JPH11127839A - Production of wine - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a wine such as sparkling wine with enriched body and tastiness without raising its calorific value. SOLUTION: This method for producing the aimed wine comprises addition of erythritol in any one stage during the production process in such amounts as to be 0.1-5.0 wt.% in the erythritol content of the final product. Specifically, the time of erythritol addition falls between Maische formation in the fermentation process and Maische saccharification; alternatively, before beginning or during wort boiling.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の製造方法に
関し、詳しくは発泡酒などの酒類の製造過程において、
エリスリトールを添加することにより、最終製品のカロ
リー値を増加させることなく、コク味や旨味を増強させ
た酒類の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages, and more particularly, to a process for producing alcoholic beverages such as Happoshu.
The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages in which the body taste and umami are enhanced by adding erythritol without increasing the caloric value of the final product.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年、酒類においては消費者ニーズの多
様化に伴い、様々な商品が開発され、市場に受け入れら
れている。また、食品や飲料水の分野では、低カロリー
食品或いはノンカロリー飲料といった、カロリーの低い
ものに対する人気が高くなってきている。2. Description of the Related Art In recent years, with the diversification of consumer needs, various products have been developed for alcoholic beverages and accepted in the market. In the field of food and drinking water, low-calorie foods, such as low-calorie foods and non-caloric beverages, have become increasingly popular.

【０００３】発泡酒などの酒類のカロリー値は、主とし
て最終製品中のアルコールとエキス分により計算され
る。一例として、ビールのカロリー値を算出するにあた
り、以下に記載した計算方法が採用されている。[0003] The caloric value of alcoholic beverages such as low-malt beer is mainly calculated from the alcohol and extract content in the final product. As an example, in calculating the caloric value of beer, the following calculation method is adopted.

【０００４】[0004]

【数１】・ビールカロリー（ｋｃａｌ／容量）＝｛[ ア
ルコール（重量）×6.9]＋ [（真性エキス（重量）−灰
分）×４ ]｝×比重## EQU1 ## Beer calories (kcal / volume) = {[alcohol (weight) × 6.9] + [(intrinsic extract (weight) -ash) × 4]} × specific gravity

【０００５】この計算式では、ビール及び発泡酒のカロ
リーは、単位容量当たりの、アルコール及びエキスの重
量によりほぼ支配されていることを示している。This formula shows that the calories of beer and low-malt beer are almost governed by the weight of alcohol and extract per unit volume.

【０００６】ビールと同じ原材料から製造された発泡酒
に関しては、エキス分を構成する物質がほぼ同じである
ことから、上記したビールカロリー計算法を採用してよ
いものと考えられる。[0006] With regard to low-malt beer produced from the same raw material as beer, since the substances constituting the extract are almost the same, it is considered that the above-described beer calorie calculation method may be employed.

【０００７】また、発泡酒を製造する場合、アルコール
と残存するエキス分に影響する工程は、大きく分けると
二つの工程がある。一つは麦芽やトウモロコシなどの副
原料から麦汁を製造する仕込工程であり、もう一つは麦
汁に酵母を加えて発酵させる発酵工程である。[0007] When producing low-malt beer, there are two main steps that affect the alcohol and the remaining extract. One is a preparation process for producing wort from auxiliary raw materials such as malt and corn, and the other is a fermentation process in which yeast is added to wort and fermented.

【０００８】一般に、生成したアルコールと残存するエ
キス分は、それぞれ特徴的な味を呈するが、旨味やコク
味も呈し、最終製品の味に大きく関与している。In general, the produced alcohol and the remaining extract have characteristic tastes, but also exhibit umami and full-bodied taste, and are greatly involved in the taste of the final product.

【０００９】よって、従来の技術では、発泡酒のコク味
や甘味を増強させる場合、濃度を高めた麦汁を発酵させ
ることにより、アルコールや残存するエキス分の含量を
高める方法や、コク味や旨味を呈する原料を直接添加す
る方法などが考えられる。Therefore, according to the prior art, in order to enhance the kokumi or sweetness of happoshu, a method of increasing the content of alcohol or remaining extract by fermenting wort having an increased concentration, or the kokumi or flavor, A method of directly adding a raw material exhibiting umami can be considered.

【００１０】しかしながら、これらの方法では、カロリ
ー値に直接関与するアルコール或いはエキス分が高くな
るので、最終製品のカロリー値も高くなってしまう。つ
まり、従来技術で発泡酒のコク味や旨味を増強すると、
それに伴って、最終製品のカロリー値は高くなってしま
うという問題があった。[0010] However, in these methods, since the alcohol or extract directly involved in the caloric value increases, the caloric value of the final product also increases. In other words, if you enhance the rich taste and umami of Happoshu with the conventional technology,
Accordingly, there is a problem that the calorie value of the final product is increased.

【００１１】[0011]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解消し、発泡酒などの酒類の製造過程にお
いて、最終製品のカロリー値を増加させることなく、コ
ク味や旨味を増強させた酒類を製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention solves the above-mentioned problems of the prior art, and enhances the richness and umami without increasing the caloric value of the final product in the process of producing alcoholic beverages such as Happoshu. It is an object of the present invention to provide a method for producing a liquor that has been made liquor.

【００１２】[0012]

【課題を解決するための手段】ところで、日本国内にお
ける食品のカロリーに関しては、厚生省の定める食品栄
養表示基準（栄養改善法の規定に基づき、平成８年５月
２４日から適用、但し現行商品等に対しては平成１０年
４月１日より適用）により管理されている。Means for Solving the Problems By the way, regarding the calories of foods in Japan, food nutrition labeling standards set by the Ministry of Health and Welfare (applied from May 24, 1996 based on the provisions of the Nutrition Improvement Law, Is applied from April 1, 1998).

【００１３】その中で、エリスリトールのカロリー値
は、以下のように記載されている。 各種単糖及びオリゴ糖のエネルギー換算係数（ｋｃａｌ
／ｇ） ぶどう糖等 ：４ エリスリトール：０Among them, the caloric value of erythritol is described as follows. Energy conversion coefficient (kcal) for various monosaccharides and oligosaccharides
/ G) glucose, etc .: 4 erythritol: 0

【００１４】エリスリトールは、糖アルコールの一種
で、ぶどう糖を原料として生産される四炭糖の糖アルコ
ールである。それ自身では甘味を呈し、甘味の強さは砂
糖の７０〜８０％といわれている。エリスリトールの水
に対する溶解性は他の糖質と同レベルである。また、食
品に使用するための安全性についても確認されており、
既にいくつかの食品で使用されている（Ｎｅｗ Ｆｏｏ
ｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ１９９６ Ｖｏｌ．３８ Ｎｏ．
１２ ｐ．８〜１６）。さらに、エリスリトールは、ビ
ール酵母によって資化されないことから、発酵工程の前
後で、その含有量が変化しない。Erythritol is a kind of sugar alcohol, and is a four-carbon sugar alcohol produced from glucose. It exhibits sweetness by itself, and its sweetness is said to be 70-80% of that of sugar. Erythritol has the same solubility in water as other carbohydrates. In addition, the safety for use in food has been confirmed,
Already used in some foods (New Foo
d Industry 1996 Vol. 38 No.
12 p. 8-16). Furthermore, since erythritol is not assimilated by brewer's yeast, its content does not change before and after the fermentation step.

【００１５】本発明は、エリスリトールが、カロリー０
で、かつ甘味を呈する物質であることに着目し、最終製
品のカロリーを増加させることなく、味をコントロール
する発泡酒の製造方法を発明したものである。According to the present invention, erythritol contains no calories.
The present invention is directed to a method for producing a low-malt beer that controls the taste without increasing the calories of the final product, focusing on the fact that the substance exhibits a sweet taste.

【００１６】すなわち、本発明は、酒類を製造するにあ
たり、エリスリトールを酒類の製造工程のいずれかの工
程で添加することを特徴とする酒類の製造方法を提供す
るものである。That is, the present invention provides a method for producing alcoholic beverages, which comprises adding erythritol in any one of the alcoholic beverage production processes when producing alcoholic beverages.

【００１７】[0017]

【発明の実施の形態】本発明は、発泡酒などの酒類製造
の一環としてエリスリトールを添加するものであって、
エリスリトールの添加によって従来の製造法を特別に変
更する必要はない。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION According to the present invention, erythritol is added as part of the production of alcoholic beverages such as low-malt beer,
The addition of erythritol does not require any special changes to the conventional production method.

【００１８】本発明に使用するエリスリトールは、エネ
ルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が０である四炭糖アル
コールであり、砂糖の７０〜８０％の甘味をもつ。エリ
スリトールは、醸造用酵母によって殆ど資化されない非
発酵性の四炭糖アルコールである。また、麦汁や発酵液
に対する溶解性も高く、ビール濾過器での濾過によって
も殆ど捕捉されることはない。従って、発泡酒などの酒
類の製造過程において積極的に添加したエリスリトール
は、その含有量を殆ど変化させることなく最終製品に移
行されることになる。Erythritol used in the present invention is a tetracarbon alcohol having an energy conversion coefficient (kcal / g) of 0, and has a sweetness of 70 to 80% of sugar. Erythritol is a non-fermentable tetracarbon sugar alcohol that is hardly assimilated by brewer's yeast. In addition, it has high solubility in wort and fermented liquid, and is hardly captured by filtration with a beer filter. Therefore, erythritol, which is positively added in the process of producing alcoholic beverages such as happoshu, is transferred to the final product with almost no change in its content.

【００１９】本発明において、エリスリトールは、最終
製品中の該エリスリトールの含有量が、通常、０．１〜
５．０重量％、好ましくは０．５〜４．５重量％、より
好ましくは０．７〜４．０重量％となるように添加す
る。最終製品中のエリスリトールの含有量が０．１重量
％未満であると、エリスリトールを添加した効果を得る
ことができない。すなわち、製品にコク味や旨味が付与
されない。一方、最終製品中のエリスリトールの含有量
が５．０重量％を超えると、製品にコク味を付与するこ
とはできるが、コク味よりも甘味が強くなってしまうた
め、好ましくない。In the present invention, the content of erythritol in the final product is usually 0.1 to 10%.
It is added so as to be 5.0% by weight, preferably 0.5 to 4.5% by weight, more preferably 0.7 to 4.0% by weight. If the content of erythritol in the final product is less than 0.1% by weight, the effect of adding erythritol cannot be obtained. That is, the product does not have a rich or umami taste. On the other hand, if the content of erythritol in the final product exceeds 5.0% by weight, a kokumi can be imparted to the product, but it is not preferable because the sweetness becomes stronger than the kokumi.

【００２０】エリスリトールの添加時期は、発泡酒の製
造工程において、特に制限はなく、仕込工程、発酵工
程、後発酵工程、容器詰め工程等のいずれでもよいが、
仕込工程中に添加することが好ましい。特に請求項３に
記載したように、仕込工程におけるマイシェ形成からマ
イシェ糖化処理までの間、或いは請求項４に記載したよ
うに、仕込工程における麦汁煮沸開始前若しくは麦汁煮
沸時に添加することが好ましい。The timing of adding erythritol is not particularly limited in the process of producing low-malt beer, and may be any of a charging step, a fermentation step, a post-fermentation step, a container filling step and the like.
It is preferable to add during the charging step. In particular, as described in claim 3, it may be added during the period from the formation of the mash to the mash saccharification treatment in the charging step, or as described in claim 4, before the start of the wort boiling or during the wort boiling in the charging step. preferable.

【００２１】すなわち、マイシェ形成からマイシェ糖化
処理までの間と、麦汁煮沸時とは、液温が１００℃で、
１〜２時間の処理であり、これによって殺菌が行われ、
エリスリトール投入に関連する雑菌の混入を阻止するこ
とができるため、その後、雑菌による汚染がない条件下
で製造工程を行えば、特に個別に殺菌工程を設ける必要
が無いからである。That is, during the period from the formation of the mash to the saccharification of the mash, and during the boiling of the wort, the liquid temperature is 100 ° C.
It is a treatment for 1-2 hours, by which sterilization is performed,
This is because contamination of bacteria associated with erythritol can be prevented, and if the production process is then performed under conditions free of bacteria, there is no need to provide a separate sterilization step.

【００２２】さらに、麦汁濾過によるエリスリトールの
損失、或いはエリスリトール添加による麦汁濾過渋滞の
可能性を考慮すると、仕込工程における麦汁煮沸前若し
くは麦汁煮沸時の添加がより好ましい。Further, in consideration of the loss of erythritol due to wort filtration or the possibility of congestion of wort filtration due to the addition of erythritol, it is more preferable to add wort before or during wort boiling in the preparation step.

【００２３】ここで、本発明の方法により発泡酒を作成
する製造する場合の一例を示す。図１は、後記実施例１
で用いた試験醸造設備を示すものであり、図２は、本発
明の方法における仕込工程の仕込ダイアグラムの一例を
示すものである。この仕込工程の仕込ダイアグラムは、
一例を示したものであって、本発明がこれに限定される
ものでないことはいうまでもない。Here, an example of the case of producing happoshu by the method of the present invention will be described. FIG. 1 shows Example 1 described later.
Fig. 2 shows an example of a charging diagram of a charging step in the method of the present invention. The charge diagram of this charge process is
This is merely an example, and it goes without saying that the present invention is not limited to this.

【００２４】まず、仕込釜において、原料及びコーンス
ターチ等の副原料と温水とを混合してマイシェとし、昇
温して液化する。仕込釜での液化と平行して、仕込槽に
おいて、麦芽を温水と混ぜて、マイシェを形成する。First, in a charging pot, raw materials and auxiliary raw materials such as corn starch are mixed with hot water to make a mash, which is heated and liquefied. In parallel with the liquefaction in the brewing kettle, malt is mixed with warm water in a brewing tank to form a mash.

【００２５】次に、仕込釜のマイシェを仕込槽に移し、
仕込槽のマイシェと混合する。混合後のマイシェについ
て糖化処理を行う。糖化処理後のマイシェは、濾過槽に
送られ、濾過される。Next, transfer the maiche of the charging pot to the charging tank,
Mix with the masher in the preparation tank. A saccharification treatment is performed on the mixed mash. The mash that has been subjected to the saccharification treatment is sent to a filtration tank and filtered.

【００２６】エリスリトールの添加は、この時点、即
ち、仕込工程におけるマイシェ形成からマイシェ糖化処
理の間に行っても良いし、或いは次に述べる仕込工程に
おける麦汁煮沸開始前若しくは麦汁煮沸時に行っても良
い。Erythritol may be added at this time, that is, between the formation of the mash and the mash saccharification treatment in the preparation step, or before or during the wort boiling in the preparation step described below. Is also good.

【００２７】濾過後、得られた麦汁にホップを添加し、
煮沸釜で煮沸する。エリスリトールの添加は、この濾過
後、麦汁煮沸開始前若しくは麦汁煮沸時に行うことがで
きる。この麦汁煮沸処理によって、仕込工程を完了す
る。After filtration, hops are added to the obtained wort,
Boil in a boiling pot. Erythritol can be added after the filtration and before the start of wort boiling or at the time of wort boiling. By this wort boiling treatment, the charging step is completed.

【００２８】このようにして得られた麦汁を冷却後、酵
母を加えて発酵させる。さらに、発酵終了後の熟成工程
を経た後、濾過器により、発酵液中の酵母を分離して、
最終製品を得ることができる。以上のようにして、目的
とする発泡酒などの酒類を製造することができる。After cooling the wort thus obtained, yeast is added and fermented. Furthermore, after a fermentation step after the end of fermentation, the yeast in the fermentation liquid is separated by a filter,
You can get the final product. As described above, the desired liquors such as low-malt beer can be produced.

【００２９】[0029]

【実施例】以下に、本発明を実施例により説明するが、
本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、
実施例で使用したエリスリトールは、日研化学（株）製
のエリスリトール（商品名）である。EXAMPLES The present invention will be described below with reference to examples.
The present invention is not limited by these. In addition,
Erythritol used in the examples is erythritol (trade name) manufactured by Niken Kagaku Co., Ltd.

【００３０】実施例１ （１）発泡酒の製造 図１に示した試験醸造設備を用いて発泡酒を製造した。
図１中に示した数値は、各容器の最大許容量である。こ
の試験醸造設備を構成する各容器は、配管で連結されて
おり、各容器中の液体は、ポンプ等により、連接する容
器に移すことができる。仕込釜、仕込槽、煮沸釜は、そ
れぞれ攪拌器と蒸気ジャケットを装備しており、種々の
温度パターンを採ることができるようになっているもの
である。Example 1 (1) Production of Happoshu Happoshu was produced using the test brewing equipment shown in FIG.
The numerical value shown in FIG. 1 is the maximum allowable amount of each container. The containers constituting the test brewing equipment are connected by piping, and the liquid in each container can be transferred to the connected containers by a pump or the like. The charging pot, the charging tank, and the boiling pot are equipped with a stirrer and a steam jacket, respectively, so that various temperature patterns can be adopted.

【００３１】濾過槽の下部にはステンレス製の網が付け
てあり、その網の上部に麦芽の穀皮が堆積し、穀皮及び
麦芽粕を麦汁から分離することができる。分離された麦
汁が送られる煮沸釜では、麦汁にホップを加えた上で煮
沸を行う。沈殿槽では、煮沸後、沈殿してくる熱凝固物
を分離する。プレートクーラーは、熱凝固物の除かれた
麦汁を、発酵温度にまで冷却し、次の発酵タンクへと送
る。発酵タンクは、冷媒のコントロールにより、温度制
御が可能となっている。A stainless steel net is attached to the lower part of the filter tank, and malt husk is deposited on the upper part of the net, so that husk and malt cake can be separated from wort. In a boiling pot to which the separated wort is sent, hops are added to the wort, followed by boiling. In the sedimentation tank, the heat-coagulated material that precipitates after boiling is separated. The plate cooler cools the wort de-coagulated to the fermentation temperature and sends it to the next fermentation tank. The temperature of the fermentation tank can be controlled by controlling the refrigerant.

【００３２】上記のような試験醸造設備を用いて、ま
ず、仕込工程を行った。仕込工程は、図２に示した仕込
ダイアグラムに従った。すなわち、まず仕込釜におい
て、コーンスターチ３６ｋｇと粉砕麦芽８ｋｇを約３０
％のマイシェとし、１℃／分で１００℃まで昇温して液
化した。一方、仕込槽では、仕込釜での液化と平行し
て、粉砕麦芽約２６ｋｇを約２０％のマイシェとし、５
０℃で２０分間保持した。その後、仕込釜のマイシェを
仕込槽に移して、仕込釜のマイシェと混合した。混合後
のマイシェは、６５℃で６０分間保持し、その後、さら
に１℃／分で昇温して７５℃とし、５分間保持して糖化
を行った。糖化後のマイシェを、濾過槽で濾過した。First, a charging step was performed using the test brewing equipment as described above. The charging process followed the charging diagram shown in FIG. That is, first, 36 kg of corn starch and 8 kg of crushed malt are put into a pot for about 30 minutes.
% Mash, and the temperature was raised to 100 ° C. at 1 ° C./min to liquefy. On the other hand, in the charging tank, about 26 kg of the crushed malt is reduced to about 20% maiche in parallel with the liquefaction in the charging pot.
Hold at 0 ° C. for 20 minutes. Thereafter, the maiche of the brewing kettle was transferred to a brewing tank and mixed with the maiche of the brewing kettle. After mixing, the mash was maintained at 65 ° C. for 60 minutes, and then further heated at a rate of 1 ° C./minute to 75 ° C. and maintained for 5 minutes for saccharification. The mashed mash was filtered in a filtration tank.

【００３３】こうして得られた麦汁に対して、各々異な
る量（Ａ：０ｋｇ，Ｂ：５ｋｇ，Ｃ：１０ｋｇ，Ｄ：１
５ｋｇ，Ｅ：２０ｋｇ，Ｆ：２５ｋｇ，Ｇ：３０ｋｇ）
のエリスリトールを添加し、各々５００ＬのサンプルＡ
〜Ｇを製造した。With respect to the wort thus obtained, different amounts (A: 0 kg, B: 5 kg, C: 10 kg, D: 1)
(5 kg, E: 20 kg, F: 25 kg, G: 30 kg)
Of erythritol, 500 L each of sample A
~ G was produced.

【００３４】各サンプルに、ホップを４００ｇ加え、１
００℃で９０分間煮沸した。煮沸後、それぞれのサンプ
ルについて、麦汁濃度がＡ：１０％，Ｂ：１１％、Ｃ：
１２％，Ｄ：１３％，Ｅ：１４％，Ｆ：１５％，Ｇ：１
６％となるように調整し、７種類の麦汁とした。[0034] 400 g of hops were added to each sample, and 1
Boil at 00 ° C. for 90 minutes. After boiling, the wort concentration of each sample was A: 10%, B: 11%, C:
12%, D: 13%, E: 14%, F: 15%, G: 1
The wort was adjusted to 6% to obtain 7 types of wort.

【００３５】このように、調整後の麦汁濃度が各サンプ
ルで異なるのは、エリスリトールの添加量を加算したた
めである。すなわち、エリスリトール無添加のサンプル
Ａは、麦汁濃度１０％の麦汁５００Ｌであり、サンプル
Ｂは、エリスリトールの添加により麦汁濃度が１１％と
なった麦汁５００Ｌであって、エリスリトールの添加で
麦汁濃度がサンプルＡに比べて１％高くなる。以下、同
様に、サンプルＣでは２％、サンプルＤでは３％、サン
プルＥでは４％、サンプルＦでは５％、サンプルＧでは
６％、それぞれ麦汁濃度がサンプルＡに比べて高くなっ
ている。The reason why the wort concentration after adjustment is different in each sample is that the amount of erythritol added is added. That is, Sample A without erythritol was 500 L of wort having a wort concentration of 10%, and Sample B was 500 L of wort having a wort concentration of 11% due to the addition of erythritol. The wort concentration is 1% higher than that of sample A. Hereinafter, similarly, the wort concentration is higher than that of sample A by 2% in sample C, 3% in sample D, 4% in sample E, 5% in sample F, and 6% in sample G.

【００３６】また、これらの麦汁を冷却後、酵母を加
え、５〜１２℃で１０日程度発酵させた。続いて、０℃
〜マイナス１℃で約１ヶ月間熟成を行った。しかる後、
ビール濾過器により、酵母を取り除き、７種類の発泡酒
（それぞれ製品Ａ〜Ｇとなる）を得た。各製品のエリス
リトール含有量を、第１表に示す。After the wort was cooled, yeast was added and fermented at 5 to 12 ° C. for about 10 days. Then, at 0 ° C
Aging was performed at about minus 1 ° C for about one month. After a while
The yeast was removed by a beer filter to obtain seven types of low-malt beer (products A to G, respectively). Table 1 shows the erythritol content of each product.

【００３７】（２）発泡酒のエキス分の測定 上記（１）で得た発泡酒である製品Ａ〜Ｇについてエキ
ス分を測定した。エキス分の測定は、京都電子（株）製
の密度計により、液体の振動数から比重を測定すること
により算出した。結果を第１表に示す。ここで、エリス
リトール無添加の製品Ａのエキス分は、主として麦芽と
コーンスターチ由来の非発酵性の成分からなる。この製
品Ａのエキス分は、製品Ａと同じ原料を使用し、同じ糖
化工程を経た製品Ｂ〜Ｇ中にも、そのまま存在するもの
である。また、前述した通り、製造工程中においてエリ
スリトールの含有量は殆ど変化しないため、理論上、Ｂ
〜Ｇの最終製品中のエリスリトールの含有量は、下記の
第１表に示したように、それぞれ製品Ａとのエキス分の
差で表せる。(2) Measurement of Extract of Happoshu The extract of products A to G, which is the happoshu obtained in (1) above, was measured. The extract was measured by measuring the specific gravity from the frequency of the liquid using a density meter manufactured by Kyoto Electronics Co., Ltd. The results are shown in Table 1. Here, the extract component of the product A without erythritol is mainly composed of malt and non-fermentable components derived from corn starch. The extract of the product A uses the same raw materials as the product A and is present as it is in the products BG through the same saccharification step. Further, as described above, since the erythritol content hardly changes during the manufacturing process, theoretically, B
As shown in Table 1 below, the content of erythritol in the final products of Nos. To G can be represented by the difference between the extract and the product A.

【００３８】[0038]

【表１】 [Table 1]

【００３９】第１表より、以下のことが分かる。エリス
リトール無添加の製品Ａと比較して、エリスリトールを
添加した製品Ｂ〜Ｇには、エキス分が多量に含まれてい
る。すなわち、製品Ｂ〜Ｇのエキス分の含有量は、エリ
スリトールの含有量を製品Ａのエキス分に加算したもの
となっている。この結果から、本発明の製造方法におい
て、製造過程で添加されたエリスリトールは、製品にお
いてそのままエキス分となることが明らかとなった。Table 1 shows the following. Compared with the product A without erythritol, the products B to G to which erythritol is added contain a large amount of extract. That is, the content of the extract in the products B to G is obtained by adding the content of erythritol to the extract in the product A. From these results, it was clarified that erythritol added in the production process in the production method of the present invention becomes an extract as it is in the product.

【００４０】（３）官能検査 上記１で得られた発泡酒を、パネラー１０名による官能
検査に供した。この官能検査においては、各製品の味に
ついて、評価を行うと共に、総合評価として、おいしい
と感じたプラス（＋）の評価を行ったパネラーの人数
と、まずいと感じたマイナス（−）の評価を行ったパネ
ラーの人数をそれぞれ数えた。結果を第２表に示す。(3) Sensory test The low-malt beer obtained in the above 1 was subjected to a sensory test by 10 panelists. In this sensory test, the taste of each product was evaluated, and as a comprehensive evaluation, the number of panelists who evaluated positive (+) and the negative (-) which felt unsatisfactory were evaluated as a comprehensive evaluation. The number of panelists who went was counted. The results are shown in Table 2.

【００４１】[0041]

【表２】 [Table 2]

【００４２】第２表より、以下のことが明らかである。
まず、エリスリトールを含まない製品Ａは、すっきりし
ているが、旨味が乏しい。これに対して、エリスリトー
ルを添加したＢ〜Ｇはコク味が付与されていることが明
らかである。特に、製品Ｃ（エリスリトール１．９重量
％含有）では、コク味と旨味のバランスが良く、最も高
い評価を得ている。From Table 2, the following is clear.
First, Product A, which does not contain erythritol, is neat, but poor in umami. On the other hand, it is clear that B to G to which erythritol was added had a kokumi taste. In particular, the product C (containing erythritol 1.9% by weight) has a good balance between the body taste and the umami, and has the highest evaluation.

【００４３】また、製品ＤとＥでは、コク味が増すと同
時に甘味も増し、パネラーによってはマイナス評価をす
る者もいた。さらに、製品Ｇ（エリスリトール５．８重
量％含有）では、最終製品中のエリスリトール含量（重
量％）が５．０重量％を超えているため、甘味が過剰と
なり、その甘味が旨味の増加を相殺してしまった。In the products D and E, the body taste and sweetness also increased, and some panelists gave negative evaluations. Further, in the product G (containing erythritol 5.8% by weight), since the erythritol content (% by weight) in the final product exceeds 5.0% by weight, the sweetness becomes excessive, and the sweetness offsets the increase in umami. have done.

【００４４】この官能検査の結果から、最終製品中のエ
リスリトール含量が５．０重量％を超えると、甘味が過
剰となり、その甘味が旨味の増加を相殺してしまうた
め、５．０重量％を超えるエリスリトールの添加は効果
が無いことが分かった。また、エリスリトール含量が最
低限どの程度あれば、旨味の向上が図れるかについて
は、エリスリトール含量０．０７重量％の製品Ｈと、エ
リスリトール含量０．１重量％の製品Ｉとを官能検査に
供したところ、第３表に示す通り、少なくとも０．１重
量％あれば、旨味の向上につながることが明らかになっ
た。According to the results of the sensory test, if the erythritol content in the final product exceeds 5.0% by weight, the sweetness becomes excessive and the sweetness cancels out the increase in umami. It was found that adding erythritol in excess of this had no effect. In order to determine the minimum level of erythritol content required to improve umami, product H having an erythritol content of 0.07% by weight and product I having an erythritol content of 0.1% by weight were subjected to a sensory test. However, as shown in Table 3, it was found that at least 0.1% by weight leads to improvement in umami.

【００４５】[0045]

【表３】 [Table 3]

【００４６】以上のように、エリスリトールを添加する
ことにより、無添加の製品と比較して、明らかにコク味
や質の良い旨味が付与された発泡酒が得られ、その添加
量によって、発泡酒の味をコントロールすることが可能
となる。As described above, by adding erythritol, a low-malt beer to which a full-bodied taste or a high-quality umami is imparted is obtained as compared with a product without the addition of erythritol. It becomes possible to control the taste.

【００４７】[0047]

【発明の効果】本発明の方法によれば、発泡酒などの酒
類を製造するに当たり、その製造工程中において、エリ
スリトールを、最終製品中の含有量が特定の値となるよ
うに添加することにより、カロリー値を全く増加させる
ことなく、味においてコク味や旨味が付与された新しい
タイプの酒類を製造することができる。しかも、本発明
の方法は、従来の製造法を特別に変更する必要はない。According to the method of the present invention, in producing alcoholic beverages such as low-malt beer, erythritol is added during the production process so that the content in the final product becomes a specific value. Thus, it is possible to produce a new type of liquor to which a rich taste or umami is imparted without increasing the caloric value at all. Moreover, the method of the present invention does not require any special modification of the conventional manufacturing method.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】図１は、実施例１で用いた試験醸造設備を示す
説明図である。FIG. 1 is an explanatory diagram showing a test brewing facility used in Example 1.

【図２】図２は、実施例における仕込工程の仕込ダイア
グラムを示すものである。FIG. 2 shows a charging diagram of a charging step in the embodiment.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 酒類を製造するにあたり、エリスリトー
ルを発泡酒の製造工程のいずれかの工程で添加すること
を特徴とする酒類の製造方法。1. A method for producing alcoholic beverages, which comprises adding erythritol in any one of the processes for producing low-malt beer in producing alcoholic beverages. 【請求項２】 エリスリトールを、最終製品中の該エリ
スリトールの含有量が０．１〜５．０重量％となるよう
に添加する請求項１記載の方法。2. The method according to claim 1, wherein the erythritol is added so that the content of the erythritol in the final product is 0.1 to 5.0% by weight. 【請求項３】エリスリトールの添加時期が、仕込工程に
おけるマイシェ形成からマイシェ糖化処理の間である請
求項１記載の方法。3. The method according to claim 1, wherein the timing of adding erythritol is between the formation of the mash and the saccharification of the mash in the charging step. 【請求項４】エリスリトールの添加時期が、仕込工程に
おける麦汁煮沸開始前若しくは麦汁煮沸時である請求項
１記載の方法。4. The method according to claim 1, wherein the erythritol is added before or during the wort boiling in the charging step.