milk fat sources.

【００１２】水分は40〜80重量％含まれるようにするの
がよく、下限未満では乳化状態が不安定となり、また増
粘傾向を示しスプレッド性やフイリング性等の作業性が
悪化する。逆に上限を越えると軟らかくなり過ぎてこれ
また作業性が悪くなる。It is preferred that the water content be 40 to 80% by weight. If the water content is less than the lower limit, the emulsified state becomes unstable and the viscosity tends to increase, and the workability such as spreadability and filling property deteriorates. Conversely, if the upper limit is exceeded, the material becomes too soft and the workability deteriorates.

【００１３】安定剤の添加量は、0.2 〜５重量％好まし
くは0.5 〜４重量％が適当である。また、安定剤は乳酸
醗酵前後のいずれでも加えることができるが、乳酸醗酵
以後に加えたほうが作業安定性から好ましい。安定剤と
しては、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタ
ンガム、アラビアガムのようなガム類、微細化セルロ−
スやカルボキシメチルセルロースあるいは水溶性ヘミセ
ルロースのようなセルロース誘導体、或いはコーン、
米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱
粉類、およびこれらの生澱粉の他、リン酸化澱粉、α-
化澱粉などの加工澱粉類が使用できる。特に、本発明に
おいては安定剤として上記する澱粉類を添加使用するこ
とにより、フィリング材としての耐熱性やスプレッド用
として好適な特性を備え持ったヨーグルト類を得ること
ができる。The amount of the stabilizer added is suitably from 0.2 to 5% by weight, preferably from 0.5 to 4% by weight. The stabilizer can be added before or after lactic acid fermentation, but is preferably added after lactic acid fermentation from the viewpoint of work stability. Examples of stabilizers include gums such as locust bean gum, guar gum, xanthan gum, and gum arabic;
Cellulose derivatives such as cellulose, carboxymethylcellulose or water-soluble hemicellulose, or corn,
Starches obtained from rice, potato, tapioca, wheat, sweet potato and the like, as well as these raw starches, phosphorylated starch, α-
Processed starches such as modified starch can be used. In particular, in the present invention, by adding and using the above-mentioned starches as a stabilizer, yogurts having heat resistance as a filling material and properties suitable for spread can be obtained.

【００１４】以上の各成分を使用してクリームミックス
を調製するのであるが、調製に際して乳化剤を使用す
る。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来
公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、アルコール
等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素
等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリ
グリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセ
リドが例示できる。これらの一種または二種以上の乳化
剤を油脂に対し0.05〜５重量％、好ましくは0.1 〜２重
量％使用するのがよい。以上の乳化剤の他に、公知の添
加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も使用すること
ができる。A cream mix is prepared using the above-mentioned components, and an emulsifier is used in the preparation. The emulsifier is not particularly limited, and conventionally known emulsifiers can be used, for example, lecithin, fractionated lecithin with an alcohol or the like, partially hydrolyzed lecithin with an acid or alkali or an enzyme, sucrose fatty acid ester, propylene glycol Fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glycerin fatty acid esters and polyglycerol fatty acid esters, as well as monoglyceride acetate, monoglyceride tartaric acid, monoglyceride mixed with tartaric acid, monoglyceride citric acid, monoglyceride diacetyltartaric acid, monoglyceride lactic acid, monoglyceride succinate, monoglyceride malate, etc. Acid monoglycerides can be exemplified. One or more of these emulsifiers may be used in an amount of 0.05 to 5% by weight, preferably 0.1 to 2% by weight, based on the fat or oil. In addition to the above emulsifiers, known additives such as calcium salts and phosphates can be used.

【００１５】以上の各成分を使用し常法に従って調製し
たクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び、冷却
の工程を経て、乳酸醗酵に供される。乳酸醗酵はヨーグ
ルトスタ−タ−を用い、20〜50℃で、pH3.50〜5.0 好ま
しくはpH3.8 〜4.8 になるまで行うが、醗酵後、有機酸
や、アルカリ性塩を用いpH調整することもできる。pHが
これ以上高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、pHが
これ以下となると酸味が強く、フイリング材として使用
したとき食品全体としての風味の調和がとれなくなるた
め、上記範囲内に調整するのが適当である。次いで、乳
酸菌を殺菌するために加熱殺菌を、好ましくは60〜95℃
にて実施する。なお、クリームミックスは、天然の生ク
リームを牛乳や脱脂乳等で適宜希釈したものを使用する
こともできる。The cream mix prepared using the above-mentioned components according to a conventional method is usually subjected to lactic acid fermentation through homogenization, sterilization and cooling steps. Lactic acid fermentation is carried out using a yogurt starter at 20 to 50 ° C. until pH 3.50 to 5.0, preferably pH 3.8 to 4.8.After fermentation, the pH is adjusted using an organic acid or an alkaline salt. Can also. If the pH is higher than this, the shelf life tends to deteriorate, and if the pH is lower than this, the acidity is strong, and when used as a filling material, the flavor of the whole food cannot be harmonized. Appropriate. Then, heat sterilization to sterilize lactic acid bacteria, preferably 60-95 ° C.
Implemented in The cream mix may be prepared by appropriately diluting natural fresh cream with milk, skim milk or the like.

【００１６】乳酸醗酵に供されるヨーグルト用乳酸菌
は、通常のヨーグルトに利用できる高温菌に分類される
乳酸菌でラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチ
ルス属とストレプトコッカス属の混合菌ならば、何でも
使用可能である。具体的には、ラクトバチルス属として
は、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・
ラクティス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクト
バチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・アシドフィ
ルスなどが例示でき、ストレプトコッカス属としてはス
クレプトコッカス・サーモフィルスなどが挙げられる。The lactic acid bacterium for yogurt used in lactic acid fermentation may be any lactic acid bacterium classified as a thermophilic bacterium that can be used for ordinary yogurt, as long as it is a single bacterium of the genus Lactobacillus or a mixed bacterium of the genus Lactobacillus and Streptococcus. It is possible. Specifically, as the genus Lactobacillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
Examples include Lactis, Lactobacillus delbruchy, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, and the like, and the genus Streptococcus includes Screptococcus thermophilus.

【００１７】さらに風味付与の目的で、ヨーグルトフレ
ーバーの他にバタ−フレ−バ−、ミルクフレ−バ−、チ
−ズフレ−バ−のような香料、各種香辛料、フル−ツピ
ュ−レやフル−ツパウダ−類、甘味付与する目的でショ
糖、グルコ−ス、フラクト−ス、マルト−スのような単
糖および少糖類、ソルビト−ル、マルチト−ル、ラクチ
ト−ルのような糖アルコ−ル類、アスパルテ−ム、ステ
ビア、ソ−マチンのような甘味料、また着色の目的でβ
ーカロチン、アナト−色素のような着色量を適宜使用で
きる。Further, for the purpose of imparting a flavor, in addition to yogurt flavor, flavors such as butter flavor, milk flavor, and cheese flavor, various spices, full-pure and full-powder powders. Monosaccharides and oligosaccharides such as sucrose, glucose, fructose and maltose for the purpose of imparting sweetness, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol and lactitol. , Aspartame, stevia, somatin, and β for coloring purposes.
Coloring amounts such as carotene and anato-dye can be used as appropriate.

【００１８】上記工程の最終段階として均質化、および
冷却を行う。均質化は品温40℃以上、好ましくは70〜90
℃で行い、均質化圧力は０〜200 kg/cm2が適している。
このようにして得られたヨーグルト類は、柔らかいペー
スト性状を示し、且つ良好な風味を有している。これら
の製品の硬さはレオメーター測定値として10〜150g/0.7
85cm2 、好ましくは20〜80g/0.785cm2（但し、測定条
件：品温５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピー
ド５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのが、
フイリング材としての作業性を有している点において好
ましい。Homogenization and cooling are performed as the final stage of the above process. Homogenization is 40 ° C or higher, preferably 70-90.
C. and a homogenization pressure of 0 to 200 kg / cm2 is suitable.
The yoghurts thus obtained have a soft paste property and a good flavor. The hardness of these products ranges from 10 to 150 g / 0.7 as rheometer measurements.
85 cm 2, preferably 20 to 80 g / 0.785 cm 2 (measurement conditions: 5 ° C., plunger diameter 1 cm, table speed 5 cm / min, Fudo Kogyo Co., Ltd.)
It is preferable in that it has workability as a filling material.

【００１９】本発明においては以上のヨーグルト類をサ
ラダ材料と混合する。サラダ材料の原料としては各種の
野菜類、キノコ類、海草類、魚畜肉類、果実類等が例示
でき、具体的には、野菜類としては、ジャガイモ、レタ
ス、キャベツ、ほうれん草、アスパラガス、セロリ、貝
割れ菜、モヤシ、レンコン、トマト、キュウリ、ニンジ
ン、コーン、グリンピース、タマネギ等、キノコ類とし
ては、キクラゲ、シイタケ、ナメコ、シメジ、エノキタ
ケ、マッシュルーム等、海草類としてはワカメ、コン
ブ、トサカノリ、ヒジキ、マツモ等、魚畜肉類として
は、ハム、ベーコン、コンビーフ、ツナ肉、魚、鶏肉、
牛肉、豚肉、鶏卵、エビ、カニ、貝等、果実類としては
リンゴ、ミカン、バナナ、パイナップル、ストロベリ
ー、オレンジ等が挙げられる。これらの原材料を、生の
新鮮な状態でまたは適宜調理した状態でこれらの一種ま
たは二種以上を適宜混合し、必要に応じて塩、砂糖、胡
椒、食酢、マスタード等各種調味料等の副材を加えてサ
ラダ材料を調製することができる。また、本発明におい
て好ましいサラダ材料の一つとしてポテトサラダが例示
できる。ポテトサラダはジャガイモを主原料とする最も
代表的なサラダの一種であって、特に茹でたジャガイモ
をマッシュ状に擦り潰したものを主材とする。本発明に
おいては、前記するヨーグルト類と以上のサラダ材料と
を混合してフイリング材を得る。このようにして得たフ
イリング材はマヨネーズ等で混合したものと比較して経
時的にベチャベチャすることなく物性が良好であって保
存性の良好なフイリング材である。また、このようなフ
イリング材を焼成前のパン生地にフイリングしたのち焼
成しても焼き残りの風味が良好で耐熱性に優れるもので
ある。さらに、このようなフイリング材をプラスチック
フイルムや可食性フイルムにケーシングして保存してお
こことにより保存性を高めることもできる。In the present invention, the above yogurts are mixed with salad ingredients. Examples of the raw material of the salad material include various vegetables, mushrooms, seaweeds, fish meat, fruits, and the like.Specifically, as the vegetables, potatoes, lettuce, cabbage, spinach, asparagus, celery, Shellfish, sprouts, lotus root, tomato, cucumber, carrot, corn, green peas, onion, etc. Matsumo and other fish meats include ham, bacon, corned beef, tuna, fish, chicken,
Beef, pork, chicken eggs, shrimp, crab, shellfish, etc., and fruits such as apples, oranges, bananas, pineapples, strawberry, oranges and the like. One or two or more of these raw materials are mixed as needed in a fresh, fresh or appropriately cooked state, and if necessary, auxiliary materials such as salt, sugar, pepper, vinegar, mustard, and various seasonings. Can be added to prepare a salad material. Potato salad can be exemplified as one of the preferable salad ingredients in the present invention. Potato salad is one of the most typical salads using potato as a main ingredient, and in particular, mashed boiled potato is used as a main ingredient. In the present invention, a filling material is obtained by mixing the above-mentioned yogurt and the above-mentioned salad ingredients. The filling material obtained in this way has good physical properties and does not stick over time as compared with a material mixed with mayonnaise or the like, and has good storage stability. Further, even if such a filling material is filled into bread dough before baking and then baked, the flavor of the unbaked portion is good and the heat resistance is excellent. Further, such a filling material can be casing-stored in a plastic film or an edible film and stored to enhance the preservability.

【００２０】[0020]

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して、この発
明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であっ
て本発明が特に限定されるものではない。なお、部及び
％は何れも重量基準である。EXAMPLES The effects of the present invention will be further clarified by exemplifying examples and comparative examples below, but these are only examples and the present invention is not particularly limited. All parts and percentages are based on weight.

【００２１】実施例１ 菜種硬化油（融点31℃) 19部を60℃に加温しながら、レ
シチンとモノグリセリドを各々0.05部添加し、攪拌溶解
させて油相を調製した。一方、水65部を約30℃に加温
し、ホモミキサ−で攪拌しながら、脱脂粉乳16部を徐々
に添加して水相を調製した。Example 1 Hardened rapeseed oil (melting point: 31 ° C.) While heating 19 parts to 60 ° C., 0.05 part each of lecithin and monoglyceride were added and dissolved by stirring to prepare an oil phase. On the other hand, 65 parts of water was heated to about 30 ° C., and 16 parts of skim milk powder was gradually added while stirring with a homomixer to prepare an aqueous phase.

【００２２】上記の水相に油相を70℃で30分予備乳化し
た後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザ−で 100kg
/cm2の圧力下で均質化し、40℃まで急冷してクリ−ムミ
ックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分
19.0% 、蛋白質5.3%、水分65.0% 、乳酸菌資化性糖類8.
8%、灰分1.9%であった。After preliminarily emulsifying the oil phase in the above water phase at 70 ° C. for 30 minutes, it is sterilized, and then 100 kg with a homogenizer.
The mixture was homogenized under a pressure of / cm 2 and rapidly cooled to 40 ° C to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is oil
19.0%, protein 5.3%, moisture 65.0%, lactic acid bacteria assimilating saccharides 8.
8% and 1.9% ash.

【００２３】このようにして得たクリ−ムミックスに、
ヨーグルトスタ−タ− 1部（ラクトバチルス・ブルガリ
クス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌) を添加し、37℃で10時間醗酵を行い、pH4.2 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
この醗酵液100 部に対しコ−ンスタ−チ１部、食塩0.1
部およびミルクフレ−バ−0.05部を添加し、80℃で10分
間混練した後、さらに100kg/cm2 の圧力下に均質化後、
プラスティックフィルムチュ−ブに充填、密封し５℃に
急冷してヨーグルト類を得た。The cream mix thus obtained is
One part of a yogurt starter (a mixed bacterium of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was added, and the mixture was fermented at 37 ° C for 10 hours to obtain a fermentation solution having a pH of 4.2. After heating this fermented product at 80 ° C for 30 minutes,
For 100 parts of this fermentation liquor, 1 part of cone starch, 0.1 parts of salt
Parts and milk flavor 0.05 part, kneaded at 80 ° C for 10 minutes, and further homogenized under a pressure of 100 kg / cm2.
The mixture was filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C to obtain yogurts.

【００２４】かくして得たヨーグルト類は、以下の比較
例等の対比からも明らかなように、展延性、耐熱性に優
れ、柔らかく滑らかなペースト性状を示し、市販ヨーグ
ルトに比べて硬さや醗酵風味が優れていた。また、パン
のスプレッドとして、さらにフイリング材として使用し
た際にも、市販マ−ガリンやマヨネ−ズにみられるパン
への滲み込みが少なく、カツ等をサンドする場合もこれ
らの具材に対する結着性が市販マ−ガリンやマヨネ−ズ
よりも優れており、環境温度の変化に対しても安定した
スプレッド性、フイリング性を示した。The yoghurts thus obtained are excellent in spreadability and heat resistance, show a soft and smooth paste property, and have a hardness and fermented flavor which are superior to those of commercially available yogurt, as is clear from comparisons of the following comparative examples. It was excellent. In addition, when used as a bread spread or as a filling material, there is little bleeding into bread seen in commercial margarine and mayonnaise, and even when sandwiching cutlets etc., it is bound to these ingredients. Its properties were superior to those of commercially available margarine and mayonnaise, and showed stable spreadability and filing properties even with changes in environmental temperature.

【００２５】比較例１ 水80部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しなが
ら、脱脂粉乳16部を徐々に添加、溶解させ水相を調製し
た。また、菜種硬化油（融点31℃) ４部を60℃にに加温
しながら、レシチン、モノグリセリドを各々0.05部添加
し、両者を混合し、70℃で30分間予備乳化および殺菌処
理を行った後、ホモゲナイザーで100 kg/cm2の圧力下に
均質化を行い、しかる後、20℃まで急冷してクリームミ
ックスを調製した。このクリームミックスの組成は、油
分4.0%、蛋白質5.3%、水分80% 、乳酸菌資化性糖類8.8
%、灰分1.9%であった。以降の工程は実施例１に準じて
行った。このようにして得られたものは、油分が低いた
め、口当たりが滑らかでなく、風味も水っぽかった。Comparative Example 1 Water (80 parts) was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 16 parts of skim milk powder was gradually added and dissolved to prepare an aqueous phase. In addition, while heating 4 parts of rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) to 60 ° C., 0.05 parts each of lecithin and monoglyceride were added, and both were mixed and pre-emulsified and sterilized at 70 ° C. for 30 minutes. Thereafter, the mixture was homogenized with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm2, and then rapidly cooled to 20 ° C to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is 4.0% oil, 5.3% protein, 80% water, 8.8 lactic acid-utilizing saccharides.
% And ash content was 1.9%. Subsequent steps were performed according to Example 1. The product thus obtained had a low oil content, so that the mouthfeel was not smooth and the flavor was watery.

【００２６】比較例２ 菜種硬化油（融点31℃) 19部を60℃に加温しながら、レ
シチンとプロピレングリコ−ル脂肪酸エステルを各々0.
05部および少量の油溶性香料を添加し、攪拌溶解させて
油相を調製した。一方、水74部を約30℃に加温し、ホモ
ミキサ−で攪拌しながら、カゼインナトリウム５部と脱
脂粉乳２部を徐々に添加し、水相を調製した。Comparative Example 2 While heating 19 parts of rapeseed hardened oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C., lecithin and propylene glycol fatty acid ester were each added to 0.1 part.
An oil phase was prepared by adding 05 parts and a small amount of an oil-soluble flavor and stirring and dissolving. On the other hand, 74 parts of water was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 5 parts of sodium caseinate and 2 parts of skim milk powder were gradually added to prepare an aqueous phase.

【００２７】以上の水相に先の油相を添加し、70℃で30
分間予備乳化および殺菌処理を行った後、ホモゲナイザ
ーにて100 kg/cm2の圧力下で均質化を行い、しかる後、
20℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このク
リームミックスの組成は、油分19.0% 、蛋白質5.2%、水
分65.0% 、乳酸菌資化性糖類1.1%、灰分0.7%であった。
以降の工程は実施例１に準じて行った。Add the above oil phase to the above water phase, and add
After pre-emulsification and sterilization for 1 minute, homogenize with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm2, and then
The mixture was rapidly cooled to 20 ° C. to prepare a cream mix. The composition of this cream mix was 19.0% oil, 5.2% protein, 65.0% water, 1.1% lactic acid bacteria assimilating saccharides, and 0.7% ash.
Subsequent steps were performed according to Example 1.

【００２８】こうして得られたものは、口どけの滑らか
な組織は得られるものの、配合中の乳酸菌資化性糖類が
少ないため、醗酵による風味の醸成が充分でなかった。Although the thus obtained product had a smooth mouthfeel, the lactic acid bacteria assimilating saccharides in the formulation were small, and thus the flavor was not sufficiently brewed by fermentation.

【００２９】比較例３ 全工程中、乳酸菌を用いず乳酸を用い、クリームミック
スのpHを4.2 に調整する以外は、実施例２に準じて行っ
た。こうして得られたものは、乳酸醗酵を行わないた
め、こく味に乏しく、尖ったような刺激的な味となっ
た。以上、各例の配合割合は以下のとおり。Comparative Example 3 The procedure of Example 2 was repeated, except that lactic acid bacteria were not used and lactic acid was used, and the pH of the cream mix was adjusted to 4.2. Since the lactic acid fermentation was not carried out, the resulting product had a poor taste and a sharp and stimulating taste. As described above, the mixing ratio of each example is as follows.

【００３０】 ○配合 実施例 比較例 比較例 比較例 (1) (1) (2) (3) ─────────────────────────────────── 原料クリーム 菜種硬化油 19部 ４部 19部 19部 脱脂粉乳 16 16 ２ 16 カゼインNa ０ ０ ５ ０ 水 65 80 74 65 乳化剤 0.1 0.1 0.1 0.1 ヨーグルト用乳酸菌＊ 1 1 1 0 乳酸 0 0 0 適量 ───────────────────────────────── ＊ヨーグルト用乳酸菌：ラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッ カス・サーモフィルスの混合菌○ Formulation Example Comparative Example Comparative Example Comparative Example (1) (1) (2) (3) ───────────────────────── ────────── Raw material cream Hardened rapeseed oil 19 parts 4 parts 19 parts 19 parts Skim milk powder 16 16 216 Casein Na 050 Water 50 80 74 65 Emulsifier 0.1 0.1 0.1 0.1 Lactic acid bacteria for yogurt Lactic acid bacteria for yogurt: Lactobacillus bulgari And Streptococcus thermophilus mixed bacteria

【００３１】殺菌後、以下の割合にて添加物を添加、 ─────────────────────────────────── 醗酵クリーム 100部 100部 100部 100部 コーンスターチ 1 1 0 1 食塩 0.1 0.1 0.1 0.1 ミルクフレーバー 0.05 0.05 0.05 0.05 ──────────────────────────────────After sterilization, additives are added at the following ratios:醗 Fermented cream 100 parts 100 parts 100 parts 100 parts Corn starch 1 1 0 1 Salt 0.1 0.1 0.1 0.1 Milk flavor 0.05 0.05 0.05 0.05 ─────────────────────── ───────────

【００３２】結果は以下のとおり。 市販ヨー 実施例 比較例 比較例 比較例 グルト (1) (1) (2) (3) ─────────────────────────────────── 口どけ 良好 良好 悪い 良好 ざらつく 醗酵風味 良好 良好 うすい 嫌味有り うすい 風味強度 ○ ◎ ◎ △ 良好 ─────────────────────────────────── 硬さ＊ ５ 50 ５ 40 40 ─────────────────────────────────── ＊硬さ：ヨーグルト及びヨーグルト類の硬さ、レオメーター測定値（但し、測 定条件：品温５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工 業（株）製、単位：g/0.785cm2）The results are as follows. Commercial Yaw Example Comparative Example Comparative Example Comparative Example Gult (1) (1) (2) (3) ───────────────────────────口 Mouth Good Good Good Bad Good Rough Fermented Flavor Good Good Light Unfavorable Light Flavor Intensity ○ ◎ ◎ △ Good ────────────────────硬 Hardness * 5 50 5 40 40 ─────────────────────────── ──────── * Hardness: Hardness of yogurt and yogurt, rheometer measurement value (measurement conditions: product temperature 5 ° C, diameter 1cm plunger, table speed 5cm / min, immobile industry (Co., Ltd., unit: g / 0.785cm2)

【００３３】以下に、実施例１で得た本発明品と市販マ
ーガリンおよび市販マヨネーズ、市販ヨーグルトのパン
へのスプレッド性の比較を示す。A comparison of the spreadability of the product of the present invention obtained in Example 1, commercial margarine, commercial mayonnaise and commercial yogurt to bread is shown below.

【００３４】○方法 市販の食パンを１cmにスライスしたもの２枚にサンプル
を各２g づつスプレッドし、カツをサンドして室温に一
晩放置した後の状態を観察した。Method: 2 g of each sample was spread on two slices of a commercial bread sliced into 1 cm, and cutlets were sandwiched and left overnight at room temperature to observe the state.

【００３５】 実施例１ マーガリン マヨネーズ ヨーグルト ────────────────────────────────── 風味 良好 良好 良好 良好 組織 良好 良好 良好 良好 スプレッド性 良好 やや難あり 良好 良好 パンへの滲み込み 少ない やや多い 少ない 多い 具材との結着性 良好 不良 不良 不良 ──────────────────────────────────Example 1 Margarine Mayonnaise Yogurt ────────────────────────────────── Flavor Good Good Good Good Tissue Good Good Good Good Spreadability Good Somewhat difficult Good Good Penetration into bread Less Slight More Less Many Binding to ingredients Good Bad Bad Bad ────────────────── ────────────────

【００３６】 ○環境温度の変化に伴う、硬さの変化（レオメーター値＊） 5 ℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ ────────────────────────────────── マ−ガリン＊ 280 190 70 3 液状 マヨネ−ズ＊ 10 10 11 9 9 ヨーグルト＊ 5 液状 液状 液状 液状 実施例１ 23 23 29 11 9 ────────────────────────────────── ＊レオメーター値：測定条件；直径１cmプランジャー, テーブルスピード５cm ／分，不動工業（株）製，単位；g/0.785cm2 ＊マーガリン：市販品 ＊マヨネーズ：市販品 ＊ヨーグルト：市販品○ Change in hardness due to change in environmental temperature (rheometer value *) 5 ° C. 10 ° C. 20 ° C. 30 ° C. 40 ° C. ─────────────── Margarine * 280 190 70 3 Liquid mayonnaise * 10 10 11 9 9 Yogurt * 5 Liquid liquid Liquid liquid Example 1 23 23 29 11 9 ── ──────────────────────────────── * Rheometer value: Measurement conditions; plunger 1cm in diameter, table speed 5cm / min , Manufactured by Fudo Industry Co., Ltd .; unit: g / 0.785cm2 * Margarine: commercial product * Mayonnaise: commercial product * Yogurt: commercial product

【００３７】以上の対比から明らかなように、マ−ガリ
ンが30℃以上で液状化しスプレッド性が失われるのに対
し、本発明の実施例２は５〜40℃において比較的安定な
スプレッド性を示した。また、パンへの滲み込みもマ−
ガリン、マヨネ−ズ、ヨーグルトに比べ少なく、良好で
あった。さらに、サンドイッチ等にハム、カツ等を挟む
際にもこれらがすべりを生じるのに対し、本発明におけ
るスプレッドは優れた結着性を示した。As is apparent from the above comparison, margarine liquefies at 30 ° C. or higher and loses spreadability, whereas Example 2 of the present invention exhibits relatively stable spreadability at 5 to 40 ° C. Indicated. Also, the penetration into the bread is also good.
It was smaller and better than garine, mayonnaise and yogurt. Further, when ham, cutlet and the like were sandwiched between sandwiches and the like, they also slipped, whereas the spread in the present invention showed excellent binding properties.

【００３８】以下に、実施例１で得た本発明品と市販ヨ
ーグルトのフィリング材としての耐熱性の比較を示す。The heat resistance of the product of the present invention obtained in Example 1 and a commercially available yogurt as a filling material is shown below.

【００３９】○方法 市販の冷凍パイ生地をシーターで厚さ３ｍｍに延ばした
後に、10 cm 角にカットして、サンプルを各８g づつフ
ィリングし、三角形に整形後、室温に１時間放置した
後、210 ℃で10分焼成した。Method: A commercially available frozen pie crust was spread to a thickness of 3 mm with a sheeter, cut into 10 cm squares, each sample was filled in 8 g pieces, triangularly shaped, left at room temperature for 1 hour, It was baked at 210 ° C. for 10 minutes.

【００４０】 実施例１ 市販ヨーグルト ─────────────────────────── 作業性（絞りやすさ） 良好 良好 焼き残り 風味 良好 焼き残らない 耐熱性 良好 不良 生地への水分移行 少ない やや多い ─────────────────────────── Example 1 Commercially Available Yogurt ─────────────────────────── Workability (Easy to Squeeze) Good Good Unburnt Flavor Good Burnt No Heat resistance Good Bad Moisture transfer to the fabric Low Slightly high ───────────────────────────

【００４１】実施例２ 菜種硬化油（融点31℃）10部を60℃に加温しながら、各
0.05部のレシチン、モノグリセリド、及び少量の油溶性
香料を添加、攪拌溶解させ油相部を調製した。一方、水
60部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、
脱脂粉乳15部を徐々に添加し、水相を調製した。Example 2 While heating 10 parts of rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) to 60 ° C.,
0.05 part of lecithin, monoglyceride, and a small amount of oil-soluble flavor were added and stirred to dissolve to prepare an oil phase. Meanwhile, water
While heating 60 parts to about 30 ° C and stirring with a homomixer,
An aqueous phase was prepared by gradually adding 15 parts of skim milk powder.

【００４２】上記の水相部に油相部および15部の無塩バ
ターを添加し70℃、30分予備乳化および殺菌処理を行
い、この混合液をホモゲナイザーで 100kg/cm2の圧力下
で均質化し、20℃まで急冷してクリームミックスを調製
した。このクリームミックスの組成は油分25% 、蛋白
質：5.3%、水分62.3% 、乳酸菌資化性糖類8.3%、灰分1.
9%であった。The oil phase and 15 parts of unsalted butter were added to the aqueous phase, preliminarily emulsified and sterilized at 70 ° C. for 30 minutes, and the mixture was homogenized with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm 2. And quenched to 20 ° C. to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is 25% oil, 5.3% protein, 62.3% water, 8.3% lactic acid bacteria assimilating saccharides, 1.ash content.
9%.

【００４３】こうして得られたクリームミックス 100部
に、ヨーグルトスターター１部（ラクトバチルス・ブル
ガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌)を添加し、37℃で10時間、醗酵を行いpH4.1 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
醗酵液 100部に対して、ローカストビーンガム 0.3部、
αスターチ１部、食塩 0.4部、及び香料を少量添加し、
80℃で10分間混練した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に
均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密
封し５℃に急冷してヨーグルト類を得た。To 100 parts of the thus obtained cream mix, 1 part of a yogurt starter (a mixed bacterium of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was added, and the mixture was fermented at 37 ° C. for 10 hours to obtain a fermentation solution having a pH of 4.1. I got After heating this fermented product at 80 ° C for 30 minutes,
For 100 parts of fermented liquid, 0.3 parts of locust bean gum,
Add 1 part of α starch, 0.4 part of salt, and a small amount of fragrance,
After kneading at 80 ° C. for 10 minutes, the mixture was further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2, filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C. to obtain yogurts.

【００４４】かくして得たヨーグルト類は、展延性、耐
熱性に優れ、適度に柔らかく滑らかなペースト性状を示
し、市販ヨーグルトに比較して自然なコク味、乳味を有
していた。このヨーグルト類30重量% とポテトサラダ70
重量% とを混ぜ合わせてサンドイッチを製造したとこ
ろ、ポテトサラダと非常にマッチした風味を呈し美味で
あった。また、このフイリング材をプラスチックフィル
ムにケーシングして保存したところ５日後でも物性が変
化することなく保存性が良好であった。これに対し、ヨ
ーグルト類の代わりにマヨネーズを混ぜ合わせたものは
ベチャベチャとした食感を呈し物性が変化していた。The yoghurts thus obtained were excellent in spreadability and heat resistance, exhibited moderately soft and smooth paste properties, and had natural richness and milky taste as compared with commercially available yogurt. 30% by weight of this yogurt and 70 potato salads
% By weight and a sandwich was produced. The sandwich had a flavor very matching that of the potato salad and was delicious. Further, when this filling material was stored in a casing in a plastic film, the storage property was good even after 5 days without any change in physical properties. On the other hand, a mixture of mayonnaise instead of yogurt exhibited a sticky texture and changed physical properties.

【００４５】また、該ヨーグルト類30重量% と各種のフ
ルーツ又は野菜の粒状70重量% とを混ぜ合わせ、ロール
パンの背割れ部分にフイリングした。このようにして得
た調理パンは、フルーツ又は野菜の風味と非常にマッチ
していて美味であった。また、このフイリング材をプラ
スチックフィルムにケーシングして保存したところ３日
後でも物性が変化することなく保存性が良好であった。
これに対し、ヨーグルト類の代わりにマヨネーズを混ぜ
合わせたものはベチャベチャとした食感を呈し物性が変
化していた。Further, 30% by weight of the yogurt and 70% by weight of various kinds of fruits or vegetables were mixed, and the mixture was filled into the back crack of a roll bread. The cooked bread obtained in this way was very matching and tasty with the flavor of fruits or vegetables. Further, when this filling material was stored in a casing in a plastic film, storage properties were good even after 3 days without any change in physical properties.
On the other hand, a mixture of mayonnaise instead of yogurt exhibited a sticky texture and changed physical properties.

【００４６】[0046]

【発明の効果】以上のように、本発明により風味良好か
つ柔らかいペースト性と作業性に優れ、パンのスプレッ
ド材として使用した際にも環境温度に対する硬さの変化
が少なく、具材との結着性にも優れパンへの滲み込みも
少なく、またサラダ材料と混合して保存性の良好なフイ
リング材、およびそれを使用したパンを提供することが
できるようになった。As described above, according to the present invention, the flavor and softness of the paste are excellent and the workability is excellent, and when used as a bread spread material, the change in hardness with respect to the environmental temperature is small, and the connection with the ingredients is small. It has become possible to provide a filling material which is excellent in wearability, has little bleeding into bread, and has good preservability by mixing with a salad material, and a bread using the same.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−117068（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−52753（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/16 A23L 1/48 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (56) References JP-A-54-117068 (JP, A) JP-A-54-52753 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23C 9/12-9/16 A23L 1/48

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】蛋白質２〜15重量％、乳酸菌資化性糖類２
〜15重量％、油脂５〜30重量％、水分40〜80重量％、安
定剤0.2 〜５重量％および乳化剤を含むクリ−ムミック
スの乳酸醗酵物であるヨーグルト類並びにサラダ材料と
の混合物であって、乳酸菌が殺菌されているフイリング
材。1. A lactic acid bacteria-assimilating saccharide 2 comprising 2 to 15% by weight of a protein.
A mixture of yogurt and salad ingredients, which is a lactic acid fermentation product of a cream mix containing 重量 15% by weight, 5-30% by weight of fats and oils, 40-80% by weight of water, 0.2-5% by weight of stabilizer and emulsifier. , A filling material in which lactic acid bacteria are sterilized. 【請求項２】ヨーグルト類の硬さが、レオメ−タ−測定
値として10〜150g／0.785 cm2 （但し、測定条件：品温
５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／
分、不動工業（株）製）の範囲内にある、請求項１記載
のフイリング材。2. The hardness of yogurt is measured by a rheometer as 10 to 150 g / 0.785 cm2 (measurement conditions: product temperature 5 ° C., diameter 1 cm plunger, table speed 5 cm /
The filling material according to claim 1, which is in the range of (Fudo Industry Co., Ltd.). 【請求項３】ヨーグルト類がラクトバチルス属の単独
菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるスト
レプトコッカス属の混合菌で醗酵された乳酸醗酵物から
成る、請求項１または２に記載のフイリング材。3. The filling according to claim 1, wherein the yogurt comprises a lactic acid fermentation product fermented with a single bacterium of the genus Lactobacillus or a mixed bacterium of the genus Streptococcus classified as the genus Lactobacillus and the thermophilic bacterium. Wood. 【請求項４】フイリング材が、ヨーグルト類10〜40重量
部とサラダ材料90〜60重量部との混合物である、請求項
１ないし３のいずれかに記載のフイリング材。4. The filling material according to claim 1, wherein the filling material is a mixture of 10 to 40 parts by weight of yogurt and 90 to 60 parts by weight of a salad material. 【請求項５】サラダ材料が、粒状、マッシュ状または粉
状のフルーツまたは野菜である、請求項１ないし４のい
ずれかに記載のフイリング材。5. The filling material according to claim 1, wherein the salad material is a granular, mashed or powdered fruit or vegetable. 【請求項６】請求項１ないし４のいずれかに記載のフイ
リング材を使用して成るパン。6. A bread using the filling material according to claim 1.