JPH099912A - Production of processed meat product good in flavor - Google Patents
Production of processed meat product good in flavorInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、加工肉製品の製造方法
に関するものであり、詳しくは、本発明は、加工肉製品
の原料に、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(L
actobacillusfermentum) を添加し、加工肉製品を発色
させることを特徴とする風味良好な加工肉製品の製造方
法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing processed meat products. More specifically, the present invention relates to a raw material for processed meat products, which is a non-salt-resistant Lactobacillus fermentum (L).
Actobacillus fermentum) is added to the processed meat product to develop a color, which relates to a method for producing a processed meat product having a good flavor.
【０００２】本明細書において、加工肉製品はハム、ソ
ーセージ、ベーコン等であり、百分率の表示は、特に断
りのない限り、重量による値である。[0002] In the present specification, processed meat products are ham, sausage, bacon and the like, and the percentages are expressed by weight unless otherwise specified.
【０００３】[0003]
【従来の技術】一般に、ハム、ソーセージ、ベーコン等
の加工肉製品の製造には、発色、保存、呈味等を良好に
するために、硝酸塩又は亜硝酸塩が使用されている。亜
硝酸塩は食肉中のミオグロビンと反応し、ニトロソミオ
グロビンを生成することにより、加工肉製品に望ましい
ピンク色（赤色）を生成するとともに、その殺菌・抗菌
効果により製品の微生物的汚染を防止し、製品の品質保
持、保存性の向上に有効である。また、硝酸塩は、加工
肉製品の加工中において亜硝酸塩に還元され、亜硝酸塩
と同様の作用をもたらしている。2. Description of the Related Art Generally, nitrates or nitrites are used in the production of processed meat products such as ham, sausage and bacon in order to improve color development, storage, taste and the like. Nitrite reacts with myoglobin in meat to produce nitrosomyoglobin, which produces a desirable pink color (red) in processed meat products, and its bactericidal and antibacterial effects prevent microbial contamination of products. It is effective for maintaining the quality and improving the storability. Nitrate is reduced to nitrite during the processing of processed meat products, and has the same effect as nitrite.
【０００４】しかしながら、近年、亜硝酸塩とアミンと
の生体内外での反応により生成するニトロソアミンの発
ガン性が注目され、アメリカにおいては、ホットドック
の摂取と白血病の発症率との関係についての調査結果が
報告され［キャンサー・コウズイズ・コントロール(Can
cer Causes Control) 、第５巻、第２号、第１９５〜２
０２ページ、１９９４年］、亜硝酸塩の摂取と発ガン性
の関連が大きな問題となっている。従って亜硝酸塩及び
硝酸塩の加工肉製品への添加が、大きな問題となってい
る。また、近年、自然食志向の傾向が強くなり、一般に
食品に対する添加物は添加量を制限するか、又は添加物
を使用していない食品が、消費者から望まれている。However, in recent years, the carcinogenicity of nitrosamines produced by the reaction of nitrite with amines in vivo and in vivo has been noted, and in the United States, the results of a study on the relationship between the intake of hot dogs and the incidence of leukemia. Was reported [Cancer Couses Control (Can
cer Causes Control), Volume 5, Issue 2, 195-2
02, 1994], the relationship between nitrite intake and carcinogenicity has become a major issue. Therefore, the addition of nitrite and nitrate to processed meat products has become a major problem. Further, in recent years, the tendency toward natural foods has become stronger, and generally, the amount of additives to foods is limited, or foods containing no additives are desired by consumers.
【０００５】以上の状況から、既に硝酸塩、亜硝酸塩を
添加しない加工肉製品（ハム、ソーセージ等）の製造に
ついて検討されており、商品化もなされているが、硝酸
塩、亜硝酸塩による発色が無く、保存性が充分でないた
めに品質上問題があった。Under the above circumstances, production of processed meat products (hams, sausages, etc.) without addition of nitrates or nitrites has already been examined and commercialized, but there is no coloring due to nitrates or nitrites. There was a problem in quality due to insufficient storage stability.
【０００６】一方、加工肉製品の発色に微生物が関与す
ることも知られている。イタリアのパルマハム、アメリ
カのバージニアハム等は亜硝酸塩無添加にもかかわらず
良好な発色が得られている（第３６回日本食肉研究会講
演要旨集、第２８〜３０ページ、１９９５年）。これは
食肉加工工程に使用するピックル液中のスタフィロコッ
カス属の細菌が発色に関与するためであり、このスタフ
ィロコッカス属の細菌については、加工肉の発色改良用
スターターとして実用化され、市販されている［クリス
チャン・ハンセン社(Christian Hansen's Laboratorium
A/S, Denmark)］。しかしながら、スタフィロコッカス
属の細菌の中には食中毒を惹起するスタフィロコッカス
・アウレウス(Staphylococcus aureus) 等が含まれてい
るので、安全性に関して問題がある。On the other hand, it is also known that microorganisms are involved in the color development of processed meat products. Parma ham of Italy, Virginia ham of the United States, etc. have obtained good color development without the addition of nitrite (36th Annual Meeting of the Meat Research Society of Japan, 28th to 30th pages, 1995). This is because the bacteria of the genus Staphylococcus in the pickle liquid used in the meat processing step are involved in the color development.About the bacteria of the genus Staphylococcus, it has been put to practical use as a starter for improving the color development of processed meat and is commercially available. [Christian Hansen's Laboratorium
A / S, Denmark)]. However, since Staphylococcus aureus and the like which cause food poisoning are included in Staphylococcus bacteria, there is a problem regarding safety.
【０００７】また、加工肉製品の発色に関与する乳酸菌
については、生又は熱処理された肉類に対し、耐塩性乳
酸菌を添加することを特徴とする肉類の発色、保存法
（特公昭６３−５９６７１号公報）、耐塩性乳酸菌とｐ
Ｈ調整剤とを併用する方法（特公昭６２−１０１３６号
公報）、生肉をキュアリングする際、キュアリング塩に
亜硝酸塩と耐塩性ラクトバシラス・アシドフィルス(Lac
tobacillus acidophils)及び／又は耐塩性ストレプトコ
ッカス・フェカリス(Streptococcus faecalis)とを共存
させる方法（特公昭６１−４６１０７号公報）が開示さ
れている。Regarding the lactic acid bacteria involved in the color development of processed meat products, a method of color development and preservation of meat characterized by adding salt-tolerant lactic acid bacteria to raw or heat-treated meat (Japanese Patent Publication No. 63-59671). Gazette), salt-tolerant lactic acid bacteria and p
A method in which an H modifier is used in combination (Japanese Patent Publication No. 62-10136). When curing raw meat, nitrite and salt-resistant Lactobacillus acidophilus (Lac) are used as a curing salt.
tobacillus acidophils) and / or salt-tolerant Streptococcus faecalis (Japanese Patent Publication No. 61-46107).
【０００８】しかしながら、これらの方法における耐塩
性乳酸菌としては１２〜１８％食塩濃度の糠味噌で生育
する菌として、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lacto
bacillus acidophils)、ストレプトコッカス・ラクティ
ス(Streptococcus lactis)等が開示されているが、非耐
塩性の乳酸菌であるラクトバシラス・ファーメンタム(L
actobacillus fermentum) を使用する加工肉製品の製造
方法については記載されていない。However, the salt-tolerant lactic acid bacterium in these methods is Lactobacillus acidophilus (Lacto) as a bacterium that grows in bran miso having a salt concentration of 12 to 18%.
bacillus acidophils), Streptococcus lactis (Streptococcus lactis) and the like are disclosed, but Lactobacillus fermentum (L
There is no description of a method for producing processed meat products using actobacillus fermentum).
【０００９】また、ラクトバシラス・ファーメンタムＪ
ＣＭ１１７３等に肉中のミオグロビンをその赤色誘導体
に変換する活性も報告されているが［ジャーナル・オブ
・フード・サイエンス(Journal of Food Science) 、第
５８巻、第３８〜４２ページ、１９９３年］、耐塩性ラ
クトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus ferment
um) を利用した加工肉製品の製造方法については報告が
皆無である。Also, Lactobacillus fermentum J
The activity of converting myoglobin in meat into its red derivative has also been reported in CM1173 [Journal of Food Science, Vol. 58, pp. 38-42, 1993], Salt-tolerant Lactobacillus fermentum
There is no report on the method of manufacturing processed meat products using um).
【００１０】更に、ラクトバシラス・ファーメンタム(L
actobacillus fermentum) は、ガス、揮発性成分を生成
し、チーズ、ワインの品質低下をもたらす場合があるこ
とも知られている（日本微生物学協会編、「微生物学辞
典」、第１版、第１１３４ページ、技報堂、１９８９
年）。Furthermore, Lactobacillus fermentum (L
actobacillus fermentum) is also known to produce gas and volatile components, which may lead to deterioration in quality of cheese and wine (edited by the Microbiology Society of Japan, “Microbiology Dictionary”, 1st edition, 1134). Page, Gihodo, 1989
Year).
【００１１】前記のとおり、安全であり、加工肉製品の
発色及び風味が良好であり、かつ通常の細菌を使用した
加工肉製品の製造方法が待望されていたのである。As described above, there has been a long-felt demand for a method for producing a processed meat product which is safe, has good color development and flavor of the processed meat product, and uses ordinary bacteria.
【００１２】[0012]
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、安全であり、加工肉製品の発色及び風
味が良好であり、かつ通常の細菌を使用した加工肉製品
の製造方法について鋭意研究を行った結果、耐塩性ラク
トバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentu
m) が、加工肉製品に望ましい発色及び風味を与え、繁
雑な製造工程が不要であることを見い出し、本発明を完
成した。In view of the above-mentioned prior art, the inventors of the present invention produce a processed meat product which is safe, has good color development and flavor of the processed meat product, and uses ordinary bacteria. As a result of extensive research on the method, salt-tolerant Lactobacillus fermentu
The present invention has been completed by finding that m) imparts a desired color and flavor to the processed meat product and does not require a complicated manufacturing process.
【００１３】本発明の目的は、安全であり、加工肉製品
の発色及び風味が良好であり、かつ通常の細菌を使用し
た加工肉製品の製造方法を提供することである。An object of the present invention is to provide a method for producing a processed meat product which is safe, has good color development and flavor of the processed meat product, and which uses ordinary bacteria.
【００１４】[0014]
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、加工肉製品の原料に、非耐塩性ラクトバシラス・
ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) を添加し、
加工肉製品を発色させることを特徴とする風味良好な加
工肉製品の製造方法であり、非耐塩性ラクトバシラス・
ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) の添加量
が、加工肉製品の原料１ｇ当たり少なくとも１０5 の割
合であること、発色が、５〜４５℃の温度で１０時間〜
３日間行われること及び非耐塩性ラクトバシラス・ファ
ーメンタム(Lactobacillus fermentum) が、ラクトバシ
ラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) ＪＣ
Ｍ１１７３又はラクトバシラス・ファーメンタム(Lacto
bacillus fermentum) ＪＣＭ１５６０であることを望ま
しい態様としてもいる。Means for Solving the Problems The present invention which solves the above-mentioned problems, uses a non-salt-resistant Lactobacillus
Add fermentum (Lactobacillus fermentum),
A method for producing a processed meat product having a good flavor, which is characterized by coloring the processed meat product.
The amount of fermentum (Lactobacillus fermentum) added is at least 10 5 per 1 g of the raw material of the processed meat product, and the coloring is at a temperature of 5 to 45 ° C. for 10 hours to
Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum) JC
M1173 or Lactobacillus fermentum (Lacto
bacillus fermentum) JCM1560 is also a preferred embodiment.
【００１５】次に本発明について詳記する。Next, the present invention will be described in detail.
【００１６】本発明に使用する加工肉製品の原料は、ハ
ム、ソーセージ、ベーコン等の公知の原料であり、常法
により調製することができる。加工肉製品の原料には、
硝酸塩又は亜硝酸塩を添加する必要はないが、常法によ
り添加する場合は、常法の使用量の約１／４以下の量で
十分その効果を達成することができる。即ち、常法によ
り製造されたソーセージには、亜硝酸ナトリウムが８０
ｐｐｍ程度、また、ハムの製造に使用するピックル液中
には、硝酸カリウムが１％程度及び亜硝酸ナトリウムが
０．０８％程度使用されているが、本発明の方法におい
てこれらを使用する場合、いずれも約１／４以下の量で
十分その効果を達成し得る。The raw material of the processed meat product used in the present invention is a known raw material such as ham, sausage and bacon, which can be prepared by a conventional method. Raw materials for processed meat products include
It is not necessary to add a nitrate or a nitrite, but when added by a conventional method, the effect can be sufficiently achieved with an amount of about 1/4 or less of the amount used in the conventional method. That is, 80% sodium nitrite is added to the sausage produced by a conventional method.
About 1 ppm, about 1% of potassium nitrate and about 0.08% of sodium nitrite are used in the pickle solution used for the production of ham. When these are used in the method of the present invention, Also, the effect can be sufficiently achieved with an amount of about 1/4 or less.
【００１７】本発明に使用する非耐塩性ラクトバシラス
・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) は、公知
の菌株であり、例えば、理化学研究所のＪＣＭ(Japan C
ollection of Microorganisms)等から容易に入手でき
る。耐塩性微生物は、「食塩を含有しない培地にも繁殖
するが，食塩を５〜２０％含有する培地にもまた繁殖す
ることができる微生物の総称」と定義されているが（化
学大辞典編集委員会編、「化学大辞典 ５」、初版、第
５５９ページ、共立出版、昭和３６年）、本発明におい
て非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobaci
llus fermentum)は、５％の濃度で食塩を含有する培地
において繁殖しないか、又は繁殖が著しく抑制されるラ
クトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus ferment
um) を意味する。The non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum used in the present invention is a known strain, for example, JCM (Japan C of RIKEN).
Ollection of Microorganisms) etc. Salt-tolerant microorganisms are defined as "a general term for microorganisms that can propagate in a medium that does not contain salt, but can also propagate in a medium that contains 5 to 20% of salt". Ed., "Chemical Dictionary 5", first edition, page 559, Kyoritsu Shuppan, 1936), in the present invention, non-salt-resistant Lactobacillus fermentum (Lactobaci).
llus fermentum is a Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum) that does not reproduce in a medium containing salt at a concentration of 5% or the reproduction is significantly suppressed.
um) is meant.
【００１８】本発明においては、この菌を常法により培
養し、培地から菌体を回収し、蒸留水で菌体を水洗し、
蒸留水に懸濁して加工肉製品の原料に添加するが、回収
した菌体の濃縮凍結菌体、凍結乾燥菌体等として添加す
ることもできる。菌体の添加量は、後記する試験例から
明らかなとおり加工肉製品の原料１ｇ当たり少なくとも
１０5 の割合、望ましくは１０6 以上の割合である。In the present invention, this bacterium is cultured by a conventional method, the microbial cells are recovered from the medium, and the microbial cells are washed with distilled water.
Although suspended in distilled water and added to the raw material of the processed meat product, the collected bacterial cells can be added as concentrated frozen bacterial cells, freeze-dried bacterial cells, or the like. The amount of the bacterial cells added is at least 10 5 , preferably 10 6 or more per 1 g of the raw material of the processed meat product, as is clear from the test examples described below.
【００１９】本発明においては、加工肉製品の原料に、
前記の割合で非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム
(Lactobacillus fermentum) を添加し、均一に混合し、
５〜４５℃の温度で４時間〜３日間保持して発色させ、
以下常法により加工肉製品を製造することができる。非
耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus
fermentum) による発色は、添加した微生物の死滅を防
止するため、加熱殺菌工程の前又は燻煙工程の前に行わ
れることはいうまでもないことである。In the present invention, as a raw material for processed meat products,
Non-salt tolerant Lactobacillus fermentum in the above proportions
(Lactobacillus fermentum) was added and mixed uniformly,
Hold at a temperature of 5 to 45 ° C. for 4 hours to 3 days to develop color,
The processed meat product can be produced by a conventional method below. Non-Salt Tolerant Lactobacillus Fermentum
It goes without saying that the color development by fermentum) is carried out before the heat sterilization step or the smoke step so as to prevent the killing of the added microorganisms.
【００２０】非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム
(Lactobacillus fermentum) の発色、風味改良は酸素の
少ない条件下でより高い効果を発揮するので、非耐塩性
ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus ferme
ntum) 添加後の各工程において、可能な限り酸素の影響
を少なくすること、即ち製品中の酸素含有量を可及的に
減少させること、及び加工肉製品を充填する容器として
は、酸素透過性の低い素材を使用するか、又は真空パッ
ク等の処置をすることが望ましい。Non-Salt Tolerant Lactobacillus fermentum
(Lactobacillus fermentum) color development and flavor improvement are more effective under low oxygen conditions, so non-salt-resistant Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum)
ntum) In each step after addition, to reduce the influence of oxygen as much as possible, that is, to reduce the oxygen content in the product as much as possible, and as a container for filling processed meat products, oxygen permeability It is desirable to use a material with a low level, or to take measures such as vacuum packing.
【００２１】以上記載したとおり、本発明の方法は、硝
酸塩、亜硝酸塩を添加しない場合であっても、安全な乳
酸菌である非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(L
actobacillus fermentum) を添加する簡単な工程によ
り、加工肉製品の発色が十分であり、併せて風味良好な
加工肉製品の製造が可能である。As described above, according to the method of the present invention, non-salt-resistant Lactobacillus fermentum (L), which is a safe lactic acid bacterium, is added even when nitrate or nitrite is not added.
With the simple process of adding actobacillus fermentum), the color of the processed meat product is sufficient, and the processed meat product with a good flavor can be produced.
【００２２】次に試験例を示して本発明を詳記する。Next, the present invention will be described in detail by showing test examples.
【００２３】試験例１ この試験は、加工肉製品の発色に有効な乳酸菌を調べる
ために行った。Test Example 1 This test was conducted to examine lactic acid bacteria effective for color development of processed meat products.
【００２４】１）試料の調製 表１に示す各乳酸菌を、それぞれ別個にＭＲＳ培地（デ
ィフコ社製）に接種し、３７℃の温度で１８時間培養
し、培養終了後集菌し、菌体を蒸留水で洗浄し、１０9
の濃度で蒸留水に再懸濁し、乳酸菌懸濁液を調製した。
尚、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactoba
cillus fermentum) ＪＣＭ１１７３及び非耐塩性ラクト
バシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)
ＪＣＭ１５６０は、理化学研究所から入手し、その他の
乳酸菌は、本発明らが所有している菌株であり、いずれ
も５％の濃度で食塩を含有するＭＲＳ培地で繁殖しない
か、又は著しく繁殖が抑制される乳酸菌である。1) Preparation of sample Each lactic acid bacterium shown in Table 1 was separately inoculated into an MRS medium (manufactured by Difco) and cultured at a temperature of 37 ° C. for 18 hours. Wash with distilled water 10 9
A suspension of lactic acid bacteria was prepared by resuspending it in distilled water at a concentration of.
In addition, non-salt resistant Lactobacillus fermentum (Lactoba
cillus fermentum) JCM1173 and non-salt tolerant Lactobacillus fermentum
JCM1560 was obtained from RIKEN, and other lactic acid bacteria are strains owned by the present inventors, and none of them propagate in MRS medium containing salt at a concentration of 5% or their reproduction is significantly suppressed. It is a lactic acid bacterium.
【００２５】これとは別に、豚挽き肉９１５ｇ、食塩２
５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム（関東化学社製）０．
５５ｇ及びグルコース（関東化学社製）１０ｇを均一に
混合し、ソーセージの原料を調製した。この加工肉製品
の原料に、前記各乳酸菌懸濁液をソーセージの原料１ｇ
当たり１０6 の割合でそれぞれ別個にに添加し、このソ
ーセージの原料を常法により約２０ｇずつケーシングに
充填し、２５℃の温度で１８時間加温処理し、のち７５
℃で３０分間加熱殺菌した。Separately, 915 g of ground pork and 2 tablespoons of salt
5 g, sodium ascorbate (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.)
55 g and 10 g of glucose (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.) were uniformly mixed to prepare a sausage raw material. As a raw material for this processed meat product, 1 g of the sausage raw material was added to each of the suspensions of lactic acid bacteria.
Each of them was added separately at a rate of 10 6 and each of the sausage raw materials was charged into a casing by an ordinary method in an amount of about 20 g and heated at a temperature of 25 ° C. for 18 hours.
It heat-sterilized at 30 degreeC for 30 minutes.
【００２６】また、乳酸菌を添加せず前記と同一の方法
で調製した試料（対照１）及び乳酸菌を添加せずに亜硝
酸ナトリウムを８０ｐｐｍ添加し、前記と同一の方法で
調製した試料（対照２）を調製した。Further, a sample prepared by the same method as described above without adding lactic acid bacteria (control 1) and a sample prepared by the same method as described above by adding 80 ppm of sodium nitrite without adding lactic acid bacteria (control 2). ) Was prepared.
【００２７】２）試験方法 発色の程度は、各試料を色差計（日本電色工業社製）を
用い、Ｌ（明るさを示し、最も明るい場合が１００、最
も暗い場合が０）、ａ（＋が赤色、−が緑色）、ｂ（＋
が黄色、−が青色）の３項目を測定し、対照１の各測定
値をＬ0 、ａ0及びｂ0 、並びに各試料のそれらをＬ、
ａ及びｂとし、次式から色差ΔＥを算出し、色差を試験
した。2) Test method The degree of color development was measured by using a color difference meter (manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) for each sample, L (indicating the brightness, 100 in the brightest case, 0 in the darkest case), and a ( + Is red, -is green), b (+
Are yellow, and − is blue), and the measured values of Control 1 are L 0 , a 0 and b 0 , and those of each sample are L,
The color difference ΔE was calculated from the following equation using a and b, and the color difference was tested.
【００２８】[0028]
【外１】 また、風味は、男女各１０名からなるテストパネルによ
り各試料を官能検査し、良い、普通及び悪いの評価を、
それぞれ１、２及び３と表示し、その平均値を算出して
試験した。[Outside 1] In addition, for the flavor, each sample was subjected to a sensory test by a test panel consisting of 10 men and women, and evaluated as good, normal and bad.
These were labeled as 1, 2 and 3, respectively, and the average value was calculated and tested.
【００２９】３）試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明
らかなとおり、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタ
ム(Lactobacillus fermentum) ＪＣＭ１１７３及び非耐
塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus f
ermentum) ＪＣＭ１５６０を添加した試料では、亜硝酸
ナトリウムを８０ｐｐｍ添加した試料より若干発色の程
度が劣るが、他の乳酸菌を添加した試料よりも格段に発
色が優れていることが認められた。特に、非耐塩性ラク
トバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentu
m) ＪＣＭ１１７３を添加した試料では、風味も良好で
あり、使用した乳酸菌の中で極めて良好な結果が得られ
た。3) Test Results The results of this test are shown in Table 1. As is clear from Table 1, non-salt tolerant Lactobacillus fermentum JCM1173 and non-salt tolerant Lactobacillus fermentum (Lactobacillus f)
ermentum) JCM1560 was slightly inferior to the sample to which sodium nitrite was added at 80 ppm, but it was recognized that the color was remarkably superior to the samples to which other lactic acid bacteria were added. In particular, the non-salt tolerant Lactobacillus fermentu
m) The sample to which JCM1173 was added also had a good flavor, and extremely good results were obtained among the lactic acid bacteria used.
【００３０】これに対して、その他の乳酸菌を添加した
試料では、対照１と同様に発色が極めて不良であり、実
用上不適当であることが判明した。On the other hand, in the samples to which the other lactic acid bacteria were added, the color development was extremely poor as in Control 1, and it was proved to be unsuitable for practical use.
【００３１】尚、加工肉製品の原料の種類を変更して試
験したが、ほぼ同様の結果が得られた。It should be noted that, although the type of raw material of the processed meat product was changed and tested, substantially the same result was obtained.
【００３２】[0032]
【表１】 [Table 1]
【００３３】試験例２ この試験は、加工肉製品の発色剤の併用効果を調べるた
めに行った。Test Example 2 This test was conducted to examine the combined effect of the color-developing agent on the processed meat product.
【００３４】１）試料の調製 非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacill
us fermentum) ＪＣＭ１１７３を用いたこと及び亜硝酸
ナトリウムを表２に示す濃度で添加したことを除き、試
験例１と同一の方法により試料、並びに対照試料を調製
した。1) Preparation of sample Non-salt tolerant Lactobacillus fermentum (Lactobacill)
U. fermentum) JCM1173 and the addition of sodium nitrite at the concentration shown in Table 2, a sample and a control sample were prepared by the same method as in Test Example 1.
【００３５】２）試験方法 試験例１と同一の方法により試験した。2) Test Method The test was carried out by the same method as in Test Example 1.
【００３６】３）試験結果 この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明
らかなとおり、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタ
ム(Lactobacillus fermentum) ＪＣＭ１１７３及び亜硝
酸ナトリウムを併用した場合、亜硝酸ナトリウムの添加
量が、通常の添加量（８０ｐｐｍ）未満であっても、常
法で製造したものとほぼ同等の結果が得られた。従っ
て、本発明の方法により、亜硝酸ナトリウム等の発色剤
を使用する場合であっても、その量を著しく減少し得る
ことが判明した。3) Test Results The results of this test are shown in Table 2. As is clear from Table 2, when non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum JCM1173 and sodium nitrite are used in combination, the addition amount of sodium nitrite is always less than the usual addition amount (80 ppm). Almost the same results as those produced by the method were obtained. Therefore, it was found that the method of the present invention can remarkably reduce the amount of a color-developing agent such as sodium nitrite even when it is used.
【００３７】尚、加工肉製品の原料の種類を変更して試
験したが、ほぼ同様の結果が得られた。It should be noted that, although the type of the raw material of the processed meat product was changed and tested, substantially the same result was obtained.
【００３８】[0038]
【表２】 [Table 2]
【００３９】試験例３ この試験は、添加する乳酸菌の割合を調べるために行っ
た。Test Example 3 This test was conducted to examine the proportion of lactic acid bacteria to be added.
【００４０】１）試料の調製 非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacill
us fermentum) ＪＣＭ１１７３を用いたこと及び表３に
示す濃度で乳酸菌を添加したことを除き、試験例１と同
一の方法により試料及び対照試料を調製した。1) Preparation of sample Non-salt tolerant Lactobacillus fermentum (Lactobacill)
U. fermentum) JCM1173 and a lactic acid bacterium was added at the concentration shown in Table 3 to prepare a sample and a control sample by the same method as in Test Example 1.
【００４１】２）試験方法 試験例１と同一の方法により試験した。2) Test method The test was carried out by the same method as in Test Example 1.
【００４２】３）試験結果 この試験の結果は表３に示すとおりである。表３から明
らかなとおり、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタ
ム(Lactobacillus fermentum) ＪＣＭ１１７３を添加す
る割合は、加工肉製品の原料１ｇ当たり１０5 の割合が
最低の添加量であり、望ましくは加工肉製品の原料１ｇ
当たり１０6 以上の割合であることが認められた。3) Test Results The results of this test are shown in Table 3. As is clear from Table 3, the ratio of non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum JCM1173 to be added is 10 5 per 1 g of the raw material of the processed meat product, which is the minimum addition amount. Raw material 1g
It was recognized that the ratio was 10 6 or more.
【００４３】尚、加工肉製品の原料の種類を変更して試
験したが、ほぼ同様の結果が得られた。It should be noted that, although the type of raw material of the processed meat product was changed and tested, almost the same result was obtained.
【００４４】[0044]
【表３】 次に実施例を示して本発明を更に詳記するが、本発明
は、以下の実施例に限定されるものではない。[Table 3] Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
【００４５】[0045]
【００４６】実施例１ 市販の豚挽き肉９１５ｇ、食塩２５ｇ、アスコルビン酸
ナトリウム（関東化学社製）０．５５ｇ及びグルコース
（関東化学社製）１０ｇを均一に混合し、ソーセージ原
料を調製した。試験例１と同一の方法により調製した非
耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus
fermentum) ＪＣＭ１１７３（理化学研究所から入手）
を前記ソーセージ原料１ｇ当たり１０6 の割合で添加
し、均一に混合し、常法により約２０ｇずつケーシング
に充填し、密封し、２５℃の温度で１８時間加温し、発
色させ、のち７５℃で３０分間加熱殺菌し、ソーセージ
４５個を得た。Example 1 Commercially available ground sausage was prepared by uniformly mixing 915 g of ground pork meat, 25 g of salt, 0.55 g of sodium ascorbate (manufactured by Kanto Kagaku) and 10 g of glucose (manufactured by Kanto Kagaku). Non-salt tolerant Lactobacillus fermentum (Lactobacillus) prepared by the same method as in Test Example 1.
fermentum) JCM1173 (obtained from RIKEN)
Was added at a rate of 10 6 per 1 g of the sausage raw material, uniformly mixed, and about 20 g was filled into the casing by a conventional method, sealed, heated at a temperature of 25 ° C. for 18 hours to develop color, and then 75 ° C. After heat sterilization for 30 minutes, 45 sausages were obtained.
【００４７】得られたソーセージを試験例１と同一の方
法により試験した結果、いずれも発色及び風味とも良好
であった。The sausages thus obtained were tested in the same manner as in Test Example 1, and as a result, both the color development and the taste were good.
【００４８】実施例２ 市販の豚ロース肉１ｋｇに、非耐塩性ラクトバシラス・
ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) ＪＣＭ１１
７３（理化学研究所から入手）を豚肉１ｇ当たり１０6
の割合で常法のインジェクション法により添加し、食塩
１２％、亜硝酸ナトリウム（関東化学社製）０．０１
％、グルコース（関東化学社製）５％を含むピックル液
に浸漬し、２５℃の温度で１８時間加温し、発色させ、
のち７５℃で９０分加熱殺菌し、て約１ｋｇのハムを得
た。Example 2 1 kg of commercially available pork loin was mixed with non-salt-resistant Lactobacillus
Lactobacillus fermentum JCM11
73 (obtained from RIKEN) 10 6 per 1 g of pork
Is added by a conventional injection method at a ratio of 12%, sodium chloride 12%, sodium nitrite (manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.) 0.01
%, Glucose (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.) 5%, immersed in Pickle solution, heated at a temperature of 25 ° C. for 18 hours to develop color,
Then, it was heat-sterilized at 75 ° C. for 90 minutes to obtain about 1 kg of ham.
【００４９】得られたソーセージを試験例１と同一の方
法により試験した結果、発色及び風味とも良好であっ
た。The obtained sausage was tested by the same method as in Test Example 1, and as a result, the color development and flavor were good.
【００５０】実施例３ 非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacill
us fermentum) ＪＣＭ１１７３（理化学研究所から入
手）をソーセージ原料１ｇ当たり１０5 の割合で添加し
たことを除き、実施例１と同一の方法によりソーセージ
を製造した。Example 3 Non-salt tolerant Lactobacillus fermentum (Lactobacill)
sausage was produced by the same method as in Example 1 except that us fermentum) JCM1173 (obtained from RIKEN) was added at a rate of 10 5 per 1 g of sausage raw material.
【００５１】得られたソーセージを試験例１と同一の方
法により試験した結果、発色及び風味とも良好であった
が、実施例１のソーセージよりも、いずれも劣ってい
た。The sausages thus obtained were tested in the same manner as in Test Example 1. As a result, the color development and flavor were good, but they were inferior to the sausages of Example 1.
【００５２】実施例４ ケーシングに充填後、５℃の温度で３日間冷蔵し、のち
７５℃で３０分間加熱殺菌したことを除き、実施例１と
同一の方法によりソーセージを製造した。Example 4 A sausage was produced in the same manner as in Example 1 except that after filling the casing, it was refrigerated at a temperature of 5 ° C. for 3 days and then heat sterilized at 75 ° C. for 30 minutes.
【００５３】得られたソーセージを試験例１と同一の方
法により試験した結果、発色及び風味とも良好であった
が、実施例１のソーセージよりも、いずれも劣ってい
た。The sausages thus obtained were tested in the same manner as in Test Example 1. As a result, the color development and the taste were good, but the sausages of Example 1 were all inferior.
【００５４】実施例５ ケーシングに充填後、４５℃の温度で４時間加温し、の
ち７５℃で３０分間加熱殺菌したことを除き、実施例１
と同一の方法によりソーセージを製造した。得られたソ
ーセージを試験例１と同一の方法により試験した結果、
発色及び風味とも良好であったが、実施例１のソーセー
ジよりも、いずれも劣っていた。Example 5 Example 1 was repeated except that after the casing was filled, it was heated at a temperature of 45 ° C. for 4 hours and then heat-sterilized at 75 ° C. for 30 minutes.
The sausage was produced by the same method as described above. The obtained sausage was tested by the same method as in Test Example 1,
The color development and flavor were good, but both were inferior to the sausage of Example 1.
【００５５】[0055]
【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、加工肉
製品の原料に、非耐塩性ラクトバシラス・ファーメンタ
ム(Lactobacillus fermentum) を添加し、加工肉製品を
発色させることを特徴とする風味良好な加工肉製品の製
造方法であり、本発明の方法によって奏せられる効果
は、次のとおりである。 １）安全な加工肉製品が得られる。 ２）硝酸塩、亜硝酸塩等の発色剤を使用背ずに、良好な
発色の加工肉製品が得られる。 ３）風味の良好な加工肉製品が得られる。 ４）繁雑な工程を要することなく、優れた品質の加工肉
製品が得られる。As described in detail above, the present invention is characterized by adding a non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum to a raw material of a processed meat product to color the processed meat product. It is a method for producing a processed meat product, and the effects achieved by the method of the present invention are as follows. 1) A safe processed meat product can be obtained. 2) A processed meat product having a good color can be obtained without using a coloring agent such as nitrate or nitrite. 3) A processed meat product having a good flavor can be obtained. 4) A processed meat product of excellent quality can be obtained without requiring complicated steps.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 八重島 智子 神奈川県座間市東原５丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 松熊 宏幸 神奈川県座間市東原５丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Tomoko Yaejima 5-1, 83 Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture Morinaga Milk Industry Co., Ltd. Research Institute of Nutrition Science (72) Hiroyuki Matsukuma 5, 1 Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture No.83 Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
Claims (4)
シラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum) を
添加し、加工肉製品を発色させることを特徴とする風味
良好な加工肉製品の製造方法。1. A method for producing a processed meat product having a good flavor, which comprises adding a non-salt-resistant Lactobacillus fermentum to a raw material of the processed meat product to color the processed meat product.
ム(Lactobacillus fermentum) の添加量が、加工肉製品
の原料１ｇ当たり少なくとも１０5 の割合である請求項
１に記載の風味良好な加工肉製品の製造方法。2. The method for producing a processed meat product having good flavor according to claim 1, wherein the amount of non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum added is at least 10 5 per 1 g of the raw material of the processed meat product. .
日間行われる請求項１又は請求項２に記載の風味良好な
加工肉製品の製造方法。3. Color development is carried out at a temperature of 5 to 45 ° C. for 4 hours to 3
The method for producing a processed meat product having a good flavor according to claim 1 or 2, which is carried out for a day.
ム(Lactobacillus fermentum) が、ラクトバシラス・フ
ァーメンタム(Lactobacillus fermentum) ＪＣＭ１１７
３又はラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus
fermentum)ＪＣＭ１５６０である請求項１乃至請求項
３に記載の風味良好な加工肉製品の製造方法。4. The non-salt-tolerant Lactobacillus fermentum is Lactobacillus fermentum JCM117.
3 or Lactobacillus fermentum
fermentum) JCM1560, The method for producing a processed meat product having a good flavor according to claim 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7186307A JPH099912A (en) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Production of processed meat product good in flavor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7186307A JPH099912A (en) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Production of processed meat product good in flavor |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH099912A true JPH099912A (en) | 1997-01-14 |
Family
ID=16186043
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7186307A Pending JPH099912A (en) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Production of processed meat product good in flavor |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH099912A (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006166815A (en) * | 2004-12-16 | 2006-06-29 | Shonan Pure:Kk | Method for producing food and food obtained by the same |
| JP2007060909A (en) * | 2005-08-29 | 2007-03-15 | Shonan Pure:Kk | Method for producing food, and food produced by the method |
| JP2010041982A (en) * | 2008-08-18 | 2010-02-25 | Shonan Pure:Kk | Method for producing food and food produced by the production method |
| CN109306332A (en) * | 2018-09-22 | 2019-02-05 | 南京农业大学 | Lactobacillus fermenti CD110 and its application in ferment sausage preparation |
-
1995
- 1995-06-29 JP JP7186307A patent/JPH099912A/en active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP4523836B2 (en) * | 2004-12-16 | 2010-08-11 | 株式会社湘南ぴゅあ | Food production method and food obtained by the production method |
| JP2007060909A (en) * | 2005-08-29 | 2007-03-15 | Shonan Pure:Kk | Method for producing food, and food produced by the method |
| JP4523894B2 (en) * | 2005-08-29 | 2010-08-11 | 株式会社湘南ぴゅあ | Food production method and food obtained by the production method |
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| CN109306332A (en) * | 2018-09-22 | 2019-02-05 | 南京农业大学 | Lactobacillus fermenti CD110 and its application in ferment sausage preparation |
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