JPH10507356A - 低脂肪／コレステロール食品における擬脂肪の調製方法および使用方法 - Google Patents

低脂肪／コレステロール食品における擬脂肪の調製方法および使用方法

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JPH10507356A JP8513178A JP51317894A JPH10507356A JP H10507356 A JPH10507356 A JP H10507356A JP 8513178 A JP8513178 A JP 8513178A JP 51317894 A JP51317894 A JP 51317894A JP H10507356 A JPH10507356 A JP H10507356A
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Abstract

(57)【要約】 デンプン、セルロースおよびタンパクならびに任意のガムおよびフレーバーリングの固有の組合せを用いる擬脂肪組成物。

Description

【発明の詳細な説明】 低脂肪／コレステロール食品における擬脂肪の調製方法および使用方法 発明の背景 本発明は、概して、擬脂肪（fat mimetics）の調製方法および使用方法に関す る。さらに詳しくは、本発明は、調理済み食品に対する全脂肪対照物のフレーバ ーおよび他の官能特性を維持する広範囲の調理済み食品において飽和および不飽 和脂肪ならびにコレステロールの代わりに用いる擬脂肪組成物に関する。 低脂肪および低コレステロール含有食品の健康利益についての消費者意識によ り、低脂肪含量および低コレステロール含量を有する食品についての要求が増加 している。食品産業は、調理済み食品における脂肪の少なくとも一部を代えるこ とによってこれらの要求を満たそうとしてきた。残念ながら、そうしようとする 多くの従来の試みは、異臭を有し、不自然で望ましくない外観および食感を有す る食品を製造してきた。 したがって、本発明の重要な目的は、調理済み食品において用いて、該調理済 み食品に対する全脂肪対照物と同様のフレーバーおよび他の官能特性を維持しつ つ、飽和および不飽和脂肪ならびにコレステロールの減少を達成することができ る擬脂肪組成物を提供することである。本発明の目的のために、「調理済み食品 」は、食品の調理において、脂肪の添加を含む一盛り当たり約３グラム以上の脂 肪を有する食品を含むことを意図する。かかる「調理済み食品」の例としては、 スープ、ソース、グレービーソース、サラダドレッシング、アイシングおよびパ ンの具、マヨネーズ、アイスクリーム、チーズ、ならびに、ビスケット、ケーキ およびクッキーのような焼いた物、ならびにホットドッグおよびソーセージなど の加工肉が挙げられる。 さらに、本発明の目的は、調理済み食品の飽和脂肪成分を優先的に減少させる ことができ、これにより、主として不飽和型の脂肪を有する調理済み食品を製造 することができる調理済み食品のための擬脂肪組成物を提供することである。 また、本発明の別の目的は、特に経済的であり、かつ使用が容易である調理済 み食品用の擬脂肪を提供することである。 本発明の前記目的および他の目的は、以下の検討から明らかになるであろう。 発明の概要 ここで、調理済み食品用の固有の擬脂肪組成物は、修飾または非修飾デンプン 、セルロース、タンパク、ガムおよびフレーバーリングの組合せにより調製する ことができることが見いだされた。これらの固有の特性を得るためには、相対量 の該擬脂肪組成物の成分を、本発明の研究において見いだされた、以下に説明す る非常に注意深く詳述された範囲内に維持すべきである。該擬脂肪組成物は、所 望のコンシステンシーを達成するために水をこれらの成分と配合することによっ て調製することができ、調理済み食品を製造する際に用いることができる。 別法としては、該擬脂肪組成物は、有効には、調理済み食品の製造の間に上記 擬脂肪組成物成分を導入することによって、in situで提供することができる。 発明の詳細な説明 デンプン 該組成物におけるデンプンの量は、約１０〜８５重量％の範囲である。好まし い具体例では、デンプンの量は、約２４〜８４重量％であろう。 修飾されていても非修飾であってもよい該デンプンは、コーンスターチ、ジャ ガイモデンプン、米デンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、タピオカデキ ストリンおよびタピオカマルトデキストリンの中から選択されるであろう。好ま しいデンプンは、タピオカデキストリンおよび修飾コーンスターチである。 セルロース セルロースは、約２〜２５重量％の量、好ましくは約４〜２１.５重量％の量 で組成物中に存在するであろう。該セルロースは、粉末形態であり、粒径が約５ 〜１００ミクロンである。 該セルロース粉粒のサイズは、約２０ミクロンであるのが好ましい。セルロー スは、セルロース、セルロースゲルおよびセルロースエーテルの中から選択され るであろう。 タンパク 該タンパクは、約４.０〜７０重量％の量、好ましくは、約６.９〜６２.４重 量％の量で擬脂肪組成物中に存在するであろう。該タンパクとしては、ホエー、 ホエータンパク濃縮物、ミルク、脱脂粉乳、カゼイン、米タンパク、エンドウマ メタンパク、ダイズ、卵アルブミンおよびゼラチンが挙げられる。 ガム 組成物中のガムの量は、０〜約４重量％の範囲であろう。好ましい具体例では 、約１〜２重量％のガムが存在するであろう。以下のガムを用いてよい：グアー ルガム、カラゲナンガム、アラビアガム、キサンタン、アルギン酸塩、メトセル 、およびキューレット（curet）。 フレーバーリング フレーバーリングは、約８.２重量％までの量で組成物に添加される。フレー バーリングの使用は、任意であり、擬脂肪組成物を用いるべきである調理済み食 品のタイプに依存するであろう。典型的な有用なフレーバーリングは、クリーム フレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、チキンフレーバーおよびビ ーフフレーバーの中から選択される。 擬脂肪組成物の調製 本発明の１つの具体例では、擬脂肪組成物は、調理済み食品における使用前に 調製される。この具体例では、デンプン、セルロース、タンパク、任意のガムお よび任意のフレーバーを約５０〜９０℃の水に分散させ、撹拌する。水の量なら びに撹拌の速度および時間は、得られる擬脂肪製品において要求されるコンシス テンシーに依存するであろうし、好ましくは、該コンシステンシーは、可塑性シ ョートニングの食感および外観を有する濃厚で滑らかでかつクリーム状のコンシ ステンシーであろう。通常、かかる製品を達成するためには、上記成分は、乾燥 成分の水に対する重量比が約１：５、好ましくは、約１：３で水と配合されるで あろう。 本発明のもう１つの具体例では、擬脂肪組成物成分は、水と別々には配合され ず、むしろ、調理済み食品に直接添加されて、in situで所望の擬脂肪が得られ る。また、該調理済み食品の製造は、ボイリング工程を含んでいない場合、イン スタント化されたタピオカデキストリンのようなインスタントデンプンを用いる べきである。 本発明のプラクティスは、以下の実施例で説明されるであろうし、特記しない 限り全てのパーセンテージは、重量による。 実施例 実施例Ｉ 本実施例では、まず、以下の成分を乾燥ブレンドすることによって、ペースト 状コンシステンシーを有する擬脂肪組成物を調製した： 成分 重量％ 修飾ジャガイモデンプン ８４.０ セルロース（粒径２０ミクロン） ７.６ ホエー ７.６ バターおよびクリームフレーバーリング ０.８ 次いで、ブレンドした乾燥成分に約８２〜８８℃の水を添加し、該混合物を、 ０.５〜１インチのブレードを有するスター−パク・ラボラトリー・ミキサー（ Ｓtir−Ｐak Ｌaboratory Ｍixer）で約１０〜２０分間、２３０rpmで撹拌して 、滑らかでクリーム状のコンシステンシーを有する最終生成物を調製した。 次いで、以下の成分から、慣用の形態でショートニングの５０％の代わりに前 記擬脂肪組成物を用いて慣用のレシピにより低脂肪ビスケットを調理した。 成分 重量（グラム） 小麦粉 ６６.３ 膨張剤 ３.１ ショートニング ６.０ 乳化剤 ２.０ 塩 ２.０ 糖 １.５ ショートニングフレーク ６.０ 擬脂肪組成物 ４０.０ バターミルク ４５.０ 得られたビスケットは、注記したように約５０％少ない脂肪を有しており、ま た、約５１％少ないコレステロールを有しており、味および外観においてそれに 対する全脂肪対照物とほぼ区別できなかった。 実施例II この実施例では、擬脂肪組成物の乾燥ブレンドを該ビスケット処方に直接添加 した以外は、低脂肪ビスケットを再度調理した。ビスケットを焼く場合、所望の 脂肪生地が形成され、再度、それに対する全脂肪対照物とほぼ区別できない生成 物を製造した。 実施例III この実施例では、低脂肪および低コレステロールのクリームスープを製造した 。実施例IIにおけるように他の調理済み食品成分に直接添加された擬脂肪組成物 は、以下の成分を含んだ： 成分 重量％ タピオカデキストリン ６９.８ セルロース ２１.５ ホエー ６.９ グアールガム １.７ 牛乳フレーバー ０.１ 前記擬脂肪成分を均一にブレンドし、次いで、以下の慣用のクリームスープ成 分と混合した： 成分 重量（グラム） 小麦粉 ２６.１７ 擬脂肪組成物 ３２.４９ 牛乳を含まないクリーマ １５.００ 塩 ５.５０ 糖 ０.７５ スパイス １.０９ デンプン ６.００ スイートクリーム １３.００ 水 ７９３.００ 成分を均一にブレンドし、沸騰するまで加熱し、約１５分間撹拌した。 得られたクリームスープは、その全脂肪（ニワトリ脂肪）対照物よりも５４. ７％低い脂肪を有しており、残りの脂肪は、飽和脂肪含量が低かった。コレステ ロールは、５６.５％減少した。該クリームスープは、１００人の試験パネルに より、全脂肪対照物と官能的に区別できなかったことが判明した。 また、乾燥成分（擬脂肪およびスープを混合した）を室温で６カ月間貯蔵し、 次いで、感覚試験、分析試験および微生物試験に付し、はっきりと感知できるほ どの変化を示さなかったことが判明した。冷凍および解凍安定性試験は、同様に 正の結果を示した。これらの安定性試験結果は、ニワトリ脂肪を含む全脂肪対照 物のものと比べてかなり優れている。 実施例IV 以下の成分からなる擬脂肪組成物から低脂肪および低コレステロールチーズソ ースを製造した。 成分 重量％ 修飾コーンスターチ（インスタント化した） ６０.０ セルロース ４.０ タンパク ２９.４ カラゲナンガム １.０ チーズフレーバー ４.６ 前記成分を以下の慣用のチーズソース成分と混合し、これに熱水を添加した後 、撹拌した： 成分 重量（グラム） 低脂肪チーズ ３６ 擬脂肪組成物 ５０ ショートニング ５ 塩 ４ 糖 ４ 乳化剤 １ 水（８２〜８８℃） ２３６ 得られたチーズソースは、その全脂肪対照物よりも５１.４％低い脂肪および ２５.９％低いコレステロールを有していた。また、該チーズソースは、その全 脂肪対照物と区別できなかった。 実施例Ｖ 以下の成分からなる擬脂肪組成物から低脂肪および低コレステロールのアルフ レッドソースを製造した： 成分 重量％ 修飾コーンスターチ ６７.７ セルロース １５.３ ホエーおよびミルク １０.６ チーズフレーバー ６.４ 前記擬脂肪成分を以下の慣用のアルフレッドソース成分と混合し、次いで、実 施例IIIにおけると同様に、それらを加熱して沸騰させ、撹拌した： 成分 重量（グラム） チーズ ３０.６ 擬脂肪組成物 ３５.９ 牛乳を含まないクリーマ １５.５ 塩 ７.０ 糖 ２.０ クリーム ９.０ 水 ９４.０ 得られたアルフレッドソースは、その全脂肪対照物と区別できないものであり 、３２.６％低い脂肪および２６.２％低いコレステロールを有していた。また、 冷 凍および解凍安定であること、フレーバーまたは他の官能特性の感知できるほど の損失を伴わずにリトーティング（retorting）に耐えることが判明した。 実施例VI 以下の擬脂肪組成物を用いて、低脂肪および低コレステロールのクリームソー スを製造した： 成分 重量％ タピオカデキスリン（インスタント化した） ２４.０ セルロース ５.２ ホエーおよび脱脂粉乳 ６２.４ グアールガム ０.２ チーズフレーバー ８.２ 前記擬脂肪成分を以下の慣用のクリームソース成分と混合した： 成分 重量（グラム） 擬脂肪組成物 ５７.４ デンプン ２６.９ 塩 ５.４ スパイス １.０ 乳化剤 ９.３ 水（８２〜８８℃） ５５６.６ 得られたクリームソースは、全脂肪対照物と区別できないものであり、２８. ８％低い脂肪および５０％低いコレステロールを有していた。 実施例VII 成分 重量％ 修飾したコーンスターチ（インスタント化した）３４.２ セルロース １２.１ ホエーおよび脱脂粉乳 ４７.６ グアールガム ０.５ チキンフレーバー ５.６ 以下の慣用のチキングレービーソースレシピ中に前記擬脂肪成分を混合した： 成分 重量（グラム） 擬脂肪組成物 ４１.２ デンプン ２９.６ 塩 ３.０ 糖 ２.０ スパイス １４.７ チキンパウダー １１.５ 水（８２〜８８℃） ５１３.０ 得られたチキングレービーソースは、その全脂肪対照物と区別できないもので あり、５８.８％低い脂肪および４７.５％低いコレステロールを有していた。 実施例VIII 以下の擬脂肪組成物を用いて、実施例IIIにおけると同様に、カントリーグレ ービーソースを製造し、調理した： 成分 重量％ タピオカデキストリン（インスタント化した） ２６.０ セルロース １０.５ ホエーおよび脱脂粉乳 ６２.２ グアールガム １.３ 以下の慣用のカントリーグレービーソースレシピ中に前記擬脂肪成分を混合し た： 成分 重量（グラム） 擬脂肪組成物 ３８.４ 糖 ３.６ 塩 ３.０ スパイス ７.４ 小麦粉 ２９.６ 乳化剤 １８.０ 水 ５１４.０ 得られたカントリーグレービーソースは、その全脂肪対照物と区別できないも のであり、５０.２％低い脂肪および６１.１％低いコレステロールを有していた 。 前記具体例および実施例は、単に説明目的のためであり、種々の変更または変 化は、当業者に明白であろうし、本発明の範囲および請求の範囲内に含まれるこ とを意図する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/307 Ａ２３Ｌ 1/307 1/39 1/39

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １．以下の成分： デンプン約１０〜８５重量％； セルロース約２〜２５重量％； タンパク約４〜７０重量％； ガム約０〜４重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ からなる擬脂肪組成物。 ２．デンプンが約２４〜８４重量％のレベルで存在する請求項１記載の擬脂肪 組成物。 ３．セルロースが約４〜２１.５重量％のレベルで存在する請求項１記載の擬 脂肪組成物。 ４．セルロースが粉末形態であり、粒径約５〜１００ミクロンである請求項１ 記載の擬脂肪組成物。 ５．セルロースが粉末形態であり、粒径約２０ミクロンである請求項１記載の 擬脂肪組成物。 ６．タンパクが約６.９〜６２.４重量％のレベルで存在する請求項１記載の擬 脂肪組成物。 ７．ガムが約１〜２重量％のレベルで存在する請求項１記載の擬脂肪組成物。 ８．デンプンが、コーンスターチ、修飾コーンスターチ、ジャガイモデンプン 、修飾ジャガイモデンプン、コメデンプン、修飾コメデンプン、小麦デンプン、 修飾小麦デンプン、タピオカデンプン、修飾タピオカデンプン、タピオカデキス トリン、修飾タピオカデキストリン、タピオカマルトデキストリンおよび修飾タ ピオカマルトデキストリンからなる群から選択される請求項１記載の擬脂肪組成 物。 ９．デンプンがタピオカデキストリンまたは修飾コーンスターチである請求項 １記載の擬脂肪組成物。 １０．タンパクが、ホエー、ホエータンパク濃縮物、ミルク、脱脂粉乳、カゼ イン、コメタンパク、エンドウマメタンパク、ダイズ、タマゴアルブミンおよび ゼラチンからなる群から選択される請求項１記載の擬脂肪組成物。 １１．セルロースが、セルロース、セルロースゲルおよびセルロースエーテル からなる群から選択される請求項１記載の擬脂肪組成物。 １２．ガムが、グアールガム、カラゲナンガム、アラビアガム、キサンタン、 アルギン酸塩、メトセルおよびキュレットからなる群から選択される請求項１記 載の擬脂肪組成物。 １３．フレーバーリングが、クリームフレーバー、バターフレーバー、チーズ フレーバー、チキンフレーバーおよびビーフフレーバーからなる群から選択され る請求項１記載の擬脂肪組成物。 １４．滑らかでクリーム状のコンシステンシーを有する組成物を生成するのに 十分な水を含む請求項１記載の擬脂肪組成物。 １５．慣用のビスケットレシピにおける脂肪を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ を有する擬脂肪組成物に代えた慣用のビスケットレシピから製造されたビスケッ トからなる低脂肪ビスケット。 １６．慣用のクリームスープレシピにおける脂肪を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ を有する擬脂肪組成物に代えた慣用のクリームスープレシピから製造されたクリ ームスープからなる低脂肪クリームスープ。 １７．慣用のチーズソースレシピにおける脂肪を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ を有する擬脂肪組成物に代えた慣用のチーズソースレシピから製造されたチーズ ソースからなる低脂肪チーズソース。 １８．慣用のクリームソースレシピにおける脂肪を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ を有する擬脂肪組成物に代えた慣用のクリームソースレシピから製造されたクリ ームソースからなる低脂肪クリームソース。 １９．慣用のチキングレービーソースレシピにおける脂肪を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ を有する擬脂肪組成物に代えた慣用のチキングレービーソースレシピから製造さ れたチキングレービーソースからなる低脂肪チキングレービーソース。 ２０．食品における脂肪の少なくとも一部を、以下の乾燥成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％； フレーバーリング約０〜８.２重量％；および 滑らかでクリーム状のコンシステンシーを生じるのに十分な水 の混合物に代えることからなる食品の製造方法。 ２１．食品における脂肪の少なくとも一部を、以下の成分： デンプン約２４〜８４重量％； セルロース約４〜２１.５重量％； タンパク約６.９〜６２.４重量％； ガム約０〜１.７重量％；および フレーバーリング約０〜８.２重量％ の乾燥混合物に代えることからなる食品の製造方法。 ２２．請求項２０記載の方法により製造された食品。 ２３．請求項２１記載の方法により製造された食品。
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