JPH0870823A - Oil and fat composition for marine paste product - Google Patents

Abstract

PURPOSE: To obtain the subject composition useful for providing oils and fats which should be added to a marine paste product such as frozen ground meat with uniforming function, improving whiteness and producing a marine paste product having excellent texture and flavor, containing an unsaturated diglycerol fatty acid ester. CONSTITUTION: This oil and fat composition for marine paste product contains >=0.2wt.%, preferably 3-10wt.% of an unsaturated diglycerol fatty acid ester composed of 16-22C unsaturated fatty acids as constituent fatty acids and may contain oils and fats such as a soybean oil, a cotton seed oil, a corn oil and a fish oil. The composition can provide a marine paste product such as boiled fish paste with soft and smooth texture without lowering its viscoelastic properties.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、水産練製品用油脂組成
物に関し、更に詳しくは、不飽和ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを含むことを特徴とする水産練製品用油脂組成物
に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to an oil and fat composition for marine products, and more particularly, to an oil and fat composition for marine products, which contains an unsaturated diglycerin fatty acid ester.

【０００２】[0002]

【従来の技術】水産練製品を分類すると、かまぼこ、ち
くわ、魚肉ソーセージなどを総称して魚肉練製品とか水
産練製品とよび、魚肉を食塩とともにすりつぶし、これ
に調味料など副原料を加え加熱して製造される。水産練
製品は極めて種類が多く、いろいろな分類ができるが、
加熱法、形態および配合材料により分類され、今日で
は、日本各地にそれぞれ特有な名産品として知られてい
るものが多数ある。更に水産練製品は、その製法の特色
として、自由に調味料や配合材料をかえることによって
風味を簡単に調節でき、また形態、テクスチャーをかえ
ることも容易で、消費者の嗜好の変遷に応じてその品質
を適応させた新製品の開発が盛んである。2. Description of the Related Art When classifying fish paste products, kamaboko, chikuwa, fish sausage, etc. are collectively referred to as fish paste products or fish paste products. Manufactured. There are many types of fish paste products, and they can be classified in various ways.
Classified according to heating method, morphology and compounding materials, today there are many known local specialty products in various parts of Japan. Furthermore, as a characteristic of the manufacturing method of fish paste products, the flavor can be easily adjusted by freely changing the seasonings and compounding materials, and it is also easy to change the form and texture, depending on the changes in consumer preferences. Development of new products adapted to the quality is active.

【０００３】水産練製品原料としては、どんな種類の魚
でも使用できるが、水産練製品の品質はふつう色沢、香
味、弾力（足）で判定されるので、水産練製品原料とし
ては、ゲル形成能が高く、旨味成分に富み、更にかまぼ
このように色の白いことが必要とされる製品では肉色の
白い魚が理想ということになる。一方、産業的にみれ
ば、ある程度まとまった漁獲量が確保でき、安価でなけ
れば練製品材料として利用できない。スケトウダラ冷凍
すり身の開発、普及により、又急激な社会環境の変化に
伴って、従来、地方ごとにみられた特色ある原料魚を使
用することが難しくなり、今日では冷凍すり身への依存
度が大きくなっている。Any kind of fish can be used as a raw material for fish paste products, but since the quality of fish paste products is usually judged by Akizawa, flavor and elasticity (foot), gel formation is possible as a raw material for fish paste products. Fish with white meat color is ideal for products that have high performance, are rich in umami components, and require a white color like kamaboko. On the other hand, from an industrial point of view, a certain amount of catch can be secured and it cannot be used as a kneaded product material unless it is cheap. With the development and popularization of walleye pollack frozen surimi, and with rapid changes in the social environment, it has become difficult to use the characteristic raw material fish conventionally found in each region, and today there is a large dependence on frozen surimi. Has become.

【０００４】冷凍すり身は、ゲル形成能の面では一応満
足することができるが、食感は従来の原料魚を用いた場
合と微妙な差があり、旨味に欠けるなど欠点がある。冷
凍すり身の製造における水晒工程は、魚肉タンパク質の
冷凍変性に関係する水溶性成分を除去するため不可欠な
工程であるが、エキス成分などの水溶性成分、脂肪が除
去され、魚肉本来の旨味がなくなる。Frozen surimi can be satisfied in terms of gel forming ability, but its texture has a delicate difference from the case of using the conventional raw material fish, and has a drawback that it lacks in umami. The water bleaching step in the production of frozen surimi is an essential step for removing water-soluble components related to the freezing denaturation of fish meat proteins, but the water-soluble components such as extract components and fat are removed, and the original taste of fish meat is preserved. Disappear.

【０００５】一方、古くから油脂の添加は水産練製品の
弾力を低下させると信じられている。しかし、ゲル形成
能の高い魚肉を用いれば、油脂添加による水産練製品の
弾力はあまり影響はない（池内常郎・清水亘：日水会
誌、２０（１９５５）、８１４）。On the other hand, it has long been believed that the addition of fats and oils reduces the elasticity of fish paste products. However, if fish meat having a high gel-forming ability is used, the elasticity of the fish paste product by adding oils and fats does not have much effect (Tsunero Ikeuchi, Wataru Shimizu: Nisuikai, 20 (1955), 814).

【０００６】水産練製品の製造法として、大豆タンパク
エマルジョンカードが提案され、あらかじめ大豆タンパ
ク、油脂及び水の均質化物を調製して、すり身に添加す
る水産練製品の改良技術がある。又、魚肉ソーセージの
食味は脂肪酸含有量と密接な関係があり、少なくとも５
％重量以上の脂肪を含有していることが品質を高めるた
めに必要とされている。水産練製品の改良技術としての
油脂の添加に関しては、多くの研究がなされているが、
十分満足のいく効果が得られていないのが実状である。As a method for producing a fish paste product, soybean protein emulsion curd has been proposed, and there is an improved technique for a fish paste product in which a homogenized product of soybean protein, oil and fat is prepared in advance and added to the surimi. Also, the taste of fish sausage is closely related to the fatty acid content, and at least 5
Containing more than% weight of fat is required to improve quality. Although much research has been done on the addition of fats and oils as a technique for improving fishery products,
The reality is that the results are not sufficiently satisfactory.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決するため、水産練製品に添加される油脂
の性質を改善し、当該油脂に均質化機能を付与する水産
練製品用油脂組成物を提案することである。In order to solve the above problems, the present invention is to improve the properties of fats and oils added to marine products and to impart a homogenizing function to the products. It is to propose an oil and fat composition.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
点のある水産練製品の品質改善に鋭意検討を重ねた結
果、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルに油脂改善効果
があることを見出し、本発明を完成するにに至った。す
なわち、本発明は、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステ
ル、又はこれと大豆油、綿実油、コーン油、魚油等の油
脂とを配合してある水産練製品用油脂組成物に関するも
のである。Means for Solving the Problems As a result of extensive studies on improving the quality of fishery products having the above problems, the present inventors have found that unsaturated diglycerin fatty acid esters have an effect of improving fats and oils, The present invention has been completed. That is, the present invention relates to an unsaturated diglycerin fatty acid ester or an oil and fat composition for marine fish paste, which is mixed with an oil and fat such as soybean oil, cottonseed oil, corn oil and fish oil.

【０００９】本発明の水産練製品用油脂組成物における
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと
脂肪酸のエステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリ
グリセライドとのエステル交換反応によるもの、及び分
子蒸留等の方法によって精製濃縮し、モノエステル純度
を５０％以上に高めたものである。The unsaturated diglycerin fatty acid ester in the oil and fat composition for marine products of the present invention is produced by esterification reaction of diglycerin and fatty acid or transesterification reaction of diglycerin and triglyceride, and molecular distillation and the like. It is purified and concentrated by a method to increase the monoester purity to 50% or more.

【００１０】構成脂肪酸は炭素数１６〜２２の不飽和脂
肪酸である。本発明は、この不飽和ジグリセリン脂肪酸
エステルを０．２重量％以上含む油脂組成物であって、
冷凍すり身に添加する油脂に対して内割０．２〜１００
重量％使用する。特に３〜１０重量％使用することが好
ましい。最終的に冷凍すり身にして添加する油脂に対し
て不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルが０．２〜２．０
重量％含有されるように調整することが好ましい。０．
２重量％未満であると本発明の効果が十分ではない。The constituent fatty acids are unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms. The present invention provides an oil and fat composition containing 0.2% by weight or more of this unsaturated diglycerin fatty acid ester,
0.2 to 100% of oil and fat added to frozen surimi
Use by weight%. It is particularly preferable to use 3 to 10% by weight. Unsaturated diglycerin fatty acid ester is 0.2 to 2.0 with respect to the fats and oils finally added to the frozen surimi.
It is preferable to adjust the content to be contained by weight%. 0.
If it is less than 2% by weight, the effect of the present invention is not sufficient.

【００１１】又、上記配合を満たしている限り、他の常
温液状あるいはペースト状で油溶性の乳化剤（例えば、
不飽和ジアセチル酒石酸モノグリセライド、不飽和ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等）を併用しても構わない。
本発明において不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと混
合する油脂としては、大豆油、綿実油、パーム油、ヤシ
油、コーン油、パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植
物性油脂、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換
油等を１種又は２種以上混合したものが使用できる。好
ましくは、常温液状の油脂が好ましい。これら混合油脂
の使用量は限定的ではなく、従来公知の範囲内でよい。Further, as long as the above composition is satisfied, other room temperature liquid or paste oil-soluble emulsifiers (for example,
Unsaturated diacetyl tartaric acid monoglyceride, unsaturated polyglycerin fatty acid ester, etc.) may be used in combination.
Examples of fats and oils mixed with the unsaturated diglycerin fatty acid ester in the present invention include soybean oil, cottonseed oil, palm oil, coconut oil, corn oil, palm kernel oil, fish oil, beef tallow, fats and oils such as milk fat, and hardened oils thereof. , Fractionated oil, transesterified oil, etc. may be used alone or in combination of two or more. Preferably, fats and oils that are liquid at room temperature are preferable. The amount of these mixed fats and oils used is not limited and may be within a conventionally known range.

【００１２】[0012]

【実施例】以下、本発明について実施例及び比較例を用
いて更に詳細に説明する。 実施例１ 綿実油９０重量％にジグリセリンモノオレート（理研ビ
タミン株式会社製：リケマールＤＯ−１００）１０重量
％添加して融解混合し、油脂組成物を調整した。得られ
た油脂組成物２重量％を水に分散し、ＣＯＵＬＴＥＲ
（登録商標） ＬＳ粒子アナライザーにより油滴粒度を
分析した（結果を図１に示した）。上記油脂組成物は、
水中に滴下させるだけで均質化（乳化）する性質（自己
乳化）を有し、その油滴粒度は上記の粒度分布となる。The present invention will be described in more detail below with reference to examples and comparative examples. Example 1 90% by weight of cottonseed oil was added with 10% by weight of diglycerin monooleate (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd .: Riquemal DO-100) and melt mixed to prepare an oil and fat composition. 2% by weight of the obtained oil / fat composition is dispersed in water, and COULTER
The oil droplet particle size was analyzed by a (registered trademark) LS particle analyzer (the results are shown in FIG. 1). The oil composition is
It has the property of being homogenized (emulsified) only by dropping it in water (self-emulsification), and the particle size of the oil droplets becomes the above particle size distribution.

【００１３】実施例２及び比較例１ 表１の配合（単位：重量部）に従って、常法どおりケー
シングカマボコを調整した。供試油脂組成物としては、
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）を使用し、サラダ
油に内割０．５重量％混合した。Example 2 and Comparative Example 1 In accordance with the formulation (unit: parts by weight) shown in Table 1, casing clams were prepared in the usual manner. As the test fat composition,
An unsaturated diglycerin fatty acid ester reaction product (Riken Vitamin Co., Ltd .: Poem J-2681) was used and mixed with salad oil in an amount of 0.5% by weight.

【００１４】［調整法］冷凍すり身（ＳＡ級）をフード
カッター中で空ずりし、食塩及び氷水を加え塩ずりした
後、油脂あるいは油脂組成物を混練、最後に澱粉、調味
料を混練して、擂潰を完了した。次いで折径４．５ｃｍ
ポリ塩化ビニリデンフィルム（呉羽化学工業株式会社）
にケーシング詰めし、高温坐り（４０℃、１時間）をと
った後、９０℃の熱湯中で３０分間加熱した。加熱終了
後直ちに流水にて冷却してケーシングカマボコを得た。[Preparation Method] Frozen surimi (SA grade) was emptied in a food cutter, salted and iced water was added to the mixture, and then the fat or oil or fat composition was kneaded, and finally starch and seasoning were kneaded. , Crushed. Next, folding diameter 4.5 cm
Polyvinylidene chloride film (Kureha Chemical Industry Co., Ltd.)
After packaging in a casing and sitting at high temperature (40 ° C., 1 hour), it was heated in boiling water at 90 ° C. for 30 minutes. Immediately after the heating was completed, the mixture was cooled with running water to obtain a casing clam.

【００１５】[0015]

【表１】 [Table 1]

【００１６】［評価］表１に示されるように、本発明の
油脂組成物では、カマボコの粘弾性の向上及び油脂均質
化効果により白度向上の効果が得られ、官能的には、澱
粉併用でのボソつきのある食感が緩和され、歯切れの良
い食感が得られる。[Evaluation] As shown in Table 1, in the oil and fat composition of the present invention, the effect of improving the viscoelasticity of chamomile and the effect of homogenizing the oil and fat is obtained, and organoleptically, it is used in combination with starch. The crunchy texture in is relaxed and a crisp texture is obtained.

【００１７】実施例３〜６及び比較例２ 分離大豆タンパク（不二製油株式会社製フジプロ５４
５）／水／油脂（＝１／５／２）比率からなる大豆タン
パクエマルジョンカードでの油脂均質化効果について試
験した（表２）。供試油脂組成物としてコーン油９０重
量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社性：リケマールＤＯ−１００）１０重量％添
加して融解混合したものを使用した。Examples 3 to 6 and Comparative Example 2 Isolated soy protein (Fuji Pro 54 manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
The soybean protein emulsion curd consisting of 5) / water / fat (= 1/5/2) ratio was tested for fat homogenizing effect (Table 2). As the test fat composition, 90 wt% of corn oil was added to 10 wt% of unsaturated diglycerin fatty acid ester (Riken Vitamin Co., Ltd .: Rikemar DO-100) and melt-mixed.

【００１８】［調整法］分離大豆タンパク、水をフード
カッター中で混合し、油脂を添加混合し、大豆タンパク
エマルジョンカードを調整し、得られたカードをラップ
包装して、色差計にて白度、色調を測定した。[Preparation Method] Separated soybean protein and water are mixed in a food cutter, oils and fats are added and mixed, a soybean protein emulsion card is prepared, the obtained card is wrapped and wrapped, and whiteness is measured by a color difference meter. , And the color tone was measured.

【００１９】[0019]

【表２】 [Table 2]

【００２０】［評価］本発明における油脂組成物を添加
油脂に対して、特に、内割３〜１０重量％使用すること
により、添加油脂に均質化機能が付与され、大豆タンパ
クエマルジョンカードの白度が向上する。[Evaluation] By using the oil / fat composition according to the present invention in an amount of 3 to 10% by weight based on the added oil / fat, a homogenizing function is imparted to the added oil / fat, and the whiteness of the soybean protein emulsion card is increased. Is improved.

【００２１】実施例７〜９及び比較例３〜５ 油脂添加比率の異なる大豆タンパクエマルジョンカード
について同様に試験した。結果を表３に示すExamples 7 to 9 and Comparative Examples 3 to 5 The soybean protein emulsion curds having different fat and oil addition ratios were similarly tested. The results are shown in Table 3.

【００２２】[0022]

【表３】 [Table 3]

【００２３】［評価］本発明における油脂組成物は、油
脂添加比率の異なるいずれの大豆タンパクエマルジョン
カードにおいても、油脂均質化機能が付与され白度が向
上する。[Evaluation] The oil / fat composition of the present invention imparts an oil / fat homogenizing function and improves whiteness in any soybean protein emulsion curd having a different oil / fat addition ratio.

【００２４】実施例１０〜１１及び比較例６〜７ 比較例２及び実施例５で調整した大豆タンパクエマルジ
ョンカードについてカマボコにおける効果を比較試験し
た。結果を表４に示す。Examples 10 to 11 and Comparative Examples 6 to 7 The soybean protein emulsion curds prepared in Comparative Example 2 and Example 5 were subjected to a comparative test for their effect on camphor. The results are shown in Table 4.

【００２５】[0025]

【表４】 大豆タンパクエマルジョンカードの品質（白度）は、カ
マボコの品質に影響する。[Table 4] The quality (whiteness) of the soy protein emulsion curd affects the quality of Kamaboko.

【００２６】実施例１２〜１３ 本発明における油脂組成物（実施例１）を５重量％とナ
タネ油９５重量％から成る油脂を冷凍すり身に対して２
０重量％添加したカマボコ物性及び白度（色調）につい
て比較試験した。その結果を表５、６に示す。Examples 12 to 13 Oils and fats composed of 5% by weight of the oil / fat composition of the present invention (Example 1) and 95% by weight of rapeseed oil were added to frozen surimi at 2%.
Comparative tests were conducted on the physical properties and whiteness (color tone) of Kamaboko added with 0% by weight. The results are shown in Tables 5 and 6.

【００２７】[0027]

【表５】 [Table 5]

【００２８】[0028]

【表６】 [Table 6]

【００２９】［評価］油脂を２０重量％添加した場合に
も、カマボコの粘弾性は影響がなく、白度は著しく向上
する。特に色の悪い２級すり身を使用したカマボコにお
いては、油脂添加によりＳＡ級すり身を使用したカマボ
コに匹敵する白度に改善される。[Evaluation] Even when 20% by weight of fats and oils are added, the viscoelasticity of chamomile is not affected and the whiteness is remarkably improved. Particularly in the case of Boiled fish paste using the second grade surimi, which has a bad color, the addition of oils and fats improves the whiteness comparable to that of the fish paste used in the SA grade fish paste.

【００３０】[0030]

【発明の効果】以上述べたように、本発明に係る水産練
製品用油脂組成物を単独または、他の油脂に混合して、
魚肉すり身に添加配合することにより、ソフトで滑らか
な食感があり、色調もより白く、且つ、風味の良い水産
練製品の製造が可能となる。As described above, the oil and fat composition for marine fish paste according to the present invention is used alone or in combination with other oils and fats,
By adding to the surimi of fish meat, it is possible to produce a fish paste product that has a soft and smooth texture, a whiter color tone, and a good flavor.

【００３１】本発明における油脂組成物の用途は、水産
練製品以外に油脂を添加して製造される加工食品（例え
ば、畜肉加工食品、惣菜、パン、麺等）にも広く応用で
きる。The use of the oil / fat composition of the present invention can be widely applied to processed foods (for example, processed meat products, prepared foods, breads, noodles, etc.) produced by adding oils and fats in addition to the fish paste products.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】実施例１による油滴粒度を示すグラフFIG. 1 is a graph showing the oil droplet particle size according to Example 1.

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【手続補正書】[Procedure amendment]

【提出日】平成７年６月２３日[Submission date] June 23, 1995

【手続補正１】[Procedure Amendment 1]

【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement

【補正対象項目名】００３１[Correction target item name] 0031

【補正方法】削除[Correction method] Delete

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．
２重量％以上含むことを特徴とする水産練製品用油脂組
成物。1. Unsaturated diglycerin fatty acid ester is added to 0.1.
An oil and fat composition for marine products, comprising 2% by weight or more.