JPH11192071A - 食肉改質剤 - Google Patents
食肉改質剤Info
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- JPH11192071A JPH11192071A JP9368803A JP36880397A JPH11192071A JP H11192071 A JPH11192071 A JP H11192071A JP 9368803 A JP9368803 A JP 9368803A JP 36880397 A JP36880397 A JP 36880397A JP H11192071 A JPH11192071 A JP H11192071A
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- alkali metal
- gravy
- lactic acid
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
に富む食肉が美味しい食肉とされているが、このような
美味しい食肉は市販の食肉中それほど多くはなく、市販
されている多くの食肉は硬く、肉汁に乏しいものであ
る。このため、改質剤によって食肉を改質する方法が種
々提案されているが、いずれも食肉の改質効果が充分と
は言えず、食肉を加熱調理すると柔らかさや肉汁が失わ
れるという欠点があった。 【解決手段】 本発明の食肉改質剤は、アルカリ金属塩
化物と、アルカリ金属炭酸塩及び/又はアルカリ金属炭
酸水素塩と、乳酸及び/又は乳酸のアルカリ金属塩と
を、水に溶解又は分散して誘導されるものである。
Description
る。
く、肉汁に富むものが美味しい食肉として望まれてい
る。市販されている食肉のうち上記の如き美味しい食肉
に相当するものは、牛肉では主として黒毛和牛に代表さ
れる限られた品種の牛から得られる限られたものに過ぎ
ず、多くの牛肉は乳用種や牧草肥育された海外畜肉用種
で、これらの肉は硬く、肉汁に乏しいものである。また
鶏肉では、モモ肉は柔らかく、肉汁に富んでいるため、
美味しい食肉として好まれているが、ムネ肉は脂身が少
なく、硬く、肉汁に乏しい肉である。
柔らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質する試みは
数多く行われている。例えば、食肉を食塩水に浸漬し
て柔らかくする方法、食肉をアルカリ水溶液で処理し
て柔らかくする方法、食肉に油脂を注入する方法、
食肉をカルシウム含有液に浸漬した後、重合リン酸塩含
有液に浸漬して処理する方法(特許第2568946
号)、食肉をタンパク質分解酵素で処理する方法(特
開平5−276899号、特開平5−284944号
等)、食肉を重炭酸ナトリウムで処理する方法(特開
平4−36167号)等が知られている。
来の方法は、いずれも充分な改質効果は望めず、加熱調
理によって肉が硬くなって、肉汁が不足する等の問題が
あった。更にまた、の方法は、重合リン酸塩が体内の
カルシウムを排出する作用を有するため、健康に悪影響
を及ぼす虞れがあり、の方法は高カロリー化されるこ
ととなり、現代の低カロリー指向に逆行するという問題
があり、の方法はタンパク質分解酵素の酵素活性をコ
ントロールし難く、肉が柔らかくなり過ぎて食感低下を
きたし易いという問題もあった。
れたもので、硬く、肉汁感に乏しい食肉を、適度に柔ら
かくて肉汁に富んだ美味しい食肉に改質することができ
る、優れた食肉改質剤を提供することを目的とする。
は、アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び/
又はアルカリ金属炭酸水素塩と、乳酸及び/又は乳酸の
アルカリ金属塩を、水に溶解又は分散して誘導される。
本発明の食肉改質剤は、pHが6〜11であるものが好
ましい。
物としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナト
リウム、硫酸カリウム等が挙げられ、これらは単独又は
混合して用いることができる。アルカリ金属炭酸塩やア
ルカリ金属炭酸水素塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等が
挙げられる。アルカリ金属炭酸塩やアルカリ金属炭酸水
素塩は各々1種のみを用いても、2種以上を混合して用
いても良く、アルカリ金属炭酸塩とアルカリ金属炭酸水
素塩とを混合して用いても良い。また乳酸アルカリ金属
塩としては乳酸ナトリウム、乳酸カリウム等が挙げられ
る。乳酸アルカリ金属塩は混合して用いることができ
る。また乳酸と乳酸アルカリ金属塩のいずれか一方のみ
を用いても、両方を混合して用いても良い。
酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、或いは乳酸アルカリ金
属塩等としては、通常、安価なナトリウム塩の使用が好
ましいが、低塩化のためには適当量のカリウム塩等を混
合して用いることが好ましい。
塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び/又はアルカリ金属
炭酸水素塩と、乳酸及び/又は乳酸アルカリ金属塩とを
水に溶解又は分散して誘導されるものであるが、食肉改
質剤中における水以外の上記各成分の割合は、アルカリ
金属塩化物0.3〜15重量%、アルカリ金属炭酸塩及
び/又はアルカリ金属炭酸水素塩0.3〜15重量%、
乳酸及び/又は乳酸アルカリ金属塩0.3〜8重量%が
好ましく、特にアルカリ金属塩化物1.5〜5重量%、
アルカリ金属炭酸塩及び/又はアルカリ金属炭酸水素塩
0.8〜3重量%、乳酸及び/又は乳酸アルカリ金属塩
0.8〜3重量%が好ましい。アルカリ金属塩化物が
0.3重量%未満の場合、食肉を柔らかくする効果が低
下し、15重量%を超えると塩味が強くなり過ぎて食肉
として不適当となる。またアルカリ金属炭酸塩及び/又
はアルカリ金属炭酸水素塩が0.3重量%未満の場合、
食肉を柔らかくする効果が低下し、15重量%を超える
と食肉を柔らかくする効果は得られるが、味に苦みが出
て不適当となる。更に乳酸及び/又は乳酸アルカリ金属
塩が0.3重量%未満であると、調理時のドリップロス
が多くなり、調理品の柔らかさ、肉汁感が向上されず、
8重量%を超えると塩味等の味が強くなり食肉として不
適当となる。
カリ金属塩化物や、アルカリ金属炭酸塩及び/又はアル
カリ金属炭酸水素塩のいずれか一方の成分を用いて食肉
を処理した場合でも、タンパク質中へ液が浸透し易くな
り、その分、見掛け上の食肉量が向上するが、アルカリ
金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び/又はアルカリ
金属炭酸水素塩とを併用することにより、飛躍的な見掛
け上の食肉量の向上効果が認められる。また乳酸及び/
又は乳酸アルカリ金属塩のみを用いて食肉を処理した
り、アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び/
又はアルカリ金属炭酸水素塩とを併用して食肉を処理し
ても、加熱調理による食肉の柔らかさ低下を充分防止し
得ないが、アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩
及び/又はアルカリ金属炭酸水素塩と、乳酸及び/又は
乳酸アルカリ金属塩との3種を併用することにより、こ
れらの相乗的作用によって加熱調理によって食肉の柔軟
性が低下せず、柔らかく肉汁に富んだ食肉を得ることが
できる。
的を達成する上で、アルカリ金属炭酸塩及び/又はアル
カリ金属炭酸水素塩の量を調整し、pHが6〜11の範
囲にあるものが好ましいが、食肉の柔らかさを更に向上
するためには、pHが8〜10の範囲にあるものがより
好ましく、特にpHが8.5〜9の範囲にあるものは、
肉の適度な軟化及び肉汁感向上の効果が得られるため好
ましい。
的を阻害したり、健康上の問題を生じない範囲内におい
て、リン酸塩やタンパク質分解酵素等の公知の食肉軟化
剤等を含有していても良い。
肉、魚肉、貝肉、甲殻類の肉等の全ての食肉を柔らか
く、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質できるが、特に例
えば乳用種や海外畜肉用種等の牛肉や、老豚等の豚肉、
鶏のムネ肉等のように、柔らかさ、肉汁に乏しい食肉
を、柔らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質するの
に好適である。
を行う場合、本発明の改質剤の使用量は食肉重量の20
〜500重量%とすることが好ましい。食肉の処理方法
としては、食肉と本発明改質剤とを真空タンブラー等に
よって10〜60分程度振とうして本発明改質剤を浸透
させるタンブラー法、食肉に本発明改質剤を注入するイ
ンジェクション法、食肉を本発明改質剤中に浸漬して数
時間、或いはそれ以上の期間静置し、食肉に本発明改質
剤を吸収させる浸漬法等が採用される。上記タンブラー
法では使用した改質剤の30%程度を食肉中に吸収させ
ることができる。またインジェクション法では、肉質に
よっては使用した改質剤の50〜60%程度を食肉中に
吸収させることができ、浸漬法では使用した改質剤の1
0〜35%程度を食肉中に吸収させることができる。
明する。尚、以下の実施例、比較例において用いた食肉
改質剤の組成を表1に示す。尚、表中の乳酸は純度90
%品を用いた。
肉改質剤30gを添加し、タンブラーを用いて30分間
振とうした後、肉の重量を測定した(処理肉重量)。次
に200℃のホットプレートによって上記食肉改質剤で
処理した牛肉を、片面につき5分づつ焼いた後、肉の重
量を測定した(調理肉重量)。調理後の肉の柔らかさ、
肉汁感を評価した。また原料肉重量(100g)に対す
る処理肉重量、調理肉重量から、処理後歩留り、調理後
歩留りを(1)式、(2)式より求めた。これらの結果
を表2にあわせて示す。尚、表2の参考例は食肉改質剤
で処理していない同様の牛肉の場合を示す。
評価は、調理した肉を10人のパネラーが試食し、各試
料について各パネラーが、肉の柔らかさに関しては、柔
らか過ぎる、適度な柔らかさ、やや柔らかい、硬いの4
段階の評価のいずれかを判定し、肉汁感に関しては、明
らかに肉汁感ある、やや肉汁感ある、肉汁感に乏しいの
3段階の評価のいずれかを判定し、評価を選択したパネ
ラーの数を表2に示した。
3に示す食肉改質剤50g中に浸漬し、5℃の冷蔵庫中
に15時間置いた後、肉の重量(処理肉重量)を測定し
た。次いで、この肉に焼き鳥のタレを付け、180℃の
ホットプレート上で、片面について5分づつ焼いた後、
肉の重量(調理肉重量)を測定した。調理後の肉の柔ら
かさ、肉汁感を実施例1〜4と同様にして評価した。ま
た処理後歩留り、調理後歩留りを、実施例1〜4と同様
にして求めた。結果を表3にあわせて示す。尚、表3の
参考例は改質剤で処理していない同様の鶏肉の場合を示
す。
は、硬く、肉汁に乏しい食肉を効果的に改質することが
でき、本発明の改質剤で処理した食肉は、加熱調理して
も硬くなったり、肉汁が不足することがなく、柔らか
く、肉汁に富んだ美味しい食肉となる効果を有する。
Claims (2)
- 【請求項1】 アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭
酸塩及び/又はアルカリ金属炭酸水素塩と、乳酸及び/
又は乳酸のアルカリ金属塩とを、水に溶解又は分散して
誘導される食肉改質剤。 - 【請求項2】 pHが6〜11である請求項1記載の食
肉改質剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9368803A JPH11192071A (ja) | 1997-12-26 | 1997-12-26 | 食肉改質剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9368803A JPH11192071A (ja) | 1997-12-26 | 1997-12-26 | 食肉改質剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11192071A true JPH11192071A (ja) | 1999-07-21 |
Family
ID=18492799
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9368803A Pending JPH11192071A (ja) | 1997-12-26 | 1997-12-26 | 食肉改質剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH11192071A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003032747A1 (fr) * | 2001-10-15 | 2003-04-24 | Katayama, Hiroshi | Aliments contenant une proteine animale, procede de ramollissement de la proteine animale, et ramollissants utilisables pour ramollir la proteine animale |
JPWO2013015401A1 (ja) * | 2011-07-22 | 2015-02-23 | 味の素株式会社 | 食肉改質剤 |
-
1997
- 1997-12-26 JP JP9368803A patent/JPH11192071A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003032747A1 (fr) * | 2001-10-15 | 2003-04-24 | Katayama, Hiroshi | Aliments contenant une proteine animale, procede de ramollissement de la proteine animale, et ramollissants utilisables pour ramollir la proteine animale |
JPWO2013015401A1 (ja) * | 2011-07-22 | 2015-02-23 | 味の素株式会社 | 食肉改質剤 |
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