JPH10179132A - 低アルコール清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 エステル成分に富みかつエタノール濃度が３
〜１２％である低アルコール清酒を製造する。 【手段】 清酒を減圧蒸留し低アルコール清酒を製造す
る過程において、（１）まずエステル成分を多く含む画
分を清酒から分離し、（２）次にエタノールを主成分と
するアルコール画分を清酒から分離し、（３）その結果
得られた清酒濃縮物に（１）のエステル成分を多く含む
アルコール画分を混合することを特徴とする低アルコー
ル清酒の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は清酒を減圧蒸留し低
アルコール清酒を製造する過程において、まず１回目と
してエステル成分の回収を目的とする蒸留を行い、次に
アルコール分の低下を目的とする２回目の蒸留を行い、
アルコール含有量が下がった清酒濃縮物にあらかじめ回
収したエステル成分を再混合することにより、エステル
成分が通常の清酒と同等以上でかつエタノール濃度が３
〜１２％であることを特徴とする低アルコール清酒の製
造法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】本来、常法により醸造される清酒（原
酒）のエタノール濃度は１７〜２１％である。通常の商
品としての清酒はこの清酒原酒に適宜加水して、エタノ
ール濃度を１３〜１６％に希釈し、このまま飲用するの
が一般的である。しかし近年ではビールをはじめとする
低アルコール濃度酒の需要が増加し、アルコール飲料の
ソフト化が進んでいる。清酒もその例外ではない。しか
し、単に清酒原酒を多くの水を加水しただけではアルコ
ール、酸味、旨味（アミノ酸）のバランスが崩れてしま
い水っぽくなってしまう。

【０００３】そこで酒のエキス分を余り薄めることなく
アルコール分を低下させる手段として清酒を減圧蒸留す
る方法が一般的に知られているが、従来の方法では別表
１の例に示すように清酒に華やかな印象を与えるエステ
ル成分が消失してしまう。

【０００４】

【表１】

【０００５】特開平２−２９５４７０号公報では、「ノ
ンアルコール清酒の製造方法」として、清酒を減圧蒸留
して得られる清酒濃縮物を使用しているが、やはり清酒
本来の香りが消失してしまうため、欠落分を補う手段と
して杉材の香りを添加している。この香りはたとえ清酒
濃縮物と調和した香りであっても本来の清酒の香りとは
異なるものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記問題を解決するに
あたって清酒を減圧蒸留することにより得られる低アル
コール清酒においてエステル成分に富みかつエタノール
濃度が３〜１２％の低アルコール清酒の製造法を提供す
るものである。

【０００７】

【発明を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究の結果、原料の清酒に対する留
出エタノールの割合が異なる減圧蒸留を、少なくとも２
回行うことによって達成することを見出した。すなわち
本発明は、清酒を減圧蒸留し低アルコール清酒を製造す
る過程において、（１）まずエステル成分を多く含む画
分を清酒から分離し、（２）次にエタノールを主成分と
する画分を該清酒から分離し、（３）その結果得られた
清酒濃縮物に（１）のエステル成分を多く含む画分を混
合することを特徴とする低アルコール清酒の製造方法で
ある。

【０００８】本発明で原料とする清酒は、一般のものを
用いることができるが、例えば、常法により醸造された
エタノール濃度１７〜２１パーセントの清酒であるとよ
い。ここでいう減圧蒸留とは、大気圧より低い圧力で液
体あるいはスラリー状の物質を適宜加温し、揮発成分を
蒸発せしめたのちに冷却再凝結させて回収させる方法を
いう。

【０００９】１回目の減圧蒸留は、エステル成分の回収
を目的とする蒸留である。ここで留出されるエステル類
には、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル
等が挙げられる。このとき、留出されるエタノールの割
合を原料清酒に対して３％以下にすると、エタノールよ
りも揮発性の高い前記のエステル成分が優先的に回収さ
れるため好ましい。留出されるエタノールの割合の設定
は、公知の方法、例えば接触する原料清酒と蒸気の量や
蒸留を行う減圧の程度により設定する事ができる。この
工程により、清酒中に含まれる５５〜９５％のエステル
成分が除去され後に残る清酒中のエタノール濃度が原料
清酒の７５〜９５％となると良い。一回の操作でエステ
ル成分が十分に留去しきれなければ、同じ条件の蒸留を
再度行うこともできる。その後、２回目の減圧蒸留は、
清酒中のアルコール成分の低下を目的とする蒸留であ
る。ここで除去されるアルコール類には、エタノール、
ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアルコール、アミ
ルアルコールなどが挙げられる。この工程においては、
原料に対する留出されるエタノールの割合が１０％以上
となるようにアルコール類を留去して低アルコール化す
る。この工程により、後に残る清酒中のエタノール濃度
が原料清酒の１０〜７０％となると良い。

【００１０】こうして得られた低アルコール清酒濃縮物
に適宜加水し、１回目の蒸留で得られたエステル成分を
再混合する。加えられる水の量は、最終的に得ようとす
る酒中のアルコール濃度、および再混合されるエステル
成分のアルコール濃度から算出することができる。再混
合されるエステル成分は、もともと原料清酒に含まれて
いた成分を混合してもよいし、他の酒のエステル成分を
混合してもよい。

【００１１】以上の方法によって目的とするエタノール
濃度３〜１２％の低アルコール清酒を得ることができ
る。よりエタノール濃度の低い清酒（アルコールを痕跡
程度、あるいはエタノール濃度が０％の飲料も含む。）
を製造するには、上述の製造工程のうち、２回目の減圧
蒸留後の残液のエタノール濃度が原料清酒の１０％以下
になるように投入する蒸気の量を増やせばよい。さら
に、留去された画分は、清酒を原料とするエタノールと
して、例えば高級焼酎としてあるいは清酒もろみ添加用
アルコールとして利用することができる。

【００１２】本発明を実施するにあたり減圧蒸留装置に
特に指定はなく、公知のもの、および方法を用いること
ができるが、１回目の蒸留が揮発性の高い微量のエステ
ル成分の回収を目的とするため連続的に原料および蒸気
を投入し、連続的にエステル成分やアルコール成分を留
去できる類の装置、例えば、薄膜式気液向流方式の蒸留
装置を用いることができる。この装置には、例えば以下
に記すものがある。垂直に設置された円筒のカラム容器
内の中心に垂直に設置された回転軸を有し、逆円錐型の
側壁を有する漏斗状の回転板であって、底辺の周を上側
に向け、かつ円錐の回転対称軸がカラム容器内の回転軸
と重なるように回転軸に固定した回転板と、逆円錐台型
の側壁を有する漏斗状の固定板であって、下底の周を上
側に向けかつ円錐台の回転対称軸がカラム容器内の回転
軸と重なるようにカラム内壁に固定した固定板が交互に
複数設置された内部構造を持つものである。減圧下で、
軸を回転させながらカラムの上部から流下させた原料
は、円錐台の側面の形状をした固定板上を中心部へと流
下し、下側の円錐の側面の形状をした回転板に落下す
る。落下した原料は遠心力により薄膜状になって回転板
上を円筒内壁方向へ移動し、カラム容器の内壁に達して
下側の円錐台の側面の形状をした固定板上に流下する。
このプロセスを繰り返しながら、カラム下部から蒸気を
上昇させて気液向流接触をさせることにより、液体中の
エステル成分やアルコール成分を該蒸気中に移行させる
ことができる気液向流接触装置である。この装置を使用
すれば、所定の減圧条件に至るまでにエステル成分が揮
散せず望ましい。

【００１３】以下に該気液向流接触装置を用いた本発明
の清酒の製造方法の一例を示す。 （１）まず清酒１０００重量部を用い、減圧下で、２０
度〜７０度の温度、好ましくは２５〜６５度、より好ま
しくは３０〜５５度で、留出比率０．５〜３％の条件下
で蒸留を行う。留出比率は原酒に対して投入する蒸気の
割合を０．３〜５％の範囲で増減することにより、設定
することができる。ここで得られる画分はエステル成分
を原酒の６０〜９５％程度含有し、エタノール濃度は６
０〜８０％程度となる。 （２）次に（１）で得られた清酒濃縮物を、前記工程と
同じ環境下で、留出比率１０〜３０％の条件下で蒸留を
行う。留出比率は原酒に対して投入する蒸気の割合を７
〜３５％の範囲で増減することにより設定することがで
きる。ここで得られる画分はエタノール濃度が３５〜６
５％程度となる。 （３）（２）で得られた清酒濃縮物９６０重量部に、
（１）で得られたエタノール成分を１０重量部および水
３０重量部を混合することにより、エタノール１０％の
低アルコール清酒１０００重量部を得ることができる。

【００１４】以上の製法とすることにより、エステル成
分に富み、場合によっては通常の清酒と同等以上のエス
テル成分を含み、かつエタノール濃度が３〜１２％の低
アルコール清酒を得ることができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】ついで、本発明の実施例をあげて
具体的に説明するが、本発明は何らこれらによって限定
されるものではない。図１に本発明の実施例の工程図を
示す。 （１）原料清酒として常法により醸造した本醸造原酒
（銘柄：富久娘 成分：日本酒度＋１．０ アルコール
分１９．３％ 酸度：１．８ アミノ酸度１．６）を１
０００重量部使用した。

【００１６】気液向流接触装置として、垂直に設置され
た円筒のカラム容器内の中心に垂直に設置された回転軸
を有し、逆円錐型の側壁を有する漏斗状の回転板であっ
て、底辺の周を上側に向け、かつ円錐の回転対称軸がカ
ラム容器内の回転軸と重なるように回転軸に固定した回
転板と、逆円錐台型の側壁を有する漏斗状の固定板であ
って、下底の周を上側に向けかつ円錐台の回転対称軸が
カラム容器内の回転軸と重なるようにカラム内壁に固定
した固定板が交互に複数設置された内部構造を持つ装置
を用意した。なお、該装置には回転板と、固定板が２０
組設置されており、カラム底辺の直径は約３００ｍｍで
あった。

【００１７】該装置のカラム上部から前記の原酒をプレ
ヒータにて約３６℃に予備加熱したのち、毎時５００重
量部の速度で投入した。 （２）このときカラム内の回転円錐は毎分７００回転の
速度で回転させ、カラム内圧をマイナス９７．５キロパ
スカルに設定した。さらにカラム下部より水蒸気を毎時
５重量部の割合で投入した。 （３）カラム内には特に温度調節手段はないが、以上の
条件にてこの装置を運転したところ、カラム上部の温度
は約３８℃に、カラム下部の温度は約４０℃で気液平衡
の定常状態となり、カラム上部よりエステル成分を多く
含んだアルコールが気化して留出したので、その気体を
冷却することにより液化し、第１アルコール画分として
毎時５重量部の速度で総量１０重量部を回収した。 （４）カラム上部から回収されなかった清酒成分はカラ
ム下部より第１蒸留残液として毎時５００重量部の速度
で総量１０００重量部排出された。必要ならば品質保持
の目的で２０℃以下に冷却してもよい。 （５）次にカラム内の圧力条件は（２）と同じで水蒸気
の投入量を毎時２２重量部に設定したカラムの上部から
（４）の第１蒸留残液をプレヒータにて約３６℃に予備
加熱したのち、毎時２００重量部の速度で投入した。 （６）カラム内には特に温度調節手段はないが、以上の
条件にてこの装置を運転したところ、カラム上部温度は
約３６℃に、カラム下部温度は約４０℃で気液平衡の定
常状態となり、カラム上部よりエステルを主体とするア
ルコール類が気化して留出したので、その気体を冷却す
ることにより液化し、第２アルコール画分として毎時３
０重量部の速度で総量１５０重量部を回収した。 （７）カラム上部から回収されなかった清酒成分はカラ
ム下部より第２蒸留残液として毎時１９２重量部の速度
で総量９６０重量部排出された。必要ならば品質保持の
目的で２０℃以下に冷却してもよい。 （８）（７）で得られた第２蒸留残液９６０重量部に、
（３）で得られた第１アルコール画分１０重量部および
水３０重量部を混合することにより、エタノール濃度１
０．０％の低アルコール清酒（成分：日本酒度マイナス
１２．５ アルコール分１０．０％ 酸度１．９ アミ
ノ酸度１．７）１０００重量部を得ることができた。

【００１８】得られた低アルコール清酒はエステルの華
やかな香りが保持されており、焦げ異臭等の異臭がな
く、かつ味は水っぽさを感じさせず、パネラーにより高
い評価を受けた。また（６）で得られた第２アルコール
画分をきき酒評価したところ異味、異臭がなく、まろや
かでかつ味わいのあるとの評価を受けた。本法の実施に
あたり蒸留の効率という点では５０℃以上の高温が好ま
しいが、清酒本来の香りや味を変化させないため、また
着色を避けるためなるべく低温での蒸留を行った。

【００１９】各フラクションの一般成分分析値と香気成
分分析値とを表２に示す。

【００２０】

【表２】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例における工程を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 清酒を減圧蒸留し低アルコール清酒を製
   造する過程において、（１）まずエステル成分を多く含
   む画分を清酒から分離し、（２）次にエタノールを主成
   分とする画分を該清酒から分離し、（３）その結果得ら
   れた清酒濃縮物に（１）のエステル成分を多く含む画分
   を混合することを特徴とする低アルコール清酒の製造方
   法。
2. 【請求項２】 エステル成分を多く含む画分を分離する
   際、留出されるアルコールの割合を原料清酒に対して３
   ％以下にすることを特徴とする請求項１記載の低アルコ
   ール清酒の製造方法。
3. 【請求項３】 減圧蒸留する手段として、回転円錐と固
   定円錐が交互に組み合わせられた構造を有し、減圧下
   で、清酒を上部から前記回転円錐上に薄膜状に流下さ
   せ、下部から蒸気を上昇させる気液向流接触装置を用い
   ることを特徴とする請求項１記載の低アルコール清酒の
   製造方法。