JPH0923843A

JPH0923843A - 旨味食塩の製造法

Info

Publication number: JPH0923843A
Application number: JP7176025A
Authority: JP
Inventors: Takashi Takasaki; 孝高崎
Original assignee: NIPPON BUSSAN KK
Current assignee: NIPPON BUSSAN KK
Priority date: 1995-07-12
Filing date: 1995-07-12
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【構成】食塩１００重量部に対して、動物性蛋白質及び
／又は植物性蛋白質を蛋白分解酵素により蛋白分解して
得た蛋白分解エキス、魚貝藻類及び／又は食用動物の煮
だし汁、しょう油、魚醤又はこれらの混合物等の旨味材
料０．１〜５０重量部の配合割合で、食塩及び旨味材料
が溶解された水溶液を、乾燥して粉末化する旨味食塩の
製造法。【効果】前記製造法では、塩本来の味が引き出され、且
つ精製食塩のただ塩辛いのみの塩カドが抑えられてお
り、まろやかで深みのある塩辛さを呈する旨味食塩が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、精製食塩のただ塩
辛いのみの塩カドを抑え、まろやかで深みのある塩辛さ
を呈し、各種食品の料理や味付け等に通常の精製塩に代
わっての利用が期待できる旨味食塩の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から食塩を製造するには、海水を煮
つめ濃縮・結晶化することにより粗精塩とする方法が採
られている。また最近では各種精製技術の進歩に伴い、
海水中に含まれる各種ミネラル分を効率良く除去して精
製した精製塩や、岩塩を精製した精製塩が各種食品の料
理等における味付けに利用されている。しかし、最近の
食品業界の傾向においては、各種食品に使用して単純に
塩辛いのみの塩カドを有する従来の精製塩よりも、食塩
そのものに味を有し、塩カドのないまろやかな旨味のあ
る食塩が求められている。

【０００３】そこで、従来の精製塩の製造において、塩
から不純物を完全に取り除くのではなく、カルシウム、
マグネシウム、カリウム等のミネラル分をある一定量含
有するように精製された食塩や、精製塩にミネラル分が
含まれた岩塩又は各種ミネラルを一定割合で単に混合し
た食塩が製造されている。このような食塩は、新しい味
の食塩として従来の精製塩に代わってその消費が拡大し
つつある。

【０００４】また塩の塩辛さだけでなく、食塩に旨味を
付与するために、精製食塩や前記新しい味の食塩に粉体
調味料をそのまま混合した食塩含有旨味料が開発され市
販されている。このような混合物の食塩含有旨味料で
は、混合物中の各種成分粉体の味や風味を大切にするこ
とを目的として、混合物全体として各種料理の調味料に
使用する場合には適している。しかし、塩本来の味を追
及し、従来の精製塩に代わっての使用を考慮した場合、
混合物中の各種成分のそれぞれの味がバラバラであるた
めに全体的に味にまとまりがなく、食塩とは言い難いも
のである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、精製食塩のただ塩辛いのみの塩カドを抑え、まろや
かで深みのある塩辛さを呈し、且つ塩本来の味を引き出
した旨味食塩の製造法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、食塩１
００重量部に対して、旨味材料０．１〜５０重量部の配
合割合で、食塩及び旨味材料が溶解された水溶液を、乾
燥して粉末化することを特徴とする旨味食塩の製造法が
提供される。

【０００７】以下本発明を更に詳細に説明する。本発明
の製造法によって製造する旨味食塩とは、「塩」本来の
味が引き出されており、且つまろやかで深みのある塩辛
さを呈する食塩としての使用に供するものであって、精
製塩等の食塩に各種粉末状調味料を混合し、混合物全体
として調味料（食塩自体としてではない調味料）として
使用するものとは味や風味が異なるものである。

【０００８】本発明の製造法では、まず食塩及び旨味材
料を水に溶解等して、食塩及び旨味材料が溶解された水
溶液を調製する。この際食塩と旨味材料との配合割合
は、食塩１００重量部に対して旨味材料０．１〜５０重
量部、特に好ましくは０．３〜２０重量部の範囲であ
る。旨味材料の配合割合が０．１重量部未満では、まろ
やかで深みのある所望の塩辛さが得られず、一方５０重
量部を超える場合には、「塩」本来の味を呈さず食塩と
言えるものではなくなって、従来の食塩と同様な使用に
供することができない。また溶解する水の量は、食塩及
び旨味材料が溶解する量以上であれば特に限定されず、
好ましくは後述する乾燥に要する時間等を考慮して過度
に多い量としない。溶解にあたっては、機械的混合や加
熱溶解等の公知の方法で行うことができる。

【０００９】前記水としては、通常の水道水、ミネラル
水等の他、殺菌し、不純物を除去した海水を用いること
もできる。海水を用いる場合には、海水中の塩量を食塩
量とすることができる。即ち海水を用いる場合には、海
水に新たな食塩を添加せずに、旨味材料のみを添加・溶
解しても良く、また海水に食塩を添加して、海水中の塩
量と加えた食塩との合計量に対して、前記配合割合とな
るように旨味材料を添加・溶解して食塩及び旨味材料が
溶解された水溶液としても良い。

【００１０】前記食塩としては、海水を煮つめ濃縮・結
晶化した粗精塩；ある程度の不純物を除去した並塩；ミ
ネラル分や不純物を除去した精製食塩；カルシウム、マ
グネシウム、カリウム等のミネラル分を一定量含有した
食塩等の通常食塩として使用されているものであれば何
れも用いることができる。

【００１１】前記旨味材料としては、魚貝類、鳥、豚、
牛等の動物性蛋白質及び／又は植物性蛋白質を、蛋白分
解酵素により蛋白分解して得た蛋白分解エキス；魚貝藻
類及び／又は食用動物の煮だし汁；しょう油；ニョクマ
ム、ナンプラー、いしる等の魚醤又はこれらの混合物等
を好ましく挙げることができる。これらの材料は通常だ
し汁や調味材料として知られる公知のものを使用するこ
とができる。

【００１２】前記蛋白分解エキスの製造に用いる蛋白分
解酵素は、自己分解酵素、通常の蛋白分解酵素のいずれ
でも良い。蛋白分解エキスとしては、好ましくは分子量
が５００〜１０００００、特に好ましくは分子量が２０
００〜１００００程度に分解されたエキス等を挙げるこ
とができる。また商品名「サバエキス」（天生水産株式
会社製）、商品名「かつお」（基本調味料、株式会社神
埼屋製）等の市販品等も使用することができる。この際
エキス中に含有されるペプチドは、前記分子量範囲内の
混合物の他に、遊離アミノ酸類を含有していても良い。
また、植物性蛋白質、例えば海藻類、大豆、おから等を
酵素分解した植物性蛋白分解エキスを用いることもでき
る。

【００１３】前記蛋白分解エキスを調製するには、例え
ば魚貝類の蛋白分解エキスの場合、具体的には、アジ、
サバ、イワシ、サンマ、カツオ、ホッケ、タラ、イカ、
タコ、カキ、ホタテ、シジミ、アサリ、イガイ、モガ
イ、アカガイ、ハマグリ等をそのまま若しくは内蔵等の
一部を反応缶に投入し、投入後直ちに７５℃以上、好ま
しくは８０℃以上の昇温して魚貝類の中に含まれる自己
消化酵素を完全に不活性化させると同時に自己消化酵素
の作用により発生する魚貝類特有の生くさみ、悪臭等の
臭気を除去する。次いで、５０〜６０℃、ｐＨ６．０〜
７．０、好ましくはｐＨ６．０〜６．５において枯草菌
産蛋白分解酵素等の蛋白分解酵素を添加して魚貝類に含
まれる蛋白質をプロテオース級にまで分解する。次に温
度を少くとも７５℃以上、好ましくは８０℃以上に昇温
し通常１０分〜１時間、好ましくは１５〜３０分かけて
蛋白分解酵素を不活性化させる。引き続いて再度ｐＨを
調整せずに４０〜５０℃、ｐＨ６．０〜７．０において
麹菌産生蛋白分解酵素等の第１回目の蛋白分解酵素とは
異なる蛋白分解酵素を添加して所望の分子量と成るまで
分解した後、遠心分離等により精製する方法等により得
ることができる。この際蛋白分解酵素による分解時間は
１〜３時間、好ましくは２時間程度で行うことができ
る。

【００１４】また食用動物の蛋白分解エキスを製法例と
しては、例えば鶏、牛、豚等の食用動物の内蔵、骨、皮
等を適当な大きさに切断し、反応缶に投入して６０℃以
上に昇温することにより原料の悪変を防止し自己分解酵
素を不活性化し、次いでｐＨ９．０〜１０．０に調整
し、耐アルカリ性蛋白分解酵素等の蛋白分解酵素を加え
撹拌反応させプロテオース級にまで分解させる。引続い
てｐＨを５．０〜６．０に調整し５０〜６０℃において
耐酸性蛋白分解酵素等の第１回目の蛋白分解酵素とは異
なる蛋白分解酵素を添加して反応させて、ペプチド級に
まで分解させる。即ち前の工程でプロテオースと脂肪と
が乳化状に結び付いていたものが、この工程で液化蛋白
と脂肪層とが確実に分離され、この後原料を９０℃まで
昇温させて酵素の分解作用を停止させる。最後にこれら
を遠心三層分離機等により、油脂、水溶液、骨片に分離
し、７０℃以下で水分量３０〜６０％程度に真空濃縮す
る方法等を挙げることができる。また、卵からも同様の
方法により蛋白分解エキスを製造することができる。

【００１５】前記蛋白分解エキスの調製法は一例であっ
てこれに限定されるものではなく、例えば前記方法は、
いずれも蛋白分解酵素を２段階に分けて作用させている
が、１段階で作用させ諸条件を変えた方法において得ら
れた蛋白分解エキスを用いることも可能である。また蛋
白分解酵素としては、蛋白質を分解し得る酵素であれば
すべての酵素が単独又は混合物として使用することがで
きる。

【００１６】前記だし汁としては、例えば魚貝藻類及び
／又は食用動物等の旨味成分を煮取法により煮取した汁
であって、例えばかつおぶし、煮干し、コンブ、シイタ
ケ、貝柱等の乾物類；牛、鶏、豚等の食用動物及びその
骨；アジ、サバ、イワシ、サンマ、カツオ、ホッケ、タ
ラ、イカ、タコ、カキ、ホタテ、シジミ、アサリ、イガ
イ、モガイ、アカガイ、ハマグリ等の魚貝類；又はこれ
らの混合物等を熱湯に投入した後、１〜１２０分間程度
煮沸して旨味成分を溶出させたものであれば良い。更に
旨味成分を高純度化するために、好ましくは７０℃以下
において水分量３０〜６０％程度に減圧濃縮したもの等
を用いるのが望ましい。

【００１７】本発明の製造法では、前記食塩及び旨味材
料を溶解させた水溶液を乾燥して粉末化することにより
所望の旨味食塩を得ることができる。

【００１８】前記乾燥は、公知の噴霧乾燥機、連続減圧
乾燥機、凍結乾燥機（スプレードライ等）等を用いて行
うことができる。この際の温度や時間等の条件は、得ら
れる乾燥物が食塩様の粉末状となるように適宜選択する
ことができる。また粉末化を容易にするために前記食塩
及び旨味材料を溶解させた水溶液に、賦形作用を有する
デキストリン等を添加することもできる。

【００１９】

【発明の効果】本発明の旨味食塩の製造法では、食塩と
旨味材料とが特定配合割合で溶解した水溶液を乾燥によ
り粉末化するので、得られる旨味食塩は、塩本来の味が
引き出され、且つ精製食塩のただ塩辛いのみの塩カドが
抑えられており、まろやかで深みのある塩辛さを呈す
る。従って、得られる旨味食塩は従来の精製塩に代わっ
て、各種食品の料理や味付け等に利用することができ
る。

【００２０】

【実施例】以下実施例および比較例により更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２１】

【実施例１】水１００ｋｇに、カツオを酵素分解して得
られたカツオエキス粉末（商品名「かつお」、基本調味
料、株式会社神埼屋製）２００ｇおよび並塩３５ｋｇを
溶解した後、更にデキストリン２５ｋｇを加えて溶解し
た。得られた原料溶解液をスプレードライヤー（大川原
化工機（株）製）により、数秒乾燥したところ、食塩様
の粉末６０ｋｇが得られた。

【００２２】得られた食塩様の粉末について１０人のパ
ネルにより、「味」の官能試験、並びに目視による「外
観」試験を行った。結果を表１に示す。また得られた食
塩様の粉末２ｋｇを用いて、白菜１０ｋｇを一夜漬け
し、１０人のパネルにより「香り」と「味」の官能試験
を行った。結果を表２に示す。尚、評価は以下の基準に
従って行い、結果は１０人のパネルの平均値として示
す。評価＜味＞ ±：塩辛く、食塩のまろやかな深みのある旨
味がない＋：塩辛みが少し弱く、食塩のまろやかな深みのある旨
味が弱い＋＋：塩辛みが弱く、食塩のまろやかな深みのある旨味
が少し弱い＋＋＋：塩辛みがかなり弱く、食塩のまろやかな深みの
ある旨味が強い

【００２３】

【実施例２】沸騰したお湯１００ｋｇにけずりカツオ節
５ｋｇを入れ、１０分間沸騰させた後濾過してカツオだ
し汁９２ｋｇを得た。次いで得られたカツオだし汁に並
塩３５ｋｇを溶解した後、更にデキストリン２５ｋｇを
加えて溶解した。得られた原料溶解液を実施例１と同様
にスプレードライして食塩様の粉末２６ｋｇを得、各種
試験を行った。結果を実施例１と同様に表１および表２
に示す。

【００２４】

【実施例３】沸騰したお湯１００ｋｇにけずりカツオ節
５ｋｇを入れ、２０分間沸騰させた後濾過してカツオだ
し汁９２ｋｇを得た。次いで得られたカツオだし汁に、
サバを酵素分解したサバエキス（商品名「サバエキ
ス」、天生水産株式会社製）２００ｇおよび並塩３５ｋ
ｇを溶解した後、更にデキストリン２５ｋｇを加えて溶
解した。得られた原料溶解液を実施例１と同様にスプレ
ードライして食塩様の粉末２６ｋｇを得、各種試験を行
った。結果を実施例１と同様に表１および表２に示す。

【００２５】

【比較例１】並塩３５ｋｇに、カツオを酵素分解して得
られたカツオエキス粉末（商品名「かつお」、基本調味
料、株式会社神埼屋製）２００ｇおよびデキストリン２
５ｋｇを加え、Ｖ型混合機（（株）トクジュ製）を用
い、３０分間かけて均一混合した。得られた混合物につ
いて実施例１と同様に各種試験を行った。結果を実施例
１と同様に表１および表２に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食塩１００重量部に対して、旨味材料
０．１〜５０重量部の配合割合で、食塩及び旨味材料が
溶解された水溶液を、乾燥して粉末化することを特徴と
する旨味食塩の製造法。
【請求項２】前記旨味材料が、動物性蛋白質及び／又
は植物性蛋白質を蛋白分解酵素により蛋白分解して得た
蛋白分解エキス、魚貝藻類及び／又は食用動物の煮だし
汁、しょう油、魚醤又はこれらの混合物であることを特
徴とする請求項１記載の旨味食塩の製造法。