JPH10510713A - 圧縮され、部分的に脱水された野菜の調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、圧縮され、部分的に脱水された野菜を製造するためのプロセスに関し、水分活性レベルを０．９０またはそれ以下に下げ、含水量が１５ないし６０％であり、この野菜を圧縮に供し、野菜の間に空気空間がほとんどないブロックを形成するするものであり、もって＋８℃ないし−３０℃の範囲の温度において貯蔵される安定な野菜製品が製造されるプロセスである。場合に応じて、１種またはそれ以上の水分活性制御溶質を脱水の前または後に用いて、１種またはそれ以上の水分活性制御溶質により野菜は処理される。

Description

【発明の詳細な説明】 圧縮され、部分的に脱水された野菜の調製方法 発明の分野 本発明は、部分的に脱水された野菜であって、貯蔵空間を最小限にするために 圧縮され、８℃ないし−３０℃の範囲内の温度において貯蔵される野菜に関する 。 冷凍野菜は、消費者品目、産業的原料として、また食品サービスにおいて用い られる商業の重要な製品である。ほとんどの野菜は、何ヵ月も冷凍貯蔵において 保持されなければならない。冷凍野菜の生産は、通常、消費の地点から長距離は なれた場所においで行われる。冷凍野菜品目の世界的貿易がかなりあり、これに より、長く、コストのかかる道路、船または航空機による輸送が必要になる。冷 凍食品産業に関連する主な問題の１つは、冷凍貯蔵と輸送の高コストである。野 菜を冷凍するエネルギーコストもかなりのものである。 冷凍食品が生産される通常の形態は、個別に急速に冷凍された(individually quick frozen,IQF)製品としてである。IQF製品において、調製された野菜片は、 低温高速移動空気流内において冷凍され、別々の、多かれ少なかれ自由に流動す る個別の片になる。このことは、野菜が容器から容易に取出しえるという利用上 の都合をよくするが、野菜片間の空気空間がかなりものもであり、必要とされる 貯蔵空間が同様に大きい。 脱水することにより冷凍野菜の貯蔵空間を小さくする方法が記載されている。疎 のようなプロセスにおいて、野菜は、それらの元の重量の約５０％までも脱水さ れ（Lazar．ME-1968「食品の冷凍保存における果実及び野菜の脱水冷凍」第４５ 版、３刊、３４７頁、AVI出版）、その後冷凍される。脱水冷凍により、冷凍、 包装、貯蔵及び輸送コストを６０％まで低減させることができる。野菜の圧縮に ついて Ishler 1965（圧縮中の乾燥食品の断片化を制御する方法、技術報告 D-1 3、合衆国陸軍ナティック研究所、マサチューセッツ州ナティック(Natick)、con stanzaら 1992(EP081923A1)、Rahman 1978(US4096283)、Rahman 1976(US 395056 0 及び US 3984577)等により記載されている。野菜 の圧縮分野におけるほとんどの業績は、軍隊の配給を目的とし、２００〜４００ Lb/in²の圧力において凍結乾燥された製品を圧縮し、圧縮形態にある低含水量乾 燥野菜に向けられている。 部分的脱水の方法が記載され、−２０℃において凍結せず、脱水された野菜よ りも低い含推量を有する製品を製造するために、溶質を添加して野菜が脱水され ている。製品は、脱水された製品よりも小さい空間を占有する(Lewis ら、Aust ．pat 622225,1989)。 発明の概要 本発明は、圧縮され、部分的に脱水された野菜を製造するためのプロセスであ って、含水量が１５ないし６０％であるとともに、野菜の水分活性(water activ ity)レベルを０．９０またはそれ以下に減少させる工程、場合に応じて前記野菜 を１種またはそれ以上の水分活性制御溶質により処理する工程、前記野菜を圧縮 に供し、野菜間にほとんど空気空間のない個体ブロックを形成する工程を具備し 、もって＋８℃ないし−３０℃の範囲の温度において貯蔵される安定な野菜製品 を製造するプロセスに関する。 本発明は、含水量約１５％ないし約６０％(W/W)にまで野菜を脱水し、０．９ ０またはそれ以下の水分活性を有する製品を製造する工程、前記脱水された生成 物を圧縮し、実質的にすべての空気を除去する工程、及び前記脱水され、圧縮さ れた生成物の温度を約８℃ないし約−３０℃の範囲まで低化させる工程を具備す ることにより、野菜製品を保存するプロセスにも関する。 風味料、調味料、着色剤及び保存剤などのような水分活性制御溶質またはアジ ュバント(adjuvant)が脱水の前または後に野菜に添加され得、好ましくは、脱水 された野菜は、フレキシブルな容器に包装され、ほとんどの空気が容器から除去 されるように野菜を真空に供し、次いで、容器は密閉される。 本発明は、野菜製品であって、部分的に脱水された野菜が単一でまたは混合物 として含有され、含水量が１５〜６０％であり及び水分活性が約０．９０よりも 低く、そのなかに含まれる空気のほとんどを除去するために圧縮されてきたもの であり、＋８℃〜−３０℃の範囲の温度において貯蔵される製品も包含する。 本発明は、野菜を保持し、貯蔵し及び輸送する技術における躍進である。本発 明に従い製造される製品は、既知のIQF野菜により占有される空間の４％という 低い空間を占有することができる。使用に際して、野菜は２、３分で再含水され 、優れた品質のものである。冷凍貯蔵及び輸送の節約は、脱水に関わるコストを カバーするよりも費用がかかる。 発明の詳細な説明 野菜製品またはその片を、含水レベル約１５％ないし約６０％(W/W)及び水分 活性０．９０またはそれ以下に脱水し、次いで、そこから空気（及び酸素）のほ とんどを除去するように生成物を圧縮し及び生成物の温度をおよそ冷凍の庫温度 にすることにより、従来の凍結野菜よりも実質的に小さい空間を占有し、従来の 冷凍野菜よりもより長い貯蔵寿命(shelf life)を有する製品が製造されることが 明らかになっている。にもかかわらず、再含水されると、野菜製品は、通常、従 来の冷凍野菜よりもよい味であり、よりよい構造(testure)を有する。これらの 製品は、より安定であり、それらが小サイズである結果、貯蔵及び輸送がより容 易である。最も重要には、野菜製品により、通常、従来の冷凍野菜よりもよい野 菜製品が提供される。 本明細書に記載される野菜製品には、コーン、ライマビーン、ブロッコリー、 カリフラワー、エンドウ、ニンジンのような１つのタイプの野菜が含まれ、また は野菜製品は、エンドウ及びニンジン、コーン及びライマビーン等のように野菜 の混合物であり得る。製品には、典型的には、１種を超える野菜の個別の片が含 まれる。すなわち、製品には、通常、複数の片が含まれる。 本明細書において用いられる「冷凍庫」、「凍結」またはその変形の用語は、 製品内において氷結晶及び／または溶質結晶が正常に形成され、製品を固く及び ／または脆くする状態をさすことを意味する。 本明細書において用いられる「野菜」との用語は、各種タイプの野菜を意味す るが、葉、葉柄、根、球根、球茎、塊茎等に限定されるものではなく、さらには 果実及び種子も包含される。例を挙げると、トマト、カボチャ(squash)、カボチ ャ(pumpkin)、ソラマメ、ブロッコリー、サヤインゲン、アスパラガス、エンド ウ、コーン、ニンジン、ホウレンソウ、カリフラワー、ライマビーン、キャベツ 、タマネギ、ズッキーニ、ナス、スイートバジル、ニラ等があるが、これらに 限定されるものではない。本明細書の記載において、野菜との語があるときは、 野菜全体または野菜片(piece)若くは一口(morsel)を意味するものと理解される べきである。さらに、野菜との用語は、単一のもの及び複数のものの両者をいう ものである。 「冷凍庫温度」との用語は、冷凍庫において典型的に用いられる温度を意味す る。温度は、好ましくは、約０℃ないし約−４０℃の範囲にある。「冷蔵庫温度 」との用語は、約２℃ないし約８℃のような、通常の冷蔵庫温度を意味する。 水分活性は、例えば、微生物腐敗、コロイドの水和、酵素活性のような食品に おける化学反応に利用され得る水の量の測定値である。水分活性は、化学反応に 利用し得る遊離の水の測定値である。より高い水分活性の値は、より低い水分活 性値に対して、より高い量の遊離の水が利用され得ることを意味する。水分活性 は、明らかに、食品内に存在する水の量に関連するが、関係は非常に複雑であり 、非リニアー(non-linear)である。「ａ_w」との表現は、次の式 ａ_w＝ｐ／ｐｏ （にこで、ｐは、食品の水蒸気圧を表し、ｐｏは、同じ温度における水の水蒸気 圧を表す）により水分活性を表すために用いられる。水分活性は、食品中に存在 する固形物の量及びタイプ並びにこれらの固形物と水との相互関係のような数種 の因子に依存する。したがって、たとえ２種の食品が同じ含水量を有していても 、もしこれらの食品の固形物組成が異なるならば、水分活性は異なるであろう。 本明細書において用いられる「溶質」との用語は、次に規定される水分活性制 御溶質をいう。 ここで用いられる単数は複数も意味し、またその反対も意味する。 本発明において、水分活性をあるレベルよりも下に維持することが重要である 。例えば、バクテリアは、０．９よりも大きい水分活性を有する食品上において 成長する。よって、本発明の野菜製品の水分活性は、０．９またはそれ以下でな ければならない。 本発明の野菜製品は、脱水の後、それを圧縮することにより製造される。脱水 に先立ち、野菜は皮を剥き、切断し、湯通し(blanche)またはいずれもの従来の 手順にしたがって準備することができる。より具体的には、本発明は、場合に応 じて水分活性制御溶質を用いて処理されてきたものであるところの準備した野菜 または野菜片若くは一口を脱水する工程であって、生成物の水分活性が０．９０ またはそれ以下に、好ましくは約０．８５よりも低く、最も好ましくは０．７な いし約０．８５の程度に脱水する工程を具備するものである。 脱水工程により、十分な量の水が除去され、野菜製品が形成される。この野菜 製品は、凍結温度において結晶化または凍結せず、フレキシブルであり、脆くな く、実質的に乾いた感触を有する。もし、含水量が低すぎるならば、野菜製品は 、凍結温度において固く、脆く、壊れやすくなる。もし、水接触が高すぎるなら ば、野菜片は、氷結晶の生成により固く凍結し、野菜の細胞構造が破壊され、野 菜は脆くなるであろう。含水量は、典型的には約１５％ないし約６０％(W/W)の 範囲であることが好ましく、より好ましくは、約２０％ないし約４０％(W/W)で ある。 野菜または野菜片の脱水は、従来の方法により行う。乾燥は、温空気乾燥、真 空オーブン乾燥、凍結真空脱水または他の従来の技術により行うことができる。 空気乾燥が好ましく、各種タイプの空気乾燥装置において行うことができる。用 いられる温度は、例えば約１００°Ｆないし約１８０°Ｆのような製品を有効に 脱水するものである。 脱水の程度、及びもし溶質が存在するならば溶質の濃度は、脱水工程後の水分 活性が０．９０よりも低く、好ましくは０．８５よりも低くなるように調整され 、かつ含水量が約１５％ないし約６０％、好ましくは約２０％ないし約４０％に なるように調整される。 次いで、このフレキシブルな状熊にある野菜は、圧縮される。野菜（すなわち 各種の品目、片または一口）は、それらの間にある空気空間から実質的にすべて の空気を除去するように圧縮される。圧縮は、好ましくは、野菜を含有する実質 的に固体ブロックが形成されるまで続けられる。好ましい態様において、約８５％ またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。より好ましい態様において、 約９５％またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。最も好ましい態様に おいて、野菜片間に空気空間はない。野菜の圧縮は機械的手段により行われ、例 えば、シリンダー及びラム(ram)配置により、実質的に固体ブロックにプレスさ れる。代わりに、野菜は、フレキシブルな容器に配置され、容器からほとんどの 空気が除去されるように真空にさらされ、次いで、容器は密封される。後者の方 法が好ましい態様である。より好ましい態様において、少なくとも８５％の空気 が除去される。さらに好ましい態様において、少なくとも９５％の空気が除去さ れる。いずれにせよ、いずれものここに記載される圧縮方法により、野菜片の間 に実質的に空気空間を有さない固体ブロックの形態にある野菜のパックが製造さ れる。このように処理される場合、脱水された野菜は、従来の凍結野菜の空間よ りも有意に少ない空間を占有する。すなわち、脱水野菜は、従来の個別に急速冷 蔵された野菜の体積の約４％ないし約２０％を占有する。表１は、いくつかの典 型的 IQF野菜１kg の相対体積、それらの野菜と同じものであり、部分的に脱水 されているが依然としてフレキシブルな脱水野菜であって、含水量約３０％にま で脱水されたもの、及び真空包装により圧縮された場合のこの脱水野菜の体積を 示している。 上記の本発明の方法により、製品から酸素が実質的に除去される。さらに、本 発明の方法により、製品が高温に貯蔵される場合に、製品をカビ及びイースト菌 から保護する。なぜならば、カビやイースト菌は、実質的に酸素を含有しない環 境においで繁殖することができないからである。好ましい態様において、水分活 性制御溶質は、圧縮工程前または真空による酸素の除去前に製品に導入される。 水分活性制御溶質により、乾燥した製品の水分活性は実質的に低化し、冷凍庫温 度において貯蔵されるために調製されるべき製品であって、さらに、より微生物 学的に安定な中程度含水量食品製品が製造できる。水分活性が０．９０よりも低 く、好ましくは０．８５よりも低いこれらの製品は、周囲の温度において極めて フレキシブルであり、また、冷凍庫温度において本質的にそのように維持される 。これらの製品は、特に、例えば真空包装された場合のように、包装され、空気 を除去された場合に、延長された期間周囲の温度において微生物学的に安定であ る。 そのようにして製造されたこれらの野菜製品は、冷凍庫温度において安定であ り、IQF製品と比較して、延長された期間貯蔵され得る。野菜製品は、０℃ない し約−４０℃の範囲の温度において貯蔵され得るが、０℃ないし約−３０℃の範 囲の温度において貯蔵されることが好ましく、より好ましくは０℃ないし約−２ ５℃である。 本発明の製品は、それらの低い水分活性故に、天然または天然及び添加溶質の 高い濃度並びに低い酸素濃度が、低温において顕著に安定であり、バクテリア及 びカビ成長が阻害される。冷蔵温度（２℃ないし８℃）において、製品は数ヵ月 の貯蔵寿命を有し得、冷凍庫温度（−１５℃ないし−２５℃）において、３年ま での貯蔵寿命を有し得る。 塩のような水分活性制御溶質は、野菜中に天然に存在することができる。しか しながら、好ましい態様において、水分活性制御溶質は、野菜製品に添加される 。水分活性制御溶質は、水分活性を制御するために食品技術において通常用いら れるものである。好ましい溶質は、塩、糖及び多価アルコールである。 好ましい塩は、食用塩であり、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナ トリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウム等が含まれる。 糖には、通常のモノサッカライド及びジサッカライドが含まれる。例を挙げる と、果糖、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、及びコーンシロップ固形物、転化 糖、高果糖コーンシロップ（＞５５％果糖含有量、好ましくは約９０％果糖含有 量）などのような高転換(conversion)コーンシロップがある。好ましい糖は、乳 糖、ブドウ糖、及び麦芽糖である。 他の水分活性制御溶質には、多価アルコールが含まれる。好ましい多価アルコ ールは、糖アルコールであり、特に好ましくはポリデキストロース (polydextrose)糖アルコールである。多価アルコールの例には、ソルビトール、 マンニトール、キシリトール、グリセロールのようなグリコール、プロピレング リコールのような３〜６個の炭素原子を有するアルキレングリコール等がある。 これらの水分活性制御溶質は、単独に用いられることも、本明細書に記載され る他の水分活性制御溶質とともに混合物として用いられることもできる。水分活 性制御溶質が存在する場合、好ましくは約１０％までの範囲の量存在し、より好 ましくは約２ないし約６％(W/W)存在する。 本発明の製品は、製品が比較的高い含水量にあるので、非常に迅速に再含水す る。さらに、溶質が存在する場合、溶質が野菜組織内への水の迅速な吸収を促進 させる。これらの製品は、低い水分活性であり、低い酸素濃度であり、もし溶質 が存在するならば、高い天然及び／または添加溶質濃度である故に、低温におい て顕著に安定である。バクテリア成長及びカビ成長は阻害される。冷蔵温度（例 えば２℃ないし８℃）において、数ヵ月の貯蔵寿命を有し、冷凍温度において、 １ないし３年の貯蔵寿命を有する。製品は、低い水分活性故に、干からび（冷凍 焼け）に抵抗性であり、色及び風味を極めて良好に維持する。製品は、凍結する ことなく、−２０℃のような冷凍庫温度にまで低化させることができる。よって 、野菜の構造を破損させる氷結晶の形成が排除される。氷が生成されないので、 冷凍庫温度への温度の低化のコストもまた低減される。製品は、凍結しないので 、解凍の危険がない。 本発明の野菜製品は、さらに、風味料、乳化剤、着色剤、保存剤、調味料等の ようなアジュバントと混合することができる。調味料の例には、クエン酸ナトリ ウム、クエン酸等がある。他のアジュバンドには、グアーガム(guar gum)、レシ チン、カラージーナン(carrageenan)、フルセレラン(furcelleran)、ペクチン、 ゲラン(gellan)、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ロ ーカストビーン(locust bean)、トラガント(tragacanth)、キサンテン(xanthan) 、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等のような乳化剤及び安定剤が含ま れる。他のアジュバントには、食品酸風味料(food acid flavouring)及び風味増 進料（モノナトリウムグルタメート、５’―リボヌクレオチド（５’―イノシン モノホスフェートなど）及び２―メチル―３―ヒドロキ シ―４―（４Ｈ―ピロン）等）、保存剤、着色剤、以下に挙げられる塩のような 調味料等が含まれる。 野菜には、野菜片が脱水される前、脱水中または脱水後にいずれもの従来の方 法により水分活性制御溶質及び／またはアジュバントが添加され得る。例えば、 野菜を溶質溶液中に予め浸すこと、脱水直前若くは脱水の初期段階において乾燥 粉体溶質を野菜にふりかけること、脱水中若くは脱水後に溶質溶液を添加するこ とができ、または本技術において用いられる他の方法により水分活性制御溶質及 び／またはアジュバントが添加され得る。 糖は、風味料として低濃度に添加され得、他の風味料及び調味料が場合に応じ て添加され得る。もし必要ならば、亜硫酸ナトリウムのような保存剤も添加され 得る。添加される塩の濃度は、風味の考慮、溶質の性質及び処理される野菜のタ イプのような変動し得るものに依存する。添加される塩の量は、従来用いられて いる量である。最大レベルは、約１０％であるが、通常の例ベルは約２％ないし 約６％である。好ましい溶質は、塩化ナトリウムであり、脱水された野菜におけ る好ましいレベルは、約２％ないし約６％である。野菜は、通常、野菜１部に対 して水２０部の割合に調理されるので、食されるときの野菜の溶質濃度は極めて 低い。圧縮された冷凍野菜は、溶質添加が全くなくても製造し得るので、溶質の 添加は必要ではない。 圧縮された冷凍貯蔵野菜は、水中において煮ることにより使用に供することが できる。野菜のブロックが沸騰水中に浸されるとき、水浸透の速度は驚くほど迅 速である。圧縮された材料の密な性質の外観にもかかわらず、野菜のブロックは 、驚くほど短時間に分離する。ほとんどの野菜において、これは１分以内に起こ る。ホーレンソウ及びキャベツのような葉状野菜は、約２分またはそれ以下で完 全に再含水及び調理され、グリーンピース、スイートコーン及びスライスされた ソラマメのような野菜は、通常、３ないし５分で再含水及び調理される。小さな 野菜ブロックから、すぐに食することのできる驚くほど大きい塊の調理された製 品がこのような短時間に生産される。 冷凍野菜の製造、輸送、貯蔵及び配給に関連するエネルギーコストの研究が行 われた。各種 IQF野菜（スライスソラマメ、さいのめ切りキャベツ、千切りニン ジン、ぶち切りホーレンソウ、エンドウ及びスイートコーン）に適用した場合の 製造、長距離輸送及び−２０℃における１２カ月の貯蔵をカバーするこれらの総 エネルギーコストは、平均して１キログラム当たり０．８５オーストラリアドル であった。表１に示したものと同じ圧縮された脱水形態に製造された製品におい て、脱水のためのエネルギーコスト、さらには上述したような輸送及び−２０℃ における１２カ月の貯蔵のコストは、１キログラム IQF野菜相当当たりの平均総 コストは、０．１６オーストラリアドルであった。このことは、−２０℃におい て圧縮され、脱水された製品の平均配給コストにおける節約は、１キログラム当 たり０．６９オーストラリアドルのオーダーに相当することを意味する。通常、 １ kg 当たり＄１．００〜２．００で小売され得る冷凍野菜製品において、これ は非常に有意な節約である。 標準 IQF野菜を上回り、これらの圧縮され、脱水された野菜に有利に考慮され るべき追加の要素には次のものがある。 １．圧縮野菜のための包装コストの低減。 ２．圧縮された製品に要求されるスーパーマーケット、組織及び家庭における 冷凍貯蔵空間の低減。 ３．IQF製品を上回る貯蔵寿命の増加。 ４．冷凍庫貯蔵中の温度変動による解凍及び損害からの免除。 ５．圧縮製品における冷凍庫焼けの排除。 ６．圧縮野菜包装内の霜及び氷の排除。 ７．製品温度が０℃を超えたとしても、製品は傷まず、健康への危険がない。 製品は、有意な損害をともなうことなく再び冷凍庫温度まで下げることができる 。 ８．用いられる脱水野菜はフレキシブルであり、脆くないので、薄いスライス や長い千切りストリップを破損することなく製造することができ、IQF製品が冷 凍された場合に破損するようには脱水野菜は破損しないであろう。 ９．本発明の方法により製造される野菜は、製品が凍結せず、氷結晶による細 胞の破壊により損害を受けず、したがって、再含水後、伝統的な冷凍野菜よりも 優れた構造を有するものである。 別段の断わりがない限り、本明細書において用いられる百分率は、重量パーセ ントをいう。 本発明を次の非制限的例を参照して説明する。 例 例１ キャベツ。チリメンキャベツ変種を芯抜きし、１５×１５×１５ mm さいころ 状にさいのめ切りした。さいのめ切りしたキャベツを２分間蒸気中で湯通しし、 熱空気乾燥器内において初めは６５℃において、次いで５５℃において、含水量 が５５％になるまで脱水した。キャベツを１時間平衡化し、次いで低酸素透過性 透明ラミネート袋内に包装し、真空包装し、密封した。キャベツは、非常にフレ キシブルであり、真空包装されたとき、外見上空気空間を有さず、固く、密なブ ロックを形成した。キャベツの水分活性は、０．８６であった。包装されたキャ ベツは、−２０℃において貯蔵された。キャベツは凍結しなかったが、フレキシ ブルなままであった。 冷凍庫から５０ｇの圧縮キャベツブロックを取出し、少量の水が入ったフライ パン内にいれた。フライパンをコンロ上に配置し、水を沸騰させた。水が沸騰す る前に、キャベツのブロックはほとんど完全にキャベツの完全な片に分離し、３ 分間沸騰させると、製品は調理され、優れたクリスプ(crisp)な構造であった。 ５０ｇブロックは、約３８０ｇの調理キャベツに調理された。 例２ ニンジン。新鮮なニンジンを皮剥きし、長さ約７０ mmの３ mm×４ mm 千切り ストリップに切った。５００ｇのニンジンストリップを２分間蒸気内において湯 通しし、２、３分間表面乾燥させた。次いで、ニンジンを２３ｇの塩、４０ｇの 糖及び１５ｇのクエン酸ナトリウムとともに、粉体成分がニンジン上にコーティ ングを形成するまでころがした。ニンジンを熱空気乾燥器の皿へ移動し、７０℃ において含水量２３．７％まで乾燥させた。ニンジン断片は、依然として極めて フレキシブルであり、水分活性０．７１であった。ニンジン断片は、塩化ナトリ ウム３％、添加した糖５％及び添加したクエン酸ナトリウム２％を含有していた 。ニンジン断片をフレキシブルなラミネート袋内に入れ、真空包装し、密封した 。コンパクトなニンジンの固体包装が得られた。次いで、これらを−２０℃に維 持 した。ニンジン５０ｇを冷凍庫から取出し、例１のように調理した。２分間の沸 騰の後、ニンジン断片は分離し、十分に調理された。破壊した断片はなかった。 ５０ｇのニンジンブロックから３００ｇの調理された断片が得られた。 例３ ホウレンソウ。新鮮なホウレンソウ２ kg をよく洗浄し、水気を切り、約５０ ０ mm×５００ mm 片に粗く刻み、７０℃の熱空気脱水器内において含水量約１ ５％にまで乾燥させた。この含水量において、葉は非常に脆かった。ホウレンソ ウを低速回転ドラムへ注意深く移動し、４６ ml の飽和塩化ナトリウム塩水をス プレーした。ホウレンソウは、迅速に塩水を吸収し、非常にフレキシブルになっ た。これを、ニンジン及びキャベツと同様に真空包装し、−２０℃において貯蔵 した。ホウレンソウは、食塩含有量５％、含水量３３％及び水分活性０．７８で あった。５０ｇの圧縮ホウレンソウを冷凍庫から取出し、ニンジンと同様に調理 した。ホウレンソウは１分間の沸騰の後、完全に調理され、葉片は、分離され、 元の切片と比較して本質的に破壊されていなかった。調理されたホウレンソウは 、３４０ｇであった。 例４ ニンジン。ニンジンを例２と同じように調理した。だだし、真空包装の代わり に、半乾燥されたニンジンをラムを備える直径７ cm のシリンダー内に１００ｇ バッチで入れ、１cm²当たり５０ kgにおいて圧縮した。そのように形成されたニ ンジンのブロックをその重量の２０倍の水中において調理した。２分間の沸騰の 後、ニンジン断片は、完全に分離し、十分に調理されていた。 例５ スイートコーン。「スーパースイート」変種のスイートコーン殻粒(kernel)を 穂枝から切り、３分間蒸気湯通しし、７０℃の熱空気乾燥器内において、コーン の水分活性が０．８４及び含水量が２５％になるまで脱水した。コーンの触感は 乾燥していたが、依然として幾分「ゴムのよう」であった。コーン５０ｇを低酸 素性フレキシブルフィルム製小袋に真空包装し、密封し、−２０℃において貯蔵 した。その後、コーンの５０ｇ包装を冷凍庫から取出し、３０ ml の沸騰水中に おいて調理した。圧縮コーンは、浸してから１分以内に分離し、５分後に十分 に調理された。 上述の好ましい態様及び例は、本発明の範疇及び精神を説明するためになされ たものである。本明細書に記載される態様及び例は、当業者に他の態様及び例を 明らかにするであろう。これらの他の態様及び例は、本発明の意図(contemplati on)の範囲内である。したがって、本発明は、次の請求の範囲のみによって限定 されるべきである。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９６年１０月４日 【補正内容】 じて水分活性制御溶質を用いて処理されてきたものであるところの準備した野菜 または野菜片若くは一口を脱水する工程であって、生成物の水分活性が０．９０ またはそれ以下に、好ましくは約０．８５よりも低く、最も好ましくは０．７な いし約０．８５の程度に脱水する工程を具備するものである。 脱水工程により、十分な量の水が除去され、野菜製品が形成される。この野菜 製品は、凍結温度において結晶化または凍結せず、フレキシブルであり、脆くな く、実質的に乾いた感触を有する。もし、含水量が低すぎるならば、野菜製品は 、凍結温度において固く、脆く、壊れやすくなる。もし、含水量が高すぎるなら ば、野菜片は、氷結晶の生成により固く凍結し、野菜の細胞構造が破壊され、野 菜は脆くなるであろう。含水量は、典型的には約１５％ないし約６０％(W/W)の 範囲であることが好ましく、より好ましくは、約２０％ないし約４０％(W/W)で ある。 野菜または野菜片の脱水は、従来の方法により行う。乾燥は、温空気乾燥、真 空オーブン乾燥、凍結真空脱水または他の従来の技術により行うことができる。 空気乾燥が好ましく、各種タイプの空気乾燥装置において行うことができる。用 いられる温度は、例えば約１００°Ｆないし約１８０°Ｆのような製品を有効に 脱水するものである。 脱水の程度、及びもし溶質が存在するならば溶質の濃度は、脱水工程後の水分 活性が０．９０よりも低く、好ましくは０．８５よりも低くなるように調整され 、かつ含水量が約１５％ないし約６０％、好ましくは約２０％ないし約４０％に なるように調整される。 次いで、このフレキシブルな状態にある野菜は、圧縮される。野菜（すなわち 各種の品目、片または一口）は、それらの間にある空気空間から実質的にすべて の空気を除去するように圧縮される。圧縮は、好ましくは、野菜を含有する実質 的に固体ブロックが形成されるまで続けられる。好ましい態様において、約８５％ またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。より好ましい態様において、 約９５％またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。最も好ましい態様に おいて、野菜片間に空気空間はない。野菜の圧縮は機械的手段により行われ、例 えば、シリンダー及びラム(ram)配置により、実質的に固体ブロックにプレスさ れる。代わりに、野菜は、フレキシブルな容器に配置され、容器からほとんどの

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ルイス、 デイビッド・エイドリアン オーストラリア国、ニュー・サウス・ウェ ールズ 2011、ラッシュカッタース・ベ イ、バウンダリー・ストリート 19エー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．圧縮され、部分的に脱水された野菜を製造するための方法であって、１５な いし６０％の含水量を伴い、野菜の水分活性レベルを０．９０又はそれ以下に低 下させる工程、場合に応じて、前記野菜を１種又はそれ以上の水分活性制御溶質 により処理する工程、前記野菜を圧縮に供し、野菜の間に空気空間をほとんど有 しないブロックを形成する工程を具備し、もって＋８℃ないし−３０℃の範囲の 温度において貯蔵される安定な野菜製品を製造する方法。 ２．前記野菜の２０℃における水分活性レベルが０．８５又はそれ以下に、及び 含水量が１５〜６０％に、好ましくは約２０〜４０％に低下される請求の範囲第 １項の方法。 ３．前記野菜が機械的手段により圧縮される請求の範囲第１項又は第２項の方法 。 ４．前記野菜をフレキシブルな容器内に配置することにより前記野菜が圧縮され 、ほとんどの空気を排出させるために前記容器を真空に供し、次いで、前記容器 を密封する請求の範囲第１項又は第２項の方法。 ５．前記溶質を含有する溶液中に前記野菜を浸すことにより、若しくは粉体の形 態にある前記溶質を前記野菜上にまぶすことにより脱水前、脱水中若しくは脱水 後に前記水分活性制御溶質が前記野菜に添加され、又は脱水中若しくは脱水後に 前記溶質を含有する溶液を前記野菜上に直接添加することにより前記水分活性制 御溶質が前記野菜に添加される請求の範囲第１項の方法。 ６．前記水分活性制御溶質には、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム又は他の 食用塩、糖及び多価アルコールが単独で又は混合物として含まれる請求の範囲第 １項の方法。 ７．２％〜６％の塩化ナトリウムが前記野菜に添加される請求の範囲第６項の方 法。 ８．前記水分活性制御溶質とともに、風味料、調味料及び保存料が単独で又は集 団的に含有される請求の範囲第１項の方法。 ９．含水量が１５〜６０％であり及び水分活性が約０．９０よりも低い部分的に 脱水された野菜を単独で又は混合物として含有する野菜製品であって、前記製品 が、そのなかのほとんどの空気を除去するために圧縮されてきたものであり、及 び＋８℃ないし−３０℃の範囲の低温において貯蔵される製品。 １０．前記野菜が、水分活性レベルを２０℃において０．８５に、含水量を１５ 〜６０％に、好ましくは２０〜４０％に低下されたものである請求の範囲第９項 の野菜製品。 １１．前記野菜が機械的手段により圧縮される請求の範囲第９項の野菜製品。 １２．前記野菜をフレキシブルな容器内に配置することにより前記野菜が圧縮さ れ、ほとんどの空気を排出させるために前記容器を真空に供し、次いで、前記容 器を密封されたものである請求の範囲第９項又は第１０項の野菜製品。 １３．前記溶質を含有する溶液中に前期野菜を浸すことにより、粉体の形態にあ る前記溶質を前記野菜上にまぶすことにより、又は前記溶質を含有する溶液を前 記野菜上に直接添加することにより前記水分活性制御溶質が前記野菜に添加され る請求の範囲第９項の野菜製品。 １４．前記水分活性制御溶質には、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸 ナトリウム、又は他の食用塩、糖及び多価アルコールが単独で又は混合物として 含まれる請求の範囲第９項の野菜製品。 １５．２％〜６％の塩化ナトリウムが前記野菜に添加される請求の範囲第１４項 の野菜製品。 １６．風味料、調味料及び保存料が単独で又は集団的に前記水分活性制御溶質と ともに含有される請求の範囲第９項の野菜製品。