JPH09172975A - 発泡剤を含有する氷菓製品 - Google Patents

発泡剤を含有する氷菓製品

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JPH09172975A
JPH09172975A JP8331131A JP33113196A JPH09172975A JP H09172975 A JPH09172975 A JP H09172975A JP 8331131 A JP8331131 A JP 8331131A JP 33113196 A JP33113196 A JP 33113196A JP H09172975 A JPH09172975 A JP H09172975A
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granita
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frozen
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Ginette Callens
カラン ジネット
Igor Cathenaut Phillip
イゴール カテノー フィリップ
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、二酸化炭素ガスの発生によ
り口の中で発泡感を生ずる氷菓製品を製造すること。 【解決手段】 互いに反応して二酸化炭素ガスを発生す
る発泡剤をそれぞれ含む組成物を、別個に凍結し、粉砕
して顆粒状にする。それらの顆粒を凍結状態でモールド
に充填し、スパイクを有する突き固め装置でモールドの
上面を突き固めると同時にスパイクで割れ目を作り、割
れ目に液状組成物を注入して凍結する。凍結した氷菓を
モールドから引き抜いて製品とする。製品は口中で溶解
し、発泡剤が反応して二酸化炭素ガスを発生し、発泡感
を生ずる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は消費する時に発泡す
る氷菓の製品およびそのような製品の製造法に関する。
【０００２】消費する時に口の中で水分と接触して発泡
し、ガス入り飲料で得るのと同じ程度の発泡感覚を生ず
る氷菓製品の製造には、ある問題がある。ガス入り飲料
において、発泡感覚は圧力下の二酸化炭素に由来する。
氷の中で、このガスは溶解し、望ましい感覚を生ずるこ
となく蒸発する。
【０００３】
【従来の技術】提示された問題の解決法は、例えば FR-
A-1573397 号明細書において、氷の中に粉末化した下記
のような発泡剤を混入するものである。その発泡剤は、
水不透過性物質に、口中で液体となって発泡剤を遊離し
得る脂肪質原料を封入され、溶けて水と接触した場合に
二酸化炭素ガスを放出する反応をする。発泡剤は分散剤
によって脂肪質原料中に分散することが好ましく、つい
で混合物を液体窒素中に噴霧することによって微小球の
形態にする。この方法は全く複雑であり、且つ被覆のた
めに比較的高い融点を有する脂肪を使用することが必要
であるために、脂肪が口の中で充分急速に溶けず、発泡
剤がゆっくりと遊離するために口の中で得られる発泡感
が僅かである。
【０００４】EP-A-0674841号明細書においては、アイス
ローリーの製造に関して発泡剤を縦に並列した凍結層の
中に置いて互いに分離することにより、その問題を解決
した。しかし、先ず第１に、数度の成形工程における分
離された縦方向の層から、いわゆる製品中製品の技術に
より、最初の一列のモールドの中にコアの形成が必要で
あり、続いて第２列のモールドにコアの挿入および被覆
又は補足物の形成と続く故に、この解決法は限界があ
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、二酸
化炭素ガスの急速な遊離により口の中に発泡感を生じ得
る発泡剤を含有する氷菓製品において、発泡剤を凍結し
た顆粒の中に封入することにより、水不透過剤を包含せ
ずに互いに分離することを特徴とする、氷菓製品に関す
る。以下の記述において、凍結した顆粒は「グラニタ」
として示す。
【０００６】
【課題を解決するための手段】グラニタの組成物は糖を
含有し、着色してフレーバを付与し、且つ原則として空
気を混入しないか又は少量の空気を混入した、水氷又は
シャーベットの組成物である。本発明の範囲内で、氷菓
の製品はバー、ローリー、小型充填アイス、コーン又は
小型チューブであることができる。必要なことは、発泡
剤を含有するグラニタをある比率で混合して口の中で溶
解すること、および製品を口に含み、噛み砕き又はスプ
ーンで食べると直ちに、発泡剤は接触することである。
本発明によれば、これらは口に含み又は噛砕くために、
圧力で漸次取り出される、外装に入ったスティックの付
いた又は小型円筒形のアイスローリーが好ましい。
【０００７】製品は視覚的に差異の認められないグラニ
タによって均一な外観を有することができ、又は異なる
色、大きさおよびフレーバを有するグラニタを主成分と
した装飾的な又は織り目化した効果を示す、対照的な並
列化した層で構成することができる。製品、例えばアイ
スローリーは、例えば通常の方法によってモールドの外
側の層を凍結し、まだ液状の中心部を抜き取って作った
外部のシェルからなり、それは空洞を形成し、その中に
グラニタを計量して充填することができる。外部の層は
不活性の組成物を有することができる。
【０００８】別法として、製品は、好ましくは水のない
結合剤、例えばグルコースシロップで希釈した、低温
度、例えば約−30℃で、不活性で支持体となることがで
きるグラニタと混合した、粉末の形態の乾燥した発泡剤
で構成することができる。グラニタのかたまりは混在
物、特に例えばグラニタと混合した時に、それらの特性
を保持する、例えば PETA ZETATMのような発泡性砂糖菓
子の片も含有することができる。
【０００９】本発明は又、一方では第１の発泡剤を含有
する組成物からの第１の種類のグラニタを、そして他方
では口の中で第１の発泡剤と反応して発泡感を生ずるこ
とができる第２の種類の発泡剤を含有する組成物からの
第２の種類のグラニタを、それぞれ別々に凍結するこ
と、二つの種類のグラナタを混合すること、それらをモ
ールドの中に計量充填すること、およびモールドの中で
突き固めることを特徴とする、氷菓製品の製造方法に関
する。
【００１０】
【発明の実施形態】本発明の方法を実施するために、混
合物は、グラニタの発泡剤のそれぞれの特性および量を
考慮した二つの種類のグラナタから成り、必要な場合に
は、それぞれ製品の形状によって、口の中で溶解するこ
とにより最も完全な反応を行うことが可能な比率を示す
ことができる。これが達成されれば、発泡を発泡剤の濃
度によって調節することができる。
【００１１】発泡剤として、互いに反応して水溶液中に
二酸化炭素ガスを生じ得る任意の食用化合物を使用する
ことができる。一方は適当な水溶性の炭酸塩、例えば重
炭酸ナトリウム又は重炭酸カリウムを、他方は酸、例え
ばリンゴ酸、酒石酸、乳酸又は好ましくはクエン酸を使
用するのが好ましい。グラニタは普通の方法で、発泡剤
を水相に溶解し、ついでそれを薄い層に凍結し、それを
低温で粗く破砕してフレークにすることにより製造す
る。発泡剤によってもたらされる、異質の塩からいおよ
び酸味のフレーバをそれぞれマスクするために、好まし
くは、例えば酸を含有する組成物の固形物含量を例えば
果物のパルプの形態の炭水化物を添加することにより増
加することも可能である。
【００１２】本方法の変法によれば、発泡剤は粉末の形
態でグラニタと低温、例えば約−30℃で粉末を溶解する
ことなく乾燥混合することができる。純粋の発泡剤はそ
のまま添加するには余りに濃過ぎるので、結合剤、例え
ばグルコースシロップで希釈するのが好ましい。この場
合、発泡剤の支持体はただ１つの不活性なグラニタであ
る。砕片、特に発泡性糖菓、例えば PETA ZETATMの砕片
をグラニタに混入することができ、それらはグラニタと
混合する時にそれらの特性を保持する。
【００１３】前記のような複合製品を製造するために、
モールドに組成物を注入して外部を凍結し、未だ液体の
中心部を吸い出してシェルとし、ついでグラニタの混合
物をこのようにして作られた空洞の中に充填して凍結す
ることができる。シェルは任意に発泡剤の一部を含有
し、グラニタはその他の発泡剤を含有することができ
る。
【００１４】スティック付きアイスローリーの特別の場
合には、ローリーの中心部に例えばスパイクによって割
れ目を作り、ついで液体組成物に計量注入し、割れ目の
中に浸透させて凍結することにより、液体組成物はグラ
ニタを強化するための補強材として作用し、スティック
に対する固定物としても役立てることができることが分
かる。
【００１５】下記の貼付の図面は本発明を例によって図
解で説明するものである。これらの図面において、図１
は、スティック付アイスローリーの特別の実施態様によ
る製造方法の全部の図解図であり、図２は、スティック
付複合型アイスローリーの特別の実施態様による製造方
法の全部の図解図であり、図３、４、５および６は各種
の突き固め装置の構成要素を図解で説明し、図７および
８は特殊な、いわゆる三次元型のスティック付きアイス
ローリーの製造を図解で説明する。
【００１６】図１において、装置１は、甘味を加え、且
つフレーバを付与したクエン酸の水溶液から、凍結しそ
して低温度でフレークにすることにより、クエン酸を含
有する酸グラニタを作る。同様に、装置２は、甘味を加
え、且つフレーバを付与した重炭酸ナトリウムの水溶液
から、重炭酸塩を含有するグラニタを作る。装置１およ
び２は冷凍ラインに近接して設置する。各グラニタは、
アルキメデスのスクリュー３によって、混合／掻き取り
の構成要素５を取り付けた計量装置４に導かれる。計量
装置４のホッパー６は、冷却液７を循環する２重壁が取
り付けられており、冷却液はスティック付きアイスロー
リーを作る機械の冷凍タンクから枝分かれした、例えば
塩化カルシウムブライン又はグリコールを含む水であ
る。実際に、グラニタが混合又は計量の間に溶融しない
ように、計量装置の内部表面の温度が非常に低いこと、
例えば−30℃であることが必要である。
【００１７】ホッパー６の底部は、冷却ライン上の行程
にある多くの計量チャンバー上に開放される。グラニタ
の選択された量を計量するために、ピストン８はラム９
によって作動し、グラナタの混合物をモールド10の中に
排出し、そのモールドは列に配列され、モールドの列を
運搬するチェーン11に取り付けられ、モールドの列は矢
印 f１の方向に順次移行する。モールド10の列を運ぶチ
ェーン11の各ステップで、列の進行と各種の操作はチェ
ーンの各移動の間に行われる。モールド10に充填後、ラ
ム13により作動する突き固め装置12は下降し、それを押
し込むことにより、グラニタを突く。突き固め装置12は
二つの部分を有し、各部分は一つの機能を果たし、上の
部分14は水平で、その横断面はモールドの横断面によっ
て調節し、勿論これを越えてはならず、空間を満してい
るグラニタを圧縮する仕事を有し、それに反してスパイ
クの形態の下の部分15はグラニタの塊の高さ全体にわた
る割れ目16を生ずる。
【００１８】計量装置17を始動して、少量の液体組成物
18を突き固め装置のスパイクによって生じた割れ目16に
流入させる。この組成物は中性であるか、又はフレーバ
を付与することができる。それは着色することができ
る。この補足物は調節できる範囲グラニタの中に浸透さ
せることによって、且つ凍結することによって、衝撃で
分解する傾向があるグラニタを強化する補強物を構成す
る。この補足物は又、スティックに対する固定源の点で
役に立つ。この補足物を構成する組成物は、例えばグラ
ニタとは異なる色に着色すると同時に、例えば補足物が
割れ目を通過する場合には、製品の外部および上部の表
面を装飾することに寄与することもできる。装置19によ
ってスティックを挿入し、ついでモールドから引き出
し、包装し、つぎに梱包する（後者の操作は示されてい
ない）ことに続く操作は通常のものである。例えばモー
ルドから引き抜いた後に水性組成物中に浸漬してグラニ
タを熱の又は機械的なショックから防ぐ、補足の被覆操
作を供することができ、それは通常のもの( 示さない)
である。
【００１９】図２において、先ず第１に、凍結される液
状組成物20をモールド10の中に注入し、ついで表面が凍
結した後、中心部を引き抜いてシェル21を作る以外は、
図１で示したと同様な操作を行う。この後、シェル21を
モールドとして出発して、図１で示した操作を行う。ス
ティック付き複合型アイスローリーをこの方法で製造す
る。
【００２０】図３において、突き固め装置12はグラニタ
をモールドの中に押し込むピストンとしての操作をする
水平の上部表面14およびスパイクの形態の下部15から成
る。図４は、スパイクの十字形22を示し、それはグラニ
タに割れ目を生ずる利点を有し、液状組成物を充填して
この組成物を凍結した場合、堅い補強構造を有し、液状
組成物が製品の表面近くまで広がる。
【００２１】図５および６は、突き固め装置の特殊な形
態を示し、異なる形態のモールドに採用される。
【００２２】図７に示す如く、突き固め装置の上部の部
分は半球形23の形態であり、その半球形はグラニタの上
部部分に押し型する作用がある。実際に、グラニタは成
形するのに適した特性を有する。この特性が、24（図
８）のような三次元の製品を、カウンターモールドを使
用することなく、形作ることを可能にし、可なり装置を
簡単にする。
【００２３】前記の製法は大きな直径の製品をモールド
バーの巾に凍結することを可能にする。事実、グラニタ
塊は既にその時凍結されている故に、それが充填され、
製品の中心部を凍結するための時間（この時間は指定の
温度に対する製品の直径の関数である）を与えるため
に、機械の速度を減ずる必要がない。更に、空隙に注入
される液状組成物はグラニタと接触して非常に急速に凍
結して製品に対する内部の補強物を形成する。
【図面の簡単な説明】
【図１】スティック付きアイスローリーの特別の実施態
様による製造方法の全部の図解図。
【図２】スティック付き複合型アイスローリーの特殊な
実施態様による製造方法の図解図。
【図３】各種の充填の構成要素の図解図。
【図４】スパイクの十字形を示す図。
【図５】突き固め装置の特殊な形態を示す図。
【図６】突き固め装置の特殊な形態を示す図。
【図７】半球形の形態の突き固め装置。
【図８】半球形の形態の突き固め装置。
【符号の説明】
１ クエン酸を含有する酸グラニタを作る装置を示す。 ２ 重炭酸塩を含有するグラニタを作る装置を示す。 ３ グラニタを送るアルキメデススクリューを示す。 ４ 計量装置を示す。 ５ 混合／掻く取りの構成要素を示す。 ６ 冷却液の循環する２重壁のホッパーを示す。 ７ 冷却液を示す。 ８ ラムによって作動されるピストンを示す。 ９ ラムを示す。 １０ モールドを示す。 １１ モールドの列を運搬するチェーンを示す。 １２ 突き固め装置を示す。 １３ 突き固め装置のラムを示す。 １４ 突き固め装置の水平な上部を示す。 １５ 突き固め装置のスパイクの形態の下部を示す。 １６ グラニタの割れ目を示す。 １７ 液体組成物の計量装置を示す。 １８ 液体組成物を示す。 １９ スティック挿入装置を示す。 ２０ セルの原料の液状組成物を示す。 ２１ セルを示す。 ２２ スパイクの十字形を示す。 ２３ 半球形の上部を示す。 ２４ 上部が半球形の３次元製品を示す。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 二酸化炭素ガスの急速な遊離によって口
    の中で発泡感覚を生じ得る発泡剤を含有する氷菓製品に
    おいて、発泡剤を凍結顆粒、即ちグラニタに封入するこ
    とによって、水不透過剤の介在なしに互いに分離するこ
    とを特徴とする、上記の発泡剤を含有する氷菓製品。
  2. 【請求項２】 バー、アイスローリー、小型充填アイ
    ス、コーン又は小型タブの形態の、請求項１記載の氷菓
    製品。
  3. 【請求項３】 視覚的に差異が認められないグラニタに
    よって均一な外観を有するか又は異なる色彩、大きさお
    よびフレーバを有するグラニタを主成分とした、装飾的
    な又は織り目化した効果を示す、対照的な並列化した層
    で構成することを特徴とする、請求項１記載の氷菓製
    品。
  4. 【請求項４】 連続的な外部のセルおよびグラニタで作
    られた中心部のコアから成り、特に複合型アイスローリ
    ーである、請求項１記載の氷菓製品。
  5. 【請求項５】 混在物、特にグラニタと混合した時に発
    泡する性質を保持する発泡性糖菓の片を含有する、請求
    項１記載の氷菓製品。
  6. 【請求項６】 発泡性氷菓製品の製造法において、一方
    は第１の発泡剤を含む組成物からの第１の種類のグラニ
    タを、他方は口の中で第１の発泡剤と反応して発泡感を
    生じ得る第２の種類の発泡剤を含む組成物からの第２の
    種類のグラナタを、それぞれ別個に凍結すること、つい
    で二つの種類のグラナタを混合すること、それらを計量
    してモールドの中に充填し、そしてモールドの中で突き
    固めることを特徴とする、上記の発泡性氷菓製品の製造
    法。
  7. 【請求項７】 発泡剤を粉末形態でグラニタと低温にお
    いて溶解している粉末なしに乾燥混合すること、その発
    泡剤を結合剤、特にグルコースシロップと乾燥混合する
    ことによって希釈すること、混合物をモールドの中に計
    量充填し、そしてモールドの中で突き固めることを特徴
    とする、発泡性氷菓製品の製造法。
  8. 【請求項８】 組成物をモールドの中に計量注入し、次
    にまだ液状の中心部を吸い出すことによりシェルを凍結
    し、グラニタをこのようにして作られた空洞の中に入れ
    る複合製品の製造を目的とする請求項６又は７に記載の
    方法。
  9. 【請求項９】 ローリーの中心部にスパイクによって割
    れ目を供し、ついで液状の組成物をそれらの中に計量注
    入し、割れ目に浸透させて凍結することにより、グラニ
    タを強化する補強材としての働きをし、且つスティック
    に対する固定源としての作用するスティック付きアイス
    ローリーの製造ための請求項６又は７に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 グラニタを突き固め、且つ任意にステ
    ィックを挿入した後、製品を水性の被覆組成物中に浸漬
    して、グラニタを熱的および機械的なショックから保護
    する外層を形成する、請求項６又は７に記載の方法。
JP8331131A 1995-12-12 1996-12-11 発泡剤を含有する氷菓製品 Withdrawn JPH09172975A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
AT952034502 1995-12-12
EP95203450A EP0779034B1 (fr) 1995-12-12 1995-12-12 Friandise glacée

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EP (1) EP0779034B1 (ja)
JP (1) JPH09172975A (ja)
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AT (1) ATE235835T1 (ja)
CA (1) CA2192702C (ja)
DE (1) DE69530215T2 (ja)
EG (1) EG20892A (ja)
ES (1) ES2193170T3 (ja)
FI (1) FI964947A (ja)
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RU (1) RU2177692C2 (ja)
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