JPH10179050A - Food containing native gellan gum - Google Patents
Food containing native gellan gumInfo
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- JPH10179050A JPH10179050A JP8349431A JP34943196A JPH10179050A JP H10179050 A JPH10179050 A JP H10179050A JP 8349431 A JP8349431 A JP 8349431A JP 34943196 A JP34943196 A JP 34943196A JP H10179050 A JPH10179050 A JP H10179050A
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ネイティブジェラ
ンガムを含有することを特徴とする食品に関する。詳細
には、ネイティブジェランガムを含有することを特徴と
する食感のよい氷菓，ハードキャンデー、こしの強い
麺、及びネイティブジェランガム組成物を構成成分とす
る桜餅や葛きり、イカ等のコピー食品や疑似餌等に関す
る。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a food containing native gellan gum. Specifically, copy foods such as frozen confectionery, hard candy, and strong noodles characterized by containing native gellan gum; Related to baits.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来から、高分子多糖類の一種、ジェラ
ンガム及びそのアシル化体であるネイティブジェランガ
ムについて、そのゲル特性から、食品に対するゲル化剤
としての用途が知られている（特開昭５９−８８０５１
号）。2. Description of the Related Art Hitherto, gellan gum, a kind of high molecular polysaccharide, and native gellan gum, which is an acylated product thereof, have been known to be used as a gelling agent for foods due to their gel properties (Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) Showa 59). -88051
issue).
【０００３】しかしながら、特にネイティブジェランガ
ムは、その優れた特性が従来知られておらず、実際に検
討もなされてこなかったため、単に、ジェランガムと同
様に使えるだろうとの推測がなされているのみで（特開
昭５９−８８０５１号）その他の用途は全く知られてい
ないのが現状である。[0003] However, in particular, native gellan gum has not been known for its excellent properties and has not been actually studied. Therefore, it is merely speculated that it can be used in the same manner as gellan gum. At present, other uses are not known at all.
【０００４】ところで、氷菓、例えばかき氷やアイスキ
ャンデー等はさくさくした食感とともに食べ易さ、即ち
凍っていながらもスプーン通りのよいものが所望されて
おり、また従来、食べている途中で溶けてくると下層に
濃厚なシロップが溜まり、上層は水っぽくなってしまう
という問題があった。By the way, frozen desserts, such as shaved ice and popsicles, are desired to be easy to eat with a crunchy texture, that is, a frozen one that is good as a spoon, and is conventionally melted during eating. There was a problem that thick syrup accumulated in the lower layer and the upper layer became watery.
【０００５】また、ハードキャンデーに関しては、従来
のものは噛み始めに大きな力を要するか或いは最初から
簡単に噛み砕けるが、その後は歯ごたえがなく、物足り
ないという感じを否めなかった。このため、歯ごたえを
長く楽しむことのできるグミキャンデーが需要者に広く
受け入れられているのが現状である。しかし、噛み始め
から無理な力を要せず、しかも適度な歯ごたえを維持
し、噛みごたえを楽しめるクリスピーなハードキャンデ
ーは従来存在しない。[0005] As for hard candy, the conventional one requires a large force to start chewing or can be easily chewed from the beginning, but after that, there was no feeling of being chewy and unsatisfactory. For this reason, at present, gummy candy that can enjoy the chewy texture for a long time is widely accepted by consumers. However, there has been no crispy hard candy that does not require excessive force from the beginning of chewing, maintains an appropriate chewy texture, and enjoys chewy texture.
【０００６】更に、うどん、中華麺やパスタなどの麺に
関しては、こしの強い麺が好まれる傾向にある。しか
し、従来、特に乾燥麺において、戻りがよく且つこしが
強いという一見相反する性質を有する麺は存在しなかっ
た。[0006] Further, with respect to noodles such as udon, Chinese noodles and pasta, there is a tendency that noodles with strong strain are preferred. However, conventionally, noodles having seemingly contradictory properties of good return and strong stiffness, particularly in dried noodles, have not been available.
【０００７】また、近年のダイエットブームにより極力
カロリーを抑えた食品が望まれている。このため、菓子
類等の食品に用いられる炭水化物を、味や食感等をその
ままにして他のノンカロリー食品組成物に置換すること
ができれば、食品の低カロリー化が実現でき、消費者は
カロリーを気にしないで食事やデザートを楽しむことが
できる。[0007] In addition, there has been a demand for foods in which calories are suppressed as much as possible by the recent diet boom. For this reason, if carbohydrates used in foods such as confectionery can be replaced with other non-caloric food compositions while maintaining the taste and texture, food can be reduced in calories, and consumers can reduce calories. You can enjoy meals and desserts without worrying about.
【０００８】さらにまた、近頃、疑似餌を用いたフィッ
シングが流行しているが、従来の疑似餌はゴムや金属等
からなるため、それを魚や鳥が食べると喉を詰まらせ
り、けがをする等の害があり、また海中や川中に放置さ
れた場合などの環境汚染、環境破壊が懸念されている。[0008] Furthermore, fishing using artificial bait has recently become popular, but since conventional artificial bait is made of rubber, metal, or the like, when it is eaten by fish or birds, it causes clogging of the throat and injury. There is a concern about environmental pollution and environmental destruction when left in the sea or in the river.
【０００９】[0009]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、ネイティブジェランガムを
含有することにより、上記問題が解決された食品を提供
することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been developed in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a food which has solved the above-mentioned problems by containing native gellan gum.
【００１０】具体的には、サクサクした食感・歯触りを
有し、スプーン通りが良好で、氷が溶解しても上層部と
下層部とで内容物が均一な状態である氷菓の提供、サク
サクした食感・歯触りを有し、かつ無理なく噛めてクリ
スピー感に富むハードキャンデーの提供、こしの強い
麺、特に戻りがよくて且つこしの強い乾燥麺の提供、低
カロリーやノンコレステロールであることを特徴とする
コピー食品の提供、また海等での生分解性に富む疑似餌
の提供を目的にする。[0010] Specifically, the provision of ice confections having a crisp texture and texture, good spoon passage, and uniform contents in the upper layer and the lower layer even when ice melts; Providing hard candy that has a crispy texture and texture and that can be chewed comfortably and has a crispy feel, strong noodles, especially dry noodles that have good return and strong stiffness, low calories and non-cholesterol It is an object of the present invention to provide a copy food characterized by a certain characteristic, and to provide a biodegradable pseudo bait in the sea or the like.
【００１１】[0011]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、ネイティ
ブジェランガムを配合することにより、もしくはネイテ
ィブジェランガムを用いることにより、当該課題を解決
することができることを見出して、本発明を完成するに
至った。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies in view of the above-mentioned conventional problems. However, the present inventors have solved the problem by blending native gellan gum or using native gellan gum. The inventors have found that the present invention can be performed, and have completed the present invention.
【００１２】すなわち、本発明の第一は、ネイティブジ
ェランガムを含むことを特徴とする氷菓である。That is, the first aspect of the present invention is a frozen dessert characterized by containing native gellan gum.
【００１３】また本発明の第二は、ネイティブジェラン
ガムを含むことを特徴とするハードキャンデーである。A second aspect of the present invention is a hard candy characterized by containing native gellan gum.
【００１４】さらに本発明の第三は、ネイティブジェラ
ンガムを含むことを特徴とする麺である。A third aspect of the present invention is a noodle characterized by containing native gellan gum.
【００１５】更にまた本発明の第四は、ネイティブジェ
ランガム組成物を構成成分とするコピー食品である。A fourth aspect of the present invention is a copy food comprising a native gellan gum composition as a constituent.
【００１６】[0016]
【発明の実施の形態】本発明に用いられるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The native gellan gum used in the present invention is a gellan gum which is a polysaccharide (molecular weight of about 600,000 to 700,000) having two glucose, one glucuronic acid and one rhamnose as constituent units (Japanese Patent Laid-Open No. 55-7
No. 9397) as a precursor before the deacylation treatment of the microorganism-derived polysaccharide (melting point and solidification point: 65-7)
0 ° C).
【００１７】当該ネイティブジェランガムは、一般に微
生物の培養によって生産される。The native gellan gum is generally produced by culturing microorganisms.
【００１８】具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ4ＮＯ3
０．０５％、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ ０．０１％、ＮＨ4
ＮＯ3 ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含
む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に
生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのま
ま単離・回収することによって製造する方法が例示され
る。Specifically, Pseudomonas elodea (ATCC 31461) or an equivalent strain thereof is prepared, for example, by adding glucose 3%, KH 4 NO 3
0.05%, MgSO 4 · 7H 2 O 0.01%, NH 4
A liquid medium containing 0.09% of NO 3 and a small amount of an organic component as a nitrogen source is inoculated and cultured at about 30 ° C. under aerobic conditions at about 30 ° C. for about 50 hours. An example is a method for producing a viscous substance by isolating and recovering it without deacylation treatment.
【００１９】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。Since native gellan gum has a natural origin, its structure may vary slightly depending on the producing microorganism used and the purification conditions. Therefore, the native gellan gum used in the present invention has a specific structural formula (Sanderson, GR, FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
There is no particular limitation based on 4), and any material having the properties of native gellan gum produced by a microorganism (ATCC 31461) according to the above method may be used.
【００２０】本発明の第一は、上記ネイティブジェラン
ガムを含有することを特徴とする氷菓である。A first aspect of the present invention is a frozen dessert characterized by containing the above-mentioned native gellan gum.
【００２１】当該氷菓は、ネイティブジェランガムを含
有することにより、氷が溶解して水がでてきても、下層
にシロップがとどって上層が水っぽくなるという従来品
とは異なり、内容物が常に均一な状態を呈するという特
徴を有するものである。更に、凍った状態でもスプーン
通りが良好で、かき氷などの氷菓特有のサクサクした食
感・歯触りを有している。Since the frozen dessert contains native gellan gum, even if the ice melts and water comes out, unlike the conventional product in which the syrup stays in the lower layer and the upper layer becomes watery, the contents are always uniform. It has the characteristic of exhibiting a natural state. Furthermore, the spoon passes well even in a frozen state, and has a crunchy texture and texture unique to ice confections such as shaved ice.
【００２２】ここで氷菓とは、凍らせた水分を含有又は
凍らせた水分からなる菓子をいい、具体的にはかき氷、
アイスキャンデー、かち割り氷等が例示される。[0022] Here, the ice confection means a confection containing or consisting of frozen water, specifically, shaved ice,
Examples include an ice candy, a piece of ice, and the like.
【００２３】ネイティブジェランガムの含有量は、最終
製品（氷菓）１００重量部あたり、ネイティブジェラン
ガムを０．０１〜０．２重量部、好ましくは０．０２〜
０．１重量部の範囲である。ネイティブジェランガムの
含有量が０．０１重量部より少ないと、溶けても内容物
が常に均一であること、凍った状態でもスプーン通りが
良好であること、サクサクした食感・歯触りを有するこ
とという面の効果が若干低下し、また０．２重量部より
多くなると氷菓へ配合する前のネイティブジェランガム
組成物自身のゲル化により作業効率が低下するという製
造上の問題が生じる。ただし、上記上限は作業面での面
を考慮するものであって、この点が解決される限りにお
いて、上記含有範囲に限定されるものではない。The content of native gellan gum is 0.01 to 0.2 parts by weight, preferably 0.02 to 0.2 parts by weight, per 100 parts by weight of the final product (frozen dessert).
It is in the range of 0.1 parts by weight. When the content of native gellan gum is less than 0.01 parts by weight, the content is always uniform even when thawed, the spoon passage is good even in a frozen state, and it has a crisp texture and texture. If the surface effect is slightly reduced, and if the amount exceeds 0.2 parts by weight, the gelling of the native gellan gum composition itself before blending into frozen dessert causes a production problem that the working efficiency is reduced. However, the above upper limit is considered in terms of work, and is not limited to the above content range as long as this point is solved.
【００２４】本発明の氷菓の製造方法は、氷菓の一成分
としてネイティブジェランガムを配合する方法であれば
特に制限されず、従来の方法が一般的に用いられるが、
通常は、かき氷にかけるシロップ液にネイティブジェラ
ンガムを配合し、それをかき氷の氷片と混合し凍結させ
る等の方法が用いられる。The method for producing the frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it is a method of blending native gellan gum as one component of the frozen dessert, and conventional methods are generally used.
Usually, a method is used in which native gellan gum is mixed with a syrup solution to be shaved ice, mixed with ice chips of shaved ice and frozen.
【００２５】本発明の第二は、上記ネイティブジェラン
ガムを含有することを特徴とするハードキャンデーであ
る。The second aspect of the present invention is a hard candy characterized by containing the above-mentioned native gellan gum.
【００２６】当該ハードキャンデーは、ネイティブジェ
ランガムを含有することにより、無理な力を有さず噛む
ことができ、また適度な歯ごたえ、サクサクした食感を
維持し、噛みごたえを楽しめるクリスピーなものであ
る。つまり、舐めることは勿論であるが噛む食感をも楽
しむことのできるハードキャンデーである。By containing native gellan gum, the hard candy is a crispy that can be chewed without excessive force, maintains a moderate chewy texture, maintains a crisp texture, and enjoys a chewy texture. . In other words, it is a hard candy that can not only lick but also enjoy the texture of chewing.
【００２７】ここでハードキャンデーとは、ハードクラ
ックの状態まで煮詰めた硬いキャンデーをいい、特にそ
の種類に制限されない。Here, the hard candy refers to a hard candy boiled down to a hard crack state, and is not particularly limited to its type.
【００２８】ネイティブジェランガムの含有量は、キャ
ンデーの全重量１００重量部に対して、ネイティブジェ
ランガムを０．０１〜２重量部、好ましくは０．０５〜
０．３重量部の範囲である。ネイティブジェランガムの
含有量が０．０１重量部より少ないと、サクサクした食
感、クリスピーな噛みごたえという面の効果が若干低下
し、また２重量部より多くなると前述の氷菓の場合と同
様にネイティブジェランガム組成物自身のゲル化により
作業効率が低下するという製造上の問題が生じる。従っ
て、前記と同様、上限は作業面での面を考慮するもので
あって、この点が解決される限りにおいて、上記含有範
囲に限定されるものではない。The content of the native gellan gum is 0.01 to 2 parts by weight, preferably 0.05 to 2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total weight of the candy.
The range is 0.3 parts by weight. When the content of the native gellan gum is less than 0.01 part by weight, the effect of the crispy texture and crispy chewyness is slightly reduced, and when the content is more than 2 parts by weight, the native gellan gum is similar to the above-mentioned frozen dessert. Manufacturing problems arise in that the working efficiency is reduced due to gelling of the composition itself. Therefore, as described above, the upper limit is determined in consideration of the working surface, and is not limited to the above content range as long as this point is solved.
【００２９】本発明のハードキャンデーは、その一般的
な製造工程において、一成分としてネイティブジェラン
ガムを配合することによって製造されるものであり、製
造方法に特に制限されるものではない。The hard candy of the present invention is produced by blending native gellan gum as one component in a general production process, and is not particularly limited to a production method.
【００３０】また本発明のキャンデーは、ネイティブジ
ェランガムを含んでいる限りにおいて、ハードキャンデ
ーの一般材料に加えて他の成分を含んでいてもよい。The candy of the present invention may contain other components in addition to the general ingredients of the hard candy as long as it contains native gellan gum.
【００３１】本発明の第三は、ネイティブジェランガム
を含有することを特徴とする麺である。The third aspect of the present invention is a noodle characterized by containing native gellan gum.
【００３２】当該麺は、ネイティブジェランガムを含有
することにより、こしのある適度な歯ごたえを呈すると
いう特徴と有するものである。特に乾燥麺の場合は、水
乃至湯中での戻りが早く、かつこしの強い麺が得られる
という点で有用である。[0032] The noodles are characterized by exhibiting a moderate and firm chewy texture by containing native gellan gum. In particular, dried noodles are useful in that they return quickly in water or hot water and provide noodles with strong stiffness.
【００３３】ここで麺とは、種類を問わず、広く中華
麺、うどん、きしめん、パスタ（スパゲッティ、マカロ
ニ等）及びそば等を包含するものであり、また生麺、半
生麺、乾燥麺、ＬＬ麺の別を問わない。Here, the noodles widely include Chinese noodles, udon, kishimen, pasta (spaghetti, macaroni, etc.) and buckwheat etc., regardless of the type, and also raw noodles, semi-fresh noodles, dried noodles, LL Regardless of the type of noodles.
【００３４】ネイティブジェランガムの含有量は、用い
る小麦粉、そば粉等の粉１００重量部に対して、０．０
１〜０．１重量部の範囲から適宜選択される。ネイティ
ブジェランガムの含有量が０．０１重量部より少ない
と、強いこし、歯ごたえという面の効果が若干低下し、
また０．１重量部より多くなると通常の麺とは異なる食
感となってくる。従って、通常の麺の食感にこだわらな
ければ、上記含有範囲に限定されるものではなく、好み
に応じて適量を適宜調節すればよい。The content of native gellan gum is 0.0 to 100 parts by weight of flour or buckwheat flour to be used.
It is appropriately selected from the range of 1 to 0.1 parts by weight. If the content of native gellan gum is less than 0.01 parts by weight, strong stiffness, the effect of the surface of chewyness is slightly reduced,
If the amount is more than 0.1 parts by weight, the texture will be different from that of ordinary noodles. Therefore, the content is not limited to the above-mentioned content range, and the appropriate amount may be appropriately adjusted according to the taste, as long as the texture of ordinary noodles is not particular.
【００３５】本発明の麺は、通常の麺の材料に加えてネ
イティブジェランガムを配合することによって製造され
るものであり、製造方法等に特に制限されるものではな
い。The noodles of the present invention are produced by blending native gellan gum in addition to the usual ingredients of noodles, and are not particularly limited by the production method and the like.
【００３６】本発明の第四は、ネイティブジェランガム
組成物を構成成分とするコピー食品である。The fourth aspect of the present invention is a copy food comprising a native gellan gum composition as a constituent.
【００３７】ここでコピー食品とは、食品を別の素材で
模した食品をいい、ヒトを対象とした食品に限定され
ず、魚、犬、猫等を対象とする食品をも広く含むもので
ある。具体的には、桜餅や葛きり等、澱粉を一部若しく
は全部に用いる和菓子類、疑似イカ、乳幼児の歯がた
め、犬の餌等の適度な歯ごたえのある食品、魚釣り用の
疑似餌等が例示される。[0037] Here, the copy food means a food in which the food is simulated with another material, and is not limited to food intended for humans, but also includes food intended for fish, dogs, cats and the like. Concretely, Japanese sweets using starch for part or all, such as sakura mochi and kuzukuri, artificial squid, foods with moderate chewy food such as dog food, artificial food for fishing, etc. Is exemplified.
【００３８】当該コピー食品は、ネイティブジェランガ
ム組成物を構成成分とするものであればよく、コピー食
品の一部がネイティブジェランガム組成物からなるもの
であっても全てがネイティブジェランガム組成物からな
るものであってもよい。[0038] The copy food may be one having a native gellan gum composition as a constituent. Even if a part of the copy food is composed of a native gellan gum composition, all of the copy food is composed of a native gellan gum composition. There may be.
【００３９】ネイティブジェランガム組成物とは、ネイ
ティブジェランガムを水成分に溶解して調製されるゲル
状組成物をいい、水成分中には、その他食品特性を出す
ための調味料、色素、香料等が含まれていても良い。The native gellan gum composition refers to a gel composition prepared by dissolving native gellan gum in a water component. In the water component, seasonings, pigments, fragrances and the like for giving other food properties are included. May be included.
【００４０】和菓子のうち、桜餅風デザートの場合、ネ
イティブジェランガムの含有量は、全重量１００重量部
に対して、０．３〜２重量部の範囲から適宜選択され、
葛きりデザートの場合は、同様に０．５〜１重量部の範
囲から適宜選択される。Among Japanese sweets, in the case of a sakura mochi-style dessert, the content of native gellan gum is appropriately selected from the range of 0.3 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight.
In the case of kuzuri dessert, it is similarly appropriately selected from the range of 0.5 to 1 part by weight.
【００４１】また疑似イカの場合、全重量１００重量部
に対して、１〜４重量部の範囲から適宜選択され、また
疑似餌の場合も同様である。In the case of the pseudo squid, it is appropriately selected from the range of 1 to 4 parts by weight with respect to the total weight of 100 parts by weight, and the same applies to the case of the pseudo bait.
【００４２】各コピー食品の具体的な調製方法は、後記
実施例に詳しいが、これらは単に例示として示すもので
あって、本発明コピー食品の製法はこれらの方法に何ら
限定されることはない。The specific preparation method of each copy food is described in detail in the following Examples, but these are merely shown as examples, and the method of producing the copy food of the present invention is not limited to these methods. .
【００４３】なお、ネイティブジェランガム及び水成分
から構成される本発明の疑似餌は、乾燥しても水に浸け
ると速やかに元の状態に戻るという性質を有している。
従って、持ち運びや取り扱いの便利のため、予め乾燥さ
せておいたものを使用することも可能である。つまり、
予め乾燥させておいたものを、使用する際に海水若しく
は水に浸漬させて、疑似餌として用いるという用法も可
能である。The pseudo bait of the present invention composed of native gellan gum and a water component has a property that even if it is dried, it quickly returns to its original state when immersed in water.
Therefore, it is also possible to use a pre-dried one for convenience of carrying and handling. That is,
It is also possible to use a pre-dried one immersed in seawater or water when used and used as a pseudo bait.
【００４４】[0044]
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。The present invention will be described below in more detail with reference to the following Examples, but it should not be construed that the invention is limited thereto.
【００４５】実施例１（シロップ入りかき氷） 水５０重量部に果糖ブドウ糖液糖２６部を加え撹拌した
中に、ネイティブジェランガム０．０３重量部、砂糖２
０重量部、カラギナン０．０５重量部、ローカストビー
ンガム０．１重量部、デンプン０．２重量部を添加し、
８０℃で１０分間撹拌し溶解させた。これを２０℃まで
冷却し、クエン酸（結晶）０．２重量部、着色料０．３
重量部、香料０．２重量部を添加し撹拌後、水で全量を
１００重量部に調整して５℃に冷却して、かき氷調製用
シロップを調製した。 Example 1 (Shaved ice with syrup) To 50 parts by weight of water, 26 parts of fructose-glucose liquid sugar was added and stirred, and while stirring, 0.03 part by weight of native gellan gum and 2 parts of sugar
0 parts by weight, carrageenan 0.05 parts by weight, locust bean gum 0.1 parts by weight, starch 0.2 parts by weight,
The mixture was stirred and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes. This was cooled to 20 ° C., and 0.2 parts by weight of citric acid (crystal), 0.3 part of coloring agent
After addition of 0.2 parts by weight of a fragrance and 0.2 parts by weight of a fragrance, the total amount was adjusted to 100 parts by weight with water and cooled to 5 ° C. to prepare a syrup for preparing shaved ice.
【００４６】別に氷から常法により氷を薄く削った「氷
の薄片」を調製し容器に入れ、氷の薄片３重量部に対
し、上記かき氷調製用シロップ２重量部を添加し、速や
かに冷凍してシロップ入りかき氷を調製した。当該かき
氷は、下記実験例１で示すようにスプーン通りの非常に
良いものであった。Separately, "ice slices" were prepared by thinly shaving ice from ice and placed in a container. To 3 parts by weight of ice slices, 2 parts by weight of the above-mentioned syrup for preparing shaved ice were added and immediately frozen. Then, shaved ice with syrup was prepared. The shaved ice was as good as a spoon as shown in Experimental Example 1 below.
【００４７】比較例１（スプーン通りの良さの確認） ネイティブジェランガム０．０３重量部を除く以外は、
実施例１と同様にして、シロップ入りかき氷（従来品）
を調製した。このかき氷は、現在、スプーン通りが最も
よいとされているものの一つであり、従来技術の限界を
示してもいる。 Comparative Example 1 (Confirmation of Spoon Goodness) Except for excluding 0.03 parts by weight of native gellan gum,
Shaved ice with syrup in the same manner as in Example 1 (conventional product)
Was prepared. This shaved ice is currently one of the best on spoon streets and also shows the limitations of the prior art.
【００４８】実験例１ 直径４０ｍｍの円柱状の容器に高さ４０ｍｍまで、実施
例１のシロップ入りかき氷（本発明品）と従来品をそれ
ぞれ調製し、インストロン（万能材料測定器インストロ
ン社製）を用い、幅２０ｍｍ、厚さ１．２ｍｍの刃で６
０ｍｍ／分の条件で、かき氷の破砕強度を測定した。 EXPERIMENTAL EXAMPLE 1 Shaved ice with syrup of Example 1 (product of the present invention) and a conventional product were prepared in a cylindrical container having a diameter of 40 mm up to a height of 40 mm, respectively. ) Using a blade with a width of 20 mm and a thickness of 1.2 mm.
The crushing strength of the shaved ice was measured under the condition of 0 mm / min.
【００４９】その結果、図１に示すように、従来法にお
いて最もよいとされていた従来品よりも、小さな力で氷
が破砕されはじめ、しかも加える力と破砕の程度（変
位）がほぼ一定となり、スプーン通りが非常に良いとの
官能的な結果が、測定値によって裏付けられた。As a result, as shown in FIG. 1, the ice starts to be crushed with a smaller force than the conventional product which is considered to be the best in the conventional method, and the applied force and the degree of crushing (displacement) become almost constant. The sensory results, with very good spoon passing, were confirmed by the measurements.
【００５０】実験例２ 実施例１で調製したかき氷を上から見て容器の半分だけ
取り除き、ちょうど、食べかけのような状態とし、室温
で徐々に解凍させ、その溶けた液の様子を観察した。ま
た、これと同様に、比較例１で調製したかき氷について
も同様にして様子を観察した。 Experimental Example 2 The shaved ice prepared in Example 1 was removed from the top and only half of the container was removed. . Similarly, the shaved ice prepared in Comparative Example 1 was observed in the same manner.
【００５１】その結果、実施例１のかき氷は、溶け始め
から全部溶け終わるまで、溶けた液は均一であり上層部
と下層部とで味や外観において差はみられなかったのに
対し、比較例１のかき氷は、液が濃く純粋な水の氷とそ
の他の成分とに分離しているような感じとなり、しか
も、液の上層部と下層部とでは下層部の方が味も外観、
特に色あいも濃く不均一であった。As a result, the shaved ice of Example 1 was homogeneous from the start of melting until the whole was completely melted, and there was no difference in taste and appearance between the upper layer and the lower layer. The shaved ice of Example 1 has a feeling that the liquid is separated into deep and pure water ice and other components. In addition, the lower part of the upper part and the lower part of the liquid has a better appearance and taste.
In particular, the color was dark and uneven.
【００５２】実施例２（クリスピーなハードキャンデ
ー） 水２０重量部に、ネイティブジェランガム０．０５重量
部を入れ、加熱しながらさらにグラニュー糖６０重量
部、水飴４０重量部を入れ、１５０℃に達するまで煮詰
めた後、１３０℃まで冷却し、酒石酸０．６重量部、５
倍濃縮のグレープ果汁２重量部、香料０．２重量部、着
色料０．０２重量部を添加し混合後、球断器にて成形し
て、クリスピーなハードキャンデーを調製した。 Example 2 (Crispy hard candy) To 20 parts by weight of water, add 0.05 parts by weight of native gellan gum, further add 60 parts by weight of granulated sugar and 40 parts by weight of starch syrup while heating, until the temperature reaches 150 ° C. After boiled down, cool to 130 ° C, tartaric acid 0.6 parts by weight, 5
After adding and mixing 2 parts by weight of grape juice, 0.2 part by weight of flavor and 0.02 part by weight of colorant, the mixture was molded with a ball cutter to prepare a crispy hard candy.
【００５３】実施例３（こしの強いうどん） ネイティブジェランガム０．２重量部と薄力粉３００重
量部とを混合し、万能混合機に入れ、これに食塩１２重
量部を水１１５重量部に溶かしたものを添加し、１０分
間撹拌混合した。 Example 3 (Koshino Udon) A mixture of 0.2 parts by weight of native gellan gum and 300 parts by weight of soft flour was placed in a universal mixer, and 12 parts by weight of sodium chloride was dissolved in 115 parts by weight of water. Was added and stirred and mixed for 10 minutes.
【００５４】混合した後、製麺機で粗複合１回、複合２
回、圧延３回を行い、麺厚２．５ｍｍのうどんを調製し
た。After mixing, the composite was once mixed with a
And rolling three times to prepare a noodle with a thickness of 2.5 mm.
【００５５】実施例４（こしの強い乾燥うどん） 実施例３で得られたうどんを、９５℃で１時間乾燥して
乾燥うどんを調製した。 Example 4 (Dough noodles with strong strain) The noodles obtained in Example 3 were dried at 95 ° C. for 1 hour to prepare dried udon.
【００５６】該乾燥うどんは、沸騰水中での戻りが早
く、かつ戻した麺は、こしの強いものであった。The dried noodles returned quickly in boiling water, and the returned noodles were strong.
【００５７】実施例５（コピー食品：桜餅風デザート） （１）下層ゼリー部の調製 水３０重量部に生餡３０重量部を加え、さらにネイティ
ブジェランガム０．５重量部とグラニュー糖３０重量部
を加え、８０℃で１０分間撹拌した後、香料０．１重量
部を加え、水で全量を１００重量部に調整後、容器に適
量を充填し、冷蔵庫で冷却して下層ゼリー部を調製し
た。 Example 5 (Copy food: Sakuramochi-style dessert) (1) Preparation of jelly part of lower layer 30 parts by weight of raw bean jam was added to 30 parts by weight of water, and 0.5 part by weight of native gellan gum and 30 parts by weight of granulated sugar were further added. In addition, after stirring at 80 ° C. for 10 minutes, 0.1 part by weight of fragrance was added, and the total amount was adjusted to 100 parts by weight with water. Then, an appropriate amount was filled in a container and cooled in a refrigerator to prepare a lower layer jelly part.
【００５８】（２）上層ゼリー部 水７０重量部にネイティブジェランガム１重量部、グラ
ニュー糖２０重量部を加え、８０℃で１０分間撹拌した
後、香料０．０５重量部、着色料０．０２重量部を添加
し、水で全量を１００重量部に調整して上層ゼリー部を
調製した。(2) Upper jelly part 1 part by weight of native gellan gum and 20 parts by weight of granulated sugar were added to 70 parts by weight of water, stirred at 80 ° C. for 10 minutes, and then 0.05 part by weight of flavor and 0.02 part by weight of coloring agent Was added, and the total amount was adjusted to 100 parts by weight with water to prepare an upper jelly portion.
【００５９】（３）桜餅風デザート （１）で調製した下層ゼリー部の上に桜の葉を敷き、そ
の上に（２）の上層ゼリー部を充填し、密封後１２１℃
で２０分間レトルト殺菌後、冷却して桜餅風デザートを
調製した。(3) Sakuramochi-style dessert Sakura leaves are laid on the lower jelly portion prepared in (1), and the upper jelly portion of (2) is filled thereon.
After retort sterilization for 20 minutes, the mixture was cooled to prepare a sakura mochi-style dessert.
【００６０】実施例６（コピー食品：葛きり風デザー
ト） （１）シロップの調製 水７０重量部に還元麦芽液糖１０重量部を加え、これに
アラビアガム０．８重量部、プルラン０．０８５重量
部、グラニュー糖１５重量部を加え、撹拌して溶解させ
た後、乳酸カルシウム０．３重量部、クエン酸（結晶）
０．３５重量部、クエン酸３ナトリウム０．２重量部、
香料０．１重量部を加え、水で全量を１００重量部に調
整して、シロップを調製した。 Example 6 (Copy food: Kuzuri-style dessert) (1) Preparation of syrup To 70 parts by weight of water was added 10 parts by weight of reduced malt liquid sugar, and 0.8 part by weight of gum arabic and 0.085 of pullulan were added. After adding 15 parts by weight of granulated sugar and stirring to dissolve, 0.3 parts by weight of calcium lactate and citric acid (crystal)
0.35 parts by weight, 0.2 parts by weight of trisodium citrate,
A syrup was prepared by adding 0.1 part by weight of flavor and adjusting the total amount to 100 parts by weight with water.
【００６１】（２）葛きり風デザートの調製 水７０重量部に還元麦芽液糖１０重量部を加え、これに
グラニュー糖１５重量部、ネイティブジェランガム０．
７重量部、ジェランガム０．２重量部、クエン酸３ナト
リウム０．１２重量部 を添加し、８５℃で１０分間撹
拌し溶解させた後、乳酸カルシウム０．３重量部、香料
０．１重 量部を添加し、水にて全量を１００重量部に
調整し冷蔵庫で冷却した。これを麺線状に裁断し、容器
にシロップとともに入れ、密封後８５℃で３０分間殺菌
後、冷蔵庫で冷却して、葛きり風デザートを調製した実施例７ （コピー食品：疑似イカ） ネイティブジェランガム３重量％を水に入れ、９０℃で
１０分間撹拌して溶解させた後、縦５０ｍｍ横２００ｍ
ｍの容器に高さ６ｍｍまで注入し、２０℃まで冷却し
て、疑似イカを調製した。(2) Preparation of Kuzuri-style Dessert 10 parts by weight of reduced malt liquid sugar were added to 70 parts by weight of water, and 15 parts by weight of granulated sugar and 0.1 part of native gellan gum were added.
7 parts by weight, gellan gum 0.2 parts by weight, trisodium citrate 0.12 parts by weight were added, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes to dissolve. Then, calcium lactate 0.3 parts by weight, flavoring 0.1 parts by weight Was added, the total amount was adjusted to 100 parts by weight with water, and the mixture was cooled in a refrigerator. This was cut into noodle strings, put into a container together with syrup, sealed, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and cooled in a refrigerator to prepare a dessert-like dessert. Example 7 (copy food: pseudo squid) Native gellan gum 3% by weight was put in water and dissolved by stirring at 90 ° C. for 10 minutes.
m was poured into a container having a height of 6 mm and cooled to 20 ° C. to prepare a pseudo squid.
【００６２】色はやや透明感のある白色で、歯ごたえも
ぷりぷりとしており、イカの外観、食感によく近似して
いた。The color was somewhat transparent white, the texture was crisp, and the appearance and texture of the squid were very similar.
【００６３】また、これをさらに長さ５０ｍｍ幅５ｍｍ
に切断し、疑似イカそうめんを調製した。適量のわさび
を溶かした醤油につけて食べると、本物との区別がつき
にくいほど、外観、食感とも近似していた。当該疑似イ
カは、ノンカロリーで且つノンコレステロール食品であ
るので、カロリーやコレステロール等を気にすることな
くイカの食感を楽しむことができる。Further, this is further extended by 50 mm in length and 5 mm in width.
And cut into squid somen. When eaten with soy sauce in which an appropriate amount of wasabi was melted, the appearance and texture were so close that it was hard to distinguish it from the real dish. Since the pseudo squid is a non-calorie and non-cholesterol food, the texture of the squid can be enjoyed without worrying about calories and cholesterol.
【００６４】実施例８（コピー食品：疑似餌） ネイティブジェランガム４重量％を水に入れ、９０℃で
２０分間撹拌して溶解させた後、あらかじめ９０℃に加
熱しておいた直径１０ｍｍ長さ１１０ｍｍの円筒状で両
端が丸くされた「ミミズ」の金型に流し込み、放冷し
て、ミミズの疑似餌を調製した。 Example 8 (Copy food: pseudo bait) 4% by weight of native gellan gum was put into water, stirred at 90 ° C. for 20 minutes to dissolve, and then heated to 90 ° C. in advance and had a diameter of 10 mm and a length of 110 mm. Was poured into a mold of a "worm" having a round shape at both ends and allowed to cool to prepare a pseudoworm food.
【００６５】この疑似餌は、魚や鳥等が食べても害はな
く、海中等において容易に生分解されるため、環境破壊
をすることなく、釣りを楽しむことができる。The artificial bait is harmless even when eaten by fish and birds, and is easily biodegraded in the sea, so that fishing can be enjoyed without destroying the environment.
【図１】本発明の氷菓（かき氷：実施例１）及びネイテ
ィブジェランガムを含有しない従来のかき氷について、
インストロン（万能材料測定器：インストロン社製）を
用いて氷の破砕強度を測定、比較した図である（実験例
１）。FIG. 1 shows a frozen dessert of the present invention (shaved ice: Example 1) and a conventional shaved ice containing no native gellan gum.
It is the figure which measured and compared the crushing strength of ice using Instron (universal material measuring device: Instron) (Experimental example 1).
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ // Ｃ０７Ｇ 17/00 Ｃ０７Ｇ 17/00 Ｚ ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on front page (51) Int.Cl. 6 Identification code FI // C07G 17/00 C07G 17/00 Z
Claims (4)
とする氷菓。1. A frozen dessert comprising native gellan gum.
とするハードキャンデー。2. A hard candy comprising native gellan gum.
とする麺。3. Noodles comprising native gellan gum.
として含むコピー食品。4. A copy food comprising a native gellan gum composition as a constituent.
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