JPH10500866A - 安定なアイシング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、冷凍可能な材料であって、該材料が冷凍される場合に蔗糖水和物の結晶生成を妨げるために有効な濃度で蔗糖と水とを含み、且つ更に保水性マトリックスと接触する場合に前記材料の浸出を妨げるために有効な分子量を有する澱粉加水分解物を含む材料を包含する。

Description

【発明の詳細な説明】 安定なアイシング組成物 発明の背景 本発明は、蔗糖を含む冷凍材料中の蔗糖水和物の結晶化を防止し、且つ解凍さ れた場合に蔗糖を含む材料の吸湿性傾向を防止するための方法に関するものであ る。 冷凍による食品の貯蔵が広まった結果、食品の製造者，加工者及び消費者は、 多くの種類の食品が大きな損傷無く冷凍され得ることを当然のことと思っている 。しかしながら、幾つかの種類の冷凍食品は特別な方法を用いなければならない ということが長く認識されていた。例えば、セルロースマトリックスを伴う食品 、例えば果物及び野菜の冷凍は、冷凍工程及び解凍工程が好適に行われない場合 には、果物及び野菜を損傷させる可能性がある。特に、冷凍は果物及び野菜の細 胞膜を破壊する。 稀に観察された現象は、水以外の物質の冷凍材料内での相変化であり、そして 冷凍材料からの少なくとも２種類の結晶の沈澱である。冷凍中にこの種の結晶生 成を示す材料のうちの一つは、とりわけ蔗糖水溶液が蔗糖で過飽和している場合 には、蔗糖と水とを含む材料である。この相変化は、高濃度を有するか又は室温 で結晶性化合物により過飽和されている材料であって次いで冷凍される材料で最 も起こり易い。アイシングは、冷凍貯蔵中に前記の相変化現象を示す、室温で過 飽和された結晶性蔗 糖を含む材料の例である。 蔗糖水溶液は、特異的であると思われるが、蔗糖水和結晶，無水蔗糖結晶及び 氷として同定された結晶を沈澱させる。特に、二つの蔗糖水和物、ヘミヘプタ水 和物Ｃ 蔗糖水和物の結晶は、冷凍された蔗糖含有材料の表面上に“ブルーム(bloom) ”として認められる。感受性の材料は食品、例えば蔗糖と水とを含むアイシング 及び果物を包含する。ブルームは、冷凍されたアイシングを有する製品（例えば ケーキ）の外観を損なう。特に、蔗糖水和物のブルームは、冷凍された材料の表 面に“かびの生えた”ような又は他の許容できない外観を与える。 蔗糖水和物の結晶を伴う冷凍された材料が一旦室温に温められると、蔗糖水和 物の結晶は材料に対して再び可溶化し、そしてブルームを消失させる。しかしな がら、一旦解凍されると、アイシングのような材料は空気から及び材料と接触す る何れかのマトリックスから更に水分を吸収する。“フラット(flat)”アイシン グは、前記の吸収に対して特に感受性である。“フラット”アイシングは、本質 的に打撃を受けない又は空気に晒されないアイシングである。“フラット”アイ シングは硬く固化される。 水分の吸収は、アイシング中の低分子量非晶質成分の吸湿性に起因する。水分 の吸収は、材料の一層の流動化 を起こし且つ“浸出”として知られる条件を作り出し、この場合、材料により吸 収された付加的な水は材料の一層の流動化を起こす。浸出は、アイシングのよう な材料とケーキのような何れかの下層マトリックスとの間の湿潤界面を、マトリ ックスから材料へ水が移動するので、発展させる。 湿潤界面は材料を滑り易くさせ、そして材料をマトリックスから滑り落とさせ る。ケーキマトリックス上のアイシング材料の場合には、浸出はアイシングをケ ーキから滑り落ち易くさせる。 更に、室温で飽和又は過飽和された材料に関して常に、吸収された付加的な水 分は、過剰な結晶成分を完全に可溶化して透明な液体を形成する。材料がマトリ ックスの表面上にある場合には、マトリックスは液体材料を吸収する傾向があり 、マトリックスを部分的に又は完全に前記表面から消失させ、そしてマトリック スを湿った及び他の許容し得ない状態にする。例えば、材料がアイシングで且つ マトリックスがケーキの場合は、アイシングはケーキの表面上で透明で且つ不均 一になり、そしてアイシングの下層のケーキは湿り、且つ外観不良となる。 ホーン(Horn)他の特許（１９７２年７月１１日に発行されたアメリカ合衆国特 許第３６７６１５５号）明細書には、蔗糖とレブロース／デキストロース混合物 とを含むアイシングが記載されている。このアイシングは、粘着性の無い皮を形 成する。前記皮は、皮が形成されるや いなやアイシングを有する製品を包装することを可能にする。前記特許明細書に は、“臨界の(critical)”として、その製剤中の蔗糖とデキストロースとの相対 的な量が記載されている。 バージ(Burge)他の特許（１９７７年７月１９日に発行されたアメリカ合衆国 特許第４０３７０００号）明細書には、キサンタンガム(xanthan gum)を含むア イシングが記載されている。前記アイシングは、“１０．５重量％を越えてはな らない”遊離含水量を含む。 チェン(Cheng)の特許（１９７９年１月１６日に発行されたアメリカ合衆国特 許第４１３５００５号）明細書には、冷凍−解凍性で且つ熱安定性のアイシング が記載されている。前記アイシングは、高融点脂肪並びにキサンタンガム及びイ ナゴマメ(locust bean)ガムからなるゲル化系とを含む。 エッケル(Eckel)の特許（１９８３年１１月１５日に発行されたアメリカ合衆 国特許第４４１５６０１号）明細書には、粉末状乳漿，粉末状コーンスターチ及 び高融点脂肪を含むアイシングが記載されている。前記アイシングは、“急速硬 化アイシング”として記載されている。 カッツ(Katz)の特許（１９７０年１０月６日に発行されたアメリカ合衆国特許 第３５３２５１３号）明細書には、特定のコーンシロップ製剤を含む空気に晒さ れたアイシングが記載されている。前記コーンシロップ製剤は、少なくとも３： １の二糖類対単糖類比を有している。前 記アイシングは、７ないし１７重量％の水濃度及び１ないし２０重量％の乳化剤 濃度も含む。 ヤング(Young)他によるフード リサーチ（Food Research)，第２０〜２９頁 （１９５１年）の“蔗糖シロップ中の蔗糖水和物の成長の防止(Prevention of t he Growth of Sucrose Hydrates in Sucrose Syrups)”という題名の文献には、 蔗糖水和物の種々の性質が記載されている。前記文献には、約−２３．３℃で起 こる水和物生成の最大速度が記載されている。前記文献には、蔗糖含有材料中の 添加剤の使用も記載されている。前記添加剤は、マルトース，デキストリン及び 低転化コーンシロップのような成分を含む。前記文献には更に、蔗糖５５％を含 む溶液中で最大となる蔗糖水和物の成長速度が記載されている。 発明の要約 本発明は、冷凍可能な材料であって、該材料が冷凍される場合に蔗糖水和物の 結晶生成を妨げるために有効な濃度で蔗糖と水とを含み、且つ更に前記材料が保 水性マトリックスと接触する場合に前記材料の浸出を妨げるために有効な分子量 を有する澱粉加水分解物を含む材料を包含する。 本発明は、蔗糖と水とを含む冷凍可能な材料中の蔗糖水和物の結晶生成を防止 し、そして更に保水性マトリックスと接触する場合に前記材料の浸出を防止する 方法に関するものである。本方法は、蔗糖の濃度を約４０重量 ％を越えない範囲に調整すること、及び水の濃度を前記材料の約１５ないし２５ 重量％の範囲内に調整することを包含する。本方法は更に、約１０ないし５０重 量％の重量範囲内の濃度で澱粉加水分解物を添加することも包含する。前記澱粉 加水分解物は、約２５０ないし１８００ｇ／mol の平均分子量範囲を有している 。 好ましい態様の詳細な説明 本発明は、冷凍可能な材料であって、該材料が冷凍される場合に水和された蔗 糖結晶の生成を妨げるために有効な濃度で蔗糖成分と水成分とを含み、且つ更に 前記材料が保水性マトリックスと接触する場合に前記材料の浸出を妨げるために 有効な分子量を有する澱粉加水分解物を含む材料を包含する。蔗糖成分は約４０ 重量％を越えない濃度を有し、そして水成分は約１５ないし２５重量％の濃度範 囲を有する。澱粉加水分解物は、約２５０ないし１８００ｇ／mol の平均分子量 範囲を有して、約１０ないし５０重量％の濃度範囲内で存在する。前記の冷凍可 能な材料は、冷凍される場合に蔗糖水和物の結晶を含まず、そして保水性マトリ ックスと接触する場合に浸出しない。 本発明は、蔗糖と水とを含む冷凍可能な材料中の蔗糖水和物の結晶生成を防止 する方法にも関するものである。本方法は、水の濃度を約１５ないし２５重量％ の範囲に調整すること、及び蔗糖の濃度を約４０重量％を越えない濃度に調整す ることを包含する。本方法は更に、約１ ０ないし５０重量％の濃度範囲内で澱粉加水分解物を添加することも包含する。 前記澱粉加水分解物は、高分子量成分と低分子量成分の両方を含む。好ましくは 、前記澱粉加水分解物は、約２５０ないし１８００ｇ／mol の平均分子量範囲を 有する。 驚くべきことに、“ブルーム”の形態での蔗糖水和物の結晶生成は、フラット アイシングのような材料における慣用濃度に比べて冷凍可能な材料の水分含有率 を増加させ且つ蔗糖含有率を減少させることにより、蔗糖と水とを含む冷凍可能 な材料中で本質的に防止され得ることが判った。更に驚くべきことに、本発明の 組成物の水分活性又はＡｗは、より低い水濃度範囲を有する慣用のアイシングの 水分活性と本質的に同一であることが判った。更に、増加された水分含有率及び 高分子固体の存在は、一旦解凍された前記材料における浸出を防止する。 本発明では、水と結合した蔗糖結晶又は蔗糖水和物の結晶の生成を防止するた めに蔗糖と水とを含む材料中の水を増加させると述べているので、前記の知見は 驚くべきことである。更に驚くべきことは、増加された水は、慣用のアイシング 材料と比べると、材料の水分活性に本質的に影響を及ぼしているとは認められな いという知見である。増加された含水率にも係わらず、保水性マトリックスと接 触する場合に、材料は浸出に対して耐性である。 蔗糖と水とからなる溶液は、特に該溶液が過飽和され且 つ０℃ないし２０℃の温度範囲内にある場合、複合相挙動を有することが知られ ている。０℃以上の温度で且つ約６５重量％以下の蔗糖濃度では、蔗糖−水溶液 は液相で存在することも知られている。０ないし１０℃の温度範囲内では、６０ 重量％又はそれより低い蔗糖濃度の蔗糖と水とからなる溶液は、氷と液体溶液と からなる混合物である。−１０℃以下では、蔗糖と水とからなる溶液は、氷と過 飽和蔗糖溶液とからなる混合物であり、この中で、蔗糖水和物の結晶形成が起こ るであろう。約−１０℃の温度で且つ約５５ないし６０重量％の蔗糖濃度におい て、蔗糖ヘミヘプタ水和物結晶及び蔗糖ヘミペンタ水和物結晶は溶液から沈澱す るであろう。より高い温度においては、無水蔗糖結晶形が水和結晶形の代わりに 結晶化する傾向がある。 水和された蔗糖ブルームの“成形品状の”外観は、実際は蔗糖含有製品の表面 上に成長した針状白色水和物の結晶の集合体である。一旦解凍されると、水和さ れた結晶は過剰の遊離水に溶解し、そして蔗糖含有製品の表面から消失する。 慣用のアイシングに比べて増加された水濃度と減少された蔗糖濃度は、本発明 の材料から蔗糖−水系の遷移相領域を除去すると信じる。驚くべきことは、増加 された水濃度は材料の水分活性に本質的に影響を及ぼさず、且つ保水性マトリッ クスと接触する場合に、材料は本質的に浸出しないということである。 材料中の澱粉加水分解物の高分子量成分は、材料の粘度を増加させ、蔗糖分子 が材料を通って拡散して結晶を形成することを一層困難にすることにより、蔗糖 水和物結晶の生成を妨げると信じる。澱粉加水分解物の低分子量成分は、粒子（ この回りの蔗糖分子は、それが第二の蔗糖分子と接触する前に移行しなければな らない）の数を増加させることにより、蔗糖水和物核の生成及び成長を妨げると 信じる。本発明の好ましい澱粉加水分解物は高分子量成分と低分子量成分とのバ ランスを与えるので、その結果、材料は高分子量成分に起因して粘稠又は粘着性 になり過ぎることは無く、且つ低分子量成分により生じる浸出を示さない。 本発明の冷凍可能な材料の一態様は、フラットアイシングである。本発明の背 景において論じた如く、フラットアイシングは本質的に空気に晒されない。フラ ットアイシングは固定され且つ室温で流れない。フラットアイシングは、最小限 の力を用いて室温で流れる空気に晒されたアイシングと区別することができる。 フラットアイシングは代表的には、約７０ないし７３重量％の蔗糖濃度範囲を 有する。本発明のフラットアイシングは、約４０重量％未満の蔗糖濃度を有する 。好ましくは、蔗糖の重量濃度は約３５重量％未満である。最も好ましい態様に おいては、フラットアイシング中の蔗糖濃度はアイシングの約３０重量％未満で ある。 本発明のフラットアイシングは、約１５ないし２５重 量％の間の範囲内の含水率、そして好ましくは約１６ないし２２重量％の間の範 囲内の含水率を有する。より好ましい態様においては、含水率は約１９ないし２ １重量％の間である。より高い含水率は代表的には室温でアイシングが固化され ることを許容しないので、慣用のフラットアイシングは通常、約１４重量％未満 の含水率を有する。 一つの好ましい態様においては、本発明のアイシングは、約３０重量％の濃度 の高(high)マルトースコーンシロップも含む。コーンシロップのマルトース濃度 は高濃度に選択されるので、その結果、コーンシロップの固形成分は充分に高い 平均分子量を有する。高マルトースコーンシロップは吸湿性に乏しく、且つ通常 の低分子量コーンシロップ（これは代表的には、アイシング中の甘味料として使 用された）に伴う浸出のうちの幾分かを減少させると信じる。 好ましくは、コーンシロップ固形分の平均分子量は約２５０ｇ／mol と１８０ ０ｇ／mol との間の範囲にある。一つの好ましい態様において、平均分子範囲は ３００ないし９００ｇ／mol であり、そして最も好ましくは３４０ｇ／mol と６ ００ｇ／mol との間の範囲にある。 高マルトースコーンシロップは、水分約２０％を有するシロップを基準として 、アイシングの約１０ないし５０重量％の間の範囲で使用することができる。好 ましい濃度範囲は約１５ないし４５重量％である。より好まし い濃度範囲は約２０ないし４０重量％であり、そして最も好ましい範囲は約２５ ないし３５重量％である。 好ましい態様において、高マルトースコーンシロップは、約１未満の、重合度 （ＤＰ）１の炭水化物（すなわち、単糖類）対ＤＰ２の炭水化物（すなわち、二 糖類）の比率を有する；換言すれば、ＤＰ１／ＤＰ２は約１未満である。別の好 ましい態様において、重合度４の又はそれより大きな重合度（ＤＰ４＋）（すな わち、テトラマー及び一層高級なポリマー）の高マルトースコーンシロップフラ クションは、コーンシロップの約５０重量％未満、好ましくは約４５重量％未満 、そして最も好ましくは約４０重量％未満の濃度で存在する。別の好ましい態様 において、高マルトースコーンシロップは好ましくは、コーンシロップの少なく とも約２５重量％の濃度で存在する。 より好ましい態様において、高マルトースコーンシロップは、約１未満の単糖 類対二糖類の比、及び約４０％未満のテトラマー及び一層高級な多糖類の濃度を 有する。最も好ましい態様においては、高マルトースコーンシロップは、約１未 満の単糖類対二糖類の比，約４０％未満のテトラマー及び一層高級な多糖類、及 びコーンシロップの約２５％未満の濃度の二糖類を有する。 種々の重量濃度の炭水化物を伴う高マルトースコーンシロップの特性は、下記 の表Ｉに要約される。用語“ＤＥ”は、慣用のコーンシロップ中のデキストロー ス当量 を表わす。用語“ＨＭ”は、高マルトースコーンシロップ中の固形分基準による マルトース％を表わす。 本発明のフラットアイシング態様は、約１０ないし３０重量％、好ましくは約 １５ないし２５重量％の間の脂肪含有率も包含する。慣用の脂肪アイシングは、 約１０重量％未満の脂肪濃度を有する。脂肪は、融点及び固形脂肪指数分布(sol id fat index profile)を基準にして選択された。 重量で添加された脂肪の約半分は高融点を有するように選択され、その結果こ の事は、製造中のアイシングの加工特性を一層良好にし且つ改善する。融点は好 ましくは約４２℃ないし約４７．５℃の間の範囲にあり、そし てより好ましくは約４４．４℃である。一つの好ましい態様においては、高融点 脂肪は下記のような固形脂肪指数(SFI)分布を有する。 温度（℃） 固形分（％） １０ ６１〜７３ ２６．７ ４８〜５６ ３３．３ ４０〜４８ ３７．８ ２５〜３１ ４３．３ ８〜１４ 添加される脂肪の残りの半分は低融点を有するように選択されるので、その結 果、アイシングは高蔗糖アイシングの口内感覚のような望ましい口内感覚を有す る。一つの態様において、低融点甘味料は約３５．５℃ないし４０．５℃、より 好ましくは約３８℃の範囲の融点を有する。一つの好ましい態様において、低融 点脂肪は下記のような固形脂肪指数分布を有するように選択される。 温度（℃） 固形分（％） １０ ５８〜６４ ２１．１ ４５〜５１ ２６．７ ３６〜４２ ３３．３ １３．５〜１９．５ ４０ ０〜１．５ 適する脂肪はバター，ココアバター，ラード，水素添加植物油及びこれらの混 合物を含む。本発明において使用される特定の固形脂肪指数分布は、与えられた 口内感 覚、並びにアイシングの加工性及び固化性に基づく。高融点甘味料の約１０重量 ％を越えることなく、約６０℃又はそれより高い融点を有するものが、ワックス 様の口内感覚を避けるために使用されるべきである。室温で貯蔵される場合にア イシングは固化しないであろうから、甘味料は室温で柔軟又は油状でありすぎる べきではない。 アイシングの粘度を上昇させ且つ保持するために、本発明のフラットアイシン グは好ましくは、粘度上昇剤も含む。これらの粘度上昇剤は澱粉，ガム及びセル ロースを含み、且つ粘度を増加し且つ安定化する他の成分を含み得る。 本発明において粘度上昇剤として使用され得る澱粉の例は、ジャガイモ澱粉で ある。ジャガイモ澱粉は、粘度を上昇させることに加えて、本発明において解凍 時の浸出を防止すると信じられている高分子化合物源でもある。ジャガイモ澱粉 は、フラットアイシングの約０．５ないし４重量％、そして好ましくは約１．５ ないし３重量％の濃度で添加される。ジャガイモ澱粉は好ましくは、比較的ショ ートボディで、無刺激臭で、且つ高い保水容量を有する予備ゲル化された澱粉で ある。“ショートボディ(short body)”を有する材料は、スプーンを用いたプレ パレーション(preparation)から分離される場合に、短く、厚いストランドを形 成する。 ボディ，無刺激臭及び粘度を与える何れかの予備ゲル化された澱粉が許容され るべきである。本発明における 使用のために適する他の種類の澱粉は、変性され予備ゲル化されたタピオカ澱粉 及びコーン澱粉である。 本発明において使用することができるガムの例は寒天である。寒天はＤ−ガラ クトース及び３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースのポリマーである。水和及 び沸騰するまで加熱することにより、寒天は非常に強いゲルを形成する。連続相 を一層粘稠にすることにより且つ脂肪又は油の相の回りにゲル又はフィルムを形 成することにより、寒天はアイシングエマルジョンを安定化する。 一態様において、寒天は約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満 の量添加される。寒天は沸騰させることにより、溶融し且つその機能を活性化し なければならない。寒天は約３５℃と４０℃との間でゲル化する。寒天は再溶融 のために沸騰させなけらばならず、且つコールドプロセスにおいては機能しない 。一つの適する寒天は、アメリカ合衆国，メリーランド，ベルキャンプ(Belcamp )のティーアイシー ガムズ，インコーポレーテッド(TIC Gums,Inc.)から市販さ れているエイガー１５０（商標名；Agar 150）である。 本発明において添加されるセルロースは、好ましくは、混合物を嵩高くし且つ 混合物の粘度を上昇させることを助けるために、非常に迅速な水和速度を有する 。 セルロースも、離液現象(syneresis)を防止するために、乳化及び結合水を安 定化する。使用するために適するセルロース製品の例は、アメリカ合衆国，ミズ ーリ， セントルイスのファイバー セールス及びデベロップメント コーポレーション （Fiber Sales and Development Corporation)から市販されているセルロース ソルカーフロック ３００ＦＣＣ(Cellulose Solka-Floc 300FCC)である。セル ロースは、約２ないし１０重量％、好ましくは約４．５ないし６．０重量％の濃 度で添加されてよい。 一つの好ましい態様において、本発明のアイシングは約０〜０．０５重量％、 そして好ましくは０．０４重量％未満の乳化剤を含む。本発明のフラットアイシ ングの高い水及び脂肪濃度の故に、このような少量の乳化剤が、延長された期間 にわたって蔗糖水和物の生成及び浸出を示さない安定なアイシング組成物を与え ることは驚くべきことである。慣用のフラットアイシングは充分に大きな乳化剤 濃度（しばしば、約１重量％又はそれより大きい）を有する。 市販されている脂肪及び甘味料は通常、それらが販売される前に、乳化剤と予 備配合されている。この種の脂肪が本発明において使用される場合には、好まし くは、脂肪は該脂肪の約０．２重量％を越える乳化剤を含まない。 本発明のフラットアイシングは、アイシングに関する望ましい感覚器官的性質 を提供するために付加的な成分を含んでよい。これらの付加的なアイシングは、 風味剤及び着色剤である。風味剤は天然物又は人造物であって よく、そしてバタークリーム，チョコレート，果物，バニラ、並びにナッツ類例 えばアーモンド，ピーナッツバター，ヘーゼルナッツ及びピスタチオであってよ い。着色剤は、天然物又は人造の食品グレードの着色剤、例えばカラメル着色剤 ，二酸化チタン及び同種のものを包含する。これらの付加的な成分は、望ましい 感覚器官的性質を与える何れかの量添加されてよいが、しかし、好ましくは、材 料の約０．１ないし５重量％の範囲の量である。 本発明のアイシングは比較的高い水分濃度を有するけれども、高分子量化合物 と高い脂肪濃度の組み合わせは、冷凍される場合に剰余水が蔗糖水和物を生成す ること、室温で浸出すること、を妨げることができ、そして室温又はそれより高 い温度で“固化(setting)”することができると信じる。これらの特徴は、本発 明のアイシングを使用し、そして室温より高い温度で（例えば、ケーキを焼いた 後即座に）固化させ、次いで貯蔵のために冷凍し、次いでアイシングを有するケ ーキが使用に先立って解凍される場合に、ブルームの生成又は浸出の発展無しに 使用することを可能にする。 本発明のフラットアイシングは、好ましくは記載された如く製造される。一つ の態様において、高マルトースコーンシロップは約５７．２ないし６５．６℃の 温度に加熱され、次いで好ましくは約５８．３ないし６４．４℃に加熱される。 寒天と水とからなるスラリーは、沸騰 するまで加熱し、次いで約６５．５℃で保持することにより製造される。一つの 態様において、スラリーは約１．３重量％の寒天濃度と約３重量％の水濃度とを 有する。添加される寒天スラリーの濃度は、製剤中の水濃度に関連して調整され る。甘味料は別に溶融され、次いで約５４．４℃の温度で保持される。ジャガイ モ澱粉が高マルトースコーンシロップに添加され、次いで加熱され、次いで均質 混合物を形成するために混合される。次いで寒天スラリーが混合物に添加される 。溶融された甘味料が次いで混合物に添加される。蔗糖及び付加的な微量成分が 添加され、次いで全成分が配合されるまで混合される。 一つの態様において、最終組成物の粘度は、０．５ｒｐｍでNo.２８スピンド ルを用いてブルックフィールド粘度計で測定した場合、約４９℃で約５０センチ ポイズと１５００００センチポイズとの間にある。より好ましい態様においては 、上記の如く測定した場合に、粘度は約５００００センチポイズと１０００００ センチポイズとの間の範囲にある。 アイシングは、好ましくは、アイシングが迅速に固化し過ぎないように充分に 高い温度を有し且つアイシングがマトリックス上で溶融しないように充分に低い 温度を有するケーキのようなマトリックスに使用される。好ましくは、アイシン グは少なくとも約４０℃の温度で使用される。好ましい範囲は約４０ないし６０ ℃である。一層好ましい範囲は約４６ないし５４℃である。本態様に おける最も好ましい使用温度は約４６ないし５１℃の間である。他の許容し得る マトリックスはクッキー，スイートロール(sweet roll)及びペーストリー(pastr y)を包含する。本文中に記載された組成物は、ドーナッツ，サンドイッチクッキ ー及び同種のもののような製品のための増量剤として使用することもできる。 本発明のアイシングが、ケーキであって且つ約−４．４℃又はそれより低い温 度で冷凍される材料に使用される場合には、アイシングはどの様な本質的な蔗糖 水和物ブルームの発展も示さない。代表的な冷凍温度は約−１７℃である。好ま しい冷凍温度は約２３℃及びそれより低い温度である。アイシングは、本質的に ブルームの発展の無い状態で延長された期間、冷凍され得る。更に、アイシング とケーキとが解凍される場合には、アイシングは浸出しない。アイシングの保全 性は、一旦解凍されても、そのまま残る。アイシングは流動化せず且つ下層のケ ーキに吸収されない。アイシングは許容し得る手触り，口内感覚，甘味及び外観 を示し、且つその減少された粘着性の故に、加工性及び取り扱いが容易である。 本発明は好ましい態様に関して記載されたけれども、当業者は、本発明の思想 及び範囲を離れることなく形状及び細部に関する変化を行い得ることを認識する であろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 キヴィ，ジェイムズ エイ. アメリカ合衆国，ミネソタ 55429，ブル ックリン センター，マムフォールド ロ ード 3112

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．冷凍可能な材料であって、該材料が冷凍される場合に蔗糖水和物の結晶生成 を妨げるために有効な濃度で蔗糖と水とを含み、且つ更に前記材料が保水性マト リックスと接触する場合に前記材料の浸出を妨げるために有効な分子量を有する 澱粉加水分解物を含む材料。 ２．蔗糖の濃度が材料の約４０重量％未満である請求項１記載の冷凍可能な材料 。 ３．水の濃度が材料の約１５ないし２５重量％の範囲内にある請求項１記載の冷 凍可能な材料。 ４．澱粉加水分解物の濃度が約１０ないし５０重量％の範囲内にある請求項１記 載の冷凍可能な材料。 ５．澱粉加水分解物が約２５０ないし１８００ｇ／mol の範囲内の平均分子量を 有する請求項４記載の冷凍可能な材料。 ６．澱粉加水分解物が約１未満の単糖類対二糖類比を有するコーンシロップから なる請求項１記載の冷凍可能な材料。 ７．材料がアイシング(icing)，グレーズ(glaze)及び増量剤(filling)からなる 群から選択される請求項１記載の冷凍可能な材料。 ８．材料の約０．０５重量％未満の乳化剤濃厚液を更に含む請求項１記載の冷凍 可能な材料。 ９．約１０ないし５０重量％の範囲内の濃度を有する澱 粉加水分解物であって、約２５０ないし１８００ｇ／mol の範囲内の平均分子量 を有する澱粉加水分解物を加熱し；次いで 加熱された澱粉加水分解物に対して約１５ないし２５重量％の範囲内の濃度で 、約４０重量％を越えない濃度の蔗糖と水とを含む混合物を添加する： ことからなる、蔗糖と水とを含む材料中の蔗糖水和物の結晶生成の防止方法。 １０．蔗糖混合物が添加される前に、溶融された甘味料(shortening)が澱粉加水 分解物に添加される請求項９記載の方法。 １１．材料がアイシング(icing)，グレーズ(glaze)及び増量剤(filling)から選 択される請求項９記載の方法。 １２．甘味料(shortening)が乳化剤を更に含む請求項１０記載の方法。 １３．保水性マトリックスに材料を添加することを更に含む請求項９記載の方法 。 １４．材料を冷凍することを更に含む請求項９記載の方法。 １５．澱粉加水分解物が約１未満の単糖類対二糖類比を有するコーンシロップで ある請求項９記載の方法。