JPH09135671A - 桑葉加工食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 γ−アミノ酪酸を多量に含有した桑葉加工食
品を得る。 【解決手段】 桑葉の嫌気処理工程を経て得られる桑葉
加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、γ−アミノ酪酸
を多量に含有した桑葉加工食品とその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】過去５年間にわたる機能性食品共同研究
により、桑葉には、自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）に
おいて、軽度な血圧抑制効果があることが示唆された
（機能性食品に関する共同研究事業報告（１），４５〜
５０（１９９２））。

【０００３】血圧上昇にはアンジオテンシン転換酵素が
関与しているが、この酵素に対して阻害作用を示す物質
は、血圧降下作用を持つことが知られている。

【０００４】γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡとい
う。）は、広く生物界に存在する非タンパク質構成アミ
ノ酸の一つであり、高等動物においては神経の主要な抑
制性伝達物質として重要であるとともに、血圧降下作用
を示すことが知られている。

【０００５】津志田氏らは緑茶加工工程の改善を試みる
うちに、摘採した茶葉を嫌気的条件下におくと、茶葉中
にＧＡＢＡが多量に蓄積することを認め、このような加
工操作によって得られた緑茶を「ギャバロン茶」と呼称
することとした（津志田藤二郎ほか，農化，６１，８１
７〜８２２（１９８７））。このギャバロン茶には、血
圧降下作用のあることが確認され（農化，６１，１４４
９〜１４５１（１９８７））、機能性食品の一つとして
注目されている。

【０００６】一方、桑葉には多くのアミノ酸が含まれ、
各種アミノ酸含量に品種間差異があり（蚕糸昆虫研究，
１，５１〜６１（１９８９））、さらに、ＧＡＢＡのよ
うな特定の有効成分含量にも品種間差異が認められ、多
量にＧＡＢＡを含む品種が見いだされている。また、桑
葉にはもともと茶葉にに比較して、かなり多くのＧＡＢ
Ａが含まれていることも明らかになっている（日蚕雑，
５９，３８１〜３８２（１９９０））。

【０００７】桑葉中のアミノ酸では、ＧＡＢＡの前駆物
質であるグルタミン酸が最も多量に含まれていることか
ら、桑葉にギャバロン茶と同様な嫌気処理を行えばＧＡ
ＢＡ含量をさらに高められ、機能性の向上が図られる可
能性が高い。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、このよう
な桑葉の特質と可能性に着目してなされたもので、ＧＡ
ＢＡを多量に含有した桑葉加工食品とその製造方法、お
よびＧＡＢＡを多量に含有するとともに、鮮やかな緑色
をした桑葉加工食品とその製造方法を提供することを目
的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明が提供する桑葉
加工食品とその製造方法は、次の（１）〜（４）に記載
のものである。

【００１０】（１）桑葉の嫌気処理工程を経て得られる
桑葉加工食品（以下、第１の発明という。）。

【００１１】（２）桑葉の嫌気処理工程と、嫌気処理を
終えた桑葉を蒸煮した後、温風乾燥する工程を経て得ら
れる桑葉加工食品（以下、第２の発明という。）。

【００１２】（３）原料の桑葉を嫌気処理することを特
徴とする桑葉加工食品の製造方法（以下、第３の発明と
いう。）。

【００１３】（４）原料の桑葉を嫌気処理した後、蒸煮
して温風乾燥することを特徴とする桑葉加工食品の製造
方法（以下、第４の発明という。）。

【００１４】

【発明の実施の形態】この発明の実施の形態において
は、様々な処理により桑葉中のＧＡＢＡ含量を向上させ
る方法について検討した。また、同時に桑葉の鮮やかな
緑色を出す方法について検討した。すなわち、 （Ａ）嫌気処理時間及び萎凋処理によるＧＡＢＡ含量の
変化 （Ｂ）嫌気処理方法の違いによるＧＡＢＡ含量の変化 （Ｃ）乾燥方法の違いによるＧＡＢＡ含量の変化 （Ｄ）乾燥方法の違いによる桑葉の色調の変化 について検討した。

【００１５】以下、これらについて項を分けて説明す
る。

【００１６】（Ａ）嫌気処理時間及び萎凋処理とＧＡＢ
Ａ含量の変化 （１）材料 材料とした桑品種は、発明者の属する蚕業センター構内
の桑園に植栽されている、植え付け７年目の夏切りした
「一ノ瀬」と「しんけんもち」である。５月下旬（春蚕
期）に、新梢の中位に着生している葉を採取し、約１ｃ
ｍの幅に細断したものを用いた。

【００１７】（２）桑葉の嫌気処理 １リットルの共栓フラスコに、採取直後の細断桑葉を約
１００ｇ入れ、窒素ガスで置換し、５時間及び１５時間
室温で静置した。さらに、窒素ガスで置換せず、栓をし
めただけの密閉区（空気区）もあわせて設定した。

【００１８】また、採取・細断した桑葉を２４時間室温
に放置し、萎凋させた桑葉についても同様に処理した。

【００１９】（３）分析方法 処理した桑葉は、８０℃で一昼夜通風乾燥した後粉砕
し、０．５ｍｍのメッシュで篩って得られた桑葉粉末を
試料として分析に供した。

【００２０】アミノ酸の抽出は、試料１．００ｇを遠沈
管にとり、８０％エチルアルコール３０ｍｌを加え、８
０℃の温湯で２０分間振とうした後、３０００ｒ．ｐ．
ｍで遠心分離を行い、上清を回収した。これを３回繰り
返して集めた上清を５０℃に加温しつつ減圧下でアルコ
ールを除去し、さらに蒸留水を加え蒸発乾涸を３回繰り
返した。次いで、０．０２Ｎ塩酸５ｍｌでこれを溶解
し、４倍に希釈後、日本電子製全自動アミノ酸分析装置
（ＪＬＣ−３００）を用いて遊離アミノ酸含量の測定を
行った。

【００２１】（４）結果と考察 桑葉を窒素、空気のそれぞれのガスの中に室温で保存
し、５時間目と１５時間目におけるＧＡＢＡ含量の変化
を調べた。表１はその結果を示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】結果より明らかなように、窒素ガスで嫌気
的に処理することにより、桑葉中のＧＡＢＡ含量は、一
ノ瀬の場合、５時間目で１．３倍、１５時間目では２．
１倍となり、しんけんもちの場合は、それぞれ１．２
倍、１．３倍となり、ＧＡＢＡが蓄積される傾向にあ
る。

【００２４】一方、空気区においても１５時間目でＧＡ
ＢＡ含量が２．１倍（一ノ瀬）、１．５倍（しんけんも
ち）となり、窒素ガス処理と同様にＧＡＢＡ含量が向上
する傾向にある。このようにＧＡＢＡ含量が増大したの
は、小規模な密閉された容器の中に、細断した桑葉を多
量に入れたため、細胞から発生したエチレンガスが増大
したことと、さらに、代謝が進んだことにより酸素が消
費され、嫌気状態に近い条件になったためと思われる。

【００２５】茶葉においては、萎凋後窒素処理すること
により、ＧＡＢＡ含量が向上するという報告がある（津
志田他，農化，６１，８１７〜８２２（１９８７））。

【００２６】そこで、桑葉を２４時間室温に放置し、萎
凋させた後、嫌気処理した。その結果もあわせて表１に
示したが、若干ながら萎凋の効果が認められた。その傾
向はしんけんもで顕著であり、ＧＡＢＡ含量が約１．５
倍増強された。

【００２７】（Ｂ）嫌気処理方法の違いによるＧＡＢＡ
含量の変化 （１）材料 材料とした桑品種は、発明者の属する蚕業センター構内
の桑園に植栽されている、しんいちのせ（植え付け１２
年目、密植）であり、７月中旬（夏蚕期）に条の中位に
着生している葉を採取し、約１ｃｍの幅に細断したもの
を用いた。

【００２８】（２）桑葉の嫌気処理 中規模な製造を念頭におき、ポリタンクとゴミ袋を用い
て嫌気処理を行った。ポリタンクの場合は、２０リット
ルの白色タンクに約５Ｋｇの細断茶葉を入れ、窒素ガス
を約２分間勢い良く流し込み窒素置換した後、１６時間
室温に静置し、嫌気的な代謝を行った。処理した桑葉
は、伊達式の製茶乾燥機で乾燥を行った。すなわち、蒸
し機で約３０秒蒸煮し、ついで粗揉機では７５℃の温風
で３５分、中揉機では６０〜７０℃の温風で３０分、そ
れぞれ揉み、最後に、透気式乾燥機では７０〜８０℃の
温風で２５分間乾燥した。

【００２９】一方、ゴミ袋を用いた区では、黒色の７０
リットル用ゴミ袋に細断桑葉６Ｋｇを入れ、掃除機で吸
引し、袋内の空気を完全に吸い取った後、窒素ガスを約
６０リットル注入し、ひも等で完全に封印し、１８時間
室温に放置した。処理した桑葉は、同様に製茶乾燥機で
乾燥した。

【００３０】（３）分析方法 桑葉粉末の調整法及び遊離アミノ酸の抽出法は、（Ａ）
（３）項と同様であるが、さらに桑葉の加水分解もあわ
せて行った。方法は、試料１００ｍｇに５ｍｌの６Ｎ塩
酸を加えて、減圧・１１０℃の条件下で２２時間加水分
解を行い、分解後５０℃に加温しつつ減圧下で塩酸を除
去し、さらに５ｍｌの蒸留水を加えて数回蒸発乾涸を繰
り返した。次いで、０．０２Ｎ塩酸１０ｍｌにこれを溶
解し、希釈後アミノ酸含量を測定した。なお、分析は日
立Ｌ−８５００型高速アミノ酸分析計を用いた。

【００３１】（４）結果と考察 （Ａ）（４）項で示したように、桑葉を窒素ガスで嫌気
処理することにより、桑葉中のＧＡＢＡ含量が多くなる
ことが確認された。そこで、ＧＡＢＡ含量を増強させた
乾燥桑を、多量に生産するための方法について検討し
た。

【００３２】図１は、それぞれの容器で窒素ガス処理を
１８時間行った後、伊達式の製茶乾燥機で乾燥した桑葉
を分析した結果であるが、それぞれの方法とも確実にＧ
ＡＢＡ含量が向上した。すなわち、ポリタンクを用いた
場合は、加水分解物中のＧＡＢＡ含量は２．３０ｍｇ／
ｇとなり、無処理より６．５７倍高くなった。また、８
０％エチルアルコール抽出物（遊離アミノ酸）でも１
９．４０倍ＧＡＢＡ含量が増強された。一方、ゴミ袋を
使用した場合では、ＧＡＢＡ含量は無処理区に比べ、そ
れぞれ７．６５倍、１２．３倍に増加した。ゴミ袋は入
手しやすく、また、取り扱いも簡便なことから、桑葉中
のＧＡＢＡ含量を増強させるのに有効な方法であると考
えられる。

【００３３】表２に、ゴミ袋を使用して嫌気処理を行っ
たときの桑葉のアミノ酸含量の変動を示した。

【００３４】

【表２】

【００３５】表から明らかなように、８０％エチルアル
コール抽出物では、窒素ガス処理することにより、グリ
シン、アラニン、ロイシン、チロシン、ＧＡＢＡ及びリ
ジンの含量が著しく増加し、逆にアスパラギン酸、グル
タミン酸及びセリンが減少した。倍率を示すと、グリシ
ンは４．５０倍、アラニンは２．７６倍、ロイシンは
５．３３倍、ＧＡＢＡに至っては１８．２９倍に増加
し、一方、アスパラギン酸、グルタミン酸はそれぞれ約
８０％含量が減少した。

【００３６】加水分解物中のアミノ酸含量で増加が認め
られた物質は、ＧＡＢＡのみであり、８．３８倍に増加
した。他のアミノ酸は総じて減少したが、アスパラギン
酸と、グルタミン酸の減少が著しく、約３０％減少し
た。

【００３７】嫌気的条件下に植物をおくと、グルタミン
酸がグルタミン酸脱炭酸酵素により脱炭酸されることに
より、ＧＡＢＡが生成され、さらにピルビン酸にグルタ
ミン酸のアミノ基が転移して、アラニンが生成される。
桑においても、この代謝系が働き、ＧＡＢＡとアラニン
が増加し、グルタミン酸が減少したものと考えられる。

【００３８】以上のように、窒素ガス処理により、遊離
及び加水分解物中のＧＡＢＡ含量が上昇することは確実
であり、機能を向上させた桑葉の製造が可能となったこ
とから、動物実験での血圧抑制効果の確認が待たれると
ころである。

【００３９】（Ｃ）乾燥方法の違いによるＧＡＢＡ含量
の変化 （１）材料 発明者の属する蚕業センター構内桑園に植栽されてい
る、植え付け１４年目の一ノ瀬を材料とした。６月上旬
（春蚕期）に新梢の中位に位置する葉を採取し、約１ｃ
ｍの幅に細断したものを用いた。

【００４０】（２）試料の調整法 （Ｂ）（２）項と同様、ゴミ袋を用いて桑葉の嫌気処理
を行った。嫌気処理後、桑葉を製茶機乾燥及び温風乾燥
（８０℃、一昼夜）を行い、桑葉を粉砕した。

【００４１】（３）分析方法 （Ｂ）（３）項の方法に準じ、８０％エチルアルコール
抽出物及び加水分解物中の、アミノ酸の分析を行った。

【００４２】（４）結果と考察 表３に、窒素ガスで嫌気処理した桑葉を、製茶乾燥機及
び８０℃・一昼夜の温風乾燥を行った後の、桑葉中のＧ
ＡＢＡ含量の変動を示した。

【００４３】

【表３】

【００４４】表から明らかなように、温風乾燥を行うだ
けで、８０％エチルアルコール抽出物（遊離）のＧＡＢ
Ａ含量は０．７７ｍｇ／ｇになり、製茶乾燥機による乾
燥に比べて２．２倍増加した。加水分解物中のＧＡＢＡ
含量の変動も同様であり、製茶機乾燥法の約２．２４倍
になった。しかし、温風乾燥では嫌気処理の効果はさほ
ど認められず、１７時間の窒素ガス処理で、製茶機乾燥
が対照に比べ３．５７〜４．６倍増加したのに対し、温
風乾燥では１．０９〜１．２２倍しか増加しなかった。

【００４５】製茶乾燥機による乾燥は、工程の第１段階
に「蒸し」の工程があり、これにより酵素活性が失活す
るため、生葉に近い値であると考えられるが、温風乾燥
では８０℃で２４時間、徐々に乾燥を行うため、その間
に代謝が進み、嫌気処理を行わなくてもＧＡＢＡ含量が
増加したものと考えられる。野草茶では、乾燥法の違い
により嗜好性が変わるものもあるというので、さらに詳
細な研究が必要であると思われる。

【００４６】（Ｄ）乾燥方法の違いによる桑葉の色調の
変化 （１）色調の測定方法 （Ｃ）（２）項と同様の方法で乾燥した桑葉粉末を、直
径３０ｍｍ、高さ１２ｍｍの透明なサンプルカップにむ
らを入れ、色差計（日本電色工業株式会社製ＳＺ−Σ９
０）を用いて色調を測定した。

【００４７】（２）測定結果 測定結果は、Ｌ，ａ，ｂ表色系で表した。試料粉末の明
度をＬ値により、色相の変化をａ，ｂ値により、それぞ
れ比較表示した。表４は、その測定結果を示す。

【００４８】

【表４】

【００４９】結果から明らかなように、製茶機で乾燥し
た桑葉は、緑色が鮮やかになり、色差計の指示値は、温
風乾燥に比べａ値が約４ポイント、ｂ値で約２ポイント
の差が認められた。

【００５０】

【発明の効果】第１の発明の桑葉加工食品は、桑葉を嫌
気処理したものであるので、ＧＡＢＡを多量に含有した
食品となる。

【００５１】第２の発明の桑葉加工食品は、桑葉を嫌気
処理するとともに、嫌気処理した桑葉を蒸煮して温風乾
燥したものであるので、ＧＡＢＡを多量に含有するとと
もに、鮮やかな緑色をした桑葉加工食品となる。

【００５２】第３の発明によれば、桑葉を嫌気処理する
ので、ＧＡＢＡを多量に含有した桑葉加工食品を得るこ
とができる。

【００５３】第４の発明によれば、桑葉を嫌気処理する
とともに、嫌気処理した桑葉を蒸煮して温風乾燥するの
で、ＧＡＢＡを多量に含有するとともに、鮮やかな緑色
をした桑葉加工食品を得ることができる。

【００５４】したがって、この発明によって得られる桑
葉加工食品は、例えば、粉末にして、うどん、クッキ
ー、そば、アイスクリーム、ぱん等食品の製造時に添加
する添加材として使用することができる。このように添
加材として使用すれば、上記食品の機能を強化すること
ができるとともに、上記食品に鮮やかな緑色を付与する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 窒素ガス処理容器の違いによるＧＡＢＡ含量
を示すグラフ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 桑葉の嫌気処理工程を経て得られる桑葉
   加工食品。
2. 【請求項２】 桑葉の嫌気処理工程と、嫌気処理を終え
   た桑葉を蒸煮した後、温風乾燥する工程を経て得られる
   桑葉加工食品。
3. 【請求項３】 原料の桑葉を嫌気処理することを特徴と
   する桑葉加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 原料の桑葉を嫌気処理した後、蒸煮して
   温風乾燥することを特徴とする桑葉加工食品の製造方
   法。