JPH10215801A - 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル - Google Patents
餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルInfo
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Abstract
理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によ
っても溶け出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又
はかかるゲルを調製するための組成物を提供することを
目的とする。 【解決手段】ネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用する
Description
続し、かつ、耐熱性のあるゲル又はかかるゲルを調製す
るための組成物に関する。詳細には、ネイティブジェラ
ンガムと餅米を含むことを特徴とする、餅のような粘弾
性が持続し、かつ、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくくふ
やけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲルを調製する
ための組成物に関する。
れ、かつ、水中又は水に浸された状態で加熱処理がなさ
れる条件での耐熱性が求められる食品等において特に有
用である。具体的な例を挙げれば、白玉を入れたしるこ
の缶飲料などにおいて特に有用で、従来実現できなかっ
た食品を提供することができる。また、餅の代替食品と
して、老化による劣化が認められず、雑煮などに調理し
ても溶けてしまったり、ねばついたりすることのない、
カロリーの低減された食品を提供することができる。
浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくい餅
や白玉を調製するための方法が業界において種々検討さ
れている。例えば、老化による劣化、特に餅様の粘弾性
が失われて硬化してしまう欠点を改良するために、老化
防止剤として酵素や糖類、特殊な澱粉、油脂、乳化剤等
を添加する等の技術が挙げられている(特開昭48−7
7048号公報「団子類、もち類の製造方法」、特開昭
49−31841号公報「餅類の老化防止剤」、特開昭
51−123867号公報「米を主原料とする餅類の老
化防止方法」、特開昭53−15446号公報「餅の硬
化防止方法」、特開昭53−20464号公報「餅入り
ぜんざい、しるこ等の保存食の製造方法」、特開昭54
−49354号公報「餅類、団子類の老化防止剤」、特
開昭54−92641号公報「澱粉食品用老化防止
剤」、特開昭55−34027号公報「餅入りぜんざ
い」、特開昭57−132850号公報「飲食物の製造
方法」、特開昭60−62949号公報「食品の老化防
止方法」、特開昭60−118155号公報「餅類の製
造方法」、特開昭60−241863号公報「餅入りレ
トルト食品」、特開平1−13956号公報「餅及び餅
生地用プレミックス」、特開平1−218552号公報
「餅類等の老化防止剤」、特開平2−156866号公
報「餅または米菓の製造法」、特開平2−207763
号公報「餅類の製造方法」、特開平3−117459号
公報「餅類の製造法及び品質改良剤」、特開平5−84
046号公報「餅類の硬化防止方法」、特開平8−13
4104号公報「環状構造を有するグルカンおよびその
製造方法」等)。
抑制されるものの、同時に耐熱性を持たせることができ
ず、例えば、缶飲料の中に餅や白玉を入れることは、餅
や白玉が溶けたりふやけたりして食感を損ない、商品価
値を失ってしまうため、実現できなかった。
は餅米とゲル化剤との併用によって、餅等に代わる食品
を調製することも検討されてはいるが、カッパカラギナ
ンやイオタカラギナン、キサンタンガム、ネイティブジ
ェランガム、ゼラチンによるゲルは、70℃以下でゲル
が溶け、又は著しくふやけてしまい、耐熱性がなく本発
明の目的には使用できなかった。特にゼラチンによるゲ
ルは40℃以下で溶けてしまう。こうした耐熱性のない
ゲルは、殺菌工程はもちろんのこと、加熱された状態で
提供される食品に利用することができないため、本発明
の目的の達成のためには、何ら貢献しない。耐熱性のあ
るゲルを形成するとして知られている、寒天やジェラン
ガムのゲルは、それぞれ90℃、100℃での加熱にも
耐え得るが、いずれもさくく脆いゲルであるため食感が
餅とはかけ離れたものであり、本発明の目的を達成する
ことはできない。耐熱性のないゲル化剤にジェランガム
やコンニャクマンナンを併せて用いることで、ゲルの耐
熱性を高めることも検討されている(特開昭63−16
9954号公報「もちの製造法」、特開平1−6,34
6号公報「澱粉又は化工澱粉の耐熱付与法」、特開平5
−236892号公報「餅または団子」、特開平6−2
61702号公報「コンニャク餅」)が、それぞれ、さ
くく脆くなるか又は硬く強い弾力性を示すようになるた
め、餅というよりはゼリーの食感に近く、餅のような粘
弾性を実現することは達成できていなかった。
に鑑みて開発されたものであり、新規なゲル、即ち、餅
のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処理のような
水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け
出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲ
ルを調製するための組成物を提供することを目的とす
る。
技術の問題点に鑑み、種々検討したが、偶然にも、耐熱
性がなかったネイティブジェランガムを餅米と特定割合
で併用することにより、耐熱性が付与されることを見い
だした。他のゲル化剤等では、餅米と併用したところで
耐熱性が単独の場合より向上するわけではなく、従来に
ない知見であった。
広い研究を重ねたところ、上記特定割合の範囲の一部範
囲において、餅米中の澱粉の老化による劣化、特に経時
的な硬化を効果的に抑制することも見出し、食品の分野
において、またゲルを用いる他の分野においても、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルとして広く
利用できることを確認して、本発明を開発・完成するに
至った。
ムを餅米と特定割合で併用することを特徴とする、餅様
の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のある又はかかるゲル
を調製するための組成物に関する。
ェランガムは、グルコース2分子、グルクロン酸1分子
及びラムノース1分子を構成単位とする多糖類(分子量
約60〜70万)であるジェランガム(特開昭55−7
9397号)の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類(融点及び固化点:65〜7
0℃)である。
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア(Pseudomonas elodea:ATCC31
461)又はその同等の菌株を、例えばグルコース3
%、KH4NO3 0.05%、MgSO4・7H2O
0.01%、NH4NO3 0.09%及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で30℃程度、約50時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
(Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4)に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物(ATCC31461)により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
制限はないが、餅や白玉等の調製には粉末状にしたもの
の方が便利である。米粒のままでは、ネイティブジェラ
ンガムと餅米とを特定割合で配合しても、その部分のみ
特定割合ではなくなるため、本発明の効果が現れない。
そのため、ゲルの調製時においてはできるだけ均一とな
るように混合又は混練する必要があるが、そのためには
粒状よりも粉末状の方が好ましい。粉末状の餅米として
は、白玉粉(別称、寒晒粉)、餅粉(別称、求肥粉)、
道明寺粉、しんびき粉(別称、中みじん)、上南粉(別
称、極みじん)、こいろ(別称、焦がしみじん)、みじ
ん粉(別称、らくがん粉)、煎りみじん粉、寒梅粉など
があげられる。
めの組成物には、うるち米の使用は排除するものではな
く、本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物中にうるち米が含まれていてもよい。従って、餅米と
うるち米がブレンドされたものやその粉であってもよ
い。本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成
物には、その他、適宜各種澱粉や糖類、着色料、香料、
乳化剤、酵素、油脂、保存料、蛋白質等を含有すること
も、本発明の効果を奏する限りにおいて、自由である。
めの組成物を調製するためには、ネイティブジェランガ
ムと餅米の割合が1:3〜1:25(乾燥固形分重量
比)がよく、好ましくは1:5〜1:13(乾燥固形分
重量比)がよく、さらに好ましくは1:7〜1:10
(乾燥固形分重量比)が好ましい。1:3(乾燥固形分
重量比)よりもネイティブジェランガムの割合が多い
と、耐熱性が弱く、レトルト処理のような水中又は水に
浸された状態での加熱処理によって溶け出したり、ふや
けたりするため、好ましくない。1:25(乾燥固形分
重量比)よりもネイティブジェランガムの割合が少ない
と、餅様の粘弾性の持続効果がほとんど認められなくな
るため好ましくない。
ェランガムと餅米を水分の存在下で加熱すればよい。水
分の量は、ネイティブジェランガムと餅米が一体となっ
て成型できる量の範囲内であればよく、当業者が適宜調
節・選択し得るものである。水分の量が不足の場合はネ
イティブジェランガムと餅米が一体とならず、ばらばら
で成型できない。水分の量が過剰であると全体が流動的
になって成型が困難となる。しかし、不足の場合でも、
加熱時に水蒸気等で水分を補充すればよく、過剰の場合
でも、例えば型枠に入れて加熱すればよく、結果として
ネイティブジェランガムと餅米によりゲルが調製できれ
ばよい。本発明に係るゲル中には、本発明の効果を奏す
る限りにおいて、各種澱粉や糖類、着色料、香料、乳化
剤、酵素、油脂、保存料、調味料、ゲル化剤、増粘剤等
が含まれていてもよい。
玉を調製する場合には、まず白玉粉とネイティブジェラ
ンガムとを1:3〜1:25(乾燥固形分重量比)とな
るように混合し、そこへ水を、全体が一体となる程度の
適度な固さになるまで適量入れながら混合したものを、
直径2cm程度の球形に成型し又は型枠に充填し、それ
をそのまま、あるいは水中で、またしるこやぜんざい中
に入れて加熱すればよい。加熱の手段は特に制限されな
いが、本発明に係るゲルは、レトルト処理のような過酷
な加熱条件においても安定であり、溶け出しにくくふや
けにくい。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
ンガム2重量部を加え均一に混練したものを、成型し、
直径2cmの球状の白玉2個を調製した。この白玉と、
市販のゆで小豆(原材料:砂糖、小豆、でん粉、食塩)
(井村屋製菓株式会社製)62重量部に水32重量部を
加えたもの66gとを直径6cm、高さ2.5cmの円
筒形の容器に入れて密封し、121℃で20分間レトル
ト殺菌して、缶入り白玉ぜんざいを調製した。
を経ているにもかかわらず、溶け出したり、ふやけたり
することなく、良好な外観でまさに餅様の食感の白玉で
あった。また、缶入りぜんざいの調製後、1週間経って
から食してみたところ、白玉が老化により硬化すること
なく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい(比較例品1)を
調製した。 <白玉の処方> 水45重量部に、白玉粉55重量部を
加え均一に混練したものを、成型し、直径2cmの球状
の白玉2個を調製した。
だけで既に老化による硬化が認められ、芯が硬くて食し
にくかった。2日保管すると硬化はさらにすすみ、食用
には適していなかった。
かは同様にして、缶入り白玉ぜんざい(比較例品2)を
調製した。 <白玉の処方> 水46重量部に、ネイティブジェラン
ガム4重量部を加え80℃で10分間加熱したものを型
枠に充填して冷却し、直径2cmの球状の白玉2個を調
製した。
おり、また、レトルト処理によって、缶の中で溶けだし
ており、ぜんざいの液状の部分の粘度が増しており、ま
た、溶け残った白玉の表面がぬるついていたり、白玉ど
うしがくっついていたりした。
ガム2重量部を加え均一に混練したものを成型し、重さ
約6g、一片2cm、厚さ1cmの角餅様にして蒸し器
で蒸し、さらに、この餅の表面に携帯バーナーで焦げ目
を付け、焼き餅を調製した。
も、老化による硬化は見られず、焼きたての餅のような
粘弾性のある食感が良好に保持されていた。この焼き餅
を電子レンジで加熱し、味付海苔で巻いて砂糖醤油につ
けて食すると、焼き餅の香ばしさにあふれ、まさに焼き
餅の食感であった。この焼き餅を別に調製したしること
ともに缶容器に入れ、密封してレトルト処理し、冷蔵庫
で冷やすと、冷たいしるこができた。冷たいにもかかわ
らず、餅は軟らかく、おいしいものであった。
拌機(新東化学社製タイプ3000H)で攪拌しつつ90℃
まで加熱して10分間攪拌し、ジェランガム溶液を調製
し、約90℃で保温しておく。次に餅米500重量部を
水洗いし、餅つき機AFC−166(東芝製)にセット
して約30分間蒸し10分間混練後、準備したジェラン
ガム溶液500重量部を加え、餅つき機で更に10分間
混練して餅を調製した。
筒径に約95g満量に充填密封し冷蔵庫に30日間保存
したところ、餅が老化により硬化することなく、餅様の
粘弾性を良好に保持していた。調製した餅を容量500
gのレトルトパウチに約100gと水100gとを充填
し、真空パックして121℃で20分間レトルト処理し
たところ、餅が加熱により溶け出したりふやけたりする
ことなく、また、その後冷蔵庫中で1週間放置しても老
化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持
していた。
Claims (3)
- 【請求項1】 ネイティブジェランガムと餅米を含むこ
とを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性
のあるゲル。 - 【請求項2】 ネイティブジェランガムと餅米を含むこ
とを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性
のあるゲル調製用組成物。 - 【請求項3】 ネイティブジェランガムと餅米の割合
が、1:3〜1:25(乾燥固形分重量比)である、請
求項1記載のゲル又は請求項2記載のゲル調製用組成
物。
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JP2016093177A (ja) * | 2014-11-11 | 2016-05-26 | モチクリームジャパン株式会社 | 固くならない餅の製造方法 |
JP2017012165A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 餅様食感デザート |
JP2018027041A (ja) * | 2016-08-18 | 2018-02-22 | 長岡香料株式会社 | 餅状食品 |
JP2022045023A (ja) * | 2020-09-08 | 2022-03-18 | 株式会社Isoコーポレーション | 餅の製造方法、粉末状とろみ付け添加物の製造方法、及び餅米由来製品の製造方法 |
-
1997
- 1997-02-04 JP JP02129497A patent/JP3636561B2/ja not_active Expired - Fee Related
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