JPH10117747A - 焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents
焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法Info
- Publication number
- JPH10117747A JPH10117747A JP8299400A JP29940096A JPH10117747A JP H10117747 A JPH10117747 A JP H10117747A JP 8299400 A JP8299400 A JP 8299400A JP 29940096 A JP29940096 A JP 29940096A JP H10117747 A JPH10117747 A JP H10117747A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sweet potato
- juice
- squeezed
- content
- baked
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09B—ORGANIC DYES OR CLOSELY-RELATED COMPOUNDS FOR PRODUCING DYES, e.g. PIGMENTS; MORDANTS; LAKES
- C09B61/00—Dyes of natural origin prepared from natural sources, e.g. vegetable sources
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/04—Extraction of juices
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できる、甘藷ジュースの製
造方法を提供する。 【解決手段】高色素含量の甘藷を、これに含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１〜
１０重量％となるように加熱処理した後、圧搾式搾汁機
により圧搾搾汁し、その搾汁液を品温１００℃以上でク
ッキングする。
含量が低い、焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できる、甘藷ジュースの製
造方法を提供する。 【解決手段】高色素含量の甘藷を、これに含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１〜
１０重量％となるように加熱処理した後、圧搾式搾汁機
により圧搾搾汁し、その搾汁液を品温１００℃以上でク
ッキングする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュースの製造
方法、更に詳しくは原料由来の色素含量及び糖度が高く
且つ焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷ジュース
を歩留まり良く製造できる甘藷ジュースの製造方法に関
する。
方法、更に詳しくは原料由来の色素含量及び糖度が高く
且つ焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷ジュース
を歩留まり良く製造できる甘藷ジュースの製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、
この従来法には、原料として高色素含量の甘藷を用いて
も、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含量及び糖
度が低く、また焼き芋フレーバを有せず、とりわけ歩留
まりが悪いという欠点がある。一方、焼き芋フレーバを
有する甘藷ジュースの製造方法として、焼き芋を磨砕
し、その磨砕物に加水した後、搾汁する方法が行なわれ
ている。ところが、この従来法には、甘藷を焼いて焼き
芋を作るときに澱粉が糊化するため、実際問題としてそ
のままでは搾汁できず、したがって加水してから搾汁す
るので、原料として高色素含量の甘藷を用いても、得ら
れる甘藷ジュースの原料由来の色素含量が低く、また香
味も劣るという欠点がある。
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、
この従来法には、原料として高色素含量の甘藷を用いて
も、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含量及び糖
度が低く、また焼き芋フレーバを有せず、とりわけ歩留
まりが悪いという欠点がある。一方、焼き芋フレーバを
有する甘藷ジュースの製造方法として、焼き芋を磨砕
し、その磨砕物に加水した後、搾汁する方法が行なわれ
ている。ところが、この従来法には、甘藷を焼いて焼き
芋を作るときに澱粉が糊化するため、実際問題としてそ
のままでは搾汁できず、したがって加水してから搾汁す
るので、原料として高色素含量の甘藷を用いても、得ら
れる甘藷ジュースの原料由来の色素含量が低く、また香
味も劣るという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、原料として高色素含量の甘藷
を用いても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含
量及び糖度が低く、また焼き芋フレーバを有せず、とり
わけ歩留まりが悪い点であり、或は得られる甘藷ジュー
スは相応に焼き芋フレーバを有するものの、原料由来の
色素含量が低く、また香味に劣る点である。
する課題は、従来法では、原料として高色素含量の甘藷
を用いても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含
量及び糖度が低く、また焼き芋フレーバを有せず、とり
わけ歩留まりが悪い点であり、或は得られる甘藷ジュー
スは相応に焼き芋フレーバを有するものの、原料由来の
色素含量が低く、また香味に劣る点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、高色素含量の
甘藷に特定の加熱処理を施した後、圧搾搾汁して、その
搾汁液を特定の条件下でクッキングすると、原料由来の
色素含量及び糖度が高く且つ焼き芋フレーバを有する飲
用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できること
を見出した。
上記の課題を解決するべく研究した結果、高色素含量の
甘藷に特定の加熱処理を施した後、圧搾搾汁して、その
搾汁液を特定の条件下でクッキングすると、原料由来の
色素含量及び糖度が高く且つ焼き芋フレーバを有する飲
用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できること
を見出した。
【０００５】すなわち本発明は、高色素含量の甘藷を、
これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマ
ルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処
理した後、圧搾式搾汁機により圧搾搾汁し、その搾汁液
を品温１００℃以上でクッキングすることを特徴とする
甘藷ジュースの製造方法に係る。
これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマ
ルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処
理した後、圧搾式搾汁機により圧搾搾汁し、その搾汁液
を品温１００℃以上でクッキングすることを特徴とする
甘藷ジュースの製造方法に係る。
【０００６】本発明において、原料として用いる甘藷は
カロチンやアントシアニン等の色素を高濃度で含有する
高色素含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷及びその周皮
を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含
有する高アントシアニン含量の甘藷が好ましく、かかる
高カロチン含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘル
シーレッド、ひがしやま、九州１２０号等があり、また
かかる高アントシアニン含量の甘藷としては、通称山川
紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、
ナカムラサキ等がある。本発明において色価とは、それ
が原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、
その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離し
た後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸
収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値
である。またそれが製造した甘藷ジュースである場合に
は、甘藷ジュースを蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心
分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１
０倍した値である。
カロチンやアントシアニン等の色素を高濃度で含有する
高色素含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷及びその周皮
を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含
有する高アントシアニン含量の甘藷が好ましく、かかる
高カロチン含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘル
シーレッド、ひがしやま、九州１２０号等があり、また
かかる高アントシアニン含量の甘藷としては、通称山川
紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、
ナカムラサキ等がある。本発明において色価とは、それ
が原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、
その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離し
た後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸
収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値
である。またそれが製造した甘藷ジュースである場合に
は、甘藷ジュースを蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心
分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１
０倍した値である。
【０００７】本発明では、上記のような高色素含量の甘
藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．
０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％とな
るように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラ
ーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノ
ールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処
理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼ
を活性化することができる。ポリフェノールオキシダー
ゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製
造でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の
糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．
０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％とな
るように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラ
ーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノ
ールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処
理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼ
を活性化することができる。ポリフェノールオキシダー
ゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製
造でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の
糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
【０００８】本発明では、上記のように、高色素含量の
甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好まし
くは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一
方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラ
ーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量
が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が
低い甘藷ジュースしか製造できない。逆にマルトース含
量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊
化するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好まし
くは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一
方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラ
ーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量
が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が
低い甘藷ジュースしか製造できない。逆にマルトース含
量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊
化するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【０００９】本発明では、加熱処理した甘藷を圧搾式搾
汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナ
ー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープ
レス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストル
ーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の
圧搾式のものを用いる。なかでもスクリューと該スクリ
ューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機を
用いるのが好ましく、特にスクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーを用いるのが好ましい。原
料由来の色素含量が高い飲用に好適な甘藷ジュースを歩
留まり良く製造できるからである。
汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナ
ー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープ
レス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストル
ーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の
圧搾式のものを用いる。なかでもスクリューと該スクリ
ューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機を
用いるのが好ましく、特にスクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーを用いるのが好ましい。原
料由来の色素含量が高い飲用に好適な甘藷ジュースを歩
留まり良く製造できるからである。
【００１０】加熱処理した甘藷をスクリューと該スクリ
ューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機で
圧搾搾汁するとき、下記の式１を満足する条件下で圧搾
搾汁すると、原料由来の色素含量が高く、パルプ含量が
適切なのどごしの良い甘藷ジュースを歩留まり良く製造
できる。
ューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機で
圧搾搾汁するとき、下記の式１を満足する条件下で圧搾
搾汁すると、原料由来の色素含量が高く、パルプ含量が
適切なのどごしの良い甘藷ジュースを歩留まり良く製造
できる。
【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【００１１】本発明では、圧搾搾汁した搾汁液を品温１
００℃以上でクッキングする。かかるクッキングは密閉
系のチューブ式やプレート式の加熱機、レトルト或はタ
ンクによるオープン加熱にて行なうことができ、これに
より搾汁液に適切な焼き芋フレーバを付与することがで
きる。
００℃以上でクッキングする。かかるクッキングは密閉
系のチューブ式やプレート式の加熱機、レトルト或はタ
ンクによるオープン加熱にて行なうことができ、これに
より搾汁液に適切な焼き芋フレーバを付与することがで
きる。
【００１２】以上、本発明について説明したが、本発明
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、
歩留まりをより良くすることができるからである。
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、
歩留まりをより良くすることができるからである。
【００１３】更に圧搾搾汁は、これをスクリューと該ス
クリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁
機で行なう場合、前記の式１において、０．３０≦ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で行なうのが好
ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリューとスクリー
ンとの間のクリアランス（スクリューの径方向外周端面
とスクリーンの径方向内周端面との間の隙間）を１．０
mm以下に設定して行なうのが好ましい。搾汁率をより高
くして歩留まりをより良くすることができるからであ
る。また圧搾搾汁をいずれの圧搾式搾汁機で行なう場合
においても、これを品温７５℃以下で行なうのが好まし
い。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留ま
りをより良くすることができるからである。
クリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁
機で行なう場合、前記の式１において、０．３０≦ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で行なうのが好
ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリューとスクリー
ンとの間のクリアランス（スクリューの径方向外周端面
とスクリーンの径方向内周端面との間の隙間）を１．０
mm以下に設定して行なうのが好ましい。搾汁率をより高
くして歩留まりをより良くすることができるからであ
る。また圧搾搾汁をいずれの圧搾式搾汁機で行なう場合
においても、これを品温７５℃以下で行なうのが好まし
い。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留ま
りをより良くすることができるからである。
【００１４】そしてクッキングは、圧搾搾汁した搾汁液
をｐＨ３．５〜４．５に調整してから行なうのが好まし
く、品温１００〜１２５℃で達温〜５分間行なうのが好
ましい。搾汁液により適切な焼き芋フレーバを付与する
ことができるからである。
をｐＨ３．５〜４．５に調整してから行なうのが好まし
く、品温１００〜１２５℃で達温〜５分間行なうのが好
ましい。搾汁液により適切な焼き芋フレーバを付与する
ことができるからである。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜５）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処
理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミク
ログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾
汁する。この際の圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf
／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／
Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０
℃の条件下で行なう。かくして圧搾搾汁した搾汁液を品
温１０５℃で３分間クッキングし、焼き芋フレーバを有
する甘藷ジュースを製造する。
の１）〜５）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処
理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミク
ログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾
汁する。この際の圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf
／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／
Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０
℃の条件下で行なう。かくして圧搾搾汁した搾汁液を品
温１０５℃で３分間クッキングし、焼き芋フレーバを有
する甘藷ジュースを製造する。
【００１６】２）β−カロチンを１０mg％含有する通称
九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、二軸異方向回転型エク
ストルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出
口圧力Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２
０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾
搾汁した搾汁液を品温１００℃（達温）でクッキング
し、焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースを製造する。
九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、二軸異方向回転型エク
ストルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出
口圧力Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２
０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾
搾汁した搾汁液を品温１００℃（達温）でクッキング
し、焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースを製造する。
【００１７】３）β−カロチンを１２mg％含有する通称
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾
搾汁した搾汁液をレモン果汁の添加でｐＨ３．９に調整
した後、品温１２１℃（達温）でクッキングし、焼き芋
フレーバを有する搾汁甘藷ジュースを製造する。
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾
搾汁した搾汁液をレモン果汁の添加でｐＨ３．９に調整
した後、品温１２１℃（達温）でクッキングし、焼き芋
フレーバを有する搾汁甘藷ジュースを製造する。
【００１８】４）アントシアニンを色価で３．２含有す
る通称山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレス
で圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾搾汁した搾
汁液を品温１０５℃で３分間クッキングし、焼き芋フレ
ーバを有する甘藷ジュースを製造する。
る通称山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレス
で圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なう。かくして圧搾搾汁した搾
汁液を品温１０５℃で３分間クッキングし、焼き芋フレ
ーバを有する甘藷ジュースを製造する。
【００１９】５）アントシアニンを色価で１．５含有す
る通称知覧紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転
型エクストルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁
を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝
０．３０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．２、クリアランス
＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくし
て圧搾搾汁した搾汁液を品温１００℃（達温）でクッキ
ングし、焼き芋フレーバを有する搾汁甘藷ジュースを製
造する。
る通称知覧紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転
型エクストルーダーで圧搾搾汁する。この際の圧搾搾汁
を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝
０．３０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．２、クリアランス
＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行なう。かくし
て圧搾搾汁した搾汁液を品温１００℃（達温）でクッキ
ングし、焼き芋フレーバを有する搾汁甘藷ジュースを製
造する。
【００２０】
実施例１ β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレッド
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を
得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレ
ーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクスト
ルーダーで圧搾搾汁した。この際の圧搾搾汁を、出口圧
力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０m
m、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５
０mm、品温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾
汁した搾汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）
でクッキングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュ
ースのβ−カロチンは２．６mg％、糖度は１２重量％、
ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠沈量）は１９
容量％、歩留まりは６１重量％であって、所望通り鮮や
かな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有する飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を
得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレ
ーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクスト
ルーダーで圧搾搾汁した。この際の圧搾搾汁を、出口圧
力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０m
m、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５
０mm、品温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾
汁した搾汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）
でクッキングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュ
ースのβ−カロチンは２．６mg％、糖度は１２重量％、
ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠沈量）は１９
容量％、歩留まりは６１重量％であって、所望通り鮮や
かな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有する飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
【００２１】比較例１ 実施例１と同じ通称ヘルシーレッドを８０℃の熱水中に
２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
ジューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷
ジュースのβ−カロチンは１．５mg％、糖度は９．０重
量％、ＳＶ量は２０容量％、歩留まりは４０重量％であ
って、色調及び香味に劣る、焼き芋フレーバを有しない
甘藷ジュースであった。
２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
ジューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷
ジュースのβ−カロチンは１．５mg％、糖度は９．０重
量％、ＳＶ量は２０容量％、歩留まりは４０重量％であ
って、色調及び香味に劣る、焼き芋フレーバを有しない
甘藷ジュースであった。
【００２２】比較例２ 実施例１と同じ通称ヘルシーレッドをオーブンに供し、
焼き芋を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同
量の水を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁し
て、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カロ
チンは０．７０mg％、糖度は９．０重量％、ＳＶ量は２
２容量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き
芋フレーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジ
ュースであった。
焼き芋を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同
量の水を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁し
て、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カロ
チンは０．７０mg％、糖度は９．０重量％、ＳＶ量は２
２容量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き
芋フレーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジ
ュースであった。
【００２３】実施例２，３及び比較例３，４ 手順は実施例１の場合と同様にして、加熱処理条件を表
１記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１、比較例１及び比較例２の場合も含め、各
例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結
果を表１にまとめて示した。
１記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１、比較例１及び比較例２の場合も含め、各
例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結
果を表１にまとめて示した。
【００２４】
【表１】
【００２５】表１において、 マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。 β−カロチン：液体クロマトグラフィーで測定した。 糖度：糖度計で測定した。 ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例２の甘藷ジュース
とを２点比較し、焼き芋フレーバ及び甘味等の香味、色
調、のどごしを総合的に評価して、どちらが好ましいか
を選択させ、各例の甘藷ジュースを好ましいとした人数
を表記した（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意
であることを示し、また＊＊印は１％以下の危険率で有
意であることを示す）。
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例２の甘藷ジュース
とを２点比較し、焼き芋フレーバ及び甘味等の香味、色
調、のどごしを総合的に評価して、どちらが好ましいか
を選択させ、各例の甘藷ジュースを好ましいとした人数
を表記した（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意
であることを示し、また＊＊印は１％以下の危険率で有
意であることを示す）。
【００２６】実施例４ β−カロチンを１０mg％含有する通称九州１２０号を９
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾
汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキ
ングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ
−カロチンは５．５mg％、糖度は１７重量％、ＳＶ量は
２１容量％、歩留まりは５２重量％であって、所望通り
鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有す
る飲用に好適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾
汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキ
ングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ
−カロチンは５．５mg％、糖度は１７重量％、ＳＶ量は
２１容量％、歩留まりは５２重量％であって、所望通り
鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有す
る飲用に好適な甘藷ジュースであった。
【００２７】比較例５ 実施例４と同じ通称九州１２０号を８０℃の熱水中に２
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジ
ューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は９．０重量
％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは４０重量％であっ
て、色調及び香味に劣る、焼き芋フレーバを有しない甘
藷ジュースであった。
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジ
ューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は９．０重量
％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは４０重量％であっ
て、色調及び香味に劣る、焼き芋フレーバを有しない甘
藷ジュースであった。
【００２８】比較例６ 実施例４と同じ通称九州１２０号をオーブンに供し、焼
き芋を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量
の水を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁し
て、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カロ
チンは１．６mg％、糖度は９．０重量％、ＳＶ量は２２
容量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き芋
フレーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュ
ースであった。
き芋を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量
の水を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁し
て、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カロ
チンは１．６mg％、糖度は９．０重量％、ＳＶ量は２２
容量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き芋
フレーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュ
ースであった。
【００２９】実施例５〜７及び比較例７ 手順は実施例４の場合と同様にして、圧搾搾汁条件及び
クッキング条件を表２記載のように変えて行ない、甘藷
ジュースを製造した。実施例４、比較例５及び比較例６
の場合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した
甘藷ジュースの結果を表２にまとめて示した。
クッキング条件を表２記載のように変えて行ない、甘藷
ジュースを製造した。実施例４、比較例５及び比較例６
の場合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した
甘藷ジュースの結果を表２にまとめて示した。
【００３０】
【表２】
【００３１】表２において、 実施例７：圧搾搾汁した搾汁液にレモン果汁を加えてｐ
Ｈ３．９に調整してからクッキングした。マルトース，
β−カロチン，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と
同じ。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例６の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
Ｈ３．９に調整してからクッキングした。マルトース，
β−カロチン，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と
同じ。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例６の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
【００３２】実施例８ アントシアニンを色価で３．２含有する通称山川紫を８
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温
＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾汁
液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキン
グして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのアン
トシアニンは色価で３．７、糖度は１３重量％、ＳＶ量
は１８容量％、歩留まりは６０重量％であって、所望通
り鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有
する飲用に好適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温
＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾汁
液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキン
グして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのアン
トシアニンは色価で３．７、糖度は１３重量％、ＳＶ量
は１８容量％、歩留まりは６０重量％であって、所望通
り鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを有
する飲用に好適な甘藷ジュースであった。
【００３３】比較例８ 実施例８と同じ通称山川紫をオーブンに供し、焼き芋を
作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量の水を
加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁して、甘藷
ジュースを製造した。甘藷ジュースのアントシアニンは
色価で１．５、糖度は９．２重量％、ＳＶ量は２１容量
％、歩留まりは３９重量％であって、相応に焼き芋フレ
ーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュース
であった。
作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量の水を
加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁して、甘藷
ジュースを製造した。甘藷ジュースのアントシアニンは
色価で１．５、糖度は９．２重量％、ＳＶ量は２１容量
％、歩留まりは３９重量％であって、相応に焼き芋フレ
ーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュース
であった。
【００３４】実施例９，１０ 手順は実施例８の場合と同様にして、加熱処理条件及び
クッキング条件を表３記載のように変えて行ない、甘藷
ジュースを製造した。実施例８及び比較例８の場合も含
め、各例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュー
スの結果を表３にまとめて示した。
クッキング条件を表３記載のように変えて行ない、甘藷
ジュースを製造した。実施例８及び比較例８の場合も含
め、各例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュー
スの結果を表３にまとめて示した。
【００３５】実施例１１ アントシアニンを色価で１．５含有する通称知覧紫を９
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾
汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキ
ングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのア
ントシアニンは色価で１．７、糖度は１６重量％、ＳＶ
量は２１容量％、歩留まりは５１重量％であって、所望
通り鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを
有する飲用に好適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行なった。そして圧搾搾汁した搾
汁液をレトルトに供し、品温１００℃（達温）でクッキ
ングして、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのア
ントシアニンは色価で１．７、糖度は１６重量％、ＳＶ
量は２１容量％、歩留まりは５１重量％であって、所望
通り鮮やかな色調でのどごしの良い、焼き芋フレーバを
有する飲用に好適な甘藷ジュースであった。
【００３６】比較例１０ 実施例１０と同じ通称知覧紫をオーブンに供し、焼き芋
を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量の水
を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁して、甘
藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのアントシアニン
は色価で０．７、糖度は８．５重量％、ＳＶ量は２４容
量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き芋フ
レーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュー
スであった。
を作った。この焼き芋を剥皮し、すり潰して、同量の水
を加え、充分に混合した後、ジューサーで搾汁して、甘
藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのアントシアニン
は色価で０．７、糖度は８．５重量％、ＳＶ量は２４容
量％、歩留まりは３７重量％であって、相応に焼き芋フ
レーバを有するものの、色調及び香味に劣る甘藷ジュー
スであった。
【００３７】実施例１２，１３ 手順は実施例１１の場合と同様にして、圧搾搾汁条件及
びクッキング条件を表３記載のように変えて行ない、甘
藷ジュースを製造した。実施例１１及び比較例１０の場
合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷
ジュースの結果を表３にまとめて示した。
びクッキング条件を表３記載のように変えて行ない、甘
藷ジュースを製造した。実施例１１及び比較例１０の場
合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した甘藷
ジュースの結果を表３にまとめて示した。
【００３８】
【表３】
【００３９】表３において、 マルトース，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と同
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：実施例８〜１０については各例の甘藷ジュー
スと比較例８の甘藷ジュースとを２点比較し、また実施
例１１〜１３については各例の甘藷ジュースと比較例９
の甘藷ジュースとを２点比較した以外は表１の場合と同
様にして表記した。
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：実施例８〜１０については各例の甘藷ジュー
スと比較例８の甘藷ジュースとを２点比較し、また実施
例１１〜１３については各例の甘藷ジュースと比較例９
の甘藷ジュースとを２点比較した以外は表１の場合と同
様にして表記した。
【００４０】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できるという効果がある。
明には、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、焼き芋フレーバを有する飲用に好適な甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できるという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村岡 明高 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内
Claims (13)
- 【請求項１】 高色素含量の甘藷を、これに含まれるポ
リフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミ
ラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
１．０〜１０重量％となるように加熱処理した後、圧搾
式搾汁機により圧搾搾汁し、その搾汁液を品温１００℃
以上でクッキングすることを特徴とする焼き芋フレーバ
を有する甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項２】 スクリューと該スクリューを包囲するス
クリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を
満足する条件下で圧搾搾汁する請求項１記載の焼き芋フ
レーバを有する甘藷ジュースの製造方法。 【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - 【請求項３】 高色素含量の甘藷がβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷である請求項
１又は２記載の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの
製造方法。 - 【請求項４】 高色素含量の甘藷がその周皮を除いた部
分にアントシアニンを色価で０．１０以上含有する高ア
ントシアニン含量の甘藷である請求項１又は２記載の焼
き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項５】 マルトース含量が３．０〜８．０重量％
となるように加熱処理する請求項１、２、３又は４記載
の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項６】 圧搾式搾汁機がスクリュープレス又は搾
汁用二軸回転型エクストルーダーである請求項１、２、
３、４又は５記載の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュー
スの製造方法。 - 【請求項７】 圧搾搾汁する前に高色素含量の甘藷を剥
皮する請求項１、２、３、４、５又は６記載の焼き芋フ
レーバを有する甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項８】 加熱処理した高色素含量の甘藷を破砕又
は切断してから圧搾搾汁する請求項１、２、３、４、
５、６又は７記載の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュー
スの製造方法。 - 【請求項９】 ０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を
満足する条件下で圧搾搾汁する請求項２、３、４、５、
６、７又は８記載の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュー
スの製造方法。 - 【請求項１０】 スクリューとスクリーンとの間のクリ
アランスを１．０mm以下に設定した圧搾式搾汁機により
圧搾搾汁する請求項２、３、４、５、６、７、８又は９
記載の焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方
法。 - 【請求項１１】 品温が７５℃以下で圧搾搾汁する請求
項１、２、３、４、５、６、７、８、９又は１０記載の
焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項１２】 搾汁液をｐＨ３．５〜４．５に調整し
てからクッキングする請求項１、２、３、４、５、６、
７、８、９、１０又は１１記載の焼き芋フレーバを有す
る甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項１３】 搾汁液を品温１００〜１２５℃で達温
〜５分間クッキングする請求項１、２、３、４、５、
６、７、８、９、１０、１１又は１２記載の焼き芋フレ
ーバを有する甘藷ジュースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8299400A JPH10117747A (ja) | 1996-10-23 | 1996-10-23 | 焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8299400A JPH10117747A (ja) | 1996-10-23 | 1996-10-23 | 焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117747A true JPH10117747A (ja) | 1998-05-12 |
Family
ID=17872075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8299400A Pending JPH10117747A (ja) | 1996-10-23 | 1996-10-23 | 焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10117747A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000336354A (ja) * | 1999-03-19 | 2000-12-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色防止剤 |
| WO2001067894A1 (en) * | 2000-03-16 | 2001-09-20 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Fading inhibitors |
| JP2001294768A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 退色防止剤、飲食品の退色防止法及び着色用組成物 |
| EP1563742A1 (en) * | 2004-02-16 | 2005-08-17 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Anthocyanin pigments with improved heat-resistance |
| WO2014199651A1 (ja) * | 2013-06-13 | 2014-12-18 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
| CN112369592A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-02-19 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用 |
| CN116594367A (zh) * | 2023-07-19 | 2023-08-15 | 烟台金潮果蔬食品有限公司 | 一种地瓜汁螺旋预煮机煮熟度控制*** |
-
1996
- 1996-10-23 JP JP8299400A patent/JPH10117747A/ja active Pending
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000336354A (ja) * | 1999-03-19 | 2000-12-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色防止剤 |
| WO2001067894A1 (en) * | 2000-03-16 | 2001-09-20 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Fading inhibitors |
| US6572906B1 (en) | 2000-03-16 | 2003-06-03 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Method for inhibiting fading of a natural pigment using nigerooligosaccharide or maltooligosaccharide or panose with or without an antioxidant |
| JP2001294768A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 退色防止剤、飲食品の退色防止法及び着色用組成物 |
| JP4563186B2 (ja) * | 2004-02-16 | 2010-10-13 | 理研ビタミン株式会社 | 耐熱性が改善されたアントシアニン色素 |
| JP2005264145A (ja) * | 2004-02-16 | 2005-09-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 耐熱性が改善されたアントシアニン色素 |
| EP1563742A1 (en) * | 2004-02-16 | 2005-08-17 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Anthocyanin pigments with improved heat-resistance |
| WO2014199651A1 (ja) * | 2013-06-13 | 2014-12-18 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
| JP2015000016A (ja) * | 2013-06-13 | 2015-01-05 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
| CN112369592A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-02-19 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用 |
| CN112369592B (zh) * | 2020-11-06 | 2023-04-11 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用 |
| CN116594367A (zh) * | 2023-07-19 | 2023-08-15 | 烟台金潮果蔬食品有限公司 | 一种地瓜汁螺旋预煮机煮熟度控制*** |
| CN116594367B (zh) * | 2023-07-19 | 2023-09-19 | 烟台金潮果蔬食品有限公司 | 一种地瓜汁螺旋预煮机煮熟度控制*** |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Beveridge et al. | Clarified natural apple juice: Production and storage stability of juice and concentrate | |
| JPH10117747A (ja) | 焼き芋フレーバを有する甘藷ジュースの製造方法 | |
| CN109123261A (zh) | 一种富含膳食纤维猕猴桃复合饮料及其制备方法 | |
| US2556579A (en) | Process for the treatment of citrus peel | |
| JP3171564B2 (ja) | 甘藷ジュースの製造方法 | |
| JP3413332B2 (ja) | 甘藷ジュースの製造方法 | |
| JP2012179034A (ja) | 無添加リンゴ果汁及びその搾汁方法 | |
| JP3413325B2 (ja) | 甘藷ジュースの製造方法 | |
| CN111588683A (zh) | 一种抗敏舒肤艾草精华液及其制备方法 | |
| JPH10108639A (ja) | 果実類ペーストの製造法 | |
| JP2881565B2 (ja) | 甘藷飲料の製造方法 | |
| JP3710244B2 (ja) | 甘藷ジュースの製造方法 | |
| JPH02124069A (ja) | 飲料用食物繊維素材の製造法 | |
| KR960008650B1 (ko) | 농산물을 주재로 한 발효음료의 제조방법 | |
| JP7426651B2 (ja) | 甘藷搾汁液の製造方法及び甘藷ジュースの製造方法 | |
| JP4073790B2 (ja) | サツマイモ汁液の製造方法、飲料の製造方法及び飲料 | |
| JP3710259B2 (ja) | 甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法 | |
| KR20000059956A (ko) | 호도과자 제조방법 | |
| JP2673134B2 (ja) | 加工玄米 | |
| CN111972602A (zh) | 一种大米同熟红米及其加工方法 | |
| JP7483229B2 (ja) | 甘藷搾汁液及び甘藷ジュース | |
| SU1238749A1 (ru) | Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы | |
| JP2002119262A (ja) | ヤ−コンジュ−スの製造法 | |
| JPH06217744A (ja) | ニンジンジュースの製造方法 | |
| US2184246A (en) | Method of preparing vegetables |