JPH11169114A - 電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等の保存後に、
電子レンジ加熱調理した場合にも短時間で焼きたてに近
い風味及び食感を味わうことができる電子レンジ加熱調
理用焼おにぎり及びその製造法を提供すること。 【解決手段】おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に
付着した水分調整米とを有する焼おにぎりであって、お
にぎり基体よりも水分量を予め減じた水分調整米を、お
にぎり基体の表面に付着させて成型したことを特徴とす
る電子レンジ加熱調理用焼おにぎり、及び前記おにぎり
基体と前記水分調整米とを別個に調製した後におにぎり
基体に水分調整米を付着させて調製する焼おにぎりの製
造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存後に電子レン
ジ加熱調理した際にも焼きたてに近い風味及び食感を味
わうことができ、特に冷凍保存後においても風味及び食
感に優れる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼おにぎりは、通常、おにぎり表面に醤
油等のたれを塗布し、焙焼して調理されている。このた
め、焼きたて時には表面の水分が殆ど蒸発しており、カ
リッとした食感が味わえると共に、内部は炊飯米のふん
わりした食感が味わえる。しかも、表面に塗布したたれ
が焙焼により香ばしい香りを出し、風味も優れている。
近年、焼おにぎりを手軽に味わうために、予め調理され
た焼おにぎりが常温保存、冷蔵保存又は冷凍保存等され
て販売されている。これらの焼おにぎりは、電子レンジ
等により再度加熱調理されて食されるのが一般的であ
る。

【０００３】しかし、一度調理した後の焼おにぎりは、
冷凍保存されている場合であっても経時的に水分量の少
ない表面部分に内部から水分移行等が生じるため、焼き
たての食感や風味が低下する。しかも、再度加熱調理す
る際に電子レンジを使用する場合には、短時間に温める
ことはできるが、焼きたて時の表面のカリッとした食感
やたれの香ばしさが失われるという問題がある。一方、
再度加熱調理する際にオーブンやトースターを使用する
場合には、表面の食感及び香ばしい香りは良好である
が、加熱に長時間を要する。また加熱に長時間を要する
ので過加熱になりやすく、表面が極度に焦げる恐れがあ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等の保存後に、電子
レンジ加熱調理した場合にも焼きたてに近い風味及び食
感を味わうことができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎ
り及びその製造法を提供することにある。本発明の別の
目的は、電子レンジ加熱調理により手軽にしかも短時間
の加熱により焼きたてに近い風味及び食感を味わうこと
ができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造
法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、おにぎ
り基体と、該おにぎり基体の表面に付着した水分調整米
とを有する焼おにぎりであって、おにぎり基体よりも水
分量を予め減じた水分調整米を、おにぎり基体の表面に
付着させて成型したことを特徴とする電子レンジ加熱調
理用焼おにぎりが提供される。また本発明によれば、お
にぎり基体の水分量が５０〜７０％であり、且つ水分調
整米の水分量が０〜２０％であることを特徴とする前記
電子レンジ加熱調理用焼おにぎりが提供される。更に本
発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎ
り基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調
製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて
成型した後、たれを塗布し、焙焼することを特徴とする
前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第
１の製造法と言う場合がある）が提供される。更にまた
本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面
にたれを塗布しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり
基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり
基体の表面に付着させて成型した後、焙焼することを特
徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法
（以下第２の製造法と言う場合がある）が提供される。
また本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型して
おにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減
じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分
調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型すること
を特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製
造法（以下第３の製造法と言う場合がある）が提供され
る。更に本発明によれば、第１〜第３の製造法におい
て、前記おにぎり基体の表面に油脂類を塗布する工程及
び／又は前記水分調整米に疎水性食品素材をコーティン
グする工程を行なう前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎ
りの製造法が提供される。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の電子レンジ加熱調理用焼
おにぎりは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に
付着させた水分調整米とを有する。水分調整米は、おに
ぎり基体の全表面に付着させることが好ましいが、必ず
しも全表面に付着させる必要はなく、焼おにぎりの食感
及び風味を味わえる程度に、おにぎりの形状に合わせて
付着させる箇所を適宜選択することができる。

【０００７】前記おにぎり基体は、炊飯米をおにぎり形
状に成型したものが基本であるが、成型前の炊飯米に、
各種調味料、固形具材等を混合又は含有させることもで
きる。各種調味料としては、コンブだし、醤油、味噌、
みりん等が挙げられる。固形具材としては、サケ、梅、
野沢菜、鰹節、コンブ、のり、明太子、たらこ等が挙げ
られる。各種調味料及び固形具材の配合割合は所望に応
じて適宜選択することができる。おにぎり基体は通常う
るち米を使用するが、玄米、麦、もち米等を適宜配合し
たものであっても良い。またおにぎり基体の水分含有量
は通常５０〜７０重量％程度である。

【０００８】おにぎり基体の表面には、後述する水分調
整米を付着させる前に、油脂類を塗布することもでき、
また油脂類には、液状又は粉状の各種食品素材を含有さ
せることもできる。油脂類を塗布することにより、焼お
にぎり保存時のおにぎり基体から水分調整米への水分移
行を更に防止することができ、カリッとした食感を向上
させることができると共に保存期間を延長させることが
できる。油脂類としては、大豆油、オリーブ油、サフラ
ワー油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、ごま
油、コメ油、パーム油、綿実油、落花生油、カポック
油、けし油等の植物性油脂；鯨油、いわし油、さんま
油、たら油、さめ油、牛脂、豚脂、バター脂等の動物性
油脂；又はこれらの混合物等が挙げられる。液状又は粉
状の食品素材としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン
澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等の各種食用澱
粉；アルファー化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉
等の化工澱粉；湿熱処理澱粉等の加工澱粉；大豆蛋白、
小麦蛋白等の植物蛋白；卵白、乳蛋白、ゼラチン、コラ
ーゲン等の動物蛋白；キサンタンガム、ジェランガム、
カードラン、カラギーナン、プルラン、アルギン酸等の
増粘多糖類；蔗糖、麦芽糖、果糖、トレハロース、オリ
ゴ糖等の糖類；ソルビトール等の糖アルコール；デキス
トリン；又はこれらの混合物等が挙げられる。

【０００９】おにぎり基体表面への油脂類の塗布量は、
おにぎり基体全表面に塗布する場合、おにぎり基体１０
０重量部に対して、０．１〜５重量部の範囲となる割合
が好ましい。０．１重量部未満では、食感の向上等が望
めず、５重量部を超えると風味が油っぽくなるので好ま
しくない。一方、油脂類に含有させることができる前記
液状又は粉状の食品素材の含有割合は、油脂類１００重
量部に対して好ましくは５０重量部未満となる割合、特
に好ましくは５〜３０重量部の範囲となる割合が望まし
い。液状又は粉状の食品素材の含有割合が５０重量部以
上の場合には、ざらつき感や粘りが感じられて食感が低
下するので好ましくない。

【００１０】前記おにぎり基体に付着させる水分調整米
は、前記おにぎり基体の水分量よりも減じた水分量を有
するものであって、好ましくは、水分量が０〜２０重量
％、特に好ましくは０〜１０重量％に調整されたものが
好ましい。この水分調整米は、生米を水に浸漬した後に
焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであっても、
生米を加圧膨化させて水分を減じたものであっても、炊
飯米を焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであっ
て、また炊飯米を凍結乾燥して水分を減じたものであっ
ても良い。水分調整米に使用する米は、うるち米に限定
されるものではなく、もち米等を使用することもでき、
各種米の混合物であっても良い。

【００１１】前記水分調整米は、焼おにぎりのカリッと
した食感を更に向上させるため等に、表面が疎水性食品
素材でコーティングされていても良い。疎水性食品素材
としては、食用ワックス、食用天然樹脂又はこれらの混
合物等が挙げられる。食用ワックスとしては、ミツロ
ウ、カルナバロウ、コメヌカロウ、キャンデリラロウ、
シェラックロウ、鯨ロウ、マイクロクリスタリンワック
ス、パラフィンワックス又はこれらの混合物等が挙げら
れる。食用天然樹脂としては、ラック樹脂等が挙げられ
る。疎水性食品素材のコーティング量は、水分調整米１
００重量部に対して、好ましくは０．５重量部以上、５
０重量部未満、特に好ましくは１〜３０重量部の範囲と
なる割合が望ましい。０．５重量部未満では、食感の向
上等が望めず、５０重量部以上では、焼おにぎりの風味
に影響を与える恐れがあるので好ましくない。

【００１２】焼おにぎりのたれは、例えば、おにぎり基
体に前記水分調整米を付着させて成型する前に、おにぎ
り基体にたれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分
調整米を付着させて成型する前に、水分調整米の表面に
たれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分調整米を
付着させて成型した後に表面にたれを塗布する方法、若
しくはこれらの組合せ等により塗布することができる。
たれの香ばしさ等を出すための焙焼は、おにぎり基体に
たれを塗布した後、水分調整米の表面にたれを塗布した
後、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型し
た後に表面にたれを塗布した後、おにぎり基体にたれを
塗布し、水分調整米を付着させて成型させた後、若しく
はこれらの組合せ等のいずれであっても良い。尚、焼お
にぎりに用いるたれは、特に限定されないが、醤油た
れ、みそたれ等が挙げられる。

【００１３】本発明の焼おにぎりにおいて、水分調整米
をおにぎり基体に付着させる際の付着量は、おにぎり基
体の形状や付着させる箇所の割合等に応じて適宜選択す
ることができるが、例えば、通常のおにぎり形状のおに
ぎり基体の場合には、おにぎり基体１００重量部に対し
て、水分調整米１〜３０重量部の範囲となるような割合
で付着させるのが好ましい。

【００１４】得られた焼おにぎりは、常温保存、冷蔵保
存、冷凍保存することができ、食する際に電子レンジ加
熱調理することによって、焼きたてに近い食感及び風味
を味わうことができる。電子レンジ加熱調理の条件は、
焼おにぎりの大きさ、保存状態等により適宜選択でき、
例えば冷凍保存された場合には、通常、１個あたり６０
０Ｗで１〜２分程度の条件で行なうことができる。

【００１５】次に本発明の電子レンジ加熱調理用焼おに
ぎりの製造法を、本発明の製造法により説明する。本発
明の第１〜第３の製造法では、基本的にたれを塗布する
必須工程が相違するものであって、第１の製造法では、
おにぎり基体に水分調整米を付着させ成型した後にたれ
を塗布することを必須の構成とし、第２の製造法では、
おにぎり基体の表面にたれを塗布することを必須の構成
とし、第３の製造法では、おにぎり基体に付着させ成型
する前の水分調整米にたれを塗布することを必須の構成
とする。

【００１６】本発明の第１の製造法では、炊飯米をおに
ぎり形状に成型しておにぎり基体を得、また別に、水分
量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米
を得、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて成
型した後、たれを塗布し、焙焼する。

【００１７】第１の製造法において、炊飯米には、前述
の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることも
できる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等によ
り行なうことができる。成型されたおにぎり基体の表面
に、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布し
ても良い。また、所望に応じて、おにぎり基体の表面に
たれを塗布することもでき、このたれが塗布されたおに
ぎり基体を焙焼しても良い。おにぎり基体にたれを塗布
する場合には、前記油脂類や、食品素材を含む油脂類等
を塗布する前に塗布するのが好ましい。

【００１８】第１の製造法において、水分調整米を調製
するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混
合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好
ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０
％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等によ
り得ることができる。この際、水分量は、例えば、常圧
乾燥法等により測定することができる。この水分調整米
には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれ
を塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、た
れの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整
米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることも
できる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合に
は、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好
ましい。

【００１９】水分調整米をおにぎり基体に付着させるに
は、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成
型する方法等により行なうことができる。次いで、成型
したおにぎりに、たれを塗布し、焙焼することにより焼
おにぎりを得ることができる。焙焼は、複数回にわけて
行なうこともでき、また、焙焼した後再度たれを塗布し
て焙焼しても良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれ
の香ばしさが出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程
度の条件が好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米
とが別の層になっているので、水分調整米を用いない、
通常のおにぎりにたれを塗布して焙焼する条件よりも、
短時間若しくは低温度の条件で焙焼することができる。

【００２０】得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、
通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍する
ことができる。

【００２１】本発明の第２の製造法では、炊飯米をおに
ぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体
を得、別に、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調
製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて
成型した後焙焼する。

【００２２】第２の製造法において、炊飯米には、前述
の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることも
できる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等によ
り行なうことができる。次に成型されたおにぎり基体の
表面にたれを塗布する。所望により、このたれが塗布さ
れたおにぎり基体を焙焼することもできる。また、たれ
を塗布した後、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類
等を塗布しても良い。

【００２３】第２の製造法において、水分調整米を調製
するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混
合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好
ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０
％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等によ
り得ることができる。この際、水分量は、前述の第１の
製造法と同様に測定することができる。この水分調整米
には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれ
を塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、た
れの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整
米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることも
できる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合に
は、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好
ましい。

【００２４】水分調整米をおにぎり基体に付着させるに
は、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成
型する方法等により行なうことができる。次いで、成型
したおにぎりを焙焼することにより焼おにぎりを得るこ
とができるが、所望により焙焼する前に再度たれを塗布
することもできる。焙焼は、複数回にわけて行なうこと
もでき、また、焙焼した後再度たれを塗布して焙焼して
も良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれの香ばしさ
が出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件が
好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米とが別の層
になっているので、水分調整米を用いない、通常のおに
ぎりを焙焼して焼おにぎりとする条件よりも、短時間若
しくは低温度の条件で焙焼することができる。

【００２５】得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、
通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍する
ことができる。

【００２６】本発明の第３の製造法では、炊飯米をおに
ぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎ
り基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分
調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着
させて成型する。

【００２７】第３の製造法において、炊飯米には、前述
の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることも
できる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等によ
り行なうことができる。成型されたおにぎり表面に、前
述の油脂類や、食品素材を含む油脂類を塗布しても良
い。これら油脂類等を塗布する前に、おにぎり基体の表
面にたれを塗布しても良いし、塗布したたれを焙焼して
も良い。

【００２８】第３の製造法において、水分調整米を調製
するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混
合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好
ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０
％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等によ
りまず水分量を調製する。この際、水分量は、前述の第
１の製造法と同様に測定することができる。水分量を調
製した後、たれを塗布して焙焼することによって水分調
整米を得ることができる。この際の焙焼は、たれの香ば
しさが出る程度で十分である。また、この水分調整米
に、前記疎水性食品素材をコーティングすることもでき
る。

【００２９】水分調整米をおにぎり基体に付着させるに
は、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成
型する方法等により行なうことができ、この成型によっ
て、焼おにぎりを得ることができる。また、所望によっ
ては、成型後に、再度焙焼しても良いし、再度たれを塗
布して焙焼する工程を行なっても良い。

【００３０】得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、
通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍する
ことができる。

【００３１】

【発明の効果】本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎ
りは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に別個に
付着させた水分調整米とを有するので、電子レンジによ
る再加熱調理によっても焼きたてに近い風味及び食感を
得ることができ、しかも、電子レンジという短時間の調
理により手軽に焼おにぎりを味わうことができる。ま
た、冷凍保存した場合にも同様な風味及び食感が味わえ
るので、長期保存が可能であり、特におにぎり基体の表
面に油脂類等を塗布することによって、また、水分調整
米に疎水性食品素材のコーティングを行なうことによっ
て、更にその効果を向上させることができる。本発明の
電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法では、おにぎ
り基体と水分調整米とを別個に調製して製造するので、
たれの香ばしさを出すための焙焼条件を、通常の焼おに
ぎりの製造よりも短時間で、若しくは低い温度で実施可
能であり、しかも、前記電子レンジ加熱調理した際にも
焼きたての風味及び食感を示す焼おにぎりを容易に得る
ことができる。

【００３２】

【実施例】以下本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではな
い。比較例１ 炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０ｇを混合した後、１個あ
たり６５ｇになるようにおにぎり型で成型した。次いで
成型したおにぎりの三角形状の２面に、醤油だれを片面
あたり０．５ｇ噴霧した。その後、オーブンにより２０
０℃、５０秒間加熱し、冷凍して冷凍焼おにぎりを調製
した。

【００３３】実施例１ 生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量が３％
前後の水分調整米Ａを調製した。また、生米を加圧膨化
させ、水分量が３％前後の水分調整米Ｂを調製した。更
に、炊飯米を凍結乾燥して水分量が３％前後の水分調整
米Ｃを調製した。一方、炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０
ｇを混合した後、１個あたり６０ｇとなるようにおにぎ
り型で成型しておにぎり基体を調製した。次いで、おに
ぎり基体の全表面に、前記水分調整米Ａを貼り付けた。
また別のおにぎり基体の全表面にも、前記水分調整米Ｂ
又は前記水分調整米Ｃを貼り付け、合計３種類のおにぎ
り成型物を調製した。得られたそれぞれのおにぎり成型
物の三角形状の２面に、醤油だれを片面あたり０．５ｇ
噴霧した。その後、オーブンにより２００℃、４０秒間
加熱し、冷凍して３種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られたそれぞれの冷凍焼おにぎり、並びに比較例１で
調製した冷凍焼おにぎりを、−１８℃、２４時間冷凍保
存した後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理
した。それぞれの電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの
食感及び風味をパネルにより比較したところ、実施例１
で調製した３種類の焼おにぎりは、いずれも比較例１で
調製した焼おにぎりに比して表面がカリッとした食感で
あり、風味も醤油の香ばしい香りが強かった。

【００３４】実施例２ 生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％
前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加
熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコ
メヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコー
ティングされた水分調整米を調製した。一方、おにぎり
状に成型した炊飯米５０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を１
０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、０．５ｇ、１
ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを塗布した後、それぞれのおに
ぎり全表面に、前記コメヌカロウをコーティングした水
分調整米５ｇを貼り付けて冷凍することにより６種類の
冷凍焼おにぎりを調製した。得られたそれぞれの冷凍焼
おにぎりを、−１８℃、１週間冷凍保存した後、出力６
００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理した。それぞれの
電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの食感及び風味をパ
ネルにより比較したところ、馬鈴薯澱粉を１０重量％含
有した大豆白絞油０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用い
た焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且
つ風味も良好であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％
含有した大豆白絞油０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風
味は良好であったが、カリッとした食感はやや劣ってい
た。一方、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油
７ｇを用いた焼おにぎりは、おにぎり基体の保型性が低
下し、しかも味や風味が油っぽい感じであった。

【００３５】実施例３ 馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、
０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇの代わりに、馬鈴
薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．１ｇ、０．５ｇ、
１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを用いた以外は実施例２と同
様に６種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行
なった。その結果、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛
脂０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用いた焼おにぎり
は、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好
であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂
０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であった
が、カリッとした食感はやや劣っていた。一方、馬鈴薯
澱粉を１０重量％含有した牛脂７ｇを用いた焼おにぎり
は、おにぎり基体の保型性が低下し、しかも味や風味が
油っぽい感じであった。

【００３６】実施例４ 生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％
前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加
熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコ
メヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコー
ティングされた水分調整米を調製した。一方、おにぎり
状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を含
有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有し
た大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大
豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白
絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白
絞油１ｇを塗布した後、それぞれのおにぎり全表面に、
前記コメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを
貼り付けて冷凍することにより５種類の冷凍焼おにぎり
を調製した。得られた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例
２と同様に冷凍保存した後、電子レンジで加熱調理し、
パネル試験を行なった。その結果、馬鈴薯澱粉を含有し
ない大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、カリッとし
た食感であり、しかも風味もほぼ良好であった。また、
馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯
澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯
澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼お
にぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味
も良好であった。一方、馬鈴薯澱粉を５０重量％含有し
た大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好で
あったが、カリッとした食感がやや劣り、ザラツキ感が
感じられた。

【００３７】実施例５ 馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を
５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重
量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％
含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％
含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、乾燥卵白を５重量
％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を１０重量％含有
した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重量％含有した大
豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を３０重量％含有した大豆白絞
油１ｇ、又は乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油
１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼お
にぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、乾
燥卵白を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を
１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重
量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は乾燥卵白を３０重量
％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いず
れもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であっ
た。一方、乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油１
ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリ
ッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられた。

【００３８】実施例６ 馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を
５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重
量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％
含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％
含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、キサンタンガムを
５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１
０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２
０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを３
０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガム
を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実
施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネ
ル試験を行なった。その結果、キサンタンガムを５重量
％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１０重量
％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２０重量
％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガムを３０
重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、
いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であ
った。一方、キサンタンガムを５０重量％含有した大豆
白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であった
が、カリッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられ
た。

【００３９】実施例７ 馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を
５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重
量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％
含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％
含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、オリゴ糖を５重量
％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を１０重量％含有
した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重量％含有した大
豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を３０重量％含有した大豆白絞
油１ｇ、又はオリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油
１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼お
にぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、オ
リゴ糖を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を
１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重
量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はオリゴ糖を３０重量
％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いず
れもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であっ
た。一方、オリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油１
ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリ
ッとした食感がやや劣り、甘味が感じられた。

【００４０】実施例８ 生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％
前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加
熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコ
メヌカロウ０．５ｇ、１ｇ、５ｇ、３０ｇ、又は５０ｇ
に混合して、それぞれの量のコメヌカロウが表面にコー
ティングされた水分調整米を５種類調製した。一方、お
にぎり状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱
粉を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇを塗布した後、
おにぎり全表面に、前記異なる量のコメヌカロウをコー
ティングした水分調整米５ｇを別々に貼り付けて冷凍す
ることにより５種類の冷凍焼おにぎりを調製した。得ら
れた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例２と同様に冷凍保
存した後、電子レンジで加熱調理し、パネル試験を行な
った。その結果、コメヌカロウのコーティング量が０．
５ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、風味は良好で
あったが、カリッとした食感がやや劣るものであった。
また、コメヌカロウのコーティング量が１ｇ、５ｇ、又
は３０ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、いずれも
カリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一
方、コメヌカロウのコーティング量が５０ｇの水分調整
米を用いた焼おにぎりは、カリッとした食感は良好であ
ったが、コメヌカロウの匂いが強く、口の中がベタツク
感じであった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面
   に付着した水分調整米とを有する焼おにぎりであって、
   おにぎり基体よりも水分量を予め減じた水分調整米を、
   おにぎり基体の表面に付着させて成型したことを特徴と
   する電子レンジ加熱調理用焼おにぎり。
2. 【請求項２】 おにぎり基体の水分量が５０〜７０％で
   あり、且つ水分調整米の水分量が０〜２０％であること
   を特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼
   おにぎり。
3. 【請求項３】 炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎ
   り基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調
   製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて
   成型した後、たれを塗布し、焙焼することを特徴とする
   請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製
   造法。
4. 【請求項４】 炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面に
   たれを塗布しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基
   体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基
   体の表面に付着させて成型した後、焙焼することを特徴
   とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎ
   りの製造法。
5. 【請求項５】 炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎ
   り基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米
   にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米
   をおにぎり基体の表面に付着させて成型することを特徴
   とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎ
   りの製造法。
6. 【請求項６】 前記おにぎり基体の表面に油脂類を塗布
   する工程及び／又は前記水分調整米に疎水性食品素材を
   コーティングする工程を行なう請求項３〜５のいずれか
   １項に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造
   法。