JPH10215801A - 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル - Google Patents
餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルInfo
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- JPH10215801A JPH10215801A JP9021294A JP2129497A JPH10215801A JP H10215801 A JPH10215801 A JP H10215801A JP 9021294 A JP9021294 A JP 9021294A JP 2129497 A JP2129497 A JP 2129497A JP H10215801 A JPH10215801 A JP H10215801A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】餅のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処
理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によ
っても溶け出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又
はかかるゲルを調製するための組成物を提供することを
目的とする。 【解決手段】ネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用する
理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によ
っても溶け出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又
はかかるゲルを調製するための組成物を提供することを
目的とする。 【解決手段】ネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用する
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、餅様の粘弾性が持
続し、かつ、耐熱性のあるゲル又はかかるゲルを調製す
るための組成物に関する。詳細には、ネイティブジェラ
ンガムと餅米を含むことを特徴とする、餅のような粘弾
性が持続し、かつ、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくくふ
やけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲルを調製する
ための組成物に関する。
続し、かつ、耐熱性のあるゲル又はかかるゲルを調製す
るための組成物に関する。詳細には、ネイティブジェラ
ンガムと餅米を含むことを特徴とする、餅のような粘弾
性が持続し、かつ、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくくふ
やけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲルを調製する
ための組成物に関する。
【０００２】本発明は、持続した餅様の粘弾性が求めら
れ、かつ、水中又は水に浸された状態で加熱処理がなさ
れる条件での耐熱性が求められる食品等において特に有
用である。具体的な例を挙げれば、白玉を入れたしるこ
の缶飲料などにおいて特に有用で、従来実現できなかっ
た食品を提供することができる。また、餅の代替食品と
して、老化による劣化が認められず、雑煮などに調理し
ても溶けてしまったり、ねばついたりすることのない、
カロリーの低減された食品を提供することができる。
れ、かつ、水中又は水に浸された状態で加熱処理がなさ
れる条件での耐熱性が求められる食品等において特に有
用である。具体的な例を挙げれば、白玉を入れたしるこ
の缶飲料などにおいて特に有用で、従来実現できなかっ
た食品を提供することができる。また、餅の代替食品と
して、老化による劣化が認められず、雑煮などに調理し
ても溶けてしまったり、ねばついたりすることのない、
カロリーの低減された食品を提供することができる。
【０００３】
【従来の技術】従来から、老化しにくく、水中又は水に
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくい餅
や白玉を調製するための方法が業界において種々検討さ
れている。例えば、老化による劣化、特に餅様の粘弾性
が失われて硬化してしまう欠点を改良するために、老化
防止剤として酵素や糖類、特殊な澱粉、油脂、乳化剤等
を添加する等の技術が挙げられている（特開昭４８−７
７０４８号公報「団子類、もち類の製造方法」、特開昭
４９−３１８４１号公報「餅類の老化防止剤」、特開昭
５１−１２３８６７号公報「米を主原料とする餅類の老
化防止方法」、特開昭５３−１５４４６号公報「餅の硬
化防止方法」、特開昭５３−２０４６４号公報「餅入り
ぜんざい、しるこ等の保存食の製造方法」、特開昭５４
−４９３５４号公報「餅類、団子類の老化防止剤」、特
開昭５４−９２６４１号公報「澱粉食品用老化防止
剤」、特開昭５５−３４０２７号公報「餅入りぜんざ
い」、特開昭５７−１３２８５０号公報「飲食物の製造
方法」、特開昭６０−６２９４９号公報「食品の老化防
止方法」、特開昭６０−１１８１５５号公報「餅類の製
造方法」、特開昭６０−２４１８６３号公報「餅入りレ
トルト食品」、特開平１−１３９５６号公報「餅及び餅
生地用プレミックス」、特開平１−２１８５５２号公報
「餅類等の老化防止剤」、特開平２−１５６８６６号公
報「餅または米菓の製造法」、特開平２−２０７７６３
号公報「餅類の製造方法」、特開平３−１１７４５９号
公報「餅類の製造法及び品質改良剤」、特開平５−８４
０４６号公報「餅類の硬化防止方法」、特開平８−１３
４１０４号公報「環状構造を有するグルカンおよびその
製造方法」等）。
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくい餅
や白玉を調製するための方法が業界において種々検討さ
れている。例えば、老化による劣化、特に餅様の粘弾性
が失われて硬化してしまう欠点を改良するために、老化
防止剤として酵素や糖類、特殊な澱粉、油脂、乳化剤等
を添加する等の技術が挙げられている（特開昭４８−７
７０４８号公報「団子類、もち類の製造方法」、特開昭
４９−３１８４１号公報「餅類の老化防止剤」、特開昭
５１−１２３８６７号公報「米を主原料とする餅類の老
化防止方法」、特開昭５３−１５４４６号公報「餅の硬
化防止方法」、特開昭５３−２０４６４号公報「餅入り
ぜんざい、しるこ等の保存食の製造方法」、特開昭５４
−４９３５４号公報「餅類、団子類の老化防止剤」、特
開昭５４−９２６４１号公報「澱粉食品用老化防止
剤」、特開昭５５−３４０２７号公報「餅入りぜんざ
い」、特開昭５７−１３２８５０号公報「飲食物の製造
方法」、特開昭６０−６２９４９号公報「食品の老化防
止方法」、特開昭６０−１１８１５５号公報「餅類の製
造方法」、特開昭６０−２４１８６３号公報「餅入りレ
トルト食品」、特開平１−１３９５６号公報「餅及び餅
生地用プレミックス」、特開平１−２１８５５２号公報
「餅類等の老化防止剤」、特開平２−１５６８６６号公
報「餅または米菓の製造法」、特開平２−２０７７６３
号公報「餅類の製造方法」、特開平３−１１７４５９号
公報「餅類の製造法及び品質改良剤」、特開平５−８４
０４６号公報「餅類の硬化防止方法」、特開平８−１３
４１０４号公報「環状構造を有するグルカンおよびその
製造方法」等）。
【０００４】しかし、かかる方法では、老化はある程度
抑制されるものの、同時に耐熱性を持たせることができ
ず、例えば、缶飲料の中に餅や白玉を入れることは、餅
や白玉が溶けたりふやけたりして食感を損ない、商品価
値を失ってしまうため、実現できなかった。
抑制されるものの、同時に耐熱性を持たせることができ
ず、例えば、缶飲料の中に餅や白玉を入れることは、餅
や白玉が溶けたりふやけたりして食感を損ない、商品価
値を失ってしまうため、実現できなかった。
【０００５】また、餅米ではなくゲル化剤によって、又
は餅米とゲル化剤との併用によって、餅等に代わる食品
を調製することも検討されてはいるが、カッパカラギナ
ンやイオタカラギナン、キサンタンガム、ネイティブジ
ェランガム、ゼラチンによるゲルは、７０℃以下でゲル
が溶け、又は著しくふやけてしまい、耐熱性がなく本発
明の目的には使用できなかった。特にゼラチンによるゲ
ルは４０℃以下で溶けてしまう。こうした耐熱性のない
ゲルは、殺菌工程はもちろんのこと、加熱された状態で
提供される食品に利用することができないため、本発明
の目的の達成のためには、何ら貢献しない。耐熱性のあ
るゲルを形成するとして知られている、寒天やジェラン
ガムのゲルは、それぞれ９０℃、１００℃での加熱にも
耐え得るが、いずれもさくく脆いゲルであるため食感が
餅とはかけ離れたものであり、本発明の目的を達成する
ことはできない。耐熱性のないゲル化剤にジェランガム
やコンニャクマンナンを併せて用いることで、ゲルの耐
熱性を高めることも検討されている（特開昭６３−１６
９９５４号公報「もちの製造法」、特開平１−６，３４
６号公報「澱粉又は化工澱粉の耐熱付与法」、特開平５
−２３６８９２号公報「餅または団子」、特開平６−２
６１７０２号公報「コンニャク餅」）が、それぞれ、さ
くく脆くなるか又は硬く強い弾力性を示すようになるた
め、餅というよりはゼリーの食感に近く、餅のような粘
弾性を実現することは達成できていなかった。
は餅米とゲル化剤との併用によって、餅等に代わる食品
を調製することも検討されてはいるが、カッパカラギナ
ンやイオタカラギナン、キサンタンガム、ネイティブジ
ェランガム、ゼラチンによるゲルは、７０℃以下でゲル
が溶け、又は著しくふやけてしまい、耐熱性がなく本発
明の目的には使用できなかった。特にゼラチンによるゲ
ルは４０℃以下で溶けてしまう。こうした耐熱性のない
ゲルは、殺菌工程はもちろんのこと、加熱された状態で
提供される食品に利用することができないため、本発明
の目的の達成のためには、何ら貢献しない。耐熱性のあ
るゲルを形成するとして知られている、寒天やジェラン
ガムのゲルは、それぞれ９０℃、１００℃での加熱にも
耐え得るが、いずれもさくく脆いゲルであるため食感が
餅とはかけ離れたものであり、本発明の目的を達成する
ことはできない。耐熱性のないゲル化剤にジェランガム
やコンニャクマンナンを併せて用いることで、ゲルの耐
熱性を高めることも検討されている（特開昭６３−１６
９９５４号公報「もちの製造法」、特開平１−６，３４
６号公報「澱粉又は化工澱粉の耐熱付与法」、特開平５
−２３６８９２号公報「餅または団子」、特開平６−２
６１７０２号公報「コンニャク餅」）が、それぞれ、さ
くく脆くなるか又は硬く強い弾力性を示すようになるた
め、餅というよりはゼリーの食感に近く、餅のような粘
弾性を実現することは達成できていなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、新規なゲル、即ち、餅
のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処理のような
水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け
出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲ
ルを調製するための組成物を提供することを目的とす
る。
に鑑みて開発されたものであり、新規なゲル、即ち、餅
のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処理のような
水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け
出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲ
ルを調製するための組成物を提供することを目的とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、種々検討したが、偶然にも、耐熱
性がなかったネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用することにより、耐熱性が付与されることを見い
だした。他のゲル化剤等では、餅米と併用したところで
耐熱性が単独の場合より向上するわけではなく、従来に
ない知見であった。
技術の問題点に鑑み、種々検討したが、偶然にも、耐熱
性がなかったネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用することにより、耐熱性が付与されることを見い
だした。他のゲル化剤等では、餅米と併用したところで
耐熱性が単独の場合より向上するわけではなく、従来に
ない知見であった。
【０００８】そして、かかる知見を発端として、更に幅
広い研究を重ねたところ、上記特定割合の範囲の一部範
囲において、餅米中の澱粉の老化による劣化、特に経時
的な硬化を効果的に抑制することも見出し、食品の分野
において、またゲルを用いる他の分野においても、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルとして広く
利用できることを確認して、本発明を開発・完成するに
至った。
広い研究を重ねたところ、上記特定割合の範囲の一部範
囲において、餅米中の澱粉の老化による劣化、特に経時
的な硬化を効果的に抑制することも見出し、食品の分野
において、またゲルを用いる他の分野においても、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルとして広く
利用できることを確認して、本発明を開発・完成するに
至った。
【０００９】すなわち本発明は、ネイティブジェランガ
ムを餅米と特定割合で併用することを特徴とする、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のある又はかかるゲル
を調製するための組成物に関する。
ムを餅米と特定割合で併用することを特徴とする、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のある又はかかるゲル
を調製するための組成物に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。
【００１１】当該ネイティブジェランガムは、一般に微
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される。
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される。
【００１２】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
【００１３】本発明でいう「餅米」は餅米であれば特に
制限はないが、餅や白玉等の調製には粉末状にしたもの
の方が便利である。米粒のままでは、ネイティブジェラ
ンガムと餅米とを特定割合で配合しても、その部分のみ
特定割合ではなくなるため、本発明の効果が現れない。
そのため、ゲルの調製時においてはできるだけ均一とな
るように混合又は混練する必要があるが、そのためには
粒状よりも粉末状の方が好ましい。粉末状の餅米として
は、白玉粉（別称、寒晒粉）、餅粉（別称、求肥粉）、
道明寺粉、しんびき粉（別称、中みじん）、上南粉（別
称、極みじん）、こいろ（別称、焦がしみじん）、みじ
ん粉（別称、らくがん粉）、煎りみじん粉、寒梅粉など
があげられる。
制限はないが、餅や白玉等の調製には粉末状にしたもの
の方が便利である。米粒のままでは、ネイティブジェラ
ンガムと餅米とを特定割合で配合しても、その部分のみ
特定割合ではなくなるため、本発明の効果が現れない。
そのため、ゲルの調製時においてはできるだけ均一とな
るように混合又は混練する必要があるが、そのためには
粒状よりも粉末状の方が好ましい。粉末状の餅米として
は、白玉粉（別称、寒晒粉）、餅粉（別称、求肥粉）、
道明寺粉、しんびき粉（別称、中みじん）、上南粉（別
称、極みじん）、こいろ（別称、焦がしみじん）、みじ
ん粉（別称、らくがん粉）、煎りみじん粉、寒梅粉など
があげられる。
【００１４】本発明に係る又はかかるゲルを調製するた
めの組成物には、うるち米の使用は排除するものではな
く、本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物中にうるち米が含まれていてもよい。従って、餅米と
うるち米がブレンドされたものやその粉であってもよ
い。本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物には、その他、適宜各種澱粉や糖類、着色料、香料、
乳化剤、酵素、油脂、保存料、蛋白質等を含有すること
も、本発明の効果を奏する限りにおいて、自由である。
めの組成物には、うるち米の使用は排除するものではな
く、本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物中にうるち米が含まれていてもよい。従って、餅米と
うるち米がブレンドされたものやその粉であってもよ
い。本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物には、その他、適宜各種澱粉や糖類、着色料、香料、
乳化剤、酵素、油脂、保存料、蛋白質等を含有すること
も、本発明の効果を奏する限りにおいて、自由である。
【００１５】本発明に係る又はかかるゲルを調製するた
めの組成物を調製するためには、ネイティブジェランガ
ムと餅米の割合が１：３〜１：２５（乾燥固形分重量
比）がよく、好ましくは１：５〜１：１３（乾燥固形分
重量比）がよく、さらに好ましくは１：７〜１：１０
（乾燥固形分重量比）が好ましい。１：３（乾燥固形分
重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が多い
と、耐熱性が弱く、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によって溶け出したり、ふや
けたりするため、好ましくない。１：２５（乾燥固形分
重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が少ない
と、餅様の粘弾性の持続効果がほとんど認められなくな
るため好ましくない。
めの組成物を調製するためには、ネイティブジェランガ
ムと餅米の割合が１：３〜１：２５（乾燥固形分重量
比）がよく、好ましくは１：５〜１：１３（乾燥固形分
重量比）がよく、さらに好ましくは１：７〜１：１０
（乾燥固形分重量比）が好ましい。１：３（乾燥固形分
重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が多い
と、耐熱性が弱く、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によって溶け出したり、ふや
けたりするため、好ましくない。１：２５（乾燥固形分
重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が少ない
と、餅様の粘弾性の持続効果がほとんど認められなくな
るため好ましくない。
【００１６】本発明に係るゲルの調製は、ネイティブジ
ェランガムと餅米を水分の存在下で加熱すればよい。水
分の量は、ネイティブジェランガムと餅米が一体となっ
て成型できる量の範囲内であればよく、当業者が適宜調
節・選択し得るものである。水分の量が不足の場合はネ
イティブジェランガムと餅米が一体とならず、ばらばら
で成型できない。水分の量が過剰であると全体が流動的
になって成型が困難となる。しかし、不足の場合でも、
加熱時に水蒸気等で水分を補充すればよく、過剰の場合
でも、例えば型枠に入れて加熱すればよく、結果として
ネイティブジェランガムと餅米によりゲルが調製できれ
ばよい。本発明に係るゲル中には、本発明の効果を奏す
る限りにおいて、各種澱粉や糖類、着色料、香料、乳化
剤、酵素、油脂、保存料、調味料、ゲル化剤、増粘剤等
が含まれていてもよい。
ェランガムと餅米を水分の存在下で加熱すればよい。水
分の量は、ネイティブジェランガムと餅米が一体となっ
て成型できる量の範囲内であればよく、当業者が適宜調
節・選択し得るものである。水分の量が不足の場合はネ
イティブジェランガムと餅米が一体とならず、ばらばら
で成型できない。水分の量が過剰であると全体が流動的
になって成型が困難となる。しかし、不足の場合でも、
加熱時に水蒸気等で水分を補充すればよく、過剰の場合
でも、例えば型枠に入れて加熱すればよく、結果として
ネイティブジェランガムと餅米によりゲルが調製できれ
ばよい。本発明に係るゲル中には、本発明の効果を奏す
る限りにおいて、各種澱粉や糖類、着色料、香料、乳化
剤、酵素、油脂、保存料、調味料、ゲル化剤、増粘剤等
が含まれていてもよい。
【００１７】具体的には、本発明に係るゲルにより、白
玉を調製する場合には、まず白玉粉とネイティブジェラ
ンガムとを１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）とな
るように混合し、そこへ水を、全体が一体となる程度の
適度な固さになるまで適量入れながら混合したものを、
直径２ｃｍ程度の球形に成型し又は型枠に充填し、それ
をそのまま、あるいは水中で、またしるこやぜんざい中
に入れて加熱すればよい。加熱の手段は特に制限されな
いが、本発明に係るゲルは、レトルト処理のような過酷
な加熱条件においても安定であり、溶け出しにくくふや
けにくい。
玉を調製する場合には、まず白玉粉とネイティブジェラ
ンガムとを１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）とな
るように混合し、そこへ水を、全体が一体となる程度の
適度な固さになるまで適量入れながら混合したものを、
直径２ｃｍ程度の球形に成型し又は型枠に充填し、それ
をそのまま、あるいは水中で、またしるこやぜんざい中
に入れて加熱すればよい。加熱の手段は特に制限されな
いが、本発明に係るゲルは、レトルト処理のような過酷
な加熱条件においても安定であり、溶け出しにくくふや
けにくい。
【００１８】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１９】実施例１ 缶入り白玉ぜんざいの調製 水６８重量部に、白玉粉３０重量部とネイティブジェラ
ンガム２重量部を加え均一に混練したものを、成型し、
直径２ｃｍの球状の白玉２個を調製した。この白玉と、
市販のゆで小豆（原材料：砂糖、小豆、でん粉、食塩）
（井村屋製菓株式会社製）６２重量部に水３２重量部を
加えたもの６６ｇとを直径６ｃｍ、高さ２．５ｃｍの円
筒形の容器に入れて密封し、１２１℃で２０分間レトル
ト殺菌して、缶入り白玉ぜんざいを調製した。
ンガム２重量部を加え均一に混練したものを、成型し、
直径２ｃｍの球状の白玉２個を調製した。この白玉と、
市販のゆで小豆（原材料：砂糖、小豆、でん粉、食塩）
（井村屋製菓株式会社製）６２重量部に水３２重量部を
加えたもの６６ｇとを直径６ｃｍ、高さ２．５ｃｍの円
筒形の容器に入れて密封し、１２１℃で２０分間レトル
ト殺菌して、缶入り白玉ぜんざいを調製した。
【００２０】このぜんざいの白玉は、レトルト殺菌処理
を経ているにもかかわらず、溶け出したり、ふやけたり
することなく、良好な外観でまさに餅様の食感の白玉で
あった。また、缶入りぜんざいの調製後、１週間経って
から食してみたところ、白玉が老化により硬化すること
なく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。
を経ているにもかかわらず、溶け出したり、ふやけたり
することなく、良好な外観でまさに餅様の食感の白玉で
あった。また、缶入りぜんざいの調製後、１週間経って
から食してみたところ、白玉が老化により硬化すること
なく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。
【００２１】比較例１ 実施例１において、白玉を下記の処方のものに替えるほ
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品１）を
調製した。 ＜白玉の処方＞ 水４５重量部に、白玉粉５５重量部を
加え均一に混練したものを、成型し、直径２ｃｍの球状
の白玉２個を調製した。
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品１）を
調製した。 ＜白玉の処方＞ 水４５重量部に、白玉粉５５重量部を
加え均一に混練したものを、成型し、直径２ｃｍの球状
の白玉２個を調製した。
【００２２】この比較例品１は、冷蔵庫で１日保管した
だけで既に老化による硬化が認められ、芯が硬くて食し
にくかった。２日保管すると硬化はさらにすすみ、食用
には適していなかった。
だけで既に老化による硬化が認められ、芯が硬くて食し
にくかった。２日保管すると硬化はさらにすすみ、食用
には適していなかった。
【００２３】比較例２ 実施例１において、白玉を下記の処方のものに替えるほ
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品２）を
調製した。 ＜白玉の処方＞ 水４６重量部に、ネイティブジェラン
ガム４重量部を加え８０℃で１０分間加熱したものを型
枠に充填して冷却し、直径２ｃｍの球状の白玉２個を調
製した。
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品２）を
調製した。 ＜白玉の処方＞ 水４６重量部に、ネイティブジェラン
ガム４重量部を加え８０℃で１０分間加熱したものを型
枠に充填して冷却し、直径２ｃｍの球状の白玉２個を調
製した。
【００２４】この比較例品２は、餅の食感とは異なって
おり、また、レトルト処理によって、缶の中で溶けだし
ており、ぜんざいの液状の部分の粘度が増しており、ま
た、溶け残った白玉の表面がぬるついていたり、白玉ど
うしがくっついていたりした。
おり、また、レトルト処理によって、缶の中で溶けだし
ており、ぜんざいの液状の部分の粘度が増しており、ま
た、溶け残った白玉の表面がぬるついていたり、白玉ど
うしがくっついていたりした。
【００２５】実施例２ 焼き餅の調製 水６８重量部に、餅粉３０重量部とネイティブジェラン
ガム２重量部を加え均一に混練したものを成型し、重さ
約６ｇ、一片２ｃｍ、厚さ１ｃｍの角餅様にして蒸し器
で蒸し、さらに、この餅の表面に携帯バーナーで焦げ目
を付け、焼き餅を調製した。
ガム２重量部を加え均一に混練したものを成型し、重さ
約６ｇ、一片２ｃｍ、厚さ１ｃｍの角餅様にして蒸し器
で蒸し、さらに、この餅の表面に携帯バーナーで焦げ目
を付け、焼き餅を調製した。
【００２６】この焼き餅は、冷蔵庫で１週間保管して
も、老化による硬化は見られず、焼きたての餅のような
粘弾性のある食感が良好に保持されていた。この焼き餅
を電子レンジで加熱し、味付海苔で巻いて砂糖醤油につ
けて食すると、焼き餅の香ばしさにあふれ、まさに焼き
餅の食感であった。この焼き餅を別に調製したしること
ともに缶容器に入れ、密封してレトルト処理し、冷蔵庫
で冷やすと、冷たいしるこができた。冷たいにもかかわ
らず、餅は軟らかく、おいしいものであった。
も、老化による硬化は見られず、焼きたての餅のような
粘弾性のある食感が良好に保持されていた。この焼き餅
を電子レンジで加熱し、味付海苔で巻いて砂糖醤油につ
けて食すると、焼き餅の香ばしさにあふれ、まさに焼き
餅の食感であった。この焼き餅を別に調製したしること
ともに缶容器に入れ、密封してレトルト処理し、冷蔵庫
で冷やすと、冷たいしるこができた。冷たいにもかかわ
らず、餅は軟らかく、おいしいものであった。
【００２７】実施例３ 餅つき機による餅の調製 まず、水４９０重量部 にジェランガム１０重量部を攪
拌機（新東化学社製タイプ3000H）で攪拌しつつ９０℃
まで加熱して１０分間攪拌し、ジェランガム溶液を調製
し、約９０℃で保温しておく。次に餅米５００重量部を
水洗いし、餅つき機ＡＦＣ−１６６（東芝製）にセット
して約３０分間蒸し１０分間混練後、準備したジェラン
ガム溶液５００重量部を加え、餅つき機で更に１０分間
混練して餅を調製した。
拌機（新東化学社製タイプ3000H）で攪拌しつつ９０℃
まで加熱して１０分間攪拌し、ジェランガム溶液を調製
し、約９０℃で保温しておく。次に餅米５００重量部を
水洗いし、餅つき機ＡＦＣ−１６６（東芝製）にセット
して約３０分間蒸し１０分間混練後、準備したジェラン
ガム溶液５００重量部を加え、餅つき機で更に１０分間
混練して餅を調製した。
【００２８】調製した餅を、直径６ｃｍ高さ４ｃｍの円
筒径に約９５ｇ満量に充填密封し冷蔵庫に３０日間保存
したところ、餅が老化により硬化することなく、餅様の
粘弾性を良好に保持していた。調製した餅を容量５００
ｇのレトルトパウチに約１００ｇと水１００ｇとを充填
し、真空パックして１２１℃で２０分間レトルト処理し
たところ、餅が加熱により溶け出したりふやけたりする
ことなく、また、その後冷蔵庫中で１週間放置しても老
化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持
していた。
筒径に約９５ｇ満量に充填密封し冷蔵庫に３０日間保存
したところ、餅が老化により硬化することなく、餅様の
粘弾性を良好に保持していた。調製した餅を容量５００
ｇのレトルトパウチに約１００ｇと水１００ｇとを充填
し、真空パックして１２１℃で２０分間レトルト処理し
たところ、餅が加熱により溶け出したりふやけたりする
ことなく、また、その後冷蔵庫中で１週間放置しても老
化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持
していた。
Claims (3)
- 【請求項１】 ネイティブジェランガムと餅米を含むこ
とを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性
のあるゲル。 - 【請求項２】 ネイティブジェランガムと餅米を含むこ
とを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性
のあるゲル調製用組成物。 - 【請求項３】 ネイティブジェランガムと餅米の割合
が、１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）である、請
求項１記載のゲル又は請求項２記載のゲル調製用組成
物。
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02129497A JP3636561B2 (ja) | 1997-02-04 | 1997-02-04 | 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル |
| KR10-1999-7001623A KR100525693B1 (ko) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | 네이티브젤란검의 신규 용도 |
| CA002263989A CA2263989A1 (en) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | Compositions comprising isolated acetylated gellan gum |
| EP97935863A EP0930017A4 (en) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | NEW USE OF NATURAL GELLANG |
| CN97198826A CN1120670C (zh) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | 天然洁冷胶的新的用途 |
| US09/242,806 US6458404B1 (en) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | Dehydrated gel composition from hydrated isolated acetylated gellan gum |
| AU38682/97A AU3868297A (en) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | Novel use of native gellan gum |
| PCT/JP1997/002929 WO1998008399A1 (fr) | 1996-08-27 | 1997-08-22 | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
| HK00101291A HK1022251A1 (en) | 1996-08-27 | 2000-03-01 | Novel use of native gellan gum. |
| US10/152,011 US7147885B2 (en) | 1996-08-27 | 2002-05-22 | Use of native gellan gum |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02129497A JP3636561B2 (ja) | 1997-02-04 | 1997-02-04 | 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215801A true JPH10215801A (ja) | 1998-08-18 |
| JP3636561B2 JP3636561B2 (ja) | 2005-04-06 |
Family
ID=12051135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02129497A Expired - Fee Related JP3636561B2 (ja) | 1996-08-27 | 1997-02-04 | 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3636561B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013212084A (ja) * | 2012-04-02 | 2013-10-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 少なくとも一層に米含有ゼリーを有する多層食品 |
| JP2016093177A (ja) * | 2014-11-11 | 2016-05-26 | モチクリームジャパン株式会社 | 固くならない餅の製造方法 |
| JP2017012165A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様食感デザート |
| JP2018027041A (ja) * | 2016-08-18 | 2018-02-22 | 長岡香料株式会社 | 餅状食品 |
| JP2022045023A (ja) * | 2020-09-08 | 2022-03-18 | 株式会社Ｉｓｏコーポレーション | 餅の製造方法、粉末状とろみ付け添加物の製造方法、及び餅米由来製品の製造方法 |
-
1997
- 1997-02-04 JP JP02129497A patent/JP3636561B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013212084A (ja) * | 2012-04-02 | 2013-10-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 少なくとも一層に米含有ゼリーを有する多層食品 |
| JP2016093177A (ja) * | 2014-11-11 | 2016-05-26 | モチクリームジャパン株式会社 | 固くならない餅の製造方法 |
| JP2017012165A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様食感デザート |
| JP2018027041A (ja) * | 2016-08-18 | 2018-02-22 | 長岡香料株式会社 | 餅状食品 |
| WO2018034009A1 (ja) * | 2016-08-18 | 2018-02-22 | 長岡香料株式会社 | 餅状食品 |
| JP2022045023A (ja) * | 2020-09-08 | 2022-03-18 | 株式会社Ｉｓｏコーポレーション | 餅の製造方法、粉末状とろみ付け添加物の製造方法、及び餅米由来製品の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3636561B2 (ja) | 2005-04-06 |
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