JPH09163929A - 揚げ物用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【解決手段】 水との８０℃における界面張力が界面形
成時より５秒後に１０〜３０ｍＮ／ｍとなるように、調
製された食用油からなる、あるいは、食用油に食用乳化
剤を添加してなる油脂組成物であることを特徴とする揚
げ物用油脂組成物。食用乳化剤として少なくとも有機酸
モノグリセリン脂肪酸エステルを使用する。 【効果】 家庭においても食品工業的な用途において
も、専門的な熟練や特別なコツを必要としない揚げ物用
油脂組成物を提供することができる。揚げ玉や冷凍天ぷ
らなどを食品工業的に調製する場合、効率よく経済的に
高品質の製品を得られる揚げ物用油脂を提供する。天ぷ
らを揚げたとき、水抜けと吸油のバランスがよくて、揚
げたての良好な食感はもちろん、一定時間おいても良好
な食感を維持できる揚げ物に揚がる揚げ物用の油脂を提
供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フライ、天ぷらなどの
揚げ物用油脂組成物に関する。詳細には本発明は、フラ
イ、天ぷらなどを揚げるときに、特別な熟練を要せず、
外観、風味、食感などに優れた揚げ物をより経済的に揚
げることができ、揚げた後一定時間をおいても外観、風
味、食感などを良好に維持することができる改良された
揚げ物用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来からフライ、天ぷらなどの揚げ物用
油脂は、業務用または一般家庭において、菜種油、ごま
油、大豆油、コーン油、紅花油、オリーブ油、米油、綿
実油、ひまわり油などの種々の液状油脂を使用してい
る。これら液状油脂は現代の食生活で、風味を強調して
使用する場合のごま油やオリーブ油を除いて、高度に精
製されてトリグリセリド以外の成分が殆ど除かれた油脂
が、広く用いられている。これらの油脂は、原料に由来
する特徴的な風味は殆ど失われているが、くせのない風
味であらゆる油料理に適応して万能に使えることが特徴
である。

【０００３】フライや天ぷらなどは、小麦粉や澱粉など
からなる衣を必要に応じて水などで溶いで具材につけて
油で揚げることが特徴である。これら揚げ物には、外
観、風味、食感などが押しなべて良好であることが求め
られる。「外観」は、見るからにカラッとした状態で見
た目に油っぽくないこと、特に天ぷらにおいては衣がバ
ランス良く広がって適度な散り状態（いわゆる「花咲
き」）があることなどが求められる。「風味」は、衣に
包まれていることによって具材のうま味が保たれている
こと、衣が油で加熱されることによってもたらされる香
気が揚げ物全体のうま味を引き立てること、食べたとき
に油っぽくないいわゆる軽い風味であることなどが求め
られる。「食感」は、サクッとした歯ごたえの衣の下に
具材本来のジューシーさが保たれていること、特に衣に
おいては硬すぎることなく反対にべたつくことなく歯に
当たったときにサクッと崩れる「歯もろさ」があること
などが求められる。「おいしい」揚げ物とは、これらの
要件がすべて満たされている状態のものと理解される。
このような状態は、揚げ直後はもち論のこと、時間を置
いてもなお満たされていることが望まれる。

【０００４】「おいしい」揚げ物を提供するために、揚
げ物を専門に提供する店、例えば天ぷら専門店では、使
用する衣の調製法、油脂の種類や配合比、揚げる温度、
時間や操作などの各種条件について独自の選択を行っ
て、伝統の味、独自の味を提供している。例えば、衣の
調製には小麦粉のグルテン形成を抑制するために冷水を
用いてあまりかき混ぜない、油の温度を適温（通常１８
０℃と言われる）に維持して温度低下を起こさせないた
めにたつぶりの油に少量の揚げ物を投入する、などのコ
ツがあり、これらを再現性良く実践するためには高度の
熟練が必要とされる。また、たっぷりの油を使うという
一見単純なコツでも、大量にしかも低コストで揚げ物を
提供する食品加工業や外食業、ましてや一般家庭におい
ては、廃油の処理も含めて経費増となるので、容易に実
践することはできない。

【０００５】食品加工業や外食業などの業務用、ならび
に一般家庭用においては、専門店のように高度な熟練や
特化されたコツを必要とせずに、だれもが簡単に失敗な
く「おいしい」揚げ物ができることを支援する技術の提
供が求められている。とりわけ業務用分野では、単に
「おいしい」だけでなく、衣の一部が脱落することによ
り生じる揚げカスの発生量が少ないこと、油の寿命を長
らえさせるために大量の製品をより短時間により低い温
度で揚げられること、時間をおいても揚げたてに近い状
態が保たれること、といった効率的な作業性や経済性な
どが要求される。このような問題を解決するための手段
として、これまでの揚げ物の構成要素の中で「衣」ある
いは「油」に着目した技術が開発、提供されている。
「衣」については、いわゆる揚げ物用粉として既に種々
の製品が上市されている。

【０００６】揚げ物専用の油の開発に関しては、特開平
６−１１３７４２号公報に、ローズマリー抽出物などの
香辛料抽出物、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセ
リドおよび有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを特定
の比率で配合するものが提案されており、食品を揚げる
ときに使用して、素材が本来有する風味を保持したまま
揚げ物を製造することができ、かつ劣化が少なく長時間
使用することができる揚げ物用油脂組成物の提供を目的
としている。

【０００７】また、特開平７−１６０５２号公報に、液
状油脂に、該液状油脂に対して４．０重量％以下となる
量の乳化剤を添加・溶解して得られる油脂組成物であっ
て、該油脂組成物の水との８０℃における界面張力が界
面形成時より３秒後に７ｍＮ／ｍ以下となるように乳化
剤が選ばれていることを特徴とする揚げ物調製用油脂組
成物が提案されており、使用に際して熟練を必要とせ
ず、優れた外観、風味そして食感などを有する揚げ物を
調製することができるように改良された揚げ物調製用組
成物の提供を目的としている。

【０００８】これらはいずれも外観、風味、食感などに
すぐれた揚げ物に揚げることができる油の提供を目的と
しているが、揚げ物そのものが一定時間経過後にも風
味、食感などが維持できるかどうかについてまでは考慮
されていない。

【０００９】また、特開平７−１６０５２号公報では、
特に天ぷらにおいては、衣の花咲性（散り状態）が向上
するために散った衣でいわゆる「揚げカス」がたくさん
発生する。この現象は、油の温度を天ぷらに最適な１８
０℃よりも低めにしてもあまり改善されない。さらに、
通常のサラダ油等との組合せで使用することを前提とし
ている天ぷら専用粉と併用した場合は、衣が過度に散る
ので「揚げカス」が増えるばかりでなく、天ぷらの衣が
非常に薄くて見映えのしない状態となり、加えて、衣の
水抜け（水分の蒸発）が良くなるだけ衣に油分が移行す
るのでカリッとした食感はあるが、時間が経って冷める
と吸油感の強い天ぷらとなる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、外観、風
味、並びに食感のバランスがとれた「おいしい」フライ
や天ぷらなどの揚げ物を、特別な技術や専門的なコツを
必要とせずに、誰にでも簡単に失敗することなく揚げら
れる揚げ物用の油脂を提供することを目的とする。特に
天ぷらにおいては、一定時間おいても良好なおいしさが
維持され、水抜けと吸油のバランスが良くて油っぽさを
感じさせない天ぷらを揚げることができ、揚げカスを多
く発生することがないので油の傷みも少ない揚げ物用の
油脂を提供することを目的とする。また、市販の天ぷら
専用粉や唐揚げ専用粉などを併用しても、過度に衣が散
ったり吸油感が強いことのない揚げ物用油脂を提供する
ことを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記問題点を
解決するために鋭意研究し、界面張力値が一定範囲とな
るように調製された食用油、あるいはその様な条件とな
るように一般の食用油に乳化剤を適量添加した揚げ物用
の油脂を用いて天ぷらやフライをすると、外観、風味、
並びに食感のバランスがとれた「おいしい」揚げ物が簡
単に失敗なく揚げられることはもちろん、一定時間おい
ても「おいしさ」が損なわれ難く、水抜けと吸油のバラ
ンスがとれて油っぽいことがなく、過度の揚げカスを発
生することがないことを見い出した。また、市販の天ぷ
ら専用粉や唐揚げ専用粉などと併用しても、過度に衣が
散ったり吸油感が強くなることなく、誰もが簡単に失敗
なく天ぷらを揚げることができることを見いだした。

【００１２】本発明は水との８０℃における界面張力が
界面形成時より５秒後に１０〜３０ｍＮ／ｍとなるよう
に、調製された食用油からなる、あるいは、食用油に食
用乳化剤を添加してなる油脂組成物であることを特徴と
する揚げ物用油脂組成物である。

【００１３】天ぷらを揚げるとき、一般の食用油にクエ
ン酸モノグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を適量
添加し、その界面張力値が一定範囲になるように調製し
た油脂組成物を用いると、乳化剤無添加のものに比べて
水抜けが良好で吸油も適度であり、しかも、一定時間置
いても食感は比較的良好な状態を維持した。これに対し
て、乳化剤無添加の食用油を用いて同一条件で揚げる
と、衣の水分の抜けが不十分であるために、時間が経つ
と衣の水分が多いためしなっとした状態となる。逆に乳
化剤の添加量が多くて、油脂組成物の界面張力が過度に
低い場合、天ぷらはフライ直後はサク味が良好でおいし
いが、経時的に衣が硬くなる。

【００１４】天ぷらの衣は、油中で揚げられる過程で、
水溶きされたバッター中で澱粉がα化し、蛋白が適度に
変性し、水分と油分とが適量存在する状態の時に、衣が
全体にはふっくらとしながらもサクッとした食感の良い
おいしい天ぷらができると考えられる。揚げ油の界面張
力が低すぎる場合は、水抜けが速く良すぎるので、衣は
針状の尖った形状となりふっくらとした衣にならず、水
分が少ないために揚げたてはサク味があっておいしく感
じるが、時間が経つと非常に硬い食感となる。

【００１５】油脂の界面張力が必要以上に低下すると、
水との親和性が過度に増加する。油脂の界面張力が例え
ば３〜４ｍＮ／ｍ程度という過度に低い場合は、揚がっ
た衣の水分が少ないので時間が経つと非常に硬い。いず
れにせよ界面張力値が一定範囲をはずれると、時間が経
つと好ましくない食感となる。

【００１６】乳化剤を添加して界面張力を低く調製した
油脂組成物で、天ぷらを揚げる場合、バッター液は油と
の表面積を大きく取ろうとして小滴になろうとする。さ
らに、その影響で油からの伝熱速度が速くなり速やかに
水が蒸発する。したがって、あるものは天ぷらから分離
して揚げカスとなり、また、衣に残るものも針状で厚み
のないものとなる。揚げカスの発生量も多くなり、その
除去作業に手間がかかると同時に製品歩留まりが低下し
て経済的でない。水抜け効率が良い反面、その入れ替わ
りで吸油量が多くなる。揚げたては食感が良いため感じ
ないが、時間をおいて冷めたときに油っぽさが著しくな
る。また、揚げ油の減りが速いため経済的でない。ま
た、乳化剤を添加するなどにより水抜けを良くした天ぷ
ら粉を併用すると、相乗効果で衣の花ちりが良くなりす
ぎて具材へ衣が付き難く、見栄えが悪い製品になる。

【００１７】たぬきうどん・そばなどの具として用いら
れる「揚げ玉」には、球状でふっくらとした形状が望ま
れる。あげ玉を製造する場合、一般の食用油にクエン酸
モノグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を適量添加
し、その界面張力値が一定範囲になるように調製する
と、乳化剤無添加のものに比べて水抜け速度が速いた
め、揚げ時間がより短時間であるいは揚げ温度がより低
温にて良好な形状、食感を保った製品が得られる。結果
的に、単位数量の製品を製造する時の揚げ油の劣化が少
なくなり、廃油の量も減少し、より経済的になる。界面
張力が過度に低い場合、揚げカスが多量に発生して、揚
げ玉の形状が小さく劣った状態となって、商品価値が低
下する。

【００１８】本発明の油脂組成物は、天ぷら、揚げ玉以
外の揚げ物食品を調理する際も、比較的食感が良好なも
のが得られる。また、冷凍天ぷらについて付言すると、
より手軽に「おいしさ」を実現するために、食品工業的
には冷凍前と冷凍保存後の両方で揚げる二度揚げが汎用
されている。冷凍前の−次揚げでは、製品の外観をなす
衣を固めることが目的である。この時、内部の具材に十
二分に熱が通る必要はなく、外側の衣がある程度形成さ
れる状態であればよく、二度揚げ時に解凍と同時に内部
具材に火が通り衣が最終的な状態に形成されれば構わな
い。従って、冷凍天ぷらの一次揚げに乳化剤を添加して
界面張力が一定範囲となるように調製した本発明の油脂
組成物を用いると、揚げ玉と同様に良好な外観を形成し
つつ水抜け速度が速くなるので、経済的に処理すること
が可能である。さらに、同様の理屈によって本発明の油
脂組成物を用いると、かき揚げ、イカ珍味フライ、油揚
げなどについても経済的に処理することが可能である。

【００１９】本発明は、食用油の精製などの調製方法を
制御することによって、あるいは一般の食用油に乳化剤
を添加・溶解して得られる油脂組成物であって、該油脂
組成物の水との８０℃における界面張力が界面形成時よ
り５秒後に１０〜３０ｍＮ／ｍとなるように調製された
食用油、もしくは乳化剤を食用油に添加してなることを
特徴とする揚げ物調製用の油脂組成物に関するものであ
る。

【００２０】食用油は、大豆、菜種、コーン、オリー
ブ、ゴマ、紅花、綿実、ひまわり、やし、パーム等の油
脂原料から、抽出・精製工程を経て調製される。抽出さ
れた原油はトリグリセリド以外に多くの不純物を含有
し、その後は目的に応じて、水洗（水溶性成分を除
去）、脱ガム（レシチンなどのガム質を除去）、脱酸
（遊離の脂肪酸を除去）、脱色（色素成分を除去）、脱
臭（揮発性の有臭成分を除去）などを適宜組合せて処理
することによって精製して食用に供されている。これら
一連の処理は、風味などの点から食用には適さない原油
を食用に適する状態に加工するプロセスであり、食用油
としては高度に精製されてトリグリセリド以外の成分は
殆ど除かれた油脂が広く用いられている。

【００２１】通常サラダ油と称して供されている高度に
精製された食用油の界面張力は、本発明で用いる方法で
測定すると３５ｍＮ／ｍ程度であり、精製度が低くてト
リグリセリド以外の不純物を多く含む状態の油脂では界
面張力が低くなる。例えば、ゴマ油の様に原料の風味を
活かすために意図的に精製度の低い状態で食用に供され
る油脂の場合には、そのままで本発明に規定する界面張
力の範囲に入る場合があって、この状態の油を使えば所
望の効果が得られる。さらに、サラダ油のように界面張
力の高い食用油に適宜乳化剤を添加して界面張力を本規
定の範囲まで下げることによっても、所望の効果を得る
ことができる。従って、所望の効果を得るためには、食
味を確保しつつ食用油の精製度合いを調整するか、高度
に精製されて界面張力の高い食用油に乳化剤を添加する
か、いずれかの方法をとることができる。

【００２２】油脂の界面張力を本発明で規定する１０〜
３０ｍＮ／ｍの範囲に調整することにより、以下のメリ
ットが認められる（表１参照）。 天ぷらを揚げた時、界面張力が高いもの及び過度に低
いものと比べて、水抜けと吸油のバランスが良好な状態
となるので、揚げたての外観、風味、食感が向上し、一
定時間経過後もこれらが良い状態を維持する。界面張力
が高いものは、時間が経つと硬くなることはないが、水
分が十分に抜けていないために衣がしなってしまう。一
方、界面張力が過度に低いものは、揚げたては良好であ
るが時間が経つと衣が硬くなってしまう。 水と油との親和性が適当な状態であるため、界面張力
が高いものに比べると水抜けが速く、界面張力が過度に
低いもののように揚げカスの発生量が多くなることな
く、衣がふっくらと適度に膨化してカラッと揚がる。 揚げ玉を製造する場合、形状は界面張力が高いものの
場合と同様に球状でふっくらとしており、界面張力が過
度に低いものの場合のように針状に散ってしまうことは
ない。さらに界面張力が高いものの場合と比べると、揚
げ温度は同一の場合は揚げ時間が短縮できるので作業効
率が向上し、また、揚げ時間は同じでもより低い温度で
揚げることにより同等の製品を製造する事ができ、結果
的に単位数量の製品を製造する時の揚げ物油の劣化が少
なくなり、廃油の量も減少する。さらに、冷凍天ぷら、
イカ珍味フライ、油揚げの大量生産などといった食品工
業的用途にも幅広く応用することができる。 界面張力を過度に低くするために乳化剤を大量に添加
した場合と比べて、揚げ物油の着色なども問題にならな
い程度である。 界面張力が高い食用油に比べると、揚げ物時の油はね
量が著しく少ない。

【００２３】上記の界面張力は、界面形成時より５秒後
には、１０ｍＮ／ｍ〜３０ｍＮ／ｍの範囲になることが
好ましい。なお、上記の界面張力の測定基準温度を８０
℃としたのは、天ぷらなどの揚げ物のたね（調理対象
物）を加熱中の油に投入した際のたね（衣を含む）と油
との界面周辺の温度が８０℃付近となるためである。

【００２４】

【表１】

【００２５】本発明で用いることのできる乳化剤には制
限がないが、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル（モ
ノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリン脂肪酸エステルなど）、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステルを例示することができる。さらに好ましくは
有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくは
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステルが、油への溶解
性や高温での安定性などの点から適している。

【００２６】乳化剤の選定についてはＨＬＢ値（疎水性
と親水性とのバランスを表す指標）が２〜１２のものを
目安とすることができる。ＨＬＢがこれよりも高いと、
油への溶解性が悪く、濁り、おり、沈殿が生じやすい。
逆にＨＬＢが低いと所望の界面張力を得るためには添加
量を多くする必要があるために、乳化剤の味が出てきて
風味に悪影響を及ぼす。

【００２７】本発明で規定した界面張力は、特開平７−
１６０５２号公報に定義する動的界面張力を意味する。
この、動的界面張力は、「社団法人日本化学会編、新実
験化学講座１８：界面とコロイド、第８７〜９１頁、昭
和５８年、第３版、丸善株式会社発行」に記載されてい
るＪＩＳ Ｋ３３０４−１９５６「セッケン試験法」に
準拠した滴数計（蕪木科学（株）製）を用いて測定する
ことができる。また本発明で規定した動的界面張力は、
市販の界面張力測定装置（滴重法を利用したＤｒｏｐ
Ｖｏｌｕｍｅ Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ ＴＶＴ１：ド
イツラウダ社製）を用いて測定することができる。測定
方法については後述する。

【００２８】本発明の揚げ物調製用油脂組成物は、特定
の界面張力を有する状態となるように、食用油の精製工
程を調節するか、食用油脂に乳化剤を添加するかによっ
てなされるものである。油脂は天ぷらなどの揚げ物油と
して一般的に使用可能とされている各種の油から任意に
選んで用いることができる。その例としては、大豆油、
菜種油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリ
ーブ油、胡麻油、分別パームオレインなどの植物油を挙
げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用い
てもよく、あるいは適宜混合して用いてもよく、さらに
は、エステル交換などにより構造的な変換処理を施して
用いてもよい。

【００２９】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００３０】本実施例で使用した界面張力は以下の方法
で測定したものである。 界面張力の測定方法 試料油を入れた所定のＵ字管を８０℃の水浴中で垂直に
保持し、８０℃の蒸留水を満たした滴数計をその先端が
油面より約３ｃｍの位置となるように挿入して垂直に固
定する。滴数計からの水滴の落下速度は毎分１２±２滴
に調整して、滴数計内の蒸留水５ｃｃが降下するとき
（滴数計の上部標線から下部標線の間）の滴数を計測す
る。水浴温度は８０±０．２℃に制御した。界面張力
（γ）の値は、滴数計の管の半径（ｒ）、滴下される蒸
留水１滴の体積（Ｖ）、試料油と蒸留水との密度差
（ρ）、補正係数（ψ：日本化学会編「化学便覧、基礎
編 改訂２版」７，界面現象）、重力定数（ｇ）より、
次の式で求められる。 γ＝（Ｖρｇ）／｛２πｒψ（ｒ／Ｖ^１／３）｝ なお、本発明における界面張力が「界面形成時より５秒
後」と規定されるのは、ＪＩＳ Ｋ３３０４−１９５６
「セッケン試験法」に準拠して、滴数計からの水滴の落
下速度を毎分１２滴、つまり５秒に１滴の割合に制御し
たことによる。

【００３１】実施例１ さつまいも天ぷら試験を以下のとおり実施した。 （１）天ぷらの調理法 天ぷらバッター 薄力小麦粉１００＋卵５０＋冷水１０
０の割合揚げ条件 上記天ぷらバッターをつけた４ｃｍ
四方で厚さ０．４ｃｍの大きさに切り揃えたさつまいも
６枚を、５００ｇの揚げ油で１８０℃、１．５分揚げ
る。 （２）天ぷらの評価法 専門パネラー１０名にて試食し、以下の評価項目にて採
点、その平均点で表した。なお、投入する揚げ物に対し
て油がたっぷりの油温低下が少ない理想的な状態（５０
０ｇの油に対してさつまいも１枚分）で揚げた場合の揚
げたての食感を５段階評価の満点として、これを基準に
相対的に評価した。結果を表２に示した。

【００３２】

【表２】

【００３３】以上のように、たっぷりの油で揚げた「お
いしい」と言われるものと比較すると、界面張力が低い
ものは、揚げたては基準と同等に食感が良好であるが４
ｈ後には非常に硬くて油っぽさが感じられるようになっ
た。一方、界面張力が高いものは、衣に水分が多く残り
４ｈ後にはしんなりとした食感となった。これらに対し
て、界面張力が１０〜３０ｍＮ／ｍの範囲にあるもの
は、揚げたては勿論のこと、４ｈ経過後も食感や硬さが
極端に変化しなかった。

【００３４】実施例２ 揚げ玉のフライテストを以下のとおり実施した。 （１）揚げ玉の調製法 天ぷらバッター（昭和天ぷら粉＋加水１６０％）を調製
し、穴あきお玉で一定量（約２０ｍｌ）をとり、加熱し
たフライ油（５００ｇ張り込み）中に滴下して、一定温
度にて一定時間フライする。 （２）揚げ玉の評価法 形状は、適度な大きさで球状にふっくらと膨化し、口当
たり（食感）が良いものが望ましい。また、たぬきうど
ん・そばに使用した場合を想定して、お湯に戻したと
き、形状および程良い食感を維持する程良い。 形状 状態観察 食感 専門パネラー（１０名）による官能検査（５段階
評価、点数が大きい程良い） 一定水分になるまでの一定フライ温度での時間（水抜
け速度）および、一定フライ時間での温度の測定 様々な温度、時間にて揚げ玉をフライし、その水分対時
間または温度のグラフを作成して求めた。結果を表３に
示した。

【００３５】

【表３】

【００３６】界面張力が低いものは、必要な揚げ時間の
短縮や揚げ温度を下げるなどの点で効果が認められる
が、揚げ玉の評価は著しく悪く実用には適さない。界面
張力が１０〜３０ｍＮ／ｍの範囲にあるものは、界面張
力が高い場合と比べて、食感はむしろより良好で形状も
良好な揚げ玉が得られると共に、より短時間あるいは低
温で揚げ玉を調製することができる。

【００３７】実施例３ さつまいも天ぷらの揚げテストを以下のとおり実施し
た。実施例１のさつまいも天ぷら揚げテストと同様条件
にて、さつまいもを１回に６枚ずつ、合計１０８枚揚げ
続けた。そして、以下の項目について評価を行った。結
果を表４に示した。 フライ後の油の着色度 ロビボンド法で、１インチセル
にて色相を測定。 揚げカスの発生量 フライ油より揚げカスをすくい取
り、その重さを測定。 油の減少率 フライ後の油の重量を測定し、フライ前か
らの減少した率をみた。

【００３８】

【表４】

【００３９】

【発明の効果】家庭においても食品工業的な用途におい
ても、専門的な熟練や特別なコツを必要としない揚げ物
用油脂組成物を提供することができる。揚げ玉や冷凍天
ぷらなどを食品工業的に調製する場合は、界面張力が高
い油や過度に低い油と比べて、効率よく経済的に高品質
の製品を得られる揚げ物用油脂を提供する。天ぷらを揚
げたとき、水抜けと吸油のバランスがよくて、揚げたて
の良好な食感はもちろん、一定時間おいても良好な食感
を維持できる揚げ物に揚がる揚げ物用の油脂を提供する
ことができる。市販の天ぷら専用の粉と組み合わせて使
用しても、だれでもが簡単に失敗なく天ぷらを揚げるこ
とができる天ぷら専用の油を提供することができる。

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【手続補正書】

【提出日】平成８年１２月１６日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】食品加工業や外食業などの業務用、ならび
に一般家庭用においては、専門店のように高度な熟練や
特化されたコツを必要とせずに、だれもが簡単に失敗な
く「おいしい」揚げ物ができることを支援する技術の提
供が求められている。とりわけ業務用分野では、単に
「おいしい」だけでなく、衣の一部が脱落することによ
り生じる揚げカスの発生量が少ないこと、油の寿命を長
らえさせるために大量の製品をより短時間により低い温
度で揚げられることといった効率的な作業性や経済性、
時間をおいても揚げたてに近い状態が保たれることなど
が要求される。このような問題を解決するための手段と
して、これまでの揚げ物の構成要素の中で「衣」あるい
は「油」に着目した技術が開発、提供されている。
「衣」については、いわゆる揚げ物用粉として既に種々
の製品が上市されている。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】天ぷらを揚げるとき、一般の食用油にクエ
ン酸モノグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を適量
添加し、その界面張力値が一定範囲になるように調製し
た油脂組成物を用いると、乳化剤無添加のものに比べて
水抜けが良好で吸油も適度であり、しかも、一定時間置
いても食感は比較的良好な状態を維持した。これに対し
て、界面張力が高い場合同一条件で揚げると、衣の水分
の抜けが不十分であるために、時間が経つと衣の水分が
多いためしなっとした状態となる。逆に乳化剤の添加量
が多くて、油脂組成物の界面張力が過度に低い場合、天
ぷらはフライ直後はサク味が良好でおいしいが、経時的
に衣が硬くなる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】本発明の揚げ物調製用油脂組成物は、特定
の界面張力を有する状態となるように、食用油の精製工
程を調節するか、食用油脂に乳化剤を添加するかによっ
てなされるものである。油脂は天ぷらなどの揚げ物油と
して一般的に使用可能とされている各種の油から任意に
選んで用いることができる。その例としては、大豆油、
菜種油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリ
ーブ油、胡麻油、分別パームオレインなどの植物油、動
物油を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単
独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよ
く、さらには、エステル交換、水添などにより構造的な
変換処理を施して用いてもよい。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水との８０℃における界面張力が界面形
   成時より５秒後に１０〜３０ｍＮ／ｍとなるように、調
   製された食用油からなる、あるいは、食用油に食用乳化
   剤を添加してなる油脂組成物であることを特徴とする揚
   げ物用油脂組成物。
2. 【請求項２】 食用乳化剤として少なくとも有機酸モノ
   グリセリン脂肪酸エステルを使用する請求項１の揚げ物
   用油脂組成物。
3. 【請求項３】 有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル
   が、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステルである請求
   項２の揚げ物用油脂組成物。